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基本介紹

在(zai)中國西(xi)南川(chuan)滇黔(qian)桂地(di)區，餌(er)塊(kuai)有多(duo)種(zhong)別稱(cheng)。如：餌(er)塊(kuai)粑、粑粑等。且上(shang)述各(ge)地(di)對餌(er)塊(kuai)的各(ge)種(zhong)稱(cheng)呼交互隨意(yi)使用，并無單一的嚴(yan)格特定傾向。這(zhe)也延伸到關于(yu)餌(er)塊(kuai)的來由，坊間(jian)有多(duo)種(zhong)說法，其來源主要有貴州、廣西(xi)、云南等，其與餌(er)塊(kuai)的名稱(cheng)的多(duo)樣性(xing)有著(zhu)必然聯系。

餌塊在昆明民俗中是(shi)(shi)過(guo)年(nian)(nian)必吃的，平時(shi)也或(huo)炒或(huo)煮(zhu)或(huo)燒無不宜，邊(bian)陲百姓熱(re)衷于“餌食”，執傳(chuan)統而不墮，已數(shu)千(qian)年(nian)(nian)。從前的昆明又是(shi)(shi)“子間”人(ren)的餌塊最受歡迎，年(nian)(nian)節(jie)時(shi)往往被搶購(gou)一(yi)空(kong)。“子間”人(ren)是(shi)(shi)彝族的支系，看來這老的食品，是(shi)(shi)少數(shu)民族最得(de)其真傳(chuan)了(le)，學者定可贊一(yi)句“禮失求諸(zhu)野”！

燒餌塊用做成薄餅形的餌塊在(zai)無煙炭火上烤，到微焦黃時，在(zai)表面(mian)涂芝麻醬、辣(la)(la)醬、油辣(la)(la)椒、腌豆腐等(deng)，還可夾入(ru)牛、羊肉冷片或(huo)油條，是美味(wei)的地方特色小吃。

餌塊切(qie)成一寸(cun)見方小(xiao)薄(bo)片加云腿絲、肉片、雞蛋(dan)、蔬菜等炒(chao)，就成了(le)既可做(zuo)主食也可以(yi)佐餐的(de)炒(chao)餌塊，其中最出(chu)名(ming)的(de)要(yao)稱“大救駕”。

炒(chao)餌(er)塊最顯(xian)餌(er)塊的(de)豐(feng)采，所以每年農歷的(de)大年初二，昆明人的(de)傳統都要(yao)炒(chao)餌(er)塊吃。把餌(er)塊切成寸(cun)方(fang)小薄(bo)片，加火腿片、酸腌菜(cai)末、大蔥、韭菜(cai)、豌豆尖炒(chao)制，澆以甜(tian)、咸醬油，拌以少許油辣椒(jiao)，吃起來(lai)香甜(tian)濃(nong)厚，咸辣醇(chun)正(zheng)，色彩豐(feng)富，濃(nong)烈(lie)如油畫，集中(zhong)體現了滇味的(de)情致。

食用價值

營(ying)養素(su)含(han)量(每100克)

纖維素(mg)=5300.00

脂(zhi)肪(mg)=2100.00

蛋白質(zhi)(mg)=13000.00

碳(tan)水化合物(mg)=56100.00

餌塊(kuai)中(zhong)的蛋白(bai)質主要是(shi)米精蛋白(bai)，氨(an)基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收。礦物(wu)質、膳食(shi)纖維(wei)、B族(zu)維(wei)生(sheng)素(su)(特(te)別(bie)是(shi)維(wei)生(sheng)素(su)B1)含量都較高。補充能量：含碳(tan)水化合物(wu)，糖類(lei)，能迅速為(wei)身體提供能量。

