“過橋(qiao)米(mi)線”是云南滇(dian)南地區特有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)食品，已有(you)(you)(you)百多(duo)年(nian)(nian)歷史，五十(shi)多(duo)年(nian)(nian)前傳至昆明。過橋(qiao)米(mi)線由四部分(fen)組成：一是湯(tang)(tang)料(liao)覆蓋有(you)(you)(you)一層滾(gun)(gun)油；二是佐料(liao)，有(you)(you)(you)油辣子(zi)、味精、胡椒、鹽；三是主(zhu)料(liao)，有(you)(you)(you)生的(de)(de)(de)豬里(li)脊肉片(pian)、雞脯(fu)肉片(pian)、烏魚(yu)片(pian)，以(yi)及(ji)用水(shui)(shui)過五成熟的(de)(de)(de)豬腰片(pian)、肚頭(tou)片(pian)、水(shui)(shui)發(fa)魷(you)魚(yu)片(pian)；輔料(liao)有(you)(you)(you)來過的(de)(de)(de)豌豆尖、韭菜，以(yi)及(ji)芫荽(sui)、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片(pian)、氽過的(de)(de)(de)豆腐皮；四是主(zhu)食，即用水(shui)(shui)略(lve)燙(tang)過的(de)(de)(de)米(mi)線。鵝油封面，湯(tang)(tang)汁(zhi)滾(gun)(gun)燙(tang)，但不冒熱氣。
云(yun)南米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)可分兩大類，一(yi)(yi)類是大米(mi)(mi)(mi)(mi)經過發酵(jiao)后磨粉(fen)制成的，俗稱“酸漿米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)” 工藝復雜(za)，生產周期(qi)長。特點：米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)筋骨(gu)好，有大米(mi)(mi)(mi)(mi)的清(qing)香味(wei)，是傳統的制作方法。另一(yi)(yi)類是大米(mi)(mi)(mi)(mi)磨粉(fen)后直接放到機器(qi)中擠壓成型(xing)，靠(kao)摩擦的熱(re)度使大米(mi)(mi)(mi)(mi)糊(hu)化成型(xing)，稱為“干(gan)漿米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)”。干(gan)漿米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)曬干(gan)后即為“干(gan)米(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)”，方便(bian)攜帶和貯藏食用時，再蒸煮漲發。
制作食材
雞胸脯(fu)、豬(zhu)(zhu)肚頭(tou)、豬(zhu)(zhu)腰子、烏魚(yu)肉、水發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚、火腿(tui)、香菜(cai)、蔥(cong)頭(tou)、鵪鶉(chun)蛋、凈雞塊各(ge)20克 ，水發豆(dou)(dou)皮(pi)、白菜(cai)心、碗豆(dou)(dou)尖、蔥(cong)、豆(dou)(dou)芽菜(cai)、蘑菇各(ge)50克，米(mi)線200克。
制作流程
1.把肉(rou)料分(fen)別切薄片，有味的(de)焯水后漂涼(liang)裝盤；
2.其余(yu)各料另鍋(guo)焯水，漂涼后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎(sui)和油辣椒及燙過的(de)米(mi)線一同上(shang)桌(zhuo)；
4.雞油燒至(zhi)7成(cheng)熱時裝(zhuang)入(ru)碗中，倒(dao)入(ru)燒開的清湯(tang)，加調(diao)料上桌(zhuo)；
5.食時(shi)先將肉(rou)片燙至白色，下綠菜稍(shao)燙，再(zai)下米線，撒少許蔥花、香(xiang)菜即成。
制作食材
光肥母(mu)雞半只（約750克），光老(lao)鴨半只（約750克），豬(zhu)筒子骨3根，豬(zhu)脊肉、嫩雞脯肉、烏(wu)魚(yu)（黑(hei)魚(yu)）肉或水發魷魚(yu)各50克，豆(dou)腐皮1張，韭菜25克，蔥(cong)頭10克，味精1克，芝麻油(you)5克，豬(zhu)油(you)或雞鴨油(you)50克，芝麻辣(la)椒(jiao)油(you)25克，精鹽1.5克，優(you)質稻米400克，胡椒(jiao)粉、芫荽、蔥(cong)花各少許。
制作流程
1.將雞(ji)(ji)鴨(ya)(ya)去(qu)內(nei)臟洗凈(jing)，同(tong)洗凈(jing)的豬骨一起入開(kai)水(shui)鍋中(zhong)略焯，去(qu)除(chu)血污，然后(hou)入鍋，加(jia)水(shui)2000克，燜燒3小時左右，至湯(tang)呈乳白(bai)色(se)時，撈出雞(ji)(ji)鴨(ya)(ya)（雞(ji)(ji)鴨(ya)(ya)不宜煮得過爛，另作別用(yong)(yong)），取湯(tang)備用(yong)(yong)；
