主(zhu)料：肥嫩母雞。
輔料（配制(zhi)老(lao)湯）：
清水(shui)100公斤(jin)(jin)，粒鹽8公斤(jin)(jin)，醬油（原汁(zhi)）3公斤(jin)(jin)，味(wei)精50克（湯的濃度在波美(mei)，5度左(zuo)右，色淺加(jia)醬油，味(wei)淡加(jia)鹽）；花(hua)椒400克，大料(liao)400克，桂(gui)皮200克（這3種(zhong)調料(liao)共同裝入一(yi)個白(bai)(bai)布口(kou)袋，每(mei)煮10次(ci)(ci)更換1次(ci)(ci)）；鮮姜（切絲）250克，大蔥（切段）150克，大蒜（去皮）150克（這3種(zhong)料(liao)也合裝入一(yi)個白(bai)(bai)布口(kou)袋，鮮姜每(mei)煮5次(ci)(ci)更換一(yi)次(ci)(ci)，蔥蒜每(mei)煮一(yi)次(ci)(ci)更換。）
老湯配好(hao)后，放入(ru)鍋里加熱。
方法一
1、屠宰(zai)：雞(ji)(ji)宰(zai)后，底(di)除(chu)掉羽毛和雞(ji)(ji)內臟后，將(jiang)雞(ji)(ji)爪彎曲(qu)裝(zhuang)入(ru)雞(ji)(ji)腹內，將(jiang)雞(ji)(ji)頭(tou)夾(jia)在雞(ji)(ji)膀下。
2、浸泡：把宰后的(de)雞放在(zai)涼水中泡十一二個小時取出(chu)，控盡水分。
3、緊(jin)縮：將雞投入滾開的(de)(de)老湯(tang)內緊(jin)縮10～15分鐘。取出(chu)(chu)后把雞體的(de)(de)血(xue)液全部控出(chu)(chu)，再(zai)把浮在(zai)湯(tang)上的(de)(de)泡沫撈出(chu)(chu)棄去。
4、煮熟：把緊縮后的雞重新放入(ru)老(lao)湯內煮，湯溫要經常(chang)保持90℃左(zuo)右，經三四小時(shi)，煮熟撈出。
5、熏(xun)(xun)(xun)制(zhi)：將煮熟的(de)(de)雞單行擺(bai)入(ru)熏(xun)(xun)(xun)屜內,裝入(ru)熏(xun)(xun)(xun)鍋(guo)或(huo)熏(xun)(xun)(xun)爐。煙源的(de)(de)調制(zhi)，用(yong)白糖1.5公斤(jin)(jin)（紅(hong)糖、糖稀、土糖均可），鋸末(mo)0.5公斤(jin)(jin)，拌勻(yun)后放在熏(xun)(xun)(xun)鍋(guo)內用(yong)火燒鍋(guo)底，燒著鋸末(mo)和糖的(de)(de)混合物(wu)，使其生(sheng)煙，熏(xun)(xun)(xun)在煮好(hao)的(de)(de)雞上，使產(chan)品外層干(gan)燥(zao)變色。熏(xun)(xun)(xun)制(zhi)20分鐘(zhong)取出,即為成(cheng)品。
方法二
1、雞(ji)宰后(hou)，徹底除掉羽(yu)毛和(he)雞(ji)內(nei)臟后(hou)，將雞(ji)爪彎(wan)曲裝入雞(ji)腹內(nei)，將雞(ji)頭夾(jia)在(zai)雞(ji)膀下(xia)。
2、浸(jin)泡：把宰后(hou)的(de)雞放在涼(liang)水(shui)中泡十一(yi)二個小時取出，控盡水(shui)分。
3、將雞投入滾開(kai)的(de)老湯內緊縮10～15分(fen)鐘。取出(chu)后把(ba)雞體的(de)血液(ye)全部(bu)控出(chu)，再把(ba)浮在湯上的(de)泡沫撈出(chu)棄(qi)去。
4、把緊縮(suo)后(hou)的雞重新(xin)放(fang)入老湯內煮，湯溫要(yao)經常保持90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。
5、熏(xun)制：將煮(zhu)熟的(de)雞單(dan)行擺入(ru)熏(xun)屜內(nei)，裝入(ru)熏(xun)鍋(guo)或熏(xun)爐。煙源的(de)調制，用白糖1.5公斤(jin)(jin)（紅糖、糖稀、土糖均(jun)可(ke)），鋸末0.5公斤(jin)(jin)，拌勻(yun)后放在熏(xun)鍋(guo)內(nei)用火燒(shao)鍋(guo)底，燒(shao)著鋸末和(he)糖的(de)混(hun)合物(wu)，使其(qi)生煙，熏(xun)在煮(zhu)好的(de)雞上，使產品(pin)外(wai)層干燥變色。熏(xun)制20分鐘取出(chu)，即為成(cheng)品(pin)。
歲月靜好 
