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菜品歷史

其成(cheng)為名餅(bing)(bing)卻在半(ban)個世紀(ji)之后，廣(guang)州河南成(cheng)珠茶樓因中(zhong)秋月(yue)餅(bing)(bing)滯銷(xiao)，制(zhi)餅(bing)(bing)師傅(fu)急中(zhong)生智，把制(zhi)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)原料按小鳳餅(bing)(bing)的(de)(de)方法制(zhi)作，并(bing)大膽(dan)地(di)用搓(cuo)爛的(de)(de)月(yue)餅(bing)(bing)和豬肉(rou)、菜(cai)心混合為餡料，再調以南乳(ru)、蒜茸、胡椒粉(fen)、五香粉(fen)和鹽，制(zhi)作出甜中(zhong)帶咸、甘香酥脆的(de)(de)新品種“成(cheng)珠小鳳餅(bing)(bing)”來，因其異味香脆而受(shou)到顧(gu)客青睞。小鳳餅(bing)(bing)形狀(zhuang)像雛(chu)雞，故又(you)稱雞仔餅(bing)(bing)。其后，又(you)進(jin)一步改(gai)進(jin)，務求精制(zhi)巧作，并(bing)改(gai)進(jin)包裝，罐裝或盒(he)裝，遠(yuan)銷(xiao)東(dong)南亞。

菜品制作

做法一

制作材料

主料(liao)：面粉(fen)250克。

輔料：花生5克(ke)(ke)(ke)、瓜子(zi)仁5克(ke)(ke)(ke)、白芝(zhi)麻5克(ke)(ke)(ke)、核(he)桃(tao)5克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)肉(rou)10克(ke)(ke)(ke)、蛋黃1個、三羊糕(gao)粉15克(ke)(ke)(ke)、枧水5克(ke)(ke)(ke)、清水50克(ke)(ke)(ke)。

調料：白糖(tang)50克、糖(tang)稀200克、麥芽糖(tang)50克、胡椒(jiao)粉5克、鹽5克、色(se)拉油50克、高度酒少量

制作方法

花生炒(chao)香(xiang)切(qie)碎，白(bai)(bai)芝麻(ma)入(ru)(ru)鍋炒(chao)香(xiang)，瓜(gua)子仁，核桃切(qie)碎；放(fang)入(ru)(ru)碗中(zhong)，加入(ru)(ru)白(bai)(bai)芝麻(ma)、三羊糕粉(fen)、花生碎、冰肉(rou)、胡椒粉(fen)、鹽；拌勻；面粉(fen)放(fang)入(ru)(ru)碗中(zhong)，加入(ru)(ru)白(bai)(bai)糖、糖稀、麥(mai)芽糖、色拉油(you)、枧水(shui)、清水(shui)輕輕拌勻；再加入(ru)(ru)高度(du)(du)酒(jiu)，最后加入(ru)(ru)色拉油(you)，拌勻；揉成(cheng)光滑的面團(tuan)；揉成(cheng)條，下成(cheng)40克一個的面劑；搟薄，放(fang)入(ru)(ru)餡料；對折起來，捏緊劑口(kou)；刷上一層蛋黃(huang)液；放(fang)入(ru)(ru)烤(kao)箱中(zhong)；用上220攝氏度(du)(du)、下200攝氏度(du)(du)的爐(lu)溫(wen)烤(kao)25分鐘左右即可。

雞仔餅的特別提示：冰肉是將肥肉用大量的白糖與(yu)適量的燒酒拌勻(yun)，腌數天制(zhi)成，因肥肉熟(shu)后呈(cheng)半(ban)透(tou)明狀而得名。

制餅皮方法

白面粉與(yu)麥芽糖混和搓(cuo)成粉團(tuan)，再分(fen)成小粉團(tuan)，每件小粉團(tuan)分(fen)別捏成圓粉皮，包(bao)入一(yi)份餡料，接縫處要包(bao)密(mi)，以免餡料散(san)出(chu)(chu)。包(bao)好后(hou)，放(fang)入雞仔(zi)(zi)餅(bing)(bing)模型中，用手壓實，然(ran)后(hou)將模印(yin)輕(qing)輕(qing)敲打，雞仔(zi)(zi)餅(bing)(bing)即脫模而出(chu)(chu)。最后(hou)把雞仔(zi)(zi)餅(bing)(bing)排(pai)放(fang)在鐵烤(kao)盤內(nei)，餅(bing)(bing)面涂一(yi)層蛋黃水，放(fang)進已燒熱的烤(kao)爐(lu)中，以250度爐(lu)溫，局約15分(fen)鐘，餅(bing)(bing)呈金黃色(se)時，即可取出(chu)(chu)。

