“過(guo)橋米(mi)線(xian)”是(shi)云南滇南地區特有的(de)(de)(de)(de)(de)食品，已(yi)有百多(duo)年(nian)(nian)歷史，五(wu)十多(duo)年(nian)(nian)前傳至昆明。過(guo)橋米(mi)線(xian)由(you)四部分組成：一是(shi)湯料(liao)覆蓋(gai)有一層滾油；二是(shi)佐料(liao)，有油辣(la)子(zi)、味精、胡(hu)椒、鹽；三是(shi)主料(liao)，有生的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)里脊肉片(pian)(pian)、雞(ji)脯肉片(pian)(pian)、烏魚(yu)片(pian)(pian)，以及(ji)用水過(guo)五(wu)成熟的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)腰(yao)片(pian)(pian)、肚頭(tou)片(pian)(pian)、水發魷魚(yu)片(pian)(pian)；輔(fu)料(liao)有來過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)豌(wan)豆尖(jian)、韭菜(cai)，以及(ji)芫(yan)荽、蔥絲(si)、草芽(ya)絲(si)、姜(jiang)絲(si)、玉(yu)蘭片(pian)(pian)、氽(tun)過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐皮(pi)；四是(shi)主食，即(ji)用水略燙(tang)過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)線(xian)。鵝油封面，湯汁滾燙(tang)，但不冒(mao)熱氣。
云南米線(xian)可分兩(liang)大類(lei)，一類(lei)是(shi)(shi)大米經(jing)過(guo)發(fa)酵后(hou)(hou)(hou)磨粉(fen)制(zhi)成(cheng)的，俗稱“酸漿(jiang)米線(xian)” 工藝復雜，生產周期長。特點：米線(xian)筋(jin)骨好(hao)，有大米的清香(xiang)味，是(shi)(shi)傳統(tong)的制(zhi)作方(fang)法。另一類(lei)是(shi)(shi)大米磨粉(fen)后(hou)(hou)(hou)直接(jie)放到機器中擠壓成(cheng)型，靠摩(mo)擦的熱度使大米糊(hu)化成(cheng)型，稱為(wei)“干(gan)(gan)漿(jiang)米線(xian)”。干(gan)(gan)漿(jiang)米線(xian)曬干(gan)(gan)后(hou)(hou)(hou)即為(wei)“干(gan)(gan)米線(xian)”，方(fang)便攜(xie)帶和(he)貯(zhu)藏食用時，再蒸(zheng)煮漲(zhang)發(fa)。
制作食材
雞胸脯(fu)、豬肚頭、豬腰子、烏魚(yu)肉、水(shui)發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪(an)鶉蛋、凈雞塊各20克 ，水(shui)發豆皮、白菜心、碗(wan)豆尖(jian)、蔥、豆芽(ya)菜、蘑菇各50克，米線200克。
制作流程
1.把(ba)肉料分別切薄片，有味的焯(zhuo)水后漂涼裝(zhuang)盤(pan)；
2.其余各料另(ling)鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pan)；
3.香(xiang)菜、蔥(cong)切碎和油辣椒(jiao)及(ji)燙過的米線(xian)一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中(zhong)，倒入燒開(kai)的清湯(tang)，加調料上桌；
5.食(shi)時先將肉(rou)片燙(tang)至白(bai)色，下綠菜稍燙(tang)，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
制作食材
光(guang)肥(fei)母雞半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)(ke)），光(guang)老鴨半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)(ke)），豬(zhu)(zhu)筒子骨3根，豬(zhu)(zhu)脊肉(rou)、嫩雞脯肉(rou)、烏(wu)魚（黑魚）肉(rou)或(huo)水發魷魚各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)腐皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥頭(tou)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油5克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)油或(huo)雞鴨油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻辣椒(jiao)油25克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，優質(zhi)稻(dao)米400克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉、芫荽、蔥花(hua)各(ge)少(shao)許。
