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簡介

三(san)鮮(xian)餃子是一種以多種食材剁碎混合而(er)做成餡制成的餃子，風味(wei)因配(pei)料(liao)以及習俗(su)不同而(er)存在差異(yi)。它(ta)可(ke)以分為素三(san)鮮(xian)和肉(rou)三(san)鮮(xian)，口味(wei)咸鮮(xian)。

菜品歷史

餃(jiao)子(zi)(zi)由(you)中(zhong)華民(min)族發(fa)明，起源(yuan)于農耕的(de)中(zhong)原地區，是(shi)傳(chuan)承(cheng)千(qian)年的(de)味道！福(fu)建(jian)閩侯人(ren)(ren)林傳(chuan)甲在(zai)《龍江舊聞錄》記(ji)載(zai)了民(min)國初年黑(hei)(hei)龍江人(ren)(ren)在(zai)冬至來臨時(shi)，殺年豬包餃(jiao)子(zi)(zi)的(de)情(qing)形：“其(qi)(qi)用于面食(shi)也(ye)，若(ruo)包餡(xian)，若(ruo)餑(bo)餑(bo)，皆(jie)有(you)肉(rou)雜(za)以酸菜”。肉(rou)雜(za)以酸菜餑(bo)餑(bo)即是(shi)酸菜陷(xian)餃(jiao)子(zi)(zi)。1922年魏毓蘭作《卜(bu)奎竹枝詞》其(qi)(qi)中(zhong)一首：“檐前臘肉(rou)掛條條，凍餃(jiao)風(feng)干趁夜包”。此詩作者注，“餃(jiao)子(zi)(zi)南人(ren)(ren)曰(yue)古(gu)子(zi)(zi)，歲(sui)除時(shi)先期包好，風(feng)前凍干，新年隨時(shi)煮食(shi)，曰(yue)凍餃(jiao)子(zi)(zi)”。凍餃(jiao)子(zi)(zi)興許(xu)為(wei)齊(qi)齊(qi)哈爾附近的(de)達斡爾人(ren)(ren)受漢族影響最先制作的(de)，而(er)后逐漸(jian)傳(chuan)遍黑(hei)(hei)龍江各(ge)地。

餃(jiao)子(zi)絕對不是(shi)誕生于(yu)哈(ha)(ha)爾濱(bin)，但卻(que)是(shi)哈(ha)(ha)爾濱(bin)把餃(jiao)子(zi)發揚光(guang)大(da)，傳(chuan)遍中(zhong)國。三鮮(xian)(xian)餃(jiao)子(zi)是(shi)哈(ha)(ha)爾濱(bin)的(de)傳(chuan)統名吃(chi)。民國初年遼寧海城人范(fan)先庚在褲檔(dang)街（天一街）東頭的(de)一個泥棚子(zi)賣餃(jiao)子(zi)，主打三鮮(xian)(xian)餃(jiao)子(zi)風味(wei)異常，得到顧客贊賞，時間久了食客們紛(fen)紛(fen)叫“獨一處”，從(cong)此范(fan)記獨一處聲名遠揚，成(cheng)為哈(ha)(ha)爾濱(bin)比較早(zao)的(de)三鮮(xian)(xian)餃(jiao)子(zi)館。

二十(shi)世(shi)紀二、三(san)(san)十(shi)年(nian)代在哈(ha)爾濱(bin)由(you)于經(jing)營三(san)(san)鮮餃(jiao)(jiao)子利潤豐厚，三(san)(san)鮮餃(jiao)(jiao)子館遍地開(kai)(kai)花！并出現了多家(jia)著(zhu)名的(de)三(san)(san)鮮餃(jiao)(jiao)子館，有楊保祥兄弟開(kai)(kai)設的(de)“老獨(du)一(yi)(yi)處(chu)”、“老都一(yi)(yi)處(chu)”， 孫建亮(liang)開(kai)(kai)設的(de)“同記獨(du)一(yi)(yi)處(chu)”，曲永元開(kai)(kai)設的(de)曲家(jia)館等。

