蘇(su)式(shi)月餅(bing)與(yu)其他派系月餅(bing)最大的(de)(de)區別是一(yi)層一(yi)層手工做(zuo)出(chu)來的(de)(de)酥(su)(su)皮，所以制作蘇(su)式(shi)月餅(bing)的(de)(de)關(guan)鍵是其餅(bing)皮的(de)(de)制作。而制作酥(su)(su)皮最關(guan)鍵的(de)(de)是油，起酥(su)(su)效果最好(hao)的(de)(de)就是豬油。
原料：【鮮肉(rou)月餅(bing)】（9個(ge)）
水油皮(pi)面(mian)團：普通面(mian)粉150克(ke)、豬油60克(ke)、細砂糖(tang)25克(ke)、水42克(ke)。
油酥面(mian)(mian)團：普通面(mian)(mian)粉100克、豬油50克。
鮮肉餡(xian)：豬(zhu)肉餡(xian)225克、白砂(sha)糖20克、蜂蜜1大勺（15ML）、炒(chao)熟的白芝(zhi)麻1/2大勺（7.5ML）、香油10ML、醬油1/2大勺（7.5ML）、料酒1小勺（5ML）、鹽6克、姜末1小勺（5ML）、蒜末1小勺（5ML）這個(ge)配(pei)方可以(yi)根(gen)據自己喜(xi)好(hao)調(diao)整哦。
表面(mian)裝飾：蛋(dan)黃液半(ban)個(ge)、黑芝(zhi)麻（白芝(zhi)麻亦可(ke)）適量(liang)。
做法一
1、鮮(xian)肉(rou)餡(xian)(xian)的(de)(de)(de)制作。把豬肉(rou)餡(xian)(xian)及白砂糖、蜂蜜、炒熟的(de)(de)(de)白芝(zhi)麻、香油(you)、醬油(you)、料酒、姜末(mo)、蒜(suan)末(mo)、鹽等所有調味(wei)料倒(dao)入大碗里。用(yong)筷(kuai)子不(bu)斷的(de)(de)(de)攪拌肉(rou)餡(xian)(xian)，直(zhi)到肉(rou)餡(xian)(xian)出現粘(zhan)性。拌好的(de)(de)(de)肉(rou)餡(xian)(xian)備用(yong)。
2、將(jiang)水油皮(pi)面團的所(suo)有配料混合揉(rou)成(cheng)光滑的面團。
3、將油酥面團(tuan)的所有(you)配料也混(hun)合揉成面團(tuan)。
4、將水(shui)油(you)皮面團和油(you)酥面團分別分成大小均(jun)等的(de)9份(fen)，并(bing)靜(jing)置松(song)弛15分鐘左右(you)。
5、取一個(ge)小的(de)(de)水(shui)油(you)皮面團(tuan)，在手掌上壓扁。把小油(you)酥面團(tuan)放在壓扁的(de)(de)水(shui)油(you)皮面團(tuan)上。
6、用水油(you)皮面團(tuan)把(ba)油(you)酥面團(tuan)包(bao)起來。
7、包好的面團收口朝上放(fang)在案板上，并(bing)用手掌壓扁。用搟面杖(zhang)把面團搟成長(chang)橢圓形。從外往內(nei)卷起(qi)來。
8、把卷好(hao)的(de)面團(tuan)，再次用(yong)搟面杖搟成(cheng)長(chang)橢圓形面片(pian)。再次把面片(pian)卷起來(lai)。
9、將卷好(hao)的面團(tuan)用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成圓形的面片。
10、將鮮肉(rou)餡放(fang)在面片中央，并包(bao)起來(lai)（包(bao)的時候要注意，收(shou)口(kou)處(chu)(chu)不能沾上(shang)肉(rou)餡，否則收(shou)口(kou)處(chu)(chu)難以粘合緊密，烤的時候餡料(liao)可能會擠出來(lai)）。
11、將包好的(de)面(mian)團(tuan)收(shou)(shou)口(kou)朝下(xia)放(fang)在烤盤上。用手掌握住面(mian)團(tuan)，輕輕壓扁。壓的(de)時(shi)候千萬不要用力，否則(ze)底部的(de)收(shou)(shou)口(kou)可能會(hui)被壓破。
