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基本介紹

蟹(xie)(xie)殼(ke)黃，俗稱小麻(ma)糕。餡心有薺(qi)菜、蔥(cong)油、白糖、明油豆沙等4種(zhong)(zhong)。特點是形似蟹(xie)(xie)殼(ke)，色呈(cheng)金黃，油多不膩，香脆酥松，糖餡甜(tian)醇，咸(xian)(xian)餡味鮮(xian)。蟹(xie)(xie)殼(ke)黃做法主(zhu)要由三種(zhong)(zhong)，海派的(de)作法有甜(tian)有咸(xian)(xian)。甜(tian)的(de)主(zhu)要以(yi)白糖豬油做餡，也有放(fang)玫(mei)瑰、棗泥、豆沙；咸(xian)(xian)的(de)以(yi)豬肉(rou)丁為(wei)主(zhu)，考(kao)究(jiu)的(de)則(ze)要加進蟹(xie)(xie)粉(fen)、蝦仁(ren)一(yi)類(lei)食材。

菜品特色

基本原料(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉的(de)蟹殼(ke)黃和(he)面(mian)時很有講究，除了(le)加水還要放(fang)入素(su)油，而且不是(shi)(shi)一點(dian)點(dian)的(de)素(su)油，要把面(mian)團和(he)成(cheng)烤熟了(le)會起酥層的(de)亮光光的(de)生(sheng)面(mian)團。

其口(kou)味(wei)上(shang)(shang)之(zhi)區分也不(bu)是伴隨在面團里的(de)(de)，是把(ba)糖料和精鹽拼了(le)少(shao)量面粉用油(you)攪拌成(cheng)(cheng)甜咸酥油(you)面醬(jiang)(jiang)，這些東西備(bei)妥(tuo)以后(hou)，就可(ke)以動手做(zuo)了(le)。把(ba)分均勻的(de)(de)小(xiao)面團中(zhong)包進(jin)不(bu)同口(kou)味(wei)的(de)(de)酥油(you)面醬(jiang)(jiang)，按成(cheng)(cheng)各自的(de)(de)形(xing)狀，多多的(de)(de)灑(sa)上(shang)(shang)白(bai)芝(zhi)麻，貼進(jin)爐壁，掌握好(hao)火(huo)候和時(shi)間，大(da)凡飄(piao)出一(yi)(yi)陣接一(yi)(yi)陣誘人的(de)(de)香(xiang)味(wei)時(shi)，就做(zuo)成(cheng)(cheng)功了(le)。一(yi)(yi)般情況下蟹殼(ke)黃早上(shang)(shang)供(gong)應的(de)(de)比較少(shao)見，而一(yi)(yi)到下午(wu)三(san)點(dian)鐘以后(hou)，幾(ji)乎所(suo)有(you)做(zuo)大(da)餅的(de)(de)灘頭(tou)上(shang)(shang)只要是全天做(zuo)生(sheng)意，就有(you)香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)咸甜各式(shi)的(de)(de)蟹殼(ke)黃賣給顧客。蟹殼(ke)黃可(ke)以當作小(xiao)點(dian)心，入口(kou)那變酥皮的(de)(de)面粉一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層的(de)(de)，增添口(kou)味(wei)的(de)(de)面醬(jiang)(jiang)又是酥層，再加上(shang)(shang)金(jin)黃色的(de)(de)芝(zhi)麻，滿(man)嘴真是酥松(song)噴(pen)(pen)香(xiang)，贊(zan)口(kou)不(bu)絕！

徽州風(feng)味小吃名品。蟹殼(ke)黃(huang)又稱火爐餅，是一種(zhong)用干菜和(he)豬肉(rou)丁(ding)作餡的小燒(shao)餅。經火爐烤熟后，形如(ru)螃蟹背殼(ke)，色(se)(se)如(ru)蟹黃(huang)，故得此名。清(qing)末(mo)，常州列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風(feng)味小吃精(jing)華，幾乎(hu)包(bao)括了全(quan)國各主要地方的特色(se)(se)，并(bing)加以發展和(he)提高，形成(cheng)自己的特色(se)(se)。

