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牛羊肉烹制技藝
0 票數:0 #國家級非物質文化遺產名錄#
牛羊肉烹制技藝現有:東來順涮羊肉制作技藝、鴻賓樓全羊席制作技藝、月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝、北京烤肉制作技藝、冠云平遙牛肉傳統加工技藝、烤全羊技藝、寧夏手抓羊肉制作技藝。2008年6月7日,牛羊肉烹制技藝經國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。2019年11月,《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布,北京東來順集團有限責任公司獲得“牛羊肉烹制技藝(東來順涮羊肉制作技藝)”項目保護單位資格。
  • 所屬類別: 傳統技藝(yi)
  • 遺產項目編號: Ⅷ-168
  • 申報地區: 北京市,山西省,內蒙古(gu)自治區(qu)(qu),寧(ning)夏回(hui)族自治區(qu)(qu)
詳細介紹 PROFILE +

相關項目

1、牛羊肉烹制技藝(東來順涮羊肉制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京市東來順集團有限責任公司
(3)保護單位:北京東來順集團有限責任公司
2、牛羊肉烹制技藝(鴻賓樓全羊席制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司
(3)保護單位:北京華天飲食集團公司
3、牛羊肉烹制技藝(月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京月盛齋清真食品有限公司
(3)保護單位:北京月盛齋清真食品有限公司
4、牛羊肉烹制技藝(北京烤肉制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京市聚德華天控股有限公司
(3)保護單位:北京華天飲食集團公司
5、牛羊肉烹制技藝(冠云平遙牛肉傳統加工技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:山西省冠云平遙牛肉集團有限公司
(3)保護單位:山西省平遙牛肉集團有限公司
6、牛羊肉烹制技藝(烤全羊技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:內蒙古自治區阿拉善盟
(3)保護單位:內蒙古自治區阿拉善賓館
7、牛羊肉烹制技藝(寧夏手抓羊肉制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申報地(di)區或單位(wei):寧夏(xia)回族(zu)自治(zhi)區吳忠市

牛羊肉烹制技藝·東來順涮羊肉制作技藝

申(shen)報地區或單位:北京市東來順(shun)集團有限(xian)責任(ren)公司

東來順(shun)飯(fan)莊(zhuang)是北(bei)京(jing)清(qing)真餐飲的(de)代(dai)表,始建于清(qing)代(dai)光緒二十九年(nian)(1903),距今已有(you)一百多(duo)年(nian)的(de)歷史,原(yuan)址在北(bei)京(jing)王府井大(da)街東安市場(chang)北(bei)門(men),創始人為(wei)丁德山(shan)。東來順(shun)涮羊肉是北(bei)方火(huo)鍋的(de)代(dai)表,素有(you)“中華第(di)一涮”的(de)美譽(yu)。1955 年(nian)11 月(yue),東來順(shun)成(cheng)為(wei)公私合營企業,1988 年(nian)改建為(wei)公司(si),2003 年(nian)成(cheng)立北(bei)京(jing)市東來順(shun)集團有(you)限責任公司(si)。

東來(lai)(lai)順(shun)涮(shuan)(shuan)羊肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技藝融(rong)合羊肉(rou)(rou)批制(zhi)(zhi)和切肉(rou)(rou)、火鍋制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)、糖蒜制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)、調料制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)等(deng)多種(zhong)技藝,形成(cheng)東來(lai)(lai)順(shun)涮(shuan)(shuan)羊肉(rou)(rou)選(xuan)料精、刀(dao)工美(mei)、調料香(xiang)、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全的八大(da)特點,以色、香(xiang)、味、形、器的和諧(xie)統一創造了(le)富(fu)于個性的飲食文(wen)化特色。東來(lai)(lai)順(shun)歷來(lai)(lai)受到(dao)社會(hui)各界(jie)的喜愛,無論是政府(fu)首腦(nao)、名人雅士(shi),還是平民百(bai)姓,都紛紛前往(wang)東來(lai)(lai)順(shun)品嘗正宗的涮(shuan)(shuan)羊肉(rou)(rou)。如今的東來(lai)(lai)順(shun)注(zhu)重發展聯合企(qi)業,擴大(da)規模(mo),實行集約化經營,力(li)求降低成(cheng)本,保持平民化、大(da)眾化的經營模(mo)式,使自身進一步貼近平民百(bai)姓。但由于“文(wen)革”等(deng)歷史原(yuan)因及王府(fu)井(jing)大(da)街(jie)改造,東來(lai)(lai)順(shun)飯莊已遷(qian)離原(yuan)址,大(da)量珍(zhen)貴的歷史資料和技術力(li)量也在此(ci)過(guo)程中流失,需要搶救保護。

