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簡介

三鮮(xian)餃子(zi)是一種(zhong)以多種(zhong)食材剁碎混(hun)合(he)而做成(cheng)餡制(zhi)成(cheng)的餃子(zi)，風味(wei)因(yin)配料以及習(xi)俗不(bu)同而存(cun)在差異。它可以分為(wei)素三鮮(xian)和(he)肉(rou)三鮮(xian)，口味(wei)咸鮮(xian)。

菜品歷史

餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)由中(zhong)華(hua)民(min)族(zu)(zu)發明，起源于農耕的(de)中(zhong)原地(di)區，是(shi)(shi)傳承千年(nian)(nian)的(de)味(wei)道！福建閩侯人林(lin)傳甲(jia)在(zai)《龍(long)江(jiang)舊聞(wen)錄》記載了民(min)國初年(nian)(nian)黑龍(long)江(jiang)人在(zai)冬至來(lai)臨(lin)時(shi)，殺年(nian)(nian)豬包(bao)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)的(de)情形：“其用于面(mian)食(shi)也，若包(bao)餡，若餑(bo)餑(bo)，皆(jie)有肉(rou)(rou)雜以酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)”。肉(rou)(rou)雜以酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)餑(bo)餑(bo)即是(shi)(shi)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)陷餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)。1922年(nian)(nian)魏毓蘭作(zuo)(zuo)《卜(bu)奎竹(zhu)枝詞》其中(zhong)一(yi)首：“檐前臘肉(rou)(rou)掛(gua)條條，凍餃(jiao)(jiao)風干趁夜包(bao)”。此詩(shi)作(zuo)(zuo)者注，“餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)南人曰(yue)(yue)古子(zi)(zi)(zi)，歲除時(shi)先(xian)期包(bao)好，風前凍干，新年(nian)(nian)隨時(shi)煮食(shi)，曰(yue)(yue)凍餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)”。凍餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)興許為(wei)齊齊哈爾附近的(de)達(da)斡爾人受(shou)漢族(zu)(zu)影(ying)響(xiang)最先(xian)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)，而后逐漸傳遍黑龍(long)江(jiang)各地(di)。

餃(jiao)子(zi)(zi)絕(jue)對不(bu)是誕生(sheng)于(yu)哈爾(er)濱(bin)，但卻是哈爾(er)濱(bin)把餃(jiao)子(zi)(zi)發揚光大，傳(chuan)遍中國(guo)(guo)。三(san)鮮餃(jiao)子(zi)(zi)是哈爾(er)濱(bin)的傳(chuan)統名吃(chi)。民國(guo)(guo)初年遼寧海城人范先庚(geng)在褲檔(dang)街（天一(yi)街）東(dong)頭的一(yi)個(ge)泥(ni)棚子(zi)(zi)賣餃(jiao)子(zi)(zi)，主打三(san)鮮餃(jiao)子(zi)(zi)風味異常，得(de)到顧客贊賞(shang)，時(shi)間久了食(shi)客們(men)紛(fen)紛(fen)叫“獨一(yi)處(chu)”，從此范記獨一(yi)處(chu)聲(sheng)名遠(yuan)揚，成為哈爾(er)濱(bin)比(bi)較早的三(san)鮮餃(jiao)子(zi)(zi)館。

二十(shi)世紀二、三(san)(san)十(shi)年代(dai)在哈爾濱由(you)于經營(ying)三(san)(san)鮮餃子利潤(run)豐厚，三(san)(san)鮮餃子館遍地開(kai)花！并出現了多(duo)家著名的三(san)(san)鮮餃子館，有楊保祥兄弟(di)開(kai)設的“老獨一處”、“老都一處”， 孫建亮開(kai)設的“同記(ji)獨一處”，曲永元(yuan)開(kai)設的曲家館等。

粗略統計，截止(zhi)至1947哈爾濱先后有幾百(bai)家經營三鮮餃子(zi)的飯店。

哈爾濱的(de)三(san)鮮餃子(zi)，有蝦(xia)貝蟹肉為原(yuan)料(liao)，味道鮮美，不油膩，隨著(zhu)改革開放，如今東北餃子(zi)風靡全國(guo)。

