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基本介紹

破酥(su)包子是滇味面點(dian)中的傳統小吃。皮坯(pi)使(shi)用的是低筋精白面粉，經(jing)充分(fen)發酵、兌堿，再用上等潔白的熟豬油與面團共(gong)制成(cheng)酥(su)層。餡心分(fen)甜、咸兩(liang)種(zhong)，甜餡是用熟云腿（或(huo)鹵豬肉）加白糖(tang)、蜂(feng)肉丁(ding)（精多(duo)肥少）、冬菇末(mo)、蔥(cong)、姜末(mo)，用調料甜醬油、味精、胡椒粉調好味，放入鍋(guo)中炒香、勾芡、晾晾即可。

包(bao)子(zi)造型比較(jiao)簡(jian)單，造型過于繁(fan)雜(za)會影響皮坯酥層的形(xing)成。蒸(zheng)制(zhi)時用(yong)旺火(huo)一(yi)氣呵成。包(bao)子(zi)出籠(long)后(hou)(hou)飽滿潔(jie)白(bai)，收口(kou)處微開，隱(yin)約可見內部餡心。每個(ge)包(bao)子(zi)都墊有(you)一(yi)張潔(jie)凈白(bai)紙，以避免粘籠(long)，撕去白(bai)紙，趁熱臨口(kou)，皮坯酥軟醇香，入口(kou)有(you)化溶之感。若是(shi)甜(tian)餡，云腿(tui)鮮咸(xian)(xian)，白(bai)糖及蜂蜜(mi)甜(tian)而不膩，甜(tian)不壓咸(xian)(xian)，先甜(tian)后(hou)(hou)咸(xian)(xian)，相得益彰。糖腿(tui)餡心是(shi)滇味糕點及小(xiao)吃(chi)中的創(chuang)舉，有(you)甜(tian)有(you)咸(xian)(xian)，有(you)葷有(you)素，在中國諸地方(fang)小(xiao)吃(chi)品種中堪稱一(yi)絕(jue)。

破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)原是(shi)昆(kun)(kun)明的地(di)方(fang)小(xiao)吃(chi)，現已(yi)引進各大(da)賓(bin)館飯店，在諸多的高檔筵(yan)席、宴會、自(zi)助餐(can)(can)、風味餐(can)(can)中(zhong)皆可見到破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)。破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)是(shi)昆(kun)(kun)明流傳最廣，具有獨特風味的點心(xin)。1903年，玉(yu)溪人賴八，在昆(kun)(kun)明翠湖大(da)門附近開了(le)一(yi)少白摟，專門制作和出售這種(zhong)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)。破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)，由于重油、重糖。以爛面（大(da)酵面）作皮，甜中(zhong)帶咸，酥(su)軟化渣(zha)，尤受老幼歡(huan)迎。小(xiao)孩天(tian)生好動，嘗此美(mei)味，手舞足蹈(dao)，稍不(bu)留(liu)心(xin)，摔落(luo)地(di)下。包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)立刻(ke)散(san)身破(po)(po)(po)碎(sui)，真不(bu)愧為(wei)是(shi)破(po)(po)(po)酥(su)，從此，糖腿(tui)破(po)(po)(po)酥(su)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)的名聲便傳遍全城(cheng)。

