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基本介紹

蘭(lan)州牛肉(rou)面(mian)(mian)，又稱蘭(lan)州清(qing)(qing)(qing)湯(tang)牛肉(rou)面(mian)(mian)，是(shi)“中(zhong)國(guo)(guo)十大面(mian)(mian)條(tiao)”之(zhi)一(yi)，是(shi)甘肅省蘭(lan)州地(di)區的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)小吃。它(ta)以“湯(tang)鏡者清(qing)(qing)(qing)，肉(rou)爛者香，面(mian)(mian)細者精”的(de)(de)獨特風(feng)味(wei)(wei)和(he)“一(yi)清(qing)(qing)(qing)二白三(san)紅(hong)四綠五黃”，一(yi)清(qing)(qing)(qing)（湯(tang)清(qing)(qing)(qing)）、二白（蘿卜(bu)白）、三(san)紅(hong)（辣椒油紅(hong)）、四綠（香菜、蒜(suan)苗綠）、五黃（面(mian)(mian)條(tiao)黃亮(liang)），贏得了國(guo)(guo)內乃(nai)至(zhi)全世界顧客的(de)(de)好(hao)評(ping)(ping)。并被中(zhong)國(guo)(guo)烹(peng)飪協會評(ping)(ping)為(wei)三(san)大中(zhong)式(shi)快餐之(zhi)一(yi)，得到美譽“中(zhong)華(hua)第一(yi)面(mian)(mian)”。

制作方法

選面

一般要選擇(ze)新鮮的高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，蘭(lan)州有(you)牛(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)專用粉。不宜(yi)選擇(ze)陳面(mian)(mian)(mian)(mian)，因為(wei)(wei)陳面(mian)(mian)(mian)(mian)中的蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)活(huo)性大(da)大(da)降低(di)，而(er)且(qie)儲存過久的陳面(mian)(mian)(mian)(mian)由于(yu)外界(jie)環境的影響，容易發霉(mei)變(bian)質(zhi)，其內所(suo)含的蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)分子，在蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)（由于(yu)污染等(deng)原因，蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)的活(huo)性增(zeng)強(qiang)）的作(zuo)用下(xia)，蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)分子分解成(cheng)氨基(ji)酸，使蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)無法與水結(jie)合形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，因而(er)大(da)大(da)降低(di)了面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的生(sheng)成(cheng)。只有(you)新鮮的高筋質(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉（蘭(lan)州牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)專用粉），蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)含量高，才能為(wei)(wei)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)的制作(zuo)成(cheng)功保證(zheng)。

和面

和面是拉面制作的基礎，很是關鍵。

首先(xian)應注意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫度，一般要求(qiu)冬天(tian)用(yong)(yong)溫水(shui)，其(qi)它季節則用(yong)(yong)涼水(shui)。因(yin)為面(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫度易受自然氣溫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，通過和面(mian)時用(yong)(yong)水(shui)溫度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同，使和好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)團溫度始終保持(chi)在(zai)30℃，因(yin)為此(ci)時面(mian)粉(fen)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質吸(xi)水(shui)性(xing)(xing)(xing)高(gao)，可以達(da)到150%，此(ci)時面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生成率(lv)也高(gao)，質量好，即延伸性(xing)(xing)(xing)和彈性(xing)(xing)(xing)好，適(shi)宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋(dan)白質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸(xi)水(shui)性(xing)(xing)(xing)和質量會隨溫度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下降而下降。超過30℃，同樣(yang)也會降低面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生成，當溫度達(da)到60℃時，則會引起(qi)蛋(dan)白質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)性(xing)(xing)(xing)，而失去其(qi)性(xing)(xing)(xing)能(neng)。就(jiu)是要使面(mian)團保持(chi)在(zai)適(shi)宜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抻拉范圍。

