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基本介紹

蘭州(zhou)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)，又稱蘭州(zhou)清(qing)湯牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)，是“中國(guo)十(shi)大面(mian)(mian)條(tiao)”之一(yi)(yi)，是甘(gan)肅省蘭州(zhou)地(di)區(qu)的(de)風味小吃。它以(yi)“湯鏡者(zhe)(zhe)清(qing)，肉(rou)爛者(zhe)(zhe)香(xiang)，面(mian)(mian)細者(zhe)(zhe)精”的(de)獨特風味和“一(yi)(yi)清(qing)二(er)白(bai)(bai)三紅(hong)(hong)(hong)四(si)綠五黃(huang)”，一(yi)(yi)清(qing)（湯清(qing)）、二(er)白(bai)(bai)（蘿卜白(bai)(bai)）、三紅(hong)(hong)(hong)（辣椒油紅(hong)(hong)(hong)）、四(si)綠（香(xiang)菜、蒜(suan)苗綠）、五黃(huang)（面(mian)(mian)條(tiao)黃(huang)亮），贏得(de)了(le)國(guo)內乃至全世界(jie)顧客的(de)好評。并被中國(guo)烹(peng)飪(ren)協會評為三大中式(shi)快(kuai)餐之一(yi)(yi)，得(de)到美譽“中華第一(yi)(yi)面(mian)(mian)”。

制作方法

選面

一般要選擇(ze)新鮮的(de)(de)(de)高(gao)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，蘭(lan)州有牛肉(rou)拉面(mian)(mian)(mian)專用粉(fen)。不宜(yi)選擇(ze)陳面(mian)(mian)(mian)，因(yin)為(wei)陳面(mian)(mian)(mian)中的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)活性大大降(jiang)低(di)，而且儲(chu)存過久(jiu)的(de)(de)(de)陳面(mian)(mian)(mian)由于外界環境的(de)(de)(de)影響，容易(yi)發霉變質(zhi)(zhi)(zhi)，其內所(suo)含(han)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)子，在蛋(dan)白(bai)酶（由于污染等原因(yin)，蛋(dan)白(bai)酶的(de)(de)(de)活性增強(qiang)）的(de)(de)(de)作(zuo)用下，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)子分(fen)解成氨基酸，使蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)無(wu)法與水結合形成面(mian)(mian)(mian)筋，因(yin)而大大降(jiang)低(di)了面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)生成。只有新鮮的(de)(de)(de)高(gao)筋質(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)（蘭(lan)州牛肉(rou)面(mian)(mian)(mian)專用粉(fen)），蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量高(gao)，才能(neng)為(wei)拉面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)制作(zuo)成功保(bao)證。

和面

和面(mian)是拉面(mian)制作的基礎，很(hen)是關鍵。

首先應注意的(de)(de)是(shi)水的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)，一般要求(qiu)冬天用(yong)溫(wen)水，其(qi)(qi)它季節(jie)則用(yong)涼水。因為面(mian)團的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)易受自然氣溫(wen)的(de)(de)影響，通過和面(mian)時(shi)(shi)用(yong)水溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)不同，使和好的(de)(de)面(mian)團溫(wen)度(du)(du)始終保持在30℃，因為此(ci)時(shi)(shi)面(mian)粉中的(de)(de)蛋白質吸水性高(gao)，可以達到150%，此(ci)時(shi)(shi)面(mian)筋的(de)(de)生(sheng)成(cheng)率也高(gao)，質量好，即延伸(shen)性和彈性好，適宜(yi)(yi)抻(chen)(chen)拉。若(ruo)溫(wen)度(du)(du)低(di)(di)于30℃，則蛋白質的(de)(de)吸水性和質量會(hui)隨溫(wen)度(du)(du)的(de)(de)下(xia)降而下(xia)降。超過30℃，同樣也會(hui)降低(di)(di)面(mian)筋的(de)(de)生(sheng)成(cheng)，當溫(wen)度(du)(du)達到60℃時(shi)(shi)，則會(hui)引起蛋白質的(de)(de)變性，而失去其(qi)(qi)性能。就是(shi)要使面(mian)團保持在適宜(yi)(yi)的(de)(de)抻(chen)(chen)拉范圍。

