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基本介紹

蟹(xie)殼黃，俗稱小麻糕。餡(xian)心(xin)有(you)薺菜、蔥油、白糖(tang)、明(ming)油豆沙(sha)等4種(zhong)。特點是形似蟹(xie)殼，色呈金黃，油多不(bu)膩(ni)，香脆(cui)酥松，糖(tang)餡(xian)甜(tian)(tian)醇，咸餡(xian)味鮮。蟹(xie)殼黃做法主(zhu)要由(you)三(san)種(zhong)，海(hai)派的(de)作法有(you)甜(tian)(tian)有(you)咸。甜(tian)(tian)的(de)主(zhu)要以(yi)白糖(tang)豬油做餡(xian)，也(ye)有(you)放玫瑰、棗泥、豆沙(sha)；咸的(de)以(yi)豬肉丁(ding)為主(zhu)，考(kao)究的(de)則要加(jia)進蟹(xie)粉(fen)、蝦仁一類食材。

菜品特色

基本(ben)原料是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)的蟹(xie)殼黃和(he)面(mian)(mian)時很有講究(jiu)，除(chu)了加水還要放入素油，而(er)且不是(shi)一點(dian)點(dian)的素油，要把面(mian)(mian)團和(he)成烤熟(shu)了會起酥層的亮光(guang)光(guang)的生面(mian)(mian)團。

其口(kou)味上之(zhi)區分也(ye)不是(shi)伴隨在面(mian)(mian)團里的(de)，是(shi)把糖料和(he)精鹽拼了少(shao)量面(mian)(mian)粉用油(you)攪拌成甜咸(xian)酥(su)油(you)面(mian)(mian)醬，這(zhe)些東西備(bei)妥以后，就(jiu)可以動手(shou)做(zuo)了。把分均勻的(de)小(xiao)面(mian)(mian)團中包進不同口(kou)味的(de)酥(su)油(you)面(mian)(mian)醬，按成各(ge)自的(de)形狀，多多的(de)灑上白芝(zhi)麻，貼進爐壁，掌握好(hao)火(huo)候和(he)時間，大凡飄(piao)出(chu)一(yi)(yi)(yi)陣接(jie)一(yi)(yi)(yi)陣誘人(ren)的(de)香(xiang)味時，就(jiu)做(zuo)成功了。一(yi)(yi)(yi)般情(qing)況(kuang)下蟹(xie)(xie)殼(ke)(ke)(ke)黃早上供應的(de)比較少(shao)見，而一(yi)(yi)(yi)到下午三點鐘(zhong)以后，幾乎所有做(zuo)大餅(bing)的(de)灘頭上只要(yao)是(shi)全天做(zuo)生意，就(jiu)有香(xiang)噴(pen)噴(pen)咸(xian)甜各(ge)式的(de)蟹(xie)(xie)殼(ke)(ke)(ke)黃賣給顧(gu)客。蟹(xie)(xie)殼(ke)(ke)(ke)黃可以當作小(xiao)點心，入口(kou)那變(bian)酥(su)皮的(de)面(mian)(mian)粉一(yi)(yi)(yi)層一(yi)(yi)(yi)層的(de)，增添口(kou)味的(de)面(mian)(mian)醬又是(shi)酥(su)層，再加上金黃色的(de)芝(zhi)麻，滿嘴真是(shi)酥(su)松噴(pen)香(xiang)，贊(zan)口(kou)不絕(jue)！

徽州(zhou)風(feng)(feng)味小(xiao)吃(chi)名(ming)品。蟹殼黃又稱火爐(lu)餅，是一種用干菜和(he)豬肉丁作(zuo)餡的小(xiao)燒餅。經火爐(lu)烤熟后，形如(ru)螃蟹背殼，色(se)如(ru)蟹黃，故(gu)得(de)此(ci)名(ming)。清末，常州(zhou)列為對外通(tong)商口岸后，相繼(ji)吸(xi)取了各(ge)地風(feng)(feng)味小(xiao)吃(chi)精華，幾乎包括了全(quan)國(guo)各(ge)主要地方的特色(se)，并加(jia)以發展和(he)提高(gao)，形成自己(ji)的特色(se)。

