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基本介紹

楓鎮大面(mian)，江蘇(su)楓鎮特(te)色名(ming)點，被譽為(wei)(wei)蘇(su)州“難做、精細、鮮(xian)(xian)美(mei)”的楓鎮大面(mian)要采用(yong)優(you)質(zhi)五花肉(rou)(rou)，經過拔毛、清洗(xi)等一(yi)系(xi)列步驟，加作料(liao)放到鍋中(zhong)燜(men)4個半鐘頭(tou)才能起鍋，面(mian)湯(tang)采用(yong)肉(rou)(rou)骨(gu)(gu)、黃鱔骨(gu)(gu)、蝦腦、螺(luo)螄肉(rou)(rou)等鮮(xian)(xian)物吊成，具有味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)美(mei)，燜(men)肉(rou)(rou)細嫩入口即(ji)化(hua)等特(te)點，由于(yu)調味(wei)時(shi)不用(yong)醬油，湯(tang)汁(zhi)澄清，所以稱為(wei)(wei)白(bai)湯(tang)大面(mian)。

菜品特色

楓(feng)(feng)鎮(zhen)即楓(feng)(feng)橋，是舉世聞名(ming)的(de)(de)(de)(de)寒(han)山寺所在(zai)地。相傳太(tai)平天(tian)國時(shi)期(qi)，有兩兄(xiong)(xiong)(xiong)弟在(zai)楓(feng)(feng)鎮(zhen)合(he)伙(huo)開(kai)了一家面(mian)(mian)館(guan)。一次，老大在(zai)一家賭場行(xing)賭，將所有買(mai)原(yuan)料(liao)和(he)(he)作料(liao)的(de)(de)(de)(de)錢都輸光了，以(yi)至連買(mai)醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)(de)錢也沒有了。第二天(tian)就(jiu)難以(yi)開(kai)張了。兄(xiong)(xiong)(xiong)弟倆(lia)急中(zhong)生智，向近鄰要了些酒(jiu)釀和(he)(he)鱔(shan)魚(yu)骨頭(tou)，干脆就(jiu)將紅面(mian)(mian)（放醬(jiang)油(you)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)）改為白湯面(mian)(mian)。由于酒(jiu)釀香醇(chun)，鱔(shan)魚(yu)骨頭(tou)鮮(xian)美(mei)，熬出來(lai)的(de)(de)(de)(de)白湯下(xia)面(mian)(mian)頗受顧客稱贊。這一天(tian)的(de)(de)(de)(de)生意(yi)不僅(jin)沒有受什么(me)影響．反而更加(jia)紅火了。后來(lai)，兄(xiong)(xiong)(xiong)弟倆(lia)索(suo)性(xing)就(jiu)做(zuo)起(qi)白面(mian)(mian)生意(yi)來(lai)，久而久之，一傳十(shi)，十(shi)傳百，來(lai)此處(chu)吃面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)人越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多了，二人正式(shi)掛出了“楓(feng)(feng)鎮(zhen)大面(mian)(mian)”的(de)(de)(de)(de)招牌來(lai)。后來(lai)，楓(feng)(feng)鎮(zhen)大面(mian)(mian)成(cheng)了這兒(er)的(de)(de)(de)(de)傳統小(xiao)吃。

制作方法

制作(zuo)原料：生面條(tiao)500克(ke)，豬(zhu)硬肋1000克(ke)，鱔魚500克(ke)，細鹽20克(ke)，酒釀10克(ke)，料酒20克(ke)，味精2克(ke)，蔥姜20克(ke)，花椒、茴香(xiang)5克(ke)，熟豬(zhu)油20克(ke)，蔥末2克(ke)，明(ming)礬5克(ke)。

制作方法：將(jiang)鍋(guo)內(nei)加(jia)入清(qing)水2000毫升，細鹽20克，燒沸后倒入鱔魚(yu)，立即蓋好鍋(guo)蓋，煮至鱔魚(yu)張開嘴(zui)，撈出放入冷水中。鍋(guo)中原湯加(jia)入明礬(fan)少許，撇去浮(fu)沫待用。鱔魚(yu)劃開取骨。

將(jiang)豬肋肉(rou)洗凈切成長(chang)方形塊，入(ru)(ru)(ru)清水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)3小時(shi)，取出后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)清水(shui)鍋內(nei)煮沸(fei)(fei)，再(zai)(zai)(zai)取出洗凈。煮肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鍋內(nei)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)細(xi)鹽、明(ming)礬少(shao)許，燒沸(fei)(fei)后(hou)(hou)撇(pie)去浮沫后(hou)(hou)吊清，再(zai)(zai)(zai)將(jiang)硬肋肉(rou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)，加(jia)(jia)鹽、香料等(deng)，燒沸(fei)(fei)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)料酒。用小火(huo)燜4小時(shi)左右。肉(rou)熟后(hou)(hou)撈出置(zhi)(zhi)盤中(zhong)，晾涼后(hou)(hou)切塊，即為肉(rou)澆，將(jiang)鍋內(nei)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)清除香料袋及蔥(cong)姜。在鱔魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鍋中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)20％的肉(rou)鹵(lu)，再(zai)(zai)(zai)將(jiang)鱔魚骨及香料袋同裝(zhuang)一布袋中(zhong)，扎(zha)好口放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鍋中(zhong)，大火(huo)燒沸(fei)(fei)，加(jia)(jia)明(ming)礬將(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)吊清，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)味(wei)精后(hou)(hou)改(gai)小火(huo)保(bao)溫，即為白湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。酒釀置(zhi)(zhi)于碗中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)冷水(shui)1000克，置(zhi)(zhi)于灶上熱處，促(cu)其發酵，至(zhi)米粒浮起，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)末拌勻，適量舀入(ru)(ru)(ru)面碗內(nei)，同時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)豬油、鹵(lu)汁，沖(chong)入(ru)(ru)(ru)白湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，盛入(ru)(ru)(ru)煮熟的面條，即成為楓(feng)鎮大面。