“過(guo)(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)”是(shi)(shi)(shi)云南滇南地區特有的(de)食品，已有百(bai)多年(nian)歷史，五十多年(nian)前傳至昆明(ming)。過(guo)(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)由(you)四(si)部分(fen)組成：一是(shi)(shi)(shi)湯料(liao)覆蓋有一層滾油(you)；二是(shi)(shi)(shi)佐料(liao)，有油(you)辣子、味(wei)精(jing)、胡椒、鹽；三是(shi)(shi)(shi)主(zhu)料(liao)，有生(sheng)的(de)豬(zhu)里(li)脊(ji)肉片(pian)(pian)、雞脯肉片(pian)(pian)、烏(wu)魚片(pian)(pian)，以(yi)及用水(shui)(shui)過(guo)(guo)五成熟的(de)豬(zhu)腰片(pian)(pian)、肚(du)頭片(pian)(pian)、水(shui)(shui)發魷魚片(pian)(pian)；輔料(liao)有來過(guo)(guo)的(de)豌豆尖、韭菜(cai)，以(yi)及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉(yu)蘭片(pian)(pian)、氽過(guo)(guo)的(de)豆腐皮(pi)；四(si)是(shi)(shi)(shi)主(zhu)食，即用水(shui)(shui)略(lve)燙(tang)過(guo)(guo)的(de)米(mi)(mi)線(xian)。鵝油(you)封面，湯汁滾燙(tang)，但不冒熱氣。
云南米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)可分兩(liang)大(da)類，一類是大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)經過發酵后磨(mo)粉(fen)(fen)制(zhi)成的(de)，俗稱“酸(suan)漿(jiang)米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)” 工藝復雜，生產周(zhou)期長。特點：米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)筋骨好，有大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)清香味(wei)，是傳統的(de)制(zhi)作方法。另一類是大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)磨(mo)粉(fen)(fen)后直接放(fang)到(dao)機器中(zhong)擠(ji)壓成型，靠摩擦的(de)熱度使大(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)糊化成型，稱為“干(gan)(gan)漿(jiang)米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)”。干(gan)(gan)漿(jiang)米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)曬干(gan)(gan)后即為“干(gan)(gan)米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)”，方便攜帶和貯藏食用(yong)時，再蒸煮(zhu)漲發。
制作食材
雞(ji)胸脯(fu)、豬(zhu)肚(du)頭(tou)(tou)、豬(zhu)腰子、烏魚(yu)肉、水發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚(du)、火(huo)腿、香菜(cai)、蔥頭(tou)(tou)、鵪鶉(chun)蛋、凈雞(ji)塊各20克 ，水發豆(dou)(dou)皮、白(bai)菜(cai)心、碗豆(dou)(dou)尖、蔥、豆(dou)(dou)芽菜(cai)、蘑菇各50克，米線200克。
制作流程
1.把肉料分別切薄(bo)片，有(you)味的焯水(shui)后(hou)漂涼裝盤(pan)；
2.其(qi)余(yu)各(ge)料另鍋焯(zhuo)水，漂涼后切段裝盤(pan)；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒(jiao)及燙(tang)過(guo)的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成(cheng)熱時(shi)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌(zhuo)；
5.食(shi)時先將肉片燙(tang)至(zhi)白(bai)色，下綠菜(cai)稍燙(tang)，再(zai)下米線，撒少許(xu)蔥(cong)花、香菜(cai)即成。
制作食材
光肥母雞半只（約750克(ke)(ke)(ke)），光老鴨(ya)半只（約750克(ke)(ke)(ke)），豬(zhu)(zhu)筒子(zi)骨3根，豬(zhu)(zhu)脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或(huo)(huo)水(shui)發(fa)魷魚各50克(ke)(ke)(ke)，豆腐(fu)皮1張(zhang)，韭(jiu)菜(cai)25克(ke)(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)油(you)或(huo)(huo)雞鴨(ya)油(you)50克(ke)(ke)(ke)，芝麻辣椒油(you)25克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，優質(zhi)稻米400克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