做法二

制作材料

主料：冰肉(rou)200g、糕粉50g、花生碎50g、芝(zhi)麻30g、面粉100g、轉化糖漿60g

輔(fu)料：鹽2g、植物油(you)50g、白糖(tang)20g、枧水適量(liang)(liang)(liang)、南乳適量(liang)(liang)(liang)、蒜蓉適量(liang)(liang)(liang)、五香(xiang)粉適量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適量(liang)(liang)(liang)、清水適量(liang)(liang)(liang)

步驟：

1.準備一(yi)塊板油，去(qu)肉去(qu)皮;

2.切小粒;

3.豬(zhu)油粒(li)焯水，瀝干(gan);

4.加糖和酒腌制(zhi)，至少20天;

5.炒糕(gao)粉(fen)：糯米粉(fen)放鍋子(zi)里小(xiao)火炒啊(a)炒，炒出(chu)香味，顏色微微發黃;

6.將芝(zhi)麻、花生，分(fen)別炒香，與(yu)糕粉混合(he);

7.加入腌制好的(de)冰肉;

8.放入剩下所有干的材料混合后(hou)，加入濕(shi)材料攪拌均(jun)勻(yun);

9.拌勻后靜置半小時;

10.搓成小(xiao)團，壓扁，排入烤盤;

11.175度15~20分鐘(zhong)，出(chu)爐晾涼即可。

小貼士

冰肉(rou)其(qi)實就是肥豬肉(rou)經過腌(a)制而得的(de)(de)，豬油中的(de)(de)脂肪(fang)酸與乙醇發生酯化反應，經過充(chong)分腌(a)制的(de)(de)豬油不但不會(hui)油膩(ni)，反而清甜(tian)爽口。

菜品特色

雞仔餅是廣東四大名餅之一(yi)。僅是外形(xing)(xing)，就讓(rang)人一(yi)見鐘情：嬌小的(de)(de)身(shen)段，橢圓形(xing)(xing)略(lve)似(si)美(mei)女的(de)(de)鵝蛋臉，在(zai)(zai)幾乎清(qing)一(yi)色(se)正(zheng)圓形(xing)(xing)的(de)(de)餅餌群體中顯(xian)出(chu)另類美(mei)。皮薄餡(xian)少的(de)(de)，吃起(qi)來(lai)比較脆(cui)；皮厚(hou)餡(xian)豐的(de)(de)，酷似(si)國畫大師(shi)齊白石老人筆下正(zheng)在(zai)(zai)俯首覓食的(de)(de)小雞，外脆(cui)內(nei)軟(ruan)，很有嚼頭。咬一(yi)口，只聽“咯咯”作(zuo)響，濃(nong)香(xiang)像(xiang)一(yi)股決堤的(de)(de)洪水奔(ben)涌而出(chu)，再(zai)咬幾口，恍(huang)若引爆了一(yi)個香(xiang)料庫，復合香(xiang)氣從餡(xian)里(li)迸射四濺，濃(nong)得化不(bu)開，直(zhi)至(zhi)進入了深度咀嚼階段，才逐(zhu)漸分辨出(chu)蒜茸的(de)(de)辛香(xiang)、南乳(ru)的(de)(de)鮮(xian)香(xiang)、芝麻的(de)(de)油香(xiang)、肥肉的(de)(de)甘香(xiang)……

雞(ji)仔(zi)餅(bing)的最(zui)大特(te)點是耐人尋味(wei)(wei)(wei)。它(ta)有(you)深度，越(yue)(yue)嚼(jiao)味(wei)(wei)(wei)越(yue)(yue)好，吃完后隱藏在牙縫里、舌底(di)下、嘴角邊的美味(wei)(wei)(wei)余香仍在不斷輻(fu)射，久久縈繞；它(ta)也(ye)有(you)廣度，主食(shi)與副(fu)食(shi)、葷食(shi)與素食(shi)，主料(liao)、輔料(liao)、佐料(liao)、調(diao)料(liao)集于一身，融于一爐，《水滸》的“五(wu)味(wei)(wei)(wei)瓶”之喻用(yong)于雞(ji)仔(zi)餅(bing)，顯得(de)單調(diao)乏味(wei)(wei)(wei)，雞(ji)仔(zi)餅(bing)不啻是一桌微縮的盛(sheng)宴！因(yin)此，它(ta)宜佐茶、佐酒甚至佐膳。這(zhe)樣的多(duo)面手，在餅(bing)餌一族中堪稱出類拔萃，令人青睞有(you)加(jia)。

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜即廣東(dong)菜，是中國傳(chuan)統八大菜系之(zhi)一，粵(yue)菜取百家之(zhi)長，用料廣博，選料珍奇，配(pei)料精巧，善(shan)于在(zai)模仿中創新，依食(shi)客喜好而烹制。

營養價值

花生(sheng)(sheng)、核(he)桃(tao)、芝麻營養(yang)豐富，含蛋白質、油脂、礦物(wu)質、維生(sheng)(sheng)素(su)較高，對人體生(sheng)(sheng)長發育、增(zeng)強體質、預(yu)防疾病(bing)有極(ji)好的功(gong)效。