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基本介紹

破酥(su)包子是(shi)(shi)滇味(wei)(wei)面(mian)點中的傳(chuan)統小吃。皮坯(pi)使用(yong)的是(shi)(shi)低(di)筋(jin)精白面(mian)粉，經充分發酵(jiao)、兌堿(jian)，再用(yong)上等(deng)潔白的熟豬油與面(mian)團(tuan)共制成酥(su)層。餡心(xin)分甜、咸(xian)兩(liang)種，甜餡是(shi)(shi)用(yong)熟云腿（或鹵豬肉）加(jia)白糖(tang)、蜂肉丁（精多(duo)肥(fei)少）、冬菇(gu)末、蔥、姜(jiang)末，用(yong)調(diao)料甜醬油、味(wei)(wei)精、胡椒粉調(diao)好味(wei)(wei)，放入(ru)鍋(guo)中炒香、勾芡、晾晾即可。

包(bao)子(zi)造型比(bi)較簡單，造型過于繁雜會影(ying)響(xiang)皮坯酥層的(de)形(xing)成。蒸(zheng)制(zhi)時用旺火一(yi)氣呵成。包(bao)子(zi)出籠后飽滿潔白，收口處微開，隱約可見(jian)內(nei)部餡心(xin)(xin)。每個(ge)包(bao)子(zi)都(dou)墊(dian)有(you)一(yi)張潔凈白紙(zhi)，以(yi)避免(mian)粘籠，撕去(qu)白紙(zhi)，趁熱臨口，皮坯酥軟(ruan)醇香，入(ru)口有(you)化(hua)溶之感。若是甜(tian)(tian)餡，云腿鮮咸(xian)(xian)，白糖及蜂蜜甜(tian)(tian)而(er)不膩，甜(tian)(tian)不壓咸(xian)(xian)，先(xian)甜(tian)(tian)后咸(xian)(xian)，相得(de)益彰。糖腿餡心(xin)(xin)是滇味糕點及小吃中(zhong)的(de)創(chuang)舉，有(you)甜(tian)(tian)有(you)咸(xian)(xian)，有(you)葷有(you)素，在中(zhong)國諸地方小吃品種中(zhong)堪稱一(yi)絕。

破(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)原是昆明(ming)的(de)地(di)方小吃，現已引進各(ge)大賓館(guan)飯(fan)店，在諸多的(de)高(gao)檔筵席(xi)、宴會、自助餐、風味(wei)餐中(zhong)(zhong)皆(jie)可(ke)見到破(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)。破(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)是昆明(ming)流傳最(zui)廣，具有獨(du)特風味(wei)的(de)點(dian)心。1903年，玉(yu)溪人賴(lai)八，在昆明(ming)翠湖(hu)大門(men)附(fu)近開了一少白(bai)摟，專門(men)制(zhi)作(zuo)和出售這(zhe)種包(bao)子(zi)(zi)。破(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)，由于重油、重糖。以爛面(mian)(mian)（大酵面(mian)(mian)）作(zuo)皮，甜中(zhong)(zhong)帶咸，酥(su)軟化(hua)渣，尤(you)受老幼歡迎。小孩天(tian)生好動(dong)，嘗此美味(wei)，手舞足(zu)蹈(dao)，稍(shao)不留心，摔落地(di)下(xia)。包(bao)子(zi)(zi)立刻散身破(po)(po)碎，真不愧為(wei)是破(po)(po)酥(su)，從此，糖腿破(po)(po)酥(su)包(bao)子(zi)(zi)的(de)名聲便傳遍全城(cheng)。

