每(mei)年(nian)歲末(mo)農家都要在挑(tiao)最好的大(da)米，淘洗浸泡后蒸熟，放(fang)在碓中舂茸如泥(ni)，趁熱揉成(cheng)長方、橢圓、扁圓等(deng)狀。涼(liang)(liang)后即為(wei)餌塊(kuai)。放(fang)三四(si)日(ri)后再泡入(ru)涼(liang)(liang)水(shui)(shui)中（每(mei)日(ri)換(huan)水(shui)(shui)1次）可保(bao)存數月。昆明(ming)制作小(xiao)鍋鹵餌塊(kuai)，多選用官渡出產(chan)的餌塊(kuai)，切絲(si)配以(yi)豌豆尖，用專(zhuan)制銅禍加(jia)各種(zhong)凋味品鹵制而成(cheng)。
據古(gu)籍記載，麥類(lei)制作的(de)食(shi)品(pin)(pin)古(gu)時約統(tong)稱(cheng)為(wei)“餅”，米類(lei)制作的(de)為(wei)“餌(er)”。云南水稻栽種(zhong)歷史悠久，民間(jian)到了(le)農歷歲(sui)末，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都要挑選(xuan)最好(hao)的(de)大米，洗凈浸泡后蒸熟，放在碓(dui)中舂細如泥，案板上用蜂(feng)蠟抹(mo)好(hao)，再搓揉(rou)為(wei)長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈(zeng)的(de)食(shi)品(pin)(pin)，稱(cheng)為(wei)“餌(er)饋”，時間(jian)一久，老百(bai)姓就把它(ta)諧(xie)稱(cheng)為(wei)餌(er)塊了(le)。民國期間(jian)，玉(yu)溪人(ren)翟永安(an)在昆明端仕(shi)街開(kai)設(she)的(de)“永順園”，以專賣此品(pin)(pin)而(er)出。
餌塊(kuai)(kuai)過去的名字叫餌饋，但饋字麻煩，且餌塊(kuai)(kuai)大(da)多(duo)做成塊(kuai)(kuai)狀，時(shi)間長了，就叫成了餌塊(kuai)(kuai)。過去，舂餌塊(kuai)(kuai)是用(yong)手工。現(xian)改成機(ji)器(qi)打(da)，機(ji)器(qi)一次(ci)打(da)五、六十斤(jin)米，再(zai)用(yong)機(ji)器(qi)揉。
餌(er)塊(kuai)還(huan)(huan)有(you)一段歷史(shi)，叫“大救駕”，把餌(er)塊(kuai)和皇(huang)帝(di)(di)扯上關系(xi)。清軍入關，崇(chong)禎皇(huang)上在煤山上吊自殺(sha)。但(dan)明(ming)朝還(huan)(huan)沒有(you)徹底滅(mie)亡(wang)，在南(nan)方的(de)(de)明(ming)宗室再立新帝(di)(di)，成立南(nan)明(ming)小(xiao)(xiao)政權(quan)，但(dan)位置都不穩。最(zui)后(hou)一任(ren)南(nan)明(ming)皇(huang)帝(di)(di)叫朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)，在廣東肇慶稱帝(di)(di)，不久就(jiu)(jiu)被清軍打(da)(da)得往西跑，跑到云(yun)南(nan)。清軍又占領云(yun)南(nan)，這朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)沒辦法，跑到緬甸躲了(le)(le)(le)(le)起來。結果順治皇(huang)帝(di)(di)發令(ling)，說，你緬甸不把朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)送回來，我(wo)(wo)就(jiu)(jiu)打(da)(da)進緬甸。那時的(de)(de)云(yun)南(nan)王是吳(wu)三(san)(san)桂，幫著順治吆喝。為這事，緬甸還(huan)(huan)出現了(le)(le)(le)(le)兩派，打(da)(da)了(le)(le)(le)(le)起來，最(zui)后(hou)緬甸國王的(de)(de)弟(di)(di)弟(di)(di)來了(le)(le)(le)(le)個政變(bian)，把哥(ge)哥(ge)殺(sha)了(le)(le)(le)(le)，將朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)獻給吳(wu)三(san)(san)桂。吳(wu)三(san)(san)桂絞(jiao)死朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)，明(ming)朝徹底滅(mie)亡(wang)。話說朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)往緬甸跑的(de)(de)時候，路過邊境小(xiao)(xiao)城騰(teng)(teng)沖。