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豬源

以產自迭部(bu)縣(xian)區(qu)域范圍內的，符合(he)迭部(bu)蕨(jue)麻豬(zhu)(zhu)飼養技(ji)術規(gui)范的活迭部(bu)蕨(jue)麻豬(zhu)(zhu)為豬(zhu)(zhu)源。

營養成分

迭部蕨麻豬肉肉質(zhi)緊密，脂(zhi)肪少，瘦肉多(duo)(duo)，皮薄肉鮮(xian)不油(you)膩，肌膜和結締組織(zhi)少，口感細嫩；其脂(zhi)肪和膽固醇(chun)含(han)量(liang)(liang)(liang)低，富含(han)多(duo)(duo)種氨基(ji)酸、維生(sheng)素和鐵(tie)、硒等(deng)微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素，尤其是鈣、鐵(tie)、磷、硒和維生(sheng)素B1的含(han)量(liang)(liang)(liang)比其他豬肉較高。

生產制作

臘肉(rou)：宰前檢疫→侯宰→淋浴→吊掛(gua)→屠宰放血→燙毛(mao)→脫毛(mao)→清(qing)洗(xi)→燎毛(mao)→清(qing)洗(xi)→宰后胴體檢疫→修整→原料→腌制(zhi)(zhi)→烘制(zhi)(zhi)→熏(xun)制(zhi)(zhi)→燒洗(xi)→晾曬→分割→真空包裝→裝箱(xiang)→暫存→銷售。

（1）腌漬。將(jiang)切(qie)好的肉塊用食鹽及調(diao)料粉擦均抹(mo)透，肉面向下，最下一層肉皮(pi)向上，依(yi)次放入腌缸，腌漬3天后翻缸，溫度(du)控制在-2℃至5℃。

（2）熏(xun)制。腌好的肉應瀝干水分掛入熏(xun)房，用備好的木屑、柏樹枝(zhi)、椿樹皮等(deng)熏(xun)烤，熏(xun)房內初溫70℃，3至4小時后(hou)逐步(bu)降溫至50℃至30℃。

（3）烘(hong)烤(kao)。烘(hong)烤(kao)在烘(hong)烤(kao)房(fang)內進(jin)行，將腌制好(hao)的(de)肉塊吊掛在烘(hong)烤(kao)房(fang)內的(de)木(mu)(mu)架上，選用上好(hao)的(de)柏樹(shu)枝、椿(chun)樹(shu)皮、核桃殼、青崗木(mu)(mu)等迭部山區特有(you)的(de)帶有(you)濃郁香味的(de)柴草(cao)慢慢烘(hong)烤(kao)，溫度(du)控制在30℃至40℃之間，烘(hong)烤(kao)10至20天。

（4）燒洗。將烘烤好的臘肉用(yong)噴火燒焦表皮，用(yong)溫水(shui)浸泡7至15分(fen)鐘，用(yong)溫熱水(shui)清(qing)(qing)洗至水(shui)清(qing)(qing)為止。

（5）晾曬。將燒洗后的(de)豬肉撈出掛在干(gan)燥、通風(feng)處瀝干(gan)水(shui)份。

（6）分(fen)割(ge)。將整(zheng)塊(kuai)的前腿、后肩、五花肉(rou)，分(fen)割(ge)成500g至(zhi)1000g重的長方形肉(rou)塊(kuai)，然(ran)后真空(kong)包(bao)裝。

食用指南

烹(peng)飪迭部蕨麻豬(zhu)肉必須事先用(yong)冷水(shui)浸(jin)泡(pao)三(san)到四個小(xiao)時以(yi)上，以(yi)便最大限度的去除(chu)腥味(wei)。改刀(dao)后應(ying)用(yong)花(hua)椒水(shui)、精鹽、胡椒面等(deng)調料煨制。利用(yong)迭部蕨麻豬(zhu)肉烹(peng)飪制菜(cai)肴，技法與調味(wei)應(ying)選擇恰當。最好的烹(peng)法是(shi)：炸、烹(peng)、燒、烤(kao)。

飲食文化

迭(die)(die)部(bu)地(di)處各(ge)民族(zu)交(jiao)融地(di)帶，藏(zang)族(zu)群(qun)眾的飲(yin)食習慣受內地(di)影(ying)響(xiang)有別于其他牧(mu)區，三餐(can)以(yi)饅頭、面食和炒菜為(wei)主，故迭(die)(die)部(bu)藏(zang)族(zu)群(qun)眾喜食蕨麻豬肉，輔食牛(niu)、羊肉，待到冬月(yue)，藏(zang)族(zu)群(qun)眾將10-25KG的蕨麻豬宰殺(sha)，并將肉掛在檐下或灶頭存放，每(mei)次做飯(fan)都會削幾片以(yi)作油料，逢(feng)年(nian)過節蒸煮以(yi)款待親朋好友，所以(yi)幾乎每(mei)家每(mei)戶都飼養蕨麻豬。