“過(guo)橋米線(xian)(xian)”是云南滇南地區特有(you)的(de)食品(pin)，已(yi)有(you)百多年歷史(shi)，五十多年前傳至昆明(ming)。過(guo)橋米線(xian)(xian)由四(si)部分組成(cheng)：一是湯料(liao)覆蓋(gai)有(you)一層滾油(you)；二是佐(zuo)料(liao)，有(you)油(you)辣子(zi)、味精、胡椒、鹽(yan)；三是主料(liao)，有(you)生(sheng)的(de)豬里(li)脊肉片(pian)、雞(ji)脯肉片(pian)、烏魚(yu)(yu)片(pian)，以及用水過(guo)五成(cheng)熟(shu)的(de)豬腰片(pian)、肚頭片(pian)、水發魷魚(yu)(yu)片(pian)；輔料(liao)有(you)來過(guo)的(de)豌豆尖、韭菜，以及芫(yan)荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片(pian)、氽過(guo)的(de)豆腐皮(pi)；四(si)是主食，即用水略燙過(guo)的(de)米線(xian)(xian)。鵝油(you)封(feng)面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。
云南米(mi)線(xian)(xian)(xian)可分兩大(da)類，一(yi)類是大(da)米(mi)經過發酵后(hou)(hou)磨粉制成(cheng)的，俗稱“酸(suan)漿米(mi)線(xian)(xian)(xian)” 工藝(yi)復雜，生產周(zhou)期長。特點(dian)：米(mi)線(xian)(xian)(xian)筋骨好，有大(da)米(mi)的清香味，是傳統(tong)的制作(zuo)方(fang)法。另一(yi)類是大(da)米(mi)磨粉后(hou)(hou)直接放到(dao)機器中擠壓成(cheng)型，靠摩擦的熱度使大(da)米(mi)糊化成(cheng)型，稱為“干(gan)漿米(mi)線(xian)(xian)(xian)”。干(gan)漿米(mi)線(xian)(xian)(xian)曬(shai)干(gan)后(hou)(hou)即(ji)為“干(gan)米(mi)線(xian)(xian)(xian)”，方(fang)便攜帶和貯(zhu)藏食用時，再蒸(zheng)煮漲發。
制作食材
雞胸脯(fu)、豬(zhu)肚頭(tou)、豬(zhu)腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥(cong)頭(tou)、鵪鶉蛋、凈雞塊各(ge)20克(ke) ，水發豆(dou)皮(pi)、白(bai)菜心、碗豆(dou)尖、蔥(cong)、豆(dou)芽(ya)菜、蘑菇各(ge)50克(ke)，米線200克(ke)。
制作流程
1.把肉料分別(bie)切薄片，有(you)味的焯水后(hou)漂(piao)涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段(duan)裝(zhuang)盤；
3.香(xiang)菜、蔥切碎(sui)和油辣(la)椒及燙(tang)過的米線一同上桌；
4.雞油燒至(zhi)7成(cheng)熱(re)時裝入碗中，倒入燒開的清湯(tang)，加調料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜(cai)稍(shao)燙，再下米線，撒(sa)少許蔥(cong)花、香菜(cai)即成。
制作食材
光肥母雞(ji)半只(zhi)（約750克(ke)(ke)(ke)），光老鴨(ya)半只(zhi)（約750克(ke)(ke)(ke)），豬筒子(zi)骨(gu)3根，豬脊肉、嫩雞(ji)脯肉、烏魚(yu)（黑(hei)魚(yu)）肉或水發魷(you)魚(yu)各50克(ke)(ke)(ke)，豆腐(fu)皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)油5克(ke)(ke)(ke)，豬油或雞(ji)鴨(ya)油50克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)辣椒油25克(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，優(you)質稻米(mi)400克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、芫荽(sui)、蔥花各少許。
制作流程
1.將(jiang)雞(ji)鴨去(qu)內(nei)臟洗(xi)(xi)凈，同洗(xi)(xi)凈的豬骨一(yi)起入(ru)開水(shui)鍋中略(lve)焯，去(qu)除血污，然(ran)后入(ru)鍋，加水(shui)2000克(ke)，燜(men)燒3小時(shi)(shi)左右，至(zhi)湯(tang)呈乳白色時(shi)(shi)，撈(lao)出雞(ji)鴨（雞(ji)鴨不宜煮(zhu)得過(guo)爛，另作(zuo)別用），取湯(tang)備用；