12、在面(mian)團表面(mian)刷(shua)一(yi)層蛋黃。再撒上一(yi)些白(bai)芝麻或者黑芝麻。
13、把烤(kao)盤放進預熱好的烤(kao)箱，180度，中層，烤(kao)20-25分鐘，表(biao)面金黃色即(ji)可出(chu)爐。
做法二
1.把豬肉餡里(li)的(de)所(suo)有(you)調味料倒入(ru)大碗里(li)。
2.用筷子不斷(duan)的攪拌上勁，拌好(hao)的肉餡(xian)備用。
3.將(jiang)水(shui)油皮面團(tuan)的(de)所(suo)有配料(liao)混合揉成光滑的(de)面團(tuan)。
4.將油酥面團的所有(you)配料也混合揉成(cheng)面團。
5.將(jiang)水油皮(pi)面團和(he)油酥面團分別分成大小均等的10份，松弛15分鐘。
6.取(qu)一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
7.把(ba)小(xiao)油酥面團(tuan)(tuan)放在壓扁的水油皮(pi)面團(tuan)(tuan)上。
8.用水油皮(pi)面團(tuan)把油酥面團(tuan)包起來。
9.包好的面團(tuan)收口朝上(shang)(shang)放在(zai)案板上(shang)(shang)，并用手(shou)掌壓扁。
10.用搟(xian)面杖把面團搟(xian)成長橢(tuo)圓形(xing)。
11.搟(xian)好的(de)面片，從外(wai)往內卷起來(lai)。
12.把卷好的(de)面(mian)團，再次用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成長橢(tuo)圓形面(mian)片
13.重復11，12中的過程(cheng)，重復兩次(ci)，總卷三次(ci)
14.將(jiang)卷好的(de)面團搟開，包入肉餡(xian)
15.收(shou)口朝下(xia)，放入(ru)烤盤(pan)中，用(yong)手摁扁，刷蛋黃液，撒上芝(zhi)麻
16.預熱烤箱，180度烘烤25分鐘
做法三
用料
豬肉泥 200g(肥瘦(shou)3：7) 榨菜(cai) 一塊(kuai)
生(sheng)抽(chou) 2湯匙 香(xiang)蔥 幾根
花(hua)椒粉 1茶匙 糖 1/2茶匙
油 1湯匙 蛋清1個
做法
1. 水油(you)皮(pi)中所(suo)有材料(liao)徹底揉(rou)勻至可(ke)(ke)以拉出透明薄膜(mo)，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此(ci)中豬油(you)可(ke)(ke)以不(bu)提前(qian)軟化(hua)，但要用(yong)溫水，避免豬油(you)太硬(ying)而不(bu)好(hao)(hao)揉(rou)勻。此(ci)配方(fang)的水油(you)皮(pi)非常柔軟，但因為有油(you)脂(zhi)，所(suo)以很(hen)好(hao)(hao)揉(rou)，可(ke)(ke)以采用(yong)做面(mian)包時(shi)邊(bian)揉(rou)邊(bian)摔打(da)的手(shou)法。只有水油(you)皮(pi)有了很(hen)好(hao)(hao)的延展性，才可(ke)(ke)禁得(de)住一遍遍的折(zhe)疊不(bu)破酥(su)露酥(su)。
2. 油(you)酥(su)(su)中(zhong)的材料(liao)揉勻成(cheng)團，放入(ru)保鮮袋(dai)中(zhong)靜置30分(fen)鐘。把榨(zha)菜切碎，香(xiang)蔥(cong)切碎，連同所有調料(liao)一(yi)起加(jia)入(ru)肉(rou)泥中(zhong)，按照(zhao)一(yi)個方向一(yi)直攪拌上(shang)勁(jing)(jing)，入(ru)冰箱冷藏備用(yong)。油(you)酥(su)(su)中(zhong)的豬油(you)需要室溫放至(zhi)非(fei)常柔軟(ruan)的狀態，這樣揉好(hao)的油(you)酥(su)(su)才不至(zhi)于發硬(ying)(ying)，而要保持和水(shui)油(you)皮(pi)差不多的柔軟(ruan)度(du)才好(hao)操作(zuo)，太硬(ying)(ying)的油(you)酥(su)(su)在制作(zuo)皮(pi)子(zi)時也容易破酥(su)(su)露酥(su)(su)。