芒果视频下载

基本介紹

破酥(su)包子(zi)是滇味面點中的傳(chuan)統小吃(chi)。皮坯使(shi)用的是低筋精(jing)白(bai)面粉，經充分發酵、兌堿，再用上等潔(jie)白(bai)的熟(shu)豬油與面團共制成(cheng)酥(su)層。餡(xian)心分甜(tian)、咸兩種，甜(tian)餡(xian)是用熟(shu)云腿（或鹵豬肉）加白(bai)糖(tang)、蜂肉丁（精(jing)多肥少）、冬菇(gu)末、蔥、姜末，用調料(liao)甜(tian)醬油、味精(jing)、胡椒(jiao)粉調好味，放入鍋中炒香(xiang)、勾芡(qian)、晾(liang)晾(liang)即可。

包(bao)子(zi)造型(xing)比較(jiao)簡單(dan)，造型(xing)過于(yu)繁雜會影響(xiang)皮坯酥(su)層的(de)形(xing)成。蒸制時用旺火(huo)一氣(qi)呵成。包(bao)子(zi)出籠后飽滿潔白(bai)(bai)(bai)，收口處微開，隱約可見內部餡(xian)心。每個包(bao)子(zi)都墊有(you)(you)一張潔凈白(bai)(bai)(bai)紙，以避免粘(zhan)籠，撕(si)去白(bai)(bai)(bai)紙，趁熱臨口，皮坯酥(su)軟醇香(xiang)，入口有(you)(you)化(hua)溶之感。若是(shi)(shi)甜餡(xian)，云腿(tui)(tui)鮮咸(xian)(xian)，白(bai)(bai)(bai)糖及蜂蜜甜而不(bu)膩(ni)，甜不(bu)壓咸(xian)(xian)，先(xian)甜后咸(xian)(xian)，相(xiang)得益(yi)彰。糖腿(tui)(tui)餡(xian)心是(shi)(shi)滇味糕點及小(xiao)吃中的(de)創(chuang)舉，有(you)(you)甜有(you)(you)咸(xian)(xian)，有(you)(you)葷有(you)(you)素(su)，在中國(guo)諸(zhu)地方小(xiao)吃品種中堪稱一絕。

破(po)(po)(po)酥(su)包子(zi)原是(shi)昆(kun)明的(de)地方小吃，現已引(yin)進各大賓(bin)館飯店，在諸(zhu)多的(de)高檔(dang)筵席、宴會(hui)、自(zi)助餐、風(feng)(feng)味(wei)餐中皆可(ke)見到破(po)(po)(po)酥(su)包子(zi)。破(po)(po)(po)酥(su)包子(zi)是(shi)昆(kun)明流傳(chuan)最廣(guang)，具(ju)有獨特風(feng)(feng)味(wei)的(de)點心。1903年，玉溪(xi)人賴(lai)八，在昆(kun)明翠(cui)湖(hu)大門(men)附近開了一(yi)少白摟，專門(men)制作(zuo)和出售這種包子(zi)。破(po)(po)(po)酥(su)包子(zi)，由于重(zhong)油、重(zhong)糖。以爛面（大酵面）作(zuo)皮，甜中帶咸，酥(su)軟化渣，尤受老幼歡迎。小孩天生(sheng)好動，嘗此美味(wei)，手舞足蹈，稍不(bu)留心，摔落(luo)地下。包子(zi)立刻散身破(po)(po)(po)碎，真不(bu)愧為是(shi)破(po)(po)(po)酥(su)，從此，糖腿破(po)(po)(po)酥(su)包子(zi)的(de)名聲便傳(chuan)遍(bian)全(quan)城。

