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基本介紹

陜(shan)西有個白(bai)吉(ji)鎮，這個地方的(de)(de)餅很(hen)好吃，很(hen)有特色，所(suo)以把這種饃(mo)叫白(bai)吉(ji)饃(mo)。白(bai)吉(ji)饃(mo)據稱源(yuan)自咸(xian)陽。是用上(shang)(shang)好面粉揉制(zhi)后做(zuo)成(cheng)餅形，置鐵(tie)鐺板(ban)(ban)上(shang)(shang)略烤成(cheng)型，放入爐膛(tang)側立，上(shang)(shang)下隔著鐵(tie)鐺板(ban)(ban)的(de)(de)炭(tan)火(huo)烘烤，稍頃(qing)翻面，雙(shuang)面焦黃即(ji)可(ke)。我一(yi)直(zhi)以為烹(peng)制(zhi)食物，外焦里(li)嫩是難得的(de)(de)境(jing)界。上(shang)(shang)品白(bai)吉(ji)饃(mo)揉制(zhi)充分，火(huo)候恰到(dao)好處。制(zhi)好的(de)(de)白(bai)吉(ji)饃(mo)形似"鐵(tie)圈(quan)虎背菊花心",皮薄松脆(cui)，內心軟綿。可(ke)單獨食用，配臘(la)汁肉同食味(wei)道(dao)更佳(jia)。

實用信息

一、 臘汁肉

材料準備：肉：帶皮五花肉500克（可以做5個），在(zai)涼水(shui)中(zhong)浸泡一小時，

去血水(shui)(shui)，洗凈待用。大料(liao)一包（桂皮(pi)、八(ba)角、香葉各兩個、小茴(hui)香少(shao)許、陳皮(pi)一小塊(kuai)、豆蔻、草果、花(hua)椒數粒），冰(bing)糖8粒，蔥白一段(duan)，姜4大片，料(liao)酒三大勺(shao)，老(lao)抽(chou)2大勺(shao)，生抽(chou)3大勺(shao)，高湯或開(kai)水(shui)(shui)適量（以(yi)剛蓋過(guo)肉(rou)為準），鹽適量

做法：高湯內入調料加蓋大(da)火燒開(kai)，放入洗凈的(de)肉(rou)，燒開(kai)，撇去浮沫，加鹽調味(wei)至喜歡的(de)程(cheng)度。轉(zhuan)小火，保持水騰而不(bu)沸燉5小時，基本做到(dao)了“肥肉(rou)吃了不(bu)膩(ni)口(kou)，瘦肉(rou)無渣滿口(kou)油(you)，不(bu)用牙咬肉(rou)自爛，食(shi)后余香久不(bu)散”

二、 白吉饃

材(cai)料：普通面粉3杯（做(zuo)六個(ge)），干(gan)酵母1.5小勺(shao)，溫(wen)水 1.5杯左右，泡打粉1小勺(shao)

做法：

1、 用(yong)溫水化開干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用(yong)手揉成光滑的面團，面團軟硬適中。

2、加(jia)蓋或覆蓋保鮮膜，放在溫暖(nuan)的(de)地(di)方發酵約(yue)1小時（夏天(tian)時間可以短一點），至原(yuan)來的(de)兩(liang)倍大,發好的(de)面(mian)應該是呈蜂巢狀的(de).

3、 往(wang)發(fa)好的面團中加(jia)入(ru)泡打粉和(he)余(yu)下(xia)的面粉（一點點加(jia)），繼續揉至面團比較硬就(jiu)可以了。不一定全部面粉都加(jia)完(wan)。蓋(gai)上(shang)保鮮膜醒10分(fen)鐘。

4、把面團分成(cheng)(cheng)六分，每份搟成(cheng)(cheng)長(chang)條窩成(cheng)(cheng)面團，再搟餅，再放5分鐘。

5、放入(ru)無油(you)的(de)(de)平底鍋內，中火(huo)烙熟就(jiu)可(ke)以了（正宗的(de)(de)好像是烙到(dao)半(ban)熟，再放入(ru)350C的(de)(de)烤箱烤5-10分鐘，這樣做出來(lai)時(shi)外(wai)脆(cui)里軟(ruan)），只要在快好的(de)(de)時(shi)候火(huo)力加大(da)，把(ba)餅稍(shao)微烙的(de)(de)焦一點，也會(hui)有(you)外(wai)脆(cui)里軟(ruan)的(de)(de)效果。

6、最后就(jiu)是(shi)肉夾饃了，將臘汁肉剁(duo)呀剁(duo)呀剁(duo)，邊剁(duo)邊加入臘汁湯和喜愛(ai)的蒜(suan)薹(tai)，青椒(jiao)，香菜等，剁(duo)得越碎(sui)越好(hao)。

7、最(zui)后將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開吃！

另外(wai)，多(duo)下來(lai)(lai)的(de)臘汁(zhi)湯可千萬別倒了。放在冰箱冷凍柜里存著(zhu)，下次想吃的(de)時候(hou)拿出來(lai)(lai)做臘汁(zhi)肉(rou)，湯汁(zhi)越(yue)陳越(yue)香。

歷史沿革

臘(la)汁肉(rou)(rou)在戰國時稱(cheng)"寒肉(rou)(rou)"。"寒"是"韓"謬音,指(zhi)韓國。戰國時期韓國位于現在秦晉豫交(jiao)界地帶,所制(zhi)(zhi)臘(la)汁肉(rou)(rou)聞(wen)名遐邇。秦滅韓后,"韓肉(rou)(rou)"制(zhi)(zhi)法傳(chuan)進長安(an)。做臘(la)汁肉(rou)(rou)要選用(yong)(yong)豬上等硬肋肉(rou)(rou),加(jia)鹽,姜(jiang),桂皮,丁香,蔻仁,大(da)香等20多種調料煮成。陳湯煨制(zhi)(zhi),較少加(jia)水。現在西安(an)有名的(de)臘(la)汁肉(rou)(rou)當(dang)屬樊記(ji)臘(la)汁肉(rou)(rou),歷史已(yi)近(jin)百年。選肉(rou)(rou)考究,調料齊全,火候(hou)獨到,故色澤(ze)紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉(rou)(rou)吃了不(bu)膩口(kou),瘦肉(rou)(rou)無渣滿(man)口(kou)油,不(bu)用(yong)(yong)牙(ya)咬(yao)肉(rou)(rou)自爛(lan),食后余香久不(bu)散”的(de)美譽。