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基本介紹

蘭(lan)州牛肉(rou)(rou)面(mian)，又稱蘭(lan)州清(qing)湯(tang)牛肉(rou)(rou)面(mian)，是(shi)“中(zhong)國(guo)十(shi)大面(mian)條”之(zhi)一(yi)(yi)，是(shi)甘肅省蘭(lan)州地區(qu)的(de)風味(wei)小吃(chi)。它以“湯(tang)鏡者(zhe)(zhe)清(qing)，肉(rou)(rou)爛者(zhe)(zhe)香(xiang)，面(mian)細者(zhe)(zhe)精”的(de)獨特風味(wei)和“一(yi)(yi)清(qing)二白(bai)三(san)紅四(si)綠五(wu)黃(huang)(huang)”，一(yi)(yi)清(qing)（湯(tang)清(qing)）、二白(bai)（蘿卜白(bai)）、三(san)紅（辣椒油紅）、四(si)綠（香(xiang)菜、蒜苗綠）、五(wu)黃(huang)(huang)（面(mian)條黃(huang)(huang)亮），贏得了國(guo)內乃至全世界(jie)顧客的(de)好評(ping)。并(bing)被中(zhong)國(guo)烹飪協會評(ping)為三(san)大中(zhong)式快餐之(zhi)一(yi)(yi)，得到美譽“中(zhong)華第一(yi)(yi)面(mian)”。

制作方法

選面

一般要(yao)選擇(ze)新鮮的(de)高(gao)筋面(mian)(mian)粉，蘭州有(you)牛肉拉面(mian)(mian)專用粉。不(bu)宜選擇(ze)陳面(mian)(mian)，因為(wei)陳面(mian)(mian)中的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)活性(xing)(xing)大(da)大(da)降(jiang)低，而且儲存過久的(de)陳面(mian)(mian)由(you)于(yu)(yu)外界環境(jing)的(de)影(ying)響(xiang)，容(rong)易(yi)發霉變質(zhi)，其(qi)內所含(han)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)子，在蛋白(bai)(bai)酶（由(you)于(yu)(yu)污染等原因，蛋白(bai)(bai)酶的(de)活性(xing)(xing)增強）的(de)作用下，蛋白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)子分(fen)解成(cheng)氨(an)基酸，使(shi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)無法與(yu)水結合形成(cheng)面(mian)(mian)筋，因而大(da)大(da)降(jiang)低了(le)面(mian)(mian)筋的(de)生(sheng)成(cheng)。只有(you)新鮮的(de)高(gao)筋質(zhi)面(mian)(mian)粉（蘭州牛肉面(mian)(mian)專用粉），蛋白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)，才(cai)能為(wei)拉面(mian)(mian)的(de)制作成(cheng)功保(bao)證(zheng)。

和面

和(he)面(mian)(mian)是拉面(mian)(mian)制作的基(ji)礎(chu)，很是關鍵。

首先(xian)應(ying)注意的(de)(de)(de)(de)是水的(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)，一般要求冬(dong)天用(yong)溫(wen)(wen)水，其它季節則用(yong)涼水。因(yin)為面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)易受自然氣溫(wen)(wen)的(de)(de)(de)(de)影響，通(tong)過和面(mian)時用(yong)水溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)不同，使和好(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)始終保持在(zai)30℃，因(yin)為此時面(mian)粉中的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)吸(xi)水性高(gao)，可以達(da)到(dao)150%，此時面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)生(sheng)成率也高(gao)，質(zhi)量(liang)好(hao)，即延伸性和彈性好(hao)，適宜抻(chen)拉(la)。若(ruo)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)低(di)于30℃，則蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)(de)吸(xi)水性和質(zhi)量(liang)會隨溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)下降(jiang)而(er)下降(jiang)。超(chao)過30℃，同樣也會降(jiang)低(di)面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)生(sheng)成，當溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)達(da)到(dao)60℃時，則會引起蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)(de)變(bian)性，而(er)失去(qu)其性能。就是要使面(mian)團(tuan)保持在(zai)適宜的(de)(de)(de)(de)抻(chen)拉(la)范圍。

