竹溪豆腐乳品質
竹(zhu)(zhu)溪豆(dou)(dou)腐乳(ru)品質好(hao)、味(wei)(wei)道美(mei),是因(yin)為(wei)(wei)它(ta)的(de)生產環境獨(du)特。竹(zhu)(zhu)溪是一個山區縣,竹(zhu)(zhu)溪東屏荊襄,西控川(chuan)陜(shan),南(nan)連(lian)渝蜀,北枕漢(han)水,生態(tai)優(you)越、四季(ji)分(fen)明(ming),植(zhi)被覆蓋(gai)率81%,豐富的(de)資源、獨(du)特的(de)氣候(hou)、良好(hao)的(de)生態(tai),沒有(you)任何工業(ye)污染。這(zhe)使它(ta)的(de)水質優(you)良,空氣新鮮,春夏(xia)秋冬(dong)四季(ji)分(fen)明(ming),這(zhe)都為(wei)(wei)為(wei)(wei)豆(dou)(dou)腐乳(ru)的(de)季(ji)節性生產提(ti)供(gong)了(le)方便。每年(nian)冬(dong)季(ji)"進九"以后(hou),各家各戶就要(yao)(yao)開(kai)始加工豆(dou)(dou)腐乳(ru),"出九"后(hou)就再也不做了(le)。尤(you)其(qi)是包裝方面,主要(yao)(yao)是使用當地(di)的(de)土陶瓷壇,有(you)效保護(hu)了(le)豆(dou)(dou)腐乳(ru)的(de)自然香(xiang)味(wei)(wei)。
竹溪豆腐乳的制作
竹溪豆腐乳在生(sheng)產(chan)的過程相當講(jiang)究的,每(mei)一個程序都做的非常到(dao)位,不能有半點馬虎,稍有不慎,就(jiu)會(hui)變(bian)(bian)質(zhi)、變(bian)(bian)吐,甚至無法食用(yong)。
竹溪豆腐乳的生(sheng)產是(shi)非(fei)常講究技術性(xing),每(mei)生(sheng)產一次豆腐乳需(xu)要(yao)一個半月(yue)的時(shi)間(jian)。它的程序是(shi):
第一(yi)道工序,選擇上好的黃豆浸泡、磨漿、煮漿、點(dian)漿、過濾,最后(hou)壓(ya)干成(cheng)(cheng)形。成(cheng)(cheng)形的豆腐(fu)要有一(yi)定硬(ying)度(du),內含的水份比平常食用(yong)豆腐(fu)的水份少得多。這些完成(cheng)(cheng)后(hou),就放置(zhi)陰涼處停留幾天發酵再搬(ban)到室外太陽下曬,到此時才算完成(cheng)(cheng)第一(yi)道工序。
第二道工序是加配料(liao)(liao)。將(jiang)曬好的豆腐用紅辣椒(jiao)末(mo)拌勻后(hou)放進壇中,加上各種佐料(liao)(liao)。紅辣椒(jiao)末(mo)全(quan)都采用人工磨碎,這樣(yang)生(sheng)產出來的豆腐乳顏色鮮紅,味道純正。
第三道工序是(shi)裝壇。壇中裝滿后(hou)(蓬蓬松松地裝滿),再兌進低度白酒(jiu),密封。
一(yi)個月后就(jiu)可食(shi)用(yong),但時間放得(de)越(yue)長(chang)(密封性要好(hao),不然就(jiu)會變質),味道越(yue)美。夏季食(shi)用(yong),更有(you)利于消化。也有(you)人添(tian)加白(bai)(bai)雪,用(yong)白(bai)(bai)雪做的豆(dou)腐(fu)乳,比一(yi)般豆(dou)腐(fu)乳要清涼,味道更美。因其操作(zuo)技(ji)術(shu)相(xiang)當講究(jiu),一(yi)般人不用(yong)這(zhe)種方(fang)法來加工(gong)。整個加工(gong)過程,全(quan)都是手工(gong)操作(zuo),不添(tian)加任何化學物品,是一(yi)種純天(tian)然食(shi)品。
腐乳的歷史
腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru),又稱(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)、霉豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu),它是(shi)一種經(jing)過(guo)微(wei)生物發酵的(de)豆(dou)制品。其質地(di)細(xi)膩,醇香(xiang)可(ke)口、味道鮮美(mei),富含人體所需的(de)多種微(wei)量元素,是(shi)不(bu)可(ke)多得(de)的(de)佐(zuo)餐佳(jia)品。據史料記載(zai),早在公元5世紀(ji)魏代(dai)(dai)古籍中就有(you)"干(gan)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)加鹽(yan)成熟后(hou)為腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)"之說,在《本草綱目拾遺》中有(you)這樣(yang)的(de)記述:"豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)又名菽(shu)乳(ru)(ru)(ru),以豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腌(a)過(guo)酒糟或醬制者,味咸甘(gan)心(xin)",到(dao)了明代(dai)(dai)我國就大量加工腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)。而(er)到(dao)了清代(dai)(dai),李化楠的(de)《醒園(yuan)錄》中已經(jing)詳細(xi)地(di)記述了豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)制法。而(er)今,腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)已成長為具現代(dai)(dai)化工藝(yi)的(de)發酵食品,產品遠銷東南亞、日本、美(mei)國、歐洲(zhou)等國家(jia)和地(di)區。
腐乳的營養價值
豆腐乳的主要成分(fen)是蛋白質(zhi)、脂肪、胡(hu)蘿(luo)卜素、維生素A、E,以及鈣(gai)磷等礦物(wu)質(zhi)。富(fu)含(han)(han)植(zhi)物(wu)蛋白質(zhi),經過發酵后,蛋白質(zhi)分(fen)解為各種氨基酸,又產(chan)生了酵母等物(wu)質(zhi),故有增(zeng)進食欲(yu),促進消(xiao)化之功(gong)效。腐乳中(zhong)維生素B12的含(han)(han)量很豐富(fu),可以補充人(ren)體內的維生素B12,還能預防老年性癡呆。