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基本介紹

重(zhong)慶酸辣(la)粉(fen)是重(zhong)慶城區廣為(wei)流傳(chuan)的(de)一種地方傳(chuan)統名小(xiao)吃 。手工制作(zuo)的(de)主(zhu)粉(fen)由紅(hong)薯(shu)，豌豆(dou)淀(dian)粉(fen)為(wei)主(zhu)要原料，然(ran)后由農家用(yong)傳(chuan)統手工漏(lou)制。

重(zhong)慶酸辣粉的(de)粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃，深(shen)受全國人民(min)喜愛的(de)重(zhong)慶地(di)方小吃。

“重慶酸辣(la)粉”是(shi)純天(tian)然綠(lv)色(se)食(shi)品，由(you)于(yu)重慶的酸辣(la)粉口味(wei)獨特、酸辣(la)開胃，長(chang)期以來一直(zhi)深受重慶人的喜愛，其特點是(shi)“麻、辣(la)、鮮、香、酸且(qie)油而(er)不膩(ni)”。素有“天(tian)下第一粉”之美名。

菜品特色

酸辣粉(fen)的(de)(de)調(diao)配料方面，有借鑒重慶(qing)小面的(de)(de)調(diao)味手法，比如(ru)，使用(yong)油辣子海椒，用(yong)以(yi)獲(huo)得了(le)味型的(de)(de)基本定位。但(dan)紅薯(shu)粉(fen)絲固有的(de)(de)物理特性：不(bu)吸調(diao)料，對此，口(kou)味執著又喜好鉆研的(de)(de)重慶(qing)人，因(yin)材施料，創制了(le)既根(gen)植于渝城特色，但(dan)又個性鮮明(ming)的(de)(de)紅薯(shu)粉(fen)絲專(zhuan)屬口(kou)感。

因為粉(fen)絲不(bu)宜吸附水(shui)(shui)分(fen)和調(diao)(diao)味料(liao)，酸辣(la)(la)粉(fen)調(diao)(diao)料(liao)的(de)(de)口味，較一(yi)般本地湯粉(fen)更(geng)重(zhong)。比(bi)如，姜蒜末不(bu)沖調(diao)(diao)高湯，直(zhi)接加入，辣(la)(la)味、麻味使用(yong)(yong)更(geng)為猛烈，而且(qie)還更(geng)嗆(qiang)。更(geng)為重(zhong)要(yao)的(de)(de)是(shi)(shi)，醋(cu)的(de)(de)使用(yong)(yong)堪稱創(chuang)舉，揮發性(xing)強(qiang)的(de)(de)醋(cu)，可以激發出其他調(diao)(diao)料(liao)的(de)(de)氣味形成綜合(he)香(xiang)氣，讓一(yi)碗(wan)酸辣(la)(la)粉(fen)那勾人的(de)(de)麻辣(la)(la)酸爽老遠就能聞到。正(zheng)宗(zong)重(zhong)慶酸辣(la)(la)粉(fen)不(bu)用(yong)(yong)山(shan)西醋(cu)也不(bu)用(yong)(yong)香(xiang)醋(cu)。數百年(nian)歷(li)史的(de)(de)保寧醋(cu)，嘉陵江中游的(de)(de)冬水(shui)(shui)釀制，酸香(xiang)濃(nong)郁微(wei)甜(tian)，醋(cu)酸氣味含蓄不(bu)刺鼻，是(shi)(shi)重(zhong)慶酸辣(la)(la)粉(fen)正(zheng)宗(zong)絕(jue)配。

制作方法

材料

紅薯粉(fen)100克(ke)，五香花生(sheng)米30克(ke)，涪陵榨(zha)菜20克(ke)，白芝麻10克(ke)，香蔥1棵(ke)，香菜2棵(ke)，花椒適量，干辣椒2個。

調料

食(shi)用油30克，香(xiang)油1小匙(chi)，高(gao)湯18大匙(chi)，保寧醋1小匙(chi)，花椒粉1/3小匙(chi)，辣(la)(la)椒粉1/2小匙(chi)，精(jing)鹽1/2小匙(chi)，味精(jing)1/2小匙(chi)，辣(la)(la)椒1/2小匙(chi)。

做法

1.紅薯(shu)粉洗(xi)凈，用清水泡發；

2.香菜洗凈切(qie)段；

3.香(xiang)蔥洗凈(jing)切花；

4.榨菜切末；

5.鍋(guo)內(nei)倒入(ru)(ru)油，燒(shao)(shao)熱(re)，爆香花(hua)椒、干辣椒、花(hua)椒粉、辣椒粉、白(bai)芝麻，加入(ru)(ru)高(gao)湯燒(shao)(shao)沸，盛入(ru)(ru)碗內(nei)；

6.鍋(guo)中燒開半鍋(guo)水，下紅薯粉燙(tang)熱，放入湯碗(wan)中；

7.加(jia)味精、保寧醋(cu)、精鹽、五香花(hua)生(sheng)米、榨(zha)菜(cai)、香油，撒上香菜(cai)段、蔥(cong)花(hua)即成。

特點

潤(run)滑爽口(kou)，酸(suan)辣開胃。

色澤鑒別

進(jin)行粉(fen)條色澤的感(gan)官鑒別時，將產(chan)品(pin)在(zai)亮光下直接觀(guan)察。

良好粉條(tiao)——色澤潔白，帶有光澤。

較差粉條——色(se)澤稍暗(an)或微泛淡(dan)褐色(se)，微有光澤。

劣質粉(fen)條——色澤灰暗，無光澤。

廚師一點通

可根據(ju)自己的口味(wei)調制麻辣味(wei)。