“過(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)”是(shi)(shi)云南滇南地區特有(you)(you)的(de)食品，已有(you)(you)百多(duo)年歷史，五(wu)十(shi)多(duo)年前(qian)傳至(zhi)昆明。過(guo)(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)由四(si)部分組(zu)成：一是(shi)(shi)湯料(liao)(liao)覆(fu)蓋(gai)有(you)(you)一層滾油；二(er)是(shi)(shi)佐料(liao)(liao)，有(you)(you)油辣(la)子、味(wei)精、胡椒(jiao)、鹽；三(san)是(shi)(shi)主(zhu)料(liao)(liao)，有(you)(you)生的(de)豬(zhu)里脊肉片(pian)、雞脯(fu)肉片(pian)、烏(wu)魚(yu)片(pian)，以及用(yong)水過(guo)(guo)五(wu)成熟的(de)豬(zhu)腰片(pian)、肚頭片(pian)、水發魷(you)魚(yu)片(pian)；輔料(liao)(liao)有(you)(you)來過(guo)(guo)的(de)豌豆尖、韭(jiu)菜，以及芫(yan)荽(sui)、蔥絲(si)(si)、草芽絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)、玉蘭片(pian)、氽(tun)過(guo)(guo)的(de)豆腐皮；四(si)是(shi)(shi)主(zhu)食，即用(yong)水略(lve)燙(tang)過(guo)(guo)的(de)米(mi)線(xian)(xian)。鵝油封(feng)面，湯汁滾燙(tang)，但(dan)不冒熱氣。
云南米(mi)(mi)線(xian)可(ke)分兩大(da)(da)類(lei)(lei)，一類(lei)(lei)是(shi)大(da)(da)米(mi)(mi)經過發(fa)酵后磨粉(fen)制成(cheng)的(de)，俗(su)稱“酸漿米(mi)(mi)線(xian)” 工藝復(fu)雜，生產周期長。特點(dian)：米(mi)(mi)線(xian)筋骨好(hao)，有大(da)(da)米(mi)(mi)的(de)清香味(wei)，是(shi)傳統(tong)的(de)制作方(fang)法(fa)。另一類(lei)(lei)是(shi)大(da)(da)米(mi)(mi)磨粉(fen)后直接放到機器(qi)中(zhong)擠(ji)壓成(cheng)型(xing)，靠摩擦的(de)熱度使大(da)(da)米(mi)(mi)糊化成(cheng)型(xing)，稱為“干漿米(mi)(mi)線(xian)”。干漿米(mi)(mi)線(xian)曬干后即為“干米(mi)(mi)線(xian)”，方(fang)便攜(xie)帶和貯藏食用(yong)時，再蒸煮漲發(fa)。
制作食材
雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏(wu)魚(yu)肉、水發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ，水發豆(dou)皮(pi)、白菜心、碗(wan)豆(dou)尖、蔥、豆(dou)芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
制作流程
1.把肉料分(fen)別切(qie)薄片(pian)，有(you)味的焯水后漂涼裝(zhuang)盤(pan)；
2.其余各料另鍋(guo)焯水，漂涼后切段裝(zhuang)盤；
3.香菜(cai)、蔥切碎(sui)和油辣椒(jiao)及燙過的(de)米線一(yi)同(tong)上桌；
4.雞油燒至7成熱時(shi)裝入碗(wan)中，倒入燒開的清湯，加調(diao)料上桌(zhuo)；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜(cai)稍燙，再下米線，撒少(shao)許蔥花、香(xiang)菜(cai)即成。
制作食材
光肥母雞(ji)半只(zhi)（約750克(ke)(ke)），光老鴨半只(zhi)（約750克(ke)(ke)），豬筒子骨3根，豬脊(ji)肉、嫩(nen)雞(ji)脯肉、烏魚(yu)(yu)（黑魚(yu)(yu)）肉或水發魷魚(yu)(yu)各(ge)50克(ke)(ke)，豆腐(fu)皮1張，韭菜25克(ke)(ke)，蔥(cong)頭10克(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)，芝麻油(you)5克(ke)(ke)，豬油(you)或雞(ji)鴨油(you)50克(ke)(ke)，芝麻辣椒油(you)25克(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)，優質稻米(mi)400克(ke)(ke)，胡椒粉、芫荽、蔥(cong)花(hua)各(ge)少許(xu)。
制作流程
1.將雞鴨(ya)(ya)去內臟(zang)洗凈，同洗凈的豬骨一(yi)起入開(kai)水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左(zuo)右，至(zhi)湯呈(cheng)乳白色時，撈出雞鴨(ya)(ya)（雞鴨(ya)(ya)不宜煮得過爛(lan)，另作別用(yong)），取湯備用(yong)；