因(yin)為后(hou)有(you)追兵，一路連飯都吃不上。在騰(teng)(teng)沖休息，向老百(bai)(bai)姓要(yao)飯。餓的(de)(de)緊，讓人(ren)快點(dian)做。老百(bai)(bai)姓就(jiu)(jiu)做了(le)(le)(le)(le)一盤(pan)炒(chao)餌(er)塊(kuai)，朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)已(yi)經幾天(tian)沒有(you)吃飽(bao)了(le)(le)(le)(le)，狼吞虎(hu)咽，就(jiu)(jiu)下了(le)(le)(le)(le)肚。吃完(wan)了(le)(le)(le)(le)，仰天(tian)長嘆，這可救了(le)(le)(le)(le)我(wo)(wo)的(de)(de)駕了(le)(le)(le)(le)！由(you)(you)此，騰(teng)(teng)沖出了(le)(le)(le)(le)一個狼狽皇(huang)帝(di)(di)命名的(de)(de)飯食：大救駕，其(qi)實就(jiu)(jiu)是炒(chao)餌(er)塊(kuai)。朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)死在一六六二(er)年(nian)，到現在，已(yi)經過去近三(san)(san)百(bai)(bai)五(wu)十年(nian)。
餌(er)(er)塊(kuai)這是云南土(tu)著彝(yi)族人(ren)的(de)傳統吃食。昆(kun)(kun)明(ming)自古(gu)是昆(kun)(kun)明(ming)族和(he)叟族的(de)地(di)盤。昆(kun)(kun)明(ming)族和(he)叟族是古(gu)羌(qiang)人(ren)的(de)一(yi)支，后(hou)來(lai)演(yan)化為黑(hei)蠻，被漢人(ren)稱為夷(yi)人(ren)，解放后(hou)該夷(yi)為彝(yi)。餌(er)(er)塊(kuai)和(he)別(bie)的(de)米(mi)制(zhi)品不(bu)同，別(bie)的(de)米(mi)制(zhi)品難保存。餌(er)(er)塊(kuai)做成(cheng)，放在背陰的(de)屋子(zi)里，下(xia)面(mian)墊上(shang)松毛，就是馬尾(wei)松的(de)松針(zhen)，上(shang)面(mian)碼上(shang)餌(er)(er)塊(kuai)，可以(yi)久放不(bu)壞(huai)。
把(ba)小(xiao)餅狀的(de)餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)，在木炭火上烤，烤到餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)兩面微黃，有氣泡鼓(gu)出(chu)，拿起，在餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)上抹醬。醬有兩種，芝麻(ma)醬和(he)辣椒醬。兩種都要抹。然(ran)后(hou)對折，就可以(yi)吃了。有的(de)在餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)里(li)夾(jia)(jia)東(dong)西，比如夾(jia)(jia)一根(gen)油條的(de)，夾(jia)(jia)幾片鹵牛肉的(de)，或者夾(jia)(jia)一片生(sheng)菜葉子的(de)。烤餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)，是(shi)普通話(hua)的(de)說(shuo)(shuo)法，用云(yun)南人(ren)的(de)說(shuo)(shuo)法，叫燒餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)。但(dan)和(he)外地人(ren)說(shuo)(shuo)燒，容易引起誤會。江(jiang)浙(zhe)一帶的(de)人(ren)把(ba)炒菜叫燒菜，如果說(shuo)(shuo)燒餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)，被(bei)誤認為炒餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)，就麻(ma)煩了。所以(yi)改成烤，以(yi)示區(qu)別。
餌塊(kuai)的(de)(de)配菜(cai)有幾樣東(dong)西：酸鹽菜(cai)、云腿片、豌豆尖、韭菜(cai)。炒(chao)餌塊(kuai)：菜(cai)油(you)蔥花熗鍋，油(you)爆，入餌塊(kuai)和配菜(cai)，用咸醬油(you)、甜(tian)醬油(you)調味。餌塊(kuai)切(qie)成薄(bo)片小塊(kuai)，切(qie)的(de)(de)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)，再用刀改成菱形塊(kuai)。炒(chao)餌塊(kuai)一般油(you)重(zhong)。昆明習(xi)俗，大年初二，要吃(chi)炒(chao)餌塊(kuai)。這一天要早早地起床，切(qie)餌塊(kuai)，切(qie)火腿。