據說這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)起源于1903年，當年玉(yu)溪有(you)個(ge)(ge)叫(jiao)(jiao)賴(lai)八(ba)(ba)的(de)人(ren)，在昆明翠湖附近開(kai)了(le)間(jian)鋪(pu)面不大的(de)名叫(jiao)(jiao)少白(bai)樓的(de)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)鋪(pu)。賴(lai)八(ba)(ba)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)人(ren)辦事喜(xi)歡獨立思考(kao)，標新立異，不斷地(di)改(gai)進和提(ti)高包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)質(zhi)量。有(you)一(yi)次一(yi)位(wei)老(lao)(lao)者帶著小(xiao)孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)去買包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)。店小(xiao)二(er)將包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)包(bao)(bao)(bao)(bao)好遞給(gei)老(lao)(lao)者。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)位(wei)老(lao)(lao)者聞著包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)很(hen)香，就(jiu)拿了(le)一(yi)個(ge)(ge)給(gei)小(xiao)孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)吃，不料小(xiao)孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)沒有(you)接住(zhu)，包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)掉在地(di)上。包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)立刻就(jiu)被摔(shuai)得(de)(de)粉碎，特別(bie)是包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮更是摔(shuai)成了(le)七八(ba)(ba)瓣。小(xiao)孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)一(yi)見包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)被摔(shuai)得(de)(de)粉碎，就(jiu)心(xin)痛得(de)(de)大哭(ku)起來。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)時許多人(ren)圍過來觀看，都很(hen)驚奇這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)破(po)酥得(de)(de)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)么厲(li)害(hai)呀！這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)時老(lao)(lao)板(ban)賴(lai)八(ba)(ba)走上前來，也覺得(de)(de)驚奇，就(jiu)又拿了(le)一(yi)個(ge)(ge)包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)給(gei)了(le)小(xiao)孩。從此，他(ta)就(jiu)抓住(zhu)了(le)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)商機，打出(chu)招牌專賣(mai)“破(po)酥包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)”。

菜品特色

破酥包子之所以能(neng)夠(gou)破酥，還是(shi)有(you)其內在(zai)因(yin)由的(de)(de)。首先從做(zuo)包子皮的(de)(de)面粉(fen)看，賴八使用的(de)(de)是(shi)低(di)筋的(de)(de)精白面粉(fen)，經過發酵、兌堿、揉勻、搟成面皮和抹上豬油等工(gong)序(xu)，形(xing)成一個油層。然后再(zai)包成結構簡單的(de)(de)包子。

破酥包子的餡(xian)心(xin)(xin)有咸(xian)、甜(tian)兩(liang)種。咸(xian)餡(xian)的餡(xian)心(xin)(xin)是將上清湯、醬油、味(wei)精、胡椒粉(fen)、蔥(cong)姜末(mo)和鹽，放進鍋里炒香，再注入濕淀粉(fen)勾芡，最后(hou)倒入鮮(xian)肉丁、冬(dong)菇(gu)、冬(dong)筍(sun)等拌(ban)成(cheng)咸(xian)餡(xian)。甜(tian)餡(xian)心(xin)(xin)是用熟(shu)火腿加(jia)白糖(tang)、蜂蜜、冬(dong)菇(gu)末(mo)等拌(ban)成(cheng)甜(tian)餡(xian)。

這種包(bao)子蒸制時(shi)很講究(jiu)火候，要用旺火猛(meng)催，一氣呵(he)成。這樣蒸出來的包(bao)子飽滿潔白，收口微開，香(xiang)氣四溢。吃(chi)到嘴里油而(er)不膩(ni)，柔軟(ruan)松(song)(song)酥(su)(su)，滿口盈香(xiang)，給人一種不咀嚼(jiao)就(jiu)有融化之(zhi)感。成品選料認真，制作精細，餡心考究(jiu)，層次分明(ming)，柔軟(ruan)酥(su)(su)松(song)(song)，甜咸(xian)適宜。油而(er)不膩(ni)。

食用價值

1.面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質，有養心(xin)益腎、健脾厚腸(chang)、除熱止渴的功(gong)效。

2.豬(zhu)肉為(wei)人類(lei)提供(gong)(gong)優質蛋(dan)白(bai)質和(he)必需的脂肪酸(suan)。豬(zhu)肉可提供(gong)(gong)血(xue)紅(hong)素(su)（有(you)機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸(xi)收(shou)的半胱氨酸(suan)，能改(gai)善缺鐵性貧血(xue)。

3.玉(yu)蘭片(pian)含有蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、維生素(su)、粗纖維、碳水(shui)化(hua)合物(wu)以及鈣、磷、鐵(tie)、糖等(deng)多種營(ying)養物(wu)質(zhi)(zhi)。