牛羊肉烹制技藝·鴻賓樓全羊席制作技藝

申報(bao)地(di)區或單位:北京市鴻賓樓(lou)餐飲有限責任(ren)公(gong)司

北京鴻(hong)賓樓開業于清(qing)代咸豐(feng)三年(1853),是一家主營清(qing)真(zhen)風味菜肴(yao)的老店(dian),原址(zhi)設在天津,1955年遷入北京經營。

清(qing)(qing)代宮廷以高檔次的(de)(de)全(quan)(quan)羊(yang)席(xi)招待信仰伊斯蘭(lan)教的(de)(de)賓客。清(qing)(qing)末民初全(quan)(quan)羊(yang)席(xi)盛行(xing)于市肆(si)酒樓(lou),鴻賓樓(lou)的(de)(de)名廚宋紹山(shan)等(deng)在師承前人的(de)(de)基礎上(shang)對之進行(xing)豐富完善,創制(zhi)(zhi)出(chu)有(you)120道菜肴的(de)(de)特(te)色宴(yan)(yan)席(xi)。全(quan)(quan)席(xi)以羊(yang)為(wei)(wei)主料(liao),因材施藝,結(jie)構完整,布局縝密(mi),且(qie)有(you)循章扣(kou)法之功(gong)。鴻賓樓(lou)全(quan)(quan)羊(yang)席(xi)烹(peng)飪手段豐富,將傳統技法發揮得淋漓盡致(zhi)。宴(yan)(yan)席(xi)以羊(yang)首開始(shi),以羊(yang)尾結(jie)束(shu),依次上(shang)菜,有(you)條不紊(wen)。僅就羊(yang)首部(bu)位而言,頭(tou)(tou)頂為(wei)(wei)“麒麟頂”,燜制(zhi)(zhi);后腦肉(rou)(rou)為(wei)(wei)“金(jin)冠(guan)”,扒(ba)制(zhi)(zhi);腦為(wei)(wei)“云頭(tou)(tou)”,燴制(zhi)(zhi);耳中段為(wei)(wei)“順風”,熗制(zhi)(zhi);眼(yan)皮肉(rou)(rou)為(wei)(wei)“戶皮”,灼制(zhi)(zhi);羊(yang)耳的(de)(de)后邊肉(rou)(rou)為(wei)(wei)“核桃(tao)肉(rou)(rou)”,炸制(zhi)(zhi);羊(yang)鼻骨下面的(de)(de)肉(rou)(rou)為(wei)(wei)“望峰(feng)坡”,烹(peng)制(zhi)(zhi);鼻脆骨為(wei)(wei)“明骨”,蒸制(zhi)(zhi),如此等(deng)等(deng)。

因(yin)此席系承(cheng)清(qing)末傳統而來,故特避慈(ci)禧太后生肖屬(shu)羊(yang)(yang)(yang)之諱,雖用(yong)全羊(yang)(yang)(yang),菜(cai)名中(zhong)一“羊(yang)(yang)(yang)”字,而是結(jie)合菜(cai)肴(yao)特征,冠(guan)以(yi)優(you)雅的別(bie)名,如以(yi)羊(yang)(yang)(yang)眼(yan)、脊(ji)髓為主(zhu)料的菜(cai)稱“鞭打(da)繡球”,以(yi)羊(yang)(yang)(yang)肝為主(zhu)料的菜(cai)稱“紅葉含霜”等。鴻賓樓全羊(yang)(yang)(yang)席制作技藝在(zai)中(zhong)國烹飪史上占有重要地位,其雅致的命(ming)名方法(fa)更顯示了傳統文(wen)化的特點,在(zai)中(zhong)國飲(yin)食文(wen)化研(yan)究方面具有一定的參考價值。

