芒果视频下载

基本介紹

破(po)酥(su)(su)包(bao)子是滇味面(mian)點(dian)中的傳統(tong)小吃。皮坯使(shi)用(yong)的是低(di)筋精白面(mian)粉，經充分發酵、兌(dui)堿，再用(yong)上等潔白的熟豬(zhu)油與面(mian)團共(gong)制(zhi)成酥(su)(su)層(ceng)。餡(xian)心(xin)分甜(tian)、咸兩種，甜(tian)餡(xian)是用(yong)熟云(yun)腿（或鹵豬(zhu)肉）加白糖、蜂肉丁（精多肥少(shao)）、冬(dong)菇末、蔥、姜末，用(yong)調料甜(tian)醬油、味精、胡椒粉調好味，放入鍋中炒香、勾芡、晾(liang)晾(liang)即可(ke)。

包子造(zao)型比(bi)較簡(jian)單，造(zao)型過于繁雜(za)會(hui)影響皮坯酥層(ceng)的(de)形成。蒸制時用旺火一氣呵(he)成。包子出(chu)籠(long)后飽滿潔白(bai)，收口(kou)處微開，隱約可見(jian)內部餡心。每個包子都墊有一張(zhang)潔凈白(bai)紙(zhi)，以避(bi)免粘籠(long)，撕去白(bai)紙(zhi)，趁熱(re)臨口(kou)，皮坯酥軟醇香，入口(kou)有化溶(rong)之感。若(ruo)是甜餡，云(yun)腿鮮咸，白(bai)糖(tang)及蜂蜜甜而不膩，甜不壓咸，先甜后咸，相得益(yi)彰(zhang)。糖(tang)腿餡心是滇味(wei)糕點及小吃中(zhong)的(de)創舉(ju)，有甜有咸，有葷有素，在中(zhong)國諸(zhu)地方小吃品(pin)種中(zhong)堪稱一絕(jue)。

破酥(su)(su)包子原(yuan)是(shi)昆(kun)明的(de)地(di)方小吃，現(xian)已引進(jin)各(ge)大(da)賓(bin)館飯店，在諸(zhu)多的(de)高檔筵席(xi)、宴會、自助餐、風(feng)味(wei)餐中(zhong)皆(jie)可見到破酥(su)(su)包子。破酥(su)(su)包子是(shi)昆(kun)明流傳最廣，具有獨特(te)風(feng)味(wei)的(de)點心。1903年，玉(yu)溪(xi)人賴八，在昆(kun)明翠湖大(da)門(men)附(fu)近(jin)開了(le)一少白(bai)摟，專門(men)制作和出售這種(zhong)包子。破酥(su)(su)包子，由于(yu)重油、重糖。以爛面(mian)（大(da)酵面(mian)）作皮，甜中(zhong)帶咸，酥(su)(su)軟(ruan)化渣，尤受老幼歡(huan)迎。小孩(hai)天(tian)生好動，嘗此(ci)美味(wei)，手舞(wu)足(zu)蹈，稍不留心，摔落地(di)下。包子立刻散身破碎，真不愧為是(shi)破酥(su)(su)，從(cong)此(ci)，糖腿破酥(su)(su)包子的(de)名聲便傳遍全(quan)城。

據說這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)起源于1903年，當年玉溪有個(ge)(ge)叫賴(lai)八的(de)人，在昆(kun)明翠湖附近開了(le)間鋪面不(bu)大的(de)名叫少(shao)白樓的(de)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)鋪。賴(lai)八這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)人辦事(shi)喜歡獨立(li)思考，標新立(li)異，不(bu)斷地改(gai)進和提高(gao)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)質(zhi)量。有一(yi)次一(yi)位(wei)老(lao)者(zhe)帶著小(xiao)孫(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)去買包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)。店小(xiao)二(er)將包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)包(bao)(bao)(bao)(bao)好遞給老(lao)者(zhe)。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)位(wei)老(lao)者(zhe)聞著包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)很香，就(jiu)(jiu)拿(na)了(le)一(yi)個(ge)(ge)給小(xiao)孫(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)吃(chi)，不(bu)料小(xiao)孫(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沒有接住，包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)掉在地上(shang)。包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)立(li)刻就(jiu)(jiu)被(bei)摔(shuai)得(de)粉碎(sui)(sui)，特別是包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)皮更(geng)是摔(shuai)成了(le)七八瓣(ban)。小(xiao)孫(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)一(yi)見包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)被(bei)摔(shuai)得(de)粉碎(sui)(sui)，就(jiu)(jiu)心痛(tong)得(de)大哭起來(lai)。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)時許多人圍過來(lai)觀(guan)看(kan)，都很驚(jing)奇(qi)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)破酥(su)得(de)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)么厲害呀！這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)時老(lao)板(ban)賴(lai)八走上(shang)前(qian)來(lai)，也覺得(de)驚(jing)奇(qi)，就(jiu)(jiu)又拿(na)了(le)一(yi)個(ge)(ge)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)給了(le)小(xiao)孩。從此，他就(jiu)(jiu)抓住了(le)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)商機，打出(chu)招牌專賣(mai)“破酥(su)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)”。