制作流程
1.將雞鴨去內臟洗(xi)凈，同洗(xi)凈的豬骨一起(qi)入開水鍋中略焯，去除血污(wu)，然(ran)后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左(zuo)右，至湯(tang)呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用(yong)），取湯(tang)備用(yong)；
2.將(jiang)生雞脯肉、豬脊肉分別切(qie)成(cheng)薄(bo)至透明的片放在盤(pan)中，烏魚(yu)（或魷魚(yu)）肉切(qie)成(cheng)薄(bo)片，用(yong)沸水稍煮后(hou)取出(chu)裝盤(pan)，豆腐(fu)皮(pi)用(yong)冷水浸(jin)軟切(qie)成(cheng)絲(si)，在沸水中燙2分鐘(zhong)后(hou)，漂(piao)在冷水中待用(yong)，韭菜洗凈，用(yong)沸水燙熟，取出(chu)改刀待用(yong)，蔥(cong)頭、芫荽用(yong)水洗凈，切(qie)成(cheng)0.5厘(li)米長的小段，分別盛在小盤(pan)中；
3.稻(dao)米(mi)經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用(yong)沸(fei)水(shui)燙二三(san)分(fen)鐘成形，最(zui)后用(yong)冷水(shui)漂洗米(mi)線，每碗用(yong)150克(ke)；
4.食用時(shi)，用高(gao)(gao)深(shen)的(de)大(da)碗(wan)(wan)，放(fang)(fang)入(ru)20克雞(ji)(ji)鴨肉(rou)，并(bing)將(jiang)鍋中滾湯舀入(ru)碗(wan)(wan)內，加鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉、芝麻(ma)油、豬(zhu)(zhu)油或雞(ji)(ji)鴨油、芝麻(ma)辣椒(jiao)油，使碗(wan)(wan)內保持較高(gao)(gao)的(de)溫度(du)，湯菜上桌后，先將(jiang)雞(ji)(ji)肉(rou)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)、魚片生(sheng)片依次放(fang)(fang)入(ru)碗(wan)(wan)內，用筷子輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動即可(ke)燙(tang)熟，再將(jiang)韭菜放(fang)(fang)入(ru)湯中，加蔥花、芫荽，接著(zhu)把米線(xian)陸續放(fang)(fang)入(ru)湯中，也(ye)可(ke)邊(bian)燙(tang)邊(bian)吃(chi)，各種肉(rou)片和韭菜可(ke)蘸(zhan)著(zhu)作料吃(chi)。
制作食材
排骨300g，鮮雞1/2只(zhi)，鮮鴨1/2只(zhi)，云南火(huo)腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙(chi)（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪(an)鶉蛋1枚，韭(jiu)菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙(chi)（5g），白胡椒(jiao)粉(fen)1/2茶匙(chi)（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗(xi)凈，斬成(cheng)大塊(kuai)，分別放入沸水，滾去血(xue)沫，撈出沖洗(xi)干凈；
2.把上(shang)面材料(liao)和拍散的(de)姜(jiang)塊、云(yun)南火(huo)腿一(yi)同放入(ru)高壓鍋(guo)（或大(da)砂(sha)鍋(guo)），加入(ru)約為(wei)固體材料(liao)4-5倍的(de)水，先大(da)火(huo)燒開，再轉(zhuan)為(wei)小(xiao)火(huo)，煨制一(yi)小(xiao)時以(yi)上(shang)；
3.調入鹽，最后成品應該(gai)是濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)白(bai)白(bai)的(de)湯汁，表面飄著一層明油；
4.將鮮草魚肉和鮮里(li)脊肉，分(fen)別(bie)切成極薄(bo)的肉片待用(yong)（為防表(biao)面(mian)變干，可以先碼好，蒙上保(bao)鮮膜）；
5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放(fang)(fang)入鮮魚肉(rou)片(pian)、鮮里(li)脊肉(rou)片(pian)、綠豆芽、榨菜和韭菜，放(fang)(fang)入生(sheng)鵪(an)鶉蛋(dan)，放(fang)(fang)鹽和白胡椒粉(fen)；
6.放置2分鐘后(hou)，再(zai)放入沸(fei)水燙過的米線(xian)，撒上(shang)香蔥即(ji)可。
制作原料
將大米(mi)倒入木桶，用(yong)涼(liang)水浸泡半小時，放掉水，控干，將米(mi)碾成(cheng)面，或用(yong)粉(fen)碎機將米(mi)粉(fen)碎成(cheng)面。
將(jiang)米面加涼水(shui)合成耙(pa)。水(shui)、面比例以和好后面耙(pa)表面能(neng)自然聚成平面為宜，面不成疙瘩(da)，比和元宵(xiao)面稀(xi)一(yi)些。