牛羊肉烹制技藝·月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝

申報地區(qu)或單位(wei):北京月(yue)盛齋清(qing)真食品有限公司

北(bei)京(jing)月(yue)盛(sheng)齋創(chuang)建于清代乾隆三(san)十(shi)年(1765),創(chuang)始(shi)人為馬慶(qing)瑞。因(yin)店址選在北(bei)京(jing)前門箭樓西月(yue)形墻路南,又系于回族齋月(yue)期間(jian)開業,故取名“月(yue)盛(sheng)齋”,寓(yu)意(yi)月(yue)月(yue)興盛(sheng)。月(yue)盛(sheng)齋以醬羊肉(rou)和(he)燒羊肉(rou)而聞名一時,在北(bei)京(jing)清真食品行業具有很高的地位。

月(yue)盛齋熟肉制(zhi)作工藝分醬制(zhi)和燒制(zhi)兩大類,在吸(xi)收宮廷醬肉技術和民間傳統(tong)特色的(de)基礎上,又(you)引入傳統(tong)中醫的(de)養生理(li)論及相(xiang)關醫藥知識(shi),制(zhi)作中使用二十多種既能調味又(you)有藥用價值的(de)香料,做出的(de)肉品不僅味道更加(jia)鮮美,而且(qie)還(huan)具有滋補養生的(de)功效(xiao)。

月盛齋醬(jiang)(jiang)燒羊肉(rou)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝(yi)較為復雜,尤其講究火候,除選(xuan)料(liao)、配方(fang)和獨(du)一(yi)無二的兌老湯技術(shu)外,又有驗料(liao)、選(xuan)材(cai)、調(diao)湯、煮(zhu)制(zhi)等(deng)約二十道工序。在(zai)整個制(zhi)作(zuo)(zuo)過程中(zhong),月盛齋始終堅持“選(xuan)料(liao)精(jing)良,肥瘦俱備(bei),絕(jue)(jue)不省(sheng)事;配方(fang)精(jing)致,色(se)味俱佳,絕(jue)(jue)不省(sheng)錢(qian);制(zhi)作(zuo)(zuo)精(jing)細,醬(jiang)(jiang)燒俱全(quan),絕(jue)(jue)不省(sheng)工”的原則。制(zhi)成的菜品肥而不膩(ni),瘦而不柴(chai),外焦里嫩,香(xiang)酥爽口,不膻不膩(ni),咸(xian)淡適中(zhong),濃香(xiang)適口,回味悠長,融肉(rou)香(xiang)、醬(jiang)(jiang)香(xiang)、藥香(xiang)、油香(xiang)于一(yi)體。

月盛(sheng)齋熟肉(rou)在(zai)歷史(shi)上曾作為(wei)宮廷食(shi)(shi)品而名(ming)(ming)揚天下(xia),清(qing)代史(shi)籍(ji)中對此多有記載,不少名(ming)(ming)人(ren)都曾為(wei)之題詞留墨。從這個意義上說,月盛(sheng)齋牛(niu)羊肉(rou)制品負(fu)載著一(yi)定的文化(hua)內涵,在(zai)中國(guo)(guo)(guo)傳統飲食(shi)(shi)文化(hua)方面具有一(yi)定的研究價(jia)值。如今(jin)月盛(sheng)齋承擔著為(wei)北(bei)京市(shi)信仰伊斯蘭教的群眾(zhong)供應(ying)日常生活所需清(qing)真(zhen)肉(rou)制品的任務,同(tong)時還(huan)負(fu)責為(wei)國(guo)(guo)(guo)內、國(guo)(guo)(guo)際大型會(hui)議(yi)提(ti)供特(te)需的清(qing)真(zhen)肉(rou)食(shi)(shi)。

隨著社會(hui)的(de)變革,月(yue)盛(sheng)齋在經營(ying)中碰(peng)到了(le)不(bu)少(shao)問題,尤其(qi)是市場的(de)不(bu)良競爭等因素(su)使這一老字(zi)號的(de)發(fa)展遭遇困境。月(yue)盛(sheng)齋醬燒(shao)牛羊肉制(zhi)作技(ji)藝的(de)傳承目前已出現了(le)嚴重的(de)危機,亟(ji)待保護。

