蘇(su)(su)式月(yue)餅與其(qi)他(ta)派系月(yue)餅最大的(de)(de)(de)區別是(shi)一(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)層(ceng)(ceng)手工(gong)做出來的(de)(de)(de)酥(su)皮，所以(yi)制(zhi)作蘇(su)(su)式月(yue)餅的(de)(de)(de)關鍵是(shi)其(qi)餅皮的(de)(de)(de)制(zhi)作。而制(zhi)作酥(su)皮最關鍵的(de)(de)(de)是(shi)油(you)，起酥(su)效(xiao)果最好(hao)的(de)(de)(de)就是(shi)豬油(you)。
原料：【鮮肉月餅】（9個(ge)）
水油皮面(mian)團：普通面(mian)粉150克(ke)、豬油60克(ke)、細砂(sha)糖25克(ke)、水42克(ke)。
油酥(su)面團：普通面粉(fen)100克、豬油50克。
鮮肉餡：豬(zhu)肉餡225克(ke)、白砂糖20克(ke)、蜂蜜1大(da)勺(shao)（15ML）、炒熟(shu)的白芝麻1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、香油10ML、醬油1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、料酒(jiu)1小(xiao)勺(shao)（5ML）、鹽6克(ke)、姜末(mo)1小(xiao)勺(shao)（5ML）、蒜(suan)末(mo)1小(xiao)勺(shao)（5ML）這個配方可(ke)以根據自(zi)己(ji)喜(xi)好調整哦。
表面裝飾：蛋黃液半(ban)個、黑芝麻（白芝麻亦可(ke)）適量。
做法一
1、鮮(xian)肉(rou)餡的(de)制作。把豬肉(rou)餡及(ji)白(bai)砂糖、蜂(feng)蜜、炒(chao)熟的(de)白(bai)芝麻、香油、醬(jiang)油、料(liao)(liao)酒、姜末、蒜末、鹽(yan)等所有(you)調味(wei)料(liao)(liao)倒入大碗里。用(yong)筷子(zi)不(bu)斷的(de)攪拌(ban)肉(rou)餡，直到肉(rou)餡出現(xian)粘(zhan)性。拌(ban)好的(de)肉(rou)餡備用(yong)。
2、將水(shui)油皮(pi)面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
3、將油酥(su)面團(tuan)的(de)所(suo)有(you)配(pei)料也混合揉成面團(tuan)。
4、將水油(you)(you)皮(pi)面(mian)團和(he)油(you)(you)酥面(mian)團分(fen)別(bie)分(fen)成大(da)小均等(deng)的(de)9份，并靜置松弛15分(fen)鐘左右。
5、取一(yi)個(ge)小(xiao)的水油皮(pi)面(mian)團，在手(shou)掌上壓(ya)扁(bian)。把(ba)小(xiao)油酥面(mian)團放在壓(ya)扁(bian)的水油皮(pi)面(mian)團上。
6、用水油皮面團把(ba)油酥面團包(bao)起來。
7、包好的面團收口朝(chao)上放在案板上，并用(yong)手掌壓扁(bian)。用(yong)搟(xian)面杖(zhang)把面團搟(xian)成長橢圓形。從外往(wang)內卷起來。
8、把(ba)(ba)卷(juan)好的(de)面團，再次(ci)用搟面杖搟成長橢圓(yuan)形面片(pian)。再次(ci)把(ba)(ba)面片(pian)卷(juan)起來。
9、將卷好的(de)(de)面團用(yong)搟面杖搟成(cheng)圓形的(de)(de)面片。
10、將鮮肉餡放在面片中央，并(bing)包起來（包的時(shi)候(hou)要注意，收口(kou)處(chu)不能沾上肉餡，否則(ze)收口(kou)處(chu)難以粘合緊密，烤的時(shi)候(hou)餡料可能會(hui)擠出(chu)來）。
11、將包好的面團收(shou)口朝下放在烤盤上。用手(shou)掌握住面團，輕輕壓(ya)扁(bian)。壓(ya)的時候(hou)千萬(wan)不要用力，否則底(di)部的收(shou)口可(ke)能會被(bei)壓(ya)破。