制作方法

食材

《急就(jiu)篇》有(you)“餅餌(er)麥飯甘(gan)豆(dou)羹”，顏(yan)師古注(zhu)了一(yi)(yi)條(tiao)：“溲米(mi)(mi)(mi)面蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)之則(ze)為(wei)(wei)(wei)餌(er)”；五代徐鍇《說文解(jie)字(zi)系(xi)傳》中說“粉(fen)米(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)屑”，米(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)弄碎的(de)。做(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)把(ba)米(mi)(mi)(mi)泡(pao)了蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)熟(shu)，上碓去舂，舂透就(jiu)是(shi)(shi)餌(er)，當然(ran)也可(ke)以用機器，但(dan)仍(reng)是(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)為(wei)(wei)(wei)飯后做(zuo)(zuo)，與米(mi)(mi)(mi)先磨粉(fen)榨出的(de)米(mi)(mi)(mi)線、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)成的(de)卷粉(fen)都(dou)不同(tong)。餌(er)的(de)原(yuan)料是(shi)(shi)飯米(mi)(mi)(mi)為(wei)(wei)(wei)主，若是(shi)(shi)糯米(mi)(mi)(mi)做(zuo)(zuo)，就(jiu)稱之為(wei)(wei)(wei)“糍(ci)粑”，若是(shi)(shi)糯米(mi)(mi)(mi)磨粉(fen)做(zuo)(zuo)，便是(shi)(shi)年糕(gao)，都(dou)有(you)別(bie)于餌(er)。如今(jin)江浙(zhe)一(yi)(yi)帶，著類似餌(er)塊的(de)糍(ci)粑和年糕(gao)都(dou)多是(shi)(shi)農村在(zai)過(guo)年時大伙熱熱鬧鬧來做(zuo)(zuo)，需捏成各種花樣(yang)。在(zai)城市(shi)則(ze)制(zhi)成每個寸(cun)把(ba)寬五寸(cun)長左右的(de)小條(tiao)在(zai)菜市(shi)出售(shou)，但(dan)名字(zi)就(jiu)叫年糕(gao)，混于糯米(mi)(mi)(mi)制(zhi)品，失了古意。

做法1

制(zhi)作餌(er)塊(kuai)的原料(liao)就(jiu)(jiu)是大米，只是需選取(qu)品質(zhi)好、有香(xiang)味、有黏性的大米。在舊時(shi)，舂(chong)(chong)餌(er)塊(kuai)可是一景，春節前，先將(jiang)泡過的米放到(dao)木甑里蒸(zheng)，蒸(zheng)到(dao)六七成(cheng)熟時(shi)取(qu)出(chu)，就(jiu)(jiu)可以(yi)放進碓窩里舂(chong)(chong)了(le)。待熟米舂(chong)(chong)打(da)成(cheng)面(mian)狀后，就(jiu)(jiu)可以(yi)取(qu)出(chu)放到(dao)案(an)板上搓揉，然后做成(cheng)磚狀，這就(jiu)(jiu)是餌(er)塊(kuai)了(le)。也有用木模壓制(zhi)成(cheng)餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲(que)、燕(yan)子(zi)等之類的圖案(an)，壓制(zhi)出(chu)的餌(er)塊(kuai)餅也就(jiu)(jiu)有各種花樣了(le)。

做法2

餌(er)(er)塊(kuai)可(ke)(ke)做成各(ge)種形(xing)狀(zhuang)，除長絲(si)叫(jiao)餌(er)(er)絲(si)外(wai)，其余不論餅形(xing)、卷(juan)形(xing)、塊(kuai)形(xing)都(dou)叫(jiao)“餌(er)(er)”。這(zhe)(zhe)“塊(kuai)”本(ben)地音讀如(ru)“快(kuai)”，查(cha)(cha)字(zi)典就較難查(cha)(cha)到了，不過推(tui)音及義或(huo)推(tui)形(xing)及義似乎(hu)都(dou)可(ke)(ke)以猜這(zhe)(zhe)“塊(kuai)”就是“塊(kuai)”，吃的(de)東西要和士分開，就尋這(zhe)(zhe)么(me)一個(ge)“快(kuai)”字(zi)出來。另外(wai)，昆明(ming)方言(yan)中(zhong)多有(you)把(ba)第三聲(sheng)讀為(wei)第四聲(sheng)的(de)，也可(ke)(ke)以佐(zuo)證。

昆(kun)明以(yi)前的(de)(de)“餌”都是一(yi)兩斤的(de)(de)大“塊”占(zhan)主導地(di)位，且已有(you)文(wen)考“餌”就(jiu)是“餌塊”，這源流(liu)就(jiu)基本(ben)算是清(qing)楚(chu)了。后來餌塊又傳到了涼(liang)山的(de)(de)會(hui)(hui)理(li)縣，成(cheng)為了那里比較出名的(de)(de)小吃之(zhi)(zhi)一(yi)，如會(hui)(hui)理(li)的(de)(de)雞(ji)火絲餌快等(deng)等(deng)。至(zhi)今，在會(hui)(hui)理(li)當地(di)會(hui)(hui)理(li)人(ren)都很(hen)喜(xi)愛(ai)餌塊，已經成(cheng)為了會(hui)(hui)理(li)的(de)(de)街頭小吃之(zhi)(zhi)一(yi)，其中(zhong)燒(shao)餌塊在云(yun)南人(ren)早餐中(zhong)占(zhan)不(bu)可忽(hu)視的(de)(de)地(di)位。