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基本介紹

在中國西南(nan)川滇黔桂地區，餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)有(you)多種(zhong)(zhong)別稱。如：餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)粑(ba)、粑(ba)粑(ba)等。且上述各(ge)地對(dui)餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)的(de)各(ge)種(zhong)(zhong)稱呼交互隨意使用(yong)，并無單(dan)一(yi)的(de)嚴格特定傾向。這(zhe)也(ye)延伸到(dao)關(guan)于餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)的(de)來(lai)由，坊(fang)間有(you)多種(zhong)(zhong)說法(fa)，其來(lai)源主要有(you)貴州、廣西、云南(nan)等，其與餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)的(de)名(ming)稱的(de)多樣(yang)性(xing)有(you)著必然聯系。

餌塊在(zai)昆(kun)明(ming)民(min)俗中(zhong)是過年(nian)必吃(chi)的(de)，平(ping)時也或炒或煮或燒(shao)無不(bu)宜，邊陲(chui)百(bai)姓熱(re)衷于“餌食”，執傳(chuan)統而(er)不(bu)墮(duo)，已數(shu)千年(nian)。從(cong)前的(de)昆(kun)明(ming)又是“子(zi)間”人(ren)的(de)餌塊最(zui)(zui)受(shou)歡迎，年(nian)節時往(wang)往(wang)被搶購一空(kong)。“子(zi)間”人(ren)是彝族的(de)支系，看來這老的(de)食品，是少(shao)數(shu)民(min)族最(zui)(zui)得其真傳(chuan)了，學者(zhe)定可贊(zan)一句“禮(li)失求諸(zhu)野”！

燒餌(er)塊(kuai)用(yong)做(zuo)成薄餅形的(de)餌(er)塊(kuai)在無煙炭火上烤，到(dao)微焦(jiao)黃時，在表面(mian)涂芝(zhi)麻醬、辣(la)(la)醬、油辣(la)(la)椒、腌豆腐等，還可(ke)夾入(ru)牛、羊肉冷片(pian)或油條，是美味的(de)地方特色小吃。

餌塊(kuai)切成一寸見方(fang)小薄片加云腿絲、肉(rou)片、雞蛋、蔬菜等(deng)炒(chao)，就成了既可(ke)做主(zhu)食也可(ke)以佐餐的(de)炒(chao)餌塊(kuai)，其中最出名的(de)要稱“大救駕”。

炒(chao)餌(er)塊最顯餌(er)塊的豐采(cai)，所以每年農(nong)歷(li)的大(da)年初二，昆明人的傳統都要炒(chao)餌(er)塊吃。把(ba)餌(er)塊切成寸(cun)方小薄片，加火腿(tui)片、酸腌菜(cai)末、大(da)蔥、韭(jiu)菜(cai)、豌豆尖炒(chao)制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香(xiang)甜濃厚，咸辣醇(chun)正，色彩豐富，濃烈如(ru)油畫，集中(zhong)體現了滇味的情致。

食用價值

營養素含量(每100克)

纖(xian)維素(mg)=5300.00

脂(zhi)肪(mg)=2100.00

蛋白質(mg)=13000.00

碳(tan)水化合物(mg)=56100.00

餌塊中的(de)蛋白質主要是米精蛋白，氨(an)基酸的(de)組成比較(jiao)完全，人體容易消化(hua)吸收(shou)。礦物(wu)質、膳食纖(xian)維(wei)、B族(zu)維(wei)生素(su)(特(te)別是維(wei)生素(su)B1)含(han)量(liang)都(dou)較(jiao)高(gao)。補充能量(liang)：含(han)碳(tan)水化(hua)合物(wu)，糖類(lei)，能迅速為身體提供能量(liang)。