菜品特色

破(po)酥包子(zi)之所以能夠破(po)酥，還是(shi)(shi)有其內在(zai)因由(you)的(de)。首先(xian)從做包子(zi)皮的(de)面(mian)粉(fen)看，賴(lai)八使(shi)用的(de)是(shi)(shi)低筋的(de)精白面(mian)粉(fen)，經過發酵、兌(dui)堿、揉(rou)勻、搟成(cheng)面(mian)皮和抹上豬(zhu)油等(deng)工序，形成(cheng)一個油層(ceng)。然后再包成(cheng)結構簡單的(de)包子(zi)。

破(po)酥包子的(de)餡(xian)(xian)心有咸、甜(tian)兩種。咸餡(xian)(xian)的(de)餡(xian)(xian)心是(shi)將上清湯(tang)、醬油、味精、胡椒粉(fen)、蔥姜末和鹽，放進鍋里(li)炒香，再(zai)注入(ru)濕淀粉(fen)勾(gou)芡(qian)，最后倒(dao)入(ru)鮮肉丁、冬(dong)(dong)菇(gu)(gu)、冬(dong)(dong)筍(sun)等(deng)拌成(cheng)咸餡(xian)(xian)。甜(tian)餡(xian)(xian)心是(shi)用熟火腿加白(bai)糖、蜂蜜(mi)、冬(dong)(dong)菇(gu)(gu)末等(deng)拌成(cheng)甜(tian)餡(xian)(xian)。

這(zhe)種包(bao)子蒸(zheng)制時很講究火候(hou)，要用旺火猛催，一氣呵成(cheng)。這(zhe)樣蒸(zheng)出來的包(bao)子飽(bao)滿(man)潔白，收口(kou)微開，香氣四溢。吃到嘴里油而不(bu)膩(ni)(ni)，柔軟松酥，滿(man)口(kou)盈香，給人一種不(bu)咀嚼(jiao)就有融化(hua)之感。成(cheng)品選料認真(zhen)，制作精細，餡(xian)心考究，層次分(fen)明，柔軟酥松，甜咸適宜。油而不(bu)膩(ni)(ni)。

食用價值

1.面(mian)粉富(fu)含蛋白質(zhi)、碳水化(hua)合物、維(wei)生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi)，有養心益腎、健(jian)脾(pi)厚腸、除熱止渴(ke)的(de)功(gong)效(xiao)。

2.豬(zhu)肉為人類提供優(you)質蛋(dan)白質和必需的(de)脂肪酸。豬(zhu)肉可(ke)提供血紅素（有機(ji)鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧(pin)血。

3.玉蘭片含有蛋白(bai)質、維(wei)生素、粗纖維(wei)、碳水化合物(wu)以及鈣、磷、鐵(tie)、糖等多(duo)種營養(yang)物(wu)質。

4.香(xiang)菇具有高(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)維生素的(de)(de)菌類食物(wu)。提(ti)高(gao)機體免疫功(gong)能(neng)：香(xiang)菇多(duo)(duo)糖(tang)可提(ti)高(gao)小鼠腹腔(qiang)巨噬細胞的(de)(de)吞噬功(gong)能(neng)，還(huan)可促(cu)進(jin)T淋巴(ba)細胞的(de)(de)產生，并提(ti)高(gao)T淋巴(ba)細胞的(de)(de)殺傷活性；延緩衰(shuai)老：香(xiang)菇的(de)(de)水提(ti)取物(wu)對過(guo)氧化(hua)氫有清除作(zuo)用(yong)(yong)，對體內的(de)(de)過(guo)氧化(hua)氫有一定(ding)的(de)(de)消(xiao)除作(zuo)用(yong)(yong)；防癌(ai)抗癌(ai)：香(xiang)菇菌蓋部分含(han)有雙鏈(lian)結(jie)構的(de)(de)核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)，進(jin)入人體后，會(hui)產生具有抗癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)干擾素；降血壓(ya)、降血脂(zhi)(zhi)、降膽固(gu)醇：香(xiang)菇中含(han)有嘌(piao)呤、膽堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)酶(mei)以及(ji)某些(xie)核(he)酸(suan)物(wu)質，能(neng)起(qi)到(dao)降血壓(ya)、降膽固(gu)醇、降血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可預(yu)防動脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等疾病。香(xiang)菇還(huan)對糖(tang)尿病、肺結(jie)核(he)、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神(shen)經(jing)炎等起(qi)治療作(zuo)用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消(xiao)化(hua)不良、便(bian)秘(mi)等。