4.香菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪(fang)、多糖(tang)、多種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)和多種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)菌(jun)類(lei)食物(wu)。提(ti)(ti)高機體(ti)免(mian)疫功能：香菇(gu)(gu)多糖(tang)可(ke)提(ti)(ti)高小鼠腹腔巨噬(shi)細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)吞噬(shi)功能，還(huan)可(ke)促進T淋(lin)巴細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)產生(sheng)，并提(ti)(ti)高T淋(lin)巴細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)殺傷(shang)活性；延緩衰老：香菇(gu)(gu)的(de)(de)(de)水提(ti)(ti)取物(wu)對過(guo)氧化氫(qing)有(you)清(qing)除(chu)作用(yong)，對體(ti)內(nei)的(de)(de)(de)過(guo)氧化氫(qing)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)消(xiao)除(chu)作用(yong)；防癌(ai)抗(kang)癌(ai)：香菇(gu)(gu)菌(jun)蓋(gai)部(bu)分含有(you)雙鏈結(jie)構的(de)(de)(de)核糖(tang)核酸(suan)，進入人體(ti)后，會產生(sheng)具有(you)抗(kang)癌(ai)作用(yong)的(de)(de)(de)干擾(rao)素(su)；降(jiang)(jiang)(jiang)血(xue)壓(ya)、降(jiang)(jiang)(jiang)血(xue)脂、降(jiang)(jiang)(jiang)膽固(gu)醇：香菇(gu)(gu)中含有(you)嘌(piao)呤(ling)、膽堿(jian)、酪氨酸(suan)、氧化酶(mei)以及某些核酸(suan)物(wu)質(zhi)，能起到降(jiang)(jiang)(jiang)血(xue)壓(ya)、降(jiang)(jiang)(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)(jiang)(jiang)血(xue)脂的(de)(de)(de)作用(yong)，又(you)可(ke)預防動(dong)脈硬化、肝(gan)硬化等疾(ji)病。香菇(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病、肺結(jie)核、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起治(zhi)療(liao)作用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于消(xiao)化不良、便秘等。

制作方法

配料：制(zhi)（40個）

特(te)級面粉 1000克(ke)(ke)(ke)(ke)；老酵面 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；豬(zhu)肉 800克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發(fa)玉蘭片 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發(fa)香菌(jun) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；化豬(zhu)油 300克(ke)(ke)(ke)(ke)；水發(fa)金鉤 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；小蘇打 8克(ke)(ke)(ke)(ke)；精(jing)鹽 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬(jiang)油 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹酒 20克(ke)(ke)(ke)(ke)；胡椒粉 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精(jing) 2克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、制(zhi)面(mian)團。將(jiang)面(mian)粉800克加入老酵面(mian)發酵后，如入小蘇打反復揉搓均勻，然(ran)后用(yong)濕布蓋好靜置15分鐘待用(yong)。

將另外200克(ke)面(mian)粉(fen)加入化豬油150克(ke)，揉搓均勻成油酥面(mian)團(tuan)待(dai)用。

2、制(zhi)餡(xian)。豬肉、金(jin)鉤、玉(yu)蘭片(pian)、香菌(jun)均切成(cheng)米粒狀(zhuang)。用(yong)中火將化豬油(you)150克燒至六(liu)成(cheng)熱時，再將豬肉投入油(you)鍋(guo)，炒(chao)散(san)籽后，再加入玉(yu)蘭片(pian)、香菌(jun)粒和勻，隨(sui)即如入醬油(you)、紹酒、精鹽短(duan)炒(chao)后起鍋(guo)。最(zui)后加入金(jin)鉤、胡椒面、味精拌勻成(cheng)餡(xian)待用(yong)。