制作方法

食材

《急就(jiu)篇》有(you)“餅餌(er)麥(mai)飯(fan)甘豆羹”，顏師古注了(le)一(yi)條：“溲(sou)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)蒸(zheng)之則(ze)(ze)為餌(er)”；五代徐鍇《說文解字(zi)系傳(chuan)》中說“粉(fen)(fen)米(mi)(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)屑(xie)”，米(mi)(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)(shi)弄碎(sui)的(de)。做法是(shi)(shi)(shi)把米(mi)(mi)(mi)(mi)泡了(le)蒸(zheng)熟(shu)，上碓(dui)去舂，舂透就(jiu)是(shi)(shi)(shi)餌(er)，當(dang)然也可以用機器，但仍是(shi)(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)為飯(fan)后做，與米(mi)(mi)(mi)(mi)先(xian)磨(mo)粉(fen)(fen)榨出的(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)線、蒸(zheng)成(cheng)的(de)卷粉(fen)(fen)都(dou)不(bu)同。餌(er)的(de)原料是(shi)(shi)(shi)飯(fan)米(mi)(mi)(mi)(mi)為主(zhu)，若(ruo)(ruo)是(shi)(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)做，就(jiu)稱之為“糍(ci)粑”，若(ruo)(ruo)是(shi)(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)磨(mo)粉(fen)(fen)做，便是(shi)(shi)(shi)年(nian)(nian)(nian)糕，都(dou)有(you)別(bie)于餌(er)。如今(jin)江浙一(yi)帶(dai)，著類似餌(er)塊(kuai)的(de)糍(ci)粑和年(nian)(nian)(nian)糕都(dou)多是(shi)(shi)(shi)農村在過年(nian)(nian)(nian)時大伙(huo)熱熱鬧鬧來做，需(xu)捏成(cheng)各種花樣。在城市(shi)則(ze)(ze)制成(cheng)每個寸把寬五寸長左右的(de)小條在菜市(shi)出售，但名字(zi)就(jiu)叫(jiao)年(nian)(nian)(nian)糕，混于糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)制品，失了(le)古意。

做法1

制作餌(er)塊(kuai)的原料就是(shi)大(da)米(mi)，只是(shi)需(xu)選取(qu)品質好、有香味、有黏性的大(da)米(mi)。在舊(jiu)時(shi)，舂(chong)(chong)餌(er)塊(kuai)可(ke)是(shi)一景(jing)，春節前，先將(jiang)泡過的米(mi)放(fang)(fang)到木(mu)甑里蒸，蒸到六(liu)七成(cheng)熟時(shi)取(qu)出，就可(ke)以放(fang)(fang)進碓窩(wo)里舂(chong)(chong)了。待熟米(mi)舂(chong)(chong)打成(cheng)面狀(zhuang)后，就可(ke)以取(qu)出放(fang)(fang)到案(an)板(ban)上搓揉，然后做成(cheng)磚狀(zhuang)，這就是(shi)餌(er)塊(kuai)了。也(ye)有用木(mu)模壓制成(cheng)餅狀(zhuang)的，木(mu)模上有喜字(zi)(zi)、壽字(zi)(zi)、福字(zi)(zi)、魚(yu)、喜鵲、燕子等之類的圖(tu)案(an)，壓制出的餌(er)塊(kuai)餅也(ye)就有各種花樣了。

做法2

餌塊可(ke)做(zuo)成各種形(xing)狀，除長絲叫(jiao)餌絲外(wai)，其(qi)余不論餅形(xing)、卷形(xing)、塊形(xing)都(dou)叫(jiao)“餌”。這(zhe)“塊”本(ben)地音(yin)讀(du)如“快”，查字典就較(jiao)難查到了，不過推音(yin)及義(yi)或推形(xing)及義(yi)似乎(hu)都(dou)可(ke)以(yi)猜(cai)這(zhe)“塊”就是“塊”，吃的東西要(yao)和(he)士(shi)分開，就尋這(zhe)么(me)一個(ge)“快”字出來(lai)。另外(wai)，昆明方(fang)言中多有(you)把(ba)第三聲(sheng)讀(du)為第四聲(sheng)的，也(ye)可(ke)以(yi)佐證。

昆明(ming)以前的(de)(de)“餌(er)”都是(shi)一兩斤的(de)(de)大(da)“塊”占(zhan)主導地位，且已有文考“餌(er)”就(jiu)是(shi)“餌(er)塊”，這源(yuan)流就(jiu)基本算(suan)是(shi)清楚(chu)了。后來餌(er)塊又傳到了涼山的(de)(de)會(hui)理(li)(li)縣，成為了那里比較出名(ming)的(de)(de)小吃(chi)(chi)之一，如會(hui)理(li)(li)的(de)(de)雞火絲餌(er)快等(deng)等(deng)。至今，在會(hui)理(li)(li)當地會(hui)理(li)(li)人都很喜(xi)愛餌(er)塊，已經成為了會(hui)理(li)(li)的(de)(de)街頭小吃(chi)(chi)之一，其中(zhong)燒餌(er)塊在云南人早餐中(zhong)占(zhan)不可忽視(shi)的(de)(de)地位。