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基本介紹

陜西有個(ge)白吉鎮，這個(ge)地方(fang)的(de)餅很好吃，很有特色，所以(yi)(yi)把(ba)這種饃叫白吉饃。白吉饃據稱源(yuan)自咸陽(yang)。是用上(shang)好面(mian)粉(fen)揉制(zhi)后做成餅形，置(zhi)鐵(tie)鐺板上(shang)略烤成型(xing)，放入(ru)爐膛(tang)側立，上(shang)下隔(ge)著鐵(tie)鐺板的(de)炭火烘(hong)烤，稍頃翻面(mian)，雙面(mian)焦黃即可。我一直以(yi)(yi)為烹制(zhi)食(shi)物，外(wai)焦里(li)嫩是難得的(de)境界。上(shang)品白吉饃揉制(zhi)充分，火候恰到好處。制(zhi)好的(de)白吉饃形似(si)"鐵(tie)圈虎背菊花心",皮(pi)薄松脆，內(nei)心軟綿(mian)。可單獨食(shi)用，配(pei)臘汁肉同食(shi)味道更佳。

實用信息

一、 臘汁肉

材料準備：肉：帶皮五(wu)花肉500克（可以做(zuo)5個），在涼水中浸(jin)泡一小時，

去血水，洗(xi)凈待(dai)用。大料一(yi)包（桂(gui)皮、八角、香葉各兩(liang)個、小茴香少許(xu)、陳皮一(yi)小塊、豆蔻、草果、花椒數粒），冰糖(tang)8粒，蔥白一(yi)段，姜4大片，料酒三大勺(shao)，老抽(chou)2大勺(shao)，生抽(chou)3大勺(shao)，高湯或開水適量（以剛(gang)蓋過(guo)肉為準），鹽適量

做法：高(gao)湯內入調料(liao)加蓋(gai)大火燒(shao)開(kai)，放入洗凈的肉(rou)(rou)，燒(shao)開(kai)，撇去(qu)浮沫，加鹽(yan)調味至喜歡的程度。轉小(xiao)火，保持(chi)水騰(teng)而(er)不(bu)沸燉5小(xiao)時，基本做到了(le)“肥肉(rou)(rou)吃了(le)不(bu)膩口(kou)，瘦肉(rou)(rou)無(wu)渣滿(man)口(kou)油，不(bu)用(yong)牙咬肉(rou)(rou)自爛，食后余香久不(bu)散”

二、 白吉饃

材料(liao)：普通面粉3杯（做六個），干酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡(pao)打粉1小勺

做法：

1、 用溫水(shui)化開(kai)干酵母，慢慢倒入2.5杯面(mian)(mian)粉中。用手(shou)揉成(cheng)光滑的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)軟硬適中。

2、加蓋或(huo)覆蓋保鮮膜，放在溫(wen)暖的(de)(de)地(di)方發(fa)酵約(yue)1小時（夏(xia)天時間(jian)可以短一點(dian)），至原來的(de)(de)兩倍大,發(fa)好的(de)(de)面應該是呈蜂巢狀的(de)(de).

3、 往發好的面(mian)團中加(jia)入泡(pao)打粉(fen)(fen)和余下的面(mian)粉(fen)(fen)（一點點加(jia)），繼續揉至面(mian)團比較硬就可(ke)以了。不一定全部面(mian)粉(fen)(fen)都加(jia)完。蓋上保(bao)鮮膜醒10分鐘。

4、把面團(tuan)分(fen)成六(liu)分(fen)，每份搟成長條窩(wo)成面團(tuan)，再搟餅，再放(fang)5分(fen)鐘。

5、放入無油的(de)(de)平(ping)底鍋內，中(zhong)火(huo)烙熟就可以了（正宗的(de)(de)好像是烙到半熟，再放入350C的(de)(de)烤箱烤5-10分鐘(zhong)，這(zhe)樣(yang)做出來(lai)時(shi)(shi)外脆里軟），只(zhi)要在快好的(de)(de)時(shi)(shi)候火(huo)力加大，把餅稍微烙的(de)(de)焦一點，也會有外脆里軟的(de)(de)效果。

6、最(zui)后就是肉夾饃(mo)了，將臘汁(zhi)肉剁呀剁呀剁，邊(bian)剁邊(bian)加入臘汁(zhi)湯和喜愛的(de)蒜薹，青椒，香菜等(deng)，剁得越(yue)碎越(yue)好(hao)。

7、最(zui)后將肉肉夾(jia)入(ru)剛烙好的白(bai)吉饃(mo)，開吃(chi)！

另外，多下來的臘汁湯(tang)可千萬別(bie)倒了。放在冰箱冷凍(dong)柜里存著，下次想吃的時(shi)候(hou)拿出來做(zuo)臘汁肉，湯(tang)汁越陳越香。

歷史沿革

臘(la)汁肉(rou)在(zai)戰國(guo)時(shi)稱"寒(han)(han)肉(rou)"。"寒(han)(han)"是(shi)"韓"謬音,指韓國(guo)。戰國(guo)時(shi)期韓國(guo)位于現(xian)在(zai)秦晉豫交界地(di)帶,所制(zhi)臘(la)汁肉(rou)聞名(ming)遐邇。秦滅韓后,"韓肉(rou)"制(zhi)法(fa)傳進長安(an)。做臘(la)汁肉(rou)要選用豬上等硬肋肉(rou),加(jia)(jia)鹽(yan),姜,桂皮(pi),丁(ding)香(xiang),蔻仁,大香(xiang)等20多種調料煮成。陳湯煨制(zhi),較少(shao)加(jia)(jia)水(shui)。現(xian)在(zai)西安(an)有(you)名(ming)的(de)臘(la)汁肉(rou)當(dang)屬樊記臘(la)汁肉(rou),歷史(shi)已(yi)近百(bai)年。選肉(rou)考究(jiu),調料齊(qi)全,火候獨(du)到(dao),故色澤紅潤,酥軟(ruan)香(xiang)醇。食者有(you)“肥肉(rou)吃(chi)了不膩口(kou),瘦(shou)肉(rou)無渣(zha)滿口(kou)油(you),不用牙咬肉(rou)自爛(lan),食后余香(xiang)久不散”的(de)美譽。