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基本介紹

蟹殼(ke)(ke)黃，俗稱小麻糕(gao)。餡(xian)(xian)(xian)心有薺菜(cai)、蔥油(you)、白糖、明(ming)油(you)豆沙等4種。特點是形似(si)蟹殼(ke)(ke)，色呈金黃，油(you)多(duo)不膩，香(xiang)脆酥松(song)，糖餡(xian)(xian)(xian)甜(tian)醇，咸(xian)餡(xian)(xian)(xian)味鮮。蟹殼(ke)(ke)黃做法主要由三種，海派的(de)作法有甜(tian)有咸(xian)。甜(tian)的(de)主要以白糖豬油(you)做餡(xian)(xian)(xian)，也有放玫瑰(gui)、棗泥、豆沙；咸(xian)的(de)以豬肉丁為主，考究(jiu)的(de)則要加進(jin)蟹粉、蝦(xia)仁(ren)一類食(shi)材。

菜品特色

基本原料是面(mian)粉的(de)蟹殼黃和面(mian)時很有(you)講(jiang)究，除了(le)加水還要放入素油，而且不是一點點的(de)素油，要把面(mian)團(tuan)(tuan)和成烤熟(shu)了(le)會(hui)起(qi)酥(su)層的(de)亮光(guang)光(guang)的(de)生面(mian)團(tuan)(tuan)。

其口(kou)味上(shang)之區(qu)分(fen)也(ye)不(bu)是伴(ban)隨在(zai)面團里的(de)，是把(ba)糖料和精鹽拼了(le)少(shao)量(liang)面粉用(yong)油攪拌成(cheng)甜咸酥(su)油面醬，這些東西備(bei)妥以(yi)后，就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)動手(shou)做(zuo)(zuo)了(le)。把(ba)分(fen)均勻的(de)小面團中包進不(bu)同口(kou)味的(de)酥(su)油面醬，按成(cheng)各自的(de)形狀，多多的(de)灑(sa)上(shang)白芝麻，貼(tie)進爐壁，掌握好火候和時間，大凡飄(piao)出(chu)一陣接一陣誘人的(de)香味時，就(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)成(cheng)功(gong)了(le)。一般(ban)情況下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)殼(ke)(ke)(ke)黃(huang)(huang)早上(shang)供應的(de)比較(jiao)少(shao)見，而一到下(xia)午三(san)點鐘以(yi)后，幾乎所有做(zuo)(zuo)大餅的(de)灘頭上(shang)只要(yao)是全天做(zuo)(zuo)生意，就(jiu)(jiu)有香噴(pen)噴(pen)咸甜各式(shi)的(de)蟹(xie)(xie)(xie)殼(ke)(ke)(ke)黃(huang)(huang)賣給顧客。蟹(xie)(xie)(xie)殼(ke)(ke)(ke)黃(huang)(huang)可(ke)以(yi)當作小點心，入口(kou)那(nei)變酥(su)皮的(de)面粉一層一層的(de)，增添口(kou)味的(de)面醬又是酥(su)層，再加上(shang)金黃(huang)(huang)色的(de)芝麻，滿嘴真是酥(su)松噴(pen)香，贊口(kou)不(bu)絕！

徽州(zhou)(zhou)風味小吃名(ming)品。蟹殼(ke)(ke)黃(huang)又稱火爐餅，是一(yi)種(zhong)用干菜和(he)豬(zhu)肉丁作(zuo)餡(xian)的(de)小燒餅。經火爐烤(kao)熟(shu)后，形如螃蟹背殼(ke)(ke)，色如蟹黃(huang)，故(gu)得此(ci)名(ming)。清末，常州(zhou)(zhou)列(lie)為對外通商口(kou)岸(an)后，相(xiang)繼吸取了(le)(le)各(ge)(ge)地風味小吃精華，幾乎包括了(le)(le)全國各(ge)(ge)主(zhu)要地方的(de)特色，并加以發展和(he)提高，形成自己的(de)特色。

剛(gang)出爐的(de)蟹殼黃奇香(xiang)濃烈，咬一(yi)塊既(ji)酥又(you)脆，層層剝落，滿口(kou)留(liu)香(xiang)，其味雋(jun)永(yong)。

