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基本介紹

蟹殼黃，俗稱(cheng)小麻糕(gao)。餡心(xin)有薺菜、蔥油(you)、白糖、明油(you)豆(dou)沙(sha)等4種(zhong)(zhong)。特點是(shi)形似蟹殼，色呈金(jin)黃，油(you)多不膩，香脆酥松，糖餡甜醇，咸餡味(wei)鮮。蟹殼黃做(zuo)法(fa)(fa)主要(yao)(yao)由三種(zhong)(zhong)，海(hai)派的(de)作法(fa)(fa)有甜有咸。甜的(de)主要(yao)(yao)以白糖豬油(you)做(zuo)餡，也有放玫瑰、棗(zao)泥、豆(dou)沙(sha)；咸的(de)以豬肉丁為主，考究(jiu)的(de)則要(yao)(yao)加進蟹粉、蝦仁一類食材。

菜品特色

基本原料是(shi)面(mian)粉的(de)蟹殼(ke)黃和面(mian)時很有(you)講究，除(chu)了加水還要(yao)放入素(su)油(you)，而(er)且不是(shi)一點(dian)點(dian)的(de)素(su)油(you)，要(yao)把(ba)面(mian)團和成烤熟了會起酥層的(de)亮(liang)光光的(de)生面(mian)團。

其口味上(shang)(shang)(shang)之(zhi)區(qu)分也不(bu)是伴隨在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)里的(de)(de)(de)，是把糖料(liao)和精鹽拼了少量面(mian)(mian)(mian)粉用油攪拌(ban)成(cheng)甜咸酥(su)(su)油面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)，這(zhe)些東西備妥(tuo)以后(hou)，就(jiu)可(ke)以動手做(zuo)了。把分均勻的(de)(de)(de)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中包進(jin)(jin)不(bu)同口味的(de)(de)(de)酥(su)(su)油面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)，按成(cheng)各自的(de)(de)(de)形狀，多(duo)(duo)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)灑上(shang)(shang)(shang)白芝(zhi)麻，貼進(jin)(jin)爐壁，掌握好火候和時間(jian)，大凡飄出(chu)一(yi)陣接一(yi)陣誘(you)人的(de)(de)(de)香(xiang)味時，就(jiu)做(zuo)成(cheng)功了。一(yi)般情況下蟹(xie)殼黃早上(shang)(shang)(shang)供應的(de)(de)(de)比較少見，而一(yi)到下午三(san)點(dian)鐘(zhong)以后(hou)，幾(ji)乎所有做(zuo)大餅的(de)(de)(de)灘頭上(shang)(shang)(shang)只要是全(quan)天做(zuo)生意(yi)，就(jiu)有香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)咸甜各式的(de)(de)(de)蟹(xie)殼黃賣給顧(gu)客。蟹(xie)殼黃可(ke)以當作小(xiao)點(dian)心，入(ru)口那變酥(su)(su)皮(pi)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉一(yi)層一(yi)層的(de)(de)(de)，增添口味的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)又是酥(su)(su)層，再(zai)加上(shang)(shang)(shang)金黃色(se)的(de)(de)(de)芝(zhi)麻，滿嘴真(zhen)是酥(su)(su)松噴(pen)(pen)香(xiang)，贊(zan)口不(bu)絕！

徽州風(feng)味小(xiao)吃(chi)(chi)名(ming)品。蟹殼(ke)黃又(you)稱(cheng)火爐餅，是一種用干菜和(he)豬肉丁作餡的小(xiao)燒餅。經火爐烤熟(shu)后，形如(ru)螃蟹背殼(ke)，色(se)如(ru)蟹黃，故(gu)得此名(ming)。清末，常(chang)州列為對外通(tong)商口(kou)岸后，相繼吸取(qu)了各地(di)(di)風(feng)味小(xiao)吃(chi)(chi)精華，幾乎包括了全國各主要地(di)(di)方的特色(se)，并(bing)加以發展(zhan)和(he)提高，形成自己(ji)的特色(se)。