2.將生(sheng)雞(ji)脯肉(rou)、豬脊肉(rou)分別切(qie)成薄至透明的(de)片(pian)放在盤中(zhong)(zhong)，烏魚(yu)（或魷魚(yu)）肉(rou)切(qie)成薄片(pian)，用(yong)沸水稍煮后(hou)取出裝盤，豆腐(fu)皮用(yong)冷(leng)水浸(jin)軟切(qie)成絲，在沸水中(zhong)(zhong)燙2分鐘后(hou)，漂在冷(leng)水中(zhong)(zhong)待用(yong)，韭菜洗(xi)凈(jing)，用(yong)沸水燙熟，取出改(gai)刀待用(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)水洗(xi)凈(jing)，切(qie)成0.5厘米(mi)長的(de)小段，分別盛(sheng)在小盤中(zhong)(zhong)；
3.稻米經浸泡、磨(mo)成(cheng)細粉、蒸熟，壓成(cheng)粉絲，再用沸(fei)水(shui)燙二三分鐘成(cheng)形，最(zui)后(hou)用冷水(shui)漂洗米線(xian)，每(mei)碗用150克；
4.食用時，用高深的大碗(wan)，放入20克雞(ji)鴨肉(rou)，并將(jiang)鍋中(zhong)滾湯舀(yao)入碗(wan)內(nei)，加鹽、味(wei)精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞(ji)鴨油、芝麻辣椒油，使碗(wan)內(nei)保(bao)持較高的溫(wen)度，湯菜(cai)上桌后，先將(jiang)雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、魚片生(sheng)片依次放入碗(wan)內(nei)，用筷(kuai)子輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動即可燙熟，再(zai)將(jiang)韭(jiu)菜(cai)放入湯中(zhong)，加蔥(cong)花(hua)、芫荽，接(jie)著把米線陸(lu)續(xu)放入湯中(zhong)，也可邊(bian)燙邊(bian)吃(chi)，各(ge)種肉(rou)片和(he)韭(jiu)菜(cai)可蘸著作料吃(chi)。
制作食材
排骨300g，鮮(xian)雞1/2只(zhi)(zhi)，鮮(xian)鴨1/2只(zhi)(zhi)，云南火腿100g，老姜1塊(kuai)（50g），鹽(yan)2茶(cha)匙(chi)（10g），熟米線200g，鮮(xian)草魚80g，鮮(xian)豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭(jiu)菜(cai)30g，香蔥30g，榨菜(cai)30g，綠(lv)豆芽30g，鹽(yan)1茶(cha)匙(chi)（5g），白(bai)胡椒粉1/2茶(cha)匙(chi)（3g）。
制作流程
1.排骨(gu)、鮮雞、鮮鴨洗(xi)凈(jing)，斬(zhan)成(cheng)大塊，分別(bie)放(fang)入沸水，滾去血沫，撈出(chu)沖洗(xi)干凈(jing)；
2.把上面材料和拍散的(de)姜塊、云南火腿一同(tong)放入(ru)高(gao)壓鍋(guo)（或(huo)大(da)砂(sha)鍋(guo)），加入(ru)約為固體(ti)材料4-5倍(bei)的(de)水，先大(da)火燒開，再轉為小火，煨制一小時以(yi)上；
3.調(diao)入(ru)鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表(biao)面飄著一(yi)層(ceng)明油；
4.將(jiang)鮮草魚肉(rou)(rou)和鮮里脊(ji)肉(rou)(rou)，分別切成極薄的(de)肉(rou)(rou)片(pian)待(dai)用（為(wei)防表面變(bian)干，可(ke)以先碼好(hao)，蒙上保(bao)鮮膜）；
5.將(jiang)沸騰的濃湯盛入保溫(wen)的大碗，依次(ci)平放(fang)入鮮(xian)(xian)魚(yu)肉片(pian)、鮮(xian)(xian)里脊肉片(pian)、綠豆芽、榨菜(cai)和韭(jiu)菜(cai)，放(fang)入生鵪鶉蛋(dan)，放(fang)鹽和白(bai)胡椒粉；
6.放置(zhi)2分鐘后(hou)，再放入沸水(shui)燙過的米線，撒(sa)上香蔥即可。
制作原料
將大米倒入木(mu)桶，用(yong)涼(liang)水(shui)浸(jin)泡半(ban)小時，放掉水(shui)，控干，將米碾成(cheng)(cheng)面，或用(yong)粉碎機將米粉碎成(cheng)(cheng)面。
將米(mi)面加涼(liang)水合成(cheng)耙(pa)(pa)。水、面比(bi)例以(yi)和好(hao)后面耙(pa)(pa)表面能(neng)自然聚(ju)成(cheng)平面為宜，面不成(cheng)疙(ge)瘩，比(bi)和元宵面稀一些(xie)。
將和好(hao)的耙(pa)送入米線壓榨機（舊法手工操(cao)作，使(shi)用十分笨(ben)重、龐大的壓米線器(qi)械）。
15分鐘(zhong)后即(ji)成(cheng)熟米(mi)線(xian)。將米(mi)線(xian)晾(liang)24小時，使之回生，用水(shui)浸泡(pao)散開。
制湯方法