據說這種包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)起(qi)源于1903年(nian)，當(dang)年(nian)玉溪有個(ge)(ge)叫賴八(ba)的人，在昆(kun)明翠湖附近開了間鋪面不大(da)的名叫少白(bai)樓(lou)的包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)鋪。賴八(ba)這個(ge)(ge)人辦事(shi)喜(xi)歡獨立(li)思考(kao)，標(biao)新立(li)異(yi)，不斷地(di)改進和提高包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)的質量。有一(yi)(yi)次一(yi)(yi)位(wei)老者(zhe)帶(dai)著小(xiao)孫子(zi)(zi)去買包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)。店小(xiao)二將(jiang)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)包(bao)(bao)(bao)好遞給老者(zhe)。這位(wei)老者(zhe)聞著包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)很香，就(jiu)(jiu)(jiu)拿了一(yi)(yi)個(ge)(ge)給小(xiao)孫子(zi)(zi)吃(chi)，不料(liao)小(xiao)孫子(zi)(zi)沒有接住，包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)掉在地(di)上。包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)立(li)刻就(jiu)(jiu)(jiu)被摔(shuai)得(de)(de)粉碎，特別(bie)是(shi)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)皮更是(shi)摔(shuai)成了七八(ba)瓣(ban)。小(xiao)孫子(zi)(zi)一(yi)(yi)見包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)被摔(shuai)得(de)(de)粉碎，就(jiu)(jiu)(jiu)心痛得(de)(de)大(da)哭(ku)起(qi)來(lai)。這時許多人圍過來(lai)觀看，都(dou)很驚奇這包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)破酥(su)得(de)(de)這么厲害呀！這時老板賴八(ba)走上前來(lai)，也覺得(de)(de)驚奇，就(jiu)(jiu)(jiu)又拿了一(yi)(yi)個(ge)(ge)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)給了小(xiao)孩。從此，他就(jiu)(jiu)(jiu)抓住了這個(ge)(ge)商(shang)機，打出(chu)招牌專賣(mai)“破酥(su)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)”。

菜品特色

破酥(su)包子(zi)之所(suo)以(yi)能夠(gou)破酥(su)，還是有其內在因由的。首先從做(zuo)包子(zi)皮的面粉(fen)看，賴(lai)八使(shi)用(yong)的是低筋(jin)的精(jing)白面粉(fen)，經過(guo)發酵、兌堿、揉勻(yun)、搟成面皮和抹上豬油等工序，形(xing)成一(yi)個油層(ceng)。然(ran)后再包成結(jie)構簡單的包子(zi)。

破(po)酥包子的餡心(xin)(xin)有咸、甜兩種。咸餡的餡心(xin)(xin)是將(jiang)上清湯(tang)、醬油、味(wei)精(jing)、胡椒粉、蔥(cong)姜(jiang)末(mo)和鹽，放進鍋里(li)炒香(xiang)，再注入(ru)濕淀粉勾芡，最后(hou)倒入(ru)鮮肉(rou)丁、冬(dong)菇(gu)、冬(dong)筍等(deng)拌成咸餡。甜餡心(xin)(xin)是用熟火腿(tui)加白糖、蜂蜜、冬(dong)菇(gu)末(mo)等(deng)拌成甜餡。

這種(zhong)包(bao)(bao)子蒸(zheng)制時很講究火候，要用旺(wang)火猛催，一(yi)氣呵成。這樣蒸(zheng)出來的包(bao)(bao)子飽滿(man)潔白，收口微開，香(xiang)氣四(si)溢。吃(chi)到嘴里油(you)而不膩，柔(rou)軟(ruan)松酥，滿(man)口盈香(xiang)，給人一(yi)種(zhong)不咀(ju)嚼就有融(rong)化(hua)之感。成品選料認真，制作精細，餡心考究，層次分明(ming)，柔(rou)軟(ruan)酥松，甜咸適宜。油(you)而不膩。

食用價值

1.面粉富(fu)含蛋白質(zhi)(zhi)、碳水化合(he)物、維生素(su)和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質(zhi)(zhi)，有養心(xin)益腎(shen)、健脾厚腸、除熱止渴(ke)的功效。

2.豬肉(rou)為人類提供優質蛋(dan)白(bai)質和必需的(de)脂(zhi)肪酸(suan)。豬肉(rou)可(ke)提供血紅素（有機(ji)鐵）和促(cu)進鐵吸(xi)收的(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵性(xing)貧血。