其次，和(he)(he)面時還要放入適量(liang)的水和(he)(he)灰，因為(wei)二者(zhe)能提高(gao)面團(tuan)中面筋的生成率和(he)(he)質(zhi)(zhi)量(liang)。比如適量(liang)的水，它的滲透壓作用能使(shi)面團(tuan)中蛋(dan)白質(zhi)(zhi)分子間的距(ju)離縮小，密度增大，特別是能使(shi)組(zu)成面筋蛋(dan)白質(zhi)(zhi)之一的麥膠蛋(dan)白粘(zhan)性增強(qiang)，因而(er)也就提高(gao)了面筋的生成和(he)(he)質(zhi)(zhi)量(liang)。

講(jiang)究“三遍(bian)水，三遍(bian)灰，九九八十(shi)一遍(bian)揉”。其中的(de)灰，實際上是(shi)(shi)堿(jian)，卻又不是(shi)(shi)普通(tong)的(de)堿(jian)，是(shi)(shi)用(yong)戈壁灘所產(chan)的(de)蓬草燒制出來的(de)堿(jian)性物質，俗(su)稱蓬灰，加進面里(li)，不僅使(shi)面有了一種特殊的(de)香味(wei)，而且(qie)拉出來的(de)面條爽滑透黃、筋道有勁。

蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)是(shi)蘭州牛肉拉(la)(la)面(mian)歷(li)史發展中的(de)(de)傳(chuan)統(tong)添加劑，由于生產工(gong)藝的(de)(de)局(ju)限性已(yi)經(jing)基本淘(tao)汰，已(yi)用(yong)專用(yong)的(de)(de)拉(la)(la)面(mian)劑代替。在(zai)蘭州，經(jing)常吃牛肉面(mian)的(de)(de)顧客都知道(dao)的(de)(de)是(shi)蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)，但(dan)真正也就是(shi)拉(la)(la)面(mian)劑，傳(chuan)統(tong)蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)一(yi)種是(shi)蓬(peng)(peng)草燒成(cheng)的(de)(de)，最后將蓬(peng)(peng)草物(wu)及其雜質石(shi)頭(tou)等(deng)放在(zai)開水里熬制(zhi)提煉出所(suo)謂(wei)的(de)(de)蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)。蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)里面(mian)主(zhu)要的(de)(de)成(cheng)分還是(shi)鹽和堿（無洗衣(yi)粉時可以用(yong)來充當洗衣(yi)粉）含有鉛、砷(shen)成(cheng)分且含量超于國家規定的(de)(de)標準(zhun)。傳(chuan)統(tong)的(de)(de)東西不一(yi)定都無毒無害，應該相(xiang)信科(ke)學才是(shi)對的(de)(de)。拉(la)(la)面(mian)劑是(shi)利(li)用(yong)科(ke)技(ji)技(ji)術精工(gong)制(zhi)成(cheng)，有害物(wu)質相(xiang)對減少。

和面技(ji)巧仍是(shi)關(guan)鍵(jian)。

餳面

餳，即(ji)將和(he)好的(de)(de)面(mian)團放置一段時(shi)間(jian)（一般冬(dong)天不能(neng)低于30分(fen)(fen)鐘(zhong)，夏天稍短些），其目的(de)(de)也是(shi)促進面(mian)筋的(de)(de)生成。放置還可以使沒有充分(fen)(fen)吸收水(shui)分(fen)(fen)的(de)(de)蛋白質有充分(fen)(fen)的(de)(de)吸水(shui)時(shi)間(jian)，以提高面(mian)筋的(de)(de)生成和(he)質量。

溜條

由膀圓力(li)大(da)的(de)小伙(huo)子先(xian)將大(da)團(tuan)(tuan)軟面(mian)反復搗、揉(rou)、抻(chen)、摔(shuai)后(hou)，將面(mian)團(tuan)(tuan)放在面(mian)板上，用(yong)兩(liang)(liang)手(shou)握住條(tiao)(tiao)的(de)兩(liang)(liang)端(duan)，抬(tai)起在案板上用(yong)力(li)摔(shuai)打(da)。條(tiao)(tiao)拉(la)長(chang)后(hou)，兩(liang)(liang)端(duan)對折，繼(ji)續握住兩(liang)(liang)端(duan)摔(shuai)打(da)，業(ye)內稱(cheng)其(qi)為順筋。然(ran)搓(cuo)成長(chang)條(tiao)(tiao)，揪(jiu)成20毫米粗、筷子長(chang)的(de)一條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)面(mian)節，或搓(cuo)成圓條(tiao)(tiao)。

