三(san)鮮(xian)(xian)餃子是一種以(yi)(yi)多種食材剁碎混合(he)而(er)做成(cheng)餡制成(cheng)的餃子，風(feng)味因(yin)配料以(yi)(yi)及習俗(su)不同而(er)存在差(cha)異。它可(ke)以(yi)(yi)分(fen)為(wei)素(su)三(san)鮮(xian)(xian)和肉三(san)鮮(xian)(xian)，口(kou)味咸(xian)鮮(xian)(xian)。
餃(jiao)子(zi)(zi)由中華民族(zu)發明，起源于(yu)農耕的中原(yuan)地區，是(shi)傳承千年(nian)的味道！福(fu)建(jian)閩侯人(ren)林傳甲在(zai)《龍(long)江舊聞錄》記載了民國初年(nian)黑龍(long)江人(ren)在(zai)冬(dong)至來(lai)臨時，殺年(nian)豬包餃(jiao)子(zi)(zi)的情形：“其用于(yu)面食也，若包餡，若餑(bo)餑(bo)，皆(jie)有肉雜以酸(suan)菜(cai)”。肉雜以酸(suan)菜(cai)餑(bo)餑(bo)即是(shi)酸(suan)菜(cai)陷餃(jiao)子(zi)(zi)。1922年(nian)魏(wei)毓蘭作(zuo)《卜(bu)奎竹枝詞》其中一首：“檐(yan)前臘肉掛條條，凍餃(jiao)風干趁夜(ye)包”。此詩作(zuo)者注，“餃(jiao)子(zi)(zi)南(nan)人(ren)曰(yue)古子(zi)(zi)，歲除時先期(qi)包好(hao)，風前凍干，新年(nian)隨時煮食，曰(yue)凍餃(jiao)子(zi)(zi)”。凍餃(jiao)子(zi)(zi)興許為齊(qi)齊(qi)哈爾附近(jin)的達斡(wo)爾人(ren)受漢族(zu)影響(xiang)最先制作(zuo)的，而后逐漸傳遍黑龍(long)江各地。
餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)絕(jue)對不是(shi)誕生于(yu)哈(ha)爾(er)濱(bin)，但(dan)卻(que)是(shi)哈(ha)爾(er)濱(bin)把餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)發揚(yang)光(guang)大(da)，傳遍(bian)中國。三鮮(xian)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)是(shi)哈(ha)爾(er)濱(bin)的傳統名吃。民(min)國初年遼(liao)寧海城(cheng)人(ren)范(fan)先(xian)庚在褲檔街（天一(yi)街）東頭的一(yi)個泥(ni)棚(peng)子(zi)(zi)賣餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)，主打三鮮(xian)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)風味異常，得(de)到顧客贊賞，時間久了(le)食(shi)客們紛(fen)紛(fen)叫“獨一(yi)處”，從(cong)此(ci)范(fan)記獨一(yi)處聲(sheng)名遠揚(yang)，成為哈(ha)爾(er)濱(bin)比較(jiao)早(zao)的三鮮(xian)餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)館。
二(er)十世(shi)紀二(er)、三十年代在哈爾(er)濱由(you)于經營三鮮餃子利潤豐(feng)厚，三鮮餃子館(guan)遍地開(kai)(kai)花！并出現了多家著名的(de)(de)三鮮餃子館(guan)，有楊(yang)保(bao)祥(xiang)兄弟開(kai)(kai)設(she)的(de)(de)“老獨一處(chu)”、“老都一處(chu)”， 孫建亮開(kai)(kai)設(she)的(de)(de)“同記獨一處(chu)”，曲(qu)永元開(kai)(kai)設(she)的(de)(de)曲(qu)家館(guan)等(deng)。
粗略統計，截止至1947哈爾濱先后(hou)有幾百家(jia)經營三鮮餃子的飯(fan)店。
