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基本介紹

破酥包子是(shi)滇味(wei)面點中的(de)傳統小吃。皮(pi)坯使(shi)用(yong)的(de)是(shi)低筋(jin)精(jing)白面粉(fen)(fen)，經充分(fen)發酵、兌堿(jian)，再用(yong)上等潔(jie)白的(de)熟豬油與(yu)面團共制(zhi)成酥層(ceng)。餡心(xin)分(fen)甜(tian)、咸兩種，甜(tian)餡是(shi)用(yong)熟云腿（或(huo)鹵豬肉(rou)）加白糖、蜂肉(rou)丁（精(jing)多肥少）、冬(dong)菇末、蔥、姜末，用(yong)調(diao)料甜(tian)醬油、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)(fen)調(diao)好味(wei)，放(fang)入鍋中炒(chao)香、勾芡、晾晾即可。

包子造型(xing)比(bi)較(jiao)簡單，造型(xing)過于繁雜會影響(xiang)皮坯酥(su)(su)層(ceng)的(de)形成。蒸(zheng)制(zhi)時用旺(wang)火一(yi)氣呵成。包子出籠后(hou)飽滿潔白(bai)，收口(kou)處微開，隱約(yue)可(ke)見(jian)內部餡心。每個(ge)包子都(dou)墊(dian)有(you)一(yi)張潔凈白(bai)紙，以(yi)避免粘籠，撕去白(bai)紙，趁熱(re)臨口(kou)，皮坯酥(su)(su)軟醇香，入口(kou)有(you)化溶之感。若是甜餡，云(yun)腿鮮咸(xian)(xian)，白(bai)糖及蜂蜜(mi)甜而不(bu)膩，甜不(bu)壓咸(xian)(xian)，先甜后(hou)咸(xian)(xian)，相得益(yi)彰。糖腿餡心是滇味糕點及小吃(chi)中的(de)創舉，有(you)甜有(you)咸(xian)(xian)，有(you)葷有(you)素，在中國諸地方小吃(chi)品(pin)種中堪稱一(yi)絕。

破(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)子原是(shi)昆明的(de)(de)地(di)方小(xiao)吃，現(xian)已引進(jin)各大賓館飯店，在諸多的(de)(de)高檔筵席、宴會、自(zi)助餐(can)、風味(wei)餐(can)中皆可(ke)見到破(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)子。破(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)子是(shi)昆明流傳(chuan)最(zui)廣，具有獨特風味(wei)的(de)(de)點心。1903年，玉溪人賴八，在昆明翠(cui)湖大門(men)附近開了一少(shao)白摟(lou)，專門(men)制作(zuo)和出售這種包(bao)(bao)子。破(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)子，由(you)于(yu)重油、重糖(tang)。以爛面(mian)（大酵面(mian)）作(zuo)皮，甜中帶咸，酥(su)軟化渣，尤受老幼歡迎。小(xiao)孩(hai)天生(sheng)好(hao)動，嘗此美味(wei)，手舞足蹈，稍不(bu)留心，摔落地(di)下。包(bao)(bao)子立刻散身破(po)(po)碎，真不(bu)愧為(wei)是(shi)破(po)(po)酥(su)，從此，糖(tang)腿破(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)子的(de)(de)名聲(sheng)便傳(chuan)遍全(quan)城。

