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基本介紹

重(zhong)慶酸辣粉是重(zhong)慶城(cheng)區廣為流(liu)傳的一種地方傳統(tong)名小吃(chi) 。手工制作(zuo)的主粉由紅薯，豌豆淀(dian)粉為主要原料，然后由農家用傳統(tong)手工漏制。

重慶酸辣粉的(de)粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香(xiang)開胃，深受全國人民喜愛的(de)重慶地方小吃。

“重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)酸(suan)辣(la)粉(fen)”是(shi)純天然(ran)綠色食品，由于重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)的(de)酸(suan)辣(la)粉(fen)口味獨特、酸(suan)辣(la)開(kai)胃，長(chang)期以(yi)來一直深受重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)人的(de)喜愛，其特點是(shi)“麻、辣(la)、鮮、香(xiang)、酸(suan)且油而不膩”。素有(you)“天下第一粉(fen)”之美名。

菜品特色

酸辣粉的(de)(de)調(diao)配(pei)料(liao)方(fang)面，有借鑒(jian)重慶(qing)小面的(de)(de)調(diao)味手法，比如，使用(yong)油辣子(zi)海(hai)椒，用(yong)以獲得(de)了(le)味型的(de)(de)基(ji)本定位。但(dan)紅薯粉絲(si)固有的(de)(de)物(wu)理(li)特性：不吸調(diao)料(liao)，對(dui)此，口味執著又喜好(hao)鉆研的(de)(de)重慶(qing)人，因材施料(liao)，創制了(le)既(ji)根(gen)植于(yu)渝(yu)城特色，但(dan)又個性鮮明的(de)(de)紅薯粉絲(si)專(zhuan)屬口感(gan)。

因(yin)為(wei)粉(fen)(fen)絲不宜(yi)吸附水(shui)分和調(diao)味料，酸辣(la)(la)粉(fen)(fen)調(diao)料的(de)(de)口味，較一(yi)般(ban)本地湯(tang)粉(fen)(fen)更重(zhong)(zhong)。比如，姜蒜末(mo)不沖調(diao)高湯(tang)，直接加入，辣(la)(la)味、麻味使(shi)用更為(wei)猛烈，而且還更嗆。更為(wei)重(zhong)(zhong)要的(de)(de)是，醋(cu)(cu)(cu)的(de)(de)使(shi)用堪稱創舉，揮(hui)發性(xing)強的(de)(de)醋(cu)(cu)(cu)，可(ke)以激發出其他(ta)調(diao)料的(de)(de)氣(qi)味形(xing)成綜合香氣(qi)，讓一(yi)碗酸辣(la)(la)粉(fen)(fen)那勾(gou)人的(de)(de)麻辣(la)(la)酸爽老(lao)遠就(jiu)能聞到。正(zheng)宗重(zhong)(zhong)慶酸辣(la)(la)粉(fen)(fen)不用山西(xi)醋(cu)(cu)(cu)也(ye)不用香醋(cu)(cu)(cu)。數百年歷史的(de)(de)保寧醋(cu)(cu)(cu)，嘉陵江中(zhong)游的(de)(de)冬(dong)水(shui)釀(niang)制，酸香濃(nong)郁微(wei)甜(tian)，醋(cu)(cu)(cu)酸氣(qi)味含蓄不刺鼻，是重(zhong)(zhong)慶酸辣(la)(la)粉(fen)(fen)正(zheng)宗絕配(pei)。

制作方法

材料

紅(hong)薯粉100克(ke)，五香(xiang)花生米(mi)30克(ke)，涪(fu)陵榨菜(cai)20克(ke)，白芝麻10克(ke)，香(xiang)蔥(cong)1棵(ke)，香(xiang)菜(cai)2棵(ke)，花椒適量，干辣(la)椒2個。

調料

食用油(you)30克，香油(you)1小(xiao)(xiao)匙(chi)，高湯18大(da)匙(chi)，保寧(ning)醋1小(xiao)(xiao)匙(chi)，花椒粉1/3小(xiao)(xiao)匙(chi)，辣(la)椒粉1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，精鹽1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，味(wei)精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)，辣(la)椒1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)。

做法

1.紅薯(shu)粉(fen)洗凈，用清水泡發(fa)；

2.香菜洗(xi)凈切段；

3.香蔥洗凈切(qie)花(hua)；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒入油(you)，燒(shao)熱，爆香花(hua)椒、干辣(la)椒、花(hua)椒粉(fen)、辣(la)椒粉(fen)、白(bai)芝(zhi)麻，加入高湯燒(shao)沸，盛入碗內；

6.鍋中燒開半鍋水，下紅(hong)薯粉燙熱，放入(ru)湯碗中；

7.加(jia)味精、保寧醋、精鹽、五香(xiang)花生(sheng)米、榨(zha)菜、香(xiang)油，撒上香(xiang)菜段、蔥(cong)花即成。

特點

潤(run)滑爽(shuang)口，酸辣(la)開胃。

色澤鑒別

進行粉條色澤的感官鑒(jian)別時，將產品在亮光(guang)下直接觀察。

良(liang)好(hao)粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較差(cha)粉條——色澤稍暗或微泛(fan)淡(dan)褐色，微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。

廚師一點通

可根據(ju)自己(ji)的口味調制麻辣(la)味。