“過(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線”是(shi)云南滇南地區特有的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，已有百多(duo)年(nian)歷史(shi)，五十多(duo)年(nian)前傳至昆明。過(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線由四部分組(zu)成：一(yi)是(shi)湯(tang)料(liao)覆蓋有一(yi)層滾油(you)；二是(shi)佐(zuo)料(liao)，有油(you)辣子、味(wei)精、胡椒(jiao)、鹽；三(san)是(shi)主(zhu)料(liao)，有生的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)里脊肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、雞脯肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、烏魚(yu)片(pian)(pian)(pian)，以(yi)及(ji)用水(shui)過(guo)(guo)五成熟的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)腰片(pian)(pian)(pian)、肚頭(tou)片(pian)(pian)(pian)、水(shui)發魷魚(yu)片(pian)(pian)(pian)；輔料(liao)有來過(guo)(guo)的(de)(de)(de)豌豆(dou)尖、韭菜，以(yi)及(ji)芫荽(sui)、蔥絲(si)、草芽絲(si)、姜(jiang)絲(si)、玉蘭片(pian)(pian)(pian)、氽(tun)過(guo)(guo)的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)皮(pi)；四是(shi)主(zhu)食(shi)(shi)，即用水(shui)略(lve)燙過(guo)(guo)的(de)(de)(de)米(mi)線。鵝油(you)封面，湯(tang)汁滾燙，但不冒熱氣。
云南米(mi)(mi)線可分兩大類，一類是(shi)大米(mi)(mi)經過(guo)發(fa)酵后(hou)磨粉制(zhi)成的，俗稱“酸漿米(mi)(mi)線” 工藝復雜，生產周期長。特點：米(mi)(mi)線筋骨好，有大米(mi)(mi)的清(qing)香味，是(shi)傳統的制(zhi)作方(fang)法。另一類是(shi)大米(mi)(mi)磨粉后(hou)直接放到機器(qi)中擠壓成型，靠摩(mo)擦的熱度使大米(mi)(mi)糊化成型，稱為“干漿米(mi)(mi)線”。干漿米(mi)(mi)線曬干后(hou)即(ji)為“干米(mi)(mi)線”，方(fang)便攜帶和(he)貯(zhu)藏(zang)食(shi)用時，再蒸煮漲發(fa)。
制作食材
雞(ji)胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏(wu)魚肉、水(shui)發魷魚、油發魚肚、火(huo)腿、香菜(cai)、蔥(cong)頭、鵪鶉蛋(dan)、凈雞(ji)塊各20克 ，水(shui)發豆皮、白菜(cai)心、碗豆尖、蔥(cong)、豆芽(ya)菜(cai)、蘑(mo)菇各50克，米線200克。
制作流程
1.把肉料(liao)分別切薄片，有味的焯水后漂(piao)涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水，漂涼(liang)后切段裝盤(pan)；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一(yi)同上桌；
4.雞(ji)油(you)燒至7成熱時裝入碗(wan)中，倒(dao)入燒開的(de)清湯，加調料(liao)上桌；
5.食時先(xian)將肉(rou)片(pian)燙至(zhi)白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少(shao)許蔥花(hua)、香菜即成。
制作食材
光肥母(mu)雞半只（約(yue)750克(ke)），光老鴨半只（約(yue)750克(ke)），豬筒子骨3根(gen)，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑(hei)魚）肉或水發魷魚各(ge)50克(ke)，豆腐皮1張，韭菜(cai)25克(ke)，蔥頭10克(ke)，味精(jing)1克(ke)，芝麻油(you)5克(ke)，豬油(you)或雞鴨油(you)50克(ke)，芝麻辣椒(jiao)油(you)25克(ke)，精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)，優質稻米400克(ke)，胡椒(jiao)粉、芫荽、蔥花各(ge)少(shao)許(xu)。
制作流程
