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基本介紹

在中國(guo)西南川(chuan)滇(dian)黔桂(gui)地(di)(di)區，餌(er)塊(kuai)有多(duo)種(zhong)別稱。如(ru)：餌(er)塊(kuai)粑(ba)、粑(ba)粑(ba)等。且上(shang)述各地(di)(di)對(dui)餌(er)塊(kuai)的(de)各種(zhong)稱呼交(jiao)互隨意使用，并無單(dan)一的(de)嚴格特定傾(qing)向。這(zhe)也延伸到關于餌(er)塊(kuai)的(de)來由，坊間(jian)有多(duo)種(zhong)說法，其(qi)來源主要有貴州、廣西、云(yun)南等，其(qi)與餌(er)塊(kuai)的(de)名(ming)稱的(de)多(duo)樣性有著必然聯系(xi)。

餌(er)塊在昆明(ming)民(min)俗中是(shi)過年必(bi)吃的(de)，平時也(ye)或炒或煮(zhu)或燒無不宜，邊陲百姓(xing)熱衷于“餌(er)食(shi)”，執傳統而不墮，已數千年。從前的(de)昆明(ming)又是(shi)“子(zi)間”人(ren)的(de)餌(er)塊最受歡迎，年節時往往被搶購一(yi)空。“子(zi)間”人(ren)是(shi)彝族(zu)的(de)支系，看來這老的(de)食(shi)品，是(shi)少數民(min)族(zu)最得其真傳了(le)，學者(zhe)定可贊一(yi)句(ju)“禮失求諸野”！

燒餌塊用(yong)做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃(huang)時，在表(biao)面涂芝麻醬(jiang)、辣(la)(la)醬(jiang)、油辣(la)(la)椒、腌豆腐等(deng)，還可夾(jia)入牛、羊(yang)肉冷片或油條，是美(mei)味的地(di)方特色(se)小吃。

餌(er)(er)塊切成一寸見方小(xiao)薄(bo)片加云腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食也(ye)可以佐餐的炒餌(er)(er)塊，其中最出(chu)名的要稱“大救駕”。

炒(chao)餌(er)(er)塊最(zui)顯餌(er)(er)塊的(de)(de)豐采，所以(yi)每(mei)年農歷的(de)(de)大年初二，昆(kun)明人的(de)(de)傳統(tong)都(dou)要炒(chao)餌(er)(er)塊吃(chi)。把(ba)餌(er)(er)塊切成寸方小(xiao)薄片，加(jia)火(huo)腿(tui)片、酸腌(a)菜(cai)(cai)末、大蔥、韭菜(cai)(cai)、豌豆尖炒(chao)制，澆以(yi)甜、咸醬油(you)，拌(ban)以(yi)少許油(you)辣椒，吃(chi)起來香甜濃(nong)厚，咸辣醇(chun)正，色彩豐富，濃(nong)烈如油(you)畫，集中體現了滇味的(de)(de)情致(zhi)。

食用價值

營(ying)養素(su)含量(每(mei)100克)

纖維素(mg)=5300.00

脂肪(mg)=2100.00

蛋白質(mg)=13000.00

碳水(shui)化合物(wu)(mg)=56100.00

餌塊中的(de)蛋白(bai)質主要是米(mi)精蛋白(bai)，氨基(ji)酸(suan)的(de)組成比較(jiao)完全，人體容易消化吸收。礦物質、膳食(shi)纖維、B族維生素(su)(特(te)別(bie)是維生素(su)B1)含量(liang)都較(jiao)高。補充能量(liang)：含碳(tan)水化合物，糖類，能迅(xun)速為身(shen)體提供能量(liang)。