據說這(zhe)(zhe)種包(bao)(bao)子(zi)起源于1903年(nian)，當(dang)年(nian)玉(yu)溪有(you)個(ge)(ge)叫(jiao)賴八的(de)人，在昆(kun)明(ming)翠湖(hu)附近(jin)開了(le)間鋪面不大的(de)名叫(jiao)少白樓的(de)包(bao)(bao)子(zi)鋪。賴八這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)人辦事喜歡獨立思(si)考，標新(xin)立異(yi)，不斷地改(gai)進(jin)和提(ti)高包(bao)(bao)子(zi)的(de)質量。有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)一(yi)(yi)(yi)位老者帶著(zhu)小(xiao)孫(sun)子(zi)去買包(bao)(bao)子(zi)。店小(xiao)二將包(bao)(bao)子(zi)包(bao)(bao)好遞給老者。這(zhe)(zhe)位老者聞(wen)著(zhu)包(bao)(bao)子(zi)很香，就(jiu)拿了(le)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)給小(xiao)孫(sun)子(zi)吃，不料小(xiao)孫(sun)子(zi)沒有(you)接住(zhu)，包(bao)(bao)子(zi)掉在地上。包(bao)(bao)子(zi)立刻就(jiu)被摔(shuai)得(de)粉碎，特(te)別是(shi)包(bao)(bao)子(zi)皮更是(shi)摔(shuai)成(cheng)了(le)七八瓣(ban)。小(xiao)孫(sun)子(zi)一(yi)(yi)(yi)見包(bao)(bao)子(zi)被摔(shuai)得(de)粉碎，就(jiu)心痛得(de)大哭(ku)起來(lai)。這(zhe)(zhe)時(shi)許多人圍過來(lai)觀看，都很驚奇這(zhe)(zhe)包(bao)(bao)子(zi)破酥(su)得(de)這(zhe)(zhe)么厲害呀！這(zhe)(zhe)時(shi)老板賴八走上前來(lai)，也覺得(de)驚奇，就(jiu)又(you)拿了(le)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)包(bao)(bao)子(zi)給了(le)小(xiao)孩。從(cong)此，他就(jiu)抓住(zhu)了(le)這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)商機，打出招(zhao)牌專(zhuan)賣“破酥(su)包(bao)(bao)子(zi)”。

菜品特色

破酥包(bao)子之所(suo)以能夠破酥，還是(shi)有其內(nei)在因由的(de)(de)。首先從做包(bao)子皮(pi)的(de)(de)面粉看，賴八使(shi)用的(de)(de)是(shi)低筋的(de)(de)精白面粉，經過發酵、兌(dui)堿(jian)、揉勻、搟成(cheng)面皮(pi)和抹(mo)上(shang)豬(zhu)油(you)等工序，形成(cheng)一個油(you)層。然后再包(bao)成(cheng)結構(gou)簡(jian)單的(de)(de)包(bao)子。

破(po)酥包子(zi)的(de)餡(xian)心(xin)有(you)咸、甜(tian)兩(liang)種。咸餡(xian)的(de)餡(xian)心(xin)是將上清湯(tang)、醬油、味精、胡椒粉(fen)、蔥姜末(mo)和鹽，放進鍋里炒香，再注入(ru)濕淀(dian)粉(fen)勾芡，最(zui)后倒入(ru)鮮肉丁、冬菇(gu)、冬筍等拌成(cheng)咸餡(xian)。甜(tian)餡(xian)心(xin)是用熟(shu)火腿加白糖(tang)、蜂蜜(mi)、冬菇(gu)末(mo)等拌成(cheng)甜(tian)餡(xian)。

這(zhe)種(zhong)包子(zi)蒸制時很講究火候(hou)，要用旺火猛(meng)催(cui)，一(yi)氣(qi)呵成。這(zhe)樣蒸出來(lai)的包子(zi)飽滿潔白，收口(kou)微開(kai)，香氣(qi)四溢(yi)。吃到嘴里油(you)而(er)不(bu)膩，柔(rou)軟松酥，滿口(kou)盈香，給人一(yi)種(zhong)不(bu)咀嚼就有融化之感。成品選料(liao)認真，制作精細，餡心考究，層次分明，柔(rou)軟酥松，甜咸適宜。油(you)而(er)不(bu)膩。

食用價值

1.面粉富(fu)含蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合物(wu)、維生(sheng)素和(he)鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi)，有養心(xin)益(yi)腎、健脾厚(hou)腸、除熱止渴的功效。

2.豬肉(rou)為人類提供(gong)優質蛋白質和(he)(he)必需的脂(zhi)肪酸。豬肉(rou)可提供(gong)血紅素（有機鐵(tie)）和(he)(he)促進鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血。

