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基本介紹

蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉面(mian)(mian)，又稱(cheng)蘭(lan)州(zhou)(zhou)清湯牛(niu)肉面(mian)(mian)，是“中(zhong)國十大面(mian)(mian)條”之一，是甘(gan)肅省蘭(lan)州(zhou)(zhou)地區的(de)風味(wei)小吃。它以“湯鏡(jing)者(zhe)(zhe)清，肉爛(lan)者(zhe)(zhe)香，面(mian)(mian)細者(zhe)(zhe)精”的(de)獨特(te)風味(wei)和(he)“一清二白(bai)三(san)(san)紅四(si)(si)綠(lv)(lv)五(wu)黃(huang)”，一清（湯清）、二白(bai)（蘿卜(bu)白(bai)）、三(san)(san)紅（辣椒油(you)紅）、四(si)(si)綠(lv)(lv)（香菜、蒜苗(miao)綠(lv)(lv)）、五(wu)黃(huang)（面(mian)(mian)條黃(huang)亮），贏(ying)得了國內(nei)乃至全世界顧(gu)客的(de)好評。并(bing)被中(zhong)國烹飪協(xie)會評為三(san)(san)大中(zhong)式快餐之一，得到(dao)美譽(yu)“中(zhong)華第一面(mian)(mian)”。

制作方法

選面

一般要選擇新(xin)鮮的(de)(de)高筋(jin)(jin)(jin)面粉，蘭(lan)州(zhou)有牛肉(rou)拉(la)面專(zhuan)用粉。不宜選擇陳面，因(yin)為(wei)陳面中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)活性大(da)大(da)降低，而且儲(chu)存過(guo)久的(de)(de)陳面由于(yu)外(wai)界(jie)環境的(de)(de)影響(xiang)，容易發霉(mei)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其內所含(han)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)(fen)子，在蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)酶（由于(yu)污(wu)染等原(yuan)因(yin)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)酶的(de)(de)活性增強）的(de)(de)作用下，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)(fen)子分(fen)(fen)解成(cheng)(cheng)(cheng)氨基(ji)酸，使蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)無法與水結合形成(cheng)(cheng)(cheng)面筋(jin)(jin)(jin)，因(yin)而大(da)大(da)降低了(le)面筋(jin)(jin)(jin)的(de)(de)生成(cheng)(cheng)(cheng)。只有新(xin)鮮的(de)(de)高筋(jin)(jin)(jin)質(zhi)(zhi)(zhi)面粉（蘭(lan)州(zhou)牛肉(rou)面專(zhuan)用粉），蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量高，才能(neng)為(wei)拉(la)面的(de)(de)制作成(cheng)(cheng)(cheng)功保(bao)證。

和面

和面是(shi)拉(la)面制作(zuo)的基(ji)礎，很(hen)是(shi)關鍵。

首先應注意(yi)的(de)(de)是(shi)水(shui)(shui)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，一般要(yao)求冬天用溫(wen)(wen)(wen)水(shui)(shui)，其(qi)它(ta)季節(jie)則用涼(liang)水(shui)(shui)。因(yin)為面(mian)團的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)易受自然(ran)氣溫(wen)(wen)(wen)的(de)(de)影(ying)響，通過和(he)(he)面(mian)時用水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)不同，使和(he)(he)好的(de)(de)面(mian)團溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)始終保(bao)持(chi)在30℃，因(yin)為此時面(mian)粉中的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)吸水(shui)(shui)性(xing)高(gao)，可以達到150%，此時面(mian)筋(jin)的(de)(de)生成(cheng)率也(ye)高(gao)，質(zhi)(zhi)量(liang)好，即延(yan)伸性(xing)和(he)(he)彈性(xing)好，適(shi)(shi)宜抻拉(la)。若溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)于30℃，則蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)吸水(shui)(shui)性(xing)和(he)(he)質(zhi)(zhi)量(liang)會(hui)隨溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)下降(jiang)而下降(jiang)。超(chao)過30℃，同樣也(ye)會(hui)降(jiang)低(di)面(mian)筋(jin)的(de)(de)生成(cheng)，當(dang)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)達到60℃時，則會(hui)引(yin)起(qi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)變性(xing)，而失去其(qi)性(xing)能。就是(shi)要(yao)使面(mian)團保(bao)持(chi)在適(shi)(shi)宜的(de)(de)抻拉(la)范圍。

