蘇式(shi)(shi)月(yue)餅與其(qi)他派系月(yue)餅最大的(de)區別是一層一層手工做出來的(de)酥皮，所以制(zhi)作蘇式(shi)(shi)月(yue)餅的(de)關鍵(jian)是其(qi)餅皮的(de)制(zhi)作。而(er)制(zhi)作酥皮最關鍵(jian)的(de)是油，起酥效果最好的(de)就是豬油。
原料：【鮮肉月(yue)餅】（9個(ge)）
水(shui)油(you)皮面團(tuan)：普通面粉(fen)150克(ke)、豬油(you)60克(ke)、細(xi)砂(sha)糖(tang)25克(ke)、水(shui)42克(ke)。
油酥面團(tuan)：普通(tong)面粉100克(ke)、豬油50克(ke)。
鮮肉(rou)餡：豬肉(rou)餡225克(ke)、白砂糖20克(ke)、蜂蜜1大(da)勺(shao)（15ML）、炒熟的白芝麻1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、香油10ML、醬(jiang)油1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、料酒1小(xiao)勺(shao)（5ML）、鹽6克(ke)、姜末1小(xiao)勺(shao)（5ML）、蒜(suan)末1小(xiao)勺(shao)（5ML）這個配方可以(yi)根據自己喜好調整(zheng)哦。
表面裝飾(shi)：蛋黃液半個、黑芝(zhi)(zhi)麻（白芝(zhi)(zhi)麻亦可(ke)）適(shi)量。
做法一
1、鮮肉餡(xian)(xian)的制作。把豬(zhu)肉餡(xian)(xian)及(ji)白(bai)砂糖、蜂(feng)蜜、炒熟的白(bai)芝麻、香油、醬油、料酒、姜末(mo)、蒜末(mo)、鹽(yan)等所有調(diao)味料倒入大碗里。用筷子不斷的攪(jiao)拌肉餡(xian)(xian)，直到(dao)肉餡(xian)(xian)出現粘性。拌好的肉餡(xian)(xian)備用。
2、將水油皮面(mian)(mian)團(tuan)的所有配料混合(he)揉(rou)成光滑的面(mian)(mian)團(tuan)。
3、將油(you)酥面團的所(suo)有配料也混合(he)揉成面團。
4、將水油皮面團和(he)油酥面團分別分成大(da)小均等的9份(fen)，并(bing)靜置(zhi)松弛15分鐘左右。
5、取一個小(xiao)的水(shui)油(you)皮面(mian)團，在(zai)手(shou)掌上壓(ya)扁(bian)。把(ba)小(xiao)油(you)酥(su)面(mian)團放(fang)在(zai)壓(ya)扁(bian)的水(shui)油(you)皮面(mian)團上。
6、用水油皮面(mian)團(tuan)把油酥面(mian)團(tuan)包起來。
7、包好的面團收(shou)口朝上放在案板(ban)上，并用(yong)手掌壓扁。用(yong)搟(xian)面杖把(ba)面團搟(xian)成(cheng)長(chang)橢圓形。從(cong)外(wai)往(wang)內卷起(qi)來。
8、把(ba)卷好的面團，再(zai)次(ci)用搟(xian)(xian)面杖(zhang)搟(xian)(xian)成(cheng)長(chang)橢(tuo)圓(yuan)形面片。再(zai)次(ci)把(ba)面片卷起來。
9、將(jiang)卷(juan)好的面(mian)(mian)團用搟面(mian)(mian)杖搟成圓形(xing)的面(mian)(mian)片。
10、將鮮肉(rou)餡(xian)放(fang)在(zai)面(mian)片中央，并包(bao)(bao)起來（包(bao)(bao)的時(shi)候要注意，收(shou)口處(chu)不能(neng)沾上(shang)肉(rou)餡(xian)，否則(ze)收(shou)口處(chu)難以(yi)粘合緊(jin)密，烤的時(shi)候餡(xian)料可能(neng)會(hui)擠出(chu)來）。
11、將包好的面團(tuan)收(shou)口朝(chao)下(xia)放在烤盤(pan)上。用(yong)手(shou)掌握住(zhu)面團(tuan)，輕輕壓扁。壓的時候千(qian)萬不要用(yong)力，否則(ze)底(di)部的收(shou)口可能會被壓破。