3.玉蘭片含有蛋白(bai)質、維生素、粗纖維、碳水化合(he)物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(ying)養(yang)物質。

4.香菇(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生素的(de)(de)菌類(lei)食物。提(ti)高(gao)機體免(mian)疫功能：香菇(gu)多(duo)糖可(ke)(ke)提(ti)高(gao)小鼠(shu)腹腔巨(ju)噬細胞(bao)的(de)(de)吞噬功能，還(huan)可(ke)(ke)促(cu)進(jin)T淋(lin)巴細胞(bao)的(de)(de)產(chan)生，并提(ti)高(gao)T淋(lin)巴細胞(bao)的(de)(de)殺(sha)傷活性；延緩衰老(lao)：香菇(gu)的(de)(de)水提(ti)取物對過氧化(hua)(hua)氫有(you)清(qing)除作用(yong)(yong)，對體內(nei)的(de)(de)過氧化(hua)(hua)氫有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)消除作用(yong)(yong)；防癌抗癌：香菇(gu)菌蓋部分含(han)有(you)雙鏈(lian)結構的(de)(de)核糖核酸(suan)，進(jin)入(ru)人體后，會(hui)產(chan)生具有(you)抗癌作用(yong)(yong)的(de)(de)干擾(rao)素；降血(xue)壓、降血(xue)脂(zhi)(zhi)、降膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)：香菇(gu)中含(han)有(you)嘌(piao)呤、膽(dan)(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某(mou)些核酸(suan)物質，能起(qi)到降血(xue)壓、降膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)、降血(xue)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)作用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)預防動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等(deng)疾病(bing)(bing)。香菇(gu)還(huan)對糖尿病(bing)(bing)、肺(fei)結核、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起(qi)治療作用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)(yong)于消化(hua)(hua)不(bu)良(liang)、便秘等(deng)。

制作方法

配(pei)料：制（40個(ge)）

特級面粉(fen) 1000克；老酵面 100克；豬肉 800克；水發(fa)玉蘭片 100克；水發(fa)香菌 100克；化豬油 300克；水發(fa)金鉤(gou) 100克；小蘇打 8克；精鹽 2克；醬油 2克；紹酒 20克；胡椒粉(fen) 2克；味精 2克。

1、制(zhi)面團。將面粉(fen)800克加入老(lao)酵面發酵后(hou)，如入小蘇打反復(fu)揉(rou)搓均勻(yun)，然后(hou)用濕布蓋(gai)好靜置15分鐘待(dai)用。

將另外200克面粉加(jia)入(ru)化豬油150克，揉搓均(jun)勻成(cheng)油酥面團待(dai)用。

2、制(zhi)餡(xian)。豬肉、金(jin)鉤、玉蘭片(pian)、香(xiang)菌(jun)均切成米(mi)粒(li)狀(zhuang)。用中火將化豬油(you)(you)150克燒至(zhi)六成熱時(shi)，再將豬肉投入油(you)(you)鍋(guo)，炒散籽(zi)后，再加(jia)入玉蘭片(pian)、香(xiang)菌(jun)粒(li)和勻，隨即如(ru)入醬油(you)(you)、紹酒、精鹽短炒后起鍋(guo)。最后加(jia)入金(jin)鉤、胡(hu)椒面(mian)、味精拌(ban)勻成餡(xian)待用。

3、制(zhi)皮(pi)。將(jiang)靜置后(hou)的發酵(jiao)面(mian)團搓(cuo)揉(rou)光滑，搓(cuo)成(cheng)(cheng)長條，扯成(cheng)(cheng)40個劑(ji)子(zi)，油酥(su)面(mian)搓(cuo)條后(hou)，亦分摘成(cheng)(cheng)40個劑(ji)子(zi)。每個發酵(jiao)面(mian)劑(ji)子(zi)包入一個油酥(su)劑(ji)子(zi)。用手按扁(bian)搟(xian)成(cheng)(cheng)16厘米(mi)左(zuo)右長的長舌形(xing)，由外向內卷(juan)成(cheng)(cheng)圓筒(tong)形(xing)。按扁(bian)，折疊為三層，再按扁(bian)搟(xian)成(cheng)(cheng)圓皮(pi)即可。

