蘇式(shi)月餅(bing)與其(qi)他(ta)派(pai)系月餅(bing)最大的(de)區別是(shi)(shi)(shi)一(yi)層一(yi)層手工做出(chu)來的(de)酥皮(pi)，所以(yi)制作蘇式(shi)月餅(bing)的(de)關(guan)鍵是(shi)(shi)(shi)其(qi)餅(bing)皮(pi)的(de)制作。而(er)制作酥皮(pi)最關(guan)鍵的(de)是(shi)(shi)(shi)油，起酥效果最好的(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)豬油。
原料：【鮮肉月(yue)餅】（9個）
水(shui)油皮(pi)面(mian)團：普通面(mian)粉150克(ke)(ke)、豬油60克(ke)(ke)、細砂糖25克(ke)(ke)、水(shui)42克(ke)(ke)。
油酥面(mian)團：普通面(mian)粉100克、豬油50克。
鮮肉餡(xian)：豬(zhu)肉餡(xian)225克、白(bai)砂糖(tang)20克、蜂蜜(mi)1大(da)勺(shao)（15ML）、炒熟的白(bai)芝麻1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、香油(you)10ML、醬(jiang)油(you)1/2大(da)勺(shao)（7.5ML）、料酒1小勺(shao)（5ML）、鹽6克、姜末1小勺(shao)（5ML）、蒜末1小勺(shao)（5ML）這個配(pei)方(fang)可(ke)以根據自己喜好調(diao)整哦。
表(biao)面裝飾：蛋黃(huang)液(ye)半個、黑芝麻(ma)（白芝麻(ma)亦(yi)可(ke)）適量。
做法一
1、鮮(xian)肉(rou)餡(xian)的(de)制作(zuo)。把豬(zhu)肉(rou)餡(xian)及白砂糖、蜂蜜、炒(chao)熟的(de)白芝麻(ma)、香油、醬油、料酒、姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)、鹽(yan)等所有調(diao)味料倒入大碗里(li)。用(yong)筷(kuai)子不(bu)斷的(de)攪拌(ban)肉(rou)餡(xian)，直到肉(rou)餡(xian)出現粘性。拌(ban)好的(de)肉(rou)餡(xian)備用(yong)。
2、將水油皮(pi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)所有配(pei)料混合揉成光滑(hua)的(de)(de)面(mian)團(tuan)。
3、將油酥面(mian)團(tuan)的(de)所有配料(liao)也混合揉成面(mian)團(tuan)。
4、將水油皮面(mian)(mian)團和油酥面(mian)(mian)團分(fen)(fen)別分(fen)(fen)成大小(xiao)均等(deng)的9份(fen)，并(bing)靜置(zhi)松(song)弛15分(fen)(fen)鐘左右(you)。
5、取一個(ge)小的水油(you)皮(pi)面團，在手掌(zhang)上(shang)壓(ya)(ya)扁。把(ba)小油(you)酥面團放(fang)在壓(ya)(ya)扁的水油(you)皮(pi)面團上(shang)。
6、用水油皮面(mian)團把油酥(su)面(mian)團包起(qi)來(lai)。
7、包好的面團收口朝上放在案板上，并用(yong)手掌壓扁。用(yong)搟面杖把(ba)面團搟成長橢圓形。從外往內卷(juan)起來。
8、把卷(juan)好的面(mian)團，再次用搟面(mian)杖搟成長(chang)橢圓(yuan)形面(mian)片(pian)。再次把面(mian)片(pian)卷(juan)起來。
9、將卷好的(de)面團用搟面杖(zhang)搟成圓形(xing)的(de)面片。
10、將鮮肉(rou)餡放(fang)在面片中央，并(bing)包(bao)(bao)起來（包(bao)(bao)的(de)(de)時(shi)候要注意，收口(kou)處不能(neng)沾上肉(rou)餡，否則收口(kou)處難以粘合緊密，烤的(de)(de)時(shi)候餡料可能(neng)會擠出來）。
