蘇式月(yue)餅(bing)與其他派系月(yue)餅(bing)最(zui)(zui)大的(de)(de)(de)區別是(shi)一層(ceng)一層(ceng)手工做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)酥皮，所以制作蘇式月(yue)餅(bing)的(de)(de)(de)關鍵是(shi)其餅(bing)皮的(de)(de)(de)制作。而(er)制作酥皮最(zui)(zui)關鍵的(de)(de)(de)是(shi)油，起酥效果最(zui)(zui)好的(de)(de)(de)就是(shi)豬(zhu)油。
原料(liao)：【鮮肉月餅】（9個）
水油皮面團：普通(tong)面粉(fen)150克(ke)(ke)、豬油60克(ke)(ke)、細砂糖25克(ke)(ke)、水42克(ke)(ke)。
油(you)酥面(mian)團：普(pu)通(tong)面(mian)粉100克(ke)、豬油(you)50克(ke)。
鮮肉餡：豬肉餡225克(ke)、白砂糖20克(ke)、蜂蜜1大(da)勺(shao)(shao)（15ML）、炒(chao)熟的白芝麻1/2大(da)勺(shao)(shao)（7.5ML）、香油10ML、醬油1/2大(da)勺(shao)(shao)（7.5ML）、料酒(jiu)1小勺(shao)(shao)（5ML）、鹽6克(ke)、姜末(mo)1小勺(shao)(shao)（5ML）、蒜末(mo)1小勺(shao)(shao)（5ML）這個(ge)配方可以根據自(zi)己喜好調整哦。
表面裝飾(shi)：蛋黃液半(ban)個、黑(hei)芝(zhi)麻（白芝(zhi)麻亦可）適(shi)量。
做法一
1、鮮肉餡(xian)(xian)的(de)(de)(de)制(zhi)作。把豬肉餡(xian)(xian)及白(bai)砂糖、蜂蜜、炒熟的(de)(de)(de)白(bai)芝麻(ma)、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調味料倒入(ru)大(da)碗里。用筷子不(bu)斷(duan)的(de)(de)(de)攪拌肉餡(xian)(xian)，直到肉餡(xian)(xian)出現粘性。拌好的(de)(de)(de)肉餡(xian)(xian)備(bei)用。
2、將水油皮面團(tuan)的所有(you)配料混(hun)合揉成光(guang)滑(hua)的面團(tuan)。
3、將油(you)酥面(mian)團(tuan)的所有(you)配料也混合揉(rou)成面(mian)團(tuan)。
4、將水油皮面團和油酥面團分(fen)別分(fen)成大(da)小均(jun)等的9份，并靜置松弛15分(fen)鐘左右。
5、取一個小的水油皮面(mian)(mian)團(tuan)，在(zai)手掌上壓扁(bian)。把小油酥面(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)壓扁(bian)的水油皮面(mian)(mian)團(tuan)上。
6、用水(shui)油(you)皮面(mian)(mian)團把油(you)酥面(mian)(mian)團包(bao)起來。
7、包好的面團(tuan)收口朝(chao)上放在案板上，并(bing)用(yong)手掌壓扁。用(yong)搟(xian)面杖把面團(tuan)搟(xian)成長橢圓形。從(cong)外往內(nei)卷起來。
8、把(ba)卷好的(de)面團，再次(ci)(ci)用(yong)搟面杖(zhang)搟成長橢圓形面片(pian)。再次(ci)(ci)把(ba)面片(pian)卷起來。
9、將卷(juan)好的面(mian)(mian)團用搟面(mian)(mian)杖搟成圓形(xing)的面(mian)(mian)片。
10、將鮮(xian)肉(rou)餡放在面(mian)片中(zhong)央，并包起來（包的時候(hou)要注意(yi)，收(shou)(shou)口處不能(neng)沾上(shang)肉(rou)餡，否則收(shou)(shou)口處難以粘合(he)緊密，烤的時候(hou)餡料可能(neng)會擠出來）。
