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基本介紹

楓(feng)鎮(zhen)大面(mian)，江蘇楓(feng)鎮(zhen)特色名(ming)點，被譽為蘇州“難做、精(jing)細、鮮美”的楓(feng)鎮(zhen)大面(mian)要采(cai)用優質五花肉，經過拔毛(mao)、清(qing)洗等一系列步驟(zou)，加作(zuo)料放到鍋(guo)中燜4個半鐘頭才(cai)能起鍋(guo)，面(mian)湯(tang)采(cai)用肉骨、黃鱔骨、蝦(xia)腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味(wei)道(dao)鮮美，燜肉細嫩入口(kou)即化等特點，由(you)于調味(wei)時不用醬油，湯(tang)汁澄清(qing)，所(suo)以(yi)稱為白湯(tang)大面(mian)。

菜品特色

楓(feng)鎮即楓(feng)橋，是舉世(shi)聞名的(de)(de)寒山寺所在(zai)地。相傳(chuan)太平天(tian)國時期，有(you)兩兄弟在(zai)楓(feng)鎮合伙(huo)開了一家(jia)面(mian)館。一次，老大在(zai)一家(jia)賭場行賭，將(jiang)所有(you)買原(yuan)料(liao)和(he)作料(liao)的(de)(de)錢(qian)都輸(shu)光了，以至(zhi)連買醬(jiang)油的(de)(de)錢(qian)也沒有(you)了。第二天(tian)就(jiu)難(nan)以開張了。兄弟倆急中生(sheng)智，向近鄰要了些酒釀(niang)(niang)和(he)鱔(shan)魚骨(gu)頭，干脆就(jiu)將(jiang)紅(hong)面(mian)（放醬(jiang)油的(de)(de)面(mian)）改為白(bai)湯(tang)面(mian)。由于酒釀(niang)(niang)香醇，鱔(shan)魚骨(gu)頭鮮美，熬(ao)出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)白(bai)湯(tang)下面(mian)頗受顧客稱贊。這(zhe)一天(tian)的(de)(de)生(sheng)意不僅沒有(you)受什么影響．反而更加紅(hong)火(huo)了。后(hou)來(lai)(lai)(lai)，兄弟倆索性就(jiu)做起白(bai)面(mian)生(sheng)意來(lai)(lai)(lai)，久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，一傳(chuan)十，十傳(chuan)百，來(lai)(lai)(lai)此處(chu)吃面(mian)的(de)(de)人越來(lai)(lai)(lai)越多了，二人正(zheng)式掛(gua)出了“楓(feng)鎮大面(mian)”的(de)(de)招牌(pai)來(lai)(lai)(lai)。后(hou)來(lai)(lai)(lai)，楓(feng)鎮大面(mian)成了這(zhe)兒的(de)(de)傳(chuan)統(tong)小吃。

制作方法

制(zhi)作原料：生面(mian)條500克(ke)(ke)，豬硬肋(lei)1000克(ke)(ke)，鱔(shan)魚500克(ke)(ke)，細鹽20克(ke)(ke)，酒釀10克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)，蔥姜20克(ke)(ke)，花椒(jiao)、茴香5克(ke)(ke)，熟(shu)豬油20克(ke)(ke)，蔥末(mo)2克(ke)(ke)，明礬5克(ke)(ke)。

制(zhi)作方法：將(jiang)鍋(guo)(guo)內(nei)加入(ru)(ru)清水2000毫升(sheng)，細鹽20克，燒(shao)沸后(hou)倒入(ru)(ru)鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)，立即蓋(gai)好(hao)鍋(guo)(guo)蓋(gai)，煮至鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)張開嘴，撈出放入(ru)(ru)冷水中(zhong)。鍋(guo)(guo)中(zhong)原(yuan)湯(tang)加入(ru)(ru)明礬(fan)少(shao)許，撇去浮沫待用。鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)劃開取骨(gu)。

將(jiang)豬肋(lei)(lei)肉(rou)洗凈切成長方(fang)形塊(kuai)，入(ru)(ru)(ru)清(qing)水中浸泡3小(xiao)時(shi)，取出(chu)后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)清(qing)水鍋內(nei)煮(zhu)沸，再(zai)取出(chu)洗凈。煮(zhu)肉(rou)湯(tang)鍋內(nei)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)細鹽、明礬少許(xu)，燒(shao)沸后(hou)(hou)撇去浮(fu)沫后(hou)(hou)吊清(qing)，再(zai)將(jiang)硬肋(lei)(lei)肉(rou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)，加(jia)(jia)(jia)(jia)鹽、香料等，燒(shao)沸后(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)料酒。用小(xiao)火燜4小(xiao)時(shi)左右。肉(rou)熟(shu)后(hou)(hou)撈(lao)出(chu)置(zhi)盤(pan)中，晾涼后(hou)(hou)切塊(kuai)，即為肉(rou)澆，將(jiang)鍋內(nei)肉(rou)湯(tang)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)碗中清(qing)除(chu)香料袋及蔥姜。在鱔魚湯(tang)鍋中加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)20％的(de)肉(rou)鹵，再(zai)將(jiang)鱔魚骨及香料袋同裝一布袋中，扎好(hao)口放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)湯(tang)鍋中，大(da)火燒(shao)沸，加(jia)(jia)(jia)(jia)明礬將(jiang)湯(tang)吊清(qing)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)味精后(hou)(hou)改小(xiao)火保溫(wen)，即為白(bai)湯(tang)。酒釀置(zhi)于(yu)碗中，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)冷水1000克，置(zhi)于(yu)灶上熱處，促其發酵，至米(mi)粒浮(fu)起(qi)，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥末拌勻，適量舀入(ru)(ru)(ru)面碗內(nei)，同時(shi)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)豬油(you)、鹵汁(zhi)，沖入(ru)(ru)(ru)白(bai)湯(tang)，盛入(ru)(ru)(ru)煮(zhu)熟(shu)的(de)面條，即成為楓鎮(zhen)大(da)面。