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養殖面積

高(gao)郵全市(shi)螃(pang)蟹總產量達4600多噸，養殖面積(ji)20.5萬畝，其(qi)中(zhong)螃(pang)蟹高(gao)效漁業養殖面積(ji)4萬畝。現有(you)螃(pang)蟹養殖、經營戶380家(jia)，專業農民合作社20家(jia)，養殖戶900戶。其(qi)中(zhong)，每(mei)年至少有(you)40%的(de)(de)大閘(zha)蟹銷(xiao)往外地，還不算上被外地商人上門收(shou)購的(de)(de)部分產量。

特征

特(te)點：高(gao)郵(you)湖大閘蟹個(ge)大、肉嫩，味鮮美(mei)，營養豐。

高郵湖大閘蟹五(wu)大特征：背青，肚亮，爪金，膏紅，腥(xing)氣大。據捕蟹人說：腥(xing)氣越(yue)大，肉越(yue)鮮美。

高郵人稱高郵湖產的(de)(de)蟹叫(jiao)“毛蟹”，因爪(zhua)上(shang)長有(you)(you)金黃色(se)的(de)(de)毛。也(ye)有(you)(you)人俗稱蟹為“爬(pa)(pa)爬(pa)(pa)子”，意為螃蟹會爬(pa)(pa)。有(you)(you)人試驗過(guo)，螃蟹一(yi)夜能爬(pa)(pa)行幾十公里。

味美獨特

高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)(hu)大閘(zha)蟹味美獨特，這(zhe)是大自然的(de)(de)(de)(de)造(zao)化，造(zao)物主情有獨鐘。北宋(song)時代高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)地(di)區有5蕩(dang)12湖(hu)(hu)(hu)，明代中期(qi)5蕩(dang)12湖(hu)(hu)(hu)連成(cheng)一片，遂成(cheng)高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)(hu)。秦(qin)少游送給蘇東坡的(de)(de)(de)(de)醉蟹，準確(que)地(di)說是高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)(hu)形成(cheng)前12湖(hu)(hu)(hu)之一的(de)(de)(de)(de)小(xiao)湖(hu)(hu)(hu)中所產的(de)(de)(de)(de)湖(hu)(hu)(hu)蟹。高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)(hu)總(zong)(zong)面積114萬畝（760平方公里）左右，淮河(he)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)90%要(yao)通(tong)過三河(he)閘(zha)泄入高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)(hu)，然后經新民灘、邵(shao)伯湖(hu)(hu)(hu)入長(chang)江。高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)(hu)是一個(ge)泄水(shui)(shui)過境湖(hu)(hu)(hu)，是一個(ge)活水(shui)(shui)湖(hu)(hu)(hu)，湖(hu)(hu)(hu)底(di)含腐殖豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)浮淤、粘土(tu)質(zhi)(zhi)淤泥、粉砂等。湖(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)化學類(lei)型屬(shu)弱堿性(xing)水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)軟(ruan)水(shui)(shui)，加上高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)(hu)周圍(wei)基本上無污(wu)染湖(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)工廠，因而水(shui)(shui)質(zhi)(zhi)較好(hao)，水(shui)(shui)生植(zhi)物茂盛，形成(cheng)魚(yu)類(lei)、螃蟹棲(qi)息(xi)的(de)(de)(de)(de)優良生態環境，這(zhe)在(zai)全(quan)省乃至全(quan)國是不多(duo)見的(de)(de)(de)(de)。政府每年(nian)總(zong)(zong)要(yao)在(zai)高(gao)(gao)(gao)郵(you)(you)湖(hu)(hu)(hu)投放大量的(de)(de)(de)(de)蟹苗，一般在(zai)兩年(nian)后方能(neng)長(chang)成(cheng)食(shi)用。