3、制皮。將靜置后的發酵面團搓(cuo)(cuo)揉光滑(hua)，搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)長(chang)條(tiao)，扯成(cheng)(cheng)40個(ge)劑(ji)(ji)子，油酥(su)面搓(cuo)(cuo)條(tiao)后，亦分(fen)摘成(cheng)(cheng)40個(ge)劑(ji)(ji)子。每個(ge)發酵面劑(ji)(ji)子包入一(yi)個(ge)油酥(su)劑(ji)(ji)子。用手按(an)扁(bian)搟成(cheng)(cheng)16厘米(mi)左右長(chang)的長(chang)舌形(xing)(xing)，由外(wai)向內卷成(cheng)(cheng)圓(yuan)筒形(xing)(xing)。按(an)扁(bian)，折疊為(wei)三層，再(zai)按(an)扁(bian)搟成(cheng)(cheng)圓(yuan)皮即可(ke)。

4、包(bao)餡成熟。將每張(zhang)圓皮包(bao)入40克左右(you)餡心，捏(nie)成細花紋的(de)包(bao)子。用旺火沸蒸15分鐘即成。

注：制作破酥包子的皮壞，也可將(jiang)發酵面搟成(cheng)長方形的皮子，上(shang)面刷上(shang)化豬油，撒上(shang)面粉(fen)，再卷筒(tong)、搓條、下劑、按扁制成(cheng)。

容易出現(xian)的問題及解決(jue)方法：

成品酥(su)(su)(su)層不(bu)均勻(yun)，口感(gan)不(bu)松潤(run)。要(yao)(yao)避免這一(yi)問(wen)題的(de)(de)出(chu)現。就(jiu)要(yao)(yao)注意三方面(mian)(mian)的(de)(de)問(wen)題。第(di)一(yi)，下劑要(yao)(yao)用(yong)手扯，不(bu)要(yao)(yao)用(yong)刀切，這樣(yang)可增加斷面(mian)(mian)的(de)(de)摩(mo)擦力，包酥(su)(su)(su)要(yao)(yao)放(fang)入正中(zhong)，包嚴，不(bu)要(yao)(yao)有(you)漏酥(su)(su)(su)的(de)(de)現象產生。開酥(su)(su)(su)（即搟酥(su)(su)(su)）要(yao)(yao)均勻(yun)，厚薄一(yi)致；第(di)二，發酵面(mian)(mian)與酥(su)(su)(su)面(mian)(mian)的(de)(de)軟硬要(yao)(yao)一(yi)致；第(di)三餡心制好后應經過冷(leng)凍處理，再(zai)包制。如此(ci)，酥(su)(su)(su)層不(bu)均勻(yun)，口感(gan)不(bu)松潤(run)的(de)(de)問(wen)題就(jiu)不(bu)存在(zai)了。

面粉

小(xiao)(xiao)麥(mai)經(jing)磨制加工后，即成為(wei)面粉(fen)，也稱小(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)。面粉(fen)按加工精(jing)度和用(yong)(yong)(yong)(yong)途不(bu)(bu)同(tong)分為(wei)等(deng)級粉(fen)和專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)兩大類(lei)：（1）等(deng)級粉(fen)：按加工精(jing)度不(bu)(bu)同(tong)可分為(wei)特(te)制粉(fen)、標(biao)準(zhun)粉(fen)、普通粉(fen)三類(lei)；（2）專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)：專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)是利用(yong)(yong)(yong)(yong)特(te)殊品(pin)種小(xiao)(xiao)麥(mai)磨制而成的(de)(de)(de)面粉(fen)；或(huo)根據使用(yong)(yong)(yong)(yong)目的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)需要(yao)，在等(deng)級粉(fen)的(de)(de)(de)基礎上(shang)加入食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)增白劑、食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)膨松劑、食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)香(xiang)精(jing)及其(qi)(qi)他(ta)成分，混合均勻而制成的(de)(de)(de)面粉(fen)。專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)的(de)(de)(de)種類(lei)多樣，配(pei)方(fang)精(jing)確(que)，質量穩定，為(wei)提(ti)高勞動(dong)效率(lv)、制作質量較好(hao)的(de)(de)(de)面制品(pin)提(ti)供(gong)了良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)原料。面粉(fen)中所含營養物質主要(yao)是淀粉(fen)，其(qi)(qi)次還有蛋白質、脂肪(fang)、維生素、礦物質等(deng)。

