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吳(wu)起香醋已有二千(qian)年歷(li)史(shi)，采用陜西(xi)省吳(wu)起縣(xian)傳統的釀造(zao)工藝(yi)，結合現代微生物(wu)發酵技術，選用優質蕎(qiao)麥、苦蕎(qiao)麥為主要原料，配(pei)以輔料精制(zhi)而成，其色澤棕褐鮮(xian)亮，醋味(wei)(wei)甘甜適中，醋香濃郁，風味(wei)(wei)獨特。

簡介

吳起(qi)(qi)香醋，個體生(sheng)產已有(you)三十(shi)多年的歷(li)史。真正成為名優(you)產品，應從1984年副(fu)食(shi)品加工廠開發(fa)的養(yang)麥香醋算起(qi)(qi)。

蕎麥(mai)香醋(cu)是以陜西(xi)省吳起縣特產的(de)優質蕎麥(mai)為原料，采用科學的(de)方法，運用微生物(wu)學發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)基本原理(li)，經過粉(fen)碎養麥(mai)、潤水、蒸熟(shu)、攤冷過篩、加麩(fu)曲(qu)和水拌勻、糖化(hua)、酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)、醋(cu)酸加麩(fu)皮發(fa)酵(jiao)(jiao)、后熟(shu)、熏醋(cu)、過濾、陳釀、澄清、滅(mie)菌、裝壇(tan)(瓶)等工藝而成。

其色澤棕褐鮮亮(liang)，醋香濃(nong)郁(yu)純凈(jing)，醋味醇厚微甜(tian)，體態濃(nong)稠適當，風味獨特，不僅是(shi)消食開(kai)胃(wei)、消積解滯(zhi)、增(zeng)進食欲、降溫解毒之(zhi)上等調味品，還具有(you)(you)(you)較高的藥理價(jia)值，含有(you)(you)(you)大量的抗腫瘤(liu)因素(su)，有(you)(you)(you)防止腦(nao)血管硬化(hua)，柔肝止痛(tong)，收斂固澀、消腫瘤(liu)、治瘡(chuang)癬、治婦女(nv)赤白(bai)帶(dai)下、血崩便血、道痙攣(luan)、腹(fu)痛(tong)等癥(zheng)之(zhi)作用。

曾獲(huo)延(yan)安(an)地區1985年新產(chan)品(pin)開發三等獎(jiang)，延(yan)安(an)地區縣(xian)辦工業產(chan)品(pin)一(yi)等獎(jiang)，陜(shan)西省(sheng)調味產(chan)品(pin)第(di)—名，1989年榮獲(huo)陜(shan)西省(sheng)優質產(chan)品(pin)獎(jiang)。

蕎麥

制作

1.蕎(qiao)麥(mai)面看起來色澤不(bu)佳，但用它(ta)做成(cheng)扒糕或(huo)面條(tiao)，佐以麻醬或(huo)羊肉湯，別具一番風味；

2.蕎(qiao)麥去(qu)殼后可(ke)(ke)直接(jie)燒制蕎(qiao)麥米(mi)飯，蕎(qiao)麥磨(mo)成粉可(ke)(ke)做糕餅、面(mian)條、水餃皮、涼粉等，蕎(qiao)麥還可(ke)(ke)作(zuo)麥片(pian)和糖果的原料。蕎(qiao)麥的嫩(nen)葉可(ke)(ke)作(zuo)蔬(shu)菜食用。

保存

3個月左(zuo)右，新鮮的(de)蕎(qiao)麥可放入密封袋內(nei)，置(zhi)于(yu)陰涼干燥處(chu)保存即可。如果是開封了的(de)蕎(qiao)麥，需要連同包(bao)裝放入密封容(rong)器內(nei)，蓋上容(rong)器蓋，再置(zhi)于(yu)通風、干燥處(chu)保存即可。

