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菜品歷史

其成為名餅(bing)卻在半個世紀之后，廣州河南(nan)成珠茶樓(lou)因中秋月餅(bing)滯銷，制(zhi)餅(bing)師(shi)傅急(ji)中生智，把(ba)制(zhi)月餅(bing)的原料(liao)按(an)小(xiao)鳳餅(bing)的方法制(zhi)作(zuo)，并(bing)大膽地(di)用(yong)搓爛的月餅(bing)和(he)豬肉、菜心混合為餡料(liao)，再(zai)調(diao)以(yi)南(nan)乳、蒜(suan)茸、胡椒粉、五香粉和(he)鹽，制(zhi)作(zuo)出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種(zhong)“成珠小(xiao)鳳餅(bing)”來(lai)，因其異(yi)味香脆而受(shou)到顧客青睞。小(xiao)鳳餅(bing)形狀(zhuang)像雛雞，故又稱(cheng)雞仔餅(bing)。其后，又進一步(bu)改進，務求精制(zhi)巧作(zuo)，并(bing)改進包裝(zhuang)，罐裝(zhuang)或盒裝(zhuang)，遠銷東南(nan)亞(ya)。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉250克。

輔料：花生5克(ke)(ke)(ke)(ke)、瓜子仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芝麻5克(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃5克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰肉10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蛋黃1個(ge)、三羊糕粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)、枧(jian)水(shui)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、清水(shui)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

調料：白糖50克(ke)(ke)、糖稀200克(ke)(ke)、麥芽(ya)糖50克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)、色拉油50克(ke)(ke)、高(gao)度酒少量

制作方法

花(hua)生炒香(xiang)切碎(sui)(sui)，白(bai)芝麻(ma)入(ru)(ru)鍋(guo)炒香(xiang)，瓜(gua)子仁，核桃切碎(sui)(sui)；放入(ru)(ru)碗中，加(jia)入(ru)(ru)白(bai)芝麻(ma)、三羊糕粉(fen)、花(hua)生碎(sui)(sui)、冰肉、胡椒粉(fen)、鹽；拌(ban)勻(yun)；面粉(fen)放入(ru)(ru)碗中，加(jia)入(ru)(ru)白(bai)糖(tang)、糖(tang)稀、麥(mai)芽糖(tang)、色拉油、枧水、清水輕(qing)輕(qing)拌(ban)勻(yun)；再加(jia)入(ru)(ru)高度(du)酒，最(zui)后加(jia)入(ru)(ru)色拉油，拌(ban)勻(yun)；揉成光滑的面團；揉成條，下(xia)成40克一個(ge)的面劑；搟薄(bo)，放入(ru)(ru)餡料；對折起來，捏(nie)緊劑口；刷上一層蛋黃液；放入(ru)(ru)烤(kao)箱(xiang)中；用上220攝(she)氏度(du)、下(xia)200攝(she)氏度(du)的爐溫烤(kao)25分鐘左右即可。

雞仔餅的(de)特別提示：冰肉是將肥(fei)肉用大(da)量(liang)的(de)白糖與適量(liang)的(de)燒(shao)酒拌(ban)勻(yun)，腌數(shu)天制成，因肥(fei)肉熟后呈半透(tou)明狀而得名。

制餅皮方法

白面(mian)粉與麥芽糖混和搓成(cheng)粉團，再(zai)分成(cheng)小(xiao)粉團，每件小(xiao)粉團分別捏成(cheng)圓粉皮(pi)，包入一份餡料，接縫處要包密，以(yi)免餡料散出。包好后，放入雞(ji)(ji)仔(zi)餅模(mo)型中，用手壓(ya)實，然后將模(mo)印(yin)輕(qing)輕(qing)敲打(da)，雞(ji)(ji)仔(zi)餅即(ji)脫模(mo)而(er)出。最后把雞(ji)(ji)仔(zi)餅排(pai)放在鐵烤(kao)盤內，餅面(mian)涂(tu)一層蛋(dan)黃水(shui)，放進已燒熱的烤(kao)爐中，以(yi)250度(du)爐溫(wen)，局約15分鐘，餅呈金黃色時，即(ji)可取出。

做法二

制作材料

主料(liao)：冰(bing)肉(rou)200g、糕粉(fen)50g、花生(sheng)碎50g、芝麻30g、面粉(fen)100g、轉化糖(tang)漿60g

輔(fu)料：鹽2g、植物油50g、白(bai)糖20g、枧水適(shi)量、南乳適(shi)量、蒜(suan)蓉適(shi)量、五(wu)香粉適(shi)量、胡(hu)椒粉適(shi)量、清(qing)水適(shi)量

