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基本介紹

破酥(su)包(bao)子是滇(dian)味面點中的(de)傳統小(xiao)吃。皮坯使用(yong)的(de)是低筋精白(bai)面粉，經充分發酵、兌堿，再用(yong)上等潔白(bai)的(de)熟(shu)豬油(you)與面團共制(zhi)成酥(su)層。餡(xian)心分甜、咸兩種，甜餡(xian)是用(yong)熟(shu)云腿（或鹵豬肉）加白(bai)糖、蜂(feng)肉丁（精多(duo)肥少）、冬菇末、蔥、姜末，用(yong)調料甜醬(jiang)油(you)、味精、胡椒粉調好味，放入鍋(guo)中炒香、勾芡(qian)、晾晾即(ji)可。

包(bao)子造型比較(jiao)簡單，造型過于(yu)繁雜(za)會影響皮坯酥(su)層的(de)(de)形成(cheng)。蒸制時用旺火一(yi)(yi)氣呵成(cheng)。包(bao)子出籠后(hou)飽滿潔白(bai)，收口(kou)處(chu)微開，隱約可見內(nei)部(bu)餡(xian)心。每個包(bao)子都墊(dian)有(you)一(yi)(yi)張潔凈白(bai)紙，以避免粘籠，撕去白(bai)紙，趁(chen)熱臨(lin)口(kou)，皮坯酥(su)軟醇香，入口(kou)有(you)化溶之感。若是甜餡(xian)，云腿鮮咸，白(bai)糖(tang)(tang)及蜂蜜甜而不(bu)膩，甜不(bu)壓咸，先(xian)甜后(hou)咸，相得(de)益(yi)彰。糖(tang)(tang)腿餡(xian)心是滇味糕(gao)點及小(xiao)吃中(zhong)的(de)(de)創舉，有(you)甜有(you)咸，有(you)葷有(you)素，在中(zhong)國諸(zhu)地方(fang)小(xiao)吃品種中(zhong)堪(kan)稱一(yi)(yi)絕。

破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)原是(shi)(shi)(shi)昆明的(de)地(di)方小吃，現(xian)已引進各大賓館飯(fan)店，在諸多的(de)高檔筵席、宴會、自(zi)助(zhu)餐(can)、風味(wei)(wei)餐(can)中皆(jie)可(ke)見到破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)。破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)昆明流傳(chuan)最廣，具有獨特風味(wei)(wei)的(de)點心。1903年(nian)，玉(yu)溪人賴八，在昆明翠湖大門(men)附近開了(le)一(yi)少白(bai)摟，專門(men)制作和出售這種(zhong)包(bao)子(zi)(zi)。破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)，由(you)于重油、重糖(tang)。以(yi)爛面(mian)(mian)（大酵面(mian)(mian)）作皮，甜中帶咸，酥(su)軟化(hua)渣，尤受(shou)老幼歡(huan)迎。小孩天生(sheng)好(hao)動，嘗此(ci)美味(wei)(wei)，手舞足蹈，稍不留心，摔落地(di)下。包(bao)子(zi)(zi)立刻散身破(po)(po)(po)碎，真不愧為是(shi)(shi)(shi)破(po)(po)(po)酥(su)，從此(ci)，糖(tang)腿破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)的(de)名聲便傳(chuan)遍全(quan)城。

