油氽(tun)緊(jin)酵(jiao)又稱(cheng)緊(jin)酵(jiao)饅頭(tou)，傳統名菜(cai)，江蘇時令小吃，形態比較小，經油炸的(de)就叫油氽(tun)緊(jin)酵(jiao)，是(shi)一(yi)種鮮肉為(wei)餡的(de)蘇式食(shi)品。油氽(tun)緊(jin)酵(jiao)又稱(cheng)緊(jin)酵(jiao)饅頭(tou)。冬令上市，尤其(qi)到春節之前時，是(shi)人(ren)們(men)互相(xiang)饋贈的(de)禮品。被稱(cheng)為(wei)“興隆(long)饅頭(tou)”。緊(jin)酵(jiao)，即指做包(bao)子(zi)面皮時，用酵(jiao)母(mu)不多，經蒸(zheng)(zheng)制(zhi)后膨(peng)脹(zhang)松(song)軟程度低(di)。因(yin)此(ci)，緊(jin)酵(jiao)饅頭(tou)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)后雖(sui)不及一(yi)般包(bao)子(zi)軟松(song)膨(peng)脹(zhang)，但一(yi)經油炸，卻能(neng)繼(ji)續(xu)膨(peng)脹(zhang)，且能(neng)外脆內松(song)，汁多味鮮。
在(zai)蘇州、上海等地流(liu)行，秋(qiu)冬季上市，尤其是造房子、搬新家(jia)、春節之前，是人(ren)們互相饋(kui)贈(zeng)的禮品，被稱為“興隆(long)饅頭”。出售(shou)時裝一(yi)扁型大眼(yan)竹藍，籃(lan)內墊以油紙，一(yi)籃(lan)約(yue)裝兩市斤，面(mian)上還(huan)要加一(yi)張紅紙，用繩扎好后以便手(shou)提。
緊酵(jiao)(jiao)，即指做(zuo)包子面皮時，用(yong)酵(jiao)(jiao)母(mu)不多(duo)（約一般用(yong)平常做(zuo)饅頭時酵(jiao)(jiao)母(mu)的三分之(zhi)一或四分之(zhi)一量），進行輕度發酵(jiao)(jiao)，經蒸制后(hou)膨(peng)脹(zhang)(zhang)松(song)軟(ruan)程度低(di)，冷(leng)后(hou)呈塌陷(xian)狀。緊酵(jiao)(jiao)饅頭蒸熟后(hou)雖不及一般包子軟(ruan)松(song)膨(peng)脹(zhang)(zhang)，但一經油炸(zha)，卻能(neng)繼續膨(peng)脹(zhang)(zhang)，給人(ren)的感覺(jue)是(shi)饅頭發起(qi)來了，可以討個口采。緊酵(jiao)(jiao)饅頭鮮肉為餡，還(huan)要(yao)拌入一些皮凍，經油炸(zha)后(hou)緊酵(jiao)(jiao)變得(de)外(wai)脆內松(song)，顏色(se)金黃(huang)，汁(zhi)多(duo)味(wei)鮮，香(xiang)味(wei)撲鼻。
一般肉(rou)包子(zi)，熱食時鹵(lu)汁(zhi)較多，冷(leng)(leng)卻(que)(que)后卻(que)(que)無汁(zhi)，均被松軟的包子(zi)皮所(suo)吸收。而(er)緊酵面(mian)皮吸收鹵(lu)汁(zhi)慢(man)，故冷(leng)(leng)卻(que)(que)后在溫(wen)度較低(di)的情況下(xia)，置兩三天再去(qu)油(you)炸仍有鹵(lu)汁(zhi)。
我心明亮
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