2.將生(sheng)雞脯肉、豬(zhu)脊肉分(fen)別切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)至(zhi)透(tou)明的片(pian)放在盤(pan)中，烏魚(yu)（或魷魚(yu)）肉切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)，用(yong)沸(fei)水稍煮后(hou)(hou)取出(chu)裝盤(pan)，豆(dou)腐皮用(yong)冷(leng)(leng)水浸軟切(qie)(qie)成(cheng)絲，在沸(fei)水中燙(tang)2分(fen)鐘后(hou)(hou)，漂(piao)在冷(leng)(leng)水中待用(yong)，韭菜洗凈，用(yong)沸(fei)水燙(tang)熟，取出(chu)改刀待用(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)水洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)0.5厘米長的小段，分(fen)別盛在小盤(pan)中；
3.稻米(mi)經(jing)浸泡、磨成(cheng)細粉、蒸熟(shu)，壓(ya)成(cheng)粉絲，再用(yong)(yong)(yong)沸水(shui)燙二三分鐘(zhong)成(cheng)形，最后用(yong)(yong)(yong)冷水(shui)漂洗米(mi)線，每(mei)碗用(yong)(yong)(yong)150克；
4.食用(yong)時，用(yong)高(gao)深的大碗(wan)(wan)，放(fang)入20克雞(ji)鴨肉(rou)，并將鍋(guo)中(zhong)滾湯舀入碗(wan)(wan)內(nei)(nei)，加(jia)鹽、味精、胡椒粉、芝(zhi)麻油(you)、豬油(you)或雞(ji)鴨油(you)、芝(zhi)麻辣椒油(you)，使(shi)碗(wan)(wan)內(nei)(nei)保持(chi)較高(gao)的溫度，湯菜上桌后，先將雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、魚片(pian)生片(pian)依次放(fang)入碗(wan)(wan)內(nei)(nei)，用(yong)筷子輕輕攪(jiao)動即可(ke)燙(tang)熟，再(zai)將韭菜放(fang)入湯中(zhong)，加(jia)蔥花、芫荽，接著(zhu)把米(mi)線陸續放(fang)入湯中(zhong)，也可(ke)邊(bian)燙(tang)邊(bian)吃(chi)，各種肉(rou)片(pian)和韭菜可(ke)蘸(zhan)著(zhu)作料吃(chi)。
制作食材
排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草(cao)魚80g，鮮豬(zhu)里脊80g，鵪鶉蛋1枚(mei)，韭菜30g，香(xiang)蔥30g，榨(zha)菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白(bai)胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮(xian)雞、鮮(xian)鴨洗凈，斬成大塊，分別(bie)放(fang)入沸水(shui)，滾去血沫，撈出(chu)沖洗干(gan)凈；
2.把上面材料和拍散的(de)姜塊、云南(nan)火(huo)腿一同放入高壓(ya)鍋（或大砂(sha)鍋），加(jia)入約為固體(ti)材料4-5倍(bei)的(de)水，先(xian)大火(huo)燒開，再轉為小(xiao)(xiao)火(huo)，煨制一小(xiao)(xiao)時以上；
3.調入鹽(yan)，最后成品應該是(shi)濃濃白(bai)白(bai)的湯汁，表面飄著(zhu)一層明油(you)；
4.將鮮草魚肉(rou)和鮮里脊肉(rou)，分別切成極薄的肉(rou)片待用(yong)（為防表面變(bian)干，可(ke)以先碼好(hao)，蒙上保鮮膜）；
5.將沸(fei)騰的(de)濃湯盛(sheng)入(ru)保(bao)溫的(de)大(da)碗，依次(ci)平放入(ru)鮮(xian)魚肉(rou)片(pian)、鮮(xian)里脊肉(rou)片(pian)、綠豆芽、榨菜(cai)和(he)(he)韭菜(cai)，放入(ru)生鵪鶉蛋，放鹽和(he)(he)白胡(hu)椒粉(fen)；
6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的(de)米線(xian)，撒上香蔥即可。
制作原料
將大米(mi)倒入木(mu)桶(tong)，用(yong)涼(liang)水(shui)浸泡(pao)半(ban)小(xiao)時，放掉(diao)水(shui)，控(kong)干，將米(mi)碾成面(mian)，或用(yong)粉(fen)碎機將米(mi)粉(fen)碎成面(mian)。
將米面(mian)(mian)加涼水合成耙。水、面(mian)(mian)比例(li)以和好后面(mian)(mian)耙表面(mian)(mian)能自然(ran)聚成平面(mian)(mian)為宜，面(mian)(mian)不成疙瘩，比和元宵面(mian)(mian)稀一(yi)些。
將和好的(de)耙送入米(mi)線壓榨機（舊法(fa)手工操作(zuo)，使(shi)用十分笨重、龐大的(de)壓米(mi)線器(qi)械）。