制作流程
1.將雞(ji)鴨去(qu)內臟洗凈(jing)，同洗凈(jing)的豬(zhu)骨一起入開水鍋中(zhong)略焯，去(qu)除血(xue)污，然后入鍋，加水2000克，燜燒(shao)3小時(shi)左右，至湯呈乳(ru)白色時(shi)，撈出雞(ji)鴨（雞(ji)鴨不宜煮(zhu)得過爛，另作(zuo)別用(yong)），取湯備用(yong)；
2.將(jiang)生雞(ji)脯肉(rou)、豬脊肉(rou)分(fen)別(bie)切成(cheng)(cheng)薄至(zhi)透(tou)明的片放(fang)在(zai)盤中(zhong)，烏魚（或魷魚）肉(rou)切成(cheng)(cheng)薄片，用(yong)(yong)沸(fei)水稍煮后(hou)取出(chu)裝盤，豆腐皮用(yong)(yong)冷水浸(jin)軟切成(cheng)(cheng)絲，在(zai)沸(fei)水中(zhong)燙2分(fen)鐘后(hou)，漂(piao)在(zai)冷水中(zhong)待用(yong)(yong)，韭(jiu)菜洗凈，用(yong)(yong)沸(fei)水燙熟，取出(chu)改刀待用(yong)(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)(yong)水洗凈，切成(cheng)(cheng)0.5厘米(mi)長的小段，分(fen)別(bie)盛在(zai)小盤中(zhong)；
3.稻米經(jing)浸泡(pao)、磨成(cheng)細粉(fen)、蒸熟(shu)，壓成(cheng)粉(fen)絲，再(zai)用沸水燙二三分鐘成(cheng)形，最后(hou)用冷水漂洗米線，每碗用150克；
4.食(shi)用時(shi)，用高深的大(da)碗(wan)，放入20克(ke)雞鴨(ya)肉(rou)(rou)，并將(jiang)鍋中(zhong)滾湯舀入碗(wan)內(nei)，加鹽、味精、胡椒粉、芝(zhi)麻油、豬油或(huo)雞鴨(ya)油、芝(zhi)麻辣(la)椒油，使(shi)碗(wan)內(nei)保持較高的溫度，湯菜(cai)上桌后，先將(jiang)雞肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)、魚片生片依次(ci)放入碗(wan)內(nei)，用筷子輕輕攪動(dong)即可燙熟，再將(jiang)韭(jiu)菜(cai)放入湯中(zhong)，加蔥(cong)花、芫荽，接著(zhu)把米線陸續放入湯中(zhong)，也可邊燙邊吃(chi)，各種(zhong)肉(rou)(rou)片和韭(jiu)菜(cai)可蘸著(zhu)作料吃(chi)。
制作食材
排(pai)骨300g，鮮(xian)(xian)雞(ji)1/2只，鮮(xian)(xian)鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽(yan)2茶(cha)匙(chi)（10g），熟米線(xian)200g，鮮(xian)(xian)草魚80g，鮮(xian)(xian)豬里(li)脊80g，鵪(an)鶉蛋1枚(mei)，韭(jiu)菜30g，香蔥30g，榨(zha)菜30g，綠豆芽30g，鹽(yan)1茶(cha)匙(chi)（5g），白胡椒粉1/2茶(cha)匙(chi)（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮(xian)雞(ji)、鮮(xian)鴨洗(xi)(xi)凈，斬(zhan)成大(da)塊，分別放(fang)入沸水(shui)，滾去血沫，撈出沖洗(xi)(xi)干凈；
2.把上面材(cai)料和拍散的姜(jiang)塊、云南火腿一(yi)(yi)同放入(ru)高壓鍋（或大砂鍋），加入(ru)約為固體材(cai)料4-5倍的水，先大火燒(shao)開，再轉為小火，煨制一(yi)(yi)小時以(yi)上；
3.調入鹽，最后成品應(ying)該是濃濃白白的湯汁，表面飄(piao)著(zhu)一層明油(you)；
4.將鮮(xian)草(cao)魚肉(rou)和鮮(xian)里脊肉(rou)，分別切成極(ji)薄的(de)肉(rou)片(pian)待(dai)用(yong)（為防(fang)表面(mian)變干(gan)，可以先碼好，蒙上保鮮(xian)膜）；
5.將沸騰的濃湯盛入(ru)(ru)保溫的大碗，依(yi)次平放入(ru)(ru)鮮(xian)魚肉(rou)(rou)片、鮮(xian)里脊(ji)肉(rou)(rou)片、綠豆(dou)芽(ya)、榨(zha)菜和韭菜，放入(ru)(ru)生(sheng)鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉(fen)；
6.放(fang)置2分鐘后，再放(fang)入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
制作原料
將大米倒入木桶，用(yong)涼水(shui)(shui)浸泡半小時，放(fang)掉水(shui)(shui)，控干(gan)，將米碾成面(mian)，或用(yong)粉碎機將米粉碎成面(mian)。
將米面(mian)加涼水合成耙。水、面(mian)比(bi)例以和好后(hou)面(mian)耙表面(mian)能自然(ran)聚成平面(mian)為宜，面(mian)不成疙瘩，比(bi)和元宵面(mian)稀(xi)一(yi)些。
將和好的耙送(song)入米線壓榨機（舊法(fa)手工操作，使用十分笨重(zhong)、龐大的壓米線器(qi)械）。
