主(zhu)料(liao)：肥嫩(nen)母雞。
輔料（配制老湯）：
清水100公斤，粒(li)鹽8公斤，醬油(you)（原(yuan)汁）3公斤，味精50克(ke)（湯的濃度在波美，5度左右(you)，色淺加醬油(you)，味淡加鹽）；花椒400克(ke)，大(da)料400克(ke)，桂(gui)皮(pi)200克(ke)（這3種(zhong)調料共同裝入一(yi)個(ge)白布(bu)口袋，每煮10次更(geng)換1次）；鮮(xian)姜（切絲(si)）250克(ke)，大(da)蔥(cong)（切段(duan)）150克(ke)，大(da)蒜（去皮(pi)）150克(ke)（這3種(zhong)料也合裝入一(yi)個(ge)白布(bu)口袋，鮮(xian)姜每煮5次更(geng)換一(yi)次，蔥(cong)蒜每煮一(yi)次更(geng)換。）
老(lao)湯配好后，放(fang)入(ru)鍋里加熱。
方法一
1、屠宰：雞(ji)宰后(hou)，底除掉羽(yu)毛和(he)雞(ji)內臟(zang)后(hou)，將雞(ji)爪(zhua)彎曲裝(zhuang)入雞(ji)腹內，將雞(ji)頭夾在雞(ji)膀下。
2、浸泡(pao)：把宰后的雞(ji)放在涼水中泡(pao)十(shi)一二個小(xiao)時取出，控(kong)盡(jin)水分。
3、緊縮：將雞投入(ru)滾(gun)開的(de)(de)老湯內(nei)緊縮10～15分鐘。取出后(hou)把雞體的(de)(de)血(xue)液(ye)全(quan)部控(kong)出，再(zai)把浮在湯上的(de)(de)泡沫(mo)撈出棄去。
4、煮熟：把緊(jin)縮(suo)后的雞重新放入老湯內煮，湯溫要經(jing)常保持90℃左右，經(jing)三四小時，煮熟撈出。
5、熏制(zhi)：將煮熟的雞單行(xing)擺(bai)入(ru)熏屜內(nei),裝入(ru)熏鍋(guo)或熏爐。煙源的調制(zhi)，用白糖(tang)1.5公斤（紅糖(tang)、糖(tang)稀、土糖(tang)均可），鋸末0.5公斤，拌勻后放在熏鍋(guo)內(nei)用火(huo)燒鍋(guo)底，燒著鋸末和糖(tang)的混合物(wu)，使(shi)其生(sheng)煙，熏在煮好的雞上(shang)，使(shi)產品外層干燥變色。熏制(zhi)20分鐘取出,即(ji)為成品。
方法二
1、雞(ji)(ji)(ji)宰(zai)后(hou)，徹底除掉羽毛和雞(ji)(ji)(ji)內臟(zang)后(hou)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)爪彎(wan)曲裝入雞(ji)(ji)(ji)腹內，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)頭(tou)夾在雞(ji)(ji)(ji)膀下。
2、浸泡(pao)：把宰(zai)后的(de)雞放在涼(liang)水中(zhong)泡(pao)十一二個小時取(qu)出，控(kong)盡(jin)水分。
3、將雞投入滾(gun)開的(de)老湯內緊縮10～15分鐘。取出(chu)后把雞體的(de)血液全(quan)部控出(chu)，再把浮在湯上的(de)泡沫撈出(chu)棄去(qu)。
4、把緊縮后的雞重新放入老(lao)湯(tang)內煮，湯(tang)溫要經常保持(chi)90℃左右，經三四小時，煮熟撈出。
5、熏(xun)(xun)(xun)制：將煮(zhu)(zhu)熟(shu)的(de)(de)(de)雞單行擺入(ru)熏(xun)(xun)(xun)屜內，裝入(ru)熏(xun)(xun)(xun)鍋或熏(xun)(xun)(xun)爐(lu)。煙源(yuan)的(de)(de)(de)調制，用(yong)白糖1.5公斤（紅(hong)糖、糖稀、土糖均可），鋸(ju)末(mo)0.5公斤，拌勻后放在熏(xun)(xun)(xun)鍋內用(yong)火燒鍋底，燒著鋸(ju)末(mo)和(he)糖的(de)(de)(de)混合物，使其生煙，熏(xun)(xun)(xun)在煮(zhu)(zhu)好的(de)(de)(de)雞上(shang)，使產品外(wai)層(ceng)干燥變(bian)色。熏(xun)(xun)(xun)制20分鐘取出，即為成品。
歲月靜好 