15分鐘(zhong)后(hou)即成熟米(mi)線(xian)。將米(mi)線(xian)晾24小(xiao)時(shi)，使之(zhi)回生，用水浸泡散(san)開(kai)。
制湯方法
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨(ya)(ya)、火(huo)腿(tui)一同(tong)下(xia)鍋煮(zhu)(zhu)熟。先急火(huo)燒開，然后慢(man)火(huo)煨煮(zhu)(zhu)，但(dan)不要把各種湯(tang)料煮(zhu)(zhu)化。火(huo)腿(tui)早些撈(lao)(lao)出，雞、鴨(ya)(ya)分別撈(lao)(lao)出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮(zhu)(zhu)熬，以(yi)敖出骨油，溶(rong)出鈣(gai)質。湯(tang)里可放(fang)胡椒粉、味(wei)精、鹽(yan)巴。也(ye)可只放(fang)鹽(yan)巴。
鮮料制法：遠(yuan)用淡(dan)水魚(yu)，以嫩無(wu)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生(sheng)魚(yu)片，與片切得(de)薄如(ru)紙的生(sheng)鮮里脊片同(tong)擺在大盤內(nei)，將(jiang)豆(dou)腐(fu)皮、玉米(mi)片（或(huo)鮮筍(sun)片）、水發木耳(er)都洗凈改刀放(fang)入(ru)盤內(nei)，香菜、蔥切花(hua)（如(ru)用其它鮮靈小料如(ru)豌豆(dou)苗等均切小花(hua)）、熟芝麻(ma)，撒入(ru)湯碗(wan)內(nei)。
吃時米線、湯(tang)碗(wan)、鮮料(liao)(liao)分(fen)裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料(liao)(liao)夾地(di)熱湯(tang)碗(wan)（湯(tang)面必須有一層封面油，湯(tang)溫較高(gao)）燙熟，再夾進(jin)米線配鮮料(liao)(liao)吃。
過橋米線的關鍵是在于(yu)一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除(chu)了(le)豬(zhu)骨頭外，必須要用兩(liang)只(zhi)壯(zhuang)母(mu)(mu)雞，一只(zhi)老鴨(ya)子(zi)。用三只(zhi)壯(zhuang)母(mu)(mu)雞、兩(liang)只(zhi)老鴨(ya)子(zi)是不行(xing)！這是多年來(lai)(lai)廚師(shi)積累下來(lai)(lai)的經驗(yan)，這樣燒出來(lai)(lai)的湯才鮮，而且一定是老鴨(ya)子(zi)！
雞(ji)(ji)鴨(ya)(ya)都要(yao)現時宰(zai)殺，而且要(yao)把(ba)(ba)雞(ji)(ji)血(xue)留著，等(deng)到用(yong)猛火(huo)把(ba)(ba)豬(zhu)骨和雞(ji)(ji)鴨(ya)(ya)煮上四五個(ge)小時后，把(ba)(ba)湯(tang)里(li)的(de)所有東(dong)西撈(lao)出來(lai)，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)血(xue)擠(ji)成碎塊放(fang)進湯(tang)里(li)，不停(ting)攪動，這時雞(ji)(ji)血(xue)會把(ba)(ba)湯(tang)里(li)的(de)雜(za)質凝在一起，湯(tang)從乳白色(se)變得清(qing)澈透亮。撈(lao)出沉淀(dian)物后再把(ba)(ba)豬(zhu)骨放(fang)進去，用(yong)小火(huo)再慢(man)(man)慢(man)(man)燉一兩個(ge)小時。
這一(yi)(yi)道工序(xu)現在的(de)(de)過橋米線餐廳一(yi)(yi)般都不用(yong)(yong)了(le)，為(wei)了(le)保(bao)證讓顧客(ke)看到自己的(de)(de)湯的(de)(de)確是(shi)豬(zhu)骨和雞燉出(chu)來的(de)(de)，（好(hao)些(xie)湯里(li)也(ye)不用(yong)(yong)老鴨子了(le)，都用(yong)(yong)清一(yi)(yi)色(se)的(de)(de)養雞場出(chu)產(chan)的(de)(de)飼料雞）湯的(de)(de)顏(yan)色(se)故(gu)意要保(bao)持乳白色(se)。要是(shi)乳白色(se)色(se)度(du)不夠，把一(yi)(yi)筒“餌塊”（也(ye)是(shi)云南一(yi)(yi)種用(yong)(yong)大米制成的(de)(de)食品）丟到湯里(li)，要多白就有多白。這是(shi)時下(xia)烹飪(ren)的(de)(de)秘(mi)訣之(zhi)一(yi)(yi)呀！
有一些做過橋米線(xian)的以為湯(tang)(tang)里面煮的東(dong)西越多(duo)，味道就(jiu)也好，什么魚肉、 火腿(tui)都放進去煮，這(zhe)(zhe)是(shi)不懂烹飪的人干的，五味調和，就(jiu)是(shi)要“調”，不是(shi)一鍋燴，這(zhe)(zhe)樣煮出來的湯(tang)(tang)失去了(le)過橋米線(xian)鮮香、爽口的特點。
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我心明亮 