剛(gang)出(chu)爐的(de)蟹殼黃奇(qi)香濃烈，咬(yao)一塊既(ji)酥(su)又脆，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)剝落，滿口留香，其味雋永。

制法：用熬煉七八成(cheng)熟的(de)菜籽油炒油酥(su)面(mian)，同(tong)三分(fen)之二的(de)水面(mian)合搟成(cheng)多層次(ci)的(de)面(mian)卷，再包(bao)上餡，置烤爐烤熟即可。能存放(fang)一周而不壞，適合旅途食用。

制作方法

制作方法一

面粉5公(gong)斤 豬油1公(gong)斤白糖2公(gong)斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少許(xu)老面、蘇打適量

1.制(zhi)餡：面粉20克(ke)炒熟或蒸熟，加白糖、香精。

2.制油(you)酥(su)：將面(mian)(mian)(mian)粉1公(gong)斤(jin)，加500克(ke)豬油(you)，搓成干(gan)油(you)酥(su)面(mian)(mian)(mian)。同時用4公(gong)斤(jin)面(mian)(mian)(mian)粉加500克(ke)豬油(you)及(ji)老面(mian)(mian)(mian)、蘇打拌勻，用溫水(shui)和(he)成水(shui)油(you)酥(su)面(mian)(mian)(mian)。

3.成型(xing)：用(yong)水油酥面(mian)包干(gan)油酥面(mian)，搟成長(chang)方形(xing)薄片，由外(wai)向(xiang)里卷搓成長(chang)條，揪成25克一個小(xiao)坯，撳(qin)扁，包上(shang)糖餡(xian)，用(yong)刀平(ping)拍成圓餅(bing)。

4.飾(shi)面：將芝麻洗(xi)凈、炒熟。用少許稀面糊抹在餅坯(pi)表面，撒上熟芝麻即成。

5.烘烤：將餅坯(pi)逐個放入(ru)烤盤(pan)內，送入(ru)烤爐(lu)烤熟即可。

派生(sheng)品(pin)種 咸餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切(qie)丁，細鹽100克和(he)入面(mian)粉中拌(ban)勻(yun)，代替甜(tian)餡即可。

制作方法二

材料：20個量 油皮：中粉(fen)(fen)160克 / 泡(pao)打粉(fen)(fen)1克 / 糖15克 / 溫水(shui)70ML / 豬油56克 / 干酵母2克

油酥(su)：低粉150克(ke) / 豬油70克(ke)

內(nei)餡：青蔥(cong)末(mo)100克 / 夾肥豬肉末(mo)120克 / 鹽2匙 /黑(hei)胡椒碎粒(li) 適量(liang)

裝(zhuang)飾：蛋黃1個 / 白芝麻 適量(liang)

做(zuo)法：1、將青蔥(cong)末、豬(zhu)肉末、鹽(yan)和黑胡椒拌勻備用。

2、干酵母用(yong)1/3的溫水(shui)溶解備(bei)用(yong)。將中粉、泡打粉和(he)糖拌(ban)勻，加入溫水(shui)，用(yong)搟面杖攪拌(ban)至片狀。

3、加入(ru)豬油(you)和溶解的(de)酵母(mu)，揉至光滑，包上(shang)保鮮膜松(song)弛(chi)15分鐘后，分割為(wei)每個15克左(zuo)右的(de)小面團備用。

4、將所有油酥的材料揉成(cheng)團，分為每個約10克的小(xiao)油酥，搓圓，取一個油皮(pi)包入一個油酥，包好收品捏緊。

5、用掌(zhang)心壓扁(bian)，搟成(cheng)牛舌狀，由下往上卷起。

6、換一方向，壓扁，再(zai)搟卷一次(ci)，蓋上保鮮(xian)膜松弛15分鐘。

7、將油酥皮兩端往中(zhong)間捏(nie)合壓(ya)扁，層次面朝上，用搟餃子(zi)皮的方法，將油酥皮搟成中(zhong)間稍厚的圓(yuan)形片狀。

8、包(bao)入適量的內餡，收口捏緊后朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液，灑上芝麻，180度(du)約(yue)烤25分(fen)鐘左右。