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豬源

以產自迭(die)部(bu)縣區域范(fan)圍內(nei)的，符(fu)合(he)迭(die)部(bu)蕨麻(ma)豬飼養(yang)技術規范(fan)的活迭(die)部(bu)蕨麻(ma)豬為豬源。

營養成分

迭(die)部(bu)蕨麻豬肉(rou)肉(rou)質緊密，脂(zhi)肪(fang)少，瘦肉(rou)多，皮薄肉(rou)鮮不油膩，肌膜和(he)結締(di)組(zu)織少，口感細嫩；其(qi)脂(zhi)肪(fang)和(he)膽固(gu)醇含(han)量(liang)低，富(fu)含(han)多種氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素和(he)鐵(tie)、硒等微(wei)量(liang)元素，尤其(qi)是(shi)鈣、鐵(tie)、磷、硒和(he)維(wei)生(sheng)素B1的含(han)量(liang)比其(qi)他豬肉(rou)較高。

生產制作

臘肉：宰前檢疫→侯宰→淋(lin)浴→吊掛(gua)→屠(tu)宰放血(xue)→燙毛→脫毛→清(qing)洗(xi)→燎(liao)毛→清(qing)洗(xi)→宰后胴體檢疫→修整(zheng)→原料→腌制→烘(hong)制→熏制→燒洗(xi)→晾曬→分割(ge)→真空包裝→裝箱→暫存→銷售。

（1）腌(a)漬。將切(qie)好(hao)的肉(rou)塊用食鹽及調料(liao)粉擦均抹透，肉(rou)面(mian)向下，最(zui)下一層肉(rou)皮(pi)向上，依次放入腌(a)缸，腌(a)漬3天后翻缸，溫度(du)控制在-2℃至(zhi)5℃。

（2）熏(xun)制。腌(a)好的(de)肉應(ying)瀝干(gan)水分掛入熏(xun)房(fang)，用備好的(de)木(mu)屑、柏(bo)樹(shu)(shu)枝、椿樹(shu)(shu)皮等熏(xun)烤，熏(xun)房(fang)內初溫70℃，3至4小時后逐(zhu)步降溫至50℃至30℃。

（3）烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)。烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)在烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)房內(nei)進行，將腌制好的(de)肉(rou)塊吊(diao)掛在烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)房內(nei)的(de)木(mu)架上，選用上好的(de)柏(bo)樹(shu)(shu)枝、椿樹(shu)(shu)皮、核桃殼、青崗木(mu)等迭部山區特有(you)的(de)帶(dai)有(you)濃郁香味的(de)柴草慢慢烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)，溫度控制在30℃至(zhi)40℃之間，烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)10至(zhi)20天(tian)。

（4）燒洗(xi)。將烘烤好的(de)臘(la)肉用噴(pen)火(huo)燒焦(jiao)表皮，用溫(wen)水浸泡7至(zhi)15分鐘，用溫(wen)熱水清(qing)洗(xi)至(zhi)水清(qing)為止。

（5）晾曬。將燒洗后的豬肉(rou)撈出掛在干燥、通(tong)風處(chu)瀝干水份。

（6）分割。將整塊(kuai)的前(qian)腿、后肩、五(wu)花肉(rou)，分割成(cheng)500g至1000g重的長方形肉(rou)塊(kuai)，然后真空包(bao)裝。

食用指南

烹飪迭部蕨麻豬肉必須(xu)事先用冷水浸泡(pao)三(san)到(dao)四個小(xiao)時以(yi)上，以(yi)便最(zui)大限度的去除腥味。改刀后應(ying)用花椒水、精鹽、胡椒面等(deng)調料煨制。利(li)用迭部蕨麻豬肉烹飪制菜肴，技(ji)法與(yu)調味應(ying)選(xuan)擇恰當。最(zui)好的烹法是：炸、烹、燒、烤。

飲食文化

迭部地(di)處各民(min)族交(jiao)融地(di)帶，藏(zang)族群(qun)(qun)眾的(de)飲食習慣受內(nei)地(di)影響有別于其他牧區(qu)，三(san)餐(can)以饅(man)頭、面食和炒菜為主(zhu)，故(gu)迭部藏(zang)族群(qun)(qun)眾喜食蕨(jue)麻豬肉，輔(fu)食牛、羊肉，待到冬月，藏(zang)族群(qun)(qun)眾將(jiang)10-25KG的(de)蕨(jue)麻豬宰殺，并將(jiang)肉掛在檐下或灶頭存放，每(mei)(mei)次做飯(fan)都會削(xue)幾片以作油料(liao)，逢年(nian)過節蒸煮以款待親朋好友，所以幾乎每(mei)(mei)家每(mei)(mei)戶(hu)都飼養蕨(jue)麻豬。