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基本介紹

魚(yu)皮(pi)(pi)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)，源于日本，因當年(nian)(nian)制作時在其表皮(pi)(pi)糕粉(fen)坯里摻有魚(yu)皮(pi)(pi)膠(jiao)，故(gu)稱為魚(yu)皮(pi)(pi)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)。 本世(shi)紀二十(shi)年(nian)(nian)代，居住廈門的(de)臺灣省人(ren)用手工仿制出售(shou)，它以(yi)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)仁、糕粉(fen)、白(bai)糖(tang)、淀粉(fen)等為主要(yao)原料精制而成，雖然沒有魚(yu)皮(pi)(pi)膠(jiao)成分，但魚(yu)皮(pi)(pi)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)變成一個(ge)俗名沿用至今(jin)。魚(yu)皮(pi)(pi)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)有誘人(ren)的(de)香味，而且營養豐(feng)富，是品茶佐(zuo)酒佳品。吃起來咸(xian)中帶甜(tian)，香郁酥(su)脆，很受群(qun)眾(zhong)歡迎。現(xian)在還遠銷(xiao)港澳地區和東(dong)南亞各國。

價值功效

由(you)于魚皮(pi)花生(sheng)主要由(you)花生(sheng)，面粉和赤砂(sha)糖組(zu)成，我們就從這三個主要原(yuan)料(liao)來分析魚皮(pi)花生(sheng)的營養。

花生

1. 花生(sheng)(sheng)含有維(wei)生(sheng)(sheng)素E和一定量的鋅(xin)，能增強記憶，抗老化，延緩腦功(gong)能衰退，滋潤(run)皮膚；

2. 花生(sheng)中的(de)(de)維(wei)生(sheng)素K有(you)止血(xue)作用；花生(sheng)紅衣的(de)(de)止血(xue)作用比花生(sheng)更(geng)是高出50倍(bei)，對(dui)多種血(xue)性疾病都有(you)良好的(de)(de)止血(xue)功效；

3. 花(hua)生中(zhong)的不飽和脂肪(fang)酸有降低(di)膽固醇的作(zuo)用，用助(zhu)于防治動脈(mo)硬化(hua)、高(gao)血壓和冠心病(bing)；

4. 花生中含有一種生物活性物質白藜蘆醇可以(yi)防治腫瘤類疾病，同時也是降低血(xue)小板聚集，預防和治療動脈粥(zhou)樣硬化、心腦血(xue)管疾病的(de)化學預防劑；

5.花生纖(xian)維(wei)(wei)組織中的(de)可溶性纖(xian)維(wei)(wei)被人體(ti)(ti)消化吸收時(shi)，會像海(hai)綿一樣吸收液體(ti)(ti)和其(qi)他物質(zhi)，然后膨脹成膠帶(dai)體(ti)(ti)隨糞(fen)便排(pai)出體(ti)(ti)外，從而降低有害物質(zhi)在體(ti)(ti)內(nei)的(de)積存和所產生的(de)毒性作用(yong)，減少(shao)腸癌發生的(de)機會。

面粉

面(mian)粉富(fu)含蛋白質、碳水化合物、維生素(su)和鈣(gai)、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚(hou)腸、除熱(re)止渴的功效(xiao)。

赤砂糖

赤(chi)砂糖(tang)俗稱紅糖(tang)，是沒有(you)經過(guo)高度精煉的蔗(zhe)糖(tang)，它除了具(ju)備碳(tan)水化(hua)合物的功用(yong)可以(yi)提供(gong)熱能外，還含(han)有(you)微量元素，如鐵、鉻和其(qi)他礦物質等。