剛(gang)出爐(lu)的蟹殼黃奇香(xiang)濃烈，咬一(yi)塊既酥又脆，層層剝落，滿口留香(xiang)，其味(wei)雋永。

制(zhi)法：用熬煉(lian)七八成熟的(de)菜籽油炒(chao)油酥面(mian)，同三(san)分之二的(de)水面(mian)合搟成多層次的(de)面(mian)卷，再包上餡，置烤爐烤熟即(ji)可(ke)。能存放(fang)一周而(er)不壞(huai)，適合旅(lv)途食用。

制作方法

制作方法一

面粉5公(gong)斤 豬(zhu)油(you)1公(gong)斤白糖2公(gong)斤 熟(shu)面粉250克 芝麻400克 香(xiang)料(liao)少許老面、蘇打適(shi)量

1.制餡(xian)：面粉20克炒熟(shu)(shu)或蒸(zheng)熟(shu)(shu)，加白糖、香精(jing)。

2.制油(you)酥：將面(mian)(mian)粉1公斤，加500克豬油(you)，搓成干(gan)油(you)酥面(mian)(mian)。同時用(yong)4公斤面(mian)(mian)粉加500克豬油(you)及老面(mian)(mian)、蘇打拌(ban)勻，用(yong)溫水和成水油(you)酥面(mian)(mian)。

3.成(cheng)型：用(yong)水(shui)油(you)酥面包干油(you)酥面，搟成(cheng)長方形薄片，由外(wai)向里(li)卷搓成(cheng)長條，揪成(cheng)25克一個小坯，撳扁，包上糖(tang)餡，用(yong)刀平拍成(cheng)圓餅。

4.飾面：將芝麻洗(xi)凈、炒熟(shu)。用少許(xu)稀面糊抹在餅坯(pi)表面，撒(sa)上熟(shu)芝麻即成(cheng)。

5.烘烤：將餅坯逐個放入烤盤內，送入烤爐(lu)烤熟(shu)即可(ke)。

派生品種(zhong) 咸餡蟹殼黃：白(bai)膘肉1公斤煮熟、切丁(ding)，細鹽100克和入面粉(fen)中拌勻，代替甜餡即可。

制作方法二

材料(liao)：20個量 油皮(pi)：中粉160克(ke) / 泡打粉1克(ke) / 糖15克(ke) / 溫水70ML / 豬油56克(ke) / 干酵母2克(ke)

油(you)酥(su)：低粉150克 / 豬(zhu)油(you)70克

內(nei)餡：青蔥末100克(ke) / 夾肥豬肉末120克(ke) / 鹽2匙 /黑胡椒(jiao)碎粒 適量(liang)

裝飾：蛋黃1個 / 白芝麻 適量(liang)

做法：1、將(jiang)青蔥(cong)末(mo)、豬肉末(mo)、鹽(yan)和黑胡椒(jiao)拌勻備用。

2、干酵(jiao)母用(yong)1/3的溫水溶解備(bei)用(yong)。將中粉、泡(pao)打粉和糖拌(ban)勻，加入溫水，用(yong)搟面杖(zhang)攪拌(ban)至片(pian)狀。

3、加(jia)入豬油和溶解的酵母，揉(rou)至光滑，包上保鮮膜松弛15分鐘后(hou)，分割為每個15克左右的小(xiao)面團備用。

4、將所有油(you)(you)酥的(de)材料(liao)揉成團，分為(wei)每個約10克的(de)小(xiao)油(you)(you)酥，搓圓，取一(yi)個油(you)(you)皮包入一(yi)個油(you)(you)酥，包好收品捏緊。

5、用掌心壓扁，搟成牛舌(she)狀，由下往上卷(juan)起。

6、換一方向，壓扁，再搟卷一次，蓋上(shang)保鮮膜(mo)松弛15分鐘。

7、將油(you)酥皮兩(liang)端往(wang)中(zhong)間(jian)捏(nie)合壓(ya)扁，層次(ci)面朝上，用搟餃子皮的方法，將油(you)酥皮搟成中(zhong)間(jian)稍厚的圓形片狀(zhuang)。

8、包(bao)入適(shi)量的內餡，收口(kou)捏緊后朝下排放在烤(kao)盤中。刷上蛋黃液(ye)，灑(sa)上芝麻，180度約烤(kao)25分鐘(zhong)左右(you)。