老都一處：哈爾濱三鮮餃子

1936年春開設的(de)老都(dou)一處餃(jiao)子(zi)(zi)館，經營三鮮水(shui)餃(jiao)和酒(jiu)菜。首先說餃(jiao)子(zi)(zi)皮(pi)用雙合盛(sheng)1號砂子(zi)(zi)面，一套(tao)餡(xian)配(pei)30千(qian)克(ke)面粉(fen)，用水(shui)和好，搟成薄(bo)、勻、圓的(de)面皮(pi)，500克(ke)面粉(fen)嚴格(ge)控制在(zai)80個(ge)劑(ji)子(zi)(zi)，面皮(pi)必須(xu)搟成“吃碟皮(pi)”；其次一套(tao)三鮮餡(xian)：將20千(qian)克(ke)新宰的(de)中(zhong)等肥瘦的(de)前(qian)槽凈豬肉(rou)絞(jiao)碎(sui)(sui)，絞(jiao)碎(sui)(sui)水(shui)發海參2千(qian)克(ke)，要30個(ge)頭(tou)的(de)大(da)參，此外還配(pei)有蟹(xie)(xie)肉(rou)、蝦籽、中(zhong)海米和干(gan)貝等，醬油、精鹽、花(hua)椒面、味素適(shi)量；用1500克(ke)左右(you)的(de)兩(liang)只母雞煮湯，雞肉(rou)煮后剁碎(sui)(sui)入餡(xian)。煮的(de)時候包好捏(nie)緊，開水(shui)下(xia)鍋(guo)，用急火煮，一鍋(guo)最(zui)多不超過10碗，熟(shu)餃(jiao)子(zi)(zi)皮(pi)柔而脆，要求餃(jiao)餡(xian)透(tou)出蟹(xie)(xie)肉(rou)紅色韭菜綠(lv)色。

餃(jiao)子(zi)餡(xian)按季(ji)節也有講究(jiu)：攪拌(ban)均(jun)勻之后(hou)再(zai)放(fang)香油500克，裝進餃(jiao)餡(xian)盤，上面薄(bo)薄(bo)灑(sa)一層鮮菜(cai)，按時令而定。初春(chun)放(fang)關(guan)內的(de)(de)“野(ye)雞脖”韭(jiu)菜(cai)，陽(yang)春(chun)放(fang)當(dang)地鮮韭(jiu)菜(cai)，入夏放(fang)細嫩的(de)(de)小西葫蘆，入伏用(yong)冬(dong)瓜(gua)，立秋之后(hou)再(zai)用(yong)韭(jiu)菜(cai)。韭(jiu)菜(cai)切(qie)成末(mo)，西葫蘆、冬(dong)瓜(gua)切(qie)成絲，每(mei)個餃(jiao)子(zi)只包進3—4塊。以借清香味。

做法

主料：小(xiao)麥面粉500克

輔(fu)料：雞蛋150克，韭菜200克，對蝦150克，豬肉(rou)(肥瘦)100克

調(diao)料：鹽8克(ke)，味精2克(ke)，料酒15克(ke)

1. 小麥面粉(fen)加入適(shi)量(liang)溫水，和勻備用；

2. 把對蝦去頭(tou)、去皮洗凈；

3. 韭菜(cai)洗(xi)凈(jing)切碎；

4. 雞蛋打(da)入碗內攪勻(yun)，炒熟；

5. 把蝦切成大點塊；

6. 在豬(zhu)肉剁餡里放入(ru)鹽、花(hua)椒面、雞(ji)精調味；

7. 把肉餡、雞蛋(dan)、蝦、韭菜放入(ru)盆中順一個(ge)方向攪勻；

8. 將面團用搟面杖搟成多(duo)個薄皮，分別放(fang)入適量餡，包成餃(jiao)子；

9.將包好(hao)的(de)餃子擺放入蒸(zheng)鍋中(zhong)，蒸(zheng)熟即可。