12、在面團表(biao)面刷一(yi)層(ceng)蛋(dan)黃(huang)。再撒上一(yi)些白芝麻(ma)或(huo)者黑芝麻(ma)。
13、把(ba)烤(kao)盤放進預熱好的(de)烤(kao)箱，180度(du)，中層，烤(kao)20-25分(fen)鐘，表(biao)面(mian)金(jin)黃色即(ji)可出爐(lu)。
做法二
1.把(ba)豬肉(rou)餡里(li)的(de)所有調味(wei)料(liao)倒入大碗里(li)。
2.用筷子不斷(duan)的攪拌(ban)上勁，拌(ban)好的肉餡(xian)備用。
3.將水油皮面(mian)團的(de)所(suo)有配(pei)料混合揉成光滑的(de)面(mian)團。
4.將油酥面團(tuan)的所(suo)有配料也(ye)混(hun)合(he)揉成面團(tuan)。
5.將水油(you)皮面(mian)(mian)團和油(you)酥(su)面(mian)(mian)團分別分成大小(xiao)均等的10份，松弛15分鐘。
6.取一個(ge)小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
7.把小油(you)酥(su)面團放在壓扁(bian)的水(shui)油(you)皮面團上。
8.用(yong)水油(you)皮面(mian)團把油(you)酥面(mian)團包起(qi)來。
9.包(bao)好的面(mian)團收口朝(chao)上放在(zai)案(an)板上，并用手掌壓扁。
10.用搟(xian)面杖把(ba)面團搟(xian)成長橢(tuo)圓形。
11.搟好的面片，從外往內(nei)卷起(qi)來。
12.把卷好的面(mian)(mian)團，再次用搟面(mian)(mian)杖(zhang)搟成(cheng)長橢圓形面(mian)(mian)片
13.重復(fu)11，12中的(de)過程(cheng)，重復(fu)兩次，總卷三次
14.將卷好(hao)的面團搟開，包入肉(rou)餡
15.收(shou)口朝下，放(fang)入烤盤中，用手摁扁，刷蛋黃液，撒上(shang)芝麻
16.預熱(re)烤(kao)箱，180度烘烤(kao)25分鐘
做法三
用料
豬(zhu)肉泥(ni) 200g(肥瘦(shou)3：7) 榨菜 一(yi)塊
生抽(chou) 2湯匙 香(xiang)蔥 幾根
花椒粉 1茶(cha)匙 糖 1/2茶(cha)匙
油 1湯(tang)匙(chi) 蛋清1個
做法
1. 水(shui)油(you)皮中(zhong)(zhong)所有材料徹底(di)揉(rou)(rou)勻至可(ke)(ke)以(yi)拉出(chu)透明薄膜(mo)，放入保鮮袋中(zhong)(zhong)靜置30分鐘。此中(zhong)(zhong)豬油(you)可(ke)(ke)以(yi)不(bu)提前軟化，但要用溫水(shui)，避免豬油(you)太硬而不(bu)好揉(rou)(rou)勻。此配方的(de)水(shui)油(you)皮非常(chang)柔(rou)軟，但因(yin)為有油(you)脂(zhi)，所以(yi)很好揉(rou)(rou)，可(ke)(ke)以(yi)采用做面包(bao)時邊(bian)揉(rou)(rou)邊(bian)摔打的(de)手法。只有水(shui)油(you)皮有了(le)很好的(de)延展性，才可(ke)(ke)禁得(de)住一遍遍的(de)折疊不(bu)破酥露酥。
2. 油酥(su)(su)(su)中(zhong)(zhong)的材料(liao)揉勻成團，放(fang)(fang)入(ru)保(bao)鮮袋(dai)中(zhong)(zhong)靜置30分(fen)鐘。把榨菜切碎(sui)，香蔥(cong)切碎(sui)，連同所有調料(liao)一(yi)起加入(ru)肉泥中(zhong)(zhong)，按照一(yi)個方向一(yi)直攪拌上(shang)(shang)勁，入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷藏備用(yong)。油酥(su)(su)(su)中(zhong)(zhong)的豬(zhu)油需要室溫(wen)放(fang)(fang)至非常柔軟的狀態，這(zhe)樣揉好的油酥(su)(su)(su)才不(bu)(bu)至于發(fa)硬(ying)，而要保(bao)持(chi)和水油皮(pi)差不(bu)(bu)多的柔軟度才好操作(zuo)，太(tai)硬(ying)的油酥(su)(su)(su)在制作(zuo)皮(pi)子時也容(rong)易破酥(su)(su)(su)露(lu)酥(su)(su)(su)。