3.玉蘭片含(han)有蛋白質、維(wei)生素、粗纖(xian)維(wei)、碳水化(hua)合物(wu)以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物(wu)質。

4.香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)(ju)有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)和(he)多(duo)種(zhong)維(wei)生素的(de)菌類食物(wu)。提(ti)(ti)高(gao)機體免疫(yi)功(gong)能(neng)：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)可(ke)提(ti)(ti)高(gao)小鼠腹腔(qiang)巨噬細(xi)胞的(de)吞噬功(gong)能(neng)，還可(ke)促進T淋巴(ba)細(xi)胞的(de)產生，并(bing)提(ti)(ti)高(gao)T淋巴(ba)細(xi)胞的(de)殺(sha)傷活性；延(yan)緩衰(shuai)老：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)的(de)水提(ti)(ti)取物(wu)對過(guo)氧化氫有(you)清除作用(yong)，對體內的(de)過(guo)氧化氫有(you)一(yi)定的(de)消(xiao)除作用(yong)；防(fang)癌(ai)(ai)抗癌(ai)(ai)：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)菌蓋部分含(han)有(you)雙鏈結(jie)構(gou)的(de)核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)，進入(ru)人體后(hou)，會產生具(ju)(ju)有(you)抗癌(ai)(ai)作用(yong)的(de)干擾素；降血壓(ya)、降血脂、降膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)有(you)嘌呤(ling)、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化酶以及某些核(he)酸(suan)物(wu)質，能(neng)起到(dao)降血壓(ya)、降膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)、降血脂的(de)作用(yong)，又可(ke)預(yu)防(fang)動(dong)脈硬化、肝硬化等疾(ji)病。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病、肺結(jie)核(he)、傳染性肝炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等起治療(liao)作用(yong)，又可(ke)用(yong)于消(xiao)化不良(liang)、便秘等。

制作方法

配料：制(zhi)（40個）

特級面(mian)粉(fen)(fen) 1000克(ke)(ke)(ke)(ke)；老酵面(mian) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；豬肉(rou) 800克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發玉蘭片(pian) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發香菌 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；化豬油 300克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發金鉤 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；小(xiao)蘇打 8克(ke)(ke)(ke)(ke)；精鹽 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬油 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹酒 20克(ke)(ke)(ke)(ke)；胡椒粉(fen)(fen) 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精 2克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、制面(mian)團。將面(mian)粉800克(ke)加(jia)入老酵面(mian)發酵后，如入小蘇打(da)反復揉搓均勻，然后用濕布蓋好靜置15分鐘待用。

將另外200克面粉加入化(hua)豬油150克，揉搓均勻成(cheng)油酥(su)面團待用。

2、制餡。豬(zhu)肉(rou)、金鉤、玉(yu)蘭片(pian)、香菌均切成(cheng)米(mi)粒狀。用中火將(jiang)化豬(zhu)油(you)150克燒(shao)至六成(cheng)熱時，再將(jiang)豬(zhu)肉(rou)投入(ru)油(you)鍋，炒(chao)散籽后(hou)(hou)，再加入(ru)玉(yu)蘭片(pian)、香菌粒和勻，隨即如入(ru)醬油(you)、紹酒、精鹽(yan)短炒(chao)后(hou)(hou)起鍋。最后(hou)(hou)加入(ru)金鉤、胡(hu)椒面、味(wei)精拌(ban)勻成(cheng)餡待(dai)用。

3、制皮(pi)。將(jiang)靜(jing)置后的發酵(jiao)面(mian)團搓(cuo)揉(rou)光(guang)滑，搓(cuo)成長條，扯成40個(ge)(ge)(ge)劑(ji)子，油酥面(mian)搓(cuo)條后，亦分摘(zhai)成40個(ge)(ge)(ge)劑(ji)子。每(mei)個(ge)(ge)(ge)發酵(jiao)面(mian)劑(ji)子包入一個(ge)(ge)(ge)油酥劑(ji)子。用手按(an)扁搟(xian)成16厘米左右長的長舌形(xing)，由外(wai)向內卷成圓筒形(xing)。按(an)扁，折疊(die)為三層，再按(an)扁搟(xian)成圓皮(pi)即可。