拉面

將(jiang)溜好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)放(fang)(fang)在(zai)案板上，撒上清油（以防(fang)止面(mian)(mian)條(tiao)粘連），然(ran)后隨食客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)愛好(hao)，拉(la)(la)(la)(la)出大小(xiao)粗(cu)細不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)，喜食圓面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)，可以選(xuan)擇粗(cu)、二細、三細、細、毛細5種款式(shi)；喜食扁面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)，可以選(xuan)擇大寬、寬、韭葉3種款式(shi)；想吃出個棱角分(fen)明(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)，拉(la)(la)(la)(la)面(mian)(mian)師傅會為你拉(la)(la)(la)(la)一(yi)(yi)碗(wan)特(te)別的(de)(de)(de)(de)(de)"蕎麥楞"。拉(la)(la)(la)(la)面(mian)(mian)是一(yi)(yi)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)絕(jue)活，手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)握兩(liang)端，兩(liang)臂均勻用(yong)力加速向外抻拉(la)(la)(la)(la)，然(ran)后兩(liang)頭對折，兩(liang)頭同(tong)時(shi)放(fang)(fang)在(zai)一(yi)(yi)只手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)指(zhi)(zhi)(zhi)縫內（一(yi)(yi)般用(yong)左手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)），另一(yi)(yi)只手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)中指(zhi)(zhi)(zhi)朝下勾住(zhu)另一(yi)(yi)端，手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)心(xin)上翻，使面(mian)(mian)條(tiao)形成絞索狀，同(tong)時(shi)兩(liang)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)往兩(liang)邊抻拉(la)(la)(la)(la)。面(mian)(mian)條(tiao)拉(la)(la)(la)(la)長后，再(zai)把右(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)勾住(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)端套在(zai)左手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)指(zhi)(zhi)(zhi)上，右(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)繼續勾住(zhu)另一(yi)(yi)端抻拉(la)(la)(la)(la)。抻拉(la)(la)(la)(la)時(shi)速度要(yao)快，用(yong)力要(yao)均勻，如此反復，每次對折稱(cheng)為一(yi)(yi)扣。

抻拉(la)(la)(la)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個技術性很(hen)強(qiang)的(de)工作，初學者很(hen)難(nan)掌握要領。同樣的(de)面(mian)(mian)團，在有經(jing)驗的(de)老廚(chu)師(shi)手(shou)中(zhong)，不(bu)但拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)速度快（一(yi)(yi)般只需10秒鐘左右），且(qie)(qie)拉(la)(la)(la)出的(de)面(mian)(mian)條粗(cu)細均勻(yun)，且(qie)(qie)不(bu)斷裂，而初學者就(jiu)很(hen)難(nan)做到(dao)。一(yi)(yi)個面(mian)(mian)節正好(hao)(hao)拉(la)(la)(la)一(yi)(yi)大碗面(mian)(mian)，每拉(la)(la)(la)一(yi)(yi)下，要在手(shou)腕(wan)上回折一(yi)(yi)次(ci)，拉(la)(la)(la)到(dao)最后，雙手(shou)上下抖動幾次(ci)，則面(mian)(mian)條柔(rou)韌綿(mian)長，粗(cu)細均勻(yun)。一(yi)(yi)般二細均為7扣(kou)，細的(de)則為9扣(kou)，毛細面(mian)(mian)可以達11扣(kou)，條細如(ru)絲(si)，且(qie)(qie)不(bu)斷裂，真可謂中(zhong)國烹飪之精華。面(mian)(mian)條光滑(hua)筋道(dao)，在鍋(guo)里稍煮一(yi)(yi)下即撈出，柔(rou)韌不(bu)粘。有句(ju)順口(kou)溜形容往鍋(guo)里下面(mian)(mian)：“拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)好(hao)(hao)似一(yi)(yi)盤(pan)線，下到(dao)鍋(guo)里悠(you)悠(you)轉，撈到(dao)碗里菊花瓣”。觀看(kan)拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)好(hao)(hao)像是(shi)(shi)欣賞雜技表演。