2.將生雞脯肉、豬脊肉分別(bie)切(qie)成薄(bo)至透明的片放在盤(pan)(pan)中(zhong)，烏(wu)魚(yu)（或(huo)魷魚(yu)）肉切(qie)成薄(bo)片，用(yong)沸水(shui)稍煮后取出裝盤(pan)(pan)，豆(dou)腐皮用(yong)冷水(shui)浸軟切(qie)成絲，在沸水(shui)中(zhong)燙(tang)2分鐘后，漂(piao)在冷水(shui)中(zhong)待用(yong)，韭(jiu)菜(cai)洗(xi)凈，用(yong)沸水(shui)燙(tang)熟，取出改刀待用(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)水(shui)洗(xi)凈，切(qie)成0.5厘米長的小段(duan)，分別(bie)盛(sheng)在小盤(pan)(pan)中(zhong)；
3.稻米經浸泡、磨成(cheng)細粉、蒸熟(shu)，壓成(cheng)粉絲(si)，再用(yong)(yong)沸水(shui)燙二三分鐘成(cheng)形，最(zui)后用(yong)(yong)冷水(shui)漂洗(xi)米線，每碗用(yong)(yong)150克；
4.食用時，用高深的大(da)碗，放(fang)入(ru)(ru)20克雞(ji)鴨(ya)肉(rou)，并將鍋(guo)中滾湯(tang)舀(yao)入(ru)(ru)碗內，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉、芝麻(ma)油、豬油或雞(ji)鴨(ya)油、芝麻(ma)辣椒(jiao)油，使(shi)碗內保持較高的溫度，湯(tang)菜(cai)上桌(zhuo)后(hou)，先(xian)將雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、魚片(pian)(pian)生片(pian)(pian)依次放(fang)入(ru)(ru)碗內，用筷(kuai)子輕輕攪動即可(ke)燙熟(shu)，再將韭(jiu)菜(cai)放(fang)入(ru)(ru)湯(tang)中，加蔥花、芫荽，接著把米(mi)線陸續放(fang)入(ru)(ru)湯(tang)中，也可(ke)邊燙邊吃，各種肉(rou)片(pian)(pian)和韭(jiu)菜(cai)可(ke)蘸(zhan)著作料吃。
制作食材
排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨(ya)1/2只，云南(nan)火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶(cha)匙(chi)（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋(dan)1枚(mei)，韭菜30g，香蔥30g，榨(zha)菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶(cha)匙(chi)（5g），白(bai)胡椒粉1/2茶(cha)匙(chi)（3g）。
制作流程
1.排骨(gu)、鮮雞(ji)、鮮鴨洗(xi)凈，斬(zhan)成大塊，分別(bie)放(fang)入沸水(shui)，滾去血沫，撈出沖(chong)洗(xi)干(gan)凈；
2.把上(shang)面材料和(he)拍散(san)的姜塊、云南火腿一(yi)同放入高壓(ya)鍋（或(huo)大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水(shui)，先大火燒(shao)開(kai)，再轉為小火，煨制(zhi)一(yi)小時以上(shang)；
3.調入(ru)鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表面(mian)飄(piao)著一(yi)層(ceng)明油；
4.將鮮草魚肉和(he)鮮里脊肉，分別(bie)切成極薄的肉片待用（為防表(biao)面變干(gan)，可(ke)以先碼(ma)好，蒙上保鮮膜）；
5.將沸騰的濃湯(tang)盛入保溫的大碗(wan)，依次平放入鮮魚肉片、鮮里(li)脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒(jiao)粉(fen)；
6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥(cong)即可。
制作原料
將大米(mi)倒入木桶，用涼水(shui)浸(jin)泡半小時，放掉水(shui)，控干，將米(mi)碾(nian)成(cheng)面，或用粉碎機(ji)將米(mi)粉碎成(cheng)面。
將米面(mian)(mian)加涼水合成(cheng)耙(pa)。水、面(mian)(mian)比例以(yi)和(he)好后面(mian)(mian)耙(pa)表(biao)面(mian)(mian)能自然(ran)聚成(cheng)平面(mian)(mian)為(wei)宜，面(mian)(mian)不(bu)成(cheng)疙瘩，比和(he)元(yuan)宵(xiao)面(mian)(mian)稀一些。
