米線是云(yun)南的特色小(xiao)(xiao)吃，小(xiao)(xiao)鍋(guo)米線則是昆明人最(zui)喜(xi)歡的米線烹(peng)飪(ren)方法。
主要特點是(shi)，米(mi)線都是(shi)在炭火上用小鍋煮沸，里面(mian)加入的都是(shi)鮮(xian)肉，給(gei)米(mi)線增添鮮(xian)和香。
米線是(shi)經過(guo)用大米發酵，磨漿，澄濾，蒸(zheng)粉，壓制，漂洗等工序(xu)制作(zuo)而成的。云南的小鍋米線和(he)過(guo)橋(qiao)米線最具地方特色。
小鍋(guo)米(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)的制作：錚亮的銅鍋(guo)用(yong)(yong)水洗過之后，放(fang)(fang)在(zai)大火上(shang)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)高湯，先放(fang)(fang)韭菜煮一下，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)酸(suan)漿米(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)(酸(suan)漿米(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)比干漿米(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)更加(jia)入(ru)(ru)(ru)味)；把肥(fei)瘦均勻的碎肉放(fang)(fang)進鍋(guo)邊用(yong)(yong)勺搗(dao)開，再加(jia)入(ru)(ru)(ru)放(fang)(fang)鹽巴、咸醬油(you)、味精、水腌菜等，最后在(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)鮮嫩的豌(wan)豆尖，澆上(shang)麻(ma)辣紅油(you)，就可以上(shang)桌了。
最(zui)先把(ba)玉(yu)溪(xi)小(xiao)鍋(guo)米(mi)線傳(chuan)入昆明的是翟(zhai)永安(an)，玉(yu)溪(xi)金(jin)官營人，幼年喪父(fu)，家(jia)境貧困，母親到昆明織布為(wei)生，改嫁一個四川賣餃(jiao)擔擔的人，那四川人把(ba)一套(tao)做餃(jiao)擔擔的謀生手藝傳(chuan)給(gei)他。繼父(fu)死后，翟(zhai)永安(an)便沿(yan)街(jie)挑賣餃(jiao)擔擔。20世(shi)紀20年代初，他把(ba)玉(yu)溪(xi)小(xiao)鍋(guo)煮品(pin)(pin)的制(zhi)作方法(fa)用(yong)上(shang)，傳(chuan)到昆明，并不斷加以改進(jin)。1938年，翟(zhai)永安(an)到端(duan)士(shi)街(jie)去經營。端(duan)士(shi)街(jie)共有(you)三家(jia)小(xiao)鍋(guo)煮品(pin)(pin)店，以翟(zhai)永安(an)為(wei)最(zui)突(tu)出。
“看不見(jian)的(de)戰線(xian)，打不盡(jin)的(de)毛線(xian)，吃不完的(de)米(mi)線(xian)。 ”－－昆明八十年代的(de)民謠(yao)。
