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菜品歷史

其成為名餅(bing)(bing)卻在半(ban)個世紀(ji)之(zhi)后，廣(guang)州河南成珠茶(cha)樓因中(zhong)(zhong)秋月餅(bing)(bing)滯銷，制(zhi)餅(bing)(bing)師(shi)傅急中(zhong)(zhong)生智，把制(zhi)月餅(bing)(bing)的(de)原(yuan)料按小(xiao)鳳(feng)餅(bing)(bing)的(de)方(fang)法制(zhi)作(zuo)(zuo)，并大膽地(di)用搓爛的(de)月餅(bing)(bing)和豬(zhu)肉、菜(cai)心混(hun)合為餡料，再調以(yi)南乳、蒜茸、胡椒粉、五香(xiang)粉和鹽，制(zhi)作(zuo)(zuo)出甜中(zhong)(zhong)帶咸、甘(gan)香(xiang)酥脆的(de)新品種(zhong)“成珠小(xiao)鳳(feng)餅(bing)(bing)”來(lai)，因其異味香(xiang)脆而(er)受到顧(gu)客青睞。小(xiao)鳳(feng)餅(bing)(bing)形狀像(xiang)雛(chu)雞，故又稱(cheng)雞仔餅(bing)(bing)。其后，又進(jin)一步改進(jin)，務(wu)求(qiu)精制(zhi)巧作(zuo)(zuo)，并改進(jin)包裝(zhuang)(zhuang)，罐裝(zhuang)(zhuang)或盒裝(zhuang)(zhuang)，遠銷東(dong)南亞。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉(fen)250克。

輔料(liao)：花生5克(ke)(ke)、瓜子(zi)仁(ren)5克(ke)(ke)、白芝麻5克(ke)(ke)、核(he)桃5克(ke)(ke)、冰肉(rou)10克(ke)(ke)、蛋(dan)黃(huang)1個、三羊糕粉15克(ke)(ke)、枧水5克(ke)(ke)、清水50克(ke)(ke)。

調料(liao)：白糖(tang)50克、糖(tang)稀(xi)200克、麥(mai)芽糖(tang)50克、胡椒(jiao)粉(fen)5克、鹽5克、色拉(la)油(you)50克、高度酒少量

制作方法

花(hua)生(sheng)炒(chao)香切碎，白芝麻入(ru)(ru)(ru)鍋炒(chao)香，瓜子(zi)仁，核桃切碎；放入(ru)(ru)(ru)碗中，加入(ru)(ru)(ru)白芝麻、三羊糕粉(fen)、花(hua)生(sheng)碎、冰肉、胡椒粉(fen)、鹽(yan)；拌(ban)(ban)勻(yun)；面(mian)粉(fen)放入(ru)(ru)(ru)碗中，加入(ru)(ru)(ru)白糖、糖稀、麥芽糖、色拉油、枧水(shui)、清水(shui)輕輕拌(ban)(ban)勻(yun)；再(zai)加入(ru)(ru)(ru)高度酒，最后加入(ru)(ru)(ru)色拉油，拌(ban)(ban)勻(yun)；揉成(cheng)光滑的面(mian)團；揉成(cheng)條(tiao)，下成(cheng)40克(ke)一個(ge)的面(mian)劑；搟(xian)薄，放入(ru)(ru)(ru)餡料；對(dui)折起來，捏緊劑口；刷(shua)上(shang)一層蛋黃液(ye)；放入(ru)(ru)(ru)烤箱中；用上(shang)220攝氏(shi)度、下200攝氏(shi)度的爐溫烤25分鐘左右即可(ke)。

雞仔餅的特別提示：冰肉(rou)(rou)是(shi)將肥肉(rou)(rou)用大(da)量(liang)的白糖與適量(liang)的燒酒拌勻，腌數天制成，因肥肉(rou)(rou)熟后(hou)呈半透明狀而得名(ming)。

制餅皮方法

白面(mian)粉(fen)與麥(mai)芽(ya)糖混和搓(cuo)成(cheng)粉(fen)團(tuan)，再分(fen)成(cheng)小粉(fen)團(tuan)，每件(jian)小粉(fen)團(tuan)分(fen)別捏成(cheng)圓粉(fen)皮，包入一份餡料，接(jie)縫處要包密，以免餡料散出(chu)。包好后，放(fang)入雞(ji)仔(zi)餅(bing)模(mo)(mo)型中(zhong)(zhong)，用手壓實，然后將模(mo)(mo)印輕輕敲打(da)，雞(ji)仔(zi)餅(bing)即(ji)脫模(mo)(mo)而(er)出(chu)。最(zui)后把雞(ji)仔(zi)餅(bing)排放(fang)在鐵烤盤內，餅(bing)面(mian)涂(tu)一層蛋黃水，放(fang)進已燒(shao)熱的烤爐中(zhong)(zhong)，以250度爐溫，局約15分(fen)鐘，餅(bing)呈金黃色時，即(ji)可(ke)取出(chu)。