12、在面(mian)團表(biao)面(mian)刷一層蛋(dan)黃(huang)。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
13、把(ba)烤(kao)盤放進預熱(re)好的烤(kao)箱，180度，中層，烤(kao)20-25分鐘(zhong)，表面金黃(huang)色即可出(chu)爐(lu)。
做法二
1.把豬肉餡里(li)(li)的所有調味料倒入大碗里(li)(li)。
2.用(yong)筷(kuai)子不斷的攪拌(ban)上勁，拌(ban)好的肉餡備用(yong)。
3.將水油皮(pi)面團(tuan)的所有(you)配料混合揉(rou)成光滑的面團(tuan)。
4.將油(you)酥面團的所有配料也(ye)混合揉成面團。
5.將(jiang)水(shui)油(you)皮面團和油(you)酥面團分(fen)別分(fen)成大(da)小均等的10份(fen)，松弛15分(fen)鐘(zhong)。
6.取一個小的水油皮面團，在手掌上壓(ya)扁。
7.把小(xiao)油酥面團放在壓扁的(de)水油皮面團上。
8.用水(shui)油(you)皮面(mian)團(tuan)把油(you)酥面(mian)團(tuan)包起來(lai)。
9.包好的(de)面團收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。
10.用搟(xian)面(mian)杖把(ba)面(mian)團搟(xian)成長橢(tuo)圓形(xing)。
11.搟(xian)好的面片，從外往內(nei)卷起來。
12.把卷(juan)好的(de)面(mian)團，再次用搟面(mian)杖搟成長橢圓形面(mian)片(pian)
13.重(zhong)復11，12中的過程(cheng)，重(zhong)復兩次，總卷三(san)次
14.將卷好的(de)面(mian)團搟開，包入肉(rou)餡
15.收口朝下，放入烤盤中，用手摁扁，刷蛋(dan)黃(huang)液，撒上芝麻(ma)
16.預(yu)熱烤箱，180度烘(hong)烤25分鐘(zhong)
做法三
用料
豬肉泥 200g(肥(fei)瘦3：7) 榨菜 一塊
生抽 2湯匙(chi) 香蔥 幾根
花椒(jiao)粉(fen) 1茶(cha)(cha)匙(chi) 糖 1/2茶(cha)(cha)匙(chi)
油 1湯匙 蛋(dan)清1個
做法
1. 水(shui)油(you)皮(pi)中所(suo)有材料徹底揉(rou)勻至可以(yi)拉出(chu)透明薄(bo)膜，放入保(bao)鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油(you)可以(yi)不提前(qian)軟化，但要用溫水(shui)，避免豬油(you)太硬而不好(hao)(hao)揉(rou)勻。此配方的水(shui)油(you)皮(pi)非常柔(rou)軟，但因為有油(you)脂，所(suo)以(yi)很(hen)好(hao)(hao)揉(rou)，可以(yi)采用做面包時邊揉(rou)邊摔(shuai)打的手法。只有水(shui)油(you)皮(pi)有了很(hen)好(hao)(hao)的延展性，才可禁得住(zhu)一遍遍的折(zhe)疊不破酥(su)(su)露(lu)酥(su)(su)。
2. 油(you)(you)(you)酥中(zhong)的(de)材料揉(rou)勻成團，放(fang)入(ru)保鮮(xian)袋中(zhong)靜置30分鐘。把榨菜切(qie)(qie)碎(sui)，香蔥(cong)切(qie)(qie)碎(sui)，連同所有調料一起加(jia)入(ru)肉(rou)泥中(zhong)，按照一個方(fang)向一直攪拌上勁(jing)，入(ru)冰箱冷(leng)藏(zang)(zang)備用(yong)。油(you)(you)(you)酥中(zhong)的(de)豬油(you)(you)(you)需要(yao)室溫放(fang)至(zhi)非(fei)常(chang)柔軟(ruan)的(de)狀態(tai)，這(zhe)樣揉(rou)好(hao)的(de)油(you)(you)(you)酥才(cai)不至(zhi)于(yu)發硬(ying)，而要(yao)保持(chi)和水油(you)(you)(you)皮差不多的(de)柔軟(ruan)度才(cai)好(hao)操作，太硬(ying)的(de)油(you)(you)(you)酥在制作皮子時也容易破酥露(lu)酥。做酥皮月餅(bing)的(de)肉(rou)餡不適合太濕粘，所以(yi)水要(yao)少加(jia)或不加(jia)，肉(rou)一定(ding)要(yao)攪拌上勁(jing)，放(fang)入(ru)冰箱冷(leng)藏(zang)(zang)后餡變硬(ying)更好(hao)用(yong)，所以(yi)其(qi)實(shi)可以(yi)提前一兩個小時調好(hao)餡冷(leng)藏(zang)(zang)備用(yong)
