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菜品歷史

其成為名(ming)餅(bing)(bing)(bing)卻在半個世紀之后(hou)(hou)，廣州河南成珠茶樓(lou)因中秋月餅(bing)(bing)(bing)滯銷(xiao)(xiao)，制餅(bing)(bing)(bing)師傅急中生(sheng)智，把制月餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)原料(liao)按小(xiao)鳳(feng)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)方法制作(zuo)(zuo)，并大膽地(di)用搓(cuo)爛的(de)(de)月餅(bing)(bing)(bing)和豬肉、菜心混合為餡料(liao)，再調以南乳、蒜茸、胡(hu)椒粉(fen)、五香粉(fen)和鹽(yan)，制作(zuo)(zuo)出甜(tian)中帶咸、甘香酥脆的(de)(de)新品種“成珠小(xiao)鳳(feng)餅(bing)(bing)(bing)”來，因其異味香脆而受到(dao)顧客(ke)青睞。小(xiao)鳳(feng)餅(bing)(bing)(bing)形狀像雛雞，故(gu)又(you)稱(cheng)雞仔餅(bing)(bing)(bing)。其后(hou)(hou)，又(you)進一步改(gai)進，務求精(jing)制巧作(zuo)(zuo)，并改(gai)進包裝，罐裝或盒裝，遠銷(xiao)(xiao)東南亞(ya)。

菜品制作

做法一

制作材料

主料(liao)：面粉(fen)250克。

輔(fu)料(liao)：花生(sheng)5克(ke)、瓜子仁5克(ke)、白(bai)芝麻(ma)5克(ke)、核桃5克(ke)、冰肉10克(ke)、蛋黃1個、三羊糕粉15克(ke)、枧水5克(ke)、清水50克(ke)。

調料(liao)：白糖(tang)50克、糖(tang)稀200克、麥(mai)芽(ya)糖(tang)50克、胡椒粉5克、鹽5克、色拉油50克、高度酒(jiu)少(shao)量

制作方法

花生炒(chao)(chao)香切碎(sui)，白(bai)(bai)芝麻(ma)入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋炒(chao)(chao)香，瓜子仁，核桃切碎(sui)；放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)白(bai)(bai)芝麻(ma)、三羊糕粉、花生碎(sui)、冰(bing)肉、胡(hu)椒粉、鹽；拌(ban)勻(yun)(yun)；面(mian)粉放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)稀、麥芽糖(tang)(tang)、色拉油(you)、枧水(shui)、清水(shui)輕(qing)輕(qing)拌(ban)勻(yun)(yun)；再加入(ru)(ru)(ru)(ru)高度酒，最(zui)后加入(ru)(ru)(ru)(ru)色拉油(you)，拌(ban)勻(yun)(yun)；揉(rou)成光滑的面(mian)團；揉(rou)成條，下成40克一個(ge)的面(mian)劑；搟薄，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)餡料；對折起(qi)來，捏緊劑口；刷上一層蛋黃液；放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)烤箱中(zhong)(zhong)；用(yong)上220攝氏度、下200攝氏度的爐溫(wen)烤25分鐘(zhong)左右即可。

雞仔餅的(de)特別提示(shi)：冰肉(rou)是將肥(fei)肉(rou)用大量的(de)白糖與適量的(de)燒酒(jiu)拌勻(yun)，腌數天(tian)制(zhi)成，因肥(fei)肉(rou)熟后呈半透明(ming)狀(zhuang)而得名。

制餅皮方法

白面粉與麥芽糖(tang)混(hun)和搓成粉團(tuan)，再分成小(xiao)粉團(tuan)，每件小(xiao)粉團(tuan)分別捏成圓粉皮，包入一份餡料(liao)，接縫處要(yao)包密，以免餡料(liao)散(san)出。包好后(hou)，放入雞仔(zi)餅(bing)模型中，用手壓實，然(ran)后(hou)將(jiang)模印輕輕敲打，雞仔(zi)餅(bing)即(ji)脫模而(er)出。最后(hou)把雞仔(zi)餅(bing)排放在(zai)鐵烤盤內，餅(bing)面涂一層蛋黃水，放進已燒(shao)熱的烤爐(lu)中，以250度爐(lu)溫，局約15分鐘，餅(bing)呈金黃色時，即(ji)可(ke)取出。

做法二

制作材料

主料：冰肉200g、糕(gao)粉50g、花生(sheng)碎(sui)50g、芝麻30g、面粉100g、轉化糖漿60g

輔料(liao)：鹽(yan)2g、植(zhi)物油50g、白糖20g、枧(jian)水適量、南乳適量、蒜蓉適量、五香粉適量、胡椒粉適量、清水適量

步驟：

1.準(zhun)備一塊板油，去(qu)(qu)肉去(qu)(qu)皮(pi);

