(按(an)50千克(ke)(ke)(ke)(ke)成品計) 特制粉17.5千克(ke)(ke)(ke)(ke) 標準(zhun)粉7千克(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖12千克(ke)(ke)(ke)(ke) 青梅1.25千克(ke)(ke)(ke)(ke) 蜂蜜1千克(ke)(ke)(ke)(ke) 桃仁(ren)(ren)500克(ke)(ke)(ke)(ke) 瓜(gua)仁(ren)(ren)500克(ke)(ke)(ke)(ke) 芝麻500克(ke)(ke)(ke)(ke) 果脯1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke) 桔餅750克(ke)(ke)(ke)(ke) 玫瑰500克(ke)(ke)(ke)(ke) 桂(gui)花500克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋1千克(ke)(ke)(ke)(ke)
1.備料(liao)：將果脯切成均(jun)勻的(de)小塊(不(bu)能剁(duo))，芝麻洗(xi)凈用文火炒至產生(sheng)香味，注意(yi)保(bao)持芝麻原有的(de)色澤(ze)；各(ge)種(zhong)果仁(桃(tao)仁、瓜仁等)均(jun)須(xu)經過烘烤，以使口味純正。糖漿要(yao)經過蛋液(ye)提純，漿口老嫩(nen)要(yao)適度。調餡要(yao)使用經高溫蒸制呈細(xi)砂狀的(de)熟面，以保(bao)證餡芯潤(run)口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要(yao)事(shi)先熬熟、涼(liang)透(tou)，去掉不(bu)良氣味。
2.調餡：將熟面(mian)倒在案面(mian)上(shang)推成圓圈，圈內(nei)放(fang)好各(ge)種(zhong)小(xiao)料(liao)，加上(shang)桂花、玫瑰醬等，再按原料(liao)配比放(fang)入糖、油，快速攪勻，注(zhu)意不能多(duo)攪，餡的軟硬要(yao)適度，突出所要(yao)各(ge)種(zhong)的香(xiang)型。
3.調粉：先調酥，后調漿(jiang)(jiang)皮。調漿(jiang)(jiang)皮時先把化好的(de)涼漿(jiang)(jiang)倒(dao)入攪拌(ban)機內，同時倒(dao)入油(you)，攪至油(you)不上浮，漿(jiang)(jiang)不沉(chen)底，充分(fen)乳化時，緩緩倒(dao)入特制粉，攪拌(ban)成油(you)潤細膩(ni)具(ju)有一定韌性的(de)面團(tuan)即可。
4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的(de)(de)比(bi)例(li)包好(hao)，搟成片狀，切(qie)成八條，卷(juan)起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的(de)(de)比(bi)例(li)包成球型餅坯，封口(kou)要(yao)嚴。
5.成型：根據川酥(su)月(yue)餅(bing)餡、味不同(tong)、選(xuan)用不同(tong)模(mo)具(ju)。刻模(mo)時(shi)要按平、嚴防(fang)凹(ao)心，偏頭、飛邊；出模(mo)時(shi)要求(qiu)圖(tu)案(an)清晰，形態豐(feng)滿，碼盤時(shi)輕拿輕放，留有適當間距，產品(pin)表(biao)面蛋液(ye)涂刷均勻(yun)，適量。
6.烘烤(kao)：用轉爐(lu)烘烤(kao)，爐(lu)溫180～190℃，最高不超過200℃，時(shi)間為12分鐘左(zuo)右，產品火色均勻，表面棕(zong)黃，墻(qiang)乳白(bai)色，并有小裂紋，底部檫紅色即可出爐(lu)。
歲月靜好
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