豬肉

豬肉是人(ren)們餐桌上重要的(de)動物性食品之一。因為(wei)豬肉纖維較為(wei)細軟(ruan)，結締(di)組(zu)織(zhi)較少，肌肉組(zu)織(zhi)中含有較多(duo)的(de)肌間(jian)脂肪，因此，經過烹調加工后肉味物別(bie)鮮美。

玉蘭片

玉蘭(lan)片(pian)是(shi)(shi)用鮮(xian)嫩的冬(dong)筍(sun)或春筍(sun)，經加工而成的干制(zhi)品，由(you)于形狀(zhuang)和色澤很(hen)像玉蘭(lan)花的花瓣，故稱“玉蘭(lan)片(pian)”。主要產地(di)是(shi)(shi)湖南、江西、福建、浙江等(deng)地(di)。

香菌

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)為真菌植(zhi)物門真菌香(xiang)(xiang)蕈(xun)的(de)子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的(de)食(shi)用菌之(zhi)(zhi)一。它含有一種特(te)有的(de)香(xiang)(xiang)味物質~香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)精，形(xing)成獨特(te)的(de)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)香(xiang)(xiang)，所(suo)以稱為“香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)”。由于營養豐富(fu)，香(xiang)(xiang)氣沁脾(pi)，味道(dao)(dao)鮮(xian)美，素(su)有“菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)之(zhi)(zhi)王”、“蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)皇(huang)后(hou)”、“蔬菜之(zhi)(zhi)冠”的(de)美稱。不但位列草菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)、平(ping)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)之(zhi)(zhi)上，而且素(su)有“植(zhi)物皇(huang)后(hou)”之(zhi)(zhi)譽，為“山珍”之(zhi)(zhi)一。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)菌蓋傘形(xing)，直徑3～6厘(li)米，表(biao)現(xian)呈黃(huang)褐(he)色或黑褐(he)色，菌褶(zhe)白(bai)(bai)(bai)色，菌柄黃(huang)色，并(bing)生有棉毛狀的(de)白(bai)(bai)(bai)色鱗片，干燥后(hou)不明(ming)顯。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋白(bai)(bai)(bai)、低脂肪、多糖、多種氨基(ji)酸(suan)和多種維生素(su)的(de)營養特(te)點。由于香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含有一般食(shi)品(pin)中(zhong)罕見(jian)的(de)傘菌氨酸(suan)、口蘑酸(suan)等，故味道(dao)(dao)特(te)別鮮(xian)美。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)生長在冬季（立冬后(hou)至來(lai)年清明(ming)前(qian)）。主要產(chan)地(di)在浙江(jiang)(jiang)、福建(jian)、江(jiang)(jiang)西、安徽等省的(de)山林地(di)帶。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)味鮮(xian)而香(xiang)(xiang)，為優良的(de)食(shi)用菌。

食用須知

1.小麥味(wei)甘(gan)，性涼(liang)，入心、脾、腎(shen)經；養(yang)心，益腎(shen)，除熱，止渴(ke)；主(zhu)治臟(zang)躁、煩熱、消渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷(shang)(shang)出血(xue)及(ji)燙傷(shang)(shang)等。

2.豬肉(rou)味甘(gan)咸、性平，入脾、胃、腎(shen)(shen)經；補腎(shen)(shen)養血，滋陰(yin)潤(run)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎(shen)(shen)虛(xu)(xu)體弱、產后(hou)血虛(xu)(xu)、燥咳(ke)、便秘(mi)、補虛(xu)(xu)、滋陰(yin)、潤(run)燥、滋肝陰(yin)，潤(run)肌(ji)膚，利二便和止消渴。

3.玉蘭片味甘、性(xing)平，可定喘消痰(tan)。

4.香菇性味甘、平、涼；人肝(gan)、胃(wei)經(jing)。有(you)補肝(gan)腎、健脾胃(wei)、益(yi)氣血、益(yi)智安神(shen)、美容顏之功效。還可化痰理(li)氣，益(yi)胃(wei)和(he)中，解毒，抗腫(zhong)瘤，托痘疹(zhen)。主治食欲不振、身(shen)體虛弱(ruo)、小(xiao)便失(shi)禁、大便秘結、形(xing)體肥胖、腫(zhong)瘤瘡瘍等病癥。