據說這(zhe)種包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)起源(yuan)于(yu)1903年(nian)，當年(nian)玉溪有個(ge)(ge)叫賴(lai)八(ba)的(de)人，在(zai)昆明翠湖(hu)附近開(kai)了間(jian)鋪面不大(da)的(de)名叫少白樓(lou)的(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)鋪。賴(lai)八(ba)這(zhe)個(ge)(ge)人辦事喜歡獨立(li)思考，標新立(li)異(yi)，不斷地(di)改進和(he)提高包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)質量。有一次一位老者帶著小(xiao)(xiao)(xiao)孫(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)去買包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)。店小(xiao)(xiao)(xiao)二將(jiang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)包(bao)(bao)好遞給(gei)(gei)老者。這(zhe)位老者聞著包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)很(hen)香，就(jiu)拿了一個(ge)(ge)給(gei)(gei)小(xiao)(xiao)(xiao)孫(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)吃，不料小(xiao)(xiao)(xiao)孫(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)沒有接住，包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)掉在(zai)地(di)上。包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)立(li)刻(ke)就(jiu)被摔(shuai)得(de)粉碎，特別是包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)皮更是摔(shuai)成(cheng)了七八(ba)瓣。小(xiao)(xiao)(xiao)孫(sun)子(zi)(zi)(zi)(zi)一見包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)被摔(shuai)得(de)粉碎，就(jiu)心(xin)痛(tong)得(de)大(da)哭起來。這(zhe)時許多人圍過來觀看，都很(hen)驚(jing)奇(qi)這(zhe)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)破酥(su)得(de)這(zhe)么厲(li)害呀(ya)！這(zhe)時老板賴(lai)八(ba)走上前來，也覺得(de)驚(jing)奇(qi)，就(jiu)又拿了一個(ge)(ge)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)給(gei)(gei)了小(xiao)(xiao)(xiao)孩。從此，他就(jiu)抓住了這(zhe)個(ge)(ge)商機，打(da)出招牌專賣“破酥(su)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)”。

菜品特色

破(po)酥(su)包子之所以能夠破(po)酥(su)，還是(shi)有其內在因由的(de)(de)。首先從做包子皮(pi)的(de)(de)面(mian)(mian)粉看，賴(lai)八使用的(de)(de)是(shi)低筋(jin)的(de)(de)精白面(mian)(mian)粉，經過發酵(jiao)、兌堿、揉(rou)勻、搟成面(mian)(mian)皮(pi)和抹上豬油等工序(xu)，形成一個(ge)油層。然后(hou)再包成結構(gou)簡(jian)單的(de)(de)包子。

破酥包子的餡(xian)(xian)心(xin)有(you)咸(xian)、甜兩種。咸(xian)餡(xian)(xian)的餡(xian)(xian)心(xin)是(shi)將上清湯(tang)、醬油(you)、味精、胡(hu)椒粉(fen)、蔥姜末和鹽，放(fang)進鍋里炒香，再注入(ru)濕(shi)淀粉(fen)勾芡，最后倒入(ru)鮮肉(rou)丁(ding)、冬(dong)菇、冬(dong)筍(sun)等拌成(cheng)咸(xian)餡(xian)(xian)。甜餡(xian)(xian)心(xin)是(shi)用熟火腿加白(bai)糖、蜂蜜、冬(dong)菇末等拌成(cheng)甜餡(xian)(xian)。

這種包子蒸制時很講究火候(hou)，要用旺火猛催，一氣(qi)呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白，收口(kou)微開，香(xiang)(xiang)氣(qi)四溢。吃(chi)到嘴里油(you)而不(bu)(bu)膩，柔軟松(song)酥(su)，滿口(kou)盈香(xiang)(xiang)，給人一種不(bu)(bu)咀(ju)嚼就(jiu)有(you)融化之(zhi)感。成品選料(liao)認真(zhen)，制作精(jing)細(xi)，餡心考究，層(ceng)次分明，柔軟酥(su)松(song)，甜咸適宜。油(you)而不(bu)(bu)膩。

食用價值

1.面粉富含蛋白質(zhi)、碳(tan)水化合(he)物、維生素(su)和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物質(zhi)，有養心益(yi)腎、健(jian)脾厚腸、除熱(re)止(zhi)渴(ke)的功效。

2.豬肉為人類(lei)提供優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有(you)機(ji)鐵）和促(cu)進(jin)鐵吸收(shou)的(de)半(ban)胱氨酸，能(neng)改(gai)善缺鐵性貧血。

3.玉蘭片含有蛋白質、維生(sheng)素、粗纖維、碳水化合(he)物(wu)以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物(wu)質。