粗略統計，截(jie)止(zhi)至1947哈爾濱先(xian)后有幾百家(jia)經營(ying)三(san)鮮餃(jiao)子的飯(fan)店。

哈爾濱的三鮮餃(jiao)子(zi)(zi)，有蝦貝(bei)蟹肉為原料(liao)，味(wei)道鮮美，不(bu)油膩(ni)，隨著(zhu)改革開(kai)放(fang)，如今東北(bei)餃(jiao)子(zi)(zi)風(feng)靡全國。

老都一處：哈爾濱三鮮餃子

1936年春開(kai)設的(de)(de)老都一處餃(jiao)子(zi)館(guan)，經營三鮮水餃(jiao)和酒菜。首(shou)先說(shuo)餃(jiao)子(zi)皮(pi)用雙合盛1號砂子(zi)面，一套(tao)餡(xian)(xian)(xian)配30千(qian)克面粉，用水和好，搟(xian)成薄、勻、圓的(de)(de)面皮(pi)，500克面粉嚴格控(kong)制在80個(ge)劑子(zi)，面皮(pi)必須搟(xian)成“吃(chi)碟(die)皮(pi)”；其(qi)次一套(tao)三鮮餡(xian)(xian)(xian)：將(jiang)20千(qian)克新(xin)宰的(de)(de)中等肥瘦(shou)的(de)(de)前槽(cao)凈豬肉(rou)絞碎，絞碎水發海參2千(qian)克，要30個(ge)頭的(de)(de)大參，此外(wai)還配有蟹(xie)肉(rou)、蝦籽、中海米和干(gan)貝等，醬油、精鹽、花椒面、味素適量；用1500克左(zuo)右的(de)(de)兩只母雞(ji)煮(zhu)(zhu)湯，雞(ji)肉(rou)煮(zhu)(zhu)后剁碎入餡(xian)(xian)(xian)。煮(zhu)(zhu)的(de)(de)時候包好捏緊，開(kai)水下鍋(guo)，用急(ji)火(huo)煮(zhu)(zhu)，一鍋(guo)最多不超過10碗，熟(shu)餃(jiao)子(zi)皮(pi)柔而脆，要求餃(jiao)餡(xian)(xian)(xian)透出蟹(xie)肉(rou)紅色(se)韭菜綠色(se)。

餃(jiao)子餡按季節也有講究：攪拌均勻(yun)之(zhi)后(hou)再(zai)放(fang)香油500克，裝進餃(jiao)餡盤，上(shang)面薄薄灑一(yi)層鮮菜(cai)(cai)(cai)，按時(shi)令而定。初(chu)春放(fang)關(guan)內的“野雞脖”韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)，陽(yang)春放(fang)當(dang)地(di)鮮韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)，入(ru)夏放(fang)細嫩的小西葫(hu)蘆(lu)，入(ru)伏用(yong)(yong)冬瓜，立秋(qiu)之(zhi)后(hou)再(zai)用(yong)(yong)韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)。韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)切成末，西葫(hu)蘆(lu)、冬瓜切成絲，每個餃(jiao)子只包進3—4塊(kuai)。以借清香味(wei)。

做法

主(zhu)料(liao)：小麥面(mian)粉(fen)500克

輔料：雞蛋150克，韭菜(cai)200克，對蝦150克，豬肉(肥瘦)100克

調(diao)料：鹽8克(ke)，味精2克(ke)，料酒15克(ke)

1. 小麥面(mian)粉加入適量溫(wen)水(shui)，和勻備用；

2. 把對(dui)蝦去(qu)頭(tou)、去(qu)皮洗(xi)凈；

3. 韭菜洗凈切碎；

4. 雞蛋打入碗內攪勻，炒熟；

5. 把蝦切成大點塊；

6. 在豬肉剁餡里放入(ru)鹽(yan)、花椒面、雞精調(diao)味；

7. 把肉餡、雞蛋、蝦(xia)、韭菜放入盆(pen)中(zhong)順一個方向攪(jiao)勻；

8. 將面團用(yong)搟面杖搟成(cheng)多個(ge)薄皮，分別放(fang)入(ru)適量餡，包(bao)成(cheng)餃子(zi)；

9.將包好的餃子擺(bai)放入蒸鍋中，蒸熟即(ji)可。