11、將包好的(de)面團(tuan)收(shou)口朝下放(fang)在烤盤上(shang)。用(yong)手掌握住面團(tuan)，輕(qing)輕(qing)壓扁(bian)。壓的(de)時候千萬(wan)不(bu)要用(yong)力，否則(ze)底(di)部的(de)收(shou)口可能(neng)會被壓破。
12、在面團表面刷(shua)一層蛋黃。再撒上一些白芝(zhi)麻或者黑芝(zhi)麻。
13、把烤盤放進預熱(re)好(hao)的烤箱，180度(du)，中層(ceng)，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。
做法二
1.把豬肉餡(xian)里的所有(you)調(diao)味料倒入大碗里。
2.用(yong)筷子不斷的攪拌上勁，拌好的肉餡備用(yong)。
3.將水油(you)皮面團(tuan)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuan)。
4.將油(you)酥面團(tuan)的(de)所有配料也混(hun)合(he)揉成(cheng)面團(tuan)。
5.將水油(you)皮面(mian)團(tuan)(tuan)和油(you)酥面(mian)團(tuan)(tuan)分別分成(cheng)大(da)小均等的10份，松弛(chi)15分鐘。
6.取一個小的水油皮面團，在(zai)手(shou)掌上壓扁。
7.把(ba)小油酥面團放在壓(ya)扁的水油皮(pi)面團上。
8.用水油皮面團(tuan)把(ba)油酥面團(tuan)包起來。
9.包好的面團收口朝上放在(zai)案板(ban)上，并用手(shou)掌壓扁。
10.用搟面杖把面團搟成長橢圓形(xing)。
11.搟好的面片，從(cong)外(wai)往內卷(juan)起來。
12.把卷好的面(mian)團(tuan)，再(zai)次(ci)用(yong)搟面(mian)杖搟成長橢圓形面(mian)片(pian)
13.重復11，12中的過程(cheng)，重復兩次(ci)，總卷三次(ci)
14.將卷(juan)好的面團(tuan)搟開，包入肉餡
15.收口朝下，放入烤盤(pan)中，用(yong)手摁(en)扁，刷蛋黃液，撒(sa)上芝(zhi)麻
16.預(yu)熱烤箱，180度烘(hong)烤25分鐘(zhong)
做法三
用料
豬肉(rou)泥 200g(肥瘦3：7) 榨菜 一塊
生抽(chou) 2湯匙 香蔥 幾(ji)根
花椒粉(fen) 1茶匙 糖 1/2茶匙
油 1湯(tang)匙 蛋清1個
做法
1. 水油皮中(zhong)所有(you)材料徹(che)底揉(rou)(rou)勻至可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)拉出透明薄膜(mo)，放入保(bao)鮮袋中(zhong)靜置(zhi)30分鐘(zhong)。此中(zhong)豬油可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)不(bu)提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而(er)不(bu)好(hao)(hao)揉(rou)(rou)勻。此配方(fang)的(de)(de)水油皮非常柔軟，但因(yin)為有(you)油脂，所以(yi)(yi)很好(hao)(hao)揉(rou)(rou)，可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)采(cai)用做面包(bao)時(shi)邊揉(rou)(rou)邊摔打的(de)(de)手法(fa)。只有(you)水油皮有(you)了很好(hao)(hao)的(de)(de)延展性，才可(ke)(ke)(ke)禁(jin)得住(zhu)一遍(bian)遍(bian)的(de)(de)折(zhe)疊不(bu)破酥露酥。
