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1869年因躲(duo)避戰亂，馬家(jia)鹵雞的傳(chuan)人馬洛發將馬家(jia)鹵雞從直隸祁州（現河北省安國(guo)市(shi)）搬到了正定。
1901年12月(yue)31日，因(yin)八國聯軍進犯北京而逃往西安的慈(ci)禧太后及光緒皇帝還京途(tu)中(zhong)，駐(zhu)蹕(bi)正(zheng)定(ding)。在正(zheng)定(ding)期(qi)間，遍嘗了各色風味(wei)名吃(chi)。其中(zhong)對百年老(lao)字號(hao)馬家鹵雞贊不絕(jue)口，稱其香、鮮、嫩(nen)，對味(wei)又好吃(chi)。
馬(ma)家鹵雞(ji)世代(dai)傳承，到了第六代(dai)傳人馬(ma)學中時(shi)代(dai)，既(ji)保(bao)持了傳統工(gong)藝，又(you)自主創新了鹵雞(ji)翅、鹵雞(ji)爪、鹵雞(ji)胗(zhen)等(deng)系(xi)列(lie)(lie)產(chan)品(pin)，并(bing)采用先進的滅菌及真空(kong)多(duo)層復(fu)合保(bao)鮮工(gong)藝，開發出系(xi)列(lie)(lie)軟包(bao)裝產(chan)品(pin)，能長期保(bao)持色、香、味、型不(bu)變(bian)，方便保(bao)存、運輸和外銷。
馬(ma)家是回民，對選料(liao)特別(bie)講(jiang)究(jiu)，一律采用(yong)鮮嫩活雞(ji)，在如今(jin)籠(long)養雞(ji)為(wei)主(zhu)流時則盡量采用(yong)山區散養雞(ji)。屠宰嚴格(ge)按伊斯蘭(lan)教規，并(bing)經衛生、動檢(jian)(jian)部(bu)門(men)檢(jian)(jian)疫合格(ge)后方可入選。鹵煮之前，將雞(ji)洗凈，一翅插(cha)入口腔，使頭部(bu)彎回，另一翅折(zhe)疊，兩腿(tui)別(bie)起，爪入膛內，呈琵(pi)琶(pa)狀。然后放入百年老湯中(zhong)，配以(yi)(yi)丁香(xiang)、沙仁(ren)、豆蔻、白芷等名貴肉(rou)料(liao)、碘(dian)鹽，以(yi)(yi)及花椒、大料(liao)、小茴香(xiang)等調味佐(zuo)料(liao)。在煮雞(ji)時按雞(ji)齡長短定火候。煮好的鹵雞(ji)黃里透紅、顏色鮮亮，雞(ji)皮(pi)油光平展，不破(po)皮(pi)、不脫骨(gu)、不塞牙、不膩口，久食(shi)不厭，老幼皆喜。
