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基本介紹

在中國西南川滇黔桂地(di)區，餌(er)(er)塊有(you)多種別稱。如(ru)：餌(er)(er)塊粑、粑粑等(deng)。且上述各地(di)對餌(er)(er)塊的(de)(de)各種稱呼交互隨意(yi)使用，并無(wu)單一的(de)(de)嚴格特定傾向。這也延伸到關于餌(er)(er)塊的(de)(de)來由(you)，坊(fang)間(jian)有(you)多種說法，其(qi)來源(yuan)主要有(you)貴州、廣西、云南等(deng)，其(qi)與餌(er)(er)塊的(de)(de)名稱的(de)(de)多樣性有(you)著必然聯系。

餌(er)塊在(zai)昆(kun)明(ming)民俗中是過年必吃的(de)，平時(shi)也或(huo)(huo)炒或(huo)(huo)煮(zhu)或(huo)(huo)燒無不(bu)宜，邊(bian)陲百姓熱衷(zhong)于(yu)“餌(er)食”，執傳統而不(bu)墮，已數(shu)千年。從前的(de)昆(kun)明(ming)又是“子間”人的(de)餌(er)塊最受歡迎(ying)，年節時(shi)往往被搶購一(yi)(yi)空。“子間”人是彝族的(de)支系，看來這老的(de)食品，是少數(shu)民族最得其真傳了(le)，學(xue)者(zhe)定可贊一(yi)(yi)句“禮(li)失求諸野”！

燒(shao)餌塊(kuai)用做成薄餅形的(de)餌塊(kuai)在無煙炭(tan)火(huo)上烤，到(dao)微焦(jiao)黃時(shi)，在表面涂芝麻醬、辣醬、油(you)辣椒、腌豆腐等(deng)，還可夾入牛、羊肉(rou)冷片或油(you)條(tiao)，是美味(wei)的(de)地(di)方特色小吃。

餌(er)塊切成一寸見方(fang)小薄片加云腿絲、肉(rou)片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了(le)既可做主食(shi)也可以佐餐的炒餌(er)塊，其中最出名的要稱“大救駕(jia)”。

炒餌塊(kuai)(kuai)最(zui)顯餌塊(kuai)(kuai)的(de)豐采，所以每年農歷(li)的(de)大年初二(er)，昆明人(ren)的(de)傳統都要炒餌塊(kuai)(kuai)吃。把餌塊(kuai)(kuai)切成寸方小薄片，加火腿(tui)片、酸腌(a)菜(cai)末(mo)、大蔥、韭菜(cai)、豌豆尖炒制，澆以甜(tian)、咸醬油(you)，拌以少(shao)許油(you)辣(la)椒，吃起來香(xiang)甜(tian)濃厚，咸辣(la)醇正(zheng)，色彩(cai)豐富，濃烈如油(you)畫(hua)，集中(zhong)體現了(le)滇味(wei)的(de)情(qing)致。

食用價值

營養(yang)素含(han)量(每(mei)100克(ke))

纖維素(mg)=5300.00

脂肪(mg)=2100.00

蛋白質(mg)=13000.00

碳(tan)水化合(he)物(mg)=56100.00

餌塊中的蛋(dan)白(bai)質(zhi)主要(yao)是米精(jing)蛋(dan)白(bai)，氨基酸的組成比(bi)較(jiao)完(wan)全，人體容易消化(hua)吸收。礦物(wu)質(zhi)、膳食纖維(wei)、B族維(wei)生素(特別是維(wei)生素B1)含量都較(jiao)高。補充能量：含碳(tan)水(shui)化(hua)合物(wu)，糖類，能迅速為身體提供能量。

