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菜品歷史

其(qi)成(cheng)(cheng)為名餅(bing)卻在半(ban)個世(shi)紀之后(hou)，廣州河南成(cheng)(cheng)珠(zhu)茶樓因中秋月(yue)餅(bing)滯銷(xiao)，制餅(bing)師傅急中生智(zhi)，把(ba)制月(yue)餅(bing)的原(yuan)料(liao)按(an)小鳳餅(bing)的方法(fa)制作(zuo)，并大(da)膽地用搓爛(lan)的月(yue)餅(bing)和(he)豬肉、菜心混合為餡料(liao)，再調(diao)以南乳(ru)、蒜茸、胡椒(jiao)粉、五香粉和(he)鹽，制作(zuo)出甜中帶咸、甘香酥脆的新品(pin)種(zhong)“成(cheng)(cheng)珠(zhu)小鳳餅(bing)”來(lai)，因其(qi)異味香脆而受(shou)到顧客青睞(lai)。小鳳餅(bing)形(xing)狀像雛雞，故(gu)又稱雞仔餅(bing)。其(qi)后(hou)，又進(jin)一(yi)步(bu)改(gai)進(jin)，務求(qiu)精制巧作(zuo)，并改(gai)進(jin)包裝(zhuang)，罐(guan)裝(zhuang)或盒裝(zhuang)，遠(yuan)銷(xiao)東(dong)南亞。

菜品制作

做法一

制作材料

主料：面粉250克。

輔料：花(hua)生5克(ke)(ke)、瓜子仁5克(ke)(ke)、白芝麻5克(ke)(ke)、核桃5克(ke)(ke)、冰肉10克(ke)(ke)、蛋黃1個、三羊(yang)糕粉(fen)15克(ke)(ke)、枧水(shui)(shui)5克(ke)(ke)、清水(shui)(shui)50克(ke)(ke)。

調料：白糖50克(ke)(ke)、糖稀200克(ke)(ke)、麥芽糖50克(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)、鹽(yan)5克(ke)(ke)、色拉油(you)50克(ke)(ke)、高(gao)度酒少量

制作方法

花生炒香切(qie)碎(sui)，白(bai)芝麻(ma)入(ru)鍋炒香，瓜子仁，核(he)桃切(qie)碎(sui)；放入(ru)碗(wan)中(zhong)，加(jia)入(ru)白(bai)芝麻(ma)、三羊糕粉、花生碎(sui)、冰(bing)肉、胡(hu)椒粉、鹽(yan)；拌勻；面粉放入(ru)碗(wan)中(zhong)，加(jia)入(ru)白(bai)糖(tang)、糖(tang)稀、麥芽糖(tang)、色拉(la)油、枧水(shui)、清水(shui)輕輕拌勻；再加(jia)入(ru)高度(du)酒，最后加(jia)入(ru)色拉(la)油，拌勻；揉成光滑的面團；揉成條，下成40克一(yi)個的面劑；搟(xian)薄(bo)，放入(ru)餡料；對折起來，捏緊劑口；刷上一(yi)層蛋黃(huang)液；放入(ru)烤(kao)箱中(zhong)；用上220攝(she)氏(shi)度(du)、下200攝(she)氏(shi)度(du)的爐(lu)溫烤(kao)25分鐘左右(you)即可。

雞仔(zi)餅的(de)特(te)別提示(shi)：冰肉是將(jiang)肥肉用大量(liang)的(de)白糖與適量(liang)的(de)燒(shao)酒拌勻，腌(a)數天(tian)制成(cheng)，因肥肉熟后呈半透明狀而得名。

制餅皮方法

白面粉(fen)與麥芽糖混和搓(cuo)成粉(fen)團，再分(fen)成小(xiao)粉(fen)團，每(mei)件小(xiao)粉(fen)團分(fen)別(bie)捏成圓(yuan)粉(fen)皮(pi)，包入一(yi)份餡(xian)料(liao)，接縫處要包密，以免餡(xian)料(liao)散(san)出(chu)。包好后(hou)(hou)，放(fang)入雞仔(zi)餅模(mo)型中(zhong)，用手壓實，然后(hou)(hou)將模(mo)印(yin)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲打(da)，雞仔(zi)餅即脫(tuo)模(mo)而出(chu)。最后(hou)(hou)把(ba)雞仔(zi)餅排放(fang)在鐵烤盤內，餅面涂一(yi)層蛋黃(huang)水(shui)，放(fang)進已燒熱的烤爐(lu)中(zhong)，以250度爐(lu)溫，局(ju)約15分(fen)鐘，餅呈金黃(huang)色時，即可(ke)取出(chu)。

