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基本介紹

在中國西南(nan)川滇(dian)黔桂地區，餌塊(kuai)(kuai)(kuai)有多(duo)種(zhong)別稱(cheng)。如：餌塊(kuai)(kuai)(kuai)粑(ba)、粑(ba)粑(ba)等(deng)(deng)。且上述(shu)各地對餌塊(kuai)(kuai)(kuai)的各種(zhong)稱(cheng)呼交互隨意(yi)使用，并無單一的嚴格(ge)特(te)定傾(qing)向。這也延伸到關(guan)于(yu)餌塊(kuai)(kuai)(kuai)的來由(you)，坊間有多(duo)種(zhong)說法(fa)，其來源(yuan)主要(yao)有貴州、廣西、云南(nan)等(deng)(deng)，其與餌塊(kuai)(kuai)(kuai)的名稱(cheng)的多(duo)樣性有著(zhu)必然聯系。

餌塊在昆明民俗中是(shi)過年必吃的，平時也或炒或煮或燒(shao)無不宜，邊陲百姓熱衷于(yu)“餌食”，執傳統而不墮(duo)，已(yi)數千年。從前的昆明又是(shi)“子間”人的餌塊最受歡迎，年節(jie)時往往被搶購一空(kong)。“子間”人是(shi)彝(yi)族的支(zhi)系，看來這老的食品，是(shi)少數民族最得(de)其真傳了，學者(zhe)定可贊(zan)一句“禮失求諸(zhu)野”！

燒餌(er)塊用做(zuo)成薄餅形的餌(er)塊在(zai)無煙炭火上烤，到微焦(jiao)黃(huang)時，在(zai)表(biao)面涂芝麻醬、辣醬、油(you)辣椒、腌豆腐等，還可夾(jia)入牛(niu)、羊肉冷(leng)片或油(you)條，是(shi)美(mei)味的地方特色(se)小吃。

餌塊(kuai)切(qie)成一寸見(jian)方小(xiao)薄(bo)片加云(yun)腿(tui)絲、肉片、雞蛋(dan)、蔬菜等炒(chao)，就(jiu)成了既可做主食(shi)也可以佐餐(can)的炒(chao)餌塊(kuai)，其(qi)中最出名的要(yao)稱“大救駕(jia)”。

炒(chao)餌塊(kuai)(kuai)最顯(xian)餌塊(kuai)(kuai)的(de)(de)豐采，所以每年農歷的(de)(de)大年初二(er)，昆明(ming)人的(de)(de)傳統都(dou)要炒(chao)餌塊(kuai)(kuai)吃(chi)。把餌塊(kuai)(kuai)切成寸方(fang)小薄片(pian)(pian)，加火(huo)腿片(pian)(pian)、酸腌菜(cai)末、大蔥、韭菜(cai)、豌豆尖炒(chao)制，澆(jiao)以甜、咸(xian)醬油，拌(ban)以少許油辣椒，吃(chi)起來香甜濃厚，咸(xian)辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫，集中(zhong)體現(xian)了滇(dian)味的(de)(de)情致。

食用價值

營養素含量(每100克)

纖維素(mg)=5300.00

脂(zhi)肪(fang)(mg)=2100.00

蛋白(bai)質(zhi)(mg)=13000.00

碳水化合物(wu)(mg)=56100.00

餌塊中的蛋白(bai)質主要是(shi)米精蛋白(bai)，氨基酸的組(zu)成比(bi)較(jiao)完(wan)全，人體容易消(xiao)化吸收(shou)。礦物質、膳食纖維(wei)、B族維(wei)生素(特別是(shi)維(wei)生素B1)含(han)量(liang)都(dou)較(jiao)高。補(bu)充(chong)能(neng)(neng)量(liang)：含(han)碳水化合物，糖類(lei)，能(neng)(neng)迅(xun)速(su)為身體提供能(neng)(neng)量(liang)。

