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基本介紹

在中國(guo)西南(nan)川滇黔桂地(di)區，餌塊(kuai)有(you)多(duo)種別稱。如：餌塊(kuai)粑(ba)、粑(ba)粑(ba)等(deng)。且上述各(ge)地(di)對餌塊(kuai)的各(ge)種稱呼交(jiao)互隨意使用(yong)，并無單(dan)一的嚴格特定傾向。這(zhe)也延伸到關于餌塊(kuai)的來由，坊間有(you)多(duo)種說法，其來源主要有(you)貴州、廣西、云南(nan)等(deng)，其與餌塊(kuai)的名稱的多(duo)樣性(xing)有(you)著必(bi)然聯(lian)系。

餌(er)塊(kuai)在昆明(ming)民俗中是(shi)過年必(bi)吃(chi)的(de)，平時也或炒(chao)或煮或燒無不宜(yi)，邊陲百(bai)姓熱衷(zhong)于“餌(er)食(shi)”，執傳(chuan)統而(er)不墮，已(yi)數(shu)千(qian)年。從前的(de)昆明(ming)又是(shi)“子間(jian)”人(ren)(ren)的(de)餌(er)塊(kuai)最(zui)受歡迎，年節時往往被(bei)搶購(gou)一空。“子間(jian)”人(ren)(ren)是(shi)彝族的(de)支(zhi)系，看來這(zhe)老的(de)食(shi)品，是(shi)少(shao)數(shu)民族最(zui)得其真傳(chuan)了，學(xue)者定可(ke)贊一句“禮失求諸野”！

燒(shao)餌(er)塊用(yong)做成薄餅(bing)形(xing)的(de)餌(er)塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面涂芝麻醬(jiang)、辣醬(jiang)、油辣椒、腌豆腐等(deng)，還可(ke)夾入牛(niu)、羊肉冷片或油條，是(shi)美味的(de)地方特色小吃(chi)。

餌(er)塊切(qie)成一(yi)寸見方小薄片加云腿絲、肉片、雞(ji)蛋、蔬菜等炒，就成了既(ji)可做主食(shi)也可以佐餐的炒餌(er)塊，其中(zhong)最出名的要稱“大救駕”。

炒餌塊最顯(xian)餌塊的豐采，所以(yi)每(mei)年農(nong)歷的大年初二，昆明人的傳統都要炒餌塊吃。把(ba)餌塊切(qie)成寸方(fang)小薄片(pian)，加(jia)火腿(tui)片(pian)、酸(suan)腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以(yi)甜、咸(xian)醬油，拌以(yi)少(shao)許油辣椒，吃起來香甜濃(nong)厚，咸(xian)辣醇(chun)正，色(se)彩豐富(fu)，濃(nong)烈如油畫，集中體(ti)現(xian)了滇味(wei)的情(qing)致。

食用價值

營養(yang)素含量(每(mei)100克(ke))

纖(xian)維(wei)素(mg)=5300.00

脂肪(mg)=2100.00

蛋(dan)白質(zhi)(mg)=13000.00

碳水化合物(mg)=56100.00

餌塊中的蛋(dan)白質(zhi)主(zhu)要是(shi)米精(jing)蛋(dan)白，氨基酸的組成(cheng)比較完全(quan)，人(ren)體容(rong)易消(xiao)化吸收。礦物質(zhi)、膳食纖維(wei)、B族維(wei)生素(su)(特(te)別是(shi)維(wei)生素(su)B1)含量(liang)(liang)都(dou)較高(gao)。補充能(neng)量(liang)(liang)：含碳(tan)水化合物，糖類，能(neng)迅速為(wei)身體提供能(neng)量(liang)(liang)。

