“過(guo)(guo)(guo)橋米(mi)線(xian)”是云南滇南地區(qu)特有的(de)(de)食品(pin)，已有百多年歷史(shi)，五(wu)十多年前傳至昆(kun)明。過(guo)(guo)(guo)橋米(mi)線(xian)由四(si)(si)部分組成(cheng)：一是湯料(liao)覆蓋(gai)有一層滾(gun)油；二是佐料(liao)，有油辣子、味精、胡(hu)椒、鹽；三是主料(liao)，有生的(de)(de)豬(zhu)(zhu)里脊肉(rou)(rou)片(pian)、雞脯肉(rou)(rou)片(pian)、烏魚片(pian)，以及(ji)用水過(guo)(guo)(guo)五(wu)成(cheng)熟的(de)(de)豬(zhu)(zhu)腰(yao)片(pian)、肚頭片(pian)、水發(fa)魷魚片(pian)；輔(fu)料(liao)有來過(guo)(guo)(guo)的(de)(de)豌豆尖、韭菜，以及(ji)芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭(lan)片(pian)、氽(tun)過(guo)(guo)(guo)的(de)(de)豆腐(fu)皮(pi)；四(si)(si)是主食，即用水略燙過(guo)(guo)(guo)的(de)(de)米(mi)線(xian)。鵝油封面，湯汁(zhi)滾(gun)燙，但不(bu)冒熱氣(qi)。
云南米(mi)(mi)線(xian)可(ke)分(fen)兩大(da)類，一類是大(da)米(mi)(mi)經過(guo)發(fa)酵后(hou)磨粉(fen)制成(cheng)的(de)，俗(su)稱(cheng)“酸漿(jiang)(jiang)米(mi)(mi)線(xian)” 工藝復雜，生產周期(qi)長(chang)。特點：米(mi)(mi)線(xian)筋骨(gu)好，有(you)大(da)米(mi)(mi)的(de)清香味，是傳統的(de)制作方(fang)法。另一類是大(da)米(mi)(mi)磨粉(fen)后(hou)直接放到機器中擠(ji)壓成(cheng)型(xing)，靠摩擦的(de)熱度(du)使大(da)米(mi)(mi)糊化成(cheng)型(xing)，稱(cheng)為“干(gan)漿(jiang)(jiang)米(mi)(mi)線(xian)”。干(gan)漿(jiang)(jiang)米(mi)(mi)線(xian)曬干(gan)后(hou)即為“干(gan)米(mi)(mi)線(xian)”，方(fang)便攜(xie)帶和貯藏食用時，再蒸煮漲(zhang)發(fa)。
制作食材
雞(ji)胸脯、豬肚(du)頭、豬腰(yao)子、烏(wu)魚(yu)肉、水發(fa)魷魚(yu)、油發(fa)魚(yu)肚(du)、火腿、香(xiang)菜(cai)(cai)、蔥頭、鵪鶉蛋、凈(jing)雞(ji)塊各20克(ke) ，水發(fa)豆皮、白(bai)菜(cai)(cai)心、碗豆尖、蔥、豆芽菜(cai)(cai)、蘑菇(gu)各50克(ke)，米線200克(ke)。
制作流程
1.把肉料分(fen)別切(qie)薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯水，漂(piao)涼(liang)后切段裝盤；
3.香菜(cai)、蔥切碎和油辣椒及燙(tang)過的米(mi)線一同上(shang)桌(zhuo)；
4.雞油燒至7成熱時裝(zhuang)入(ru)碗中，倒(dao)入(ru)燒開的清湯，加調(diao)料上桌；
5.食時先將肉片(pian)燙至(zhi)白色，下綠菜(cai)(cai)稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜(cai)(cai)即成。
制作食材
光(guang)肥母雞半只(zhi)（約(yue)750克），光(guang)老鴨(ya)半只(zhi)（約(yue)750克），豬(zhu)筒子骨(gu)3根，豬(zhu)脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(yu)（黑魚(yu)）肉或水發(fa)魷魚(yu)各50克，豆腐(fu)皮1張，韭(jiu)菜25克，蔥(cong)(cong)頭(tou)10克，味(wei)精(jing)1克，芝麻油5克，豬(zhu)油或雞鴨(ya)油50克，芝麻辣椒(jiao)油25克，精(jing)鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒(jiao)粉、芫荽、蔥(cong)(cong)花各少許。
制作流程
1.將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開(kai)水鍋(guo)(guo)中略(lve)焯，去除血污(wu)，然(ran)后入鍋(guo)(guo)，加(jia)水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白(bai)色時，撈(lao)出(chu)雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用(yong)），取湯備用(yong)；
