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特點

奧灶面(mian)(mian)(mian)(mian)深受顧(gu)客(ke)歡迎，首先在(zai)于湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)有特色。它繼承(cheng)傳統做法，用(yong)(yong)青(qing)魚(yu)的(de)(de)魚(yu)鱗、魚(yu)鰓(sai)、魚(yu)肉、魚(yu)的(de)(de)粘液煎煮提(ti)出，所(suo)以味(wei)道鮮美(mei)異常。其次在(zai)于澆頭有考究，爆魚(yu)一(yi)律用(yong)(yong)青(qing)魚(yu)制作，鹵鴨則以“昆山大(da)麻(ma)鴨”用(yong)(yong)老(lao)湯(tang)烹煮，故肥而不膩。再有就是，面(mian)(mian)(mian)(mian)條用(yong)(yong)精白面(mian)(mian)(mian)(mian)加工成龍(long)須(xu)面(mian)(mian)(mian)(mian)，下鍋時緊下快撈(lao)(lao)，使之軟(ruan)硬適度(du)。奧灶面(mian)(mian)(mian)(mian)最注重“五(wu)熱(re)一(yi)體，小(xiao)料沖湯(tang)”。所(suo)謂“五(wu)熱(re)”是碗熱(re)、湯(tang)熱(re)、油熱(re)、面(mian)(mian)(mian)(mian)熱(re)、澆頭熱(re)；“小(xiao)料沖湯(tang)”指(zhi)不用(yong)(yong)大(da)鍋拼湯(tang)，而是根據來客(ke)現用(yong)(yong)現合(he)，保持(chi)原汁原味(wei)。奧灶面(mian)(mian)(mian)(mian)不僅選料講究，味(wei)美(mei)鮮醇，另外還有“三燙(tang)”的(de)(de)特點：面(mian)(mian)(mian)(mian)燙(tang)，撈(lao)(lao)面(mian)(mian)(mian)(mian)時不在(zai)溫水中(zhong)過水，而在(zai)沸水中(zhong)過水；湯(tang)燙(tang)，配(pei)制好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)放(fang)在(zai)鐵鍋里，用(yong)(yong)余火燜煮，保持(chi)其溫度(du)；碗燙(tang)，碗洗(xi)凈后，放(fang)在(zai)沸水中(zhong)取用(yong)(yong)，不僅保暖，還消毒衛(wei)生。因此“奧灶面(mian)(mian)(mian)(mian)”即便是在(zai)數九寒天，食之也能(neng)冒(mao)汗。

名稱由來

關于(yu)“奧(ao)(ao)灶(zao)”二字，歷來眾說紛紜。傳說乾隆(long)皇帝微服下江南時，途經昆(kun)山游覽玉峰山景(jing)后腹(fu)中饑了，于(yu)是來到這家小(xiao)面(mian)(mian)店吃(chi)(chi)了一碗紅油(you)(you)爆魚(yu)面(mian)(mian)，覺得味(wei)道無比鮮美(mei)，忙讓太監打聽烹(peng)制方法。但由于(yu)語(yu)言關系，太監似懂非(fei)懂，無奈只得急(ji)中生智面(mian)(mian)奏皇上(shang)：“紅油(you)(you)面(mian)(mian)味(wei)道好，主要是面(mian)(mian)灶(zao)上(shang)的奧(ao)(ao)妙。”乾隆(long)一聽哈哈笑道：“面(mian)(mian)灶(zao)奧(ao)(ao)妙，奧(ao)(ao)妙的面(mian)(mian)灶(zao)”從此這莊小(xiao)面(mian)(mian)店就有了“奧(ao)(ao)灶(zao)面(mian)(mian)”的美(mei)稱。比較可信的說法是：顏復興(xing)面(mian)(mian)館又(you)小(xiao)又(you)舊，黑咕隆(long)咚；陳秀英年紀大后手腳慢，眼睛(jing)不仔細，因(yin)此被老(lao)吃(chi)(chi)客戲稱為(wei)“鏖糟(zao)面(mian)(mian)”。鏖糟(zao)是昆(kun)山土語(yu)，就是不太干(gan)凈的意思。誰知這個怪名(ming)稱反倒使它不脛(jing)而走。

歷史知識

奧灶館(guan)至今已有(you)近(jin)百年的(de)歷史(shi)。它的(de)前身是(shi)昆(kun)山的(de)“天香(xiang)館(guan)”，因為經營(ying)不(bu)善，店主棄館(guan)而(er)走。債(zhai)主趙三老太將它交給繡娘陳(chen)秀(xiu)英經營(ying)，易(yi)名“顏復興”。心靈手(shou)巧的(de)陳(chen)秀(xiu)英本來就擅(shan)長精(jing)細(xi)小(xiao)吃烹調，她虛心征(zheng)求意見(jian)，精(jing)心烹飪制作，果然非(fei)同凡響。只有(you)三張半桌(zhuo)子的(de)小(xiao)面(mian)館(guan)顧客盈門，名聲四揚。解放后，根據“奧妙在灶頭上”的(de)意思(si)和(he)諧音(yin)，正(zheng)式命名為“奧灶館(guan)”。

相傳，清朝同治年間，在玉(yu)峰山(shan)下有一(yi)家小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)食鋪(pu)，店主是名(ming)女子，名(ming)叫顏陳(chen)氏。她悉心經營(ying)(ying)，取南北面(mian)(mian)食之長，制作出一(yi)種面(mian)(mian)白、湯(tang)紅(hong)的紅(hong)油面(mian)(mian)。由于色(se)香味(wei)(wei)俱佳，因而(er)深受過往(wang)食客的喜(xi)愛，生意(yi)興(xing)隆而(er)馳譽(yu)(yu)古城昆(kun)山(shan)全縣。然而(er)，有些同行為(wei)了競爭，便中傷其(qi)(qi)經營(ying)(ying)的紅(hong)油面(mian)(mian)是“懊(ao)糟面(mian)(mian)”（即邋(la)遢之意(yi)）。盡管如此，小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)鋪(pu)的紅(hong)油面(mian)(mian)因其(qi)(qi)貨(huo)真價實，依(yi)然受顧客青睞(lai)。一(yi)天，店鋪(pu)來了一(yi)位(wei)書生，吃(chi)面(mian)(mian)時，他提(ti)出建議：干脆(cui)取“懊(ao)糟”之諧音，用“奧灶(zao)”兩字為(wei)招牌，經營(ying)(ying)這(zhe)一(yi)獨特的風味(wei)(wei)。這(zhe)樣(yang)，經書生和其(qi)(qi)他食客的廣泛傳播(bo)，“奧灶(zao)面(mian)(mian)”美食享譽(yu)(yu)四方(fang)，很快(kuai)成為(wei)江南的著(zhu)名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)。