制作方法

配料：制(zhi)（40個）

特級面粉(fen) 1000克(ke)(ke)；老酵面 100克(ke)(ke)；豬(zhu)肉(rou) 800克(ke)(ke)；水發(fa)(fa)玉蘭片 100克(ke)(ke)；水發(fa)(fa)香菌 100克(ke)(ke)；化豬(zhu)油(you) 300克(ke)(ke)；水發(fa)(fa)金鉤(gou) 100克(ke)(ke)；小蘇(su)打 8克(ke)(ke)；精鹽 2克(ke)(ke)；醬油(you) 2克(ke)(ke)；紹(shao)酒(jiu) 20克(ke)(ke)；胡椒(jiao)粉(fen) 2克(ke)(ke)；味精 2克(ke)(ke)。

1、制面(mian)團。將(jiang)面(mian)粉800克加入老酵(jiao)面(mian)發(fa)酵(jiao)后(hou)，如入小蘇打反復(fu)揉搓均勻，然后(hou)用濕布蓋好靜置(zhi)15分鐘待用。

將另外200克面粉加入化豬(zhu)油150克，揉搓均勻成油酥面團待(dai)用。

2、制餡。豬(zhu)(zhu)肉、金(jin)鉤(gou)、玉(yu)蘭片(pian)、香菌均切成米粒(li)狀。用中火將化豬(zhu)(zhu)油150克燒至六成熱時，再將豬(zhu)(zhu)肉投(tou)入(ru)油鍋(guo)，炒散籽后，再加入(ru)玉(yu)蘭片(pian)、香菌粒(li)和勻(yun)，隨即(ji)如(ru)入(ru)醬油、紹酒、精鹽短炒后起鍋(guo)。最后加入(ru)金(jin)鉤(gou)、胡椒面、味精拌勻(yun)成餡待(dai)用。

3、制皮。將靜置后的(de)發酵面(mian)團搓揉光滑，搓成(cheng)(cheng)長條，扯成(cheng)(cheng)40個劑(ji)(ji)子，油酥(su)(su)面(mian)搓條后，亦(yi)分摘成(cheng)(cheng)40個劑(ji)(ji)子。每個發酵面(mian)劑(ji)(ji)子包入(ru)一個油酥(su)(su)劑(ji)(ji)子。用手(shou)按(an)扁(bian)搟(xian)成(cheng)(cheng)16厘米左右長的(de)長舌形(xing)，由外向內卷成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)筒形(xing)。按(an)扁(bian)，折疊為三層，再按(an)扁(bian)搟(xian)成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)皮即可。

4、包餡成熟。將每張圓皮包入(ru)40克左右餡心，捏成細花(hua)紋的包子。用旺火沸(fei)蒸(zheng)15分鐘即成。

注：制作破酥包子的(de)皮壞，也可將發酵面搟成長(chang)方形的(de)皮子，上(shang)面刷(shua)上(shang)化豬油，撒上(shang)面粉，再卷筒、搓(cuo)條、下(xia)劑(ji)、按扁制成。

容(rong)易出(chu)現(xian)的問題及解(jie)決(jue)方法：

成(cheng)品酥(su)(su)(su)層不均勻，口(kou)感不松(song)潤。要避免這一問(wen)題的(de)出現(xian)。就要注意(yi)三方面(mian)的(de)問(wen)題。第一，下劑(ji)要用手扯，不要用刀切(qie)，這樣可增加斷面(mian)的(de)摩擦力，包酥(su)(su)(su)要放入正(zheng)中，包嚴，不要有(you)漏(lou)酥(su)(su)(su)的(de)現(xian)象產生。開酥(su)(su)(su)（即(ji)搟酥(su)(su)(su)）要均勻，厚(hou)薄一致(zhi)；第二，發酵面(mian)與酥(su)(su)(su)面(mian)的(de)軟硬(ying)要一致(zhi)；第三餡心制好后應(ying)經過冷凍處理，再包制。如(ru)此，酥(su)(su)(su)層不均勻，口(kou)感不松(song)潤的(de)問(wen)題就不存在了。

面粉

小(xiao)麥(mai)經磨(mo)(mo)制(zhi)加(jia)工后，即成為面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，也稱小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)按加(jia)工精(jing)(jing)度和用(yong)(yong)途不(bu)同分為等級粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)兩大類(lei)：（1）等級粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)：按加(jia)工精(jing)(jing)度不(bu)同可分為特制(zhi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、標準粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、普(pu)通粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)三類(lei)；（2）專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)：專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是利用(yong)(yong)特殊(shu)品種(zhong)小(xiao)麥(mai)磨(mo)(mo)制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)；或(huo)根據使用(yong)(yong)目的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)需要，在等級粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)基礎上加(jia)入(ru)食用(yong)(yong)增白劑、食用(yong)(yong)膨松劑、食用(yong)(yong)香精(jing)(jing)及(ji)其他成分，混合均(jun)勻(yun)而(er)制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)多樣(yang)，配方精(jing)(jing)確(que)，質(zhi)量穩定，為提(ti)高勞動效率、制(zhi)作(zuo)質(zhi)量較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)制(zhi)品提(ti)供了良好(hao)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中所含營養物(wu)質(zhi)主(zhu)要是淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，其次還有(you)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、維生素、礦物(wu)質(zhi)等。