制作方法

食材

《急就篇》有(you)“餅(bing)餌(er)麥(mai)飯甘豆羹”，顏師古(gu)注了(le)一(yi)條：“溲米(mi)(mi)(mi)面蒸(zheng)(zheng)之則為(wei)餌(er)”；五(wu)代徐鍇《說文解字(zi)系傳》中說“粉(fen)米(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)屑”，米(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)(shi)弄碎的(de)。做(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)(shi)把米(mi)(mi)(mi)泡了(le)蒸(zheng)(zheng)熟，上碓去(qu)舂，舂透就是(shi)(shi)(shi)餌(er)，當(dang)然也可以用機器(qi)，但仍是(shi)(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)為(wei)飯后做(zuo)(zuo)，與(yu)米(mi)(mi)(mi)先磨粉(fen)榨出的(de)米(mi)(mi)(mi)線、蒸(zheng)(zheng)成的(de)卷粉(fen)都不同(tong)。餌(er)的(de)原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)(shi)飯米(mi)(mi)(mi)為(wei)主(zhu)，若是(shi)(shi)(shi)糯米(mi)(mi)(mi)做(zuo)(zuo)，就稱之為(wei)“糍粑”，若是(shi)(shi)(shi)糯米(mi)(mi)(mi)磨粉(fen)做(zuo)(zuo)，便是(shi)(shi)(shi)年糕(gao)，都有(you)別(bie)于餌(er)。如今(jin)江浙一(yi)帶，著類似餌(er)塊的(de)糍粑和(he)年糕(gao)都多是(shi)(shi)(shi)農(nong)村在過年時大伙(huo)熱熱鬧鬧來做(zuo)(zuo)，需(xu)捏成各種花樣。在城市則制成每個寸把寬五(wu)寸長左右的(de)小條在菜市出售，但名字(zi)就叫年糕(gao)，混于糯米(mi)(mi)(mi)制品(pin)，失了(le)古(gu)意。

做法1

制作餌(er)塊的原料就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)大(da)米(mi)，只是(shi)(shi)需選取品質(zhi)好(hao)、有(you)(you)香(xiang)味、有(you)(you)黏性的大(da)米(mi)。在舊時，舂餌(er)塊可(ke)(ke)是(shi)(shi)一景，春節(jie)前，先將(jiang)泡過的米(mi)放(fang)到木(mu)甑(zeng)里蒸，蒸到六七成熟時取出，就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)(ke)以(yi)放(fang)進碓窩里舂了(le)(le)。待熟米(mi)舂打成面(mian)狀后，就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)(ke)以(yi)取出放(fang)到案(an)板上搓揉，然后做成磚(zhuan)狀，這就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)餌(er)塊了(le)(le)。也(ye)有(you)(you)用木(mu)模(mo)壓制成餅狀的，木(mu)模(mo)上有(you)(you)喜字、壽(shou)字、福字、魚、喜鵲、燕子(zi)等之(zhi)類的圖案(an)，壓制出的餌(er)塊餅也(ye)就(jiu)(jiu)(jiu)有(you)(you)各(ge)種花(hua)樣了(le)(le)。

做法2

餌(er)(er)塊可做(zuo)成各(ge)種(zhong)形(xing)(xing)(xing)狀，除(chu)長(chang)絲叫餌(er)(er)絲外，其余(yu)不論餅形(xing)(xing)(xing)、卷(juan)形(xing)(xing)(xing)、塊形(xing)(xing)(xing)都(dou)叫“餌(er)(er)”。這“塊”本地音讀如“快”，查字典就較難(nan)查到了，不過推音及義或(huo)推形(xing)(xing)(xing)及義似乎都(dou)可以猜(cai)這“塊”就是“塊”，吃的東西(xi)要和士分開，就尋這么(me)一(yi)個“快”字出來。另(ling)外，昆明方言中多有把第三聲(sheng)讀為第四(si)聲(sheng)的，也可以佐證。

昆明以前(qian)的“餌”都(dou)(dou)是(shi)一兩斤的大“塊”占主導地(di)位，且已(yi)(yi)有文考“餌”就(jiu)是(shi)“餌塊”，這源流就(jiu)基本(ben)算(suan)是(shi)清楚了。后來餌塊又傳(chuan)到了涼(liang)山(shan)的會(hui)理(li)(li)縣，成(cheng)為(wei)了那里比(bi)較出(chu)名的小(xiao)吃(chi)之一，如會(hui)理(li)(li)的雞火絲餌快等(deng)等(deng)。至今，在會(hui)理(li)(li)當(dang)地(di)會(hui)理(li)(li)人(ren)都(dou)(dou)很(hen)喜愛餌塊，已(yi)(yi)經成(cheng)為(wei)了會(hui)理(li)(li)的街頭小(xiao)吃(chi)之一，其中燒餌塊在云南人(ren)早餐中占不可(ke)忽視的地(di)位。