其次，和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)時還要放入適量(liang)的(de)水(shui)和(he)灰，因為二者能(neng)(neng)提(ti)高面(mian)(mian)(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)生(sheng)成率和(he)質(zhi)量(liang)。比如(ru)適量(liang)的(de)水(shui)，它的(de)滲透壓(ya)作用能(neng)(neng)使面(mian)(mian)(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)蛋白質(zhi)分子間的(de)距離縮小，密度增(zeng)大，特別是(shi)能(neng)(neng)使組成面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)蛋白質(zhi)之一的(de)麥膠(jiao)蛋白粘性增(zeng)強(qiang)，因而也就提(ti)高了面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)生(sheng)成和(he)質(zhi)量(liang)。

講究“三遍水，三遍灰，九九八(ba)十(shi)一(yi)遍揉”。其中的(de)灰，實際(ji)上是(shi)堿(jian)，卻又不(bu)是(shi)普通(tong)的(de)堿(jian)，是(shi)用戈壁灘所產的(de)蓬(peng)草燒(shao)制出(chu)(chu)來的(de)堿(jian)性物質，俗稱蓬(peng)灰，加進面(mian)(mian)里(li)，不(bu)僅使面(mian)(mian)有了(le)一(yi)種特殊的(de)香味，而且拉出(chu)(chu)來的(de)面(mian)(mian)條爽滑透黃、筋道有勁。

蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)是(shi)蘭(lan)州牛(niu)肉(rou)拉面歷史發展中的(de)(de)(de)傳統(tong)添加(jia)劑，由于生產工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)局(ju)限性(xing)已經基本淘汰，已用(yong)(yong)專用(yong)(yong)的(de)(de)(de)拉面劑代替。在蘭(lan)州，經常吃牛(niu)肉(rou)面的(de)(de)(de)顧(gu)客都(dou)知道的(de)(de)(de)是(shi)蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)，但真正(zheng)也就是(shi)拉面劑，傳統(tong)蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)一種是(shi)蓬(peng)(peng)草燒(shao)成的(de)(de)(de)，最后將蓬(peng)(peng)草物及(ji)其雜(za)質石頭(tou)等放在開水里熬制提煉(lian)出所(suo)謂的(de)(de)(de)蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)。蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)(hui)里面主要的(de)(de)(de)成分還是(shi)鹽(yan)和堿（無(wu)洗(xi)衣粉(fen)(fen)時可以用(yong)(yong)來充當洗(xi)衣粉(fen)(fen)）含有鉛、砷成分且(qie)含量(liang)超(chao)于國家規定(ding)的(de)(de)(de)標準。傳統(tong)的(de)(de)(de)東西不一定(ding)都(dou)無(wu)毒無(wu)害，應該相信科學(xue)才是(shi)對的(de)(de)(de)。拉面劑是(shi)利用(yong)(yong)科技(ji)技(ji)術精工(gong)(gong)制成，有害物質相對減少。

和面技巧仍(reng)是關鍵。

餳面

餳，即將和好的(de)(de)面團(tuan)放(fang)置(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間（一(yi)(yi)般冬天不能低于30分(fen)鐘，夏天稍短些），其目(mu)的(de)(de)也是(shi)促(cu)進(jin)面筋的(de)(de)生成(cheng)。放(fang)置(zhi)還可以使沒有(you)充分(fen)吸(xi)收水分(fen)的(de)(de)蛋白質有(you)充分(fen)的(de)(de)吸(xi)水時(shi)間，以提高(gao)面筋的(de)(de)生成(cheng)和質量(liang)。

溜條

由膀圓力(li)大(da)的(de)小伙(huo)子先將大(da)團(tuan)軟面(mian)反(fan)復搗、揉、抻、摔后，將面(mian)團(tuan)放(fang)在面(mian)板上，用(yong)兩手握(wo)住條(tiao)的(de)兩端(duan)，抬起在案板上用(yong)力(li)摔打。條(tiao)拉長(chang)后，兩端(duan)對(dui)折，繼續(xu)握(wo)住兩端(duan)摔打，業內(nei)稱其為順筋。然搓成長(chang)條(tiao)，揪(jiu)成20毫米粗、筷(kuai)子長(chang)的(de)一條(tiao)條(tiao)面(mian)節，或(huo)搓成圓條(tiao)。

