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1869年因躲避戰亂(luan)，馬家鹵雞(ji)的(de)傳人馬洛發(fa)將馬家鹵雞(ji)從直隸祁州（現河北省安國市(shi)）搬(ban)到了正定。
1901年12月(yue)31日(ri)，因八國聯軍進犯北京而逃往西(xi)安(an)的慈禧太后及光緒皇帝還京途中(zhong)，駐(zhu)蹕正定。在正定期(qi)間(jian)，遍嘗了各色(se)風味名吃(chi)。其(qi)中(zhong)對百年老字號馬家(jia)鹵(lu)雞(ji)贊不絕口(kou)，稱其(qi)香、鮮、嫩，對味又好吃(chi)。
馬家(jia)鹵(lu)(lu)雞(ji)世代(dai)(dai)傳承，到了第(di)六代(dai)(dai)傳人(ren)馬學中(zhong)時(shi)代(dai)(dai)，既保持(chi)了傳統工藝，又(you)自主創新了鹵(lu)(lu)雞(ji)翅、鹵(lu)(lu)雞(ji)爪、鹵(lu)(lu)雞(ji)胗等(deng)系列產(chan)品，并采用先進的滅菌及真空多(duo)層復合保鮮(xian)工藝，開發出系列軟包裝(zhuang)產(chan)品，能長期保持(chi)色、香、味、型不變，方便保存、運輸和(he)外銷。
馬家(jia)是回民，對選(xuan)料特(te)別講究，一律采用鮮嫩活雞(ji)，在(zai)(zai)如今籠養雞(ji)為主流時則盡量采用山區(qu)散養雞(ji)。屠(tu)宰嚴格(ge)(ge)按伊斯蘭(lan)教規(gui)，并經(jing)衛生、動檢部門檢疫合格(ge)(ge)后方可入(ru)選(xuan)。鹵(lu)煮之(zhi)前，將雞(ji)洗(xi)凈，一翅插入(ru)口(kou)腔，使頭部彎(wan)回，另(ling)一翅折疊，兩腿別起，爪入(ru)膛內，呈琵(pi)琶狀。然后放入(ru)百年(nian)老湯中(zhong)，配(pei)以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料、碘鹽，以及花椒、大(da)料、小茴(hui)香等調味佐料。在(zai)(zai)煮雞(ji)時按雞(ji)齡長短定(ding)火(huo)候。煮好的鹵(lu)雞(ji)黃里透紅、顏色鮮亮，雞(ji)皮(pi)油光(guang)平展，不(bu)破皮(pi)、不(bu)脫骨、不(bu)塞牙、不(bu)膩口(kou)，久食不(bu)厭，老幼皆喜。
