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制作方法

原料配方

(按50千(qian)(qian)克(ke)(ke)成品計) 特制(zhi)粉17.5千(qian)(qian)克(ke)(ke) 標準粉7千(qian)(qian)克(ke)(ke) 白糖12千(qian)(qian)克(ke)(ke) 青(qing)梅1.25千(qian)(qian)克(ke)(ke) 蜂(feng)蜜1千(qian)(qian)克(ke)(ke) 桃仁(ren)500克(ke)(ke) 瓜仁(ren)500克(ke)(ke) 芝麻500克(ke)(ke) 果(guo)脯(fu)1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke) 桔餅750克(ke)(ke) 玫(mei)瑰(gui)500克(ke)(ke) 桂(gui)花500克(ke)(ke) 雞蛋1千(qian)(qian)克(ke)(ke)

制作方法

1.備料：將(jiang)果脯切成均(jun)勻的小(xiao)塊(不(bu)能剁(duo))，芝麻(ma)洗凈(jing)用文火炒至(zhi)產生香味，注意保持(chi)芝麻(ma)原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等(deng))均(jun)須經過(guo)烘烤(kao)，以使(shi)口(kou)味純(chun)正。糖漿要(yao)經過(guo)蛋(dan)液提純(chun)，漿口(kou)老嫩要(yao)適(shi)度。調餡要(yao)使(shi)用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口(kou)。調餡所用植物(wu)油，尤其是(shi)豆油，要(yao)事先(xian)熬熟、涼透，去掉不(bu)良氣(qi)味。

2.調餡：將(jiang)熟面倒在案(an)面上推成圓圈，圈內放好各種(zhong)小料(liao)，加上桂花、玫瑰醬(jiang)等(deng)，再按原料(liao)配比放入糖、油，快速(su)攪勻，注意不能多(duo)攪，餡的軟硬要(yao)適度，突出所要(yao)各種(zhong)的香型。

3.調(diao)粉(fen)：先調(diao)酥，后調(diao)漿(jiang)(jiang)皮。調(diao)漿(jiang)(jiang)皮時(shi)先把化好的涼漿(jiang)(jiang)倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)機內，同時(shi)倒(dao)入(ru)油(you)，攪(jiao)至油(you)不上浮，漿(jiang)(jiang)不沉(chen)底(di)，充(chong)分乳化時(shi)，緩(huan)緩(huan)倒(dao)入(ru)特(te)制粉(fen)，攪(jiao)拌(ban)成油(you)潤(run)細膩(ni)具有一定韌性的面團即可。

4.包餡(xian)：先把酥和漿(jiang)皮(pi)按照(zhao)1∶2.5的比例(li)包好，搟成(cheng)(cheng)(cheng)片狀，切成(cheng)(cheng)(cheng)八條(tiao)，卷起備用(yong)。按每千克10塊，皮(pi)、餡(xian)1∶1的比例(li)包成(cheng)(cheng)(cheng)球型餅(bing)坯，封口要嚴。

5.成型：根據川酥月餅餡、味不(bu)同、選(xuan)用不(bu)同模(mo)具。刻模(mo)時(shi)要(yao)按平、嚴防凹心(xin)，偏(pian)頭(tou)、飛(fei)邊；出模(mo)時(shi)要(yao)求圖案(an)清(qing)晰，形態豐滿，碼(ma)盤(pan)時(shi)輕拿輕放，留有(you)適當間(jian)距，產品表面蛋液涂刷均(jun)勻，適量(liang)。

6.烘(hong)烤：用轉爐(lu)(lu)烘(hong)烤，爐(lu)(lu)溫180～190℃，最高(gao)不超過200℃，時間為(wei)12分鐘左右，產品(pin)火色均(jun)勻，表面棕黃，墻乳(ru)白色，并(bing)有小裂紋，底(di)部(bu)檫紅色即(ji)可(ke)出爐(lu)(lu)。