將(jiang)和好的(de)耙送入米線壓榨(zha)機（舊法手(shou)工操作，使(shi)用十分笨重、龐(pang)大的(de)壓米線器械）。
15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用(yong)水(shui)浸泡散開。
制湯方法
將豬(zhu)排骨斬馬(ma)，大骨斬斷，與(yu)雞、鴨、火(huo)腿一同下鍋煮(zhu)熟。先(xian)急火(huo)燒開(kai)，然后(hou)慢火(huo)煨(wei)煮(zhu)，但不要把各種湯(tang)料(liao)煮(zhu)化。火(huo)腿早些(xie)撈出，雞、鴨分別撈出，仍可(ke)作冷盤(pan)用(yong)料(liao)。大骨繼續煮(zhu)熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯(tang)里可(ke)放胡椒粉(fen)、味精、鹽巴。也可(ke)只放鹽巴。
鮮(xian)(xian)(xian)料制(zhi)法：遠(yuan)用淡水魚，以嫩(nen)無腥(xing)氣者(zhe)為佳，洗凈，片成極薄的(de)生魚片，與(yu)片切得薄如紙(zhi)的(de)生鮮(xian)(xian)(xian)里脊(ji)片同(tong)擺在(zai)大盤(pan)內，將(jiang)豆腐皮、玉(yu)米片（或鮮(xian)(xian)(xian)筍片）、水發木耳都洗凈改刀放入(ru)盤(pan)內，香菜、蔥切花（如用其它鮮(xian)(xian)(xian)靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入(ru)湯碗(wan)內。
吃(chi)時(shi)米線(xian)、湯碗、鮮料(liao)分裝在三件餐具內一(yi)劑上桌，把鮮料(liao)夾地熱湯碗（湯面(mian)必(bi)須(xu)有一(yi)層(ceng)封面(mian)油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線(xian)配鮮料(liao)吃(chi)。
過橋米線的關鍵是(shi)(shi)(shi)在于一(yi)(yi)碗(wan)湯，這(zhe)碗(wan)湯的做法很講究，原料除了豬骨頭(tou)外，必須(xu)要用(yong)兩只(zhi)(zhi)壯母雞，一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)老鴨子(zi)。用(yong)三只(zhi)(zhi)壯母雞、兩只(zhi)(zhi)老鴨子(zi)是(shi)(shi)(shi)不(bu)行！這(zhe)是(shi)(shi)(shi)多年來(lai)(lai)廚(chu)師積累下(xia)來(lai)(lai)的經驗，這(zhe)樣燒出來(lai)(lai)的湯才鮮，而(er)且一(yi)(yi)定是(shi)(shi)(shi)老鴨子(zi)！
雞鴨都要(yao)現時(shi)宰殺，而且要(yao)把(ba)(ba)雞血留著，等到用猛(meng)火把(ba)(ba)豬骨和雞鴨煮上(shang)四五(wu)個(ge)小時(shi)后，把(ba)(ba)湯里的所有東(dong)西撈出(chu)來，把(ba)(ba)雞血擠成碎塊放進(jin)湯里，不停(ting)攪動，這時(shi)雞血會(hui)把(ba)(ba)湯里的雜質凝在一(yi)起，湯從乳白色變得清澈(che)透亮。撈出(chu)沉淀物后再把(ba)(ba)豬骨放進(jin)去(qu)，用小火再慢慢燉一(yi)兩個(ge)小時(shi)。
這(zhe)一(yi)道工序現(xian)在的(de)(de)(de)過橋米線餐廳一(yi)般都不(bu)用(yong)(yong)了(le)，為了(le)保(bao)證讓顧客看到自(zi)己的(de)(de)(de)湯的(de)(de)(de)確是(shi)豬(zhu)骨和雞(ji)(ji)燉(dun)出來的(de)(de)(de)，（好些湯里也不(bu)用(yong)(yong)老鴨子了(le)，都用(yong)(yong)清一(yi)色的(de)(de)(de)養雞(ji)(ji)場出產的(de)(de)(de)飼(si)料雞(ji)(ji)）湯的(de)(de)(de)顏色故意要(yao)保(bao)持乳白色。要(yao)是(shi)乳白色色度不(bu)夠，把一(yi)筒“餌塊”（也是(shi)云(yun)南一(yi)種用(yong)(yong)大米制成的(de)(de)(de)食品(pin)）丟到湯里，要(yao)多(duo)白就有(you)多(duo)白。這(zhe)是(shi)時下烹(peng)飪的(de)(de)(de)秘訣之一(yi)呀(ya)！
有一(yi)些做過橋米線的(de)以為湯里(li)面煮的(de)東西越多(duo)，味道就也好，什么魚肉、 火腿(tui)都放進去煮，這是不(bu)(bu)懂烹(peng)飪的(de)人干的(de)，五味調和，就是要“調”，不(bu)(bu)是一(yi)鍋燴，這樣煮出來的(de)湯失(shi)去了過橋米線鮮香、爽口的(de)特點。
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我心明亮 