將和好的耙送入米線(xian)壓(ya)榨機（舊(jiu)法手工操作，使(shi)用十分(fen)笨(ben)重(zhong)、龐大的壓(ya)米線(xian)器械）。
15分鐘后(hou)即(ji)成熟(shu)米線。將米線晾24小時，使(shi)之回(hui)生，用(yong)水浸泡(pao)散開。
制湯方法
將豬(zhu)排骨斬(zhan)馬，大骨斬(zhan)斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋(guo)煮(zhu)熟。先急火燒開，然后慢火煨煮(zhu)，但(dan)不要把(ba)各種湯(tang)料煮(zhu)化。火腿早(zao)些撈(lao)出(chu)，雞、鴨分別(bie)撈(lao)出(chu)，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xu)煮(zhu)熬，以敖出(chu)骨油，溶出(chu)鈣(gai)質。湯(tang)里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也(ye)可只放鹽巴。
鮮(xian)料制法(fa)：遠用(yong)淡水(shui)魚，以嫩無腥氣者為佳，洗(xi)凈，片(pian)(pian)(pian)成極薄(bo)的生魚片(pian)(pian)(pian)，與片(pian)(pian)(pian)切(qie)得薄(bo)如(ru)紙的生鮮(xian)里脊(ji)片(pian)(pian)(pian)同(tong)擺在大盤(pan)內，將豆(dou)腐(fu)皮、玉米片(pian)(pian)(pian)（或鮮(xian)筍片(pian)(pian)(pian)）、水(shui)發木耳(er)都(dou)洗(xi)凈改刀放入(ru)盤(pan)內，香菜、蔥切(qie)花(hua)（如(ru)用(yong)其它鮮(xian)靈小料如(ru)豌豆(dou)苗等均切(qie)小花(hua)）、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)，撒(sa)入(ru)湯碗內。
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件(jian)餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱(re)湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙(tang)熟(shu)，再夾進米線配鮮料吃。
過橋(qiao)米線的(de)(de)關鍵是(shi)(shi)(shi)在(zai)于一碗(wan)湯，這(zhe)碗(wan)湯的(de)(de)做法很(hen)講究，原料除(chu)了豬骨頭外，必須要用兩只(zhi)壯(zhuang)母(mu)雞，一只(zhi)老鴨子(zi)。用三只(zhi)壯(zhuang)母(mu)雞、兩只(zhi)老鴨子(zi)是(shi)(shi)(shi)不行(xing)！這(zhe)是(shi)(shi)(shi)多(duo)年來(lai)廚師積(ji)累下來(lai)的(de)(de)經驗，這(zhe)樣燒出(chu)來(lai)的(de)(de)湯才鮮，而且一定是(shi)(shi)(shi)老鴨子(zi)！
雞鴨(ya)都(dou)要現(xian)時宰殺，而且要把(ba)雞血留(liu)著，等到用(yong)猛(meng)火把(ba)豬骨和(he)雞鴨(ya)煮上四五個小時后，把(ba)湯里的所有東西撈出(chu)來(lai)，把(ba)雞血擠(ji)成碎塊(kuai)放(fang)進湯里，不停攪動，這時雞血會(hui)把(ba)湯里的雜(za)質(zhi)凝在一起(qi)，湯從乳白(bai)色變得(de)清澈透亮。撈出(chu)沉淀物后再把(ba)豬骨放(fang)進去，用(yong)小火再慢(man)慢(man)燉一兩個小時。
這一道工序(xu)現在的(de)(de)(de)過橋米(mi)線餐廳(ting)一般都不(bu)用(yong)(yong)了(le)，為了(le)保(bao)證(zheng)讓顧客看到自己的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)確是豬骨和(he)雞燉(dun)出(chu)來的(de)(de)(de)，（好些(xie)湯(tang)(tang)里也不(bu)用(yong)(yong)老(lao)鴨子了(le)，都用(yong)(yong)清一色的(de)(de)(de)養雞場出(chu)產的(de)(de)(de)飼料雞）湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)顏(yan)色故意要(yao)保(bao)持乳(ru)白色。要(yao)是乳(ru)白色色度不(bu)夠，把一筒“餌(er)塊”（也是云南一種用(yong)(yong)大米(mi)制成(cheng)的(de)(de)(de)食(shi)品）丟到湯(tang)(tang)里，要(yao)多白就有多白。這是時(shi)下烹飪的(de)(de)(de)秘訣(jue)之一呀！
有(you)一些做過橋(qiao)米線的(de)以為湯(tang)里面(mian)煮的(de)東西(xi)越多，味道就(jiu)也(ye)好(hao)，什么魚(yu)肉、 火腿都放進(jin)去(qu)煮，這(zhe)是(shi)(shi)不懂烹飪的(de)人干(gan)的(de)，五味調(diao)和，就(jiu)是(shi)(shi)要“調(diao)”，不是(shi)(shi)一鍋燴，這(zhe)樣煮出來的(de)湯(tang)失去(qu)了過橋(qiao)米線鮮(xian)香、爽口的(de)特點。
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我心明亮 