據(ju)說這(zhe)種包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)起源于1903年，當年玉溪有(you)個(ge)叫賴八的(de)人(ren)，在昆明翠湖附近開了(le)間鋪面不大(da)的(de)名叫少白(bai)樓的(de)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)鋪。賴八這(zhe)個(ge)人(ren)辦(ban)事(shi)喜歡獨立思(si)考，標新立異，不斷地改進和提高(gao)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的(de)質量(liang)。有(you)一次一位(wei)老(lao)(lao)者帶著小孫子(zi)(zi)去買包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)。店小二(er)將包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)包(bao)(bao)(bao)(bao)好遞(di)給(gei)老(lao)(lao)者。這(zhe)位(wei)老(lao)(lao)者聞(wen)著包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)很(hen)香，就拿(na)了(le)一個(ge)給(gei)小孫子(zi)(zi)吃，不料小孫子(zi)(zi)沒有(you)接住(zhu)，包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)掉在地上。包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)立刻(ke)就被摔得粉碎(sui)，特別是包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)皮更是摔成了(le)七八瓣。小孫子(zi)(zi)一見包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)被摔得粉碎(sui)，就心痛(tong)得大(da)哭起來。這(zhe)時許多人(ren)圍(wei)過來觀(guan)看，都很(hen)驚奇這(zhe)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)破酥(su)得這(zhe)么厲害呀！這(zhe)時老(lao)(lao)板賴八走上前(qian)來，也覺(jue)得驚奇，就又(you)拿(na)了(le)一個(ge)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)給(gei)了(le)小孩。從此，他(ta)就抓(zhua)住(zhu)了(le)這(zhe)個(ge)商機，打出(chu)招(zhao)牌專賣“破酥(su)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)”。

菜品特色

破酥(su)包子(zi)之所以能(neng)夠(gou)破酥(su)，還是有(you)其內在因由的(de)(de)(de)。首先從(cong)做包子(zi)皮的(de)(de)(de)面粉(fen)看(kan)，賴八(ba)使用的(de)(de)(de)是低筋的(de)(de)(de)精白面粉(fen)，經過發酵、兌堿、揉勻、搟成面皮和抹(mo)上豬(zhu)油等工序，形成一個(ge)油層。然后再(zai)包成結構簡單的(de)(de)(de)包子(zi)。

破酥包子的(de)餡心有咸、甜兩種。咸餡的(de)餡心是將上清(qing)湯、醬(jiang)油、味精(jing)、胡椒粉(fen)、蔥姜末和鹽，放進鍋里炒香，再注(zhu)入濕淀(dian)粉(fen)勾芡，最后(hou)倒入鮮肉(rou)丁(ding)、冬菇、冬筍等拌成(cheng)(cheng)咸餡。甜餡心是用熟火腿加(jia)白糖(tang)、蜂(feng)蜜、冬菇末等拌成(cheng)(cheng)甜餡。

這種包(bao)子蒸制時很講究(jiu)火(huo)候，要用旺火(huo)猛催，一氣(qi)呵成。這樣蒸出來的(de)包(bao)子飽滿潔白，收(shou)口微開(kai)，香氣(qi)四(si)溢(yi)。吃到嘴里油而不膩，柔軟松酥，滿口盈(ying)香，給人一種不咀嚼(jiao)就(jiu)有融化之(zhi)感。成品(pin)選料認真，制作(zuo)精細，餡心考究(jiu)，層次分明，柔軟酥松，甜咸(xian)適宜。油而不膩。

食用價值

1.面粉富含蛋(dan)白質(zhi)、碳水化合物、維生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi)，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的(de)功效。

2.豬肉(rou)為人類(lei)提供優質蛋(dan)白質和必需的脂(zhi)肪酸。豬肉(rou)可提供血紅素（有(you)機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸(xi)收的半胱(guang)氨酸，能改(gai)善缺鐵(tie)性貧血。

3.玉蘭片含有蛋(dan)白質(zhi)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多(duo)種營(ying)養(yang)物質(zhi)。