牛羊肉烹制技藝·北京烤肉制作技藝

申報地區(qu)或(huo)單位:北京市聚德華天控股有(you)限(xian)公司

北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)主要包(bao)括“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)季”的(de)(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)羊肉(rou)(rou)和“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)宛”的(de)(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)牛肉(rou)(rou),這兩(liang)家的(de)(de)(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)制(zhi)作工(gong)藝代(dai)表了北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)最高水準。北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)歷史悠(you)久(jiu),風味(wei)獨(du)(du)特,用(yong)料講究(jiu),技藝精湛,在(zai)(zai)北(bei)京(jing)乃至(zhi)中國烹飪(ren)史上具(ju)有(you)較高的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)位(wei)。烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)是北(bei)京(jing)獨(du)(du)具(ju)特色的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)菜(cai)品,制(zhi)作時先將(jiang)切好的(de)(de)(de)(de)(de)牛、羊肉(rou)(rou)片加以腌漬,而(er)后置于特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)圓(yuan)形(xing)鐵盤(又稱(cheng)“炙子(zi)”)上進行(xing)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)。北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)起(qi)源于明(ming)代(dai)宮廷,當時稱(cheng)為“吃炙羊肉(rou)(rou)”,其后流傳至(zhi)民間,在(zai)(zai)市(shi)井中盛行(xing)起(qi)來(lai)。

“烤(kao)(kao)肉宛(wan)(wan)”開(kai)(kai)業于(yu)清代康(kang)熙(xi)二十(shi)五年(1686),店主是京(jing)東(dong)大廠回(hui)族(zu)自治縣一位宛(wan)(wan)姓回(hui)民(min)(min)(min),其家由推車賣炭火(huo)、烤(kao)(kao)牛肉開(kai)(kai)始,三代苦心經營,終于(yu)在宣武門附近買房立(li)了(le)鋪面(mian),字號為“烤(kao)(kao)肉宛(wan)(wan)記”,后(hou)改為“烤(kao)(kao)肉宛(wan)(wan)”。三百多年來,“烤(kao)(kao)肉宛(wan)(wan)”烤(kao)(kao)牛肉久(jiu)盛不衰,深深扎根于(yu)北(bei)京(jing)民(min)(min)(min)間,與(yu)市(shi)井民(min)(min)(min)俗緊密結合(he),一直傳沿至今(jin),成為京(jing)味飲(yin)食文(wen)化和(he)技藝(yi)的重要(yao)代表。

“烤(kao)肉季”創始于清(qing)代(dai)(dai)道光二十(shi)八年(nian)(1848)。清(qing)代(dai)(dai)什剎(cha)海荷花(hua)市(shi)場(chang)每(mei)年(nian)農歷五月初一開(kai)市(shi),七月中(zhong)旬至(zhi)九月初九前后,季德彩都會推(tui)車到銀錠(ding)橋畔支攤賣烤(kao)羊肉。季家(jia)烤(kao)肉溢(yi)油蕩香(xiang),引得眾多游人紛紛光顧(gu),生(sheng)意十(shi)分興(xing)隆。其后季家(jia)烤(kao)肉技藝經幾(ji)代(dai)(dai)傳承,日趨成熟(shu)完善,逐(zhu)漸由攤商變為(wei)坐商,在銀錠(ding)橋畔建立“烤(kao)肉季”字號(hao)。1956 年(nian)后,“烤(kao)肉季”發展更(geng)快(kuai),名(ming)氣也更(geng)盛。從(cong)創立至(zhi)今,“烤(kao)肉季”從(cong)未離(li)開(kai)什剎(cha)海,已成為(wei)這一地區富有(you)特色的風味名(ming)吃,游人食(shi)肉觀景,其樂融(rong)融(rong)。“烤(kao)肉季”烤(kao)肉制作技藝及經營模式具有(you)北京(jing)飲食(shi)文化(hua)(hua)和(he)民俗文化(hua)(hua)特色,研究價(jia)值(zhi)較高。

