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基本介紹

蟹(xie)殼黃，俗稱小麻糕(gao)。餡(xian)心(xin)有(you)薺菜、蔥油、白(bai)糖、明油豆(dou)沙等(deng)4種(zhong)。特點是形似蟹(xie)殼，色呈金(jin)黃，油多不膩，香脆酥松(song)，糖餡(xian)甜醇，咸餡(xian)味(wei)鮮(xian)。蟹(xie)殼黃做(zuo)法主要由三種(zhong)，海派的作法有(you)甜有(you)咸。甜的主要以白(bai)糖豬油做(zuo)餡(xian)，也有(you)放玫瑰、棗泥(ni)、豆(dou)沙；咸的以豬肉丁(ding)為主，考究的則要加進(jin)蟹(xie)粉、蝦仁一類食材。

菜品特色

基本原料是面(mian)(mian)(mian)粉的(de)蟹殼黃和面(mian)(mian)(mian)時(shi)很有(you)講究，除(chu)了(le)加(jia)水還要放入(ru)素油(you)(you)，而且不是一點點的(de)素油(you)(you)，要把面(mian)(mian)(mian)團和成烤(kao)熟了(le)會起酥層的(de)亮光光的(de)生面(mian)(mian)(mian)團。

其(qi)口(kou)(kou)(kou)味(wei)上之區分也不是伴隨在面(mian)(mian)團里的(de)(de)，是把糖料和(he)精鹽拼(pin)了(le)(le)少(shao)量面(mian)(mian)粉用(yong)油(you)攪拌成甜咸酥(su)(su)油(you)面(mian)(mian)醬(jiang)，這些東西備妥以(yi)后(hou)，就可以(yi)動手做了(le)(le)。把分均勻的(de)(de)小面(mian)(mian)團中包進(jin)不同口(kou)(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)酥(su)(su)油(you)面(mian)(mian)醬(jiang)，按成各自的(de)(de)形狀(zhuang)，多多的(de)(de)灑上白芝麻，貼進(jin)爐壁(bi)，掌握(wo)好火候和(he)時(shi)間，大凡飄出一(yi)陣(zhen)接一(yi)陣(zhen)誘(you)人的(de)(de)香(xiang)味(wei)時(shi)，就做成功(gong)了(le)(le)。一(yi)般情況(kuang)下(xia)蟹(xie)殼(ke)黃(huang)早上供應的(de)(de)比較少(shao)見(jian)，而一(yi)到下(xia)午三點鐘以(yi)后(hou)，幾乎所有做大餅的(de)(de)灘頭上只(zhi)要是全天(tian)做生(sheng)意，就有香(xiang)噴(pen)噴(pen)咸甜各式的(de)(de)蟹(xie)殼(ke)黃(huang)賣給顧客。蟹(xie)殼(ke)黃(huang)可以(yi)當作小點心，入(ru)口(kou)(kou)(kou)那變酥(su)(su)皮的(de)(de)面(mian)(mian)粉一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)的(de)(de)，增添口(kou)(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)面(mian)(mian)醬(jiang)又(you)是酥(su)(su)層(ceng)，再加上金黃(huang)色的(de)(de)芝麻，滿嘴真是酥(su)(su)松(song)噴(pen)香(xiang)，贊(zan)口(kou)(kou)(kou)不絕！

徽州(zhou)風味小吃名(ming)品。蟹殼黃又稱(cheng)火(huo)爐餅，是一種用(yong)干菜(cai)和豬肉丁(ding)作餡(xian)的(de)小燒餅。經火(huo)爐烤熟后(hou)，形如(ru)螃蟹背殼，色(se)如(ru)蟹黃，故得(de)此名(ming)。清末，常州(zhou)列為(wei)對外通商(shang)口岸(an)后(hou)，相繼吸取了各地風味小吃精華(hua)，幾乎包括了全國各主要(yao)地方的(de)特色(se)，并(bing)加(jia)以(yi)發(fa)展和提高(gao)，形成自(zi)己的(de)特色(se)。

