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基本介紹

楓(feng)鎮大面，江(jiang)蘇楓(feng)鎮特色名點，被譽為蘇州“難做、精細(xi)、鮮(xian)美(mei)”的楓(feng)鎮大面要采用(yong)優質五花肉，經過拔毛、清(qing)洗等一(yi)系列步驟，加作(zuo)料放到鍋(guo)中燜4個(ge)半鐘(zhong)頭才能起鍋(guo)，面湯(tang)采用(yong)肉骨、黃鱔骨、蝦(xia)腦、螺螄肉等鮮(xian)物(wu)吊(diao)成，具有味(wei)道鮮(xian)美(mei)，燜肉細(xi)嫩(nen)入(ru)口即化(hua)等特點，由于調味(wei)時不用(yong)醬油，湯(tang)汁(zhi)澄(cheng)清(qing)，所以稱為白(bai)湯(tang)大面。

菜品特色

楓鎮即楓橋，是舉世聞名的(de)(de)寒山寺所在地。相傳(chuan)太平天(tian)國時期，有兩兄弟在楓鎮合伙(huo)開了(le)(le)(le)(le)一家(jia)面館。一次，老大在一家(jia)賭場行(xing)賭，將所有買原(yuan)料和作料的(de)(de)錢都輸光了(le)(le)(le)(le)，以至連買醬(jiang)油的(de)(de)錢也沒有了(le)(le)(le)(le)。第二(er)天(tian)就(jiu)難以開張了(le)(le)(le)(le)。兄弟倆急中(zhong)生(sheng)智，向近鄰要了(le)(le)(le)(le)些酒(jiu)釀和鱔魚骨頭(tou)(tou)，干脆(cui)就(jiu)將紅面（放(fang)醬(jiang)油的(de)(de)面）改為白湯面。由于酒(jiu)釀香醇，鱔魚骨頭(tou)(tou)鮮美，熬出來的(de)(de)白湯下面頗(po)受顧(gu)客稱贊。這一天(tian)的(de)(de)生(sheng)意(yi)不僅沒有受什么影響．反而更加(jia)紅火了(le)(le)(le)(le)。后來，兄弟倆索(suo)性就(jiu)做起(qi)白面生(sheng)意(yi)來，久而久之，一傳(chuan)十，十傳(chuan)百，來此處吃(chi)面的(de)(de)人越來越多了(le)(le)(le)(le)，二(er)人正式掛出了(le)(le)(le)(le)“楓鎮大面”的(de)(de)招牌來。后來，楓鎮大面成了(le)(le)(le)(le)這兒的(de)(de)傳(chuan)統小吃(chi)。

制作方法

制作原料：生(sheng)面條(tiao)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬硬(ying)肋(lei)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，鱔魚500克(ke)(ke)(ke)(ke)，細(xi)鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)，酒(jiu)釀10克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒、茴(hui)香5克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油20克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥末2克(ke)(ke)(ke)(ke)，明(ming)礬5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法：將鍋(guo)內加入清水2000毫升，細鹽20克，燒沸后倒入鱔(shan)魚，立即蓋好鍋(guo)蓋，煮(zhu)至鱔(shan)魚張開嘴，撈出放(fang)入冷水中(zhong)。鍋(guo)中(zhong)原湯(tang)加入明(ming)礬少許(xu)，撇去浮沫待用。鱔(shan)魚劃開取骨。

將(jiang)豬肋(lei)肉洗(xi)凈(jing)切成長方(fang)形(xing)塊，入(ru)(ru)(ru)清(qing)水中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡3小(xiao)時，取出(chu)后(hou)(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)清(qing)水鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)煮(zhu)(zhu)沸(fei)(fei)，再(zai)取出(chu)洗(xi)凈(jing)。煮(zhu)(zhu)肉湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)加(jia)入(ru)(ru)(ru)細鹽、明礬少(shao)許(xu)，燒(shao)沸(fei)(fei)后(hou)(hou)(hou)撇去浮沫后(hou)(hou)(hou)吊清(qing)，再(zai)將(jiang)硬肋(lei)肉放(fang)入(ru)(ru)(ru)，加(jia)鹽、香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)等(deng)，燒(shao)沸(fei)(fei)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)(ru)(ru)料(liao)酒。用小(xiao)火燜4小(xiao)時左右。肉熟(shu)(shu)后(hou)(hou)(hou)撈出(chu)置(zhi)盤中(zhong)(zhong)(zhong)，晾涼(liang)后(hou)(hou)(hou)切塊，即為(wei)肉澆(jiao)，將(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)肉湯(tang)(tang)放(fang)入(ru)(ru)(ru)碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)清(qing)除香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)袋及蔥姜。在(zai)鱔魚湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)(ru)20％的肉鹵，再(zai)將(jiang)鱔魚骨(gu)及香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)袋同裝一布(bu)袋中(zhong)(zhong)(zhong)，扎(zha)好口(kou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，大火燒(shao)沸(fei)(fei)，加(jia)明礬將(jiang)湯(tang)(tang)吊清(qing)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)味精后(hou)(hou)(hou)改小(xiao)火保溫，即為(wei)白湯(tang)(tang)。酒釀置(zhi)于碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)冷水1000克，置(zhi)于灶上熱處，促其發酵(jiao)，至米粒浮起，加(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥末拌勻(yun)，適量舀入(ru)(ru)(ru)面(mian)碗(wan)(wan)內(nei)，同時加(jia)入(ru)(ru)(ru)豬油、鹵汁，沖入(ru)(ru)(ru)白湯(tang)(tang)，盛入(ru)(ru)(ru)煮(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)的面(mian)條，即成為(wei)楓鎮大面(mian)。