高郵(you)人稱(cheng)高郵(you)湖產的蟹(xie)(xie)叫(jiao)毛(mao)蟹(xie)(xie)，螃蟹(xie)(xie)的時髦叫(jiao)法是“大閘(zha)蟹(xie)(xie)”。為什(shen)么這樣叫(jiao)？不少(shao)人都試圖(tu)詮(quan)釋，說法不一(yi)(yi)，其中一(yi)(yi)說似有道(dao)理(li)：螃蟹(xie)(xie)性喜光(guang)亮，凡捕蟹(xie)(xie)者(zhe)在港灣間設置竹編(bian)的籪(duan)，夜里(li)放一(yi)(yi)盞燈，蟹(xie)(xie)見燈光(guang)，便三(san)三(san)兩(liang)兩(liang)爬上竹籪(duan)，即(ji)竹閘(zha)，漁民即(ji)在竹閘(zha)上一(yi)(yi)一(yi)(yi)捕之，被捕的蟹(xie)(xie)就稱(cheng)作“閘(zha)蟹(xie)(xie)”，個頭大的就叫(jiao)它“大閘(zha)蟹(xie)(xie)”。

歷史

螃(pang)蟹(xie)(xie)，千百(bai)年(nian)來就是(shi)下(xia)酒的(de)(de)(de)(de)美食。具有七千多年(nian)悠久歷史的(de)(de)(de)(de)高(gao)郵(you)乃禮儀之鄉，高(gao)郵(you)人(ren)(ren)(ren)異常好客。重陽前(qian)后(hou)，“秋(qiu)風響，蟹(xie)(xie)爪(zhua)(zhua)癢”，青紫色(se)的(de)(de)(de)(de)高(gao)郵(you)湖(hu)大閘蟹(xie)(xie)大量上市了(le)。上海、南京等外地的(de)(de)(de)(de)親(qin)友相(xiang)繼邀約：到高(gao)郵(you)去，吃(chi)螃(pang)蟹(xie)(xie)！七八摯友，一(yi)(yi)盆螃(pang)蟹(xie)(xie)，一(yi)(yi)盤姜絲，一(yi)(yi)碟香醋，一(yi)(yi)杯陳(chen)釀，邊(bian)飲(yin)、邊(bian)食、邊(bian)敘，別有情致(zhi)。倘若桌邊(bian)再(zai)放上幾盆姿(zi)色(se)各(ge)異的(de)(de)(de)(de)菊(ju)花，那更(geng)充溢著濃烈的(de)(de)(de)(de)詩意，使人(ren)(ren)(ren)覺得螃(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)味道更(geng)加鮮美。文人(ren)(ren)(ren)雅士(shi)聚(ju)會的(de)(de)(de)(de)時候不免吟誦起(qi)(qi)古代詩詞中歌(ge)詠螃(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)詩句，或(huo)說(shuo)起(qi)(qi)《紅(hong)樓(lou)夢》等小說(shuo)中吃(chi)螃(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)情節(jie)，或(huo)講起(qi)(qi)魯迅(xun)《今春的(de)(de)(de)(de)兩種感想(xiang)》中贊(zan)美第一(yi)(yi)個(ge)吃(chi)螃(pang)蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)是(shi)勇(yong)士(shi)的(de)(de)(de)(de)事兒(er)，于(yu)是(shi)有人(ren)(ren)(ren)張開大口(kou)，手(shou)持蟹(xie)(xie)爪(zhua)(zhua)“張牙舞爪(zhua)(zhua)”起(qi)(qi)來，前(qian)俯后(hou)仰(yang)地笑個(ge)不停(ting)：“哈哈，我們(men)成了(le)勇(yong)士(shi)了(le)！”