2.將生雞脯肉、豬脊肉分別(bie)切(qie)成薄至透(tou)明(ming)的片放在(zai)盤中(zhong)，烏魚(yu)（或魷魚(yu)）肉切(qie)成薄片，用沸(fei)水(shui)稍(shao)煮后取出裝盤，豆腐(fu)皮用冷(leng)水(shui)浸軟切(qie)成絲(si)，在(zai)沸(fei)水(shui)中(zhong)燙2分鐘后，漂在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)待(dai)用，韭菜(cai)洗凈，用沸(fei)水(shui)燙熟，取出改(gai)刀待(dai)用，蔥頭、芫(yan)荽用水(shui)洗凈，切(qie)成0.5厘米長的小段，分別(bie)盛在(zai)小盤中(zhong)；
3.稻米經浸泡、磨成(cheng)細粉、蒸熟，壓成(cheng)粉絲，再用沸(fei)水燙(tang)二三分(fen)鐘成(cheng)形(xing)，最(zui)后(hou)用冷(leng)水漂(piao)洗米線，每碗用150克；
4.食用時(shi)，用高(gao)深的大碗(wan)(wan)，放(fang)入(ru)(ru)20克(ke)雞鴨(ya)肉(rou)，并(bing)將(jiang)鍋中滾(gun)湯舀入(ru)(ru)碗(wan)(wan)內，加鹽、味(wei)精、胡(hu)椒(jiao)粉、芝麻(ma)(ma)油(you)、豬油(you)或雞鴨(ya)油(you)、芝麻(ma)(ma)辣椒(jiao)油(you)，使碗(wan)(wan)內保持較高(gao)的溫度，湯菜上桌(zhuo)后(hou)，先將(jiang)雞肉(rou)、豬肉(rou)、魚(yu)片生片依(yi)次放(fang)入(ru)(ru)碗(wan)(wan)內，用筷子輕(qing)輕(qing)攪動即可燙熟，再將(jiang)韭(jiu)菜放(fang)入(ru)(ru)湯中，加蔥花、芫荽，接著把米(mi)線陸(lu)續(xu)放(fang)入(ru)(ru)湯中，也可邊(bian)燙邊(bian)吃，各(ge)種肉(rou)片和韭(jiu)菜可蘸著作料吃。
制作食材
排骨300g，鮮(xian)雞1/2只，鮮(xian)鴨1/2只，云南火(huo)腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶(cha)匙(chi)（10g），熟米線(xian)200g，鮮(xian)草魚80g，鮮(xian)豬里脊(ji)80g，鵪鶉蛋1枚，韭(jiu)菜30g，香蔥30g，榨(zha)菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶(cha)匙(chi)（5g），白胡椒粉(fen)1/2茶(cha)匙(chi)（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮(xian)雞、鮮(xian)鴨洗凈(jing)，斬成大塊，分別放入沸水，滾(gun)去(qu)血沫(mo)，撈出(chu)沖(chong)洗干凈(jing)；
2.把(ba)上面(mian)材(cai)料和拍(pai)散的姜塊、云南火(huo)腿一同放入高壓(ya)鍋(guo)(guo)（或大(da)砂鍋(guo)(guo)），加入約為固體(ti)材(cai)料4-5倍的水，先大(da)火(huo)燒開，再(zai)轉為小火(huo)，煨制一小時以上；
3.調入鹽，最后成品應該是濃(nong)濃(nong)白白的(de)湯(tang)汁，表面飄著一層明油；
4.將鮮草(cao)魚肉和鮮里脊肉，分別切成極(ji)薄的(de)肉片(pian)待用(yong)（為防表面變干，可以先碼好，蒙(meng)上保鮮膜）；
5.將沸(fei)騰(teng)的濃湯盛入(ru)(ru)保(bao)溫的大碗，依次(ci)平放(fang)入(ru)(ru)鮮(xian)魚(yu)肉片、鮮(xian)里(li)脊(ji)肉片、綠豆芽、榨菜(cai)和韭菜(cai)，放(fang)入(ru)(ru)生鵪鶉蛋，放(fang)鹽和白胡椒粉；
6.放置(zhi)2分鐘后，再放入沸(fei)水燙過的米線(xian)，撒上香蔥即可。
制作原料
將(jiang)大米倒入木桶，用涼水(shui)(shui)浸泡半小時，放掉水(shui)(shui)，控干，將(jiang)米碾(nian)成面，或(huo)用粉碎機將(jiang)米粉碎成面。
將米面(mian)(mian)加涼水合成耙(pa)。水、面(mian)(mian)比例以(yi)和好后面(mian)(mian)耙(pa)表面(mian)(mian)能自然聚(ju)成平面(mian)(mian)為宜(yi)，面(mian)(mian)不成疙瘩，比和元(yuan)宵面(mian)(mian)稀一(yi)些。
將和好的耙送入米(mi)線壓榨機（舊法手(shou)工(gong)操作，使用十(shi)分(fen)笨重、龐大的壓米(mi)線器械）。
