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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保(bao)護單位：潼川農產品(pin)開發(fa)有限責任公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報地區或單(dan)位：重(zhong)慶市

豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)是川(chuan)東和重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)特產(chan)(chan)(chan)之一。重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)市永川(chuan)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)制(zhi)作約始于明代崇禎十(shi)七年(nian)（1644），至民國年(nian)間，已有(you)13家作坊(fang)從事生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)。永川(chuan)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)正宗原產(chan)(chan)(chan)地為(wei)(wei)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)市永川(chuan)區，這(zhe)里空氣污(wu)染少，溫(wen)度適宜(yi)，平(ping)均(jun)濕度84 %，地下(xia)(xia)井水資源豐富，這(zhe)些自(zi)然條件能促(cu)進(jin)以(yi)毛霉為(wei)(wei)主的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)繁殖，適合豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)制(zhi)作生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)。永川(chuan)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)屬(shu)毛霉型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，它以(yi)大(da)豆(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)原料(liao)，生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)流程包括選雜(za)、淘(tao)洗、浸泡、攤晾(liang)、制(zhi)曲、拌和、裝(zhuang)罐(guan)及后(hou)期發酵等十(shi)余(yu)道工序，制(zhi)作時需讓大(da)豆(dou)(dou)(dou)在(zai)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)下(xia)(xia)，在(zai)低溫(wen)和常溫(wen)中進(jin)行長達一年(nian)的(de)(de)(de)發酵。大(da)豆(dou)(dou)(dou)內的(de)(de)(de)蛋白質在(zai)多(duo)種酶的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)下(xia)(xia)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)氨基酸(suan)，最(zui)終形成光(guang)亮(liang)黝黑、清香滋潤、味美(mei)適口的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)。永川(chuan)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)不僅鮮美(mei)可口，便于消(xiao)化，而且還有(you)豐富的(de)(de)(de)營養，具有(you)養身健體(ti)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，在(zai)國內外市場上廣(guang)受消(xiao)費者歡迎。

永川豆(dou)豉(chi)質量和工藝均屬上乘，但其手工釀制的方法在目前(qian)市(shi)場經濟情況下，價格較高，競爭(zheng)力較差，應盡快采取措施對其進(jin)行必(bi)要的保護。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申報地區或(huo)單位：四川(chuan)省三臺縣(xian)

潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)是四川(chuan)(chuan)(chuan)省三(san)臺縣(xian)最具盛名的地方特(te)產(chan)，至(zhi)今(jin)已有三(san)百(bai)多年(nian)的歷史。據《三(san)臺縣(xian)志》記載：清(qing)代(dai)康(kang)熙九(jiu)年(nian)（1670），邱氏家(jia)族從(cong)江西遷徙到潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)府（今(jin)三(san)臺縣(xian)）定居。邱家(jia)人采(cai)用(yong)毛(mao)霉制曲生產(chan)工(gong)藝釀造(zao)色鮮(xian)味美(mei)的豆(dou)(dou)豉(chi)，并根據三(san)臺的氣候和水(shui)質狀(zhuang)況不斷改進技術(shu)，使豆(dou)(dou)豉(chi)釀制技藝具有獨特(te)的風格，產(chan)品愈加鮮(xian)美(mei)。因為(wei)這種豆(dou)(dou)豉(chi)出產(chan)于(yu)潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)，故稱“潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)”。康(kang)熙十(shi)七年(nian)（1678），潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)知府以此作為(wei)貢品，使得潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)名噪京都。傳至(zhi)邱家(jia)第五(wu)代(dai)邱正(zheng)順(shun)時，他(ta)在城區(qu)東(dong)街開辦了正(zheng)順(shun)號醬(jiang)園，年(nian)產(chan)豆(dou)(dou)豉(chi)二十(shi)多萬斤(jin)。潼(tong)(tong)川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)營養價值高(gao)，能(neng)促(cu)進造(zao)血(xue)機能(neng)，且(qie)易(yi)于(yu)為(wei)人體所吸(xi)收，是天(tian)然的營養保健品。

潼川(chuan)豆豉品質(zhi)優(you)良，但由于(yu)采用手(shou)工釀制，成本(ben)高，窖藏周(zhou)期長，在市場競爭激烈的今(jin)天(tian)要維持生產已相(xiang)當困難(nan)，有必(bi)要制定(ding)相(xiang)應的措(cuo)施，加強對其傳統釀制技藝(yi)的保(bao)護。