大湖(hu)(hu)活水出好蟹(xie)(xie)(xie)。高郵(you)湖(hu)(hu)大閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)美(mei)味(wei)跨越千年，南宋大詩人曾幾(ji)贊高郵(you)湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie)(xie)：“香莼紫蟹(xie)(xie)(xie)供杯(bei)酌，彩筆銀(yin)鉤入唱酬”。品蟹(xie)(xie)(xie)名家、北京(jing)名中醫(yi)施今墨，將螃蟹(xie)(xie)(xie)分為六等，即湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie)(xie)、江蟹(xie)(xie)(xie)、河蟹(xie)(xie)(xie)、溪蟹(xie)(xie)(xie)、溝蟹(xie)(xie)(xie)、海蟹(xie)(xie)(xie)，其(qi)中高郵(you)湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie)(xie)與陽澄(cheng)湖(hu)(hu)、固城湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie)(xie)列為一等蟹(xie)(xie)(xie)。

大閘蟹吃法

螃(pang)(pang)蟹(xie)除了蒸煮的(de)(de)吃(chi)法而外，還有(you)(you)將(jiang)蟹(xie)肉(rou)做(zuo)成包(bao)子(zi)的(de)(de)。重(zhong)陽(yang)以(yi)后(hou)，幾乎(hu)各個(ge)(ge)點心(xin)店的(de)(de)門(men)口都戧著(zhu)一(yi)塊大牌：定做(zuo)蟹(xie)黃(huang)(huang)大包(bao)。一(yi)只(zhi)大包(bao)子(zi)，中(zhong)心(xin)放(fang)上(shang)(shang)幾小(xiao)塊蟹(xie)黃(huang)(huang)，那色彩(cai)著(zhu)實誘(you)人，湯汁又多，味極鮮(xian)。用(yong)(yong)高(gao)郵(you)人的(de)(de)話說：打個(ge)(ge)嘴巴子(zi)也不丟手。蟹(xie)黃(huang)(huang)汪豆(dou)腐便應時而生(sheng)。將(jiang)豆(dou)腐瀝上(shang)(shang)幾次(ci)水(shui)，沒有(you)(you)一(yi)點黃(huang)(huang)泔味，用(yong)(yong)鋒刀削成雪花(hua)般大小(xiao)的(de)(de)片(pian)片(pian)，加蟹(xie)黃(huang)(huang)一(yi)汪，這就是有(you)(you)名的(de)(de)蟹(xie)黃(huang)(huang)雪花(hua)豆(dou)腐了。高(gao)郵(you)的(de)(de)醉(zui)蟹(xie)起(qi)碼在(zai)北宋時就聞名于世(shi)了。醉(zui)蟹(xie)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)頗有(you)(you)講究，蟹(xie)的(de)(de)個(ge)(ge)頭不大，每只(zhi)80克左右(you)。先(xian)要讓螃(pang)(pang)蟹(xie)在(zai)水(shui)中(zhong)爬上(shang)(shang)兩(liang)天，使體內污物(wu)排凈(jing)，再用(yong)(yong)刷子(zi)清除體外的(de)(de)泥垢，放(fang)入特(te)制(zhi)(zhi)的(de)(de)小(xiao)壇(tan)中(zhong)，加上(shang)(shang)適量的(de)(de)燒酒、黃(huang)(huang)酒、米甜酒、鹽、糖(tang)、姜等，再將(jiang)壇(tan)子(zi)埋入地下(xia)。個(ge)(ge)把月后(hou)，壇(tan)子(zi)一(yi)打開(kai)，香氣撲(pu)鼻，蟹(xie)殼烏黑發(fa)亮(liang)，蟹(xie)肉(rou)如醬泥，清涼、鮮(xian)美，沁人心(xin)脾。汪曾祺先(xian)生(sheng)在(zai)世(shi)時，家(jia)鄉(xiang)親友(you)每年春秋前后(hou)總要送上(shang)(shang)幾小(xiao)壇(tan)醉(zui)蟹(xie)，他自(zi)己(ji)舍不得吃(chi)，有(you)(you)重(zhong)要的(de)(de)外賓來(lai)時才(cai)開(kai)壇(tan)。