哈(ha)爾濱的三鮮(xian)餃(jiao)子(zi)，有蝦貝(bei)蟹肉為原料，味道(dao)鮮(xian)美，不(bu)油膩，隨著改革開放，如今東北餃(jiao)子(zi)風(feng)靡全國。
老都一處：哈爾濱三鮮餃子
1936年春開設的(de)老都(dou)一處餃(jiao)子館，經營三鮮水(shui)餃(jiao)和酒菜。首先說餃(jiao)子皮(pi)(pi)用(yong)(yong)雙合盛(sheng)1號砂子面(mian)(mian)，一套餡(xian)(xian)配30千克(ke)面(mian)(mian)粉，用(yong)(yong)水(shui)和好，搟(xian)成薄、勻、圓的(de)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，500克(ke)面(mian)(mian)粉嚴格控制在80個劑子，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)必須搟(xian)成“吃碟皮(pi)(pi)”；其次一套三鮮餡(xian)(xian)：將(jiang)20千克(ke)新宰的(de)中等肥瘦的(de)前槽凈豬(zhu)肉絞碎，絞碎水(shui)發(fa)海參2千克(ke)，要(yao)30個頭的(de)大(da)參，此外(wai)還(huan)配有蟹(xie)肉、蝦(xia)籽、中海米和干貝(bei)等，醬油、精鹽(yan)、花椒面(mian)(mian)、味(wei)素適量；用(yong)(yong)1500克(ke)左右的(de)兩(liang)只母雞煮湯，雞肉煮后(hou)剁碎入餡(xian)(xian)。煮的(de)時候包(bao)好捏(nie)緊(jin)，開水(shui)下鍋(guo)(guo)，用(yong)(yong)急火煮，一鍋(guo)(guo)最(zui)多不超過10碗，熟餃(jiao)子皮(pi)(pi)柔而脆，要(yao)求餃(jiao)餡(xian)(xian)透出蟹(xie)肉紅色(se)韭(jiu)菜綠色(se)。
餃子餡(xian)按季節也有講究(jiu)：攪拌均勻(yun)之(zhi)后再(zai)放(fang)香(xiang)油500克，裝進(jin)餃餡(xian)盤(pan)，上面薄薄灑一(yi)層鮮菜(cai)(cai)，按時令而定(ding)。初春放(fang)關內(nei)的(de)“野雞脖”韭菜(cai)(cai)，陽春放(fang)當(dang)地(di)鮮韭菜(cai)(cai)，入(ru)夏放(fang)細嫩的(de)小西葫蘆(lu)，入(ru)伏用冬(dong)瓜，立秋之(zhi)后再(zai)用韭菜(cai)(cai)。韭菜(cai)(cai)切(qie)成末，西葫蘆(lu)、冬(dong)瓜切(qie)成絲(si)，每(mei)個餃子只包(bao)進(jin)3—4塊。以借清香(xiang)味。
主(zhu)料(liao)：小麥面粉500克
輔(fu)料：雞蛋(dan)150克(ke)(ke)(ke)，韭(jiu)菜(cai)200克(ke)(ke)(ke)，對蝦150克(ke)(ke)(ke)，豬肉(肥瘦)100克(ke)(ke)(ke)
調料(liao)(liao)：鹽8克，味精2克，料(liao)(liao)酒15克
1. 小麥面(mian)粉加(jia)入適量溫(wen)水，和勻備用；
2. 把(ba)對(dui)蝦(xia)去(qu)頭、去(qu)皮洗凈；
3. 韭(jiu)菜(cai)洗凈切碎；
4. 雞蛋(dan)打入碗內攪勻，炒熟；
5. 把蝦切成大點塊(kuai)；
6. 在豬肉剁餡里放(fang)入鹽、花(hua)椒面、雞(ji)精調味(wei)；
7. 把肉餡、雞(ji)蛋(dan)、蝦(xia)、韭菜放(fang)入盆中(zhong)順一個方向攪勻；
8. 將面(mian)團用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成多個(ge)薄皮，分別放入適量餡(xian)，包成餃子；
9.將(jiang)包(bao)好(hao)的餃子擺放入(ru)蒸鍋中，蒸熟即可。
粟(su)米
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