其次，和面(mian)時(shi)還要放入適量(liang)的(de)水(shui)和灰，因(yin)為二(er)者(zhe)能(neng)提高面(mian)團中面(mian)筋(jin)的(de)生成率和質(zhi)(zhi)量(liang)。比如適量(liang)的(de)水(shui)，它的(de)滲透壓作(zuo)用能(neng)使面(mian)團中蛋白質(zhi)(zhi)分子間(jian)的(de)距離縮小，密度增大，特別是能(neng)使組成面(mian)筋(jin)蛋白質(zhi)(zhi)之一的(de)麥膠蛋白粘性(xing)增強，因(yin)而也(ye)就提高了面(mian)筋(jin)的(de)生成和質(zhi)(zhi)量(liang)。

講究“三(san)遍(bian)(bian)水，三(san)遍(bian)(bian)灰，九九八十一遍(bian)(bian)揉”。其中的(de)灰，實際上是(shi)堿，卻又不是(shi)普(pu)通(tong)的(de)堿，是(shi)用戈壁灘所(suo)產的(de)蓬草燒制出(chu)來的(de)堿性物(wu)質，俗稱蓬灰，加進面(mian)里，不僅(jin)使面(mian)有(you)了一種特(te)殊的(de)香味，而且拉出(chu)來的(de)面(mian)條爽(shuang)滑透黃、筋道(dao)有(you)勁。

蓬(peng)灰(hui)是蘭州(zhou)牛(niu)肉拉(la)(la)面歷史發展中的(de)(de)傳統添(tian)加(jia)劑(ji)，由(you)于生產工藝的(de)(de)局限(xian)性已(yi)經基本(ben)淘汰(tai)，已(yi)用(yong)專用(yong)的(de)(de)拉(la)(la)面劑(ji)代替。在(zai)蘭州(zhou)，經常吃牛(niu)肉面的(de)(de)顧客都知道(dao)的(de)(de)是蓬(peng)灰(hui)，但真正(zheng)也就是拉(la)(la)面劑(ji)，傳統蓬(peng)灰(hui)一(yi)種是蓬(peng)草(cao)燒成(cheng)的(de)(de)，最后將蓬(peng)草(cao)物及其(qi)雜質(zhi)石頭等放(fang)在(zai)開水里熬(ao)制(zhi)提煉(lian)出所謂的(de)(de)蓬(peng)灰(hui)。蓬(peng)灰(hui)里面主要的(de)(de)成(cheng)分還是鹽和堿（無(wu)洗(xi)衣(yi)粉(fen)時可(ke)以用(yong)來充當洗(xi)衣(yi)粉(fen)）含(han)有(you)鉛、砷成(cheng)分且(qie)含(han)量超于國家規定的(de)(de)標準。傳統的(de)(de)東西不(bu)一(yi)定都無(wu)毒無(wu)害(hai)，應該相(xiang)(xiang)信科(ke)學才是對(dui)的(de)(de)。拉(la)(la)面劑(ji)是利用(yong)科(ke)技技術(shu)精工制(zhi)成(cheng)，有(you)害(hai)物質(zhi)相(xiang)(xiang)對(dui)減少(shao)。

和面技巧(qiao)仍是關鍵。

餳面

餳(xing)，即將和好的(de)(de)面(mian)團放置(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間（一(yi)(yi)般冬天不(bu)能低于30分(fen)鐘，夏(xia)天稍短些），其目的(de)(de)也是促進面(mian)筋(jin)的(de)(de)生成。放置(zhi)還(huan)可以(yi)使沒有(you)充分(fen)吸收(shou)水分(fen)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)有(you)充分(fen)的(de)(de)吸水時(shi)間，以(yi)提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)生成和質(zhi)量(liang)。

