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制作方法

原料配方

(按50千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)成品計) 特制(zhi)粉17.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 標(biao)準粉7千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖12千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 青梅1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蜂蜜1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桃仁500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 瓜仁500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 芝麻500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 果脯(fu)1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桔餅750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 玫(mei)瑰500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂(gui)花(hua)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.備料：將果(guo)脯(fu)切(qie)成(cheng)均勻的小塊(不能剁)，芝麻(ma)(ma)洗凈用文(wen)火炒(chao)至產(chan)生香味(wei)，注意保(bao)持芝麻(ma)(ma)原有的色澤；各(ge)種果(guo)仁(桃仁、瓜仁等)均須經(jing)過烘烤，以使口(kou)味(wei)純正(zheng)。糖漿(jiang)要(yao)經(jing)過蛋液提純，漿(jiang)口(kou)老嫩要(yao)適度(du)。調餡(xian)要(yao)使用經(jing)高溫蒸制呈細砂狀的熟(shu)面，以保(bao)證餡(xian)芯潤口(kou)。調餡(xian)所用植物油，尤(you)其是豆(dou)油，要(yao)事(shi)先熬熟(shu)、涼透(tou)，去掉不良氣(qi)味(wei)。

2.調餡：將熟面倒在(zai)案面上推成圓圈(quan)，圈(quan)內放(fang)好各種(zhong)小料，加上桂花(hua)、玫瑰醬等，再(zai)按原料配比放(fang)入糖、油，快(kuai)速攪勻，注(zhu)意不(bu)能多(duo)攪，餡的(de)軟硬要適度(du)，突出所要各種(zhong)的(de)香型。

3.調(diao)粉：先(xian)調(diao)酥(su)，后調(diao)漿皮(pi)(pi)。調(diao)漿皮(pi)(pi)時(shi)先(xian)把(ba)化(hua)好的(de)涼(liang)漿倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)機內，同(tong)時(shi)倒(dao)入(ru)油(you)，攪(jiao)至油(you)不上浮，漿不沉(chen)底，充分乳化(hua)時(shi)，緩緩倒(dao)入(ru)特制(zhi)粉，攪(jiao)拌(ban)成(cheng)油(you)潤細膩具有一定韌性的(de)面團即可。

4.包(bao)餡：先(xian)把酥和漿皮(pi)(pi)按(an)照1∶2.5的比(bi)(bi)例包(bao)好，搟成片狀，切成八條，卷起備用(yong)。按(an)每千(qian)克10塊，皮(pi)(pi)、餡1∶1的比(bi)(bi)例包(bao)成球型餅坯，封口(kou)要嚴。

5.成型：根據川酥月餅餡(xian)、味不(bu)同、選(xuan)用不(bu)同模(mo)具(ju)。刻(ke)模(mo)時要按平(ping)、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模(mo)時要求圖案清晰，形態豐滿(man)，碼盤時輕拿輕放，留有適(shi)當(dang)間距，產品表面蛋液涂刷(shua)均勻，適(shi)量。

6.烘烤(kao)(kao)：用轉爐(lu)烘烤(kao)(kao)，爐(lu)溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分(fen)鐘左右，產品火(huo)色(se)均(jun)勻，表面棕(zong)黃(huang)，墻乳白色(se)，并有小裂紋，底部(bu)檫(cha)紅色(se)即可出(chu)爐(lu)。