制作方法

食材

《急(ji)就篇》有“餅餌(er)(er)(er)麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米(mi)面(mian)蒸之則為(wei)(wei)餌(er)(er)(er)”；五(wu)(wu)代徐鍇《說(shuo)文解(jie)字(zi)系傳(chuan)》中說(shuo)“粉(fen)米(mi)蒸屑”，米(mi)是(shi)(shi)弄碎的(de)(de)(de)。做法(fa)是(shi)(shi)把(ba)米(mi)泡了蒸熟，上碓去舂，舂透(tou)就是(shi)(shi)餌(er)(er)(er)，當然也可以用機器(qi)，但仍是(shi)(shi)米(mi)蒸為(wei)(wei)飯后(hou)做，與米(mi)先磨(mo)粉(fen)榨出的(de)(de)(de)米(mi)線、蒸成的(de)(de)(de)卷粉(fen)都(dou)不同。餌(er)(er)(er)的(de)(de)(de)原料是(shi)(shi)飯米(mi)為(wei)(wei)主，若是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)做，就稱(cheng)之為(wei)(wei)“糍(ci)粑(ba)”，若是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)磨(mo)粉(fen)做，便是(shi)(shi)年(nian)糕(gao)(gao)，都(dou)有別(bie)于餌(er)(er)(er)。如今江浙一帶，著(zhu)類似餌(er)(er)(er)塊的(de)(de)(de)糍(ci)粑(ba)和年(nian)糕(gao)(gao)都(dou)多(duo)是(shi)(shi)農(nong)村(cun)在(zai)過(guo)年(nian)時大伙熱(re)熱(re)鬧鬧來做，需捏成各種(zhong)花樣。在(zai)城市(shi)則制成每(mei)個寸把(ba)寬(kuan)五(wu)(wu)寸長左右的(de)(de)(de)小條在(zai)菜市(shi)出售，但名字(zi)就叫年(nian)糕(gao)(gao)，混(hun)于糯(nuo)米(mi)制品(pin)，失了古意。

做法1

制作餌(er)(er)塊的(de)原(yuan)料(liao)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)大米(mi)，只是(shi)(shi)需選取(qu)(qu)品質好(hao)、有(you)香味、有(you)黏性(xing)的(de)大米(mi)。在舊時，舂餌(er)(er)塊可是(shi)(shi)一景(jing)，春節前(qian)，先將泡過的(de)米(mi)放到木(mu)甑里蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)到六七成(cheng)熟時取(qu)(qu)出，就(jiu)(jiu)(jiu)可以(yi)放進碓(dui)窩里舂了(le)。待熟米(mi)舂打成(cheng)面狀后(hou)，就(jiu)(jiu)(jiu)可以(yi)取(qu)(qu)出放到案(an)板上搓(cuo)揉，然后(hou)做成(cheng)磚狀，這(zhe)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)餌(er)(er)塊了(le)。也有(you)用木(mu)模壓制成(cheng)餅狀的(de)，木(mu)模上有(you)喜字、壽(shou)字、福(fu)字、魚、喜鵲、燕子等之(zhi)類的(de)圖(tu)案(an)，壓制出的(de)餌(er)(er)塊餅也就(jiu)(jiu)(jiu)有(you)各種花(hua)樣了(le)。

做法2

餌塊可做成各種形(xing)狀，除(chu)長絲叫餌絲外(wai)(wai)，其余不論餅(bing)形(xing)、卷形(xing)、塊形(xing)都(dou)叫“餌”。這(zhe)(zhe)“塊”本地音讀如“快”，查字典就(jiu)較難查到(dao)了，不過推音及義或推形(xing)及義似(si)乎都(dou)可以猜這(zhe)(zhe)“塊”就(jiu)是“塊”，吃的(de)東(dong)西要和士分開，就(jiu)尋這(zhe)(zhe)么(me)一個“快”字出來(lai)。另外(wai)(wai)，昆(kun)明方言(yan)中多有把第三聲(sheng)讀為第四(si)聲(sheng)的(de)，也可以佐證(zheng)。

昆明以前的“餌(er)(er)”都是一(yi)兩斤的大(da)“塊(kuai)(kuai)”占主導地(di)位，且已有文考(kao)“餌(er)(er)”就(jiu)是“餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)”，這(zhe)源流就(jiu)基(ji)本算(suan)是清楚了。后來餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)又傳到了涼山的會(hui)理(li)縣，成(cheng)為了那里(li)比較(jiao)出名的小吃(chi)之一(yi)，如(ru)會(hui)理(li)的雞火絲餌(er)(er)快(kuai)等等。至今(jin)，在會(hui)理(li)當(dang)地(di)會(hui)理(li)人都很(hen)喜愛餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)，已經成(cheng)為了會(hui)理(li)的街頭小吃(chi)之一(yi)，其中燒餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)在云南人早(zao)餐中占不可忽(hu)視的地(di)位。