拉面

將溜好(hao)的(de)面(mian)條(tiao)(tiao)放(fang)在(zai)案板上(shang)，撒上(shang)清油（以(yi)防止面(mian)條(tiao)(tiao)粘連），然后隨(sui)食(shi)客的(de)愛好(hao)，拉出大小(xiao)粗(cu)細(xi)不(bu)同的(de)面(mian)條(tiao)(tiao)，喜(xi)食(shi)圓面(mian)條(tiao)(tiao)的(de)，可以(yi)選擇粗(cu)、二(er)細(xi)、三(san)細(xi)、細(xi)、毛細(xi)5種款式；喜(xi)食(shi)扁面(mian)的(de)，可以(yi)選擇大寬、寬、韭(jiu)葉3種款式；想吃出個棱角分明的(de)，拉面(mian)師傅會為你拉一(yi)碗特別的(de)"蕎麥楞(leng)"。拉面(mian)是(shi)一(yi)手(shou)絕活，手(shou)握兩(liang)端(duan)(duan)，兩(liang)臂均勻(yun)用(yong)力加(jia)速(su)向外(wai)抻拉，然后兩(liang)頭對(dui)折(zhe)(zhe)，兩(liang)頭同時(shi)放(fang)在(zai)一(yi)只手(shou)的(de)指縫內（一(yi)般用(yong)左(zuo)手(shou)），另一(yi)只手(shou)的(de)中指朝(chao)下(xia)勾(gou)(gou)住另一(yi)端(duan)(duan)，手(shou)心上(shang)翻(fan)，使面(mian)條(tiao)(tiao)形成(cheng)絞索狀，同時(shi)兩(liang)手(shou)往兩(liang)邊抻拉。面(mian)條(tiao)(tiao)拉長(chang)后，再把右手(shou)勾(gou)(gou)住的(de)一(yi)端(duan)(duan)套在(zai)左(zuo)手(shou)指上(shang)，右手(shou)繼續勾(gou)(gou)住另一(yi)端(duan)(duan)抻拉。抻拉時(shi)速(su)度要快，用(yong)力要均勻(yun)，如此反(fan)復，每次對(dui)折(zhe)(zhe)稱(cheng)為一(yi)扣(kou)。

抻(chen)拉(la)(la)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)技術性很強(qiang)的(de)工作，初學者(zhe)(zhe)很難掌(zhang)握要領。同樣的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，在有經驗的(de)老廚師(shi)手中，不(bu)但拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)速度快（一(yi)(yi)(yi)般只需(xu)10秒鐘(zhong)左右），且拉(la)(la)出的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)粗(cu)細(xi)(xi)均勻，且不(bu)斷裂，而初學者(zhe)(zhe)就很難做(zuo)到。一(yi)(yi)(yi)個(ge)面(mian)(mian)(mian)節正(zheng)好拉(la)(la)一(yi)(yi)(yi)大碗(wan)面(mian)(mian)(mian)，每拉(la)(la)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，要在手腕上回(hui)折一(yi)(yi)(yi)次(ci)，拉(la)(la)到最后，雙手上下(xia)抖(dou)動(dong)幾次(ci)，則面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)柔(rou)(rou)韌綿長，粗(cu)細(xi)(xi)均勻。一(yi)(yi)(yi)般二細(xi)(xi)均為(wei)7扣，細(xi)(xi)的(de)則為(wei)9扣，毛細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)可以達11扣，條(tiao)(tiao)細(xi)(xi)如絲，且不(bu)斷裂，真可謂中國烹(peng)飪之精華(hua)。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)光(guang)滑筋道，在鍋(guo)里(li)(li)稍煮(zhu)一(yi)(yi)(yi)下(xia)即撈(lao)出，柔(rou)(rou)韌不(bu)粘(zhan)。有句(ju)順口溜形容(rong)往(wang)鍋(guo)里(li)(li)下(xia)面(mian)(mian)(mian)：“拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)好似一(yi)(yi)(yi)盤線(xian)，下(xia)到鍋(guo)里(li)(li)悠悠轉，撈(lao)到碗(wan)里(li)(li)菊花(hua)瓣”。觀看(kan)拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)好像是(shi)欣賞雜(za)技表演。

