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基本介紹

重慶酸辣(la)粉是重慶城區廣為流傳的(de)一種(zhong)地方(fang)傳統名小吃 。手工制作的(de)主粉由紅薯，豌豆淀粉為主要原料，然后由農(nong)家用傳統手工漏制。

重慶酸(suan)辣粉的(de)(de)粉絲勁道彈(dan)牙、口味麻辣酸(suan)爽(shuang)、濃香開胃，深受全(quan)國人民喜愛的(de)(de)重慶地方小吃。

“重(zhong)慶(qing)(qing)酸辣(la)(la)粉”是(shi)(shi)純天然綠色食(shi)品，由于重(zhong)慶(qing)(qing)的酸辣(la)(la)粉口(kou)味獨特、酸辣(la)(la)開胃，長期(qi)以來一直深受(shou)重(zhong)慶(qing)(qing)人(ren)的喜(xi)愛，其特點是(shi)(shi)“麻、辣(la)(la)、鮮、香、酸且油而(er)不(bu)膩”。素有“天下第一粉”之美名。

菜品特色

酸辣粉的(de)調配料(liao)方(fang)面(mian)，有借鑒重(zhong)慶小(xiao)面(mian)的(de)調味手(shou)法(fa)，比如，使用(yong)油辣子(zi)海椒(jiao)，用(yong)以(yi)獲得了(le)味型的(de)基本(ben)定位。但紅薯粉絲(si)固(gu)有的(de)物理(li)特性(xing)：不(bu)吸調料(liao)，對此，口(kou)味執著又喜好鉆研(yan)的(de)重(zhong)慶人，因材施料(liao)，創(chuang)制了(le)既根植于渝城(cheng)特色，但又個性(xing)鮮明的(de)紅薯粉絲(si)專屬口(kou)感。

因為粉絲(si)不(bu)宜吸附水分和調(diao)味(wei)(wei)料，酸辣(la)粉調(diao)料的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)，較一般本地湯(tang)粉更重。比如，姜蒜末不(bu)沖調(diao)高湯(tang)，直接(jie)加入，辣(la)味(wei)(wei)、麻(ma)味(wei)(wei)使用(yong)更為猛烈，而且還更嗆。更為重要的(de)(de)(de)(de)是，醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)(de)使用(yong)堪稱創舉(ju)，揮發(fa)性強的(de)(de)(de)(de)醋(cu)(cu)，可以激(ji)發(fa)出其他調(diao)料的(de)(de)(de)(de)氣(qi)味(wei)(wei)形成綜合香(xiang)氣(qi)，讓一碗酸辣(la)粉那(nei)勾人的(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)酸爽老遠就能聞到(dao)。正宗重慶酸辣(la)粉不(bu)用(yong)山西醋(cu)(cu)也不(bu)用(yong)香(xiang)醋(cu)(cu)。數(shu)百年歷史(shi)的(de)(de)(de)(de)保寧醋(cu)(cu)，嘉陵(ling)江中游的(de)(de)(de)(de)冬水釀(niang)制(zhi)，酸香(xiang)濃(nong)郁微甜，醋(cu)(cu)酸氣(qi)味(wei)(wei)含蓄不(bu)刺鼻，是重慶酸辣(la)粉正宗絕(jue)配。

制作方法

材料

紅薯粉100克，五香花(hua)生米(mi)30克，涪陵(ling)榨菜(cai)20克，白芝麻10克，香蔥(cong)1棵(ke)，香菜(cai)2棵(ke)，花(hua)椒(jiao)適(shi)量，干辣椒(jiao)2個(ge)。

調料

食用油30克，香油1小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，高(gao)湯18大匙(chi)，保寧(ning)醋1小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，花椒粉1/3小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，辣椒粉1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，精鹽(yan)1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，辣椒1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)。

做法

1.紅薯(shu)粉洗凈(jing)，用清水泡發；

2.香(xiang)菜洗凈(jing)切段；

3.香蔥洗凈切花；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒入油，燒熱，爆(bao)香(xiang)花椒、干辣椒、花椒粉(fen)、辣椒粉(fen)、白芝麻，加入高湯燒沸(fei)，盛入碗內；

6.鍋(guo)中燒開(kai)半鍋(guo)水(shui)，下(xia)紅薯粉燙(tang)熱，放入湯(tang)碗中；

7.加味(wei)精(jing)、保(bao)寧醋、精(jing)鹽、五(wu)香(xiang)花生(sheng)米、榨菜(cai)、香(xiang)油，撒上香(xiang)菜(cai)段、蔥花即成。

特點

潤滑爽口，酸辣(la)開(kai)胃。

色澤鑒別

進行(xing)粉條色澤的感官鑒別時，將產品(pin)在(zai)亮光下(xia)直接觀察。

良好粉條(tiao)——色澤潔白，帶有光(guang)澤。

較差粉條——色澤(ze)(ze)稍暗(an)或微泛淡褐色，微有光澤(ze)(ze)。

劣(lie)質粉條——色(se)澤灰暗，無光澤。

廚師一點通

可根據自己的口味(wei)調制麻辣(la)味(wei)。