煮(zhu)餌(er)(er)(er)塊(kuai)(kuai)要(yao)先切(qie)，有切(qie)成面條狀的(de)(de)(de)(de)，有切(qie)成細(xi)絲(si)(si)再(zai)煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)。玉溪(xi)人吃小(xiao)(xiao)(xiao)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)餌(er)(er)(er)絲(si)(si)，餌(er)(er)(er)絲(si)(si)切(qie)的(de)(de)(de)(de)要(yao)細(xi)，煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)時候還要(yao)用(yong)(yong)專用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，半(ban)尺直徑的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)銅鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。先熱(re)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，然后將高湯(tang)(tang)入鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，湯(tang)(tang)開，再(zai)放(fang)(fang)入餌(er)(er)(er)絲(si)(si)，再(zai)開，放(fang)(fang)入肉(rou)末、豌豆尖(jian)、蔥花、咸醬油、甜醬油、辣子油。肉(rou)末變色起鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，一鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)一碗，所(suo)(suo)以(yi)叫小(xiao)(xiao)(xiao)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)餌(er)(er)(er)絲(si)(si)。鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)柄(bing)(bing)是木頭的(de)(de)(de)(de)，容易被火燎(liao)著，所(suo)(suo)以(yi)，與(yu)(yu)一般的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)柄(bing)(bing)與(yu)(yu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)面平行(xing)不同，小(xiao)(xiao)(xiao)銅鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)柄(bing)(bing)是直立的(de)(de)(de)(de)，柄(bing)(bing)尖(jian)朝上。一個爐子上好(hao)幾個小(xiao)(xiao)(xiao)銅鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，一片小(xiao)(xiao)(xiao)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)柄(bing)(bing)立著。到大理，講究粑肉(rou)餌(er)(er)(er)絲(si)(si)。把(ba)肉(rou)切(qie)成小(xiao)(xiao)(xiao)塊(kuai)(kuai)，和(he)醬在一起炒了，肉(rou)湯(tang)(tang)煮(zhu)餌(er)(er)(er)絲(si)(si)，再(zai)用(yong)(yong)粑肉(rou)醬做(zuo)帽。
云南(nan)人所說(shuo)的鹵，是炒(chao)后(hou)細(xi)煮(zhu)。所以(yi)鹵餌(er)塊，是炒(chao)與煮(zhu)的結(jie)合(he)。鹵餌(er)塊，是將餌(er)塊切成細(xi)絲后(hou)，與配(pei)菜同(tong)炒(chao)，調(diao)料與煮(zhu)餌(er)塊基(ji)本(ben)相同(tong)，但是先放到一(yi)起(qi)炒(chao)，炒(chao)到入味，倒(dao)入少量高湯，稍燜，起(qi)鍋(guo)。
蒸餌(er)塊就是(shi)把餌(er)塊切成片，放(fang)在(zai)鍋里蒸，然后(hou)抹醬(jiang)即可(ke)。
將餌塊切(qie)成(cheng)小(xiao)丁(ding)狀，在(zai)油鍋里炸酥(su)，當零嘴。
我心明亮 
