蘇式月(yue)餅(bing)(bing)與(yu)其他派(pai)系月(yue)餅(bing)(bing)最(zui)(zui)大的(de)(de)區別是(shi)(shi)一層(ceng)一層(ceng)手工(gong)做(zuo)出來的(de)(de)酥皮，所以(yi)制作(zuo)蘇式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)關鍵(jian)是(shi)(shi)其餅(bing)(bing)皮的(de)(de)制作(zuo)。而(er)制作(zuo)酥皮最(zui)(zui)關鍵(jian)的(de)(de)是(shi)(shi)油，起(qi)酥效(xiao)果最(zui)(zui)好的(de)(de)就是(shi)(shi)豬油。
原料：【鮮肉(rou)月餅】（9個）
水油皮面團：普通面粉(fen)150克(ke)、豬油60克(ke)、細砂糖25克(ke)、水42克(ke)。
油酥(su)面(mian)團(tuan)：普通面(mian)粉(fen)100克、豬(zhu)油50克。
鮮(xian)肉(rou)餡：豬肉(rou)餡225克、白砂糖20克、蜂蜜1大(da)勺（15ML）、炒熟的白芝麻1/2大(da)勺（7.5ML）、香油10ML、醬油1/2大(da)勺（7.5ML）、料酒1小(xiao)勺（5ML）、鹽6克、姜末(mo)1小(xiao)勺（5ML）、蒜末(mo)1小(xiao)勺（5ML）這(zhe)個配(pei)方可以根(gen)據自己喜好調整哦。
表(biao)面裝(zhuang)飾：蛋(dan)黃液半個、黑(hei)芝(zhi)麻(ma)（白芝(zhi)麻(ma)亦可）適(shi)量。
做法一
1、鮮肉餡的(de)制(zhi)作。把(ba)豬肉餡及(ji)白(bai)砂(sha)糖、蜂蜜、炒熟的(de)白(bai)芝麻、香油(you)、醬油(you)、料酒(jiu)、姜末、蒜末、鹽等所有調味(wei)料倒入大碗里。用(yong)筷子(zi)不斷的(de)攪拌肉餡，直到(dao)肉餡出現(xian)粘性(xing)。拌好的(de)肉餡備用(yong)。
2、將水油(you)皮面團(tuan)的(de)(de)所有配料(liao)混(hun)合揉成光(guang)滑(hua)的(de)(de)面團(tuan)。
3、將油(you)酥面(mian)團的所有配料也混合揉成面(mian)團。
4、將(jiang)水油皮面團(tuan)和油酥面團(tuan)分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘(zhong)左(zuo)右。
5、取一個小的(de)(de)水(shui)油(you)皮面(mian)團，在(zai)手掌(zhang)上(shang)壓扁。把(ba)小油(you)酥面(mian)團放在(zai)壓扁的(de)(de)水(shui)油(you)皮面(mian)團上(shang)。
6、用水油(you)皮(pi)面團(tuan)(tuan)把(ba)油(you)酥面團(tuan)(tuan)包(bao)起來。
7、包(bao)好的面(mian)團收口(kou)朝(chao)上(shang)放在案板上(shang)，并用手掌(zhang)壓扁。用搟(xian)面(mian)杖把(ba)面(mian)團搟(xian)成長橢圓形。從外往內卷起來(lai)。
8、把(ba)卷(juan)好的面團，再次用搟面杖搟成長橢(tuo)圓形(xing)面片。再次把(ba)面片卷(juan)起(qi)來。
9、將卷(juan)好的面團用搟(xian)面杖搟(xian)成圓(yuan)形(xing)的面片。
10、將(jiang)鮮肉餡放在面片中央，并(bing)包起(qi)來(lai)（包的時候(hou)(hou)要注意，收口(kou)處(chu)不能沾(zhan)上肉餡，否則收口(kou)處(chu)難以粘合緊密(mi)，烤(kao)的時候(hou)(hou)餡料可能會擠出來(lai)）。
11、將包好的面(mian)團收(shou)口(kou)朝(chao)下放在烤盤上。用手掌(zhang)握住面(mian)團，輕輕壓扁。壓的時候千(qian)萬不要用力(li)，否則底部(bu)的收(shou)口(kou)可(ke)能會被壓破。