將豬排骨(gu)斬馬，大骨(gu)斬斷，與雞(ji)、鴨、火(huo)(huo)腿一同下(xia)鍋(guo)煮(zhu)熟(shu)。先急火(huo)(huo)燒開(kai)，然后(hou)慢火(huo)(huo)煨煮(zhu)，但不要把各種湯(tang)(tang)料(liao)煮(zhu)化。火(huo)(huo)腿早些(xie)撈(lao)出(chu)(chu)(chu)(chu)，雞(ji)、鴨分別(bie)撈(lao)出(chu)(chu)(chu)(chu)，仍可作(zuo)冷盤用料(liao)。大骨(gu)繼續煮(zhu)熬，以敖出(chu)(chu)(chu)(chu)骨(gu)油(you)，溶出(chu)(chu)(chu)(chu)鈣質。湯(tang)(tang)里可放(fang)胡椒粉(fen)、味精、鹽巴。也可只放(fang)鹽巴。
鮮(xian)料制(zhi)法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者(zhe)為佳，洗凈，片(pian)成極(ji)薄的生(sheng)魚片(pian)，與片(pian)切得薄如(ru)紙的生(sheng)鮮(xian)里脊片(pian)同擺在大盤(pan)內(nei)，將(jiang)豆(dou)腐皮、玉米片(pian)（或(huo)鮮(xian)筍片(pian)）、水發木(mu)耳都洗凈改刀(dao)放入(ru)盤(pan)內(nei)，香菜、蔥切花（如(ru)用其它(ta)鮮(xian)靈小料如(ru)豌豆(dou)苗(miao)等均(jun)切小花）、熟芝麻(ma)，撒入(ru)湯碗內(nei)。
吃時米線、湯(tang)碗、鮮料(liao)分裝在三件餐具內一(yi)劑(ji)上桌(zhuo)，把鮮料(liao)夾(jia)地熱湯(tang)碗（湯(tang)面(mian)必須有一(yi)層封面(mian)油，湯(tang)溫較(jiao)高）燙(tang)熟，再夾(jia)進米線配鮮料(liao)吃。
過橋(qiao)米線的關鍵是(shi)在于一(yi)碗湯，這(zhe)碗湯的做法(fa)很講究(jiu)，原(yuan)料除了豬骨頭外(wai)，必(bi)須要用(yong)兩只(zhi)(zhi)壯母雞，一(yi)只(zhi)(zhi)老鴨子(zi)。用(yong)三(san)只(zhi)(zhi)壯母雞、兩只(zhi)(zhi)老鴨子(zi)是(shi)不行！這(zhe)是(shi)多年(nian)來廚師積累下(xia)來的經驗，這(zhe)樣燒出(chu)來的湯才鮮，而且一(yi)定是(shi)老鴨子(zi)！
雞(ji)(ji)鴨(ya)都要現時宰殺(sha)，而且要把雞(ji)(ji)血(xue)留(liu)著，等到(dao)用猛火把豬骨和(he)雞(ji)(ji)鴨(ya)煮上四(si)五個小(xiao)時后，把湯(tang)里(li)(li)的所有東西撈出來，把雞(ji)(ji)血(xue)擠成碎(sui)塊放進湯(tang)里(li)(li)，不停攪動，這時雞(ji)(ji)血(xue)會把湯(tang)里(li)(li)的雜質凝(ning)在(zai)一起(qi)，湯(tang)從乳白色變得清澈透亮。撈出沉(chen)淀物后再(zai)把豬骨放進去(qu)，用小(xiao)火再(zai)慢(man)(man)慢(man)(man)燉一兩(liang)個小(xiao)時。
這(zhe)一道工序現在的(de)(de)(de)(de)過橋(qiao)米線(xian)餐廳一般都不用(yong)了，為了保(bao)證讓(rang)顧客(ke)看到自己的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)確是豬骨和雞(ji)燉(dun)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)，（好些湯(tang)(tang)里(li)(li)也不用(yong)老鴨子了，都用(yong)清(qing)一色(se)的(de)(de)(de)(de)養雞(ji)場出(chu)產的(de)(de)(de)(de)飼料雞(ji)）湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色(se)故意(yi)要保(bao)持乳白(bai)色(se)。要是乳白(bai)色(se)色(se)度不夠，把一筒“餌塊(kuai)”（也是云南一種(zhong)用(yong)大米制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)食品）丟到湯(tang)(tang)里(li)(li)，要多(duo)白(bai)就有多(duo)白(bai)。這(zhe)是時下烹飪(ren)的(de)(de)(de)(de)秘訣之一呀(ya)！
有(you)一些做過(guo)橋米線(xian)的(de)以為(wei)湯里面煮的(de)東西越(yue)多，味道就(jiu)(jiu)也好，什么魚肉、 火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的(de)人干(gan)的(de)，五(wu)味調和，就(jiu)(jiu)是要“調”，不是一鍋燴(hui)，這樣煮出(chu)來(lai)的(de)湯失去了過(guo)橋米線(xian)鮮香、爽口的(de)特點(dian)。
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我心明亮 
