(按(an)50千(qian)克(ke)(ke)(ke)成(cheng)品計(ji)) 特制粉(fen)17.5千(qian)克(ke)(ke)(ke) 標準粉(fen)7千(qian)克(ke)(ke)(ke) 白糖12千(qian)克(ke)(ke)(ke) 青(qing)梅1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke) 蜂(feng)蜜1千(qian)克(ke)(ke)(ke) 桃仁(ren)500克(ke)(ke)(ke) 瓜仁(ren)500克(ke)(ke)(ke) 芝麻500克(ke)(ke)(ke) 果脯1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke) 桔餅750克(ke)(ke)(ke) 玫瑰500克(ke)(ke)(ke) 桂(gui)花500克(ke)(ke)(ke) 雞蛋(dan)1千(qian)克(ke)(ke)(ke)
1.備(bei)料(liao)：將果(guo)脯切(qie)成均(jun)勻的小塊(不(bu)能剁)，芝(zhi)麻洗凈用(yong)文火炒(chao)至(zhi)產生香味，注意保(bao)持芝(zhi)麻原有(you)的色澤(ze)；各種果(guo)仁(桃仁、瓜仁等)均(jun)須經過烘烤(kao)，以(yi)使口(kou)(kou)味純正(zheng)。糖漿要經過蛋液(ye)提純，漿口(kou)(kou)老嫩要適(shi)度。調餡(xian)要使用(yong)經高溫蒸制呈(cheng)細砂狀的熟面，以(yi)保(bao)證餡(xian)芯潤口(kou)(kou)。調餡(xian)所用(yong)植物油(you)，尤(you)其(qi)是豆油(you)，要事先熬(ao)熟、涼透，去掉不(bu)良氣味。
2.調餡：將熟(shu)面倒在案面上(shang)推成圓圈(quan)，圈(quan)內放好各(ge)(ge)種(zhong)小(xiao)料，加上(shang)桂(gui)花、玫(mei)瑰醬等，再按(an)原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬(ying)要(yao)適度(du)，突出(chu)所要(yao)各(ge)(ge)種(zhong)的香型。
3.調粉：先調酥，后調漿皮。調漿皮時(shi)先把化(hua)好的(de)涼漿倒入(ru)攪(jiao)拌機內，同時(shi)倒入(ru)油(you)，攪(jiao)至油(you)不(bu)上浮(fu)，漿不(bu)沉底，充分乳(ru)化(hua)時(shi)，緩緩倒入(ru)特(te)制粉，攪(jiao)拌成油(you)潤細膩具(ju)有一定韌(ren)性的(de)面團即可。
4.包餡：先把酥和漿皮按(an)照1∶2.5的比例包好，搟成片狀，切(qie)成八(ba)條(tiao)，卷起(qi)備用。按(an)每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅(bing)坯，封(feng)口要嚴。
5.成(cheng)型：根(gen)據川酥月餅(bing)餡、味不同(tong)、選用不同(tong)模(mo)具。刻模(mo)時(shi)要按平、嚴防凹心，偏頭(tou)、飛邊；出模(mo)時(shi)要求圖案清(qing)晰，形態豐(feng)滿，碼盤時(shi)輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液涂刷均勻，適量。
6.烘烤(kao)：用轉爐(lu)烘烤(kao)，爐(lu)溫180～190℃，最(zui)高不超過200℃，時間為(wei)12分鐘左(zuo)右，產品火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并有小裂紋，底部(bu)檫紅色即(ji)可出爐(lu)。
歲月(yue)靜好
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