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1869年因躲避(bi)戰(zhan)亂(luan)，馬家(jia)鹵雞的(de)傳(chuan)人馬洛(luo)發將馬家(jia)鹵雞從直隸(li)祁州(zhou)（現河北省(sheng)安國(guo)市）搬到了正定。
1901年(nian)(nian)12月31日，因八國聯軍進犯北京而逃往西安的(de)慈禧太后(hou)及光緒皇帝還(huan)京途(tu)中，駐蹕(bi)正定(ding)。在正定(ding)期(qi)間(jian)，遍嘗了各色風味名吃。其中對百年(nian)(nian)老(lao)字(zi)號馬家鹵雞贊不絕口，稱其香、鮮(xian)、嫩，對味又好吃。
馬家鹵雞(ji)世(shi)代傳(chuan)(chuan)承，到了第六代傳(chuan)(chuan)人(ren)馬學中(zhong)時代，既保(bao)持了傳(chuan)(chuan)統工藝(yi)，又自主創新(xin)了鹵雞(ji)翅(chi)、鹵雞(ji)爪、鹵雞(ji)胗等系列產品(pin)，并采用先進的滅菌及真空(kong)多(duo)層復合保(bao)鮮工藝(yi)，開發出系列軟包裝(zhuang)產品(pin)，能(neng)長期保(bao)持色、香、味、型(xing)不變，方便(bian)保(bao)存、運輸和(he)外(wai)銷(xiao)。
馬(ma)家是回民，對選料特別(bie)(bie)講究，一律(lv)采用鮮嫩活(huo)雞，在如今籠養(yang)雞為主(zhu)流時則盡量采用山區散(san)養(yang)雞。屠宰(zai)嚴格(ge)按伊斯蘭(lan)教規(gui)，并經衛(wei)生、動檢(jian)(jian)部(bu)(bu)門檢(jian)(jian)疫合格(ge)后(hou)方可入(ru)選。鹵煮之(zhi)前，將雞洗(xi)凈，一翅插入(ru)口腔，使頭部(bu)(bu)彎(wan)回，另一翅折疊，兩腿(tui)別(bie)(bie)起(qi)，爪入(ru)膛內，呈琵琶狀。然后(hou)放入(ru)百(bai)年老(lao)湯中，配(pei)以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉(rou)料、碘鹽，以及花椒、大料、小茴香等調味佐料。在煮雞時按雞齡長短(duan)定火(huo)候。煮好的鹵雞黃里透(tou)紅(hong)、顏(yan)色(se)鮮亮，雞皮(pi)油(you)光平展，不(bu)破皮(pi)、不(bu)脫骨、不(bu)塞牙、不(bu)膩(ni)口，久食不(bu)厭(yan)，老(lao)幼皆(jie)喜。