剛出爐的蟹殼黃奇(qi)香濃烈，咬(yao)一(yi)塊既酥又脆，層(ceng)層(ceng)剝落，滿口留香，其味雋永。

制法：用熬(ao)煉七八成熟的菜(cai)籽油炒油酥面(mian)，同三分之二的水(shui)面(mian)合搟(xian)成多層(ceng)次的面(mian)卷(juan)，再包(bao)上餡(xian)，置烤爐烤熟即可。能存(cun)放一(yi)周而不壞，適合旅途食(shi)用。

制作方法

制作方法一

面粉5公(gong)斤(jin) 豬油1公(gong)斤(jin)白糖(tang)2公(gong)斤(jin) 熟面粉250克 芝麻400克 香料少許老面、蘇打適量

1.制(zhi)餡：面(mian)粉20克炒(chao)熟或蒸熟，加白糖、香精。

2.制油(you)(you)酥：將面(mian)粉1公(gong)斤(jin)，加(jia)500克豬油(you)(you)，搓成干油(you)(you)酥面(mian)。同時用4公(gong)斤(jin)面(mian)粉加(jia)500克豬油(you)(you)及老(lao)面(mian)、蘇打拌勻，用溫水(shui)和成水(shui)油(you)(you)酥面(mian)。

3.成型：用(yong)水油酥面包干(gan)油酥面，搟成長方形薄片，由外向里卷(juan)搓成長條(tiao)，揪(jiu)成25克(ke)一個小坯，撳扁，包上糖餡，用(yong)刀平拍成圓餅(bing)。

4.飾面：將芝麻(ma)洗(xi)凈(jing)、炒熟(shu)。用少許稀(xi)面糊抹在餅坯表面，撒上(shang)熟(shu)芝麻(ma)即成。

5.烘烤：將餅坯(pi)逐個放入烤盤內，送入烤爐烤熟即可(ke)。

派生品種 咸餡(xian)(xian)蟹殼黃(huang)：白膘肉1公斤煮(zhu)熟(shu)、切(qie)丁，細鹽100克和入面粉(fen)中拌勻，代替甜餡(xian)(xian)即可。

制作方法二

材(cai)料：20個量 油(you)皮：中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 溫水70ML / 豬油(you)56克 / 干酵母2克

油酥：低(di)粉150克 / 豬油70克

內餡(xian)：青(qing)蔥末(mo)100克 / 夾肥豬肉末(mo)120克 / 鹽2匙 /黑胡椒碎(sui)粒(li) 適量

裝飾：蛋黃1個 / 白芝(zhi)麻 適量

做法：1、將(jiang)青蔥末、豬肉(rou)末、鹽和黑胡椒拌勻備用(yong)。

2、干酵母用(yong)1/3的溫(wen)水(shui)溶解備用(yong)。將中(zhong)粉(fen)、泡打粉(fen)和糖拌勻(yun)，加入(ru)溫(wen)水(shui)，用(yong)搟面杖攪拌至片狀(zhuang)。

3、加入豬油和溶解的(de)酵母(mu)，揉至光滑，包上(shang)保鮮膜(mo)松弛15分(fen)鐘后，分(fen)割為(wei)每(mei)個15克左右的(de)小(xiao)面團備用。

4、將所有油酥的材料揉成團，分(fen)為(wei)每(mei)個(ge)約(yue)10克(ke)的小油酥，搓圓，取一個(ge)油皮(pi)包(bao)(bao)入一個(ge)油酥，包(bao)(bao)好(hao)收品捏緊。

5、用掌心壓扁，搟成牛舌狀(zhuang)，由(you)下(xia)往上卷起。

6、換(huan)一(yi)方(fang)向(xiang)，壓扁，再搟卷一(yi)次，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

7、將油(you)酥皮(pi)兩端往中間捏合壓扁，層次面朝(chao)上，用(yong)搟餃子皮(pi)的方法，將油(you)酥皮(pi)搟成中間稍厚(hou)的圓形(xing)片狀。

8、包入(ru)適量的內餡(xian)，收口捏緊后朝(chao)下排放在烤(kao)盤中。刷(shua)上蛋黃(huang)液，灑上芝麻，180度約烤(kao)25分鐘左右。