溜條

由(you)膀(bang)圓(yuan)力(li)大的小伙子(zi)(zi)先將大團軟面反(fan)復搗、揉、抻、摔(shuai)后，將面團放(fang)在(zai)面板上(shang)，用兩手握住(zhu)條(tiao)的兩端，抬起在(zai)案(an)板上(shang)用力(li)摔(shuai)打(da)。條(tiao)拉長后，兩端對折，繼續握住(zhu)兩端摔(shuai)打(da)，業內稱其為順(shun)筋。然搓成長條(tiao)，揪成20毫米粗(cu)、筷子(zi)(zi)長的一條(tiao)條(tiao)面節，或搓成圓(yuan)條(tiao)。

拉面

將溜(liu)好的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)放在案板(ban)上(shang)，撒上(shang)清(qing)油（以防止面(mian)(mian)(mian)條(tiao)粘連），然后(hou)隨食客的(de)愛好，拉(la)(la)出大小粗細(xi)不(bu)同的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，喜食圓面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)，可(ke)以選擇粗、二細(xi)、三(san)細(xi)、細(xi)、毛細(xi)5種款(kuan)式(shi)；喜食扁面(mian)(mian)(mian)的(de)，可(ke)以選擇大寬、寬、韭(jiu)葉3種款(kuan)式(shi)；想吃出個棱角分明的(de)，拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)師傅會(hui)為(wei)你拉(la)(la)一(yi)碗特別的(de)"蕎麥楞"。拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)是(shi)一(yi)手絕活(huo)，手握兩(liang)(liang)端，兩(liang)(liang)臂均勻用力(li)加速向外抻(chen)拉(la)(la)，然后(hou)兩(liang)(liang)頭對折，兩(liang)(liang)頭同時(shi)放在一(yi)只手的(de)指(zhi)(zhi)縫內（一(yi)般用左手），另一(yi)只手的(de)中指(zhi)(zhi)朝下勾住另一(yi)端，手心上(shang)翻(fan)，使(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)形成(cheng)絞索狀，同時(shi)兩(liang)(liang)手往兩(liang)(liang)邊(bian)抻(chen)拉(la)(la)。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)拉(la)(la)長后(hou)，再把右(you)手勾住的(de)一(yi)端套在左手指(zhi)(zhi)上(shang)，右(you)手繼續勾住另一(yi)端抻(chen)拉(la)(la)。抻(chen)拉(la)(la)時(shi)速度要快，用力(li)要均勻，如此反復，每次(ci)對折稱為(wei)一(yi)扣。

抻拉(la)(la)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個技術性很(hen)強的(de)(de)工作(zuo)，初學者很(hen)難(nan)掌握要領。同樣的(de)(de)面(mian)團，在(zai)(zai)(zai)有經驗的(de)(de)老廚師手中(zhong)，不(bu)(bu)但(dan)拉(la)(la)面(mian)速度快(kuai)（一(yi)(yi)(yi)般(ban)只需10秒鐘(zhong)左右），且拉(la)(la)出的(de)(de)面(mian)條(tiao)(tiao)粗細均(jun)(jun)(jun)勻，且不(bu)(bu)斷裂，而初學者就很(hen)難(nan)做到。一(yi)(yi)(yi)個面(mian)節正好拉(la)(la)一(yi)(yi)(yi)大碗(wan)面(mian)，每拉(la)(la)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，要在(zai)(zai)(zai)手腕(wan)上回折一(yi)(yi)(yi)次，拉(la)(la)到最后(hou)，雙(shuang)手上下(xia)抖動幾次，則(ze)面(mian)條(tiao)(tiao)柔(rou)韌(ren)綿長，粗細均(jun)(jun)(jun)勻。一(yi)(yi)(yi)般(ban)二細均(jun)(jun)(jun)為(wei)7扣(kou)，細的(de)(de)則(ze)為(wei)9扣(kou)，毛(mao)細面(mian)可以達11扣(kou)，條(tiao)(tiao)細如(ru)絲，且不(bu)(bu)斷裂，真可謂中(zhong)國烹飪之(zhi)精華。面(mian)條(tiao)(tiao)光(guang)滑筋道，在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)(guo)里(li)稍(shao)煮(zhu)一(yi)(yi)(yi)下(xia)即撈出，柔(rou)韌(ren)不(bu)(bu)粘。有句順口溜形(xing)容往(wang)鍋(guo)(guo)里(li)下(xia)面(mian)：“拉(la)(la)面(mian)好似一(yi)(yi)(yi)盤線(xian)，下(xia)到鍋(guo)(guo)里(li)悠悠轉，撈到碗(wan)里(li)菊花瓣”。觀(guan)看拉(la)(la)面(mian)好像(xiang)是(shi)欣(xin)賞雜(za)技表演。

