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基本介紹

重慶酸辣粉(fen)是(shi)重慶城區廣(guang)為(wei)流(liu)傳(chuan)的一種地方傳(chuan)統名小吃 。手工制作的主(zhu)粉(fen)由(you)(you)紅薯，豌(wan)豆淀粉(fen)為(wei)主(zhu)要原料，然(ran)后由(you)(you)農家用傳(chuan)統手工漏制。

重(zhong)慶(qing)酸(suan)(suan)辣粉的粉絲(si)勁道彈牙(ya)、口味麻辣酸(suan)(suan)爽、濃香開胃(wei)，深受(shou)全國(guo)人民(min)喜愛(ai)的重(zhong)慶(qing)地方小吃。

“重慶(qing)酸(suan)辣粉”是(shi)(shi)純天然綠(lv)色食(shi)品，由(you)于重慶(qing)的(de)酸(suan)辣粉口味獨特、酸(suan)辣開(kai)胃，長(chang)期以來(lai)一(yi)直(zhi)深受重慶(qing)人的(de)喜愛，其(qi)特點(dian)是(shi)(shi)“麻、辣、鮮、香、酸(suan)且油(you)而不膩”。素有“天下第一(yi)粉”之美名。

菜品特色

酸辣(la)粉的(de)調(diao)配料方(fang)面，有借鑒重(zhong)慶小面的(de)調(diao)味手法，比如，使用油辣(la)子(zi)海椒，用以獲得(de)了味型的(de)基本(ben)定位(wei)。但(dan)紅薯粉絲(si)固有的(de)物理(li)特性：不(bu)吸調(diao)料，對此，口味執著又(you)(you)喜好鉆研的(de)重(zhong)慶人，因材施料，創制(zhi)了既根植于渝城(cheng)特色，但(dan)又(you)(you)個性鮮明的(de)紅薯粉絲(si)專屬(shu)口感。

因為(wei)粉(fen)絲(si)不(bu)(bu)宜吸附水分和調(diao)味料，酸(suan)(suan)辣粉(fen)調(diao)料的(de)(de)(de)口味，較一般本地(di)湯粉(fen)更(geng)重。比如，姜蒜(suan)末不(bu)(bu)沖(chong)調(diao)高湯，直接加入，辣味、麻味使用(yong)(yong)更(geng)為(wei)猛(meng)烈，而且還更(geng)嗆。更(geng)為(wei)重要的(de)(de)(de)是，醋(cu)的(de)(de)(de)使用(yong)(yong)堪稱創舉，揮發(fa)性強的(de)(de)(de)醋(cu)，可以激發(fa)出其他調(diao)料的(de)(de)(de)氣味形成綜(zong)合香(xiang)氣，讓一碗酸(suan)(suan)辣粉(fen)那勾人的(de)(de)(de)麻辣酸(suan)(suan)爽老遠就能(neng)聞到。正(zheng)宗重慶(qing)(qing)酸(suan)(suan)辣粉(fen)不(bu)(bu)用(yong)(yong)山西醋(cu)也不(bu)(bu)用(yong)(yong)香(xiang)醋(cu)。數百年歷史的(de)(de)(de)保寧醋(cu)，嘉陵(ling)江中(zhong)游的(de)(de)(de)冬水釀(niang)制，酸(suan)(suan)香(xiang)濃(nong)郁(yu)微甜，醋(cu)酸(suan)(suan)氣味含(han)蓄不(bu)(bu)刺鼻(bi)，是重慶(qing)(qing)酸(suan)(suan)辣粉(fen)正(zheng)宗絕配。

制作方法

材料

紅薯粉100克(ke)，五香花生米(mi)30克(ke)，涪陵榨菜20克(ke)，白芝麻10克(ke)，香蔥(cong)1棵(ke)，香菜2棵(ke)，花椒(jiao)適量，干(gan)辣(la)椒(jiao)2個。

調料

食用油30克，香(xiang)油1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，高湯(tang)18大匙(chi)(chi)(chi)(chi)，保(bao)寧醋1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，花椒粉(fen)1/3小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，辣椒粉(fen)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，精鹽1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，味(wei)精1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)，辣椒1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)(chi)。

做法

1.紅薯(shu)粉(fen)洗凈，用清水(shui)泡發；

2.香菜洗凈切段；

3.香蔥(cong)洗凈切花；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒(dao)入油，燒熱，爆香花椒(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)粉、辣椒(jiao)(jiao)粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗(wan)內；

6.鍋中燒(shao)開半鍋水，下紅(hong)薯粉燙熱，放入湯碗中；

7.加(jia)味精、保(bao)寧醋(cu)、精鹽、五(wu)香花生米、榨菜、香油(you)，撒上香菜段、蔥花即成。

特點

潤滑爽口，酸辣(la)開胃(wei)。

色澤鑒別

進行粉(fen)條色澤的感官鑒別時，將產品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較(jiao)差(cha)粉條——色澤(ze)稍暗或微泛淡褐色，微有光澤(ze)。

劣質粉條——色澤(ze)灰暗，無(wu)光澤(ze)。

廚師一點通

可根據自己的口味調制麻辣(la)味。