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1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：重慶市
（3）保護單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：四川省三臺縣
（3）保護單位：潼川(chuan)農產品開發有限責任(ren)公(gong)司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報地區(qu)或單(dan)位：重慶(qing)市

豆(dou)(dou)豉(chi)是川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)東和重(zhong)慶的(de)(de)(de)特產(chan)之一。重(zhong)慶市永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)制(zhi)作(zuo)(zuo)約(yue)始于明代崇禎十七年(nian)（1644），至民國年(nian)間，已有13家(jia)作(zuo)(zuo)坊從事生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)。永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)正宗原產(chan)地為重(zhong)慶市永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)區，這里空(kong)氣污染少，溫度適宜，平均濕度84 %，地下井水資源豐(feng)富(fu)(fu)，這些自然(ran)條件能促進以(yi)毛霉為主(zhu)的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物繁殖，適合(he)豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)。永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)屬(shu)毛霉型豆(dou)(dou)豉(chi)，它以(yi)大豆(dou)(dou)為原料，生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)流(liu)程包(bao)括選雜、淘洗、浸(jin)泡(pao)、攤晾、制(zhi)曲、拌和、裝(zhuang)罐及后期發(fa)酵(jiao)等十余道工序，制(zhi)作(zuo)(zuo)時需讓大豆(dou)(dou)在(zai)微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用下，在(zai)低溫和常溫中進行長達一年(nian)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)。大豆(dou)(dou)內的(de)(de)(de)蛋白質在(zai)多種酶的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用下產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)氨基酸，最終(zhong)形成(cheng)光(guang)亮(liang)黝黑、清香滋潤、味美適口的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)。永(yong)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)不僅鮮美可(ke)口，便(bian)于消化(hua)，而且(qie)還有豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)營養，具有養身(shen)健體的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，在(zai)國內外市場上廣受消費者歡迎。

永川豆豉質量(liang)和工(gong)藝均屬上乘，但其手工(gong)釀(niang)制的方法在目前市(shi)場經濟(ji)情況下(xia)，價格較高，競爭力較差，應(ying)盡快采取措施(shi)對其進行必要(yao)的保護。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申報地區或單位：四(si)川省三臺縣

潼(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)是四川(chuan)(chuan)省三(san)臺(tai)(tai)縣(xian)最具(ju)盛名的(de)(de)地方特產(chan)，至今(jin)已有三(san)百多(duo)年(nian)的(de)(de)歷史。據《三(san)臺(tai)(tai)縣(xian)志》記載：清代(dai)康熙九年(nian)（1670），邱氏(shi)家(jia)族從江西遷徙到潼(tong)川(chuan)(chuan)府（今(jin)三(san)臺(tai)(tai)縣(xian)）定居。邱家(jia)人采用毛霉制(zhi)(zhi)曲生產(chan)工藝釀(niang)造色(se)鮮味美的(de)(de)豆(dou)豉(chi)，并根據三(san)臺(tai)(tai)的(de)(de)氣候和水質狀況不(bu)斷改進技術(shu)，使(shi)豆(dou)豉(chi)釀(niang)制(zhi)(zhi)技藝具(ju)有獨特的(de)(de)風格，產(chan)品(pin)愈加鮮美。因為(wei)這種豆(dou)豉(chi)出(chu)產(chan)于潼(tong)川(chuan)(chuan)，故稱“潼(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)”。康熙十七年(nian)（1678），潼(tong)川(chuan)(chuan)知府以(yi)此作(zuo)為(wei)貢品(pin)，使(shi)得潼(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)名噪(zao)京都。傳至邱家(jia)第五代(dai)邱正順時，他在城區東街開(kai)辦了(le)正順號醬園，年(nian)產(chan)豆(dou)豉(chi)二十多(duo)萬斤。潼(tong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)營(ying)養價值高(gao)，能促進造血機(ji)能，且易于為(wei)人體(ti)所吸收(shou)，是天然的(de)(de)營(ying)養保健(jian)品(pin)。

潼(tong)川豆豉品(pin)質優良，但由于(yu)采用(yong)手工釀制，成本高，窖藏周(zhou)期長(chang)，在市場競(jing)爭(zheng)激烈的(de)今(jin)天要維持生產已相(xiang)當困難，有必(bi)要制定相(xiang)應的(de)措施，加強對其(qi)傳統(tong)釀制技藝的(de)保護(hu)。