15分鐘(zhong)后即成熟米(mi)線。將米(mi)線晾24小時(shi)，使之回生(sheng)，用水浸泡散開。
制湯方法
將豬排骨(gu)(gu)斬馬(ma)，大骨(gu)(gu)斬斷，與雞、鴨、火(huo)腿一同下(xia)鍋煮熟。先急火(huo)燒開，然后慢火(huo)煨煮，但不(bu)要把各種湯料煮化。火(huo)腿早(zao)些(xie)撈出，雞、鴨分別撈出，仍可(ke)作冷(leng)盤用(yong)料。大骨(gu)(gu)繼續(xu)煮熬(ao)，以敖出骨(gu)(gu)油，溶(rong)出鈣質。湯里可(ke)放胡椒粉、味精、鹽巴。也可(ke)只放鹽巴。
鮮(xian)料(liao)制(zhi)法：遠用淡水魚，以嫩(nen)無腥氣者為佳，洗凈(jing)，片成極薄的生魚片，與片切(qie)得薄如(ru)紙的生鮮(xian)里脊片同擺在大盤(pan)內，將豆腐(fu)皮、玉(yu)米(mi)片（或(huo)鮮(xian)筍片）、水發木耳都洗凈(jing)改刀(dao)放入盤(pan)內，香(xiang)菜、蔥切(qie)花(hua)（如(ru)用其它(ta)鮮(xian)靈(ling)小(xiao)料(liao)如(ru)豌豆苗等(deng)均切(qie)小(xiao)花(hua)）、熟芝麻，撒(sa)入湯碗內。
吃(chi)時米線(xian)、湯(tang)碗(wan)、鮮料(liao)分裝(zhuang)在(zai)三(san)件餐具內一(yi)劑上桌(zhuo)，把鮮料(liao)夾地熱湯(tang)碗(wan)（湯(tang)面(mian)必(bi)須有一(yi)層(ceng)封面(mian)油，湯(tang)溫(wen)較高）燙(tang)熟，再夾進(jin)米線(xian)配鮮料(liao)吃(chi)。
過橋米線的(de)關鍵是(shi)在于一(yi)碗(wan)湯，這碗(wan)湯的(de)做法很講(jiang)究，原(yuan)料除了豬骨頭外(wai)，必須要用兩只(zhi)壯母雞(ji)，一(yi)只(zhi)老鴨子。用三只(zhi)壯母雞(ji)、兩只(zhi)老鴨子是(shi)不行！這是(shi)多年來(lai)廚師積累下(xia)來(lai)的(de)經驗，這樣燒出來(lai)的(de)湯才鮮(xian)，而且一(yi)定是(shi)老鴨子！
雞鴨都要現時(shi)(shi)(shi)宰殺，而且要把(ba)(ba)雞血留著，等到用(yong)猛火(huo)把(ba)(ba)豬(zhu)骨和雞鴨煮上四五(wu)個小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后，把(ba)(ba)湯(tang)(tang)(tang)里的所有東西(xi)撈出來，把(ba)(ba)雞血擠成(cheng)碎(sui)塊放進湯(tang)(tang)(tang)里，不停(ting)攪動(dong)，這時(shi)(shi)(shi)雞血會把(ba)(ba)湯(tang)(tang)(tang)里的雜質(zhi)凝在(zai)一起，湯(tang)(tang)(tang)從乳(ru)白色變得清澈透(tou)亮。撈出沉淀物(wu)后再把(ba)(ba)豬(zhu)骨放進去，用(yong)小(xiao)火(huo)再慢(man)慢(man)燉(dun)一兩個小(xiao)時(shi)(shi)(shi)。
這一(yi)道(dao)工序現(xian)在的(de)(de)過(guo)橋米線餐(can)廳一(yi)般都不(bu)(bu)用了(le)(le)，為了(le)(le)保(bao)證讓顧客看到自(zi)己的(de)(de)湯的(de)(de)確是豬骨和(he)雞燉(dun)出來的(de)(de)，（好些湯里也(ye)不(bu)(bu)用老(lao)鴨子(zi)了(le)(le)，都用清一(yi)色(se)的(de)(de)養雞場出產的(de)(de)飼料雞）湯的(de)(de)顏(yan)色(se)故意要(yao)保(bao)持乳(ru)白(bai)色(se)。要(yao)是乳(ru)白(bai)色(se)色(se)度不(bu)(bu)夠，把一(yi)筒“餌(er)塊”（也(ye)是云南(nan)一(yi)種用大米制成(cheng)的(de)(de)食(shi)品）丟到湯里，要(yao)多白(bai)就有(you)多白(bai)。這是時下烹飪的(de)(de)秘訣之一(yi)呀！
有一些做過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)的(de)(de)以為湯里面煮(zhu)的(de)(de)東西越多，味道就也好，什么魚(yu)肉、 火腿都放(fang)進去煮(zhu)，這是不(bu)懂烹(peng)飪的(de)(de)人干(gan)的(de)(de)，五味調和，就是要“調”，不(bu)是一鍋燴，這樣煮(zhu)出來(lai)的(de)(de)湯失去了過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)鮮香、爽口的(de)(de)特點。
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我心明亮 
