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豬源

以產(chan)自迭部縣區域范圍(wei)內的，符合迭部蕨麻豬飼養技術(shu)規范的活迭部蕨麻豬為豬源(yuan)。

營養成分

迭部蕨麻(ma)豬(zhu)肉肉質緊密，脂肪少(shao)，瘦(shou)肉多，皮薄肉鮮(xian)不(bu)油(you)膩，肌膜和(he)結(jie)締組織少(shao)，口(kou)感(gan)細嫩(nen)；其(qi)脂肪和(he)膽固醇含(han)量(liang)低，富(fu)含(han)多種氨基酸、維(wei)生素(su)和(he)鐵(tie)、硒(xi)等微量(liang)元素(su)，尤其(qi)是(shi)鈣、鐵(tie)、磷(lin)、硒(xi)和(he)維(wei)生素(su)B1的(de)含(han)量(liang)比其(qi)他豬(zhu)肉較(jiao)高。

生產制作

臘(la)肉：宰前檢疫→侯宰→淋浴→吊掛→屠宰放血→燙毛→脫毛→清(qing)洗→燎毛→清(qing)洗→宰后胴體檢疫→修整→原料→腌制→烘制→熏制→燒洗→晾曬→分割→真空包(bao)裝(zhuang)→裝(zhuang)箱(xiang)→暫存→銷售。

（1）腌(a)(a)漬(zi)。將切好的(de)肉(rou)塊用食(shi)鹽及調料粉擦均抹透，肉(rou)面(mian)向下，最下一層肉(rou)皮向上(shang)，依次(ci)放入(ru)腌(a)(a)缸(gang)，腌(a)(a)漬(zi)3天后翻缸(gang)，溫度控(kong)制在(zai)-2℃至5℃。

（2）熏(xun)制。腌好(hao)的肉應瀝干水(shui)分掛入熏(xun)房，用備好(hao)的木屑、柏(bo)樹枝、椿樹皮等熏(xun)烤，熏(xun)房內(nei)初溫70℃，3至4小時后逐(zhu)步降溫至50℃至30℃。

（3）烘烤(kao)。烘烤(kao)在烘烤(kao)房內進行(xing)，將腌制(zhi)好的(de)肉塊(kuai)吊(diao)掛在烘烤(kao)房內的(de)木架(jia)上(shang)，選(xuan)用上(shang)好的(de)柏(bo)樹枝、椿樹皮、核桃殼、青崗木等(deng)迭部山區特(te)有的(de)帶有濃郁香味(wei)的(de)柴草慢慢烘烤(kao)，溫度控(kong)制(zhi)在30℃至40℃之間(jian)，烘烤(kao)10至20天(tian)。

（4）燒洗(xi)。將烘烤好的臘(la)肉用噴火燒焦表皮，用溫(wen)(wen)水浸泡7至15分鐘，用溫(wen)(wen)熱(re)水清洗(xi)至水清為(wei)止。

（5）晾曬。將(jiang)燒洗后(hou)的豬(zhu)肉(rou)撈(lao)出掛在干燥、通(tong)風(feng)處瀝干水份。

（6）分割。將整塊的(de)前腿、后肩、五花肉(rou)，分割成500g至1000g重的(de)長方形(xing)肉(rou)塊，然(ran)后真(zhen)空包裝(zhuang)。

食用指南

烹(peng)飪(ren)迭(die)部(bu)蕨麻豬肉必須事先用冷水(shui)浸泡三到四(si)個小時以(yi)上，以(yi)便最大限度(du)的去除腥味。改刀后應(ying)用花(hua)椒水(shui)、精鹽(yan)、胡椒面等調(diao)料煨制。利用迭(die)部(bu)蕨麻豬肉烹(peng)飪(ren)制菜肴(yao)，技法與調(diao)味應(ying)選擇恰當。最好(hao)的烹(peng)法是(shi)：炸、烹(peng)、燒、烤。

飲食文化

迭部地處(chu)各(ge)民族(zu)(zu)交融(rong)地帶，藏族(zu)(zu)群(qun)眾的飲食習慣受(shou)內地影響有(you)別于其他(ta)牧區，三餐以(yi)饅頭、面食和炒(chao)菜(cai)為主，故(gu)迭部藏族(zu)(zu)群(qun)眾喜(xi)食蕨(jue)麻豬(zhu)(zhu)肉(rou)，輔食牛、羊(yang)肉(rou)，待(dai)到冬月，藏族(zu)(zu)群(qun)眾將10-25KG的蕨(jue)麻豬(zhu)(zhu)宰殺，并將肉(rou)掛(gua)在檐(yan)下或灶頭存放(fang)，每次(ci)做飯(fan)都(dou)會削幾片以(yi)作油料，逢年過節(jie)蒸煮(zhu)以(yi)款待(dai)親朋好友，所以(yi)幾乎每家每戶都(dou)飼養(yang)蕨(jue)麻豬(zhu)(zhu)。