制法：用熬煉七八成熟(shu)的(de)菜(cai)籽油炒油酥面，同三分之二的(de)水面合搟(xian)成多層(ceng)次的(de)面卷，再包上(shang)餡，置烤(kao)爐烤(kao)熟(shu)即可。能(neng)存放一周而不壞(huai)，適(shi)合旅(lv)途食用。

制作方法

制作方法一

面(mian)粉(fen)5公斤(jin) 豬油1公斤(jin)白糖2公斤(jin) 熟面(mian)粉(fen)250克(ke) 芝麻(ma)400克(ke) 香(xiang)料少許老(lao)面(mian)、蘇打適量

1.制餡：面(mian)粉(fen)20克炒(chao)熟或蒸熟，加白糖、香精。

2.制油(you)酥：將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)1公斤(jin)，加(jia)500克豬油(you)，搓成干油(you)酥面(mian)(mian)。同時用4公斤(jin)面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)500克豬油(you)及老(lao)面(mian)(mian)、蘇打拌勻，用溫水和成水油(you)酥面(mian)(mian)。

3.成(cheng)型(xing)：用(yong)水油酥面(mian)包(bao)干油酥面(mian)，搟成(cheng)長(chang)方形薄片(pian)，由外向里卷搓成(cheng)長(chang)條，揪(jiu)成(cheng)25克一(yi)個小坯，撳扁，包(bao)上糖(tang)餡(xian)，用(yong)刀平拍(pai)成(cheng)圓餅(bing)。

4.飾面(mian)：將芝麻(ma)洗凈、炒(chao)熟。用少(shao)許稀面(mian)糊抹在餅坯表面(mian)，撒(sa)上(shang)熟芝麻(ma)即成。

5.烘烤(kao)(kao)：將餅坯逐個放入(ru)(ru)烤(kao)(kao)盤內(nei)，送入(ru)(ru)烤(kao)(kao)爐(lu)烤(kao)(kao)熟即(ji)可(ke)。

派生品種 咸(xian)餡蟹(xie)殼黃：白(bai)膘肉1公(gong)斤煮熟(shu)、切丁，細(xi)鹽100克和(he)入面粉中拌勻，代替甜餡即(ji)可。

制作方法二

材料(liao)：20個(ge)量(liang) 油皮：中粉160克 / 泡(pao)打(da)粉1克 / 糖15克 / 溫水70ML / 豬(zhu)油56克 / 干酵母(mu)2克

油酥：低粉(fen)150克(ke) / 豬油70克(ke)

內餡：青(qing)蔥末(mo)100克 / 夾肥豬肉(rou)末(mo)120克 / 鹽2匙 /黑胡(hu)椒碎粒 適量

裝飾：蛋黃1個 / 白(bai)芝麻 適量

做法：1、將青蔥末、豬(zhu)肉末、鹽和黑胡椒拌勻(yun)備用。

2、干酵母用1/3的溫(wen)水溶(rong)解備用。將中粉(fen)(fen)、泡打粉(fen)(fen)和糖拌(ban)勻，加入溫(wen)水，用搟面杖攪拌(ban)至(zhi)片狀。

3、加入豬油(you)和溶解的酵母，揉至光滑(hua)，包(bao)上保鮮膜松弛(chi)15分(fen)鐘后，分(fen)割(ge)為每(mei)個15克(ke)左右的小面團備(bei)用。

4、將所(suo)有油(you)酥的材(cai)料(liao)揉成團，分為每個(ge)約10克的小(xiao)油(you)酥，搓圓(yuan)，取一個(ge)油(you)皮包入一個(ge)油(you)酥，包好(hao)收品捏(nie)緊。

5、用掌心壓(ya)扁，搟成牛舌狀，由下往上卷起。

6、換(huan)一方向，壓扁，再搟卷一次，蓋(gai)上保鮮膜松弛15分鐘。

7、將油(you)酥(su)皮(pi)兩端(duan)往中間捏合(he)壓扁，層次(ci)面朝上，用搟餃子皮(pi)的(de)方(fang)法(fa)，將油(you)酥(su)皮(pi)搟成中間稍厚(hou)的(de)圓形片狀。

8、包入適量的(de)內餡(xian)，收口捏(nie)緊后朝(chao)下(xia)排放在烤(kao)盤中(zhong)。刷上蛋(dan)黃液，灑上芝麻，180度約(yue)烤(kao)25分鐘(zhong)左右。