4、包(bao)餡成熟。將每張圓皮包(bao)入(ru)40克(ke)左右(you)餡心(xin)，捏成細花紋的包(bao)子。用旺火沸(fei)蒸15分鐘即成。

注：制作破酥包子的皮(pi)壞，也(ye)可將發酵面(mian)(mian)搟成長方形的皮(pi)子，上面(mian)(mian)刷(shua)上化豬油，撒(sa)上面(mian)(mian)粉，再卷筒、搓條、下劑、按扁(bian)制成。

容易出現(xian)的問題及解決方法(fa)：

成品酥層不(bu)(bu)均(jun)勻(yun)(yun)，口(kou)感不(bu)(bu)松潤。要(yao)(yao)(yao)避免這(zhe)一(yi)(yi)問(wen)題(ti)的(de)(de)(de)出(chu)現。就要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意(yi)三(san)方面的(de)(de)(de)問(wen)題(ti)。第(di)一(yi)(yi)，下劑(ji)要(yao)(yao)(yao)用手扯，不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)用刀切(qie)，這(zhe)樣(yang)可增加斷面的(de)(de)(de)摩擦(ca)力，包酥要(yao)(yao)(yao)放入正(zheng)中，包嚴，不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)有漏酥的(de)(de)(de)現象產生(sheng)。開酥（即搟酥）要(yao)(yao)(yao)均(jun)勻(yun)(yun)，厚薄一(yi)(yi)致；第(di)二，發酵面與酥面的(de)(de)(de)軟硬要(yao)(yao)(yao)一(yi)(yi)致；第(di)三(san)餡心(xin)制好后應經過(guo)冷凍處(chu)理，再包制。如(ru)此，酥層不(bu)(bu)均(jun)勻(yun)(yun)，口(kou)感不(bu)(bu)松潤的(de)(de)(de)問(wen)題(ti)就不(bu)(bu)存在了。

面粉

小麥(mai)(mai)經磨(mo)制加(jia)工后(hou)，即成為面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，也稱小麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)按(an)加(jia)工精度(du)和用(yong)(yong)途(tu)不同(tong)分(fen)(fen)為等(deng)級(ji)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)兩大類：（1）等(deng)級(ji)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)：按(an)加(jia)工精度(du)不同(tong)可分(fen)(fen)為特(te)制粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、標(biao)準(zhun)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、普通(tong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)三類；（2）專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)：專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是利用(yong)(yong)特(te)殊(shu)品(pin)種(zhong)小麥(mai)(mai)磨(mo)制而成的(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)；或根據使用(yong)(yong)目的(de)(de)的(de)(de)需要(yao)，在等(deng)級(ji)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)基礎上加(jia)入食(shi)用(yong)(yong)增白(bai)(bai)劑、食(shi)用(yong)(yong)膨(peng)松劑、食(shi)用(yong)(yong)香精及其他(ta)成分(fen)(fen)，混合(he)均勻而制成的(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)種(zhong)類多(duo)樣，配方(fang)精確，質量(liang)穩定，為提高勞動效率、制作質量(liang)較好的(de)(de)面(mian)制品(pin)提供了良好的(de)(de)原料。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)中所含營養物質主要(yao)是淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，其次(ci)還(huan)有蛋白(bai)(bai)質、脂肪、維生素、礦物質等(deng)。

豬肉

豬(zhu)肉(rou)是(shi)人們餐桌上重要的(de)動物性食品(pin)之一。因為豬(zhu)肉(rou)纖維較(jiao)為細軟，結締組(zu)織較(jiao)少，肌肉(rou)組(zu)織中含有較(jiao)多的(de)肌間脂肪，因此，經過烹調加(jia)工后肉(rou)味物別鮮美。

