米線(xian)是(shi)云南的(de)特色小(xiao)吃，小(xiao)鍋米線(xian)則是(shi)昆明人最喜(xi)歡的(de)米線(xian)烹(peng)飪方法。
主(zhu)要特點(dian)是，米線都(dou)是在炭火上用小鍋(guo)煮沸，里面加入的(de)都(dou)是鮮肉，給米線增添鮮和香。
米(mi)線(xian)是經過(guo)用大米(mi)發(fa)酵，磨漿(jiang)，澄濾，蒸粉，壓(ya)制，漂洗等工(gong)序制作而成的。云(yun)南(nan)的小鍋米(mi)線(xian)和過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)最具地方特色(se)。
小鍋米線(xian)的(de)(de)(de)制作(zuo)：錚亮(liang)的(de)(de)(de)銅鍋用(yong)水洗過之后(hou)(hou)，放(fang)(fang)(fang)在(zai)大火上(shang)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)高湯，先(xian)放(fang)(fang)(fang)韭菜煮一下，再放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)酸(suan)漿(jiang)(jiang)米線(xian)(酸(suan)漿(jiang)(jiang)米線(xian)比(bi)干漿(jiang)(jiang)米線(xian)更加(jia)(jia)入(ru)(ru)味)；把(ba)肥瘦(shou)均勻的(de)(de)(de)碎肉放(fang)(fang)(fang)進鍋邊用(yong)勺(shao)搗(dao)開，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)放(fang)(fang)(fang)鹽巴、咸醬油、味精(jing)、水腌菜等，最后(hou)(hou)在(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)豌豆尖，澆上(shang)麻辣紅(hong)油，就可以上(shang)桌了。
最先把玉溪(xi)小鍋(guo)(guo)米線傳入昆明(ming)(ming)的(de)是(shi)翟永安(an)，玉溪(xi)金(jin)官營人(ren)，幼年(nian)(nian)喪父，家境(jing)貧困，母親到昆明(ming)(ming)織布為(wei)生，改(gai)嫁一個四(si)川賣(mai)餃擔(dan)擔(dan)的(de)人(ren)，那四(si)川人(ren)把一套做餃擔(dan)擔(dan)的(de)謀生手藝傳給他(ta)。繼父死后(hou)，翟永安(an)便沿街(jie)挑賣(mai)餃擔(dan)擔(dan)。20世紀(ji)20年(nian)(nian)代初(chu)，他(ta)把玉溪(xi)小鍋(guo)(guo)煮(zhu)品的(de)制作方法用上(shang)，傳到昆明(ming)(ming)，并不斷(duan)加(jia)以改(gai)進。1938年(nian)(nian)，翟永安(an)到端(duan)士街(jie)去經(jing)營。端(duan)士街(jie)共有三家小鍋(guo)(guo)煮(zhu)品店，以翟永安(an)為(wei)最突(tu)出。
“看不見的(de)戰(zhan)線(xian)，打不盡的(de)毛線(xian)，吃不完(wan)的(de)米線(xian)。 ”－－昆明八十年代的(de)民謠。
看不見的戰線，是(shi)(shi)一(yi)部八十年(nian)代從朝鮮進口(kou)的電影(ying)。八十年(nian)代初，人(ren)(ren)們的文(wen)化生活還比較單調，因此，如此的“進口(kou)大片”就被反(fan)反(fan)復(fu)(fu)復(fu)(fu)看了“N”遍。打(da)不盡(jin)的毛(mao)線是(shi)(shi)指，昆(kun)明(ming)八十年(nian)代的生活場景(jing)的寫(xie)真之一(yi)。不管(guan)(guan)年(nian)青(qing)或(huo)是(shi)(shi)年(nian)老(lao)的眾多昆(kun)明(ming)女同胞，不管(guan)(guan)春夏秋(qiu)冬，不分(fen)晝(zhou)夜地織毛(mao)衣，籍此消(xiao)磨實在是(shi)(shi)太(tai)悠閑的時(shi)光或(huo)是(shi)(shi)為親人(ren)(ren)、戀(lian)人(ren)(ren)、熟(shu)人(ren)(ren)展(zhan)示自己心(xin)靈手(shou)巧，或(huo)是(shi)(shi)積累些(xie)街(jie)坊(fang)婆(po)姨們的談資。這首(shou)民(min)謠(yao)表現了云南人(ren)(ren)對米線的喜愛。
