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基本介紹

陜西有個白吉鎮，這個地方的(de)餅很(hen)好(hao)吃(chi)，很(hen)有特色，所以把這種饃(mo)(mo)叫白吉饃(mo)(mo)。白吉饃(mo)(mo)據稱源自咸陽。是用上(shang)好(hao)面(mian)粉揉(rou)(rou)制(zhi)后做(zuo)成餅形(xing)，置鐵(tie)鐺板(ban)上(shang)略烤成型，放入爐膛(tang)側立，上(shang)下隔著(zhu)鐵(tie)鐺板(ban)的(de)炭火(huo)烘烤，稍頃翻面(mian)，雙(shuang)面(mian)焦(jiao)黃即可。我一直以為烹(peng)制(zhi)食(shi)物，外(wai)焦(jiao)里嫩是難得的(de)境界。上(shang)品白吉饃(mo)(mo)揉(rou)(rou)制(zhi)充(chong)分，火(huo)候恰(qia)到好(hao)處。制(zhi)好(hao)的(de)白吉饃(mo)(mo)形(xing)似"鐵(tie)圈(quan)虎(hu)背菊花(hua)心",皮薄松脆(cui)，內(nei)心軟綿。可單獨食(shi)用，配臘汁肉同食(shi)味道更佳。

實用信息

一、 臘汁肉

材料準備(bei)：肉(rou)：帶皮(pi)五(wu)花肉(rou)500克(ke)（可以(yi)做5個），在涼水(shui)中浸(jin)泡一小時，

去血水(shui)(shui)，洗凈待用(yong)。大(da)(da)料一包（桂皮(pi)、八角、香葉各兩(liang)個、小茴香少許(xu)、陳皮(pi)一小塊、豆蔻、草果、花椒數粒(li)），冰(bing)糖8粒(li)，蔥白一段，姜(jiang)4大(da)(da)片，料酒三大(da)(da)勺，老抽2大(da)(da)勺，生抽3大(da)(da)勺，高(gao)湯或(huo)開水(shui)(shui)適量（以剛蓋過(guo)肉為準），鹽適量

做法(fa)：高湯(tang)內入(ru)調料加蓋(gai)大火燒(shao)開(kai)，放(fang)入(ru)洗凈的(de)肉(rou)，燒(shao)開(kai)，撇去浮(fu)沫，加鹽調味(wei)至(zhi)喜歡的(de)程度。轉小火，保持(chi)水(shui)騰而不(bu)沸(fei)燉5小時(shi)，基本做到了(le)“肥肉(rou)吃了(le)不(bu)膩口，瘦肉(rou)無(wu)渣滿口油，不(bu)用牙(ya)咬肉(rou)自爛，食后余香久不(bu)散”

二、 白吉饃

材(cai)料：普(pu)通面粉3杯（做六個），干酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡打粉1小勺

做法：

1、 用溫水化(hua)開干酵(jiao)母，慢慢倒入2.5杯面(mian)粉(fen)中。用手揉成光滑的(de)面(mian)團(tuan)，面(mian)團(tuan)軟(ruan)硬適(shi)中。

2、加蓋或覆蓋保鮮膜，放(fang)在溫暖的地方發(fa)酵約1小時(shi)（夏天時(shi)間可(ke)以短一(yi)點），至原來的兩倍(bei)大(da),發(fa)好的面應該是(shi)呈蜂(feng)巢(chao)狀的.

3、 往發好的面團中加入泡打粉(fen)和余下的面粉(fen)（一點(dian)點(dian)加），繼續揉至面團比較硬就(jiu)可以了。不(bu)一定全部面粉(fen)都加完(wan)。蓋上保鮮(xian)膜醒10分鐘。

4、把(ba)面團分(fen)成(cheng)六(liu)分(fen)，每份(fen)搟(xian)(xian)成(cheng)長條窩成(cheng)面團，再搟(xian)(xian)餅，再放5分(fen)鐘。

5、放(fang)入(ru)(ru)無油的(de)平底(di)鍋內，中火(huo)烙熟(shu)(shu)就可以了（正宗的(de)好像是烙到半熟(shu)(shu)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)350C的(de)烤(kao)箱烤(kao)5-10分鐘，這(zhe)樣做出(chu)來(lai)時外脆(cui)(cui)里軟），只要在快好的(de)時候火(huo)力(li)加大，把餅(bing)稍微烙的(de)焦一(yi)點，也會有(you)外脆(cui)(cui)里軟的(de)效(xiao)果。

6、最后就(jiu)是肉夾(jia)饃(mo)了，將臘汁肉剁(duo)呀剁(duo)呀剁(duo)，邊剁(duo)邊加入臘汁湯和喜愛(ai)的蒜薹，青椒，香菜等，剁(duo)得(de)越碎越好。

7、最后將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開(kai)吃！

另(ling)外(wai)，多下(xia)(xia)來的臘汁(zhi)湯可千萬別倒了。放在(zai)冰箱冷凍柜(ju)里存著，下(xia)(xia)次想吃的時候拿出來做臘汁(zhi)肉(rou)，湯汁(zhi)越(yue)陳越(yue)香。

歷史沿革

臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)在戰(zhan)國時(shi)稱"寒(han)肉(rou)(rou)(rou)"。"寒(han)"是"韓(han)(han)"謬音,指韓(han)(han)國。戰(zhan)國時(shi)期韓(han)(han)國位于現在秦晉豫交界地帶(dai),所制臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)聞名遐(xia)邇(er)。秦滅韓(han)(han)后(hou),"韓(han)(han)肉(rou)(rou)(rou)"制法傳進長安。做臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)要選用(yong)(yong)豬上(shang)等硬肋(lei)肉(rou)(rou)(rou),加(jia)鹽,姜,桂皮,丁香(xiang),蔻仁,大香(xiang)等20多種調(diao)料煮成。陳(chen)湯(tang)煨制,較少加(jia)水。現在西安有名的臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)當屬(shu)樊記臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou),歷史已近百年(nian)。選肉(rou)(rou)(rou)考究,調(diao)料齊全(quan),火候獨(du)到(dao),故色澤(ze)紅(hong)潤,酥軟香(xiang)醇(chun)。食者有“肥肉(rou)(rou)(rou)吃了不膩口,瘦肉(rou)(rou)(rou)無渣滿口油,不用(yong)(yong)牙咬肉(rou)(rou)(rou)自爛,食后(hou)余香(xiang)久不散”的美譽。