做酥(su)(su)皮(pi)月餅的肉(rou)餡不適(shi)合太濕(shi)粘，所以(yi)水(shui)要少加(jia)或不加(jia)，肉(rou)一(yi)定要攪拌上(shang)勁(jing)(jing)，放入(ru)冰箱冷藏后餡變硬(ying)(ying)更(geng)好(hao)用(yong)，所以(yi)其實可以(yi)提(ti)前一(yi)兩個小時調好(hao)餡冷藏備用(yong)
3. 水(shui)油皮(pi)切約(yue)24g每(mei)份，油酥直接(jie)揪就可以，約(yue)16g-18g每(mei)份，各(ge)分(fen)8份。都分(fen)好(hao)后(hou)滾圓蓋保鮮膜避免風干。取一水(shui)油皮(pi)在掌心(xin)按扁，油酥放(fang)置其上
4. 左手拇(mu)指按住油酥，右手虎口(kou)處收口(kou)，一邊轉(zhuan)動，最后合攏捏牢，收口(kou)朝下(xia)，按扁
5. 用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成牛舌狀，卷起。同樣(yang)做好其余7份。可以蓋(gai)保鮮膜靜(jing)置(zhi)15分鐘，以便(bian)下面(mian)更好的(de)操(cao)作
6. 其實上(shang)一步不靜置也是可(ke)以(yi)的。我(wo)是卷好(hao)后直接(jie)如下圖用手稍(shao)微(wei)按扁(bian)，繼(ji)續(xu)用搟面杖搟長，再(zai)卷起(qi)
7. 同樣做好其余7份(fen)此(ci)時再蓋保鮮膜靜(jing)置15-20分鐘(zhong)。靜(jing)置好后取一(yi)份(fen)，按扁，搟成中間稍厚，四周薄的皮
8. 有收口(kou)的(de)(de)那(nei)面朝肉，光滑面朝下，包(bao)入(ru)30g餡，如圖(tu)像包(bao)油(you)酥那(nei)樣(yang)收口(kou)，不要像包(bao)包(bao)子是(shi)的(de)(de)。(可以把皮子搟大一點，比較容易操作)
9. 最后(hou)收口朝下按扁，擺入烤(kao)盤。烤(kao)箱預熱180度(du)，中層，烤(kao)10分鐘(zhong)左右底部定型后(hou)翻面(mian)繼續(xu)烤(kao)10分鐘(zhong)，再(zai)翻面(mian)烤(kao)5分鐘(zhong)左右至(zhi)兩面(mian)油(you)潤(run)金黃(huang)色，側(ce)面(mian)起酥，淡黃(huang)色即可
1.第(di)三步(bu)中(zhong)(zhong)，水(shui)油(you)(you)皮和油(you)(you)酥中(zhong)(zhong)的(de)面(mian)粉(fen)量(liang)(liang)是(shi)一樣(yang)的(de)，分(fen)別揉好后總分(fen)量(liang)(liang)大約是(shi)3：2，分(fen)小份時的(de)比(bi)例也是(shi)3：2為佳，比(bi)如我用(yong)的(de)水(shui)油(you)(you)皮是(shi)24g，油(you)(you)酥就(jiu)是(shi)16g。油(you)(you)酥的(de)分(fen)量(liang)(liang)越大，酥松(song)效(xiao)果(guo)越好，當(dang)然，油(you)(you)酥量(liang)(liang)過大，水(shui)油(you)(you)皮就(jiu)失去了它隔層的(de)效(xiao)果(guo)，這樣(yang)烤出來一碰即(ji)成(cheng)渣渣，就(jiu)達到那種入(ru)口即(ji)化(hua)的(de)效(xiao)果(guo)了。
2.取出(chu)(chu)趁熱食用最好。若放置(zhi)久后吸潮不酥了(le)，可重新入(ru)烤箱稍微烘烤一(yi)會，又會新鮮(xian)如剛出(chu)(chu)爐了(le)。
我心明亮 