1.將雞鴨(ya)去內臟(zang)洗凈(jing)(jing)，同洗凈(jing)(jing)的豬骨一起(qi)入開水(shui)鍋(guo)中略焯，去除血污，然(ran)后入鍋(guo)，加水(shui)2000克，燜燒(shao)3小時左右，至湯呈乳白色時，撈(lao)出(chu)雞鴨(ya)（雞鴨(ya)不(bu)宜煮得過爛(lan)，另作別用(yong)），取湯備用(yong)；
2.將生雞脯(fu)肉(rou)、豬(zhu)脊肉(rou)分(fen)別切成薄至(zhi)透明的(de)片放在(zai)盤中，烏魚（或魷(you)魚）肉(rou)切成薄片，用(yong)沸水(shui)稍煮后取出裝盤，豆腐(fu)皮(pi)用(yong)冷水(shui)浸(jin)軟切成絲(si)，在(zai)沸水(shui)中燙(tang)2分(fen)鐘后，漂在(zai)冷水(shui)中待(dai)(dai)用(yong)，韭菜(cai)洗凈，用(yong)沸水(shui)燙(tang)熟，取出改刀待(dai)(dai)用(yong)，蔥(cong)頭、芫荽用(yong)水(shui)洗凈，切成0.5厘(li)米(mi)長的(de)小(xiao)段，分(fen)別盛在(zai)小(xiao)盤中；
3.稻(dao)米經浸泡、磨成細粉(fen)(fen)、蒸熟，壓成粉(fen)(fen)絲，再(zai)用沸水燙二三分(fen)鐘(zhong)成形，最(zui)后用冷水漂洗米線，每碗用150克(ke)；
4.食(shi)用時，用高(gao)深的大(da)碗，放(fang)入20克雞(ji)鴨肉(rou)，并將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉、芝麻油(you)(you)、豬油(you)(you)或雞(ji)鴨油(you)(you)、芝麻辣(la)椒(jiao)油(you)(you)，使碗內保持較高(gao)的溫度，湯菜(cai)(cai)上(shang)桌后，先將雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、魚片生片依(yi)次放(fang)入碗內，用筷子輕(qing)輕(qing)攪動即可燙熟，再將韭菜(cai)(cai)放(fang)入湯中，加蔥花(hua)、芫荽，接著把米線陸(lu)續放(fang)入湯中，也可邊(bian)燙邊(bian)吃，各種肉(rou)片和韭菜(cai)(cai)可蘸著作料吃。
制作食材
排骨(gu)300g，鮮(xian)雞1/2只，鮮(xian)鴨1/2只，云南火(huo)腿100g，老姜1塊(kuai)（50g），鹽2茶匙(chi)（10g），熟(shu)米線200g，鮮(xian)草魚(yu)80g，鮮(xian)豬里(li)脊80g，鵪鶉蛋1枚(mei)，韭菜(cai)30g，香蔥30g，榨菜(cai)30g，綠(lv)豆芽30g，鹽1茶匙(chi)（5g），白(bai)胡椒(jiao)粉1/2茶匙(chi)（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮(xian)雞、鮮(xian)鴨(ya)洗凈(jing)，斬成(cheng)大塊(kuai)，分別放(fang)入沸水，滾去血沫，撈(lao)出沖洗干(gan)凈(jing)；
2.把(ba)上面(mian)材料(liao)和拍散(san)的姜塊、云南火腿一同(tong)放入(ru)高壓鍋(guo)（或大砂鍋(guo)），加入(ru)約(yue)為固體材料(liao)4-5倍(bei)的水(shui)，先大火燒開，再轉為小(xiao)火，煨(wei)制一小(xiao)時以上；
3.調入鹽，最后成品應(ying)該是(shi)濃濃白白的湯汁，表面飄著一層(ceng)明(ming)油；
4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分(fen)別(bie)切成極(ji)薄的肉片待用（為防表面變干，可(ke)以先碼好，蒙上保鮮膜）；
5.將(jiang)沸(fei)騰的(de)濃湯盛入(ru)保溫的(de)大碗，依次(ci)平放入(ru)鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨(zha)菜(cai)和(he)韭(jiu)菜(cai)，放入(ru)生鵪鶉蛋，放鹽(yan)和(he)白胡(hu)椒粉(fen)；
6.放置2分(fen)鐘后，再(zai)放入沸水燙過的米線，撒(sa)上香蔥即可。
制作原料
將(jiang)大米倒(dao)入木(mu)桶(tong)，用涼水浸泡半小時，放掉水，控(kong)干，將(jiang)米碾成面(mian)，或(huo)用粉碎(sui)機將(jiang)米粉碎(sui)成面(mian)。
將米面(mian)加(jia)涼水(shui)合(he)成耙(pa)(pa)。水(shui)、面(mian)比(bi)例以和好(hao)后面(mian)耙(pa)(pa)表面(mian)能自然聚成平面(mian)為宜，面(mian)不成疙瘩，比(bi)和元宵面(mian)稀(xi)一些(xie)。
將(jiang)和(he)好(hao)的耙送入米線(xian)壓(ya)榨機（舊(jiu)法手工操作，使用十(shi)分笨重、龐大的壓(ya)米線(xian)器械）。
