每年歲末農家都要在(zai)挑最好的(de)大米，淘洗浸泡(pao)后蒸熟，放(fang)(fang)在(zai)碓中舂茸如泥(ni)，趁熱(re)揉(rou)成長(chang)方、橢圓、扁(bian)圓等(deng)狀。涼后即為餌(er)塊。放(fang)(fang)三四日(ri)后再泡(pao)入涼水(shui)中（每日(ri)換水(shui)1次）可(ke)保(bao)存數月。昆明制(zhi)作小鍋鹵餌(er)塊，多(duo)選用官(guan)渡(du)出(chu)產的(de)餌(er)塊，切絲配以豌豆尖(jian)，用專制(zhi)銅禍加(jia)各種凋(diao)味品鹵制(zhi)而(er)成。
據(ju)古籍記載，麥(mai)類(lei)制(zhi)作(zuo)的(de)食品古時(shi)約(yue)統稱(cheng)(cheng)(cheng)為“餅”，米(mi)類(lei)制(zhi)作(zuo)的(de)為“餌(er)”。云南水稻栽種(zhong)歷史(shi)悠久，民間(jian)(jian)到了農歷歲末，家家戶戶都(dou)要挑選最好的(de)大(da)米(mi)，洗凈浸泡后蒸(zheng)熟，放在(zai)碓中舂細如泥，案板上(shang)用(yong)蜂蠟抹好，再(zai)搓揉為長方、橢圓(yuan)、扁圓(yuan)等形狀，用(yong)作(zuo)饋贈的(de)食品，稱(cheng)(cheng)(cheng)為“餌(er)饋”，時(shi)間(jian)(jian)一久，老百姓就把(ba)它諧稱(cheng)(cheng)(cheng)為餌(er)塊了。民國期(qi)間(jian)(jian)，玉溪人(ren)翟永安在(zai)昆明端(duan)仕街開設(she)的(de)“永順園”，以專賣(mai)此品而出。
餌(er)塊(kuai)(kuai)過(guo)去(qu)的名(ming)字叫(jiao)餌(er)饋(kui)(kui)，但饋(kui)(kui)字麻煩(fan)，且餌(er)塊(kuai)(kuai)大(da)多做(zuo)成塊(kuai)(kuai)狀，時間長了(le)，就(jiu)叫(jiao)成了(le)餌(er)塊(kuai)(kuai)。過(guo)去(qu)，舂餌(er)塊(kuai)(kuai)是用手工。現(xian)改(gai)成機器打，機器一次打五、六十斤米(mi)，再用機器揉。
餌(er)(er)塊還有(you)(you)一段(duan)歷史，叫“大救(jiu)駕”，把(ba)餌(er)(er)塊和皇(huang)(huang)(huang)帝(di)扯上(shang)關(guan)系。清軍入(ru)關(guan)，崇禎皇(huang)(huang)(huang)上(shang)在(zai)(zai)(zai)煤山(shan)上(shang)吊自(zi)殺。但明朝還沒有(you)(you)徹底滅亡(wang)，在(zai)(zai)(zai)南(nan)(nan)(nan)方的(de)(de)明宗室再立新帝(di)，成立南(nan)(nan)(nan)明小政權(quan)，但位置都不穩。最后(hou)一任南(nan)(nan)(nan)明皇(huang)(huang)(huang)帝(di)叫朱由(you)(you)(you)榔(lang)(lang)(lang)，在(zai)(zai)(zai)廣東肇慶稱帝(di)，不久就(jiu)被清軍打得(de)往西跑(pao)(pao)(pao)，跑(pao)(pao)(pao)到云南(nan)(nan)(nan)。清軍又(you)占領云南(nan)(nan)(nan)，這朱由(you)(you)(you)榔(lang)(lang)(lang)沒辦法，跑(pao)(pao)(pao)到緬甸躲了起(qi)來(lai)。結果順(shun)治(zhi)皇(huang)(huang)(huang)帝(di)發令，說，你緬甸不把(ba)朱由(you)(you)(you)榔(lang)(lang)(lang)送回來(lai)，我(wo)就(jiu)打進緬甸。那時的(de)(de)云南(nan)(nan)(nan)王是吳三桂(gui)(gui)，幫著順(shun)治(zhi)吆喝(he)。為(wei)這事(shi)，緬甸還出現了兩派，打了起(qi)來(lai)，最后(hou)緬甸國王的(de)(de)弟弟來(lai)了個(ge)政變(bian)，把(ba)哥哥殺了，將(jiang)朱由(you)(you)(you)榔(lang)(lang)(lang)獻給吳三桂(gui)(gui)。吳三桂(gui)(gui)絞死朱由(you)(you)(you)榔(lang)(lang)(lang)，明朝徹底滅亡(wang)。話說朱由(you)(you)(you)榔(lang)(lang)(lang)往緬甸跑(pao)(pao)(pao)的(de)(de)時候(hou)，路過邊境小城(cheng)騰沖。