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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保護單(dan)位(wei)：潼川(chuan)農產品開(kai)發有(you)限責任公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申(shen)報地(di)區(qu)或單位：重慶市

豆(dou)豉是川東和重慶的(de)特產(chan)(chan)之(zhi)一(yi)。重慶市永(yong)川的(de)豆(dou)豉制(zhi)作(zuo)約始于明代崇(chong)禎十(shi)七年(nian)（1644），至(zhi)民國年(nian)間，已有13家(jia)作(zuo)坊(fang)從(cong)事生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)。永(yong)川豆(dou)豉的(de)正(zheng)宗原(yuan)產(chan)(chan)地為重慶市永(yong)川區，這(zhe)里(li)空氣污染少，溫度適宜，平均濕度84 %，地下井水資源(yuan)豐富，這(zhe)些(xie)自然條件(jian)能促進以毛霉為主的(de)微生(sheng)(sheng)物繁(fan)殖，適合豆(dou)豉的(de)制(zhi)作(zuo)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)。永(yong)川豆(dou)豉屬毛霉型(xing)豆(dou)豉，它以大豆(dou)為原(yuan)料，生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)流程包(bao)括(kuo)選(xuan)雜(za)、淘(tao)洗、浸泡、攤晾、制(zhi)曲、拌和、裝罐及后(hou)期發酵等十(shi)余道工序，制(zhi)作(zuo)時需讓(rang)大豆(dou)在(zai)微生(sheng)(sheng)物的(de)作(zuo)用下，在(zai)低(di)溫和常溫中(zhong)進行長達一(yi)年(nian)的(de)發酵。大豆(dou)內的(de)蛋白質在(zai)多(duo)種酶的(de)作(zuo)用下產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)氨(an)基酸，最終形(xing)成光亮黝黑、清香滋潤、味美適口(kou)的(de)豆(dou)豉。永(yong)川豆(dou)豉不僅鮮美可(ke)口(kou)，便于消(xiao)化(hua)，而且還有豐富的(de)營養，具有養身健體的(de)作(zuo)用，在(zai)國內外市場(chang)上廣受消(xiao)費(fei)者歡迎。

永川豆豉質(zhi)量和工(gong)藝均屬上乘(cheng)，但其手工(gong)釀制的(de)方(fang)法在目前(qian)市(shi)場經濟(ji)情況(kuang)下，價格(ge)較(jiao)高(gao)，競爭力較(jiao)差(cha)，應盡快(kuai)采取措(cuo)施對其進行必要的(de)保護。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申報地區或單(dan)位(wei)：四川省三臺縣

潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆豉(chi)是(shi)四川(chuan)(chuan)(chuan)省三(san)臺縣(xian)最(zui)具(ju)(ju)盛名的(de)地(di)方(fang)特產(chan)(chan)，至今已(yi)有三(san)百多年的(de)歷史。據(ju)《三(san)臺縣(xian)志》記載：清(qing)代(dai)康熙(xi)(xi)九(jiu)年（1670），邱(qiu)(qiu)氏家(jia)族從江西遷徙到潼川(chuan)(chuan)(chuan)府（今三(san)臺縣(xian)）定居。邱(qiu)(qiu)家(jia)人采用毛霉制(zhi)曲(qu)生產(chan)(chan)工藝釀(niang)造色鮮味美(mei)(mei)的(de)豆豉(chi)，并根據(ju)三(san)臺的(de)氣候和(he)水質狀況(kuang)不斷改進(jin)技術(shu)，使豆豉(chi)釀(niang)制(zhi)技藝具(ju)(ju)有獨(du)特的(de)風格，產(chan)(chan)品愈加鮮美(mei)(mei)。因為這種豆豉(chi)出(chu)產(chan)(chan)于(yu)潼川(chuan)(chuan)(chuan)，故稱“潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆豉(chi)”。康熙(xi)(xi)十(shi)七年（1678），潼川(chuan)(chuan)(chuan)知府以此作為貢品，使得潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆豉(chi)名噪(zao)京都(dou)。傳至邱(qiu)(qiu)家(jia)第五代(dai)邱(qiu)(qiu)正順時，他在城區東街(jie)開辦(ban)了正順號醬園，年產(chan)(chan)豆豉(chi)二十(shi)多萬斤(jin)。潼川(chuan)(chuan)(chuan)豆豉(chi)營(ying)養價值(zhi)高(gao)，能促進(jin)造血(xue)機能，且(qie)易于(yu)為人體(ti)所吸收，是(shi)天然的(de)營(ying)養保健品。

潼川豆豉品(pin)質優良，但由于(yu)采用手工釀(niang)制(zhi)，成(cheng)本高，窖(jiao)藏周期長，在市場競(jing)爭激烈的今天要維持生產已相當困難，有必(bi)要制(zhi)定相應的措施，加(jia)強對(dui)其傳統(tong)釀(niang)制(zhi)技藝的保護。