其次，和面時(shi)還要放(fang)入適量的(de)水(shui)(shui)和灰，因(yin)(yin)為二者(zhe)能提高(gao)面團中面筋的(de)生成(cheng)(cheng)率和質量。比如適量的(de)水(shui)(shui)，它的(de)滲透壓作(zuo)用(yong)能使(shi)面團中蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質分子間的(de)距離縮(suo)小，密度(du)增大，特別是能使(shi)組成(cheng)(cheng)面筋蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質之一的(de)麥膠蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)粘性增強，因(yin)(yin)而也就提高(gao)了面筋的(de)生成(cheng)(cheng)和質量。

講(jiang)究“三(san)遍水，三(san)遍灰(hui)，九(jiu)九(jiu)八十一(yi)遍揉”。其中的灰(hui)，實際上是堿，卻又不是普通(tong)的堿，是用(yong)戈壁灘所產的蓬草燒(shao)制出來(lai)(lai)的堿性物(wu)質，俗稱(cheng)蓬灰(hui)，加進面里，不僅使面有了一(yi)種(zhong)特殊(shu)的香味，而且拉出來(lai)(lai)的面條爽滑透黃、筋道有勁。

蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)是(shi)(shi)蘭州(zhou)牛肉拉(la)面(mian)(mian)歷史發展(zhan)中的(de)(de)(de)傳統添加(jia)劑(ji)，由于(yu)生產工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)局限性已經(jing)基本淘汰，已用專(zhuan)用的(de)(de)(de)拉(la)面(mian)(mian)劑(ji)代替。在蘭州(zhou)，經(jing)常吃(chi)牛肉面(mian)(mian)的(de)(de)(de)顧客(ke)都(dou)知道的(de)(de)(de)是(shi)(shi)蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)，但真正也就是(shi)(shi)拉(la)面(mian)(mian)劑(ji)，傳統蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)蓬(peng)(peng)(peng)草燒成的(de)(de)(de)，最后將(jiang)蓬(peng)(peng)(peng)草物及其雜質(zhi)(zhi)石(shi)頭等(deng)放在開水里(li)熬(ao)制(zhi)(zhi)提煉出所謂的(de)(de)(de)蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)。蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)里(li)面(mian)(mian)主(zhu)要的(de)(de)(de)成分還是(shi)(shi)鹽和堿（無(wu)(wu)(wu)洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含(han)有鉛、砷成分且含(han)量(liang)超于(yu)國家規定(ding)的(de)(de)(de)標準。傳統的(de)(de)(de)東西不(bu)一(yi)定(ding)都(dou)無(wu)(wu)(wu)毒無(wu)(wu)(wu)害，應該相(xiang)信(xin)科學才是(shi)(shi)對(dui)的(de)(de)(de)。拉(la)面(mian)(mian)劑(ji)是(shi)(shi)利用科技(ji)(ji)技(ji)(ji)術精(jing)工(gong)(gong)制(zhi)(zhi)成，有害物質(zhi)(zhi)相(xiang)對(dui)減少。

和面(mian)技巧(qiao)仍(reng)是關(guan)鍵。

餳面

餳，即將和好的(de)面(mian)團放置一(yi)段時間（一(yi)般冬天不能低于30分(fen)鐘，夏(xia)天稍短些），其目的(de)也(ye)是促進面(mian)筋(jin)的(de)生成(cheng)。放置還可以使沒(mei)有(you)充分(fen)吸(xi)收水分(fen)的(de)蛋白質有(you)充分(fen)的(de)吸(xi)水時間，以提(ti)高面(mian)筋(jin)的(de)生成(cheng)和質量。

溜條

由膀圓(yuan)力大的(de)小伙子(zi)先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用(yong)兩(liang)手握住條(tiao)(tiao)(tiao)的(de)兩(liang)端，抬起在案板上用(yong)力摔打(da)。條(tiao)(tiao)(tiao)拉長后，兩(liang)端對折，繼(ji)續握住兩(liang)端摔打(da)，業內稱其為順筋。然搓(cuo)成長條(tiao)(tiao)(tiao)，揪成20毫米粗、筷子(zi)長的(de)一(yi)條(tiao)(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)(tiao)面節，或搓(cuo)成圓(yuan)條(tiao)(tiao)(tiao)。