湯汁

先(xian)把牛(niu)肉及牛(niu)骨頭用(yong)(yong)清水洗凈，然后(hou)在水里浸泡四小(xiao)(xiao)時(shi)（血水留下(xia)另用(yong)(yong)），將(jiang)牛(niu)肉切開，和牛(niu)骨頭、肥土(tu)雞(ji)下(xia)入(ru)溫水鍋(guo)，等(deng)即將(jiang)要(yao)開時(shi)撇去(qu)浮沫，加入(ru)調料，姜皮(pi)，鹽放入(ru)鍋(guo)里，小(xiao)(xiao)火燉4小(xiao)(xiao)時(shi)即熟，撈(lao)出(chu)稍(shao)涼后(hou)切成丁待用(yong)(yong)。牛(niu)肝切小(xiao)(xiao)塊(kuai)放入(ru)另一鍋(guo)里煮(zhu)熟后(hou)澄清備用(yong)(yong)。蘿(luo)卜洗凈切成片(pian)煮(zhu)熟。蒜苗切未、香萊切未待用(yong)(yong)。

將(jiang)肉湯撇(pie)(pie)去浮沫，把(ba)泡(pao)肉的血水倒(dao)入(ru)(ru)煮開(kai)(kai)的肉湯鍋里，待開(kai)(kai)后撇(pie)(pie)沫澄清(qing)(qing)，加入(ru)(ru)調料(liao)粉，調料(liao)可(ke)根據南北各地(di)不同(tong)飲(yin)食習慣(guan)而(er)定，再將(jiang)清(qing)(qing)澄的牛(niu)肝湯倒(dao)入(ru)(ru)水少(shao)許，燒開(kai)(kai)除沫，再加入(ru)(ru)鹽、味(wei)精(jing)、熟(shu)蘿卜片和撇(pie)(pie)出的浮油(you)及蔥油(you)、面(mian)條下(xia)鍋，面(mian)熟(shu)后撈入(ru)(ru)碗內，將(jiang)牛(niu)肉湯、蘿卜、浮油(you)適量(liang)，澆(jiao)在面(mian)條上(shang)即成(cheng)。并以每個人(ren)的口味(wei)加上(shang)適量(liang)的牛(niu)肉丁、香萊未、蒜苗未及辣(la)子油(you)。特(te)點肉湯清(qing)(qing)沏(qi)鮮美、面(mian)條筋柔、入(ru)(ru)味(wei)，營養豐富(fu)實惠。

每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)輔料也是調(diao)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)一個重(zhong)要組成部分。輔料蘿卜(bu)片的(de)(de)(de)做法(fa)：綠蘿卜(bu)均按日(ri)需量購進，以免糠(kang)心。做法(fa)是先(xian)將蘿卜(bu)洗凈，去其毛(mao)根和(he)頭尾，切成長形(xing)或扇形(xing)的(de)(de)(de)片，放入開水鍋里(li)焯一下(xia)，然后撈入冷水浸漂，再入牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)里(li)煮，這樣可(ke)以去其異味(wei)，吃起來(lai)軟硬(ying)適口。 清湯(tang)(tang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)要達到色、香、味(wei)、形(xing)方面(mian)(mian)俱佳，一碗成功(gong)的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)應該是一清（湯(tang)(tang)清）、二(er)白（蘿卜(bu)白）、三(san)紅(hong)(hong)（辣椒油紅(hong)(hong)）、四(si)綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面(mian)(mian)條黃亮）。馬家(jia)大(da)爺(ye)對牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)有嚴格的(de)(de)(de)質量要求，用他的(de)(de)(de)話(hua)說(shuo)，就是“湯(tang)(tang)清亮，肉(rou)(rou)(rou)酥香，面(mian)(mian)韌(ren)長。