11、將包好的(de)面(mian)團收口(kou)朝(chao)下放在烤(kao)盤上(shang)。用手掌握住面(mian)團，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓(ya)扁。壓(ya)的(de)時候千萬(wan)不要用力，否(fou)則(ze)底部的(de)收口(kou)可能會被壓(ya)破。
12、在面團表面刷一層(ceng)蛋黃。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
13、把烤盤放(fang)進預熱好的(de)烤箱，180度，中層(ceng)，烤20-25分鐘，表(biao)面(mian)金黃(huang)色(se)即可出爐。
做法二
1.把豬肉(rou)餡里(li)的(de)所有調味料倒入(ru)大碗里(li)。
2.用筷子不斷的攪拌上勁，拌好的肉餡備用。
3.將(jiang)水油皮面(mian)團的所有(you)配料(liao)混合(he)揉成光(guang)滑的面(mian)團。
4.將油酥面團(tuan)的所有配料也混合揉成(cheng)面團(tuan)。
5.將水油(you)皮面(mian)團和(he)油(you)酥(su)面(mian)團分別分成大小(xiao)均(jun)等的10份，松(song)弛15分鐘。
6.取(qu)一個小的水油皮(pi)面團(tuan)，在手(shou)掌上壓扁。
7.把小(xiao)油(you)酥面團放在壓(ya)扁(bian)的水油(you)皮面團上。
8.用水(shui)油皮面(mian)團把油酥面(mian)團包起來。
9.包好(hao)的面(mian)團(tuan)收口朝上放在案(an)板上，并用手掌壓扁。
10.用搟面(mian)杖把面(mian)團搟成長橢圓形。
11.搟好的面片，從外往內卷起來。
12.把卷好的面團，再次用搟面杖(zhang)搟成長橢(tuo)圓形面片
13.重復11，12中的(de)過程(cheng)，重復兩次，總卷(juan)三次
14.將(jiang)卷好的面團搟開，包入肉餡
15.收口朝下，放入烤盤(pan)中(zhong)，用手摁扁，刷蛋黃(huang)液(ye)，撒上芝麻
16.預(yu)熱烤箱，180度烘烤25分鐘
做法三
用料
豬肉泥 200g(肥(fei)瘦3：7) 榨(zha)菜 一塊
生抽 2湯匙 香蔥 幾根
花椒粉 1茶匙(chi) 糖 1/2茶匙(chi)
油(you) 1湯(tang)匙 蛋清1個
做法
1. 水(shui)油(you)(you)皮中所(suo)(suo)有(you)材料徹底揉勻至(zhi)可(ke)以(yi)拉出(chu)透明薄(bo)膜，放入保(bao)鮮袋中靜置30分(fen)鐘(zhong)。此(ci)中豬油(you)(you)可(ke)以(yi)不提前軟(ruan)化，但(dan)要(yao)用溫水(shui)，避免豬油(you)(you)太硬而不好揉勻。此(ci)配方的水(shui)油(you)(you)皮非常柔軟(ruan)，但(dan)因為有(you)油(you)(you)脂，所(suo)(suo)以(yi)很好揉，可(ke)以(yi)采(cai)用做面包時邊揉邊摔打的手法。只有(you)水(shui)油(you)(you)皮有(you)了(le)很好的延展性，才可(ke)禁得住一遍(bian)遍(bian)的折疊不破(po)酥露酥。
2. 油酥中的(de)(de)材料揉勻成團，放(fang)(fang)入保(bao)鮮袋中靜(jing)置30分鐘。把(ba)榨(zha)菜切碎(sui)，香(xiang)蔥切碎(sui)，連同所(suo)有調料一(yi)(yi)起加(jia)入肉泥中，按照一(yi)(yi)個(ge)方向一(yi)(yi)直攪拌上勁(jing)，入冰(bing)箱冷藏(zang)備(bei)(bei)用(yong)(yong)。油酥中的(de)(de)豬油需要室溫(wen)放(fang)(fang)至非常(chang)柔軟的(de)(de)狀(zhuang)態，這樣揉好的(de)(de)油酥才不至于發硬(ying)，而要保(bao)持(chi)和水油皮差不多(duo)的(de)(de)柔軟度才好操作，太(tai)硬(ying)的(de)(de)油酥在制作皮子時也容(rong)易(yi)破(po)酥露(lu)酥。