做酥(su)(su)(su)皮(pi)月餅的肉餡不(bu)(bu)適(shi)合太(tai)濕粘(zhan)，所以(yi)(yi)水要少(shao)加或(huo)不(bu)(bu)加，肉一(yi)定要攪拌上(shang)(shang)勁，放(fang)(fang)入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷藏后(hou)餡變硬(ying)更(geng)好用(yong)，所以(yi)(yi)其實可以(yi)(yi)提前一(yi)兩個小時調好餡冷藏備用(yong)
3. 水油(you)皮切約(yue)24g每(mei)份(fen)，油(you)酥直接揪就可以(yi)，約(yue)16g-18g每(mei)份(fen)，各分8份(fen)。都(dou)分好后滾圓蓋保鮮膜避免風干。取一水油(you)皮在掌(zhang)心按扁(bian)，油(you)酥放置其上
4. 左手拇(mu)指(zhi)按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最后(hou)合攏捏牢，收口朝下，按扁
5. 用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成牛舌(she)狀，卷起(qi)。同樣做好其余7份。可(ke)以(yi)蓋保鮮膜靜置15分鐘(zhong)，以(yi)便下面(mian)更好的操作
6. 其實上一步(bu)不靜置(zhi)也是(shi)可以(yi)的(de)。我(wo)是(shi)卷(juan)好后直接如下圖用手稍微按(an)扁，繼續用搟面(mian)杖搟長，再卷(juan)起(qi)
7. 同樣做好其余(yu)7份(fen)此(ci)時再(zai)蓋保鮮(xian)膜靜置15-20分鐘。靜置好后取一份(fen)，按(an)扁，搟(xian)成中間稍厚，四周薄的皮
8. 有收(shou)口的(de)那面朝肉，光滑面朝下，包(bao)入(ru)30g餡(xian)，如圖(tu)像(xiang)包(bao)油酥那樣(yang)收(shou)口，不要像(xiang)包(bao)包(bao)子(zi)是的(de)。(可以(yi)把皮子(zi)搟大(da)一點，比較容易(yi)操作)
9. 最后收口朝下按(an)扁，擺入烤(kao)(kao)(kao)盤。烤(kao)(kao)(kao)箱預熱180度，中層，烤(kao)(kao)(kao)10分鐘左右底部定型后翻面(mian)繼續(xu)烤(kao)(kao)(kao)10分鐘，再(zai)翻面(mian)烤(kao)(kao)(kao)5分鐘左右至兩面(mian)油潤金黃(huang)(huang)色，側面(mian)起酥，淡黃(huang)(huang)色即可
1.第三步中，水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)(pi)和油(you)(you)(you)酥中的面粉量(liang)是(shi)一樣的，分(fen)(fen)別揉(rou)好后總分(fen)(fen)量(liang)大約是(shi)3：2，分(fen)(fen)小(xiao)份時的比例(li)也是(shi)3：2為佳(jia)，比如我用的水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)(pi)是(shi)24g，油(you)(you)(you)酥就是(shi)16g。油(you)(you)(you)酥的分(fen)(fen)量(liang)越大，酥松效(xiao)果越好，當然，油(you)(you)(you)酥量(liang)過大，水(shui)油(you)(you)(you)皮(pi)(pi)就失去了它隔層的效(xiao)果，這樣烤出來(lai)一碰(peng)即成渣渣，就達到那種入口即化(hua)的效(xiao)果了。
2.取出(chu)趁熱食用最(zui)好。若放(fang)置久后吸潮(chao)不酥了，可重新(xin)(xin)入烤(kao)箱稍微烘烤(kao)一會，又(you)會新(xin)(xin)鮮如剛出(chu)爐了。
我心明亮 