主料
米線1碗
輔料
雞腿2個
豬肉1塊
娃娃菜1把
生菜1把
酸黃瓜1根
酸菜1大勺
蒜苔1把
豬大骨頭1大塊
調料
食鹽1小勺
醬油1小勺
雞精1小勺
蔥1根
花椒1小把
豆瓣醬1勺
植物油1湯勺
鮮花椒1小把
芝麻油1小勺
香菜1根
1.豬大骨一份(fen)洗(xi)凈備(bei)(bei)用；準備(bei)(bei)泡椒黃瓜和(he)酸菜備(bei)(bei)用
2.將(jiang)洗凈的豬大骨(gu)放入鍋內，加入足量的水；加蓋煮2個小時以上，取大骨(gu)湯備用(yong)
3.雞(ji)腿剁小(xiao)塊(kuai)；炒(chao)鍋放火上，放入(ru)適量(liang)食用(yong)油，下入(ru)花椒和青花椒炒(chao)出香(xiang)味
4.放入(ru)豆(dou)瓣(ban)醬炒(chao)(chao)出紅油；放入(ru)雞丁(ding)翻炒(chao)(chao)
5.翻炒雞丁入(ru)(ru)(ru)味后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)醬油和生(sheng)姜汁；加(jia)入(ru)(ru)(ru)適量的水(shui)
6.加(jia)鍋(guo)蓋(gai)后(hou)燜(men)煮；至(zhi)湯汁濃(nong)肉爛入味后(hou)，關火，加(jia)入適量雞(ji)精調味備用
7.豬(zhu)肉剁碎(sui)末備用(yong)；香菜和蒜(suan)苔切碎(sui)備用(yong)
8.酸(suan)黃瓜切片(pian)備用；取小鍋，放(fang)入肉末、酸(suan)黃瓜和(he)酸(suan)菜
9.加入(ru)煮好的(de)大骨湯(tang)；煮開(kai)湯(tang)后，放入(ru)生菜、娃娃菜燙熟(shu)
10.另取一鍋加入(ru)清水燒開；放入(ru)提前泡好的米線(xian)煮軟即可
11.將煮好(hao)的米線放(fang)入煮湯(tang)的砂鍋內；加入雞(ji)肉醬湯(tang)汁調(diao)拌均勻
12.放入切碎的(de)蒜薹和(he)香菜；最后澆上雞肉醬，即可成就一鍋美(mei)味(wei)米線
材料：
米線、肉餡、酸腌菜、豆(dou)芽(ya)、豌豆(dou)苗（這里(li)用的(de)是(shi)空(kong)心菜嫩葉）、韭菜、香菜、香蔥、大蒜、生姜、排(pai)骨湯
做法：
1、韭菜(cai)(cai)擇(ze)洗干凈，切(qie)(qie)成(cheng)3cm長(chang)的段(duan)；豌豆尖洗凈切(qie)(qie)成(cheng)3cm長(chang)的段(duan)；酸腌菜(cai)(cai)洗凈切(qie)(qie)成(cheng)1cm長(chang)的小段(duan)、生(sheng)姜(jiang)、大蒜(suan)、香蔥、香菜(cai)(cai)切(qie)(qie)碎(sui)備用(yong)。
2、小鍋(guo)置(zhi)于灶上，加入(ru)排(pai)骨高湯，大火煮滾，放入(ru)豬肉餡、姜蒜末(mo)(mo)，用筷子將肉末(mo)(mo)撥散開，然后(hou)依次調(diao)入(ru)白胡(hu)椒粉、鹽、老抽。
3、然后再(zai)依次放(fang)入(ru)水腌菜(cai)末、米線，待沸后下(xia)韭菜(cai)段,豌(wan)豆(dou)尖,豆(dou)芽,等湯(tang)再(zai)開(kai).起鍋前淋入(ru)辣(la)椒油.倒(dao)入(ru)湯(tang)碗中點(dian)綴上蔥花和(he)香(xiang)菜(cai)就好了。
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