玉蘭片

玉蘭片(pian)是(shi)用鮮嫩的冬(dong)筍或春筍，經加工而成(cheng)的干制品(pin)，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片(pian)”。主要(yao)產地是(shi)湖南、江西、福建、浙江等(deng)地。

香菌

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)為真(zhen)菌植物門真(zhen)菌香(xiang)蕈(xun)的(de)子(zi)實體，屬擔子(zi)菌綱傘(san)(san)菌科，是(shi)世(shi)界上著名的(de)食(shi)用菌之(zhi)一(yi)。它(ta)含有(you)一(yi)種特有(you)的(de)香(xiang)味(wei)物質~香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)精，形成(cheng)獨特的(de)菇(gu)(gu)(gu)香(xiang)，所以稱(cheng)為“香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)”。由(you)于營養豐富，香(xiang)氣沁脾(pi)，味(wei)道鮮(xian)(xian)美(mei)(mei)，素(su)有(you)“菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)之(zhi)王”、“蘑菇(gu)(gu)(gu)皇(huang)(huang)后(hou)”、“蔬(shu)菜之(zhi)冠”的(de)美(mei)(mei)稱(cheng)。不(bu)但位列草菇(gu)(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)(gu)之(zhi)上，而且素(su)有(you)“植物皇(huang)(huang)后(hou)”之(zhi)譽(yu)，為“山珍”之(zhi)一(yi)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)菌蓋傘(san)(san)形，直(zhi)徑3～6厘米(mi)，表現呈(cheng)黃(huang)褐(he)色或黑褐(he)色，菌褶(zhe)白色，菌柄黃(huang)色，并生有(you)棉毛狀(zhuang)的(de)白色鱗片，干燥后(hou)不(bu)明(ming)顯。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)基酸(suan)和多(duo)種維生素(su)的(de)營養特點。由(you)于香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)(zhong)含有(you)一(yi)般食(shi)品中(zhong)(zhong)罕見(jian)的(de)傘(san)(san)菌氨(an)酸(suan)、口蘑酸(suan)等，故味(wei)道特別鮮(xian)(xian)美(mei)(mei)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)生長在冬(dong)季（立(li)冬(dong)后(hou)至來年清明(ming)前）。主要產地在浙江(jiang)、福建(jian)、江(jiang)西、安徽等省的(de)山林地帶。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)味(wei)鮮(xian)(xian)而香(xiang)，為優良的(de)食(shi)用菌。

食用須知

1.小(xiao)麥味(wei)甘，性涼，入心(xin)、脾(pi)、腎經；養心(xin)，益腎，除熱，止(zhi)渴；主(zhu)治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰(yong)腫、外傷出血及(ji)燙(tang)傷等(deng)。

2.豬肉(rou)味甘咸、性(xing)平，入脾、胃、腎經；補(bu)腎養(yang)血，滋(zi)陰潤(run)燥；主治(zhi)熱病傷(shang)津、消渴羸瘦(shou)、腎虛體(ti)弱、產后血虛、燥咳、便秘、補(bu)虛、滋(zi)陰、潤(run)燥、滋(zi)肝陰，潤(run)肌膚，利二便和止消渴。

3.玉蘭片味甘、性平(ping)，可定(ding)喘消(xiao)痰。

4.香(xiang)菇性味甘、平、涼；人肝、胃(wei)(wei)經。有(you)補肝腎、健脾胃(wei)(wei)、益氣血(xue)、益智安神、美容(rong)顏之功(gong)效。還可化痰理氣，益胃(wei)(wei)和中，解毒，抗腫瘤(liu)，托(tuo)痘疹。主治食欲不振、身(shen)體(ti)虛弱、小便失禁、大便秘結、形體(ti)肥胖、腫瘤(liu)瘡瘍(yang)等病癥。