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基本介紹

重慶酸辣粉是重慶城區廣為(wei)流傳(chuan)的一種地方傳(chuan)統名(ming)小吃 。手(shou)工制(zhi)(zhi)作的主(zhu)粉由紅薯(shu)，豌豆淀粉為(wei)主(zhu)要原料，然后由農家(jia)用傳(chuan)統手(shou)工漏制(zhi)(zhi)。

重慶(qing)(qing)酸辣粉的粉絲勁道(dao)彈(dan)牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃，深受全國人(ren)民(min)喜愛的重慶(qing)(qing)地(di)方(fang)小(xiao)吃(chi)。

“重慶酸(suan)辣粉”是純天(tian)(tian)然綠色食(shi)品(pin)，由于重慶的(de)酸(suan)辣粉口(kou)味(wei)獨(du)特、酸(suan)辣開胃，長期以來一直深(shen)受重慶人的(de)喜愛，其(qi)特點(dian)是“麻、辣、鮮、香(xiang)、酸(suan)且油而不膩”。素有“天(tian)(tian)下(xia)第一粉”之美名。

菜品特色

酸辣粉(fen)的(de)(de)調配料方面，有(you)借鑒重(zhong)慶小(xiao)面的(de)(de)調味手法，比如，使用油(you)辣子海椒，用以獲(huo)得了味型的(de)(de)基本定(ding)位(wei)。但紅(hong)薯粉(fen)絲固有(you)的(de)(de)物(wu)理(li)特性：不吸(xi)調料，對此，口味執著又喜(xi)好鉆(zhan)研的(de)(de)重(zhong)慶人，因材施料，創制了既根植于渝城特色(se)，但又個性鮮明的(de)(de)紅(hong)薯粉(fen)絲專屬口感。

因為粉(fen)絲不(bu)(bu)(bu)(bu)宜吸附水分和調(diao)味料，酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉(fen)調(diao)料的(de)(de)(de)口味，較一般本地湯粉(fen)更(geng)重(zhong)。比(bi)如，姜蒜末不(bu)(bu)(bu)(bu)沖調(diao)高湯，直接加入，辣(la)(la)味、麻味使用(yong)(yong)(yong)更(geng)為猛烈(lie)，而且還更(geng)嗆。更(geng)為重(zhong)要的(de)(de)(de)是，醋的(de)(de)(de)使用(yong)(yong)(yong)堪稱創(chuang)舉，揮(hui)發性強的(de)(de)(de)醋，可以激發出其他(ta)調(diao)料的(de)(de)(de)氣味形成(cheng)綜合香(xiang)(xiang)氣，讓(rang)一碗(wan)酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉(fen)那勾人的(de)(de)(de)麻辣(la)(la)酸(suan)(suan)爽(shuang)老(lao)遠就能聞(wen)到。正宗重(zhong)慶(qing)酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉(fen)不(bu)(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)山(shan)西醋也不(bu)(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)醋。數百年歷史的(de)(de)(de)保寧醋，嘉陵江(jiang)中游的(de)(de)(de)冬水釀制，酸(suan)(suan)香(xiang)(xiang)濃郁微甜，醋酸(suan)(suan)氣味含蓄不(bu)(bu)(bu)(bu)刺鼻，是重(zhong)慶(qing)酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉(fen)正宗絕配。

制作方法

材料

紅薯粉100克，五香花生(sheng)米30克，涪陵榨(zha)菜20克，白芝麻10克，香蔥1棵，香菜2棵，花椒適量，干辣(la)椒2個。

調料

食用油30克(ke)，香油1小(xiao)匙，高湯18大匙，保寧醋1小(xiao)匙，花椒粉(fen)1/3小(xiao)匙，辣椒粉(fen)1/2小(xiao)匙，精鹽(yan)1/2小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙，辣椒1/2小(xiao)匙。

做法

1.紅薯粉洗凈(jing)，用(yong)清水泡發；

2.香菜洗凈切段；

3.香蔥洗凈(jing)切花；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒入(ru)油(you)，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白(bai)芝麻，加入(ru)高湯燒沸(fei)，盛入(ru)碗內；

6.鍋中燒(shao)開(kai)半鍋水，下紅薯粉燙(tang)熱，放(fang)入湯碗中；

7.加味精(jing)、保寧醋、精(jing)鹽、五香(xiang)花(hua)生(sheng)米(mi)、榨菜(cai)、香(xiang)油，撒上(shang)香(xiang)菜(cai)段、蔥花(hua)即成(cheng)。

特點

潤滑爽口，酸辣開胃。

色澤鑒別

進(jin)行(xing)粉條色澤的(de)感官鑒別時，將產品(pin)在亮光下直接觀(guan)察(cha)。

良好(hao)粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較(jiao)差粉條——色澤稍暗(an)或微泛淡褐(he)色，微有光澤。

劣質粉條——色澤灰(hui)暗，無光澤。

廚師一點通

可(ke)根據自己的口(kou)味(wei)調制麻(ma)辣味(wei)。