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特點

奧(ao)灶(zao)(zao)(zao)面(mian)(mian)深受顧客(ke)歡迎(ying)，首先在(zai)于湯(tang)面(mian)(mian)有(you)(you)特(te)色。它繼承傳統(tong)做(zuo)法，用青魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗、魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓(sai)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉、魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)粘液煎煮提出，所(suo)以味道鮮美異(yi)常。其次在(zai)于澆頭有(you)(you)考(kao)究(jiu)，爆魚(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)律(lv)用青魚(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)作，鹵(lu)鴨(ya)(ya)則以“昆山大(da)麻(ma)鴨(ya)(ya)”用老湯(tang)烹(peng)煮，故肥(fei)而(er)不膩。再有(you)(you)就是(shi)(shi)，面(mian)(mian)條用精白面(mian)(mian)加(jia)工(gong)成龍須面(mian)(mian)，下鍋(guo)時緊下快(kuai)撈，使之軟硬適(shi)度。奧(ao)灶(zao)(zao)(zao)面(mian)(mian)最注重“五熱一(yi)體，小料(liao)沖湯(tang)”。所(suo)謂(wei)“五熱”是(shi)(shi)碗熱、湯(tang)熱、油(you)熱、面(mian)(mian)熱、澆頭熱；“小料(liao)沖湯(tang)”指不用大(da)鍋(guo)拼(pin)湯(tang)，而(er)是(shi)(shi)根據(ju)來(lai)客(ke)現用現合(he)，保持(chi)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。奧(ao)灶(zao)(zao)(zao)面(mian)(mian)不僅選料(liao)講(jiang)究(jiu)，味美鮮醇，另外還有(you)(you)“三(san)燙”的(de)特(te)點(dian)：面(mian)(mian)燙，撈面(mian)(mian)時不在(zai)溫(wen)水(shui)中過水(shui)，而(er)在(zai)沸水(shui)中過水(shui)；湯(tang)燙，配制(zhi)好的(de)面(mian)(mian)湯(tang)放在(zai)鐵鍋(guo)里，用余火燜煮，保持(chi)其溫(wen)度；碗燙，碗洗凈(jing)后，放在(zai)沸水(shui)中取用，不僅保暖，還消毒衛生(sheng)。因此“奧(ao)灶(zao)(zao)(zao)面(mian)(mian)”即便是(shi)(shi)在(zai)數九(jiu)寒(han)天(tian)，食之也能(neng)冒(mao)汗。

名稱由來

關(guan)于“奧(ao)灶(zao)”二字(zi)，歷來眾說(shuo)(shuo)紛紜。傳說(shuo)(shuo)乾隆(long)皇帝微服(fu)下江南時，途經昆山游覽(lan)玉峰山景(jing)后(hou)腹(fu)中(zhong)饑了，于是(shi)來到這家小面店吃了一碗紅(hong)油(you)爆魚面，覺得(de)味(wei)道(dao)無比(bi)鮮美(mei)，忙讓太(tai)(tai)監打聽(ting)烹(peng)制(zhi)方(fang)法。但由(you)于語言關(guan)系(xi)，太(tai)(tai)監似(si)懂非懂，無奈只得(de)急中(zhong)生(sheng)智(zhi)面奏皇上：“紅(hong)油(you)面味(wei)道(dao)好，主要(yao)是(shi)面灶(zao)上的(de)奧(ao)妙。”乾隆(long)一聽(ting)哈(ha)哈(ha)笑道(dao)：“面灶(zao)奧(ao)妙，奧(ao)妙的(de)面灶(zao)”從(cong)此(ci)這莊(zhuang)小面店就有(you)了“奧(ao)灶(zao)面”的(de)美(mei)稱(cheng)。比(bi)較可信的(de)說(shuo)(shuo)法是(shi)：顏復興(xing)面館又小又舊，黑咕隆(long)咚；陳秀英年紀大后(hou)手腳慢，眼睛不仔細，因此(ci)被(bei)老吃客戲(xi)稱(cheng)為(wei)“鏖(ao)糟面”。鏖(ao)糟是(shi)昆山土(tu)語，就是(shi)不太(tai)(tai)干凈的(de)意思。誰知這個(ge)怪名稱(cheng)反倒使它不脛而走。

歷史知識

奧灶(zao)館(guan)(guan)至今已有(you)近百年的(de)歷(li)史。它的(de)前身是昆山的(de)“天香館(guan)(guan)”，因(yin)為經營不(bu)善(shan)，店主棄館(guan)(guan)而走。債主趙(zhao)三老太將它交給繡娘陳秀(xiu)英(ying)經營，易名(ming)“顏復興”。心(xin)靈(ling)手巧的(de)陳秀(xiu)英(ying)本(ben)來就(jiu)擅長精細小吃烹調(diao)，她虛心(xin)征求意見，精心(xin)烹飪(ren)制作，果然(ran)非同凡響。只有(you)三張(zhang)半桌子的(de)小面館(guan)(guan)顧客盈門(men)，名(ming)聲四(si)揚。解放后，根(gen)據“奧妙(miao)在灶(zao)頭上”的(de)意思和(he)諧音(yin)，正式命名(ming)為“奧灶(zao)館(guan)(guan)”。

相傳，清朝(chao)同治年間，在玉峰山下有(you)一(yi)家小面(mian)(mian)(mian)食(shi)鋪(pu)，店主是名女(nv)子，名叫顏陳氏。她悉心經營(ying)，取南北(bei)面(mian)(mian)(mian)食(shi)之(zhi)長，制作出(chu)一(yi)種面(mian)(mian)(mian)白、湯紅(hong)(hong)的(de)紅(hong)(hong)油(you)面(mian)(mian)(mian)。由(you)于色(se)香味俱佳，因而(er)深(shen)受(shou)過往食(shi)客(ke)的(de)喜愛，生(sheng)意(yi)興隆而(er)馳(chi)譽古城昆(kun)山全縣。然(ran)而(er)，有(you)些同行為了(le)競爭，便中傷其經營(ying)的(de)紅(hong)(hong)油(you)面(mian)(mian)(mian)是“懊(ao)糟(zao)面(mian)(mian)(mian)”（即邋遢(ta)之(zhi)意(yi)）。盡管如此，小面(mian)(mian)(mian)鋪(pu)的(de)紅(hong)(hong)油(you)面(mian)(mian)(mian)因其貨真(zhen)價實，依然(ran)受(shou)顧客(ke)青睞。一(yi)天，店鋪(pu)來了(le)一(yi)位書生(sheng)，吃(chi)面(mian)(mian)(mian)時，他提出(chu)建(jian)議(yi)：干脆(cui)取“懊(ao)糟(zao)”之(zhi)諧音，用“奧灶”兩字(zi)為招牌，經營(ying)這一(yi)獨特的(de)風味。這樣，經書生(sheng)和其他食(shi)客(ke)的(de)廣泛傳播(bo)，“奧灶面(mian)(mian)(mian)”美食(shi)享譽四方(fang)，很快(kuai)成(cheng)為江南的(de)著名小吃(chi)。