拉面

將溜好(hao)的(de)(de)(de)(de)面條(tiao)放(fang)在(zai)案板上，撒上清油（以防止面條(tiao)粘(zhan)連），然后(hou)隨食客的(de)(de)(de)(de)愛好(hao)，拉(la)(la)出大(da)小粗細(xi)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)面條(tiao)，喜(xi)食圓面條(tiao)的(de)(de)(de)(de)，可以選(xuan)擇(ze)粗、二細(xi)、三細(xi)、細(xi)、毛細(xi)5種(zhong)款(kuan)式；喜(xi)食扁面的(de)(de)(de)(de)，可以選(xuan)擇(ze)大(da)寬、寬、韭葉3種(zhong)款(kuan)式；想吃出個棱(leng)角分明的(de)(de)(de)(de)，拉(la)(la)面師傅會為你拉(la)(la)一碗(wan)特別的(de)(de)(de)(de)"蕎麥楞(leng)"。拉(la)(la)面是一手(shou)(shou)絕活，手(shou)(shou)握(wo)兩(liang)端(duan)，兩(liang)臂均勻用力加速(su)向外抻(chen)拉(la)(la)，然后(hou)兩(liang)頭(tou)(tou)對(dui)折，兩(liang)頭(tou)(tou)同(tong)時放(fang)在(zai)一只手(shou)(shou)的(de)(de)(de)(de)指縫內(nei)（一般用左手(shou)(shou)），另一只手(shou)(shou)的(de)(de)(de)(de)中指朝下勾住另一端(duan)，手(shou)(shou)心上翻，使面條(tiao)形成絞(jiao)索(suo)狀，同(tong)時兩(liang)手(shou)(shou)往兩(liang)邊抻(chen)拉(la)(la)。面條(tiao)拉(la)(la)長后(hou)，再把右(you)手(shou)(shou)勾住的(de)(de)(de)(de)一端(duan)套在(zai)左手(shou)(shou)指上，右(you)手(shou)(shou)繼(ji)續勾住另一端(duan)抻(chen)拉(la)(la)。抻(chen)拉(la)(la)時速(su)度(du)要快，用力要均勻，如此反復，每次對(dui)折稱為一扣。

抻拉(la)是一(yi)個(ge)技(ji)(ji)術性很強的工(gong)作，初學者很難掌握要領。同樣的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，在有經(jing)驗的老廚(chu)師(shi)手(shou)(shou)中，不但(dan)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)速度快(kuai)（一(yi)般(ban)只需(xu)10秒鐘(zhong)左右(you)），且拉(la)出(chu)(chu)的面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一(yi)個(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)節正好(hao)拉(la)一(yi)大(da)碗面(mian)(mian)(mian)(mian)，每拉(la)一(yi)下，要在手(shou)(shou)腕上回折一(yi)次(ci)，拉(la)到最后，雙手(shou)(shou)上下抖動幾次(ci)，則(ze)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)柔韌綿長，粗細均勻。一(yi)般(ban)二(er)細均為(wei)7扣(kou)，細的則(ze)為(wei)9扣(kou)，毛細面(mian)(mian)(mian)(mian)可以(yi)達11扣(kou)，條(tiao)細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪(ren)之精華。面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)光滑筋道，在鍋(guo)(guo)里稍煮一(yi)下即撈(lao)(lao)出(chu)(chu)，柔韌不粘。有句順口溜形容(rong)往鍋(guo)(guo)里下面(mian)(mian)(mian)(mian)：“拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)好(hao)似一(yi)盤線，下到鍋(guo)(guo)里悠悠轉，撈(lao)(lao)到碗里菊花瓣”。觀(guan)看(kan)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)好(hao)像是欣賞雜技(ji)(ji)表演。

