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簡介

“東安雞”是一道(dao)歷(li)(li)史悠久(jiu)、馳名中(zhong)外的美味佳肴，被列(lie)為國宴(yan)菜(cai)譜(pu)之一、八大湘(xiang)菜(cai)之首。“東安雞”經歷(li)(li)了三(san)個朝代(dai)的演變(bian)。

西晉時(shi)叫“陳(chen)醋雞(ji)”。西晉;惠帝永熙元年(nian)（290）于應水(shui)之濱設立縣(xian)(xian)治，叫應陽縣(xian)(xian)。時(shi)任澤區令(ling)為(wei)縣(xian)(xian)衙掛匾，舉(ju)行了(le)隆重的(de)(de)慶典儀式(shi)，召集各鄉(xiang)戶老前來(lai)(lai)祝賀，請(qing)(qing)當地名(ming)廚操(cao)刀把勺，大(da)擺宴(yan)席(xi)。按照當時(shi)的(de)(de)風俗，正規的(de)(de)酒席(xi)到了(le)第五(wu)道(dao)菜就是雞(ji)肉，叫“雞(ji)開口”。那一(yi)次的(de)(de)“雞(ji)開口”吃起(qi)(qi)來(lai)(lai)有點酸，這一(yi)酸，酸開了(le)食客的(de)(de)胃(wei)口。散席(xi)以后，縣(xian)(xian)令(ling)把廚師(shi)叫去，問他怎么想到在(zai)(zai)雞(ji)肉里放醋調味？廚師(shi)忙(mang)跪在(zai)(zai)地上說(shuo)，：“大(da)人恕罪！我(wo)(wo)不是故意(yi)的(de)(de)，當時(shi)很急，錯把陳(chen)醋當料酒放了(le)，無奈中為(wei)了(le)除(chu)醋味，我(wo)(wo)立即加了(le)一(yi)些花椒、生姜。下不為(wei)例，請(qing)(qing)縣(xian)(xian)令(ling)大(da)人恕罪！”縣(xian)(xian)令(ling)笑起(qi)(qi)來(lai)(lai)，高興地說(shuo)：“恕什么罪呀！起(qi)(qi)來(lai)(lai)起(qi)(qi)來(lai)(lai)！大(da)家都說(shuo)這放了(le)醋的(de)(de)雞(ji)真好吃！我(wo)(wo)叫你(ni)來(lai)(lai)是要(yao)嘉獎你(ni)！”誰知一(yi)時(shi)巧合(he)，竟創造了(le)一(yi)道(dao)名(ming)菜。從此，“陳(chen)醋雞(ji)”的(de)(de)做法就在(zai)(zai)民間傳開了(le)。

清(qing)末(mo)時(shi)(shi)叫“官保(bao)雞(ji)(ji)”。清(qing)朝末(mo)年(nian)，湘軍將(jiang)領席(xi)(xi)(xi)寶田(tian)因鎮壓(ya)太(tai)(tai)平天國(guo)和貴州苗族起(qi)義有功，清(qing)廷誥封(feng)席(xi)(xi)(xi)寶田(tian)為光(guang)祿大夫(fu)，授予“太(tai)(tai)子少(shao)保(bao)”稱號(hao)，深受朝廷器重。席(xi)(xi)(xi)寶田(tian)晚(wan)年(nian)稱病歸里，住在伍家(jia)橋。一(yi)(yi)次，曾(ceng)(ceng)國(guo)藩、左宗棠、劉(liu)坤(kun)一(yi)(yi)等(deng)到席(xi)(xi)(xi)寶田(tian)家(jia)做客(ke)，酒席(xi)(xi)(xi)中上(shang)了(le)這(zhe)(zhe)道“陳(chen)醋雞(ji)(ji)”，家(jia)廚為了(le)增加(jia)鮮(xian)味，特在“陳(chen)醋雞(ji)(ji)”里加(jia)了(le)些陳(chen)年(nian)乳(ru)豆腐計，這(zhe)(zhe)樣做出(chu)來的(de)“陳(chen)醋雞(ji)(ji)”不(bu)但酸辣可口(kou)，而且香脆有余。曾(ceng)(ceng)國(guo)藩等(deng)人(ren)吃(chi)了(le)，贊(zan)不(bu)絕口(kou)，左宗棠問及(ji)菜(cai)名時(shi)(shi)，席(xi)(xi)(xi)寶田(tian)本想(xiang)說(shuo)(shuo)“陳(chen)醋雞(ji)(ji)”，可又想(xiang)到這(zhe)(zhe)名字(zi)(zi)太(tai)(tai)土，支支吾(wu)吾(wu)說(shuo)(shuo)不(bu)清(qing)楚(chu)。曾(ceng)(ceng)國(guo)藩插嘴說(shuo)(shuo)：“這(zhe)(zhe)是席(xi)(xi)(xi)官保(bao)家(jia)的(de)特產，就叫‘官保(bao)雞(ji)(ji)’吧(ba)！”左宗棠、劉(liu)坤(kun)一(yi)(yi)附和說(shuo)(shuo)：“對！名將(jiang)家(jia)里出(chu)名菜(cai)，官保(bao)雞(ji)(ji)，好名字(zi)(zi)！”從(cong)此(ci)，這(zhe)(zhe)道菜(cai)就傳(chuan)到了(le)宮(gong)廷。