制作方法

方法一

1.糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)：先配(pei)好糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)稀釋面粉(fen)，配(pei)制飽和(he)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)時可用常溫水或(huo)溫水浸(jin)泡盛在容(rong)器中(zhong)的糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)并(bing)加以攪(jiao)拌，以完全融化(hua)為止(容(rong)器內尚存有過(guo)剩的面粉(fen))。將干面粉(fen)傾入(ru)(ru)攪(jiao)拌機(ji)中(zhong)，再將配(pei)好的糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)注(zhu)入(ru)(ru)(要邊(bian)注(zhu)入(ru)(ru)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)邊(bian)攪(jiao)拌)，糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)的稀稠程(cheng)度調至既(ji)不粘殼，又易于粘附在花生仁(ren)上即可(糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)與干粉(fen)的比例大約為1∶1)。然后再將約占糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)總量2%的菜油徐徐注(zhu)入(ru)(ru)糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)中(zhong)至完全攪(jiao)拌均勻即可使用。如需添加南(nan)乳、蛋(dan)漿(jiang)(jiang)可按照上述方法加入(ru)(ru)并(bing)攪(jiao)拌均勻即可，其用量相應于糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)漿(jiang)(jiang)的0.5～1%。

2.純(chun)堿(jian)水：將常(chang)溫(wen)水注入(ru)盛有純(chun)堿(jian)的容器內(nei)并(bing)進行攪(jiao)拌(ban)制(zhi)成飽和堿(jian)液。

3.加(jia)色(se)液：以(yi)醬油(you)或魚露為主(zhu)料，其內可按需(xu)要添(tian)(tian)(tian)加(jia)適量(liang)食用(yong)石(shi)蠟油(you)和色(se)素。醬油(you)添(tian)(tian)(tian)加(jia)量(liang)為烘烤后花(hua)生(sheng)量(liang)的2%左右(you)，食用(yong)石(shi)蠟油(you)的添(tian)(tian)(tian)加(jia)量(liang)為0.2%左右(you)。

4.裹皮(pi)：將一(yi)(yi)定量(liang)(liang)的(de)花生(sheng)仁(視糖衣機的(de)產量(liang)(liang)而定)倒入(ru)(ru)糖衣機內，啟動糖衣機并加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)糖粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)和干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)的(de)方法(fa)是先加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)糖粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)；加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)兩份(fen)糖粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)兩份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)(yi)份(fen)糖粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)漿(jiang)，如此反復(fu)添加(jia)(jia)(jia)(jia)、邊轉邊加(jia)(jia)(jia)(jia)，直至(zhi)花生(sheng)仁表(biao)(biao)面(mian)完(wan)全(quan)被漿(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)包(bao)裹住便可加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)其它(ta)輔(fu)(fu)料(liao)，添加(jia)(jia)(jia)(jia)輔(fu)(fu)料(liao)時應撒均勻(yun)。添加(jia)(jia)(jia)(jia)完(wan)輔(fu)(fu)料(liao)后可再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)少許(xu)干(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)并多滾動幾轉，以(yi)使“魚(yu)皮(pi)”表(biao)(biao)面(mian)更加(jia)(jia)(jia)(jia)光滑。此工序大約(yue)需30分鐘左右。

5.風(feng)干(gan)：裹皮后的魚(yu)皮花生(sheng)取出篩選粕裝入(ru)容器(qi)，送到操作臺(tai)上攤(tan)開晾干(gan)，至含水量低于40%以下時便(bian)可(ke)進行(xing)烘(hong)烤。

6.烘(hong)烤：取風干魚(yu)皮(pi)花(hua)生放(fang)在(zai)轉籠(long)中(zhong)進行烘(hong)烤，轉籠(long)中(zhong)不(bu)宜放(fang)太多(duo)的花(hua)生(約占(zhan)轉籠(long)體積的80%為宜)，放(fang)的太多(duo)容易(yi)造成(cheng)產(chan)品(pin)(pin)生熟不(bu)均，也不(bu)可放(fang)的太少(shao)，太少(shao)易(yi)造成(cheng)外(wai)皮(pi)破裂烘(hong)烤時一(yi)般(ban)溫(wen)度控制在(zai)210℃以下，烘(hong)烤時間(jian)大約在(zai)20分鐘(zhong)左右。烘(hong)烤是生產(chan)魚(yu)皮(pi)花(hua)生的一(yi)道重(zhong)要工序，在(zai)烘(hong)烤過(guo)程中(zhong)應(ying)隨時取出樣品(pin)(pin)品(pin)(pin)嘗，掌(zhang)握好加熱的溫(wen)度和時間(jian)，以免(mian)影響產(chan)品(pin)(pin)質量。