4.香菇(gu)具(ju)有高蛋白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)、多種氨(an)基酸和多種維(wei)生素的(de)(de)菌類食物。提高機體免疫功能(neng)：香菇(gu)多糖(tang)可(ke)提高小鼠(shu)腹腔巨噬(shi)細(xi)胞(bao)的(de)(de)吞噬(shi)功能(neng)，還可(ke)促(cu)進(jin)T淋巴細(xi)胞(bao)的(de)(de)產生，并(bing)提高T淋巴細(xi)胞(bao)的(de)(de)殺傷活性；延緩衰老：香菇(gu)的(de)(de)水提取物對(dui)(dui)過氧(yang)化(hua)氫有清除(chu)(chu)作用(yong)，對(dui)(dui)體內的(de)(de)過氧(yang)化(hua)氫有一定的(de)(de)消除(chu)(chu)作用(yong)；防(fang)癌(ai)抗癌(ai)：香菇(gu)菌蓋部分含有雙鏈結(jie)構的(de)(de)核(he)糖(tang)核(he)酸，進(jin)入人體后，會產生具(ju)有抗癌(ai)作用(yong)的(de)(de)干擾素；降(jiang)血壓、降(jiang)血脂(zhi)、降(jiang)膽(dan)固醇：香菇(gu)中含有嘌呤、膽(dan)堿、酪氨(an)酸、氧(yang)化(hua)酶以及某(mou)些核(he)酸物質，能(neng)起到(dao)降(jiang)血壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作用(yong)，又可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)、肝(gan)(gan)硬化(hua)等(deng)疾病。香菇(gu)還對(dui)(dui)糖(tang)尿病、肺結(jie)核(he)、傳染性肝(gan)(gan)炎、神經炎等(deng)起治療(liao)作用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘(mi)等(deng)。

制作方法

配料：制（40個(ge)）

特(te)級面(mian)粉(fen) 1000克(ke)；老酵面(mian) 100克(ke)；豬肉 800克(ke)；水發玉(yu)蘭片 100克(ke)；水發香(xiang)菌 100克(ke)；化豬油 300克(ke)；水發金鉤 100克(ke)；小蘇打(da) 8克(ke)；精鹽(yan) 2克(ke)；醬油 2克(ke)；紹(shao)酒 20克(ke)；胡(hu)椒粉(fen) 2克(ke)；味(wei)精 2克(ke)。

1、制面(mian)團。將面(mian)粉800克加入老酵面(mian)發酵后，如入小蘇打反復揉搓(cuo)均勻(yun)，然后用(yong)濕(shi)布(bu)蓋(gai)好(hao)靜置15分(fen)鐘待用(yong)。

將另外200克(ke)面(mian)粉加入化豬油150克(ke)，揉搓均勻成油酥面(mian)團待用。

2、制餡。豬(zhu)(zhu)肉(rou)、金鉤、玉(yu)(yu)蘭片、香菌均(jun)切成米粒(li)(li)狀(zhuang)。用(yong)中火將(jiang)化(hua)豬(zhu)(zhu)油(you)150克燒至六成熱時，再將(jiang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)投(tou)入(ru)油(you)鍋，炒散籽后，再加(jia)入(ru)玉(yu)(yu)蘭片、香菌粒(li)(li)和勻(yun)，隨即如入(ru)醬油(you)、紹酒、精鹽短炒后起鍋。最后加(jia)入(ru)金鉤、胡椒面、味精拌勻(yun)成餡待(dai)用(yong)。

3、制皮。將靜置后的發酵(jiao)(jiao)面(mian)團搓揉(rou)光滑(hua)，搓成(cheng)(cheng)長條(tiao)，扯成(cheng)(cheng)40個(ge)劑(ji)(ji)(ji)子，油酥面(mian)搓條(tiao)后，亦分摘成(cheng)(cheng)40個(ge)劑(ji)(ji)(ji)子。每(mei)個(ge)發酵(jiao)(jiao)面(mian)劑(ji)(ji)(ji)子包入一個(ge)油酥劑(ji)(ji)(ji)子。用手按(an)扁(bian)搟(xian)成(cheng)(cheng)16厘米(mi)左右長的長舌形，由外向(xiang)內卷(juan)成(cheng)(cheng)圓筒形。按(an)扁(bian)，折疊(die)為(wei)三層，再按(an)扁(bian)搟(xian)成(cheng)(cheng)圓皮即(ji)可。

4、包餡(xian)成熟。將每張(zhang)圓皮(pi)包入(ru)40克左右餡(xian)心，捏成細(xi)花紋的包子。用旺火(huo)沸蒸15分鐘即(ji)成。