4.香(xiang)菇(gu)(gu)具有高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基酸和多(duo)種維生素的(de)(de)菌類(lei)食物。提高機體免疫功能：香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖可(ke)(ke)提高小鼠(shu)腹腔巨噬細胞(bao)的(de)(de)吞噬功能，還(huan)可(ke)(ke)促(cu)進T淋巴細胞(bao)的(de)(de)產(chan)生，并提高T淋巴細胞(bao)的(de)(de)殺傷(shang)活性；延緩衰老：香(xiang)菇(gu)(gu)的(de)(de)水提取物對過(guo)氧化氫有清(qing)除(chu)作(zuo)用(yong)，對體內的(de)(de)過(guo)氧化氫有一定的(de)(de)消除(chu)作(zuo)用(yong)；防癌抗(kang)癌：香(xiang)菇(gu)(gu)菌蓋部分含有雙鏈(lian)結(jie)構的(de)(de)核(he)糖核(he)酸，進入人體后(hou)，會產(chan)生具有抗(kang)癌作(zuo)用(yong)的(de)(de)干(gan)擾素；降(jiang)血壓、降(jiang)血脂、降(jiang)膽固醇(chun)：香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以(yi)及某些(xie)核(he)酸物質，能起(qi)到降(jiang)血壓、降(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)血脂的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可(ke)(ke)預防動脈硬化、肝硬化等(deng)(deng)(deng)疾病(bing)。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖尿病(bing)、肺(fei)結(jie)核(he)、傳染性肝炎、神經(jing)炎等(deng)(deng)(deng)起(qi)治療作(zuo)用(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)于消化不(bu)良、便秘等(deng)(deng)(deng)。

制作方法

配料：制(zhi)（40個）

特級面(mian)粉(fen) 1000克(ke)(ke)(ke)(ke)；老酵(jiao)面(mian) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；豬(zhu)肉 800克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發(fa)(fa)玉蘭片 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發(fa)(fa)香菌 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；化豬(zhu)油(you) 300克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發(fa)(fa)金鉤 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；小(xiao)蘇(su)打(da) 8克(ke)(ke)(ke)(ke)；精鹽 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬油(you) 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹(shao)酒 20克(ke)(ke)(ke)(ke)；胡椒粉(fen) 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精 2克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、制面團。將面粉800克加入老酵面發酵后(hou)，如入小(xiao)蘇(su)打反復揉搓(cuo)均勻，然后(hou)用濕(shi)布(bu)蓋好靜置15分鐘待用。

將另外200克(ke)面(mian)粉(fen)加入化豬油150克(ke)，揉搓均勻成(cheng)油酥面(mian)團(tuan)待用。

2、制餡。豬肉、金鉤、玉蘭(lan)片、香(xiang)菌均切成米粒狀(zhuang)。用中火(huo)將化(hua)豬油150克燒(shao)至六(liu)成熱時，再(zai)將豬肉投入(ru)油鍋(guo)(guo)，炒散(san)籽后(hou)，再(zai)加入(ru)玉蘭(lan)片、香(xiang)菌粒和勻，隨(sui)即如入(ru)醬油、紹酒、精(jing)鹽短炒后(hou)起鍋(guo)(guo)。最后(hou)加入(ru)金鉤、胡椒面(mian)、味精(jing)拌勻成餡待(dai)用。

3、制皮(pi)。將靜置(zhi)后的(de)(de)發酵(jiao)面(mian)團搓揉(rou)光滑，搓成(cheng)長條(tiao)，扯成(cheng)40個(ge)劑子(zi)，油酥面(mian)搓條(tiao)后，亦分摘成(cheng)40個(ge)劑子(zi)。每個(ge)發酵(jiao)面(mian)劑子(zi)包入一(yi)個(ge)油酥劑子(zi)。用手按(an)扁(bian)搟成(cheng)16厘米左右長的(de)(de)長舌形，由外向內卷成(cheng)圓(yuan)筒(tong)形。按(an)扁(bian)，折疊為三層，再按(an)扁(bian)搟成(cheng)圓(yuan)皮(pi)即(ji)可。