2.切小粒;

3.豬油粒焯水，瀝干;

4.加糖和酒腌制，至少20天;

5.炒(chao)糕(gao)粉：糯米粉放鍋子里(li)小火炒(chao)啊炒(chao)，炒(chao)出香味，顏(yan)色(se)微(wei)(wei)微(wei)(wei)發黃;

6.將(jiang)芝麻、花(hua)生，分別炒香，與糕(gao)粉混合;

7.加入腌制好的(de)冰(bing)肉;

8.放(fang)入剩下所有干的材料混合(he)后(hou)，加入濕材料攪拌均(jun)勻;

9.拌勻后(hou)靜置半小(xiao)時(shi);

10.搓成小團，壓(ya)扁，排入烤盤;

11.175度15~20分(fen)鐘，出(chu)爐晾涼即(ji)可。

小貼士

冰肉其實就是(shi)肥豬肉經過腌制(zhi)而得的，豬油中的脂肪酸與乙(yi)醇發(fa)生酯(zhi)化反應，經過充分腌制(zhi)的豬油不但不會油膩，反而清甜(tian)爽口。

菜品特色

雞仔餅(bing)是(shi)廣(guang)東四大(da)(da)名餅(bing)之一(yi)。僅是(shi)外形，就讓人(ren)一(yi)見鐘情(qing)：嬌(jiao)小(xiao)的(de)(de)(de)身段，橢圓形略似美(mei)女的(de)(de)(de)鵝蛋臉，在幾乎清一(yi)色正(zheng)(zheng)圓形的(de)(de)(de)餅(bing)餌群體(ti)中顯出(chu)另類美(mei)。皮薄餡少的(de)(de)(de)，吃起來(lai)比較脆；皮厚(hou)餡豐的(de)(de)(de)，酷(ku)似國畫大(da)(da)師(shi)齊(qi)白石老人(ren)筆下正(zheng)(zheng)在俯首覓食的(de)(de)(de)小(xiao)雞，外脆內軟，很有嚼頭(tou)。咬(yao)一(yi)口(kou)，只聽“咯(ge)咯(ge)”作響，濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)像一(yi)股決堤(di)的(de)(de)(de)洪水奔涌而出(chu)，再咬(yao)幾口(kou)，恍若引(yin)爆(bao)了一(yi)個香(xiang)(xiang)(xiang)料庫，復合(he)香(xiang)(xiang)(xiang)氣從餡里(li)迸射四濺，濃(nong)得化不開(kai)，直至進入了深度咀(ju)嚼階段，才(cai)逐漸分辨出(chu)蒜(suan)茸的(de)(de)(de)辛香(xiang)(xiang)(xiang)、南(nan)乳的(de)(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)、芝(zhi)麻的(de)(de)(de)油香(xiang)(xiang)(xiang)、肥肉的(de)(de)(de)甘香(xiang)(xiang)(xiang)……

雞(ji)仔(zi)餅(bing)(bing)的最大特點是(shi)耐人尋味。它有深(shen)度(du)，越嚼味越好，吃完后(hou)隱藏在(zai)牙縫里、舌底(di)下、嘴角邊的美味余香仍在(zai)不(bu)斷輻(fu)射，久(jiu)久(jiu)縈(ying)繞；它也有廣度(du)，主食與副食、葷(hun)食與素(su)食，主料、輔料、佐料、調(diao)料集于(yu)一身，融于(yu)一爐，《水(shui)滸(hu)》的“五味瓶”之喻用于(yu)雞(ji)仔(zi)餅(bing)(bing)，顯得單調(diao)乏味，雞(ji)仔(zi)餅(bing)(bing)不(bu)啻是(shi)一桌(zhuo)微縮的盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。這樣的多(duo)面手，在(zai)餅(bing)(bing)餌一族中(zhong)堪稱(cheng)出(chu)類拔萃，令人青睞有加。

食用須知

所屬菜系

粵菜(cai)即廣東菜(cai)，是中國傳統八大菜(cai)系(xi)之(zhi)一，粵菜(cai)取百家之(zhi)長，用料(liao)廣博(bo)，選料(liao)珍奇(qi)，配料(liao)精巧，善于(yu)在模仿中創(chuang)新，依食客喜好而烹制。

營養價值

花生、核桃、芝麻營(ying)養豐富，含蛋白質、油脂、礦物質、維生素(su)較高，對人體(ti)(ti)生長發育(yu)、增強體(ti)(ti)質、預(yu)防(fang)疾病有極好的功效。