注：制作破(po)酥包子(zi)(zi)的(de)皮壞，也可將發酵面搟成(cheng)長(chang)方形的(de)皮子(zi)(zi)，上面刷(shua)上化(hua)豬油，撒(sa)上面粉，再(zai)卷筒、搓(cuo)條、下(xia)劑、按(an)扁制成(cheng)。

容易出現(xian)的問題及解決方法：

成(cheng)品酥(su)(su)層不(bu)均(jun)勻，口感不(bu)松(song)潤。要(yao)(yao)(yao)(yao)避免這一問(wen)題(ti)(ti)(ti)的(de)出現。就要(yao)(yao)(yao)(yao)注意(yi)三方面(mian)(mian)的(de)問(wen)題(ti)(ti)(ti)。第一，下劑(ji)要(yao)(yao)(yao)(yao)用手扯(che)，不(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)用刀切，這樣可增加(jia)斷面(mian)(mian)的(de)摩擦(ca)力，包(bao)(bao)酥(su)(su)要(yao)(yao)(yao)(yao)放入正中，包(bao)(bao)嚴，不(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)有漏(lou)酥(su)(su)的(de)現象(xiang)產(chan)生。開酥(su)(su)（即(ji)搟酥(su)(su)）要(yao)(yao)(yao)(yao)均(jun)勻，厚薄一致(zhi)；第二，發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)與酥(su)(su)面(mian)(mian)的(de)軟硬要(yao)(yao)(yao)(yao)一致(zhi)；第三餡心制(zhi)(zhi)好后應經過冷凍處理，再包(bao)(bao)制(zhi)(zhi)。如(ru)此(ci)，酥(su)(su)層不(bu)均(jun)勻，口感不(bu)松(song)潤的(de)問(wen)題(ti)(ti)(ti)就不(bu)存在了。

面粉

小(xiao)麥(mai)經磨(mo)制加(jia)工后(hou)，即成為面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，也稱小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)按加(jia)工精度(du)和(he)用(yong)(yong)(yong)途不同分(fen)為等(deng)級(ji)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)兩大類(lei)：（1）等(deng)級(ji)粉(fen)(fen)(fen)(fen)：按加(jia)工精度(du)不同可分(fen)為特(te)制粉(fen)(fen)(fen)(fen)、標(biao)準粉(fen)(fen)(fen)(fen)、普通(tong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)三(san)類(lei)；（2）專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)：專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是利用(yong)(yong)(yong)特(te)殊品種(zhong)小(xiao)麥(mai)磨(mo)制而(er)成的(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)；或根據使(shi)用(yong)(yong)(yong)目的(de)的(de)需要，在等(deng)級(ji)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)基礎上加(jia)入食(shi)用(yong)(yong)(yong)增白劑(ji)、食(shi)用(yong)(yong)(yong)膨松劑(ji)、食(shi)用(yong)(yong)(yong)香精及(ji)其他(ta)成分(fen)，混合均(jun)勻而(er)制成的(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)種(zhong)類(lei)多樣，配方精確，質(zhi)(zhi)量(liang)穩定，為提高勞動(dong)效(xiao)率、制作質(zhi)(zhi)量(liang)較(jiao)好的(de)面(mian)制品提供了良好的(de)原料。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)所含(han)營養物質(zhi)(zhi)主要是淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)，其次還(huan)有蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、脂肪、維生素、礦物質(zhi)(zhi)等(deng)。

豬肉

豬肉是(shi)人們餐桌上重要(yao)的動物性食品(pin)之(zhi)一。因(yin)為豬肉纖維較為細(xi)軟，結締組(zu)織較少，肌肉組(zu)織中(zhong)含有較多的肌間(jian)脂肪，因(yin)此，經過烹調加工后肉味物別(bie)鮮美(mei)。

玉蘭片

玉蘭(lan)片(pian)(pian)是用鮮嫩的(de)冬筍或(huo)春筍，經加工(gong)而成的(de)干制品，由于形(xing)狀和色(se)澤很像玉蘭(lan)花的(de)花瓣，故稱(cheng)“玉蘭(lan)片(pian)(pian)”。主要(yao)產(chan)地(di)是湖南、江西(xi)、福建、浙江等(deng)地(di)。