制作方法

食材

《急(ji)就篇》有(you)“餅餌(er)(er)(er)麥(mai)飯(fan)甘豆羹”，顏師(shi)古(gu)注了一條：“溲米面蒸(zheng)之(zhi)則為餌(er)(er)(er)”；五(wu)(wu)代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉(fen)米蒸(zheng)屑”，米是(shi)(shi)弄(nong)碎的(de)(de)。做法(fa)是(shi)(shi)把米泡(pao)了蒸(zheng)熟，上(shang)碓去舂，舂透就是(shi)(shi)餌(er)(er)(er)，當然(ran)也可以用機器，但仍是(shi)(shi)米蒸(zheng)為飯(fan)后做，與米先磨粉(fen)榨出的(de)(de)米線、蒸(zheng)成的(de)(de)卷粉(fen)都(dou)不同。餌(er)(er)(er)的(de)(de)原料是(shi)(shi)飯(fan)米為主，若(ruo)(ruo)是(shi)(shi)糯米做，就稱之(zhi)為“糍粑”，若(ruo)(ruo)是(shi)(shi)糯米磨粉(fen)做，便是(shi)(shi)年(nian)糕(gao)，都(dou)有(you)別(bie)于(yu)餌(er)(er)(er)。如今(jin)江浙一帶，著(zhu)類似餌(er)(er)(er)塊的(de)(de)糍粑和年(nian)糕(gao)都(dou)多(duo)是(shi)(shi)農村在過年(nian)時(shi)大伙熱熱鬧鬧來(lai)做，需捏成各種花樣(yang)。在城市則制成每個寸(cun)把寬五(wu)(wu)寸(cun)長左右的(de)(de)小條在菜市出售，但名字就叫(jiao)年(nian)糕(gao)，混于(yu)糯米制品，失了古(gu)意。

做法1

制作餌(er)塊(kuai)(kuai)的(de)原料就(jiu)是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性(xing)的(de)大米。在舊(jiu)時(shi)，舂餌(er)塊(kuai)(kuai)可是一景，春節(jie)前(qian)，先將泡過(guo)的(de)米放(fang)(fang)到木(mu)甑里(li)蒸，蒸到六(liu)七(qi)成熟時(shi)取出，就(jiu)可以放(fang)(fang)進碓窩里(li)舂了(le)。待熟米舂打(da)成面狀(zhuang)(zhuang)后，就(jiu)可以取出放(fang)(fang)到案板上搓揉，然后做成磚(zhuan)狀(zhuang)(zhuang)，這就(jiu)是餌(er)塊(kuai)(kuai)了(le)。也有用木(mu)模壓(ya)制成餅(bing)狀(zhuang)(zhuang)的(de)，木(mu)模上有喜字(zi)、壽字(zi)、福(fu)字(zi)、魚、喜鵲、燕子等(deng)之類(lei)的(de)圖案，壓(ya)制出的(de)餌(er)塊(kuai)(kuai)餅(bing)也就(jiu)有各種花(hua)樣了(le)。

做法2

餌塊可(ke)做(zuo)成(cheng)各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)，除(chu)長絲叫餌絲外(wai)，其(qi)余(yu)不(bu)論餅(bing)形、卷形、塊形都叫“餌”。這“塊”本地音(yin)讀如(ru)“快”，查(cha)字典就(jiu)(jiu)較(jiao)難查(cha)到了，不(bu)過推(tui)(tui)音(yin)及義或(huo)推(tui)(tui)形及義似(si)乎都可(ke)以猜這“塊”就(jiu)(jiu)是“塊”，吃的東(dong)西要和(he)士分(fen)開(kai)，就(jiu)(jiu)尋這么一個“快”字出來。另外(wai)，昆明方言中多有把(ba)第三聲(sheng)讀為(wei)第四聲(sheng)的，也(ye)可(ke)以佐證。

昆明以前的(de)(de)(de)“餌(er)”都是一(yi)兩斤的(de)(de)(de)大“塊(kuai)(kuai)”占主(zhu)導地位，且(qie)已有文考“餌(er)”就是“餌(er)塊(kuai)(kuai)”，這源(yuan)流(liu)就基本算是清楚(chu)了。后來餌(er)塊(kuai)(kuai)又傳到(dao)了涼山的(de)(de)(de)會(hui)理(li)(li)(li)縣，成(cheng)為了那里(li)比(bi)較出名的(de)(de)(de)小吃之(zhi)一(yi)，如(ru)會(hui)理(li)(li)(li)的(de)(de)(de)雞火絲餌(er)快等等。至今，在會(hui)理(li)(li)(li)當地會(hui)理(li)(li)(li)人(ren)都很喜愛餌(er)塊(kuai)(kuai)，已經(jing)成(cheng)為了會(hui)理(li)(li)(li)的(de)(de)(de)街頭小吃之(zhi)一(yi)，其中燒餌(er)塊(kuai)(kuai)在云(yun)南人(ren)早(zao)餐中占不可忽視(shi)的(de)(de)(de)地位。