食品

1、碗砣

碗(wan)砣(tuo)很具陜北特(te)色風味的小(xiao)吃。

蕎麥脫皮，磨成半仁。加(jia)少量水滲透，碾壓(ya)。逐漸加(jia)水，摻成糊狀。過濾去渣，稠稀(xi)度以掛勺為宜。而(er)后(hou)將粉糊盛碗(wan)(wan)(wan)入籠(long)，旺火(huo)蒸(zheng)二十分鐘左(zuo)右。熟后(hou)晾涼(liang)，從碗(wan)(wan)(wan)中(zhong)脫出即(ji)成，酷(ku)似(si)碗(wan)(wan)(wan)的砣砣，故名碗(wan)(wan)(wan)砣。其色淡灰，表面結(jie)皮，拿在手里綿軟滑(hua)爽。食(shi)時切片或條，狀若柳(liu)葉，形似(si)銀(yin)魚，筷子一攪歡雀跳躍，非常可愛。調拌蒜汁，加(jia)入鹽、醋、油潑辣(la)(la)子、花椒粉、姜粉、香(xiang)菜、介(jie)沫、芝(zhi)麻等。如調上麻辣(la)(la)肝，味道更佳。碗(wan)(wan)(wan)砣常年四季都可食(shi)用，爽口清(qing)利，特別(bie)受女孩子們的青睞。

2、涼粉

與蕎(qiao)麥(mai)碗砣的(de)(de)(de)前期制做過(guo)程基(ji)(ji)本相似，把過(guo)濾好(hao)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)糊先少量(liang)倒(dao)(dao)入鐵鍋(guo)中(zhong)，加火邊煮邊攪拌，看(kan)蕎(qiao)麥(mai)糊變了顏色，再(zai)往復(fu)徐(xu)徐(xu)倒(dao)(dao)入剩下的(de)(de)(de)汁子。攪動蕎(qiao)麥(mai)糊時，應該用搟(xian)面棍(gun)。待(dai)搟(xian)面棍(gun)基(ji)(ji)本能在(zai)鍋(guo)中(zhong)站直了，提出(chu)來，把搟(xian)面棍(gun)上(shang)附(fu)著(zhu)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)糊在(zai)涼(liang)水中(zhong)一蘸。倒(dao)(dao)出(chu)來盛(sheng)在(zai)準備好(hao)的(de)(de)(de)盆(pen)了里(li)，待(dai)自(zi)然冷卻(que)，翻盆(pen)倒(dao)(dao)出(chu)，一個(ge)個(ge)淡灰(hui)剔(ti)透，富有彈性的(de)(de)(de)涼(liang)粉便做好(hao)了。可(ke)以(yi)像(xiang)碗砣一樣切著(zhu)吃，也可(ke)以(yi)用一件(jian)叫“漏(lou)鎪”的(de)(de)(de)工(gong)具，放在(zai)涼(liang)粉上(shang)一圈圈繞(rao)著(zhu)旋下來。如(ru)粉條一樣，長長的(de)(de)(de)韌韌的(de)(de)(de)滑(hua)(hua)滑(hua)(hua)的(de)(de)(de)。再(zai)佐(zuo)以(yi)各種調料(liao)，加入油炸辣椒、香油等。

3、蕎麥攪團

將蕎麥粉(fen)下入開(kai)水鍋中，用筷子攪勻(yun)(yun)(yun)，再加(jia)(jia)入適量的開(kai)水將面團攪成小塊，使水均(jun)勻(yun)(yun)(yun)分布，加(jia)(jia)蓋約四五(wu)分鐘后，揭鍋繼續攪拌均(jun)勻(yun)(yun)(yun)，再加(jia)(jia)蓋約兩分鐘左右，至熟透起鍋。

食用時攪團盛(sheng)入碗中(zhong)，中(zhong)間掏一窩，把(ba)炸好(hao)的蒜泥(ni)、柿子醬等湯料舀入。

4、蕎面饸饹

把蕎面倒入(ru)盆里(li)(li)，用水(shui)(shui)調拌均勻(yun)，再摻入(ru)堿水(shui)(shui)，揉好扎軟。將(jiang)饸(he)饹(le)(le)床放于(yu)開(kai)水(shui)(shui)鍋上，揪一塊面填入(ru)饸(he)饹(le)(le)床眼里(li)(li)，用手按住(zhu)饸(he)饹(le)(le)床把，用力將(jiang)面壓出成條，落(luo)入(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋內，煮熟撈出即(ji)成。