湯汁

先把牛(niu)肉及牛(niu)骨(gu)頭用(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈，然后(hou)(hou)在(zai)水(shui)(shui)里浸泡四小(xiao)時(shi)（血水(shui)(shui)留下另用(yong)），將牛(niu)肉切開，和牛(niu)骨(gu)頭、肥土雞下入溫水(shui)(shui)鍋(guo)，等(deng)即(ji)將要開時(shi)撇去(qu)浮沫，加入調料，姜皮，鹽放(fang)入鍋(guo)里，小(xiao)火燉4小(xiao)時(shi)即(ji)熟(shu)，撈出稍(shao)涼后(hou)(hou)切成(cheng)丁待用(yong)。牛(niu)肝切小(xiao)塊放(fang)入另一鍋(guo)里煮熟(shu)后(hou)(hou)澄清備用(yong)。蘿卜洗(xi)凈切成(cheng)片煮熟(shu)。蒜苗(miao)切未、香萊切未待用(yong)。

將(jiang)肉(rou)湯(tang)撇去浮(fu)沫(mo)，把泡肉(rou)的血(xue)水(shui)倒入煮(zhu)開(kai)(kai)的肉(rou)湯(tang)鍋里(li)，待開(kai)(kai)后撇沫(mo)澄清(qing)，加(jia)入調料(liao)粉，調料(liao)可根據(ju)南北各地不同飲食習慣而定，再將(jiang)清(qing)澄的牛(niu)肝(gan)湯(tang)倒入水(shui)少(shao)許，燒開(kai)(kai)除(chu)沫(mo)，再加(jia)入鹽、味精、熟(shu)蘿卜(bu)片和撇出的浮(fu)油(you)(you)及蔥油(you)(you)、面(mian)條下鍋，面(mian)熟(shu)后撈入碗內(nei)，將(jiang)牛(niu)肉(rou)湯(tang)、蘿卜(bu)、浮(fu)油(you)(you)適量(liang)，澆在面(mian)條上即成(cheng)。并以每個人的口味加(jia)上適量(liang)的牛(niu)肉(rou)丁、香萊未(wei)、蒜苗未(wei)及辣子油(you)(you)。特(te)點肉(rou)湯(tang)清(qing)沏鮮美、面(mian)條筋柔、入味，營養豐富(fu)實惠。

每碗面條(tiao)兩加(jia)湯350-500毫(hao)升，視(shi)碗大小(xiao)而定。

牛(niu)肉面(mian)的(de)輔料也是調湯(tang)的(de)一(yi)(yi)個重要(yao)組(zu)成部分。輔料蘿卜(bu)片的(de)做(zuo)法(fa)：綠(lv)蘿卜(bu)均按(an)日需量購進，以免糠(kang)心。做(zuo)法(fa)是先將蘿卜(bu)洗凈(jing)，去(qu)其(qi)毛根和頭尾，切成長(chang)(chang)形或(huo)扇(shan)形的(de)片，放入開水鍋里焯(zhuo)一(yi)(yi)下，然(ran)后撈入冷水浸漂，再入牛(niu)肉湯(tang)里煮，這樣可以去(qu)其(qi)異味(wei)，吃起來軟硬適(shi)口。 清(qing)湯(tang)牛(niu)肉面(mian)要(yao)達(da)到色、香(xiang)(xiang)、味(wei)、形方面(mian)俱(ju)佳(jia)，一(yi)(yi)碗成功的(de)牛(niu)肉面(mian)應該是一(yi)(yi)清(qing)（湯(tang)清(qing)）、二白(bai)（蘿卜(bu)白(bai)）、三紅（辣椒油紅）、四綠(lv)（香(xiang)(xiang)菜、蒜苗綠(lv)）、五黃(huang)(huang)（面(mian)條黃(huang)(huang)亮）。馬家大爺對(dui)牛(niu)肉面(mian)有嚴格(ge)的(de)質量要(yao)求，用(yong)他的(de)話說，就是“湯(tang)清(qing)亮，肉酥香(xiang)(xiang)，面(mian)韌(ren)長(chang)(chang)。