2. 油酥(su)中(zhong)(zhong)的(de)材(cai)料揉勻成團，放(fang)入(ru)(ru)保(bao)鮮袋中(zhong)(zhong)靜置(zhi)30分鐘。把榨(zha)菜切碎(sui)，香蔥切碎(sui)，連同所有調(diao)料一(yi)起加入(ru)(ru)肉泥(ni)中(zhong)(zhong)，按照一(yi)個方(fang)向一(yi)直攪拌上勁(jing)，入(ru)(ru)冰箱(xiang)冷藏備用(yong)。油酥(su)中(zhong)(zhong)的(de)豬油需(xu)要(yao)室溫(wen)放(fang)至非常柔(rou)軟的(de)狀(zhuang)態，這樣揉好的(de)油酥(su)才不至于發(fa)硬(ying)，而要(yao)保(bao)持(chi)和水油皮(pi)(pi)差不多的(de)柔(rou)軟度才好操作，太硬(ying)的(de)油酥(su)在制作皮(pi)(pi)子時也容易破酥(su)露(lu)酥(su)。做酥(su)皮(pi)(pi)月餅的(de)肉餡(xian)不適合太濕粘，所以水要(yao)少(shao)加或不加，肉一(yi)定要(yao)攪拌上勁(jing)，放(fang)入(ru)(ru)冰箱(xiang)冷藏后餡(xian)變硬(ying)更好用(yong)，所以其(qi)實可以提前(qian)一(yi)兩個小時調(diao)好餡(xian)冷藏備用(yong)
3. 水油(you)(you)(you)皮切(qie)約24g每(mei)份(fen)，油(you)(you)(you)酥直接(jie)揪就可(ke)以，約16g-18g每(mei)份(fen)，各分(fen)8份(fen)。都(dou)分(fen)好后滾圓蓋保鮮膜避(bi)免風干。取一(yi)水油(you)(you)(you)皮在掌心按扁，油(you)(you)(you)酥放置其上
4. 左(zuo)手(shou)拇指按(an)住油酥(su)，右(you)手(shou)虎口(kou)處(chu)收口(kou)，一邊轉動，最后合攏(long)捏牢，收口(kou)朝下，按(an)扁
5. 用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同(tong)樣做好其余7份。可以蓋保鮮(xian)膜靜置15分(fen)鐘，以便(bian)下面更好的(de)操作(zuo)
6. 其實(shi)上(shang)一步不靜置也是可以的。我是卷(juan)好后直接如(ru)下圖用手稍(shao)微按扁，繼續用搟面杖搟長(chang)，再卷(juan)起
7. 同樣做好(hao)其余(yu)7份此時再蓋保鮮膜靜(jing)(jing)置15-20分(fen)鐘。靜(jing)(jing)置好(hao)后取一份，按扁，搟(xian)成中間稍厚，四周薄的皮
8. 有(you)收(shou)口的那面(mian)朝(chao)肉，光滑(hua)面(mian)朝(chao)下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣(yang)收(shou)口，不(bu)要像包包子是的。(可以把(ba)皮子搟大一點(dian)，比較容易操作)
9. 最后收口朝(chao)下(xia)按扁，擺入烤(kao)盤。烤(kao)箱預熱180度，中層(ceng)，烤(kao)10分(fen)鐘(zhong)左右(you)底部定型后翻(fan)面繼續(xu)烤(kao)10分(fen)鐘(zhong)，再翻(fan)面烤(kao)5分(fen)鐘(zhong)左右(you)至(zhi)兩面油潤金黃色，側面起(qi)酥，淡(dan)黃色即可
1.第三步中(zhong)，水(shui)油(you)(you)皮和油(you)(you)酥中(zhong)的(de)面粉量是(shi)一(yi)樣(yang)的(de)，分(fen)(fen)別揉好后總分(fen)(fen)量大約是(shi)3：2，分(fen)(fen)小(xiao)份時的(de)比例也是(shi)3：2為佳，比如我(wo)用的(de)水(shui)油(you)(you)皮是(shi)24g，油(you)(you)酥就是(shi)16g。油(you)(you)酥的(de)分(fen)(fen)量越大，酥松(song)效(xiao)果越好，當然，油(you)(you)酥量過(guo)大，水(shui)油(you)(you)皮就失去(qu)了它(ta)隔層的(de)效(xiao)果，這樣(yang)烤出來一(yi)碰(peng)即成渣(zha)渣(zha)，就達到那種入口即化的(de)效(xiao)果了。
2.取出(chu)(chu)趁(chen)熱食(shi)用最(zui)好。若(ruo)放置(zhi)久后(hou)吸潮不酥(su)了，可重新(xin)入烤箱稍微烘烤一會(hui)，又會(hui)新(xin)鮮如剛出(chu)(chu)爐了。
我心明亮 
