油氽(tun)緊(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)又稱(cheng)緊(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)饅頭(tou)，傳統名菜，江蘇時(shi)(shi)令小(xiao)吃，形態比(bi)較小(xiao)，經(jing)油炸的就叫油氽(tun)緊(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)，是一(yi)(yi)種(zhong)鮮肉為(wei)餡的蘇式食品(pin)。油氽(tun)緊(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)又稱(cheng)緊(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)饅頭(tou)。冬(dong)令上市，尤(you)其到春節之前時(shi)(shi)，是人們互相饋贈的禮品(pin)。被稱(cheng)為(wei)“興隆饅頭(tou)”。緊(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)，即指(zhi)做包子面(mian)皮時(shi)(shi)，用(yong)酵(jiao)(jiao)母不多(duo)，經(jing)蒸制后(hou)膨(peng)脹(zhang)松(song)軟(ruan)程度低(di)。因此，緊(jin)(jin)酵(jiao)(jiao)饅頭(tou)蒸熟后(hou)雖不及一(yi)(yi)般包子軟(ruan)松(song)膨(peng)脹(zhang)，但一(yi)(yi)經(jing)油炸，卻能繼續膨(peng)脹(zhang)，且(qie)能外(wai)脆(cui)內松(song)，汁多(duo)味鮮。
在蘇州(zhou)、上(shang)海等地流(liu)行，秋冬季上(shang)市，尤其是造房子、搬(ban)新家(jia)、春節之前，是人們(men)互相饋贈的禮品，被稱為(wei)“興(xing)隆饅頭”。出售時裝一扁型大眼竹(zhu)藍，籃內墊以油紙(zhi)，一籃約裝兩(liang)市斤，面上(shang)還要(yao)加一張紅紙(zhi)，用(yong)繩扎好(hao)后以便手提(ti)。
緊(jin)酵(jiao)，即指做(zuo)(zuo)包(bao)子面皮(pi)時，用酵(jiao)母(mu)不多(duo)（約一(yi)(yi)般(ban)用平常做(zuo)(zuo)饅頭時酵(jiao)母(mu)的三(san)分之(zhi)一(yi)(yi)或四分之(zhi)一(yi)(yi)量），進行輕度發(fa)酵(jiao)，經蒸(zheng)制后膨(peng)(peng)脹(zhang)松(song)軟(ruan)程(cheng)度低(di)，冷后呈塌(ta)陷狀。緊(jin)酵(jiao)饅頭蒸(zheng)熟后雖(sui)不及一(yi)(yi)般(ban)包(bao)子軟(ruan)松(song)膨(peng)(peng)脹(zhang)，但(dan)一(yi)(yi)經油炸(zha)，卻能繼續膨(peng)(peng)脹(zhang)，給人的感覺是饅頭發(fa)起來了，可以討個口采。緊(jin)酵(jiao)饅頭鮮肉為餡(xian)，還要(yao)拌入一(yi)(yi)些皮(pi)凍，經油炸(zha)后緊(jin)酵(jiao)變(bian)得外脆(cui)內松(song)，顏(yan)色金黃，汁多(duo)味鮮，香(xiang)味撲鼻。
一般肉包子，熱(re)食時(shi)鹵汁(zhi)較(jiao)多，冷卻(que)后(hou)卻(que)無汁(zhi)，均(jun)被松軟的包子皮(pi)所吸(xi)收(shou)。而緊酵面皮(pi)吸(xi)收(shou)鹵汁(zhi)慢(man)，故冷卻(que)后(hou)在(zai)溫度較(jiao)低的情況下，置(zhi)兩(liang)三天再去油炸仍(reng)有鹵汁(zhi)。
我心(xin)明亮(liang)
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