民國(guo)(guo)時叫(jiao)“東(dong)(dong)(dong)安(an)(an)(an)雞”。1926年第(di)一(yi)(yi)期(qi)北(bei)伐(fa)，中國(guo)(guo)國(guo)(guo)民黨著(zhu)名愛國(guo)(guo)將領唐(tang)生(sheng)智(zhi)(zhi)任北(bei)伐(fa)軍前敵(di)總(zong)指揮。北(bei)伐(fa)勝(sheng)(sheng)利(li)以后(hou)(hou)，唐(tang)生(sheng)智(zhi)(zhi)定居(ju)南京。為了(le)(le)慶賀(he)北(bei)伐(fa)勝(sheng)(sheng)利(li)，他在(zai)南京設宴招(zhao)待(dai)他的(de)(de)部(bu)下和同僚，酒席間出了(le)(le)一(yi)(yi)道(dao)“官保雞”。他的(de)(de)私人廚(chu)師是(shi)伍家(jia)(jia)橋人，在(zai)廚(chu)藝上(shang)更加講究。首(shou)先選用的(de)(de)雞必需是(shi)沒有(you)生(sheng)過(guo)蛋(dan)的(de)(de)雌雞，重量(liang)不超過(guo)一(yi)(yi)斤半；制(zhi)作時火功恰到好處(chu)，保持(chi)雞骨(gu)頭里的(de)(de)血呈鮮(xian)紅(hong)色；在(zai)刀(dao)法上(shang)，一(yi)(yi)只雞除了(le)(le)內(nei)臟，一(yi)(yi)共切成十六塊(kuai)，擺在(zai)盤子里，正(zheng)好是(shi)一(yi)(yi)只完全的(de)(de)雞。部(bu)下和同僚吃過(guo)之后(hou)(hou)，都說(shuo)，這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)造型美(mei)觀(guan)，色澤鮮(xian)艷，肉(rou)質鮮(xian)嫩(nen)，酸(suan)辣(la)爽口(kou)，肥而不膩，食多不厭，香氣四(si)溢，營養豐富，香、甜、酸(suan)、辣(la)、嫩(nen)、脆六味(wei)(wei)(wei)俱全。問這(zhe)(zhe)菜(cai)叫(jiao)什么名，唐(tang)生(sheng)智(zhi)(zhi)正(zheng)要開口(kou)，在(zai)旁的(de)(de)顧伯敘提醒(xing)說(shuo)：“家(jia)(jia)鄉風味(wei)(wei)(wei)家(jia)(jia)鄉菜(cai)。”唐(tang)生(sheng)智(zhi)(zhi)馬(ma)上(shang)說(shuo)：“這(zhe)(zhe)是(shi)我們(men)東(dong)(dong)(dong)安(an)(an)(an)的(de)(de)特(te)殊菜(cai)，叫(jiao)‘東(dong)(dong)(dong)安(an)(an)(an)雞’。”唐(tang)生(sheng)智(zhi)(zhi)外交(jiao)廣，待(dai)客(ke)常以“東(dong)(dong)(dong)安(an)(an)(an)雞”做(zuo)壓席菜(cai)。郭沫若的(de)(de)《洪波記》也記載：抗日戰爭時期(qi)，唐(tang)生(sheng)智(zhi)(zhi)在(zai)長沙水陸州的(de)(de)公(gong)館(guan)里設宴招(zhao)待(dai)了(le)(le)他，其中，東(dong)(dong)(dong)安(an)(an)(an)雞的(de)(de)菜(cai)味(wei)(wei)(wei)特(te)佳(jia)。1972年2月，美(mei)國(guo)(guo)總(zong)統訪華期(qi)間，毛澤東(dong)(dong)(dong)設宴款待(dai)尼克松，席間也有(you)東(dong)(dong)(dong)安(an)(an)(an)雞這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)。尼克松邊吃邊夸，回國(guo)(guo)后(hou)(hou)，還(huan)大(da)加贊賞東(dong)(dong)(dong)安(an)(an)(an)雞味(wei)(wei)(wei)道(dao)絕佳(jia)。很快傳入南洋、北(bei)美(mei)、約旦、馬(ma)來西(xi)亞、日本、新(xin)加坡等國(guo)(guo)。從此，東(dong)(dong)(dong)安(an)(an)(an)雞被列為國(guo)(guo)宴菜(cai)肴，為八大(da)湘菜(cai)之首(shou)。

東安雞的做法

1、 將小(xiao)母雞(ji)宰(zai)殺干(gan)凈后，再將其肉洗(xi)凈，放入(ru)湯鍋內，加(jia)入(ru)適量清水焯約5分鐘(zhong)，至雞(ji)肉八成熟時(shi)撈出晾涼(liang)。蔥切(qie)段(duan)，生(sheng)姜切(qie)成絲。

2、 將雞肉切(qie)成條(tiao)。干紅辣椒去蒂、籽，切(qie)成末；

3、 炒(chao)鍋內倒油(you)燒熱，下(xia)(xia)入花椒、干(gan)紅辣椒、生(sheng)姜絲煸(bian)炒(chao)，下(xia)(xia)入雞(ji)肉，倒入料酒、煮(zhu)雞(ji)肉的湯，用精(jing)鹽、白糖、味精(jing)、雞(ji)粉、醋調味，翻炒(chao)至雞(ji)肉條熟(shu)后，放入面，勾芡收汁，淋香油(you)即成(cheng)。

東安雞的制作要訣

1、 選(xuan)用鮮嫩小母雞肉。

2、 把(ba)握好火候，水(shui)煮至斷生即可(ke)，否則炒出(chu)會老而不鮮。