4、包餡成(cheng)熟。將(jiang)每張圓皮包入40克(ke)左(zuo)右餡心，捏成(cheng)細花紋(wen)的包子。用旺火沸(fei)蒸15分鐘即成(cheng)。

注：制作破酥包(bao)子的(de)皮(pi)壞，也可(ke)將(jiang)發酵面搟成長方形的(de)皮(pi)子，上(shang)面刷上(shang)化豬(zhu)油(you)，撒上(shang)面粉，再卷(juan)筒(tong)、搓條、下劑(ji)、按扁(bian)制成。

容易出現的問題及解決方法：

成品酥(su)(su)層(ceng)不(bu)均(jun)(jun)勻，口感不(bu)松潤。要(yao)(yao)(yao)避(bi)免這(zhe)一問題(ti)(ti)的(de)出現。就要(yao)(yao)(yao)注意三方面的(de)問題(ti)(ti)。第(di)(di)(di)一，下劑要(yao)(yao)(yao)用(yong)手扯，不(bu)要(yao)(yao)(yao)用(yong)刀切，這(zhe)樣可(ke)增(zeng)加斷面的(de)摩(mo)擦力，包酥(su)(su)要(yao)(yao)(yao)放(fang)入正中，包嚴，不(bu)要(yao)(yao)(yao)有漏酥(su)(su)的(de)現象產生。開酥(su)(su)（即(ji)搟(xian)酥(su)(su)）要(yao)(yao)(yao)均(jun)(jun)勻，厚薄一致；第(di)(di)(di)二(er)，發酵(jiao)面與(yu)酥(su)(su)面的(de)軟硬要(yao)(yao)(yao)一致；第(di)(di)(di)三餡心制(zhi)好后(hou)應經過冷凍處理，再包制(zhi)。如此，酥(su)(su)層(ceng)不(bu)均(jun)(jun)勻，口感不(bu)松潤的(de)問題(ti)(ti)就不(bu)存在了。

面粉

小(xiao)麥經磨(mo)制加(jia)(jia)工(gong)后，即成(cheng)(cheng)為(wei)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也(ye)稱(cheng)小(xiao)麥粉(fen)(fen)(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)(fen)(fen)按加(jia)(jia)工(gong)精度和(he)(he)用途不(bu)同分(fen)(fen)為(wei)等(deng)級粉(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)(he)專(zhuan)用粉(fen)(fen)(fen)(fen)兩大類(lei)：（1）等(deng)級粉(fen)(fen)(fen)(fen)：按加(jia)(jia)工(gong)精度不(bu)同可分(fen)(fen)為(wei)特制粉(fen)(fen)(fen)(fen)、標準粉(fen)(fen)(fen)(fen)、普通粉(fen)(fen)(fen)(fen)三(san)類(lei)；（2）專(zhuan)用粉(fen)(fen)(fen)(fen)：專(zhuan)用粉(fen)(fen)(fen)(fen)是利用特殊品種小(xiao)麥磨(mo)制而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)；或根據使用目的(de)(de)的(de)(de)需要，在(zai)等(deng)級粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)基礎上加(jia)(jia)入食(shi)用增白(bai)劑、食(shi)用膨松劑、食(shi)用香精及(ji)其他成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)，混(hun)合均(jun)勻而(er)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)。專(zhuan)用粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)種類(lei)多樣，配方精確，質(zhi)(zhi)量穩(wen)定，為(wei)提高(gao)勞動效(xiao)率、制作質(zhi)(zhi)量較好的(de)(de)面制品提供(gong)了良好的(de)(de)原料(liao)。面粉(fen)(fen)(fen)(fen)中所(suo)含營養物(wu)質(zhi)(zhi)主(zhu)要是淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)，其次(ci)還有蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪(fang)、維生素、礦物(wu)質(zhi)(zhi)等(deng)。