12、在面團表面刷一層(ceng)蛋黃(huang)。再撒上一些白芝麻或者黑(hei)芝麻。
13、把烤(kao)盤(pan)放進預熱(re)好的(de)烤(kao)箱，180度，中層，烤(kao)20-25分(fen)鐘，表面(mian)金黃色即可(ke)出爐。
做法二
1.把豬肉餡(xian)里(li)的所有調味料(liao)倒(dao)入大碗里(li)。
2.用筷子不斷的攪(jiao)拌(ban)上(shang)勁，拌(ban)好的肉(rou)餡備(bei)用。
3.將水油皮面團(tuan)的(de)所有配料混合揉成光滑的(de)面團(tuan)。
4.將(jiang)油酥面(mian)團的所有(you)配料(liao)也混合揉成面(mian)團。
5.將水油(you)皮面(mian)團(tuan)和油(you)酥面(mian)團(tuan)分別分成大小均等的10份，松弛15分鐘。
6.取一個小(xiao)的水油(you)皮面團，在手(shou)掌上壓扁。
7.把小油酥(su)面(mian)團(tuan)放在壓扁的水油皮面(mian)團(tuan)上。
8.用水(shui)油(you)(you)皮(pi)面(mian)團(tuan)把油(you)(you)酥面(mian)團(tuan)包起(qi)來。
9.包好的面團收口朝上放在案板上，并(bing)用手掌壓扁。
10.用搟面杖(zhang)把(ba)面團(tuan)搟成長(chang)橢圓形。
11.搟好的面片，從外(wai)往內卷起來(lai)。
12.把(ba)卷好(hao)的面團，再次用搟面杖搟成長(chang)橢圓(yuan)形面片
13.重(zhong)復11，12中的過程，重(zhong)復兩次，總卷三次
14.將卷好的(de)面團搟開(kai)，包入肉餡
15.收口朝下，放入烤盤中，用手摁扁，刷蛋(dan)黃液，撒上芝麻
16.預熱烤(kao)箱(xiang)，180度烘烤(kao)25分鐘
做法三
用料
豬肉(rou)泥 200g(肥瘦3：7) 榨(zha)菜 一(yi)塊
生抽 2湯匙 香蔥 幾根(gen)
花椒粉 1茶匙 糖 1/2茶匙
油 1湯匙 蛋(dan)清1個(ge)
做法
1. 水(shui)(shui)油皮(pi)中(zhong)所有(you)材(cai)料徹底揉(rou)勻至可(ke)(ke)以拉出透明(ming)薄(bo)膜，放(fang)入保鮮(xian)袋(dai)中(zhong)靜置(zhi)30分鐘。此(ci)中(zhong)豬油可(ke)(ke)以不(bu)提前(qian)軟化(hua)，但要(yao)用(yong)溫水(shui)(shui)，避(bi)免豬油太(tai)硬而不(bu)好揉(rou)勻。此(ci)配方的水(shui)(shui)油皮(pi)非常(chang)柔(rou)軟，但因(yin)為(wei)有(you)油脂，所以很好揉(rou)，可(ke)(ke)以采用(yong)做面包時邊揉(rou)邊摔打的手法(fa)。只有(you)水(shui)(shui)油皮(pi)有(you)了很好的延展性(xing)，才(cai)可(ke)(ke)禁得住一遍遍的折(zhe)疊不(bu)破酥露(lu)酥。
2. 油(you)酥中的(de)(de)材料揉勻成團，放入(ru)保鮮(xian)袋中靜置30分鐘。把榨菜切(qie)碎，香蔥切(qie)碎，連(lian)同所(suo)有調料一起(qi)加入(ru)肉(rou)泥中，按照一個方向一直攪拌(ban)上勁(jing)，入(ru)冰(bing)箱(xiang)(xiang)冷藏(zang)備用。油(you)酥中的(de)(de)豬油(you)需要(yao)室溫放至非常(chang)柔軟的(de)(de)狀態，這樣揉好(hao)的(de)(de)油(you)酥才不(bu)(bu)(bu)(bu)至于發硬(ying)，而要(yao)保持和水油(you)皮(pi)(pi)差不(bu)(bu)(bu)(bu)多的(de)(de)柔軟度才好(hao)操(cao)作，太硬(ying)的(de)(de)油(you)酥在(zai)制作皮(pi)(pi)子時也容易破酥露(lu)酥。做(zuo)酥皮(pi)(pi)月餅的(de)(de)肉(rou)餡不(bu)(bu)(bu)(bu)適合太濕粘，所(suo)以(yi)水要(yao)少(shao)加或(huo)不(bu)(bu)(bu)(bu)加，肉(rou)一定要(yao)攪拌(ban)上勁(jing)，放入(ru)冰(bing)箱(xiang)(xiang)冷藏(zang)后餡變硬(ying)更好(hao)用，所(suo)以(yi)其實可以(yi)提(ti)前一兩個小(xiao)時調好(hao)餡冷藏(zang)備用