15分鐘后即成(cheng)熟米線(xian)。將(jiang)米線(xian)晾24小時，使之回(hui)生(sheng)，用水(shui)浸泡散(san)開。
制湯方法
將(jiang)豬排骨斬馬，大骨斬斷(duan)，與雞、鴨、火(huo)腿一同下鍋煮(zhu)熟。先急火(huo)燒開，然后慢火(huo)煨煮(zhu)，但(dan)不要把各種湯料煮(zhu)化。火(huo)腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作(zuo)冷盤用料。大骨繼續(xu)煮(zhu)熬，以(yi)敖出骨油，溶(rong)出鈣質(zhi)。湯里(li)可放(fang)(fang)胡椒粉(fen)、味精、鹽巴。也可只放(fang)(fang)鹽巴。
鮮(xian)(xian)料(liao)制法(fa)：遠用淡(dan)水魚，以嫩無(wu)腥氣者為佳，洗(xi)凈(jing)，片(pian)(pian)成極(ji)薄的生魚片(pian)(pian)，與(yu)片(pian)(pian)切得薄如紙的生鮮(xian)(xian)里(li)脊片(pian)(pian)同擺在大盤(pan)內(nei)，將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)皮、玉米片(pian)(pian)（或鮮(xian)(xian)筍片(pian)(pian)）、水發木(mu)耳都洗(xi)凈(jing)改刀放(fang)入盤(pan)內(nei)，香菜、蔥(cong)切花（如用其它鮮(xian)(xian)靈小料(liao)如豌豆(dou)(dou)苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗(wan)內(nei)。
吃(chi)時米(mi)線、湯(tang)碗(wan)、鮮料(liao)分裝在三件(jian)餐(can)具內一劑上桌，把鮮料(liao)夾地熱湯(tang)碗(wan)（湯(tang)面(mian)必須有一層(ceng)封面(mian)油，湯(tang)溫較高）燙熟，再夾進米(mi)線配鮮料(liao)吃(chi)。
過橋米線的(de)關鍵是在于(yu)一碗(wan)湯(tang)(tang)，這碗(wan)湯(tang)(tang)的(de)做法很講究(jiu)，原料除了豬(zhu)骨頭外，必(bi)須要用兩(liang)只(zhi)(zhi)壯母(mu)雞(ji)，一只(zhi)(zhi)老鴨(ya)子。用三只(zhi)(zhi)壯母(mu)雞(ji)、兩(liang)只(zhi)(zhi)老鴨(ya)子是不行！這是多年(nian)來(lai)(lai)廚師(shi)積累下來(lai)(lai)的(de)經驗，這樣燒出來(lai)(lai)的(de)湯(tang)(tang)才鮮，而且一定(ding)是老鴨(ya)子！
雞(ji)鴨都要(yao)現時宰(zai)殺，而且要(yao)把雞(ji)血(xue)留著，等(deng)到用(yong)猛火(huo)(huo)把豬骨和雞(ji)鴨煮上四五個小(xiao)時后(hou)，把湯(tang)里(li)的所有東西撈出來，把雞(ji)血(xue)擠成碎塊放進(jin)湯(tang)里(li)，不停攪動(dong)，這(zhe)時雞(ji)血(xue)會把湯(tang)里(li)的雜質凝在一起，湯(tang)從乳白色(se)變得清澈透亮。撈出沉淀(dian)物后(hou)再把豬骨放進(jin)去，用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)再慢慢燉(dun)一兩個小(xiao)時。
這(zhe)一(yi)道工序現在的(de)(de)過(guo)橋(qiao)米線餐廳一(yi)般(ban)都(dou)不用了(le)，為了(le)保證讓(rang)顧客看到自己的(de)(de)湯的(de)(de)確(que)是豬骨和雞燉出來的(de)(de)，（好些湯里(li)也(ye)不用老鴨(ya)子了(le)，都(dou)用清一(yi)色的(de)(de)養雞場出產的(de)(de)飼料(liao)雞）湯的(de)(de)顏色故(gu)意(yi)要保持乳白(bai)(bai)(bai)色。要是乳白(bai)(bai)(bai)色色度不夠，把(ba)一(yi)筒“餌塊”（也(ye)是云南一(yi)種用大米制(zhi)成的(de)(de)食品）丟到湯里(li)，要多白(bai)(bai)(bai)就有多白(bai)(bai)(bai)。這(zhe)是時下烹(peng)飪的(de)(de)秘訣(jue)之(zhi)一(yi)呀！
有一(yi)些做過橋米(mi)線(xian)的以為(wei)湯里(li)面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、 火(huo)腿都放(fang)進(jin)去(qu)煮，這(zhe)是(shi)不懂烹飪(ren)的人干的，五味調和(he)，就是(shi)要“調”，不是(shi)一(yi)鍋燴，這(zhe)樣煮出來的湯失去(qu)了(le)過橋米(mi)線(xian)鮮香、爽口的特點。
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我心明亮 