15分鐘后即(ji)成熟(shu)米線。將(jiang)米線晾24小(xiao)時(shi)，使(shi)之回生，用(yong)水浸泡散開。
制湯方法
將豬排骨(gu)斬(zhan)馬，大骨(gu)斬(zhan)斷，與雞、鴨、火(huo)(huo)腿(tui)一同(tong)下(xia)鍋煮熟。先(xian)急火(huo)(huo)燒開，然后慢火(huo)(huo)煨煮，但(dan)不(bu)要把各種(zhong)湯料煮化。火(huo)(huo)腿(tui)早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤(pan)用(yong)料。大骨(gu)繼續(xu)煮熬(ao)，以敖出骨(gu)油(you)，溶出鈣(gai)質(zhi)。湯里可放(fang)胡椒粉、味精、鹽(yan)巴(ba)(ba)。也可只放(fang)鹽(yan)巴(ba)(ba)。
鮮料制(zhi)法：遠用(yong)淡水魚，以嫩(nen)無(wu)腥氣者為佳，洗(xi)凈，片(pian)(pian)成極薄的生(sheng)魚片(pian)(pian)，與片(pian)(pian)切得薄如紙的生(sheng)鮮里脊片(pian)(pian)同擺在大(da)盤(pan)內(nei)，將豆腐(fu)皮(pi)、玉米片(pian)(pian)（或鮮筍片(pian)(pian)）、水發木耳都洗(xi)凈改刀放(fang)入盤(pan)內(nei)，香菜、蔥切花（如用(yong)其它鮮靈小料如豌豆苗等(deng)均切小花）、熟芝(zhi)麻，撒入湯碗內(nei)。
吃時米(mi)線、湯碗、鮮(xian)(xian)料(liao)分裝在(zai)三件(jian)餐具(ju)內一(yi)劑上桌，把(ba)鮮(xian)(xian)料(liao)夾(jia)地熱湯碗（湯面必須有(you)一(yi)層封面油(you)，湯溫較(jiao)高）燙熟，再夾(jia)進米(mi)線配鮮(xian)(xian)料(liao)吃。
過橋(qiao)米線的關鍵是(shi)(shi)在于一碗(wan)湯(tang)，這(zhe)碗(wan)湯(tang)的做(zuo)法很講究，原料除了(le)豬骨(gu)頭外，必須要用(yong)兩只(zhi)(zhi)壯母雞(ji)，一只(zhi)(zhi)老(lao)鴨子。用(yong)三只(zhi)(zhi)壯母雞(ji)、兩只(zhi)(zhi)老(lao)鴨子是(shi)(shi)不行！這(zhe)是(shi)(shi)多年來(lai)廚師積(ji)累(lei)下來(lai)的經驗(yan)，這(zhe)樣燒出來(lai)的湯(tang)才鮮，而且一定是(shi)(shi)老(lao)鴨子！
雞(ji)(ji)(ji)鴨都要(yao)現時(shi)宰殺，而且要(yao)把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)血留著(zhu)，等(deng)到用猛火(huo)把(ba)(ba)豬骨和(he)雞(ji)(ji)(ji)鴨煮上(shang)四五個(ge)小時(shi)后(hou)，把(ba)(ba)湯(tang)里的(de)所有東西撈出來，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)血擠成碎塊放進湯(tang)里，不停攪(jiao)動(dong)，這時(shi)雞(ji)(ji)(ji)血會(hui)把(ba)(ba)湯(tang)里的(de)雜質凝在一(yi)起，湯(tang)從乳白(bai)色(se)變得(de)清澈透(tou)亮。撈出沉淀物(wu)后(hou)再把(ba)(ba)豬骨放進去，用小火(huo)再慢(man)慢(man)燉一(yi)兩個(ge)小時(shi)。
這一道(dao)工序現在(zai)的(de)(de)(de)過橋米(mi)線餐廳(ting)一般都(dou)不(bu)用了(le)(le)，為了(le)(le)保證讓顧客看到(dao)(dao)自己(ji)的(de)(de)(de)湯(tang)的(de)(de)(de)確是豬骨和雞燉出來的(de)(de)(de)，（好(hao)些湯(tang)里也(ye)(ye)不(bu)用老鴨子了(le)(le)，都(dou)用清一色(se)(se)的(de)(de)(de)養雞場(chang)出產的(de)(de)(de)飼料雞）湯(tang)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)故意要(yao)保持乳(ru)白色(se)(se)。要(yao)是乳(ru)白色(se)(se)色(se)(se)度不(bu)夠，把一筒“餌塊”（也(ye)(ye)是云南(nan)一種用大米(mi)制成的(de)(de)(de)食品）丟到(dao)(dao)湯(tang)里，要(yao)多(duo)白就有(you)多(duo)白。這是時下(xia)烹飪的(de)(de)(de)秘訣之一呀！
有一些(xie)做過橋米線(xian)的(de)以為(wei)湯里面煮(zhu)的(de)東西越多，味道就也好，什么魚肉、 火(huo)腿都放(fang)進(jin)去煮(zhu)，這是(shi)(shi)不(bu)懂烹飪的(de)人干(gan)的(de)，五味調(diao)和，就是(shi)(shi)要“調(diao)”，不(bu)是(shi)(shi)一鍋燴，這樣煮(zhu)出來的(de)湯失去了過橋米線(xian)鮮香(xiang)、爽(shuang)口的(de)特點。
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我心明亮 
