油(you)氽(tun)(tun)緊(jin)酵又稱(cheng)(cheng)緊(jin)酵饅頭，傳統(tong)名(ming)菜，江蘇時令(ling)小吃，形(xing)態比較小，經(jing)油(you)炸的(de)就叫(jiao)油(you)氽(tun)(tun)緊(jin)酵，是一種(zhong)鮮肉為餡的(de)蘇式食品。油(you)氽(tun)(tun)緊(jin)酵又稱(cheng)(cheng)緊(jin)酵饅頭。冬(dong)令(ling)上市，尤(you)其到(dao)春節(jie)之前時，是人們互相饋(kui)贈(zeng)的(de)禮品。被(bei)稱(cheng)(cheng)為“興隆饅頭”。緊(jin)酵，即(ji)指做(zuo)包(bao)子(zi)面皮時，用(yong)酵母(mu)不多(duo)，經(jing)蒸制后(hou)膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)松軟程度低。因此，緊(jin)酵饅頭蒸熟后(hou)雖不及一般包(bao)子(zi)軟松膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)，但(dan)一經(jing)油(you)炸，卻能(neng)繼續膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)，且能(neng)外脆內(nei)松，汁多(duo)味鮮。
在蘇州、上海等地流(liu)行，秋冬(dong)季上市，尤(you)其是(shi)造房子、搬(ban)新(xin)家(jia)、春節之前(qian)，是(shi)人們(men)互相饋贈的禮品，被稱為“興隆饅頭”。出(chu)售時裝一扁型大眼竹藍，籃(lan)內(nei)墊(dian)以(yi)油紙(zhi)，一籃(lan)約裝兩市斤(jin)，面上還要加一張(zhang)紅紙(zhi)，用繩扎好后以(yi)便手提(ti)。
緊(jin)酵，即指做包子面皮時，用(yong)酵母(mu)不多(duo)（約一(yi)般(ban)用(yong)平(ping)常做饅頭(tou)時酵母(mu)的三分之(zhi)一(yi)或四(si)分之(zhi)一(yi)量），進行輕度發酵，經蒸制后膨(peng)脹松軟(ruan)(ruan)程度低(di)，冷后呈塌陷狀(zhuang)。緊(jin)酵饅頭(tou)蒸熟后雖(sui)不及一(yi)般(ban)包子軟(ruan)(ruan)松膨(peng)脹，但(dan)一(yi)經油(you)炸，卻(que)能繼續膨(peng)脹，給人(ren)的感覺是饅頭(tou)發起來了，可以(yi)討個口采。緊(jin)酵饅頭(tou)鮮(xian)(xian)肉(rou)為餡，還要拌入一(yi)些皮凍，經油(you)炸后緊(jin)酵變得(de)外脆內松，顏(yan)色金黃，汁多(duo)味鮮(xian)(xian)，香味撲鼻(bi)。
一般肉包子(zi)，熱食時鹵(lu)汁(zhi)較多，冷卻(que)后(hou)卻(que)無汁(zhi)，均被松軟的(de)包子(zi)皮所(suo)吸(xi)收(shou)。而緊酵面皮吸(xi)收(shou)鹵(lu)汁(zhi)慢(man)，故冷卻(que)后(hou)在溫度(du)較低的(de)情況下(xia)，置兩三天再(zai)去油炸仍有鹵(lu)汁(zhi)。
我心明亮
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