5、蕎麥圪坨

蕎麥圪砣也叫貓耳朵。

蕎麥(mai)面和好，醒(xing)半小(xiao)時左(zuo)右，切一塊搓成(cheng)手指(zhi)粗(cu)細條。揪指(zhi)甲大一塊，在拇(mu)指(zhi)和手托間拿準勁(jing)一搓，成(cheng)半卷形(xing)薄(bo)片，即成(cheng)，由(you)于酷似貓的耳朵(duo)而(er)得名(ming)。還有(you)地方(fang)叫麻食，但(dan)那是用(yong)白面做(zuo)的。

6、蕎面煎餅

把蕎麥面再(zai)加水(shui)和成糊狀，在鐵鏊(ao)子上攤烙而成。

另外，還有很多蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥做(zuo)的美食，如蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥抿節、蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥稀飯、蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥麻花等(deng)。

價值

蕎麥起源于中國，是(shi)中國古老的栽培作(zuo)物之一，種(zhong)植歷史悠(you)久。

蕎(qiao)麥是雜糧(liang)之一，高蛋白，低脂肪，維生素(su)含量高，營養(yang)相當豐富，有軟化血管(guan)、保護視力、清熱(re)、降火(huo)、健(jian)胃(wei)、預防(fang)腦血管(guan)出血等食(shi)療價值(zhi)，被譽(yu)為“長壽植物”。

吳起蕎麥香醋，純糧食釀制，是(shi)上乘的調味品(pin)，該(gai)產品(pin)以吳起縣特產蕎麥、苦蕎麥為(wei)主要原料，不添(tian)加(jia)任何化學試劑，是(shi)綠色食品(pin)。

據中國醫科院(yuan)測(ce)定，蕎麥、苦(ku)蕎麥含(han)有(you)人體所(suo)必(bi)需的19種(zhong)氨基(ji)酸，并含(han)有(you)大量的抗腫(zhong)瘤因素，長期食用(yong)，有(you)治(zhi)療高血壓，控制(zhi)糖尿(niao)病、治(zhi)療絞腸(chang)痧痛(tong)(tong)、痢疾、小兒丹毒(du)、頭風畏(wei)冷、肚腹(fu)隱(yin)痛(tong)(tong)、瀉難禁，有(you)柔肝止痛(tong)(tong)、收斂固(gu)澀、消(xiao)痛(tong)(tong)腫(zhong)、治(zhi)瘡癬、治(zhi)婦女赤(chi)白(bai)滯下、血崩便血、膽道(dao)痙攣(luan)、腹(fu)痛(tong)(tong)之效，是理想的保健品。

記載

古籍(ji)對蕎麥早有記載：

【性(xing)味】甘，涼。

①《千金·食治》；"味酸，微(wei)寒，無毒。"

②《嘉(jia)祐本(ben)草》:"味甘，平寒(han)，無(wu)毒。"

③《隨息居飲(yin)食譜》:"甘，溫。"

【歸經】入脾、胃、大腸(chang)經。

①《得配本草》:"入足大陰、陽明經(jing)。"

②《本(ben)草求(qiu)真》:"入(ru)腸、胃。"

③《本(ben)草再(zai)新》:"入脾、肺二經。"

【功用主治】開胃寬腸(chang)(chang)，下氣消積。治絞(jiao)腸(chang)(chang)痧，腸(chang)(chang)胃積滯，慢性泄瀉，噤(jin)口痢疾，赤游丹毒(du)，癰疽發(fa)背，瘰(luo)疬，湯火灼傷。

①孟詵:"實(shi)腸胃(wei)，益氣力，續精神，能(neng)煉(lian)五臟(zang)滓穢。"

②《綱目》:"降氣寬腸，磨積(ji)滯(zhi)，消熱腫(zhong)風痛，除白(bai)濁白(bai)帶，脾積(ji)泄瀉。"

③《本草備要》:"解酒積。"

④《安徽藥材》:"治淋病。"

⑤《中國藥植圖鑒(jian)》:"可收斂冷汗。"