湯汁

先把牛肉及牛骨頭(tou)用(yong)清水(shui)洗凈，然后在(zai)水(shui)里浸泡四小時(shi)（血水(shui)留(liu)下另用(yong)），將牛肉切開，和牛骨頭(tou)、肥土雞下入(ru)溫水(shui)鍋，等即將要(yao)開時(shi)撇去浮(fu)沫，加入(ru)調料，姜皮，鹽放(fang)入(ru)鍋里，小火燉4小時(shi)即熟，撈出稍涼后切成丁待(dai)用(yong)。牛肝切小塊放(fang)入(ru)另一(yi)鍋里煮熟后澄(cheng)清備用(yong)。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗(miao)切未、香萊切未待(dai)用(yong)。

將(jiang)肉(rou)湯(tang)(tang)撇去浮沫，把泡肉(rou)的(de)(de)(de)血水(shui)倒入(ru)煮(zhu)開的(de)(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)鍋里，待開后撇沫澄清，加(jia)入(ru)調(diao)料粉，調(diao)料可根據南(nan)北(bei)各地不同飲(yin)食習(xi)慣而定，再將(jiang)清澄的(de)(de)(de)牛(niu)肝湯(tang)(tang)倒入(ru)水(shui)少(shao)許，燒開除沫，再加(jia)入(ru)鹽、味(wei)精、熟蘿卜(bu)片和撇出的(de)(de)(de)浮油(you)(you)(you)及(ji)蔥油(you)(you)(you)、面(mian)條(tiao)下鍋，面(mian)熟后撈入(ru)碗內，將(jiang)牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)、蘿卜(bu)、浮油(you)(you)(you)適(shi)量，澆(jiao)在(zai)面(mian)條(tiao)上(shang)即成。并以每個(ge)人的(de)(de)(de)口味(wei)加(jia)上(shang)適(shi)量的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)丁、香(xiang)萊未(wei)、蒜苗未(wei)及(ji)辣子(zi)油(you)(you)(you)。特點肉(rou)湯(tang)(tang)清沏鮮美(mei)、面(mian)條(tiao)筋柔(rou)、入(ru)味(wei)，營養豐富(fu)實(shi)惠。

每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小(xiao)而定。

牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)輔料也是(shi)調湯(tang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)組(zu)成部分。輔料蘿(luo)卜片(pian)的(de)(de)(de)(de)做法：綠(lv)(lv)蘿(luo)卜均按日需量購進，以免糠心。做法是(shi)先將蘿(luo)卜洗凈，去其毛根(gen)和頭尾(wei)，切成長形或(huo)扇形的(de)(de)(de)(de)片(pian)，放(fang)入(ru)開水鍋里焯一(yi)下(xia)，然后(hou)撈(lao)入(ru)冷水浸漂，再入(ru)牛(niu)肉湯(tang)里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清(qing)(qing)湯(tang)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)要(yao)達(da)到(dao)色、香(xiang)、味、形方(fang)面(mian)(mian)(mian)俱佳，一(yi)碗成功的(de)(de)(de)(de)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)應該(gai)是(shi)一(yi)清(qing)(qing)（湯(tang)清(qing)(qing)）、二白(bai)(bai)（蘿(luo)卜白(bai)(bai)）、三紅（辣椒(jiao)油(you)紅）、四綠(lv)(lv)（香(xiang)菜、蒜苗綠(lv)(lv)）、五黃(huang)（面(mian)(mian)(mian)條黃(huang)亮(liang)）。馬家(jia)大爺對(dui)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)有嚴格(ge)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量要(yao)求，用他的(de)(de)(de)(de)話說，就是(shi)“湯(tang)清(qing)(qing)亮(liang)，肉酥香(xiang)，面(mian)(mian)(mian)韌長。