豬肉

豬(zhu)肉是人們餐桌上(shang)重要的動物性食(shi)品之一。因為(wei)豬(zhu)肉纖(xian)維較為(wei)細軟，結(jie)締組(zu)(zu)織較少，肌(ji)肉組(zu)(zu)織中含有較多的肌(ji)間脂肪，因此，經過烹(peng)調加工后肉味物別(bie)鮮美。

玉蘭片

玉蘭片是用(yong)鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而(er)成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。主要產地是湖(hu)南、江西(xi)、福(fu)建、浙江等地。

香菌

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)為真(zhen)菌(jun)植物(wu)門真(zhen)菌(jun)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蕈的(de)子實(shi)體，屬擔子菌(jun)綱傘菌(jun)科，是世界上(shang)著名的(de)食用(yong)(yong)菌(jun)之(zhi)(zhi)一。它(ta)含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)一種(zhong)特(te)(te)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味物(wu)質~香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)精(jing)，形成獨特(te)(te)的(de)菇(gu)(gu)(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，所以稱(cheng)為“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)”。由于營養豐富，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)沁脾，味道鮮(xian)美，素(su)有(you)(you)(you)(you)(you)“菇(gu)(gu)(gu)中之(zhi)(zhi)王”、“蘑菇(gu)(gu)(gu)皇后(hou)”、“蔬菜之(zhi)(zhi)冠”的(de)美稱(cheng)。不但(dan)位列草菇(gu)(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)(gu)之(zhi)(zhi)上(shang)，而且素(su)有(you)(you)(you)(you)(you)“植物(wu)皇后(hou)”之(zhi)(zhi)譽，為“山(shan)珍”之(zhi)(zhi)一。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)菌(jun)蓋傘形，直徑3～6厘(li)米，表現呈(cheng)黃褐(he)色(se)(se)(se)(se)或黑褐(he)色(se)(se)(se)(se)，菌(jun)褶白(bai)色(se)(se)(se)(se)，菌(jun)柄(bing)黃色(se)(se)(se)(se)，并生有(you)(you)(you)(you)(you)棉毛狀的(de)白(bai)色(se)(se)(se)(se)鱗(lin)片，干燥后(hou)不明顯。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、多糖、多種(zhong)氨基(ji)酸和多種(zhong)維生素(su)的(de)營養特(te)(te)點。由于香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)一般食品中罕見(jian)的(de)傘菌(jun)氨酸、口蘑酸等(deng)，故味道特(te)(te)別鮮(xian)美。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)生長在(zai)冬(dong)季（立冬(dong)后(hou)至來(lai)年(nian)清明前(qian)）。主要(yao)產地在(zai)浙(zhe)江(jiang)、福(fu)建、江(jiang)西、安徽等(deng)省的(de)山(shan)林(lin)地帶。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)味鮮(xian)而香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，為優良的(de)食用(yong)(yong)菌(jun)。

食用須知

1.小麥味甘(gan)，性涼，入(ru)心、脾、腎經；養(yang)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫(zhong)、外傷出血及(ji)燙傷等。

2.豬肉(rou)味甘咸、性(xing)平，入脾(pi)、胃、腎經；補腎養血(xue)，滋陰(yin)潤(run)(run)燥(zao)；主治熱病傷津、消渴(ke)(ke)羸瘦、腎虛(xu)體弱(ruo)、產后血(xue)虛(xu)、燥(zao)咳、便秘、補虛(xu)、滋陰(yin)、潤(run)(run)燥(zao)、滋肝(gan)陰(yin)，潤(run)(run)肌膚(fu)，利二便和止消渴(ke)(ke)。

3.玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰。

4.香(xiang)菇性(xing)味甘(gan)、平、涼；人肝、胃(wei)經。有補肝腎、健脾胃(wei)、益氣(qi)血、益智安神(shen)、美容顏之功效。還(huan)可化痰理氣(qi)，益胃(wei)和中(zhong)，解毒，抗腫瘤，托(tuo)痘疹。主治食欲(yu)不振、身體虛弱、小便失(shi)禁、大便秘結、形體肥(fei)胖、腫瘤瘡瘍等病癥。