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基本介紹

重慶(qing)酸辣粉是(shi)重慶(qing)城區廣為流傳(chuan)的一種地方傳(chuan)統(tong)名小吃(chi) 。手工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)的主粉由(you)紅薯，豌豆淀粉為主要原料(liao)，然后由(you)農家用傳(chuan)統(tong)手工(gong)(gong)漏制(zhi)。

重慶酸辣(la)粉的(de)粉絲勁(jing)道彈(dan)牙(ya)、口(kou)味麻辣(la)酸爽(shuang)、濃(nong)香開胃，深受全國人民(min)喜愛(ai)的(de)重慶地方小吃。

“重(zhong)慶酸(suan)辣(la)(la)粉”是純天然(ran)綠色(se)食品，由于重(zhong)慶的(de)酸(suan)辣(la)(la)粉口味獨特(te)(te)、酸(suan)辣(la)(la)開胃，長期以(yi)來一(yi)直(zhi)深受重(zhong)慶人的(de)喜愛，其(qi)特(te)(te)點是“麻(ma)、辣(la)(la)、鮮、香、酸(suan)且油而不膩”。素有(you)“天下第一(yi)粉”之美(mei)名(ming)。

菜品特色

酸辣粉(fen)的(de)(de)調(diao)配料(liao)方面(mian)，有借鑒重慶小面(mian)的(de)(de)調(diao)味(wei)手法，比如，使用油(you)辣子(zi)海椒，用以獲(huo)得了(le)味(wei)型的(de)(de)基本定位。但紅(hong)薯粉(fen)絲固有的(de)(de)物理特性：不(bu)吸調(diao)料(liao)，對此，口(kou)味(wei)執著又喜(xi)好鉆研的(de)(de)重慶人，因材施(shi)料(liao)，創制(zhi)了(le)既根植于渝(yu)城特色，但又個(ge)性鮮明的(de)(de)紅(hong)薯粉(fen)絲專屬口(kou)感。

因(yin)為粉絲不(bu)宜吸(xi)附(fu)水分和(he)調(diao)味(wei)料(liao)，酸辣(la)粉調(diao)料(liao)的(de)(de)口味(wei)，較一般(ban)本地湯粉更重(zhong)。比如，姜蒜(suan)末不(bu)沖(chong)調(diao)高(gao)湯，直接加入，辣(la)味(wei)、麻味(wei)使用更為猛(meng)烈(lie)，而且(qie)還(huan)更嗆(qiang)。更為重(zhong)要(yao)的(de)(de)是(shi)，醋(cu)的(de)(de)使用堪稱創舉(ju)，揮發性強的(de)(de)醋(cu)，可以激發出其(qi)他調(diao)料(liao)的(de)(de)氣味(wei)形成綜合香(xiang)氣，讓一碗酸辣(la)粉那勾(gou)人的(de)(de)麻辣(la)酸爽老(lao)遠就能聞到。正(zheng)宗重(zhong)慶酸辣(la)粉不(bu)用山西醋(cu)也不(bu)用香(xiang)醋(cu)。數百年歷(li)史的(de)(de)保(bao)寧醋(cu)，嘉陵(ling)江中游(you)的(de)(de)冬(dong)水釀(niang)制，酸香(xiang)濃郁微甜(tian)，醋(cu)酸氣味(wei)含蓄不(bu)刺鼻，是(shi)重(zhong)慶酸辣(la)粉正(zheng)宗絕配。

制作方法

材料

紅薯(shu)粉100克(ke)(ke)，五香花生米30克(ke)(ke)，涪陵榨菜(cai)20克(ke)(ke)，白芝麻10克(ke)(ke)，香蔥1棵(ke)，香菜(cai)2棵(ke)，花椒適量，干辣椒2個。

調料

食用油(you)30克(ke)，香油(you)1小匙(chi)，高湯18大匙(chi)，保寧醋1小匙(chi)，花(hua)椒(jiao)粉(fen)1/3小匙(chi)，辣椒(jiao)粉(fen)1/2小匙(chi)，精(jing)鹽1/2小匙(chi)，味精(jing)1/2小匙(chi)，辣椒(jiao)1/2小匙(chi)。

做法

1.紅(hong)薯(shu)粉洗凈，用(yong)清水泡(pao)發；

2.香菜洗凈切(qie)段(duan)；

3.香蔥洗凈切花(hua)；

4.榨菜切末；

5.鍋內(nei)倒入(ru)油，燒熱(re)，爆香花(hua)椒(jiao)(jiao)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)粉、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉、白芝麻，加(jia)入(ru)高(gao)湯(tang)燒沸，盛入(ru)碗內(nei)；

6.鍋中(zhong)燒開半鍋水(shui)，下紅薯粉燙熱，放入(ru)湯碗中(zhong)；

7.加味(wei)精(jing)、保寧醋、精(jing)鹽、五香花生米(mi)、榨菜、香油，撒(sa)上香菜段、蔥花即成。

特點

潤滑爽(shuang)口，酸(suan)辣開胃。

色澤鑒別

進行粉條色澤的感(gan)官鑒(jian)別時，將產(chan)品在亮光(guang)下直接觀(guan)察。

良(liang)好(hao)粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗(an)或微(wei)泛(fan)淡褐色，微(wei)有(you)光澤。

劣質(zhi)粉條——色(se)澤灰(hui)暗(an)，無光澤。

廚師一點通

可(ke)根據(ju)自己的口味調制(zhi)麻(ma)辣味。