因為(wei)后(hou)有(you)(you)追兵，一路連(lian)飯都吃不上(shang)。在(zai)(zai)(zai)騰沖休(xiu)息，向老百姓(xing)要飯。餓的(de)(de)緊，讓人快點做。老百姓(xing)就(jiu)做了一盤炒餌(er)(er)塊，朱由(you)(you)(you)榔(lang)(lang)(lang)已經幾天沒有(you)(you)吃飽了，狼吞虎(hu)咽，就(jiu)下了肚(du)。吃完了，仰天長(chang)嘆，這可救(jiu)了我(wo)的(de)(de)駕了！由(you)(you)(you)此，騰沖出了一個(ge)狼狽皇(huang)(huang)(huang)帝(di)命(ming)名的(de)(de)飯食：大救(jiu)駕，其實就(jiu)是炒餌(er)(er)塊。朱由(you)(you)(you)榔(lang)(lang)(lang)死在(zai)(zai)(zai)一六六二(er)年(nian)，到現在(zai)(zai)(zai)，已經過去(qu)近三百五十年(nian)。
餌(er)(er)塊(kuai)這是(shi)云南土著彝族(zu)(zu)人的(de)(de)(de)傳統吃(chi)食。昆(kun)明自古是(shi)昆(kun)明族(zu)(zu)和叟族(zu)(zu)的(de)(de)(de)地(di)盤。昆(kun)明族(zu)(zu)和叟族(zu)(zu)是(shi)古羌人的(de)(de)(de)一支，后來(lai)演化(hua)為黑蠻，被漢人稱為夷人，解放(fang)后該夷為彝。餌(er)(er)塊(kuai)和別(bie)的(de)(de)(de)米制(zhi)品(pin)不(bu)同(tong)，別(bie)的(de)(de)(de)米制(zhi)品(pin)難(nan)保(bao)存。餌(er)(er)塊(kuai)做成，放(fang)在背陰的(de)(de)(de)屋子里(li)，下面墊上松毛，就是(shi)馬尾松的(de)(de)(de)松針，上面碼上餌(er)(er)塊(kuai)，可以久放(fang)不(bu)壞。
把小餅(bing)狀(zhuang)的餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)，在木炭火上烤(kao)，烤(kao)到餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)兩(liang)面微黃，有(you)氣泡鼓出(chu)，拿起(qi)，在餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)上抹醬(jiang)。醬(jiang)有(you)兩(liang)種(zhong)，芝(zhi)麻醬(jiang)和辣椒醬(jiang)。兩(liang)種(zhong)都要抹。然后對折，就可以吃了。有(you)的在餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)里夾(jia)東(dong)西，比如夾(jia)一(yi)根油(you)條的，夾(jia)幾片鹵牛肉的，或者夾(jia)一(yi)片生菜(cai)葉子的。烤(kao)餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)，是普通話的說法，用云南人的說法，叫燒(shao)餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)。但(dan)和外地人說燒(shao)，容易引起(qi)誤會。江浙一(yi)帶的人把炒菜(cai)叫燒(shao)菜(cai)，如果說燒(shao)餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)，被(bei)誤認為炒餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)，就麻煩了。所(suo)以改成烤(kao)，以示區別。
餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)的配菜(cai)(cai)有幾(ji)樣(yang)東西：酸鹽(yan)菜(cai)(cai)、云(yun)腿片、豌豆尖、韭菜(cai)(cai)。炒餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)：菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)(you)蔥花(hua)熗鍋，油(you)(you)(you)(you)爆，入餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)和配菜(cai)(cai)，用(yong)咸醬油(you)(you)(you)(you)、甜醬油(you)(you)(you)(you)調味。餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)切(qie)(qie)成薄片小塊(kuai)(kuai)，切(qie)(qie)的薄薄的，再用(yong)刀改成菱(ling)形塊(kuai)(kuai)。炒餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)一(yi)般油(you)(you)(you)(you)重(zhong)。昆明習俗，大(da)年初二，要(yao)(yao)吃炒餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)。這(zhe)一(yi)天要(yao)(yao)早早地(di)起床，切(qie)(qie)餌(er)(er)塊(kuai)(kuai)，切(qie)(qie)火腿。
煮(zhu)(zhu)餌(er)塊要(yao)先(xian)切，有(you)(you)切成(cheng)面條狀的(de)(de)，有(you)(you)切成(cheng)細絲(si)再(zai)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)。玉溪(xi)人吃小(xiao)(xiao)(xiao)鍋(guo)(guo)餌(er)絲(si)，餌(er)絲(si)切的(de)(de)要(yao)細，煮(zhu)(zhu)的(de)(de)時候還要(yao)用專(zhuan)用的(de)(de)鍋(guo)(guo)，半(ban)尺直(zhi)(zhi)徑的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)銅鍋(guo)(guo)。先(xian)熱鍋(guo)(guo)，然后將(jiang)高(gao)湯(tang)入鍋(guo)(guo)，湯(tang)開，再(zai)放(fang)入餌(er)絲(si)，再(zai)開，放(fang)入肉(rou)(rou)末(mo)、豌豆尖、蔥(cong)花、咸醬油(you)(you)(you)、甜醬油(you)(you)(you)、辣子油(you)(you)(you)。肉(rou)(rou)末(mo)變色起鍋(guo)(guo)，一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)碗，所(suo)(suo)以叫小(xiao)(xiao)(xiao)鍋(guo)(guo)餌(er)絲(si)。鍋(guo)(guo)柄(bing)是木頭的(de)(de)，容(rong)易被火(huo)燎著(zhu)，所(suo)(suo)以，與(yu)一(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)柄(bing)與(yu)鍋(guo)(guo)面平行不同(tong)，小(xiao)(xiao)(xiao)銅鍋(guo)(guo)的(de)(de)鍋(guo)(guo)柄(bing)是直(zhi)(zhi)立(li)(li)的(de)(de)，柄(bing)尖朝上。一(yi)(yi)個爐子上好幾個小(xiao)(xiao)(xiao)銅鍋(guo)(guo)，一(yi)(yi)片小(xiao)(xiao)(xiao)鍋(guo)(guo)柄(bing)立(li)(li)著(zhu)。到大理，講究(jiu)粑(ba)肉(rou)(rou)餌(er)絲(si)。把(ba)肉(rou)(rou)切成(cheng)小(xiao)(xiao)(xiao)塊，和醬在一(yi)(yi)起炒了，肉(rou)(rou)湯(tang)煮(zhu)(zhu)餌(er)絲(si)，再(zai)用粑(ba)肉(rou)(rou)醬做(zuo)帽。
云(yun)南人所說的鹵，是(shi)(shi)炒(chao)后細煮(zhu)。所以(yi)鹵餌(er)(er)塊(kuai)，是(shi)(shi)炒(chao)與煮(zhu)的結合。鹵餌(er)(er)塊(kuai)，是(shi)(shi)將(jiang)餌(er)(er)塊(kuai)切成細絲(si)后，與配(pei)菜同炒(chao)，調料與煮(zhu)餌(er)(er)塊(kuai)基本相同，但是(shi)(shi)先放到(dao)一起炒(chao)，炒(chao)到(dao)入味，倒入少(shao)量高(gao)湯，稍燜，起鍋。
蒸餌塊(kuai)就是把餌塊(kuai)切成片，放(fang)在鍋里蒸，然后抹醬即可。
將餌塊切成(cheng)小(xiao)丁狀，在油鍋里(li)炸酥，當零嘴。
我心明亮 