飲食文化

飲食文化

蘭州(zhou)(zhou)牛(niu)(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)做(zuo)為蘭州(zhou)(zhou)人生活中不(bu)可缺(que)少(shao)的(de)一部(bu)分，已經不(bu)能(neng)單純(chun)的(de)用“小吃”加以(yi)定義(yi)。對于某些(xie)人來說(shuo)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)是(shi)每(mei)(mei)(mei)(mei)日(ri)的(de)必須(xu)，是(shi)一天的(de)開始。根據官(guan)方公布(bu)的(de)一項統計，蘭州(zhou)(zhou)市區近900多(duo)家面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)平均(jun)每(mei)(mei)(mei)(mei)天要賣出800多(duo)碗面(mian)(mian)(mian)，其中早餐又占到(dao)大半。按這個數(shu)字計算，蘭州(zhou)(zhou)城區250多(duo)萬居民加流動人口(kou)，每(mei)(mei)(mei)(mei)4人當中就有1人每(mei)(mei)(mei)(mei)天要吃一碗面(mian)(mian)(mian)。大部(bu)分面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)每(mei)(mei)(mei)(mei)日(ri)6:30開門，到(dao)10:00是(shi)每(mei)(mei)(mei)(mei)天的(de)上座高(gao)峰，一個不(bu)大的(de)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)每(mei)(mei)(mei)(mei)天的(de)接(jie)待(dai)量可能(neng)達到(dao)幾百人。這一時(shi)段牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)人聲鼎沸，點面(mian)(mian)(mian)的(de)、站(zhan)座的(de)、賣票的(de)之間要想溝通必須(xu)大聲喊叫才可以(yi)，這也構成了牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)的(de)一大特(te)色。傳統的(de)面(mian)(mian)(mian)館(guan)(guan)不(bu)設服務員，大家奔著同一個目(mu)的(de)，交了錢直(zhi)接(jie)取面(mian)(mian)(mian)就好，顧客(ke)與(yu)店員都有著很好的(de)配(pei)合。

對比廣州或上海的早茶，牛肉(rou)面館有以下的特點：

快餐化、高效性：制作一碗(wan)拉(la)面從抻(chen)扯到(dao)裝碗(wan)的時間約為1分(fen)鐘；一個熟練的拉(la)面師傅每分(fen)鐘可拉(la)面8-10份。一般顧(gu)客需要7-15分(fen)鐘就可以完成整個就餐過程。蘭(lan)州牛肉拉(la)面的制作完全采(cai)取流水(shui)線方(fang)式，保證(zheng)出面速度。

可計(ji)量(liang)(liang)(liang)性：拉面雖(sui)說是手工制作，但長期以來的(de)(de)經(jing)驗和(he)(he)行業默契保證了(le)每碗面的(de)(de)計(ji)量(liang)(liang)(liang)標準(zhun)，面的(de)(de)凈重(zhong)量(liang)(liang)(liang)在250克左右。盛面的(de)(de)碗保持統一標準(zhun)，決定了(le)湯的(de)(de)容量(liang)(liang)(liang)也可計(ji)量(liang)(liang)(liang)。肉丁和(he)(he)其他輔(fu)料雖(sui)隨機性較大(da)，但基本(ben)要求無(wu)太大(da)差別。

可(ke)預測性：面的口(kou)感、數量，湯的成(cheng)色、味(wei)道，”一二三四五“的基本標準一般不會有什么改變(bian)。盡管不同的店在口(kou)味(wei)上略有區別，但都不會過(guo)于離譜(pu)。

可控制性：點餐(can)長隊、有限的(de)菜(cai)單、少的(de)可憐的(de)選擇、不舒(shu)服的(de)座椅(yi)都會讓顧(gu)客遵從經營者(zhe)的(de)意圖(tu)—快速(su)吃完，趕緊走人。

新(xin)的發展(zhan)：為(wei)了(le)豐富牛(niu)肉面(mian)的選擇(ze)性，已有部分餐館(guan)新(xin)添加了(le)肉丸子(zi)，每個(ge)一(yi)般一(yi)元錢一(yi)個(ge)。可以作(zuo)為(wei)牛(niu)肉的替代(dai)品。