豬肉

豬(zhu)肉(rou)是人(ren)們餐桌上重要的動物性(xing)食品之一(yi)。因為豬(zhu)肉(rou)纖(xian)維較(jiao)(jiao)為細軟，結締(di)組織較(jiao)(jiao)少(shao)，肌(ji)肉(rou)組織中含有較(jiao)(jiao)多的肌(ji)間(jian)脂肪(fang)，因此，經過烹調加工后肉(rou)味物別鮮美。

玉蘭片

玉蘭(lan)片(pian)是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而(er)成的干制(zhi)品，由于形狀和色澤(ze)很像(xiang)玉蘭(lan)花(hua)的花(hua)瓣，故稱(cheng)“玉蘭(lan)片(pian)”。主要(yao)產地是湖(hu)南、江(jiang)西、福建、浙江(jiang)等地。

香菌

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)為(wei)真(zhen)菌(jun)植物(wu)門真(zhen)菌(jun)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蕈的(de)(de)子實體，屬擔子菌(jun)綱傘菌(jun)科(ke)，是(shi)世(shi)界上(shang)著名(ming)的(de)(de)食用(yong)菌(jun)之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)。它(ta)含有(you)一(yi)(yi)種特有(you)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味物(wu)質~香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)精，形(xing)成獨特的(de)(de)菇(gu)(gu)(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，所以(yi)稱為(wei)“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)”。由于(yu)營養豐富，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣沁脾，味道(dao)鮮美，素(su)(su)有(you)“菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)之(zhi)(zhi)王”、“蘑菇(gu)(gu)(gu)皇后(hou)”、“蔬菜之(zhi)(zhi)冠(guan)”的(de)(de)美稱。不但位(wei)列草菇(gu)(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)(gu)之(zhi)(zhi)上(shang)，而(er)(er)且素(su)(su)有(you)“植物(wu)皇后(hou)”之(zhi)(zhi)譽，為(wei)“山珍”之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)菌(jun)蓋傘形(xing)，直徑(jing)3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌(jun)褶白(bai)色，菌(jun)柄黃色，并生有(you)棉毛狀(zhuang)的(de)(de)白(bai)色鱗片，干燥后(hou)不明顯。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂肪、多糖、多種氨基酸(suan)(suan)和(he)多種維生素(su)(su)的(de)(de)營養特點。由于(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)含有(you)一(yi)(yi)般食品中(zhong)罕見(jian)的(de)(de)傘菌(jun)氨酸(suan)(suan)、口蘑酸(suan)(suan)等，故味道(dao)特別(bie)鮮美。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)生長在冬季（立冬后(hou)至來年清明前）。主要產地在浙江、福(fu)建(jian)、江西、安徽等省的(de)(de)山林地帶(dai)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)味鮮而(er)(er)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，為(wei)優良的(de)(de)食用(yong)菌(jun)。

食用須知

1.小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jing)；養心，益腎，除熱，止渴；主治(zhi)臟躁(zao)、煩熱、消渴、泄痢、癰腫(zhong)、外傷出(chu)血及(ji)燙傷等。

2.豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎(shen)經；補腎(shen)養血(xue)，滋(zi)陰(yin)潤燥(zao)(zao)；主(zhu)治熱病傷津、消渴羸瘦(shou)、腎(shen)虛體弱、產后血(xue)虛、燥(zao)(zao)咳(ke)、便秘、補虛、滋(zi)陰(yin)、潤燥(zao)(zao)、滋(zi)肝陰(yin)，潤肌膚，利二便和止(zhi)消渴。

3.玉蘭片味甘、性平，可定(ding)喘消痰。

4.香菇性味(wei)甘、平、涼；人肝、胃(wei)經。有補肝腎、健脾胃(wei)、益(yi)氣血、益(yi)智安(an)神、美容顏(yan)之功效。還可(ke)化痰(tan)理(li)氣，益(yi)胃(wei)和(he)中，解(jie)毒，抗(kang)腫(zhong)瘤，托痘疹(zhen)。主治食欲不振(zhen)、身體虛(xu)弱(ruo)、小便(bian)失禁、大便(bian)秘結(jie)、形體肥胖、腫(zhong)瘤瘡(chuang)瘍等病癥。