步驟：

1.準備(bei)一塊(kuai)板油，去肉(rou)去皮;

2.切小粒;

3.豬油粒焯水，瀝干(gan);

4.加糖和(he)酒(jiu)腌制，至少(shao)20天;

5.炒(chao)(chao)糕(gao)粉：糯米粉放(fang)鍋子里小(xiao)火炒(chao)(chao)啊炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)出香(xiang)味，顏色微微發(fa)黃;

6.將(jiang)芝麻(ma)、花生，分別炒(chao)香，與(yu)糕粉混合;

7.加入腌制(zhi)好(hao)的冰(bing)肉;

8.放入(ru)(ru)剩(sheng)下所有(you)干的材(cai)料混合后，加入(ru)(ru)濕材(cai)料攪拌均勻;

9.拌勻后(hou)靜置半小時;

10.搓成小團，壓扁，排入烤盤;

11.175度15~20分鐘(zhong)，出(chu)爐晾(liang)涼即可。

小貼士

冰肉(rou)其實就是肥豬肉(rou)經過腌制而(er)得的(de)，豬油中的(de)脂(zhi)肪酸與乙醇發生酯化反應，經過充(chong)分腌制的(de)豬油不(bu)(bu)但不(bu)(bu)會(hui)油膩，反而(er)清甜(tian)爽口。

菜品特色

雞仔餅(bing)是廣東四大名餅(bing)之一(yi)。僅是外(wai)形(xing)(xing)，就讓(rang)人一(yi)見鐘情(qing)：嬌小(xiao)的(de)(de)身段，橢圓形(xing)(xing)略似美女(nv)的(de)(de)鵝蛋臉，在幾乎清一(yi)色正圓形(xing)(xing)的(de)(de)餅(bing)餌(er)群體中(zhong)顯(xian)出另(ling)類美。皮(pi)薄餡少的(de)(de)，吃起來比較脆；皮(pi)厚餡豐的(de)(de)，酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯(fu)首(shou)覓(mi)食的(de)(de)小(xiao)雞，外(wai)脆內軟，很有嚼頭。咬一(yi)口，只聽“咯咯”作響，濃香(xiang)(xiang)像一(yi)股決堤的(de)(de)洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引(yin)爆了一(yi)個香(xiang)(xiang)料庫，復合香(xiang)(xiang)氣從餡里迸射四濺，濃得(de)化不開，直(zhi)至進入了深度咀嚼階段，才逐漸分(fen)辨出蒜茸的(de)(de)辛香(xiang)(xiang)、南乳的(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)、芝(zhi)麻的(de)(de)油香(xiang)(xiang)、肥肉的(de)(de)甘(gan)香(xiang)(xiang)……

雞(ji)(ji)仔餅(bing)的(de)(de)最大特點是耐人(ren)尋味(wei)(wei)。它有(you)(you)深度(du)，越嚼味(wei)(wei)越好，吃完后隱藏在(zai)牙(ya)縫里、舌底(di)下、嘴角邊的(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)余香仍在(zai)不斷輻(fu)射(she)，久久縈繞；它也有(you)(you)廣度(du)，主(zhu)食(shi)與(yu)(yu)副(fu)食(shi)、葷食(shi)與(yu)(yu)素食(shi)，主(zhu)料、輔(fu)料、佐料、調料集于一(yi)身，融(rong)于一(yi)爐，《水滸》的(de)(de)“五味(wei)(wei)瓶(ping)”之喻用于雞(ji)(ji)仔餅(bing)，顯得(de)單調乏(fa)味(wei)(wei)，雞(ji)(ji)仔餅(bing)不啻是一(yi)桌微(wei)縮的(de)(de)盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒(jiu)甚(shen)至佐膳。這樣(yang)的(de)(de)多面手，在(zai)餅(bing)餌一(yi)族(zu)中堪稱出類拔萃，令人(ren)青睞(lai)有(you)(you)加。

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)即廣東菜(cai)，是中國傳(chuan)統八大菜(cai)系之一，粵(yue)菜(cai)取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配(pei)料精巧(qiao)，善于在模(mo)仿中創新，依食客喜好而烹制。

營養價值

花(hua)生(sheng)、核桃、芝(zhi)麻營養(yang)豐富，含蛋(dan)白質、油(you)脂、礦物質、維(wei)生(sheng)素較(jiao)高，對人體生(sheng)長(chang)發育、增(zeng)強體質、預防疾病有極好的功效。