湯汁

先把牛(niu)(niu)肉(rou)及(ji)牛(niu)(niu)骨(gu)(gu)頭(tou)用清(qing)水(shui)洗凈，然后(hou)在(zai)水(shui)里(li)(li)浸(jin)泡四小(xiao)時（血水(shui)留(liu)下(xia)另用），將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)切開，和牛(niu)(niu)骨(gu)(gu)頭(tou)、肥土雞(ji)下(xia)入(ru)溫(wen)水(shui)鍋(guo)，等(deng)即將(jiang)要開時撇(pie)去浮(fu)沫，加入(ru)調料(liao)，姜(jiang)皮，鹽放入(ru)鍋(guo)里(li)(li)，小(xiao)火燉4小(xiao)時即熟(shu)，撈出(chu)稍涼后(hou)切成(cheng)丁待(dai)用。牛(niu)(niu)肝切小(xiao)塊放入(ru)另一(yi)鍋(guo)里(li)(li)煮(zhu)(zhu)熟(shu)后(hou)澄清(qing)備用。蘿卜洗凈切成(cheng)片(pian)煮(zhu)(zhu)熟(shu)。蒜苗切未(wei)、香萊切未(wei)待(dai)用。

將肉湯(tang)(tang)撇(pie)去浮沫，把泡(pao)肉的(de)(de)血水(shui)倒(dao)入(ru)煮開的(de)(de)肉湯(tang)(tang)鍋(guo)里，待(dai)開后撇(pie)沫澄(cheng)清，加入(ru)調料粉，調料可根據南北各(ge)地不同飲食習慣而定(ding)，再(zai)(zai)將清澄(cheng)的(de)(de)牛(niu)肝湯(tang)(tang)倒(dao)入(ru)水(shui)少許，燒開除沫，再(zai)(zai)加入(ru)鹽、味(wei)精(jing)、熟蘿卜片和撇(pie)出的(de)(de)浮油(you)(you)及蔥油(you)(you)、面條(tiao)下(xia)鍋(guo)，面熟后撈入(ru)碗內(nei)，將牛(niu)肉湯(tang)(tang)、蘿卜、浮油(you)(you)適量(liang)，澆在面條(tiao)上(shang)即成。并以每個人的(de)(de)口味(wei)加上(shang)適量(liang)的(de)(de)牛(niu)肉丁、香萊(lai)未(wei)、蒜苗未(wei)及辣子油(you)(you)。特點肉湯(tang)(tang)清沏鮮美(mei)、面條(tiao)筋柔、入(ru)味(wei)，營養豐富實惠。

每碗面條(tiao)兩(liang)加湯(tang)350-500毫升，視(shi)碗大小而定。

牛(niu)肉(rou)面的(de)輔(fu)料也(ye)是調湯(tang)的(de)一個(ge)重要組成部分。輔(fu)料蘿卜片的(de)做法：綠蘿卜均按日(ri)需(xu)量(liang)購進(jin)，以(yi)免糠心(xin)。做法是先將蘿卜洗凈，去(qu)其毛根和頭尾，切(qie)成長形或扇形的(de)片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛(niu)肉(rou)湯(tang)里煮，這樣可以(yi)去(qu)其異味(wei)，吃起來(lai)軟硬適口。 清(qing)湯(tang)牛(niu)肉(rou)面要達到(dao)色、香、味(wei)、形方面俱佳，一碗成功的(de)牛(niu)肉(rou)面應該(gai)是一清(qing)（湯(tang)清(qing)）、二白(bai)（蘿卜白(bai)）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜(cai)、蒜苗綠）、五黃(huang)（面條黃(huang)亮）。馬家大爺(ye)對牛(niu)肉(rou)面有(you)嚴格的(de)質(zhi)量(liang)要求，用他的(de)話說，就是“湯(tang)清(qing)亮，肉(rou)酥香，面韌長。