做酥皮月餅的(de)(de)肉餡(xian)不適合太(tai)濕粘，所(suo)以水要少(shao)加(jia)或不加(jia)，肉一(yi)(yi)定(ding)要攪拌上勁(jing)，放(fang)(fang)入冰(bing)箱冷藏(zang)后(hou)餡(xian)變硬(ying)更好用(yong)(yong)，所(suo)以其實可(ke)以提前一(yi)(yi)兩(liang)個(ge)小(xiao)時調好餡(xian)冷藏(zang)備(bei)(bei)用(yong)(yong)
3. 水(shui)油(you)皮切約(yue)24g每份(fen)，油(you)酥(su)直(zhi)接揪就(jiu)可以(yi)，約(yue)16g-18g每份(fen)，各分(fen)8份(fen)。都(dou)分(fen)好后(hou)滾圓蓋保鮮膜避免風(feng)干。取一(yi)水(shui)油(you)皮在(zai)掌心(xin)按扁，油(you)酥(su)放(fang)置其上
4. 左手拇指按住(zhu)油酥，右手虎口處收口，一(yi)邊轉(zhuan)動，最后合攏捏(nie)牢，收口朝下，按扁
5. 用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余7份(fen)。可以蓋(gai)保(bao)鮮膜靜置(zhi)15分鐘(zhong)，以便下面更好的操作
6. 其實上一步不靜(jing)置也是可以的。我是卷(juan)好(hao)后直(zhi)接如下圖用手稍(shao)微按扁，繼續用搟面杖搟長，再卷(juan)起
7. 同樣做好(hao)(hao)其余7份此(ci)時(shi)再蓋保(bao)鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好(hao)(hao)后取一(yi)份，按(an)扁，搟成中間稍(shao)厚，四周(zhou)薄的(de)皮
8. 有收口的(de)那面(mian)朝肉，光(guang)滑(hua)面(mian)朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的(de)。(可以(yi)把皮子搟大一(yi)點(dian)，比較容易操作(zuo))
9. 最(zui)后(hou)收(shou)口朝下(xia)按扁，擺入烤(kao)盤。烤(kao)箱(xiang)預熱180度，中層，烤(kao)10分鐘左右底部定型后(hou)翻面繼(ji)續烤(kao)10分鐘，再翻面烤(kao)5分鐘左右至兩面油(you)潤金黃(huang)色，側面起酥，淡黃(huang)色即可
1.第三步中，水(shui)油(you)皮和油(you)酥中的(de)(de)面粉(fen)量(liang)是(shi)(shi)一樣(yang)的(de)(de)，分(fen)(fen)(fen)別揉(rou)好后(hou)總分(fen)(fen)(fen)量(liang)大約是(shi)(shi)3：2，分(fen)(fen)(fen)小份時的(de)(de)比(bi)例也是(shi)(shi)3：2為佳，比(bi)如我用的(de)(de)水(shui)油(you)皮是(shi)(shi)24g，油(you)酥就(jiu)是(shi)(shi)16g。油(you)酥的(de)(de)分(fen)(fen)(fen)量(liang)越(yue)大，酥松(song)效(xiao)果越(yue)好，當然，油(you)酥量(liang)過大，水(shui)油(you)皮就(jiu)失去了它隔(ge)層的(de)(de)效(xiao)果，這(zhe)樣(yang)烤出(chu)來一碰即成(cheng)渣(zha)渣(zha)，就(jiu)達到(dao)那種入口即化的(de)(de)效(xiao)果了。
2.取出趁熱食用最好。若(ruo)放置(zhi)久后吸(xi)潮不酥(su)了(le)，可重新入烤(kao)箱稍(shao)微(wei)烘烤(kao)一(yi)會，又(you)會新鮮如剛出爐了(le)。
我心明亮 