牛羊肉烹制技藝·冠云平遙牛肉傳統加工技藝

申(shen)報地區或單位(wei):山(shan)西省冠(guan)云(yun)平遙牛肉(rou)集團有限公司

平(ping)遙牛(niu)肉(rou)是(shi)山(shan)西省平(ping)遙縣獨具地方(fang)風味(wei)的肉(rou)食產品,以(yi)色、香、味(wei)而享譽(yu)全國。這種(zhong)牛(niu)肉(rou)顏色紅(hong)潤鮮亮(liang),肉(rou)質(zhi)細軟(ruan)綿(mian)嫩,味(wei)道(dao)清香醇厚,不僅營(ying)養(yang)豐富,而且有扶胃健脾(pi)之功,是(shi)中華肉(rou)食的上佳(jia)產品。

平遙(yao)牛(niu)肉的(de)產(chan)地(di)平遙(yao)古城(cheng)(cheng)是(shi)國(guo)家(jia)歷(li)史文化名城(cheng)(cheng),當(dang)地(di)大量飼養和使用(yong)耕(geng)牛(niu),為牛(niu)肉傳(chuan)統加工技藝的(de)發(fa)展(zhan)提供了條件。相(xiang)傳(chuan)唐代文成公主進藏時,即(ji)有平遙(yao)牛(niu)肉加工技師隨(sui)行,可(ke)知(zhi)當(dang)時平遙(yao)牛(niu)  肉已達到了很高水(shui)平。明清兩代,晉商(shang)崛起(qi),平遙(yao)商(shang)人(ren)四(si)方經營,其家(jia)鄉平遙(yao)成為各處(chu)貨物的(de)集散地(di),因而平遙(yao)牛(niu)肉也隨(sui)著當(dang)地(di)商(shang)業的(de)發(fa)展(zhan)而傳(chuan)遍大江南北(bei)。

上(shang)千年(nian)的(de)歷史(shi)積淀使平(ping)遙(yao)牛肉(rou)傳統加(jia)工技(ji)藝日臻完善。從清代道(dao)光時期至(zhi)清末民(min)初,平(ping)遙(yao)牛肉(rou)作(zuo)坊“興(xing)盛(sheng)雷”、“自立成(cheng)”、“源盛(sheng)長(chang)”、“隆盛(sheng)旺”等(deng)在山西省內都(dou)是聲名(ming)赫赫。歲月更迭,如今平(ping)遙(yao)牛肉(rou)已傳承到第(di)七代。平(ping)遙(yao)牛肉(rou)集(ji)團有限公司被(bei)商務(wu)部(bu)命名(ming)為“中華老字號”企業(ye),平(ping)遙(yao)牛肉(rou)的(de)品(pin)牌(pai)、加(jia)工規模也都(dou)得到了很大(da)的(de)提升和(he)發展(zhan),已成(cheng)為地域經濟的(de)主導產業(ye)。

平遙(yao)牛(niu)肉既是實惠可口(kou)的(de)美食,又蘊(yun)涵著(zhu)晉(jin)商的(de)敬業精神和誠信傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong),具(ju)有較高的(de)文化研(yan)究價值。但是,平遙(yao)牛(niu)肉傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)制作技(ji)藝(yi)(yi)全是手(shou)工(gong)作坊式(shi)工(gong)藝(yi)(yi),靠老(lao)技(ji)師口(kou)傳(chuan)(chuan)(chuan)身授(shou)來傳(chuan)(chuan)(chuan)承(cheng)。目前隨著(zhu)技(ji)師年齡的(de)老(lao)化,傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)(yi)出現(xian)斷代(dai)現(xian)象,平遙(yao)牛(niu)肉傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)加工(gong)技(ji)藝(yi)(yi)已(yi)瀕臨失傳(chuan)(chuan)(chuan)。搶救和保護(hu)這一珍貴的(de)傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)食品加工(gong)技(ji)藝(yi)(yi)是當代(dai)人不能規避的(de)責任和義務。

