陜(shan)西有(you)個(ge)(ge)白(bai)吉(ji)(ji)鎮,這(zhe)個(ge)(ge)地方的餅(bing)很好(hao)(hao)吃,很有(you)特(te)色,所以(yi)把這(zhe)種饃(mo)叫白(bai)吉(ji)(ji)饃(mo)。白(bai)吉(ji)(ji)饃(mo)據稱(cheng)源自咸陽。是用(yong)上(shang)好(hao)(hao)面粉揉(rou)制(zhi)(zhi)后做成餅(bing)形(xing),置鐵鐺板(ban)上(shang)略(lve)烤成型,放(fang)入爐膛側(ce)立,上(shang)下隔著鐵鐺板(ban)的炭火烘烤,稍頃翻(fan)面,雙(shuang)面焦(jiao)黃即可。我(wo)一直以(yi)為烹制(zhi)(zhi)食物,外焦(jiao)里嫩(nen)是難得(de)的境界。上(shang)品白(bai)吉(ji)(ji)饃(mo)揉(rou)制(zhi)(zhi)充分(fen),火候恰到好(hao)(hao)處。制(zhi)(zhi)好(hao)(hao)的白(bai)吉(ji)(ji)饃(mo)形(xing)似"鐵圈(quan)虎背菊花(hua)心",皮薄(bo)松脆,內心軟綿。可單獨食用(yong),配臘汁肉同(tong)食味(wei)道(dao)更佳。
一、 臘汁肉
材料準備:肉:帶皮五花肉500克(可以做5個),在涼水中浸(jin)泡一小時,
去血水,洗(xi)凈待用(yong)。大(da)(da)料(liao)一包(桂皮(pi)、八角(jiao)、香葉各兩個(ge)、小茴香少許(xu)、陳皮(pi)一小塊(kuai)、豆蔻、草果、花(hua)椒(jiao)數粒),冰(bing)糖8粒,蔥白(bai)一段,姜(jiang)4大(da)(da)片,料(liao)酒(jiu)三大(da)(da)勺,老抽(chou)2大(da)(da)勺,生抽(chou)3大(da)(da)勺,高湯(tang)或開水適量(liang)(以剛(gang)蓋(gai)過肉為準),鹽(yan)適量(liang)
做(zuo)法:高湯內入(ru)調料加(jia)蓋大火(huo)燒開,放入(ru)洗凈的(de)肉,燒開,撇去浮沫(mo),加(jia)鹽調味至(zhi)喜(xi)歡的(de)程度。轉小火(huo),保持水騰而不(bu)沸燉5小時,基本做(zuo)到了(le)“肥肉吃了(le)不(bu)膩口,瘦(shou)肉無渣滿口油,不(bu)用牙咬(yao)肉自爛,食后余香久不(bu)散”
二、 白吉饃
材料:普通面粉3杯(做六個(ge)),干酵母1.5小(xiao)勺,溫水 1.5杯左右,泡打粉1小(xiao)勺
做法:
1、 用溫水(shui)化開干酵母(mu),慢慢倒入2.5杯(bei)面粉中(zhong)。用手(shou)揉成(cheng)光滑的面團,面團軟(ruan)硬適中(zhong)。
2、加蓋(gai)或覆蓋(gai)保鮮膜,放在(zai)溫暖(nuan)的(de)地方發酵約1小時(夏(xia)天時間可以短一點),至原來的(de)兩倍大,發好的(de)面應該是(shi)呈(cheng)蜂巢狀(zhuang)的(de).
3、 往發好的面(mian)團中(zhong)加入泡打粉(fen)和余(yu)下(xia)的面(mian)粉(fen)(一(yi)點(dian)點(dian)加),繼續揉(rou)至面(mian)團比較硬(ying)就可以了。不一(yi)定全(quan)部面(mian)粉(fen)都加完。蓋(gai)上保鮮膜醒10分鐘。
4、把(ba)面團(tuan)分成(cheng)六(liu)分,每份搟成(cheng)長條窩(wo)成(cheng)面團(tuan),再搟餅(bing),再放5分鐘。
5、放入無(wu)油的(de)平底鍋(guo)內,中火烙(luo)(luo)熟(shu)就可(ke)以了(正(zheng)宗(zong)的(de)好(hao)像是(shi)烙(luo)(luo)到半熟(shu),再放入350C的(de)烤箱烤5-10分鐘,這(zhe)樣做出來時外(wai)(wai)脆(cui)(cui)里軟),只要在快好(hao)的(de)時候火力加大,把(ba)餅稍微(wei)烙(luo)(luo)的(de)焦一(yi)點,也(ye)會(hui)有外(wai)(wai)脆(cui)(cui)里軟的(de)效果。
6、最(zui)后就是肉夾饃(mo)了,將臘汁(zhi)肉剁(duo)呀(ya)剁(duo)呀(ya)剁(duo),邊(bian)剁(duo)邊(bian)加入臘汁(zhi)湯(tang)和喜愛的蒜薹,青椒,香(xiang)菜等,剁(duo)得越(yue)碎越(yue)好。
7、最后將肉肉夾入剛烙好的白吉饃,開吃(chi)!
另外,多下來(lai)的臘汁湯可千萬別倒了。放在冰箱冷凍柜里存著,下次想吃的時候拿(na)出來(lai)做(zuo)臘汁肉,湯汁越(yue)陳越(yue)香。
臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)在(zai)戰國(guo)(guo)時稱"寒肉(rou)(rou)"。"寒"是"韓(han)(han)"謬音,指韓(han)(han)國(guo)(guo)。戰國(guo)(guo)時期韓(han)(han)國(guo)(guo)位(wei)于現(xian)在(zai)秦晉豫(yu)交界地帶(dai),所制臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)聞名(ming)遐邇。秦滅韓(han)(han)后,"韓(han)(han)肉(rou)(rou)"制法傳進(jin)長安(an)(an)。做(zuo)臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)要選(xuan)用豬上等(deng)硬(ying)肋肉(rou)(rou),加鹽(yan),姜,桂皮,丁香(xiang),蔻仁(ren),大(da)香(xiang)等(deng)20多種調(diao)料煮成。陳湯(tang)煨(wei)制,較少加水。現(xian)在(zai)西安(an)(an)有(you)名(ming)的(de)(de)臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)當屬樊(fan)記臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou),歷史(shi)已近百(bai)年。選(xuan)肉(rou)(rou)考究,調(diao)料齊全,火候獨到,故色(se)澤(ze)紅潤,酥軟香(xiang)醇。食者有(you)“肥肉(rou)(rou)吃了不膩口,瘦肉(rou)(rou)無渣滿(man)口油,不用牙咬(yao)肉(rou)(rou)自(zi)爛,食后余香(xiang)久不散(san)”的(de)(de)美(mei)譽。