4、包餡(xian)成(cheng)熟。將每張圓皮包入40克左右餡(xian)心，捏成(cheng)細花紋的包子。用旺火沸蒸15分(fen)鐘即成(cheng)。

注：制作破(po)酥包子的(de)皮(pi)壞(huai)，也可將(jiang)發(fa)酵面(mian)(mian)搟成(cheng)長方形的(de)皮(pi)子，上面(mian)(mian)刷上化豬油，撒上面(mian)(mian)粉，再(zai)卷筒、搓條、下劑、按扁制成(cheng)。

容易出現的問(wen)題及解決方法：

成品酥(su)層不均勻，口感(gan)不松潤。要(yao)(yao)(yao)避免這一(yi)問題的(de)出現(xian)。就(jiu)要(yao)(yao)(yao)注意三方面(mian)的(de)問題。第一(yi)，下劑要(yao)(yao)(yao)用(yong)手扯，不要(yao)(yao)(yao)用(yong)刀切(qie)，這樣可增加斷面(mian)的(de)摩擦力，包酥(su)要(yao)(yao)(yao)放入正(zheng)中，包嚴，不要(yao)(yao)(yao)有漏酥(su)的(de)現(xian)象產(chan)生。開(kai)酥(su)（即(ji)搟酥(su)）要(yao)(yao)(yao)均勻，厚(hou)薄一(yi)致(zhi)(zhi)；第二，發(fa)酵面(mian)與酥(su)面(mian)的(de)軟硬要(yao)(yao)(yao)一(yi)致(zhi)(zhi)；第三餡心制(zhi)好后(hou)應(ying)經過冷凍(dong)處理，再(zai)包制(zhi)。如此(ci)，酥(su)層不均勻，口感(gan)不松潤的(de)問題就(jiu)不存在了。

面粉

小麥經(jing)磨(mo)制(zhi)加工后，即成為面粉(fen)(fen)，也稱小麥粉(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)按加工精(jing)度和(he)用(yong)(yong)途不同分(fen)為等級(ji)粉(fen)(fen)和(he)專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)兩(liang)大類(lei)：（1）等級(ji)粉(fen)(fen)：按加工精(jing)度不同可分(fen)為特制(zhi)粉(fen)(fen)、標準(zhun)粉(fen)(fen)、普通粉(fen)(fen)三類(lei)；（2）專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)：專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)是利用(yong)(yong)特殊品種(zhong)小麥磨(mo)制(zhi)而(er)成的(de)面粉(fen)(fen)；或根(gen)據使用(yong)(yong)目的(de)的(de)需要，在等級(ji)粉(fen)(fen)的(de)基礎上(shang)加入食(shi)用(yong)(yong)增白劑、食(shi)用(yong)(yong)膨松劑、食(shi)用(yong)(yong)香精(jing)及(ji)其他成分(fen)，混(hun)合均勻而(er)制(zhi)成的(de)面粉(fen)(fen)。專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)的(de)種(zhong)類(lei)多樣，配方精(jing)確(que)，質(zhi)量穩定，為提(ti)高(gao)勞(lao)動(dong)效率、制(zhi)作質(zhi)量較好的(de)面制(zhi)品提(ti)供(gong)了良好的(de)原(yuan)料。面粉(fen)(fen)中(zhong)所含營養物質(zhi)主要是淀粉(fen)(fen)，其次還有蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素、礦物質(zhi)等。

豬肉

豬肉是(shi)人們餐桌上重(zhong)要的(de)(de)動(dong)物性食品(pin)之(zhi)一。因為豬肉纖維較為細軟(ruan)，結締(di)組織較少，肌(ji)肉組織中含有(you)較多的(de)(de)肌(ji)間(jian)脂(zhi)肪，因此，經過烹(peng)調(diao)加工后肉味物別鮮美。