香菌

香(xiang)(xiang)菇(gu)為真菌(jun)植物門真菌(jun)香(xiang)(xiang)蕈的(de)(de)子實體，屬(shu)擔子菌(jun)綱傘(san)(san)菌(jun)科(ke)，是世界上(shang)著(zhu)名(ming)的(de)(de)食用(yong)(yong)菌(jun)之一(yi)(yi)。它含有(you)一(yi)(yi)種(zhong)特(te)有(you)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味物質(zhi)~香(xiang)(xiang)菇(gu)精，形成獨特(te)的(de)(de)菇(gu)香(xiang)(xiang)，所以(yi)稱為“香(xiang)(xiang)菇(gu)”。由(you)于營養豐富，香(xiang)(xiang)氣沁(qin)脾，味道鮮(xian)美，素(su)有(you)“菇(gu)中(zhong)之王”、“蘑菇(gu)皇后(hou)”、“蔬(shu)菜之冠”的(de)(de)美稱。不但(dan)位(wei)列草菇(gu)、平(ping)菇(gu)之上(shang)，而且素(su)有(you)“植物皇后(hou)”之譽，為“山(shan)(shan)珍”之一(yi)(yi)。香(xiang)(xiang)菇(gu)菌(jun)蓋傘(san)(san)形，直(zhi)徑3～6厘米(mi)，表現呈黃褐色(se)或黑(hei)褐色(se)，菌(jun)褶(zhe)白(bai)(bai)色(se)，菌(jun)柄黃色(se)，并(bing)生有(you)棉毛狀的(de)(de)白(bai)(bai)色(se)鱗(lin)片，干燥后(hou)不明顯。香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋白(bai)(bai)、低(di)脂肪、多糖、多種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)和多種(zhong)維生素(su)的(de)(de)營養特(te)點。由(you)于香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含有(you)一(yi)(yi)般(ban)食品中(zhong)罕(han)見(jian)的(de)(de)傘(san)(san)菌(jun)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、口蘑酸(suan)(suan)等，故(gu)味道特(te)別鮮(xian)美。香(xiang)(xiang)菇(gu)生長在(zai)冬(dong)季（立冬(dong)后(hou)至來(lai)年清明前(qian)）。主要(yao)產地在(zai)浙江、福(fu)建、江西(xi)、安徽等省的(de)(de)山(shan)(shan)林地帶。香(xiang)(xiang)菇(gu)味鮮(xian)而香(xiang)(xiang)，為優良的(de)(de)食用(yong)(yong)菌(jun)。

食用須知

1.小麥(mai)味甘(gan)，性涼(liang)，入心、脾、腎(shen)經；養(yang)心，益腎(shen)，除熱(re)，止渴；主治臟躁、煩熱(re)、消渴、泄痢、癰腫、外(wai)傷(shang)出血及燙(tang)傷(shang)等。

2.豬肉味甘咸、性平，入(ru)脾、胃、腎經(jing)；補腎養血，滋(zi)陰(yin)潤燥(zao)；主(zhu)治熱病傷津、消渴(ke)(ke)羸瘦、腎虛(xu)體(ti)弱(ruo)、產后血虛(xu)、燥(zao)咳、便秘(mi)、補虛(xu)、滋(zi)陰(yin)、潤燥(zao)、滋(zi)肝(gan)陰(yin)，潤肌(ji)膚(fu)，利二便和止消渴(ke)(ke)。

3.玉蘭片味(wei)甘(gan)、性(xing)平，可定喘消痰。

4.香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。有(you)補肝腎、健脾胃、益氣血、益智(zhi)安神、美容顏之(zhi)功效。還可化(hua)痰理氣，益胃和中(zhong)，解毒，抗腫瘤(liu)，托痘疹(zhen)。主(zhu)治(zhi)食(shi)欲不(bu)振、身體虛(xu)弱、小(xiao)便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤(liu)瘡(chuang)瘍等病癥。