剛出(chu)爐(lu)的蟹殼黃奇香濃(nong)烈(lie)，咬一塊(kuai)既酥又脆(cui)，層層剝落，滿口留香，其味雋永。

制法：用(yong)熬煉七(qi)八成(cheng)熟的(de)菜籽(zi)油炒(chao)油酥面，同三(san)分之二的(de)水(shui)面合搟成(cheng)多層(ceng)次的(de)面卷，再包(bao)上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一周而不(bu)壞，適合旅途食用(yong)。

制作方法

制作方法一

面(mian)粉5公(gong)斤(jin) 豬油1公(gong)斤(jin)白糖2公(gong)斤(jin) 熟面(mian)粉250克(ke) 芝麻400克(ke) 香(xiang)料少許老面(mian)、蘇打適量

1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加(jia)白(bai)糖、香精(jing)。

2.制油(you)酥(su)：將(jiang)面粉(fen)1公斤(jin)，加500克豬油(you)，搓成干油(you)酥(su)面。同(tong)時(shi)用4公斤(jin)面粉(fen)加500克豬油(you)及老(lao)面、蘇打拌勻(yun)，用溫水和成水油(you)酥(su)面。

3.成(cheng)(cheng)型：用水油酥(su)面包干油酥(su)面，搟(xian)成(cheng)(cheng)長方形薄片，由外(wai)向里卷搓成(cheng)(cheng)長條，揪成(cheng)(cheng)25克一(yi)個小坯，撳扁，包上糖餡，用刀(dao)平拍成(cheng)(cheng)圓(yuan)餅。

4.飾(shi)面：將芝麻(ma)洗凈、炒(chao)熟。用(yong)少許稀面糊(hu)抹在餅坯表面，撒上熟芝麻(ma)即成。

5.烘烤(kao)：將餅坯逐(zhu)個放入(ru)烤(kao)盤內，送(song)入(ru)烤(kao)爐烤(kao)熟即可。

派生(sheng)品種(zhong) 咸餡蟹殼黃(huang)：白膘肉1公斤煮熟、切(qie)丁，細鹽100克和(he)入面粉中拌勻，代替甜餡即可(ke)。

制作方法二

材料：20個量 油皮：中粉(fen)160克(ke) / 泡打粉(fen)1克(ke) / 糖(tang)15克(ke) / 溫(wen)水70ML / 豬油56克(ke) / 干(gan)酵母2克(ke)

油(you)酥(su)：低粉150克 / 豬油(you)70克

內(nei)餡：青蔥末100克 / 夾(jia)肥豬肉末120克 / 鹽2匙 /黑胡椒碎粒(li) 適量

裝飾：蛋黃1個(ge) / 白芝麻 適量

做法：1、將青(qing)蔥末(mo)(mo)、豬肉末(mo)(mo)、鹽和黑胡椒拌勻備用。

2、干(gan)酵母用1/3的溫(wen)水(shui)溶解備(bei)用。將中粉、泡打粉和(he)糖拌勻，加(jia)入溫(wen)水(shui)，用搟面杖攪拌至片狀。

3、加入豬油和溶(rong)解的酵母，揉(rou)至光(guang)滑，包(bao)上(shang)保鮮膜松弛15分(fen)鐘后，分(fen)割為(wei)每(mei)個(ge)15克(ke)左右的小面(mian)團(tuan)備用(yong)。

4、將所有油(you)酥(su)(su)的材料揉成(cheng)團，分為每個(ge)約10克的小油(you)酥(su)(su)，搓(cuo)圓，取(qu)一個(ge)油(you)皮包(bao)入(ru)一個(ge)油(you)酥(su)(su)，包(bao)好收品捏緊。

5、用掌心壓(ya)扁，搟成牛舌狀，由下往上卷(juan)起。

6、換一方向，壓扁，再搟卷一次，蓋上保鮮膜松弛15分(fen)鐘。

7、將油酥皮兩端往中間(jian)捏合壓扁(bian)，層次面朝上，用搟(xian)(xian)餃子皮的(de)(de)方法，將油酥皮搟(xian)(xian)成中間(jian)稍(shao)厚的(de)(de)圓形片狀。

8、包入適量的內餡，收(shou)口捏緊(jin)后朝下排(pai)放在烤盤中。刷(shua)上(shang)蛋(dan)黃液，灑上(shang)芝麻，180度約(yue)烤25分鐘(zhong)左右。