3. 水油皮切約(yue)24g每份(fen)(fen)，油酥直接(jie)揪就可(ke)以，約(yue)16g-18g每份(fen)(fen)，各(ge)分(fen)8份(fen)(fen)。都分(fen)好(hao)后滾圓(yuan)蓋保鮮膜避免風干。取一(yi)水油皮在掌心按扁，油酥放置其上
4. 左手(shou)拇指(zhi)按(an)(an)住(zhu)油酥，右手(shou)虎口(kou)處收口(kou)，一邊轉動(dong)，最(zui)后合攏捏(nie)牢，收口(kou)朝下(xia)，按(an)(an)扁
5. 用搟面杖(zhang)搟成牛舌(she)狀，卷起。同樣做(zuo)好其(qi)余7份。可以蓋保鮮膜靜置(zhi)15分鐘，以便下(xia)面更好的操作
6. 其實上一步不靜置也(ye)是(shi)可(ke)以的。我(wo)是(shi)卷好后直接如(ru)下圖用手稍微按扁，繼續用搟(xian)面杖搟(xian)長，再卷起
7. 同樣做好(hao)其余(yu)7份(fen)此時再蓋保鮮(xian)膜靜(jing)置(zhi)15-20分鐘。靜(jing)置(zhi)好(hao)后取一份(fen)，按扁，搟成中間稍厚，四周(zhou)薄的皮
8. 有收(shou)口(kou)的(de)那(nei)面(mian)朝肉，光(guang)滑面(mian)朝下，包入30g餡(xian)，如圖(tu)像(xiang)(xiang)包油(you)酥那(nei)樣收(shou)口(kou)，不要像(xiang)(xiang)包包子是的(de)。(可(ke)以把(ba)皮子搟大一點，比較容(rong)易操(cao)作(zuo))
9. 最后收口朝(chao)下按扁，擺入烤(kao)盤。烤(kao)箱預熱180度，中層，烤(kao)10分(fen)鐘(zhong)左右底部定型后翻面(mian)繼續烤(kao)10分(fen)鐘(zhong)，再翻面(mian)烤(kao)5分(fen)鐘(zhong)左右至兩面(mian)油潤(run)金(jin)黃(huang)色，側(ce)面(mian)起酥，淡黃(huang)色即可(ke)
1.第(di)三步(bu)中，水(shui)(shui)(shui)油(you)皮(pi)和油(you)酥(su)(su)中的(de)(de)面粉量(liang)(liang)(liang)是(shi)一樣(yang)的(de)(de)，分(fen)別(bie)揉好(hao)后總分(fen)量(liang)(liang)(liang)大約是(shi)3：2，分(fen)小份(fen)時的(de)(de)比例也是(shi)3：2為佳(jia)，比如我用的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)油(you)皮(pi)是(shi)24g，油(you)酥(su)(su)就是(shi)16g。油(you)酥(su)(su)的(de)(de)分(fen)量(liang)(liang)(liang)越大，酥(su)(su)松效(xiao)果(guo)(guo)越好(hao)，當然，油(you)酥(su)(su)量(liang)(liang)(liang)過大，水(shui)(shui)(shui)油(you)皮(pi)就失(shi)去了它隔(ge)層的(de)(de)效(xiao)果(guo)(guo)，這樣(yang)烤出來一碰(peng)即(ji)成(cheng)渣(zha)渣(zha)，就達到(dao)那種入(ru)口即(ji)化的(de)(de)效(xiao)果(guo)(guo)了。
2.取出趁熱食用最(zui)好。若放置久(jiu)后(hou)吸(xi)潮不酥了，可(ke)重新入(ru)烤(kao)箱稍微烘烤(kao)一會，又會新鮮(xian)如剛出爐(lu)了。
我心明亮 