牛羊肉烹制技藝·烤全羊技藝

申報(bao)地區(qu)或單位:內蒙(meng)古自治區(qu)阿拉善盟

阿(a)拉(la)善(shan)烤(kao)全羊(yang)是內(nei)蒙(meng)古自治區(qu)阿(a)拉(la)善(shan)地區(qu)特有的(de)美味佳肴,早在三(san)百多年前就已成為阿(a)拉(la)善(shan)王府宴(yan)席上的(de)珍品。其(qi)烤(kao)制方法系由(you)蒙(meng)古族傳(chuan)統的(de)烤(kao)羊(yang)技藝發展而來,是游牧民族智慧的(de)產(chan)物(wu),在我(wo)國飲食文(wen)化中占有重(zhong)要的(de)一席之地。

阿拉善烤全羊以色(se)、香、味、形俱(ju)佳(jia)而聞名,它所采(cai)用(yong)的原料為(wei)土(tu)種綿(mian)羯羊,肉質細嫩(nen)而無膻(shan)味。燃(ran)料則采(cai)用(yong)當地(di)植物梭(suo)梭(suo),火力強而持久,且無異味。全羊烤制時,須(xu)使用(yong)特(te)制的烤爐和特(te)殊的配料,要經過十幾(ji)道(dao)工序(xu)才能最(zui)后完成。

烤全羊技藝是(shi)蒙古族(zu)人民(min)世代傳承(cheng)下(xia)來的(de)寶(bao)貴文化遺產,富于(yu)地(di)方(fang)風(feng)味和(he)(he)(he)民(min)族(zu)特色,是(shi)蒙古族(zu)餐飲中(zhong)(zhong)的(de)珍品(pin)。保護和(he)(he)(he)傳承(cheng)阿拉善烤全羊傳統(tong)手工技藝,對于(yu)研究游牧民(min)族(zu)的(de)生活和(he)(he)(he)民(min)俗,豐富和(he)(he)(he)發展中(zhong)(zhong)華(hua)民(min)族(zu)飲食文化,具(ju)有不可低(di)估的(de)意義。

牛羊肉烹制技藝(寧夏手抓羊肉制作技藝)

申報地區(qu)或(huo)單(dan)位:寧夏回族自治區(qu)吳(wu)忠市

寧夏手抓羊(yang)肉制(zhi)作(zuo)技藝,2021年經(jing)國務院批(pi)準列入(ru)第五批(pi)國家級非物質文(wen)化遺產名錄。 手抓羊(yang)肉吃(chi)(chi)法有(you)三種,即熱(re)吃(chi)(chi)(切(qie)片(pian)后上籠蒸熱(re)蘸(zhan)三合油)、冷吃(chi)(chi)(切(qie)片(pian)后直接蘸(zhan)精鹽)、煎(jian)吃(chi)(chi)(用平底鍋煎(jian)熱(re),邊煎(jian)邊吃(chi)(chi))。 特點是(shi)肉味鮮美,不(bu)膩不(bu)膻、色香(xiang)俱(ju)全。

在(zai)牧區,手(shou)抓羊肉(rou)的(de)烹制(zhi)仍保(bao)持其(qi)原始的(de)風味:把(ba)新鮮的(de)羊肉(rou)放(fang)(fang)入鍋清(qing)燉(dun),有的(de)只(zhi)放(fang)(fang)胡椒(jiao)、姜片,不(bu)放(fang)(fang)食(shi)鹽(yan)(yan),有的(de)什么佐料也不(bu)放(fang)(fang),肉(rou)燉(dun)至(zhi)七(qi)八(ba)成熟即撈出食(shi)用。主人(ren)把(ba)熱氣騰騰的(de)羊肉(rou)裝在(zai)精致的(de)大盤(pan)子中,盤(pan)邊放(fang)(fang)著十五(wu)厘米左右(you)長的(de)割肉(rou)小(xiao)刀(dao)。這小(xiao)刀(dao)富(fu)有民族特色,把(ba)柄鑲(xiang)嵌雕飾著花(hua)紋的(de)圖案,其(qi)中以英吉沙小(xiao)刀(dao)最(zui)為著名(ming),鋒利無比(bi),用小(xiao)刀(dao)割下肉(rou)片,手(shou)抓肉(rou)片蘸鹽(yan)(yan)食(shi)用,有的(de)人(ren)家(jia)給客人(ren)一只(zhi)小(xiao)盤(pan),請客人(ren)把(ba)割下的(de)肉(rou)片裝在(zai)小(xiao)盤(pan)蘸鹽(yan)(yan)吃。

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