飲食文化

飲食文化

蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)拉面(mian)(mian)(mian)做為蘭(lan)州(zhou)人(ren)(ren)生活(huo)中不(bu)可缺少(shao)的(de)(de)一(yi)部分，已經(jing)不(bu)能單純(chun)的(de)(de)用“小吃”加以定(ding)義。對于某些(xie)人(ren)(ren)來說牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)是每(mei)(mei)日的(de)(de)必須，是一(yi)天(tian)的(de)(de)開始。根據(ju)官方(fang)公布的(de)(de)一(yi)項統(tong)計，蘭(lan)州(zhou)市區近900多(duo)家面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)平均每(mei)(mei)天(tian)要(yao)賣出800多(duo)碗面(mian)(mian)(mian)，其中早餐(can)又占(zhan)到(dao)(dao)大(da)(da)(da)半。按這個數字計算，蘭(lan)州(zhou)城區250多(duo)萬居民加流(liu)動人(ren)(ren)口，每(mei)(mei)4人(ren)(ren)當中就有1人(ren)(ren)每(mei)(mei)天(tian)要(yao)吃一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)。大(da)(da)(da)部分面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)每(mei)(mei)日6:30開門，到(dao)(dao)10:00是每(mei)(mei)天(tian)的(de)(de)上座高峰，一(yi)個不(bu)大(da)(da)(da)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)每(mei)(mei)天(tian)的(de)(de)接(jie)待(dai)量(liang)可能達到(dao)(dao)幾百人(ren)(ren)。這一(yi)時(shi)段牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)人(ren)(ren)聲鼎沸，點面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)、站座的(de)(de)、賣票的(de)(de)之間要(yao)想溝通(tong)必須大(da)(da)(da)聲喊叫才可以，這也構成了(le)(le)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)的(de)(de)一(yi)大(da)(da)(da)特(te)色(se)。傳統(tong)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)不(bu)設服務(wu)員，大(da)(da)(da)家奔(ben)著同一(yi)個目的(de)(de)，交了(le)(le)錢(qian)直接(jie)取面(mian)(mian)(mian)就好，顧客與(yu)店員都有著很好的(de)(de)配合(he)。

對比廣州或上海(hai)的早茶，牛肉面(mian)館(guan)有以下的特點：

快餐(can)(can)化、高效性：制作(zuo)一(yi)碗(wan)(wan)拉(la)面(mian)(mian)從(cong)抻扯到裝碗(wan)(wan)的(de)時間約為1分鐘；一(yi)個(ge)熟(shu)練的(de)拉(la)面(mian)(mian)師傅每分鐘可(ke)拉(la)面(mian)(mian)8-10份。一(yi)般顧客需要(yao)7-15分鐘就可(ke)以完成(cheng)整個(ge)就餐(can)(can)過程。蘭(lan)州牛肉拉(la)面(mian)(mian)的(de)制作(zuo)完全采取流水(shui)線方式，保證出面(mian)(mian)速度。

可計(ji)量性：拉面雖(sui)說是手工制作，但長期以來的(de)經(jing)驗和行業默(mo)契保證(zheng)了每(mei)碗(wan)面的(de)計(ji)量標準(zhun)，面的(de)凈(jing)重量在250克左右。盛面的(de)碗(wan)保持(chi)統一(yi)標準(zhun)，決定(ding)了湯的(de)容(rong)量也可計(ji)量。肉丁和其(qi)他(ta)輔料(liao)雖(sui)隨機性較大，但基本要求無太大差(cha)別。

可預測性：面的(de)口感、數(shu)量，湯的(de)成色(se)、味道，”一二三四(si)五(wu)“的(de)基本標準一般(ban)不會(hui)有什么改變。盡管不同的(de)店在口味上略有區別，但都不會(hui)過于離譜。

可控制性(xing)：點餐(can)長隊、有限(xian)的菜單、少的可憐的選(xuan)擇、不舒(shu)服的座椅都(dou)會讓顧客遵從經(jing)營者的意(yi)圖(tu)—快速吃完，趕緊走(zou)人。

新(xin)的發展：為(wei)了豐富(fu)牛(niu)肉面的選擇性，已有(you)部分餐館新(xin)添加了肉丸(wan)子，每個一(yi)般一(yi)元錢(qian)一(yi)個。可以作(zuo)為(wei)牛(niu)肉的替代品(pin)。