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豬源

以(yi)產自迭(die)(die)部(bu)(bu)縣區域范(fan)圍內的，符合(he)迭(die)(die)部(bu)(bu)蕨(jue)麻(ma)豬飼養技術規范(fan)的活(huo)迭(die)(die)部(bu)(bu)蕨(jue)麻(ma)豬為豬源。

營養成分

迭(die)部蕨麻豬(zhu)肉(rou)肉(rou)質(zhi)緊密，脂肪少(shao)，瘦肉(rou)多(duo)，皮(pi)薄肉(rou)鮮不油膩，肌膜和(he)結締(di)組(zu)織少(shao)，口感細嫩；其(qi)脂肪和(he)膽固醇含量低，富(fu)含多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)、維生素和(he)鐵、硒(xi)等微量元素，尤其(qi)是鈣、鐵、磷(lin)、硒(xi)和(he)維生素B1的(de)含量比(bi)其(qi)他豬(zhu)肉(rou)較高。

生產制作

臘肉：宰(zai)(zai)前(qian)檢(jian)疫(yi)→侯宰(zai)(zai)→淋浴→吊(diao)掛(gua)→屠宰(zai)(zai)放(fang)血→燙毛→脫毛→清洗(xi)→燎(liao)毛→清洗(xi)→宰(zai)(zai)后(hou)胴體(ti)檢(jian)疫(yi)→修整→原料→腌制→烘制→熏制→燒洗(xi)→晾曬(shai)→分割→真空包裝→裝箱→暫存→銷售。

（1）腌(a)漬(zi)。將(jiang)切好的肉(rou)塊(kuai)用食(shi)鹽及調(diao)料粉擦均抹透，肉(rou)面向下(xia)(xia)，最下(xia)(xia)一層肉(rou)皮向上(shang)，依次放入腌(a)缸，腌(a)漬(zi)3天后翻缸，溫度控制在-2℃至(zhi)5℃。

（2）熏(xun)制。腌好(hao)的肉應瀝干水分掛入熏(xun)房(fang)，用備好(hao)的木屑、柏樹枝、椿樹皮等熏(xun)烤，熏(xun)房(fang)內初溫(wen)(wen)70℃，3至4小時后(hou)逐步降溫(wen)(wen)至50℃至30℃。

（3）烘烤(kao)。烘烤(kao)在烘烤(kao)房內進行，將腌制好的(de)(de)肉(rou)塊吊掛在烘烤(kao)房內的(de)(de)木(mu)架上，選用上好的(de)(de)柏樹(shu)枝、椿樹(shu)皮、核桃(tao)殼、青崗木(mu)等迭(die)部山區特有的(de)(de)帶(dai)有濃郁(yu)香味(wei)的(de)(de)柴草慢慢烘烤(kao)，溫度控制在30℃至(zhi)40℃之間(jian)，烘烤(kao)10至(zhi)20天。

（4）燒(shao)洗。將烘烤好的臘肉用(yong)噴火燒(shao)焦表皮(pi)，用(yong)溫水浸(jin)泡7至15分鐘，用(yong)溫熱水清(qing)洗至水清(qing)為(wei)止。

（5）晾曬。將燒洗后的豬肉(rou)撈出掛在(zai)干(gan)燥、通風(feng)處瀝(li)干(gan)水份。

（6）分(fen)割。將整塊的(de)前腿、后(hou)肩(jian)、五花(hua)肉(rou)，分(fen)割成500g至1000g重的(de)長方形肉(rou)塊，然后(hou)真空(kong)包裝。

食用指南

烹(peng)飪(ren)迭部蕨麻豬(zhu)肉(rou)必須事先用冷(leng)水浸(jin)泡三到四個小時以上，以便(bian)最大限度的去(qu)除腥(xing)味(wei)。改刀后應(ying)用花(hua)椒水、精(jing)鹽(yan)、胡椒面等調料煨制。利用迭部蕨麻豬(zhu)肉(rou)烹(peng)飪(ren)制菜肴，技(ji)法(fa)與調味(wei)應(ying)選擇恰當。最好的烹(peng)法(fa)是：炸、烹(peng)、燒、烤。

飲食文化

迭部地(di)處各民(min)族(zu)(zu)交融地(di)帶，藏(zang)族(zu)(zu)群眾的(de)飲(yin)食(shi)習慣受內地(di)影響有(you)別(bie)于其他牧區，三餐以饅頭、面(mian)食(shi)和炒菜為主，故(gu)迭部藏(zang)族(zu)(zu)群眾喜食(shi)蕨麻豬肉，輔食(shi)牛、羊肉，待到冬月，藏(zang)族(zu)(zu)群眾將10-25KG的(de)蕨麻豬宰殺，并將肉掛在檐下(xia)或(huo)灶頭存放，每(mei)次(ci)做飯都會(hui)削幾片以作油料，逢年過節蒸(zheng)煮以款待親朋(peng)好友，所(suo)以幾乎每(mei)家每(mei)戶都飼養(yang)蕨麻豬。