做法二

制作材料

主料：冰肉200g、糕粉50g、花生(sheng)碎50g、芝麻(ma)30g、面(mian)粉100g、轉化糖漿60g

輔料：鹽2g、植物油50g、白糖20g、枧水(shui)(shui)適(shi)量(liang)、南乳適(shi)量(liang)、蒜蓉(rong)適(shi)量(liang)、五香(xiang)粉(fen)適(shi)量(liang)、胡(hu)椒粉(fen)適(shi)量(liang)、清水(shui)(shui)適(shi)量(liang)

步驟：

1.準備一塊板油，去肉去皮(pi);

2.切小粒;

3.豬油粒焯水，瀝干;

4.加(jia)糖和酒腌制，至少20天(tian);

5.炒糕粉：糯米粉放鍋(guo)子里(li)小火炒啊(a)炒，炒出香味，顏色微微發黃;

6.將芝麻、花生，分別炒香，與糕粉(fen)混合;

7.加入腌(a)制好(hao)的(de)冰肉;

8.放入剩下所有(you)干的(de)材料混合(he)后，加(jia)入濕材料攪拌均(jun)勻;

9.拌(ban)勻(yun)后靜置半(ban)小時;

10.搓成小團，壓扁，排入烤盤;

11.175度15~20分(fen)鐘，出爐晾涼即可。

小貼士

冰肉(rou)其(qi)實就是肥豬(zhu)(zhu)肉(rou)經過腌(a)制(zhi)而得的，豬(zhu)(zhu)油中(zhong)的脂肪酸與乙醇(chun)發生酯化反應，經過充分腌(a)制(zhi)的豬(zhu)(zhu)油不(bu)(bu)但(dan)不(bu)(bu)會油膩(ni)，反而清甜爽口。

菜品特色

雞(ji)仔餅是廣東四(si)大名餅之一(yi)(yi)。僅是外形(xing)(xing)，就讓人(ren)一(yi)(yi)見鐘(zhong)情：嬌(jiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)身(shen)段(duan)，橢(tuo)圓(yuan)形(xing)(xing)略(lve)似(si)美(mei)女(nv)的(de)(de)鵝蛋臉，在(zai)幾乎清一(yi)(yi)色正圓(yuan)形(xing)(xing)的(de)(de)餅餌群體中顯出另類美(mei)。皮(pi)薄餡(xian)(xian)少的(de)(de)，吃起來比較脆(cui)；皮(pi)厚餡(xian)(xian)豐的(de)(de)，酷似(si)國畫大師齊白石老(lao)人(ren)筆下正在(zai)俯(fu)首覓食的(de)(de)小(xiao)(xiao)雞(ji)，外脆(cui)內軟，很有(you)嚼(jiao)頭。咬一(yi)(yi)口，只聽“咯咯”作響(xiang)，濃(nong)香(xiang)(xiang)像一(yi)(yi)股決堤的(de)(de)洪水(shui)奔涌而(er)出，再咬幾口，恍若引爆了(le)一(yi)(yi)個香(xiang)(xiang)料(liao)庫(ku)，復合(he)香(xiang)(xiang)氣從餡(xian)(xian)里迸(beng)射四(si)濺，濃(nong)得化不(bu)開(kai)，直至(zhi)進入了(le)深度咀(ju)嚼(jiao)階段(duan)，才逐(zhu)漸分(fen)辨出蒜茸的(de)(de)辛(xin)香(xiang)(xiang)、南乳的(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)、芝(zhi)麻的(de)(de)油香(xiang)(xiang)、肥(fei)肉的(de)(de)甘香(xiang)(xiang)……

雞(ji)仔(zi)餅的最大(da)特點是(shi)耐(nai)人尋(xun)味。它(ta)有(you)(you)深度(du)，越嚼味越好，吃完后隱藏在牙縫里、舌底下(xia)、嘴(zui)角邊的美(mei)味余香(xiang)仍在不(bu)(bu)斷(duan)輻射(she)，久久縈(ying)繞；它(ta)也(ye)有(you)(you)廣度(du)，主食與副食、葷食與素食，主料、輔料、佐(zuo)料、調料集于一身，融于一爐，《水滸》的“五味瓶”之喻用于雞(ji)仔(zi)餅，顯得單調乏味，雞(ji)仔(zi)餅不(bu)(bu)啻是(shi)一桌微縮的盛宴！因此(ci)，它(ta)宜(yi)佐(zuo)茶、佐(zuo)酒(jiu)甚(shen)至佐(zuo)膳。這樣(yang)的多面手，在餅餌一族中堪稱(cheng)出類拔萃，令人青睞有(you)(you)加。

食用須知

所屬菜系

粵菜即(ji)廣東(dong)菜，是(shi)中國傳統八(ba)大菜系(xi)之一，粵菜取(qu)百家(jia)之長，用料廣博，選料珍(zhen)奇，配料精(jing)巧(qiao)，善于在(zai)模仿中創(chuang)新，依食客喜好而烹制。

營養價值

花(hua)生(sheng)、核桃、芝(zhi)麻營養豐(feng)富，含蛋白質、油脂(zhi)、礦物(wu)質、維生(sheng)素較高，對(dui)人體(ti)生(sheng)長(chang)發育、增強體(ti)質、預防疾病有極好的功效。