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基本介紹

蟹殼黃(huang)，俗稱小麻糕。餡心有薺菜、蔥油(you)、白(bai)糖(tang)、明油(you)豆沙等4種。特(te)點是形似蟹殼，色呈金黃(huang)，油(you)多不膩，香脆酥松，糖(tang)餡甜醇，咸(xian)餡味鮮(xian)。蟹殼黃(huang)做法主(zhu)要由三(san)種，海派的(de)(de)作(zuo)法有甜有咸(xian)。甜的(de)(de)主(zhu)要以白(bai)糖(tang)豬油(you)做餡，也有放玫(mei)瑰(gui)、棗泥、豆沙；咸(xian)的(de)(de)以豬肉丁為主(zhu)，考究的(de)(de)則要加進(jin)蟹粉、蝦仁(ren)一類食(shi)材。

菜品特色

基本原料是面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)蟹殼(ke)黃和(he)面(mian)(mian)(mian)時很有講究，除了(le)加(jia)水(shui)還要放入素油(you)，而且(qie)不是一點(dian)點(dian)的(de)(de)素油(you)，要把(ba)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)和(he)成烤熟了(le)會起酥層的(de)(de)亮光(guang)光(guang)的(de)(de)生面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。

其(qi)口(kou)味上(shang)(shang)之區分也不是(shi)(shi)伴隨(sui)在面(mian)(mian)團里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)，是(shi)(shi)把糖料和(he)精鹽拼了(le)少量面(mian)(mian)粉用(yong)油(you)攪拌成甜咸(xian)酥(su)(su)油(you)面(mian)(mian)醬，這些東西備妥以(yi)后，就可(ke)以(yi)動手做(zuo)了(le)。把分均勻的(de)(de)(de)(de)(de)小面(mian)(mian)團中包進(jin)不同口(kou)味的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)油(you)面(mian)(mian)醬，按成各(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)狀(zhuang)，多多的(de)(de)(de)(de)(de)灑上(shang)(shang)白芝麻(ma)，貼進(jin)爐(lu)壁，掌握好火(huo)候和(he)時(shi)間(jian)，大凡飄出一陣(zhen)接一陣(zhen)誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味時(shi)，就做(zuo)成功了(le)。一般(ban)情況下蟹(xie)殼黃(huang)早上(shang)(shang)供應(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)較少見(jian)，而一到下午三點鐘以(yi)后，幾乎所有做(zuo)大餅的(de)(de)(de)(de)(de)灘頭(tou)上(shang)(shang)只要是(shi)(shi)全天做(zuo)生(sheng)意，就有香(xiang)(xiang)噴噴咸(xian)甜各(ge)式的(de)(de)(de)(de)(de)蟹(xie)殼黃(huang)賣給顧客。蟹(xie)殼黃(huang)可(ke)以(yi)當作小點心(xin)，入口(kou)那變酥(su)(su)皮的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉一層一層的(de)(de)(de)(de)(de)，增添口(kou)味的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)醬又是(shi)(shi)酥(su)(su)層，再加上(shang)(shang)金黃(huang)色的(de)(de)(de)(de)(de)芝麻(ma)，滿嘴真(zhen)是(shi)(shi)酥(su)(su)松噴香(xiang)(xiang)，贊(zan)口(kou)不絕！

徽(hui)州風味小(xiao)(xiao)吃名(ming)品。蟹(xie)殼黃又稱火爐(lu)餅，是(shi)一種用干菜和豬肉丁作餡的(de)(de)小(xiao)(xiao)燒餅。經火爐(lu)烤熟后(hou)，形(xing)如螃蟹(xie)背(bei)殼，色如蟹(xie)黃，故(gu)得此(ci)名(ming)。清(qing)末，常州列為對外通(tong)商(shang)口岸后(hou)，相(xiang)繼吸取了各(ge)地(di)風味小(xiao)(xiao)吃精華，幾乎(hu)包(bao)括了全(quan)國(guo)各(ge)主要地(di)方的(de)(de)特色，并(bing)加以(yi)發展和提高，形(xing)成自己的(de)(de)特色。