看(kan)不(bu)見的(de)(de)戰線，是一(yi)部八十(shi)(shi)(shi)年代(dai)從朝鮮進口(kou)的(de)(de)電影。八十(shi)(shi)(shi)年代(dai)初，人(ren)們的(de)(de)文化生活還比較單調，因(yin)此(ci)，如(ru)此(ci)的(de)(de)“進口(kou)大(da)片”就被(bei)反(fan)反(fan)復(fu)復(fu)看(kan)了“N”遍。打不(bu)盡的(de)(de)毛線是指，昆明(ming)八十(shi)(shi)(shi)年代(dai)的(de)(de)生活場景的(de)(de)寫真之一(yi)。不(bu)管(guan)年青或(huo)是年老的(de)(de)眾多昆明(ming)女同胞，不(bu)管(guan)春夏秋冬，不(bu)分晝夜地織毛衣，籍此(ci)消(xiao)磨實在(zai)是太悠閑的(de)(de)時光或(huo)是為親人(ren)、戀(lian)人(ren)、熟人(ren)展(zhan)示自己(ji)心(xin)靈(ling)手(shou)巧，或(huo)是積累些街坊婆姨們的(de)(de)談資。這首民謠表現了云南人(ren)對米線的(de)(de)喜愛。
主料
米線1碗
輔料
雞腿2個
豬肉1塊
娃娃菜1把
生菜1把
酸黃瓜1根
酸菜1大勺
蒜苔1把
豬大骨頭1大塊
調料
食鹽1小勺
醬油1小勺
雞精1小勺
蔥1根
花椒1小把
豆瓣醬1勺
植物油1湯勺
鮮花椒1小把
芝麻油1小勺
香菜1根
1.豬大骨一份洗凈備用；準備泡(pao)椒黃瓜和酸(suan)菜備用
2.將洗凈的豬大(da)骨放入(ru)鍋內，加入(ru)足(zu)量的水；加蓋煮2個小時以上(shang)，取大(da)骨湯備(bei)用
3.雞(ji)腿剁小塊；炒鍋放火(huo)上(shang)，放入(ru)適量(liang)食用油，下入(ru)花椒和青花椒炒出香味(wei)
4.放入豆瓣醬炒出紅油；放入雞丁翻炒
5.翻炒雞(ji)丁入味后，加入醬油和生姜汁；加入適量(liang)的水
6.加(jia)鍋蓋后(hou)(hou)燜煮；至湯汁濃肉(rou)爛入味后(hou)(hou)，關火，加(jia)入適量雞(ji)精調味備(bei)用
7.豬肉剁碎末備(bei)(bei)用；香菜(cai)和(he)蒜苔切(qie)碎備(bei)(bei)用
8.酸(suan)黃瓜切(qie)片備(bei)用(yong)；取(qu)小(xiao)鍋，放入肉末、酸(suan)黃瓜和酸(suan)菜
9.加入煮好(hao)的大骨(gu)湯；煮開湯后，放入生(sheng)菜(cai)、娃(wa)(wa)娃(wa)(wa)菜(cai)燙熟
10.另取一鍋加(jia)入(ru)清水(shui)燒開；放入(ru)提前泡好的(de)米線煮(zhu)軟即可(ke)
11.將煮好的米線放入(ru)煮湯(tang)的砂鍋內；加入(ru)雞(ji)肉醬湯(tang)汁調拌均勻
12.放入切碎的蒜薹(tai)和(he)香(xiang)菜(cai)；最后澆上雞肉醬(jiang)，即(ji)可成就一鍋美味米線
材料：
米(mi)線(xian)、肉餡、酸腌(a)菜、豆芽、豌豆苗(miao)（這里用的是空(kong)心菜嫩葉(xie)）、韭菜、香菜、香蔥(cong)、大蒜、生姜、排(pai)骨湯
做法：
1、韭菜(cai)擇(ze)洗(xi)干凈(jing)，切(qie)成3cm長(chang)的段(duan)(duan)(duan)；豌豆尖洗(xi)凈(jing)切(qie)成3cm長(chang)的段(duan)(duan)(duan)；酸腌(a)菜(cai)洗(xi)凈(jing)切(qie)成1cm長(chang)的小段(duan)(duan)(duan)、生姜、大蒜、香蔥、香菜(cai)切(qie)碎備用(yong)。
2、小鍋置于灶上，加(jia)入排骨高湯(tang)，大火煮(zhu)滾(gun)，放入豬肉(rou)餡、姜蒜末(mo)，用(yong)筷子將肉(rou)末(mo)撥散開，然(ran)后依次(ci)調入白胡椒粉(fen)、鹽、老抽。
3、然后再依次放入水腌菜末、米(mi)線，待(dai)沸后下韭菜段(duan),豌豆尖,豆芽,等湯再開.起(qi)鍋前淋入辣(la)椒油.倒入湯碗中點綴上蔥(cong)花和香(xiang)菜就好(hao)了(le)。
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