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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保(bao)護單位：潼川(chuan)農產品開發(fa)有限責任公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報(bao)地區或單位(wei)：重慶(qing)市

豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)是(shi)川(chuan)(chuan)東和(he)重慶的(de)(de)特產之一。重慶市永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)制(zhi)作(zuo)(zuo)約始于(yu)(yu)明代崇(chong)禎十七年（1644），至民國年間(jian)，已有13家作(zuo)(zuo)坊(fang)從事生(sheng)(sheng)產。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)正宗(zong)原產地為(wei)重慶市永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)區，這里空氣(qi)污染少，溫度(du)適(shi)宜，平均濕度(du)84 %，地下(xia)井水(shui)資源(yuan)豐富(fu)，這些自然條件能(neng)促(cu)進(jin)以毛(mao)霉(mei)為(wei)主的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物繁殖，適(shi)合豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)生(sheng)(sheng)產。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)屬毛(mao)霉(mei)型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，它(ta)以大豆(dou)(dou)(dou)為(wei)原料，生(sheng)(sheng)產流程包(bao)括選雜、淘洗(xi)、浸(jin)泡(pao)、攤晾(liang)、制(zhi)曲、拌和(he)、裝罐及后期(qi)發酵等十余道工(gong)序，制(zhi)作(zuo)(zuo)時(shi)需讓大豆(dou)(dou)(dou)在(zai)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下(xia)，在(zai)低溫和(he)常(chang)溫中進(jin)行長(chang)達一年的(de)(de)發酵。大豆(dou)(dou)(dou)內(nei)的(de)(de)蛋白質在(zai)多種酶的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下(xia)產生(sheng)(sheng)氨基酸，最終形(xing)成光亮黝黑、清(qing)香滋潤、味美(mei)適(shi)口(kou)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)不僅鮮(xian)美(mei)可(ke)口(kou)，便于(yu)(yu)消化，而且(qie)還有豐富(fu)的(de)(de)營養，具有養身健體(ti)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，在(zai)國內(nei)外市場上廣(guang)受消費者歡迎。

永川豆(dou)豉(chi)質(zhi)量和工(gong)藝(yi)均屬(shu)上乘，但其手工(gong)釀(niang)制的方法(fa)在目前(qian)市場經濟情況下，價格較(jiao)高(gao)，競(jing)爭力較(jiao)差(cha)，應(ying)盡快采(cai)取措施(shi)對(dui)其進行必要(yao)的保護。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申報(bao)地區(qu)或單位(wei)：四(si)川省三臺縣

潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)是四川(chuan)省三(san)(san)臺(tai)(tai)縣最具盛名(ming)的地方特(te)產，至(zhi)今(jin)已有三(san)(san)百多年的歷史。據《三(san)(san)臺(tai)(tai)縣志》記(ji)載：清代康熙(xi)(xi)九年（1670），邱氏家(jia)(jia)族從(cong)江西遷徙到(dao)潼(tong)川(chuan)府(fu)（今(jin)三(san)(san)臺(tai)(tai)縣）定居(ju)。邱家(jia)(jia)人采用毛霉制(zhi)曲生產工(gong)藝釀造(zao)色鮮味(wei)美(mei)的豆(dou)豉(chi)，并(bing)根據三(san)(san)臺(tai)(tai)的氣(qi)候和水質狀況(kuang)不斷改進技(ji)術，使豆(dou)豉(chi)釀制(zhi)技(ji)藝具有獨特(te)的風格(ge)，產品(pin)愈加(jia)鮮美(mei)。因為這(zhe)種豆(dou)豉(chi)出產于潼(tong)川(chuan)，故稱“潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)”。康熙(xi)(xi)十七年（1678），潼(tong)川(chuan)知府(fu)以此作為貢品(pin)，使得潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)名(ming)噪京(jing)都。傳(chuan)至(zhi)邱家(jia)(jia)第五代邱正(zheng)順(shun)時(shi)，他在城區東街開(kai)辦了正(zheng)順(shun)號醬(jiang)園(yuan)，年產豆(dou)豉(chi)二十多萬斤。潼(tong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)營養價(jia)值(zhi)高，能促進造(zao)血(xue)機能，且(qie)易于為人體(ti)所吸收，是天(tian)然的營養保健品(pin)。

潼川豆豉品質優良，但由(you)于采用手工釀制(zhi)，成本高，窖(jiao)藏周期長，在市場(chang)競爭激(ji)烈的(de)今天要維持生產已相當困(kun)難，有必要制(zhi)定相應的(de)措(cuo)施，加強(qiang)對其(qi)傳統釀制(zhi)技藝(yi)的(de)保(bao)護。