制作方法

食材

《急就(jiu)(jiu)篇(pian)》有(you)“餅餌(er)麥飯甘(gan)豆羹(geng)”，顏師古(gu)注了(le)一條(tiao)：“溲米(mi)面(mian)蒸(zheng)之(zhi)則(ze)為餌(er)”；五代徐鍇(kai)《說(shuo)文解字(zi)系傳》中說(shuo)“粉(fen)米(mi)蒸(zheng)屑”，米(mi)是(shi)(shi)(shi)弄碎的(de)。做法(fa)是(shi)(shi)(shi)把米(mi)泡了(le)蒸(zheng)熟，上(shang)碓去(qu)舂(chong)，舂(chong)透就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)餌(er)，當然也可以用(yong)機器，但仍(reng)是(shi)(shi)(shi)米(mi)蒸(zheng)為飯后做，與米(mi)先磨粉(fen)榨出(chu)的(de)米(mi)線、蒸(zheng)成(cheng)的(de)卷粉(fen)都(dou)不同(tong)。餌(er)的(de)原(yuan)料是(shi)(shi)(shi)飯米(mi)為主，若是(shi)(shi)(shi)糯米(mi)做，就(jiu)(jiu)稱之(zhi)為“糍粑(ba)”，若是(shi)(shi)(shi)糯米(mi)磨粉(fen)做，便是(shi)(shi)(shi)年糕(gao)(gao)，都(dou)有(you)別于餌(er)。如今江浙(zhe)一帶，著類(lei)似餌(er)塊的(de)糍粑(ba)和年糕(gao)(gao)都(dou)多是(shi)(shi)(shi)農村(cun)在(zai)過年時大伙熱熱鬧鬧來(lai)做，需捏成(cheng)各種花樣。在(zai)城市則(ze)制成(cheng)每個寸把寬五寸長左(zuo)右(you)的(de)小條(tiao)在(zai)菜市出(chu)售，但名(ming)字(zi)就(jiu)(jiu)叫年糕(gao)(gao)，混于糯米(mi)制品，失了(le)古(gu)意。

做法1

制(zhi)作餌塊的(de)(de)(de)原料就(jiu)是(shi)大(da)米，只是(shi)需選取品質好(hao)、有(you)香(xiang)味、有(you)黏性的(de)(de)(de)大(da)米。在舊時，舂(chong)餌塊可是(shi)一景(jing)，春節前(qian)，先(xian)將泡過的(de)(de)(de)米放到(dao)木(mu)甑里(li)蒸(zheng)，蒸(zheng)到(dao)六(liu)七成熟時取出，就(jiu)可以(yi)放進碓窩里(li)舂(chong)了(le)。待熟米舂(chong)打(da)成面狀后，就(jiu)可以(yi)取出放到(dao)案板上(shang)搓(cuo)揉，然后做成磚狀，這(zhe)就(jiu)是(shi)餌塊了(le)。也有(you)用木(mu)模壓(ya)(ya)制(zhi)成餅狀的(de)(de)(de)，木(mu)模上(shang)有(you)喜字(zi)、壽字(zi)、福字(zi)、魚、喜鵲、燕子等(deng)之類的(de)(de)(de)圖案，壓(ya)(ya)制(zhi)出的(de)(de)(de)餌塊餅也就(jiu)有(you)各種花樣了(le)。

做法2

餌塊可做成各種形狀，除長絲叫(jiao)餌絲外，其余不論餅形、卷形、塊形都叫(jiao)“餌”。這(zhe)(zhe)“塊”本地音讀如“快”，查字典就(jiu)(jiu)較難查到了，不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這(zhe)(zhe)“塊”就(jiu)(jiu)是(shi)“塊”，吃的東西要和士分開，就(jiu)(jiu)尋(xun)這(zhe)(zhe)么一(yi)個“快”字出來。另外，昆明(ming)方言(yan)中多(duo)有把第(di)三(san)聲讀為(wei)第(di)四聲的，也可以佐證。

昆明以前的(de)“餌(er)”都是一(yi)兩斤的(de)大“塊(kuai)”占主(zhu)導地(di)位(wei)，且已(yi)(yi)有(you)文考“餌(er)”就是“餌(er)塊(kuai)”，這源流就基(ji)本算是清楚了(le)。后(hou)來餌(er)塊(kuai)又傳到了(le)涼山(shan)的(de)會理(li)(li)縣，成為(wei)了(le)那里(li)比較出(chu)名的(de)小吃之一(yi)，如會理(li)(li)的(de)雞(ji)火絲餌(er)快(kuai)等等。至(zhi)今，在會理(li)(li)當地(di)會理(li)(li)人都很(hen)喜(xi)愛餌(er)塊(kuai)，已(yi)(yi)經成為(wei)了(le)會理(li)(li)的(de)街頭小吃之一(yi)，其(qi)中(zhong)燒餌(er)塊(kuai)在云(yun)南(nan)人早餐中(zhong)占不可(ke)忽視的(de)地(di)位(wei)。