飲食文化

飲食文化

蘭(lan)州牛(niu)(niu)肉拉面(mian)(mian)(mian)(mian)做為(wei)蘭(lan)州人生活(huo)中不(bu)可(ke)缺少的(de)(de)(de)(de)一(yi)部分，已經(jing)不(bu)能單純的(de)(de)(de)(de)用“小(xiao)吃”加以(yi)定義。對于某(mou)些人來說牛(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)是每(mei)(mei)(mei)日的(de)(de)(de)(de)必(bi)須(xu)，是一(yi)天(tian)(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)開(kai)始。根據(ju)官方公布的(de)(de)(de)(de)一(yi)項(xiang)統計(ji)，蘭(lan)州市區近900多(duo)(duo)家面(mian)(mian)(mian)(mian)館平(ping)均(jun)每(mei)(mei)(mei)天(tian)(tian)(tian)要(yao)賣(mai)出800多(duo)(duo)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)(mian)，其中早餐又占(zhan)到大(da)(da)半(ban)。按(an)這(zhe)個數字計(ji)算，蘭(lan)州城區250多(duo)(duo)萬居民加流動人口，每(mei)(mei)(mei)4人當中就有(you)(you)1人每(mei)(mei)(mei)天(tian)(tian)(tian)要(yao)吃一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)(mian)。大(da)(da)部分面(mian)(mian)(mian)(mian)館每(mei)(mei)(mei)日6:30開(kai)門，到10:00是每(mei)(mei)(mei)天(tian)(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)上座(zuo)高峰，一(yi)個不(bu)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)館每(mei)(mei)(mei)天(tian)(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)接(jie)待量(liang)可(ke)能達到幾百人。這(zhe)一(yi)時段牛(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)館人聲鼎(ding)沸，點面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)、站座(zuo)的(de)(de)(de)(de)、賣(mai)票的(de)(de)(de)(de)之間(jian)要(yao)想(xiang)溝(gou)通必(bi)須(xu)大(da)(da)聲喊(han)叫才可(ke)以(yi)，這(zhe)也構成了牛(niu)(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)館的(de)(de)(de)(de)一(yi)大(da)(da)特色。傳統的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)館不(bu)設服務員(yuan)，大(da)(da)家奔著同一(yi)個目的(de)(de)(de)(de)，交(jiao)了錢直接(jie)取面(mian)(mian)(mian)(mian)就好，顧客與店員(yuan)都有(you)(you)著很(hen)好的(de)(de)(de)(de)配合。

對比廣(guang)州或上海的早茶(cha)，牛(niu)肉面館(guan)有以下的特點：

快餐化、高(gao)效性：制作一(yi)碗(wan)拉(la)面從抻(chen)扯到裝碗(wan)的時間約為1分(fen)鐘(zhong)；一(yi)個(ge)熟練的拉(la)面師傅每分(fen)鐘(zhong)可拉(la)面8-10份(fen)。一(yi)般顧客需要7-15分(fen)鐘(zhong)就可以完成整個(ge)就餐過程。蘭州牛肉拉(la)面的制作完全(quan)采取流水線方(fang)式，保證出面速度。

可計量性：拉(la)面雖說是(shi)手工制作，但長期(qi)以來的(de)(de)(de)(de)經驗(yan)和行(xing)業默契保(bao)證了(le)每碗面的(de)(de)(de)(de)計量標準，面的(de)(de)(de)(de)凈重量在250克左(zuo)右。盛面的(de)(de)(de)(de)碗保(bao)持統一(yi)標準，決定了(le)湯的(de)(de)(de)(de)容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大(da)(da)，但基本要求(qiu)無太大(da)(da)差別(bie)。

可預測性(xing)：面(mian)的(de)口感、數(shu)量，湯的(de)成(cheng)色(se)、味道，”一(yi)二三四(si)五“的(de)基本標準一(yi)般不(bu)會有什么改變。盡管(guan)不(bu)同的(de)店在(zai)口味上略有區別，但都不(bu)會過于離譜。

可(ke)控制性：點餐長隊、有(you)限的(de)(de)菜單、少的(de)(de)可(ke)憐的(de)(de)選擇(ze)、不舒服的(de)(de)座椅都(dou)會(hui)讓顧客(ke)遵從經營者的(de)(de)意(yi)圖—快速吃完，趕緊(jin)走人(ren)。

新的(de)發(fa)展：為了豐富牛肉(rou)面的(de)選(xuan)擇性，已有部分(fen)餐館新添加了肉(rou)丸子，每個(ge)一般一元錢一個(ge)。可(ke)以作為牛肉(rou)的(de)替(ti)代品。