玉蘭片

玉蘭(lan)片是用(yong)鮮嫩的冬(dong)筍或春筍，經加工而成的干制品，由于形狀和(he)色澤很像(xiang)玉蘭(lan)花(hua)的花(hua)瓣(ban)，故稱“玉蘭(lan)片”。主要(yao)產地是湖南、江(jiang)西(xi)、福建、浙江(jiang)等地。

香菌

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)為(wei)真菌(jun)(jun)植物門真菌(jun)(jun)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蕈的(de)(de)子實體，屬擔子菌(jun)(jun)綱傘(san)(san)菌(jun)(jun)科(ke)，是世界上(shang)著名的(de)(de)食用(yong)菌(jun)(jun)之(zhi)一。它含(han)有一種特(te)有的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物質~香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)精，形成(cheng)獨特(te)的(de)(de)菇(gu)(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，所(suo)以稱為(wei)“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)”。由于營養豐富，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)沁(qin)脾，味(wei)(wei)道鮮(xian)美(mei)，素有“菇(gu)(gu)中之(zhi)王”、“蘑菇(gu)(gu)皇后”、“蔬菜(cai)之(zhi)冠”的(de)(de)美(mei)稱。不(bu)(bu)但(dan)位(wei)列草菇(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)之(zhi)上(shang)，而(er)且素有“植物皇后”之(zhi)譽，為(wei)“山珍(zhen)”之(zhi)一。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)菌(jun)(jun)蓋傘(san)(san)形，直徑3～6厘(li)米，表(biao)現(xian)呈(cheng)黃褐色(se)或黑褐色(se)，菌(jun)(jun)褶白(bai)色(se)，菌(jun)(jun)柄(bing)黃色(se)，并生(sheng)有棉毛狀的(de)(de)白(bai)色(se)鱗(lin)片，干燥后不(bu)(bu)明(ming)(ming)顯。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)有高(gao)蛋白(bai)、低脂肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種氨(an)基酸和多(duo)(duo)種維(wei)生(sheng)素的(de)(de)營養特(te)點。由于香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)有一般食品中罕見的(de)(de)傘(san)(san)菌(jun)(jun)氨(an)酸、口(kou)蘑酸等，故味(wei)(wei)道特(te)別鮮(xian)美(mei)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)生(sheng)長在冬季（立(li)冬后至來年(nian)清明(ming)(ming)前）。主要產地在浙江(jiang)、福建(jian)、江(jiang)西、安徽(hui)等省的(de)(de)山林地帶(dai)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)味(wei)(wei)鮮(xian)而(er)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，為(wei)優良的(de)(de)食用(yong)菌(jun)(jun)。

食用須知

1.小麥味(wei)甘，性涼，入(ru)心、脾、腎(shen)經；養心，益(yi)腎(shen)，除(chu)熱(re)，止渴；主治臟躁、煩熱(re)、消渴、泄(xie)痢(li)、癰腫、外傷出(chu)血及燙傷等(deng)。

2.豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎(shen)經；補(bu)(bu)腎(shen)養血，滋陰潤燥；主治熱(re)病傷(shang)津、消(xiao)渴羸瘦、腎(shen)虛體弱、產后(hou)血虛、燥咳、便秘(mi)、補(bu)(bu)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌(ji)膚，利二便和(he)止消(xiao)渴。

3.玉蘭片味甘、性(xing)平，可定喘消痰。

4.香菇性味甘、平(ping)、涼；人肝、胃(wei)經。有補肝腎、健脾胃(wei)、益氣血、益智安(an)神、美(mei)容顏之功效(xiao)。還可化(hua)痰理(li)氣，益胃(wei)和中，解毒，抗腫(zhong)瘤(liu)，托(tuo)痘疹。主治食欲不振、身體虛(xu)弱(ruo)、小便(bian)(bian)失禁、大便(bian)(bian)秘結(jie)、形(xing)體肥胖、腫(zhong)瘤(liu)瘡瘍等病(bing)癥。