飲食文化

飲食文化

蘭州牛(niu)肉拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)做為(wei)蘭州人(ren)生活中不(bu)可缺少的(de)(de)一(yi)(yi)部分，已經不(bu)能(neng)單純(chun)的(de)(de)用“小吃”加以(yi)(yi)定義。對于某些人(ren)來說(shuo)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)是每(mei)(mei)(mei)日的(de)(de)必(bi)須(xu)，是一(yi)(yi)天的(de)(de)開始。根據(ju)官方公布的(de)(de)一(yi)(yi)項(xiang)統(tong)計，蘭州市(shi)區(qu)(qu)近900多(duo)(duo)家面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)平均每(mei)(mei)(mei)天要賣出800多(duo)(duo)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)(mian)，其中早餐又占到(dao)大半(ban)。按這個數字計算，蘭州城(cheng)區(qu)(qu)250多(duo)(duo)萬居民(min)加流動人(ren)口，每(mei)(mei)(mei)4人(ren)當中就(jiu)有(you)1人(ren)每(mei)(mei)(mei)天要吃一(yi)(yi)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)(mian)。大部分面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)每(mei)(mei)(mei)日6:30開門，到(dao)10:00是每(mei)(mei)(mei)天的(de)(de)上座高峰，一(yi)(yi)個不(bu)大的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)每(mei)(mei)(mei)天的(de)(de)接(jie)待(dai)量可能(neng)達(da)到(dao)幾(ji)百(bai)人(ren)。這一(yi)(yi)時段牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)人(ren)聲鼎(ding)沸(fei)，點(dian)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)、站座的(de)(de)、賣票(piao)的(de)(de)之(zhi)間(jian)要想溝通必(bi)須(xu)大聲喊叫才可以(yi)(yi)，這也構成了牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)的(de)(de)一(yi)(yi)大特(te)色。傳統(tong)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)不(bu)設(she)服務員(yuan)，大家奔著同一(yi)(yi)個目的(de)(de)，交了錢直接(jie)取面(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)好，顧客(ke)與店(dian)員(yuan)都(dou)有(you)著很好的(de)(de)配合。

對比廣州(zhou)或(huo)上海的早(zao)茶，牛肉面館有(you)以下的特(te)點：

快餐(can)化、高效(xiao)性：制作(zuo)一碗(wan)拉(la)面(mian)從(cong)抻扯(che)到(dao)裝碗(wan)的(de)時間約為1分鐘(zhong)；一個熟練的(de)拉(la)面(mian)師傅每分鐘(zhong)可拉(la)面(mian)8-10份。一般(ban)顧客需要7-15分鐘(zhong)就(jiu)可以完成整個就(jiu)餐(can)過程。蘭州牛肉拉(la)面(mian)的(de)制作(zuo)完全采取流水線方式，保證出面(mian)速度。

可計(ji)(ji)量(liang)(liang)性(xing)：拉面(mian)(mian)雖說是手工(gong)制作，但長期以來(lai)的(de)經(jing)驗(yan)和行業默契保證了(le)每碗(wan)面(mian)(mian)的(de)計(ji)(ji)量(liang)(liang)標準，面(mian)(mian)的(de)凈重(zhong)量(liang)(liang)在250克左右。盛面(mian)(mian)的(de)碗(wan)保持統一標準，決定了(le)湯(tang)的(de)容量(liang)(liang)也可計(ji)(ji)量(liang)(liang)。肉(rou)丁和其他輔料雖隨機性(xing)較大，但基本要求無太大差別。

可預測性：面的口感(gan)、數量，湯的成色、味道，”一二三四五“的基本(ben)標(biao)準一般不會(hui)有什么改變。盡管(guan)不同的店在口味上略有區別，但都不會(hui)過于(yu)離(li)譜。

可(ke)控制(zhi)性：點餐長隊、有限(xian)的菜(cai)單(dan)、少的可(ke)憐的選擇(ze)、不舒服的座(zuo)椅都會讓顧客遵從經營者(zhe)的意圖—快速吃(chi)完(wan)，趕緊走人。

新的發展：為了豐富(fu)牛(niu)(niu)肉面的選擇(ze)性，已有部分(fen)餐館新添加了肉丸子，每(mei)個一般一元錢一個。可以(yi)作為牛(niu)(niu)肉的替代品。