做法二

制作材料

主料：冰肉(rou)200g、糕(gao)粉(fen)50g、花生碎50g、芝麻(ma)30g、面(mian)粉(fen)100g、轉化糖漿60g

輔(fu)料：鹽2g、植(zhi)物油(you)50g、白糖20g、枧水(shui)適(shi)量(liang)、南乳適(shi)量(liang)、蒜(suan)蓉適(shi)量(liang)、五香粉(fen)適(shi)量(liang)、胡椒粉(fen)適(shi)量(liang)、清水(shui)適(shi)量(liang)

步驟：

1.準備一(yi)塊板(ban)油，去(qu)肉去(qu)皮;

2.切小粒;

3.豬油粒焯水(shui)，瀝干(gan);

4.加糖和酒腌制，至少20天;

5.炒糕(gao)粉(fen)(fen)：糯米粉(fen)(fen)放鍋子里小火炒啊炒，炒出香味(wei)，顏色(se)微微發黃;

6.將芝(zhi)麻、花生，分別炒香，與(yu)糕(gao)粉混合;

7.加入腌制好的(de)冰肉(rou);

8.放入(ru)剩下(xia)所(suo)有(you)干的材料混合后，加入(ru)濕材料攪拌(ban)均勻(yun);

9.拌勻(yun)后靜置半小時(shi);

10.搓成小(xiao)團，壓扁，排入烤盤;

11.175度15~20分鐘，出爐晾涼即可。

小貼士

冰肉其(qi)實就是肥豬(zhu)肉經過腌制而得(de)的(de)，豬(zhu)油中的(de)脂肪(fang)酸與乙(yi)醇(chun)發生酯化反應，經過充分腌制的(de)豬(zhu)油不但(dan)不會(hui)油膩，反而清甜爽口。

菜品特色

雞(ji)仔餅(bing)是廣(guang)東四(si)大名(ming)餅(bing)之一(yi)(yi)。僅是外形(xing)，就讓人(ren)一(yi)(yi)見鐘情：嬌小(xiao)的(de)身段，橢圓形(xing)略似美女的(de)鵝蛋臉，在幾乎清一(yi)(yi)色(se)正圓形(xing)的(de)餅(bing)餌群體中(zhong)顯出(chu)(chu)另類美。皮(pi)(pi)薄餡少的(de)，吃起來(lai)比較脆；皮(pi)(pi)厚餡豐的(de)，酷(ku)似國畫大師齊白石老人(ren)筆下正在俯首(shou)覓食(shi)的(de)小(xiao)雞(ji)，外脆內軟(ruan)，很(hen)有嚼(jiao)頭。咬一(yi)(yi)口，只聽“咯(ge)咯(ge)”作(zuo)響，濃香(xiang)(xiang)(xiang)像(xiang)一(yi)(yi)股決堤的(de)洪(hong)水奔涌(yong)而出(chu)(chu)，再咬幾口，恍若引爆了一(yi)(yi)個香(xiang)(xiang)(xiang)料庫，復合香(xiang)(xiang)(xiang)氣從(cong)餡里迸射(she)四(si)濺(jian)，濃得化不開，直至進入(ru)了深度咀嚼(jiao)階(jie)段，才逐漸分辨出(chu)(chu)蒜茸的(de)辛香(xiang)(xiang)(xiang)、南乳的(de)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)、芝麻的(de)油香(xiang)(xiang)(xiang)、肥肉的(de)甘香(xiang)(xiang)(xiang)……

雞(ji)(ji)仔餅的(de)最大(da)特點是耐人尋味(wei)(wei)。它有(you)深度(du)，越嚼味(wei)(wei)越好(hao)，吃完后隱藏在牙(ya)縫里、舌底(di)下、嘴角(jiao)邊的(de)美味(wei)(wei)余香仍(reng)在不(bu)斷輻射，久久縈(ying)繞(rao)；它也有(you)廣度(du)，主食與(yu)副食、葷食與(yu)素食，主料、輔料、佐(zuo)料、調料集于一身，融于一爐(lu)，《水滸(hu)》的(de)“五味(wei)(wei)瓶(ping)”之喻用于雞(ji)(ji)仔餅，顯得單調乏味(wei)(wei)，雞(ji)(ji)仔餅不(bu)啻是一桌微縮的(de)盛宴！因此(ci)，它宜佐(zuo)茶、佐(zuo)酒甚(shen)至佐(zuo)膳(shan)。這樣的(de)多面手，在餅餌一族中堪稱出類拔(ba)萃(cui)，令(ling)人青睞有(you)加。

食用須知

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是(shi)中國傳(chuan)統八大菜系之一，粵菜取(qu)百家之長，用(yong)料廣博，選料珍奇，配料精巧(qiao)，善(shan)于(yu)在模仿(fang)中創新，依食客喜好而(er)烹(peng)制。

營養價值

花生(sheng)(sheng)、核桃、芝麻營養豐富(fu)，含蛋(dan)白(bai)質、油脂(zhi)、礦物質、維生(sheng)(sheng)素較高，對人體(ti)生(sheng)(sheng)長發育、增強(qiang)體(ti)質、預防疾病有極好的功(gong)效。