剛出爐的(de)蟹殼黃奇(qi)香濃烈，咬一塊既酥又脆，層層剝落(luo)，滿口留香，其味雋(jun)永。

制法(fa)：用熬(ao)煉(lian)七八(ba)成(cheng)熟(shu)的菜籽油炒油酥(su)面(mian)，同三分(fen)之二的水面(mian)合搟(xian)成(cheng)多(duo)層次的面(mian)卷(juan)，再(zai)包上餡，置烤爐烤熟(shu)即可(ke)。能(neng)存放一周而不壞，適合旅途食用。

制作方法

制作方法一

面(mian)粉5公斤(jin) 豬油1公斤(jin)白糖2公斤(jin) 熟面(mian)粉250克 芝麻(ma)400克 香料少(shao)許(xu)老面(mian)、蘇(su)打適量(liang)

1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。

2.制油酥(su)：將面粉(fen)(fen)1公(gong)斤，加500克豬油，搓成干油酥(su)面。同時(shi)用4公(gong)斤面粉(fen)(fen)加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫(wen)水和成水油酥(su)面。

3.成(cheng)型：用水(shui)油酥面(mian)包干(gan)油酥面(mian)，搟成(cheng)長(chang)方形薄片，由外向里(li)卷搓成(cheng)長(chang)條(tiao)，揪成(cheng)25克一個小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成(cheng)圓餅。

4.飾面(mian)：將(jiang)芝(zhi)麻洗凈、炒熟(shu)。用少許稀面(mian)糊(hu)抹在餅坯表(biao)面(mian)，撒上熟(shu)芝(zhi)麻即(ji)成。

5.烘烤(kao)(kao)：將餅坯逐個(ge)放入烤(kao)(kao)盤(pan)內，送入烤(kao)(kao)爐烤(kao)(kao)熟(shu)即可(ke)。

派生品種 咸餡(xian)蟹(xie)殼黃：白(bai)膘肉1公斤(jin)煮熟、切丁，細(xi)鹽100克和入(ru)面粉中拌勻(yun)，代替(ti)甜餡(xian)即可。

制作方法二

材料：20個量(liang) 油皮：中粉160克(ke) / 泡打粉1克(ke) / 糖15克(ke) / 溫水70ML / 豬油56克(ke) / 干(gan)酵(jiao)母2克(ke)

油(you)酥：低粉150克 / 豬油(you)70克

內餡：青(qing)蔥末(mo)100克 / 夾肥豬肉末(mo)120克 / 鹽2匙 /黑胡(hu)椒碎粒(li) 適量

裝飾：蛋黃1個 / 白芝麻(ma) 適量

做(zuo)法(fa)：1、將青蔥(cong)末(mo)、豬肉末(mo)、鹽(yan)和黑胡椒拌勻(yun)備用。

2、干酵(jiao)母(mu)用1/3的溫水(shui)溶解備(bei)用。將中粉(fen)、泡(pao)打粉(fen)和糖拌勻，加入溫水(shui)，用搟(xian)面杖攪拌至片(pian)狀。

3、加入豬油和溶(rong)解的酵(jiao)母，揉至(zhi)光(guang)滑(hua)，包上(shang)保鮮(xian)膜松弛(chi)15分鐘后，分割為(wei)每個15克左右的小(xiao)面團備用。

4、將所(suo)有油酥的(de)(de)材料揉(rou)成(cheng)團，分為(wei)每個約(yue)10克的(de)(de)小(xiao)油酥，搓圓(yuan)，取一個油皮包入(ru)一個油酥，包好收品捏緊(jin)。

5、用掌(zhang)心壓(ya)扁，搟成(cheng)牛舌(she)狀，由下往上(shang)卷起。

6、換(huan)一方向(xiang)，壓扁，再搟(xian)卷一次，蓋上保鮮膜(mo)松弛(chi)15分(fen)鐘。

7、將油(you)(you)酥(su)皮兩端往中間捏合(he)壓扁，層次面(mian)朝(chao)上，用搟(xian)(xian)餃子(zi)皮的方法，將油(you)(you)酥(su)皮搟(xian)(xian)成中間稍厚(hou)的圓形片狀。

8、包入適量的內餡(xian)，收(shou)口捏(nie)緊后朝(chao)下排放在烤盤中(zhong)。刷上蛋黃液，灑上芝麻，180度約烤25分鐘左(zuo)右。