3. 水油(you)皮(pi)切約24g每份，油(you)酥直(zhi)接揪就可以，約16g-18g每份，各(ge)分8份。都(dou)分好后滾(gun)圓蓋保鮮膜避免風干。取一水油(you)皮(pi)在(zai)掌心按扁，油(you)酥放(fang)置其上(shang)
4. 左手(shou)拇指按住油酥，右手(shou)虎口(kou)處收口(kou)，一邊轉動，最后合攏(long)捏牢，收口(kou)朝(chao)下，按扁
5. 用(yong)搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余7份。可以(yi)(yi)蓋保(bao)鮮膜靜置15分鐘，以(yi)(yi)便下面更好的(de)操作
6. 其(qi)實上一(yi)步不(bu)靜(jing)置也(ye)是(shi)可以(yi)的(de)。我是(shi)卷(juan)好后(hou)直接如下圖用手(shou)稍微(wei)按(an)扁(bian)，繼續用搟面杖搟長，再卷(juan)起(qi)
7. 同樣(yang)做好其(qi)余7份此時再蓋保鮮膜靜(jing)置(zhi)15-20分(fen)鐘(zhong)。靜(jing)置(zhi)好后取(qu)一份，按扁，搟成中(zhong)間(jian)稍厚，四周薄的(de)皮
8. 有(you)收口的那面朝肉，光滑(hua)面朝下，包(bao)入30g餡，如圖像(xiang)包(bao)油(you)酥那樣收口，不要像(xiang)包(bao)包(bao)子是的。(可以把(ba)皮子搟大一點，比(bi)較容易(yi)操作)
9. 最后收口(kou)朝下按(an)扁，擺(bai)入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)底部定型后翻(fan)(fan)面繼續烤10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再翻(fan)(fan)面烤5分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)至兩面油潤金黃色(se)，側面起酥，淡黃色(se)即可
1.第三步中(zhong)，水油(you)(you)皮和油(you)(you)酥中(zhong)的(de)(de)(de)面粉量(liang)是(shi)(shi)一(yi)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)，分別揉好后總分量(liang)大(da)約是(shi)(shi)3：2，分小(xiao)份時的(de)(de)(de)比(bi)例也是(shi)(shi)3：2為佳，比(bi)如我用(yong)的(de)(de)(de)水油(you)(you)皮是(shi)(shi)24g，油(you)(you)酥就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)16g。油(you)(you)酥的(de)(de)(de)分量(liang)越(yue)(yue)大(da)，酥松效(xiao)(xiao)果(guo)越(yue)(yue)好，當(dang)然(ran)，油(you)(you)酥量(liang)過大(da)，水油(you)(you)皮就(jiu)(jiu)失去了它隔層的(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)果(guo)，這樣(yang)(yang)烤出來一(yi)碰即(ji)成(cheng)渣渣，就(jiu)(jiu)達(da)到那種(zhong)入口即(ji)化的(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)果(guo)了。
2.取出趁熱食用(yong)最好(hao)。若(ruo)放(fang)置久(jiu)后吸潮不酥了，可(ke)重(zhong)新入烤(kao)箱稍微烘烤(kao)一會，又會新鮮如剛出爐了。
我心明亮 
