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制作方法

原料配方

(按50千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)成品(pin)計(ji)) 特制粉(fen)17.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 標準粉(fen)7千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖12千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 青梅(mei)1.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蜂(feng)蜜1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桃(tao)仁500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 瓜仁500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 芝(zhi)麻(ma)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 果脯(fu)1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桔(jie)餅(bing)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 玫瑰500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂花500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.備料：將果脯切成均勻的小塊(kuai)(不能剁)，芝麻(ma)洗凈用(yong)(yong)文(wen)火炒至產(chan)生香(xiang)味(wei)，注(zhu)意(yi)保(bao)(bao)持芝麻(ma)原有的色澤；各(ge)種果仁(ren)(桃仁(ren)、瓜(gua)仁(ren)等)均須經過(guo)烘烤(kao)，以使(shi)口味(wei)純(chun)正(zheng)。糖漿要經過(guo)蛋液提純(chun)，漿口老(lao)嫩要適度。調餡(xian)要使(shi)用(yong)(yong)經高溫蒸制呈細砂狀的熟面(mian)，以保(bao)(bao)證(zheng)餡(xian)芯潤口。調餡(xian)所(suo)用(yong)(yong)植物油，尤其是豆油，要事先(xian)熬熟、涼透，去掉(diao)不良氣味(wei)。

2.調餡(xian)(xian)：將熟面(mian)倒在案面(mian)上推成圓(yuan)圈，圈內放好各(ge)種(zhong)小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多(duo)攪，餡(xian)(xian)的(de)軟硬要適度，突出所要各(ge)種(zhong)的(de)香型。

3.調粉：先(xian)調酥，后調漿皮(pi)。調漿皮(pi)時先(xian)把化(hua)好的涼漿倒(dao)入攪(jiao)拌機內，同時倒(dao)入油，攪(jiao)至(zhi)油不(bu)上浮，漿不(bu)沉底，充分(fen)乳(ru)化(hua)時，緩緩倒(dao)入特制粉，攪(jiao)拌成油潤細膩具(ju)有一定韌(ren)性的面團即(ji)可。

4.包餡(xian)：先把酥(su)和漿皮(pi)按(an)照1∶2.5的比例包好，搟成片(pian)狀，切(qie)成八條，卷起備用。按(an)每千克(ke)10塊，皮(pi)、餡(xian)1∶1的比例包成球型餅坯，封(feng)口(kou)要嚴(yan)。

5.成型：根據(ju)川酥月餅餡、味不(bu)同、選用不(bu)同模具。刻模時(shi)要(yao)按平(ping)、嚴防凹(ao)心，偏頭、飛邊(bian)；出模時(shi)要(yao)求圖(tu)案清(qing)晰，形態豐滿(man)，碼盤時(shi)輕(qing)拿(na)輕(qing)放，留有(you)適(shi)當(dang)間(jian)距，產(chan)品表面蛋(dan)液涂刷(shua)均勻，適(shi)量。

6.烘(hong)烤：用轉爐烘(hong)烤，爐溫(wen)180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左右，產品火色(se)均勻，表面棕(zong)黃，墻乳(ru)白色(se)，并有小裂紋(wen)，底部檫紅色(se)即可出爐。