7.加(jia)色(se)(se)(se)：將烘烤(kao)后的花生(sheng)倒(dao)入(ru)加(jia)色(se)(se)(se)鍋內，并進(jin)行翻攪(jiao)，然(ran)后迅(xun)速加(jia)入(ru)加(jia)色(se)(se)(se)液，并攪(jiao)拌均勻。此工序應在花生(sheng)烘烤(kao)后20分鐘內趁熱(re)完成，要求是著(zhu)色(se)(se)(se)均勻且加(jia)色(se)(se)(se)液不可放得(de)過多，以免(mian)使得(de)“魚皮(pi)”潮軟(ruan)，影響風(feng)味(wei)。

8.包裝：魚皮花生著色后(hou)應攤在(zai)大竹篩上(shang)，待散去熱氣及水分并完全冷卻后(hou)即可進行(xing)分裝或統裝。

主要原料花(hua)生仁24公(gong)(gong)斤。糯米粉26公(gong)(gong)斤，淀(dian)粉0.65公(gong)(gong)斤，食鹽4公(gong)(gong)斤，味(wei)精0.25公(gong)(gong)斤。

設備用具 滾鍋（花生(sheng)仁(ren)粘粉(fen)用）、烘籠、烘爐。

方法二

做調味(wei)漿(jiang)：先加18公(gong)斤(jin)(jin)水，把(ba)4公(gong)斤(jin)(jin)鹽(yan)溶化、煮(zhu)沸。取適量水將(jiang)0.65公(gong)斤(jin)(jin)淀粉和0.35公(gong)斤(jin)(jin)糯米(mi)粉調勻、過濾，倒入(ru)鹽(yan)水中煮(zhu)漿(jiang)。當漿(jiang)面起泡時(shi)將(jiang)鍋(guo)端起，同時(shi)拌入(ru)0.25公(gong)斤(jin)(jin)味(wei)精，紅色素(su)15克(ke)，拌勻后即成調味(wei)漿(jiang)。

制(zhi)糖漿(jiang)(jiang)：取15公斤(jin)水，加5公斤(jin)砂糖攪(jiao)(jiao)拌溶化，再取1.5公斤(jin)糯(nuo)(nuo)米粉(fen)，用冷水調(diao)成漿(jiang)(jiang)，然(ran)后將糖水煮沸，并立即把糯(nuo)(nuo)米粉(fen)漿(jiang)(jiang)沖入，攪(jiao)(jiao)勻(yun)成熟糖漿(jiang)(jiang)（熟度應達90%）。

澆漿撒(sa)粉(fen)(fen)：取(qu)花(hua)生(sheng)仁(ren)(ren)24公斤(jin)、倒入滾鍋，隨(sui)滾鍋滾動多次；澆熟糖(tang)漿撒(sa)粉(fen)(fen)（即另取(qu)糯米粉(fen)(fen)24.15公斤(jin)），使(shi)花(hua)生(sheng)仁(ren)(ren)外表粉(fen)(fen)層(ceng)達(da)3毫米厚。同時要(yao)求裹粉(fen)(fen)花(hua)生(sheng)仁(ren)(ren)表面不干不濕，顆(ke)粒(li)間不粘連，表面有(you)光澤。

烘(hong)(hong)烤：花(hua)生仁粘好粉后，放入烘(hong)(hong)籠內(nei)烘(hong)(hong)制。每(mei)次40公斤，烤時(shi)開足爐(lu)溫，烘(hong)(hong)籠轉速與爐(lu)溫要(yao)均(jun)勻。烘(hong)(hong)烤的花(hua)生仁要(yao)求不(bu)焦(jiao)、不(bu)變形、不(bu)脫皮。以研去外皮的花(hua)生仁呈黃色為宜。

加調味(wei)漿：花生仁出籠(long)后(hou)，立(li)即倒入鐵鍋內，趁(chen)熱加調味(wei)漿0.5公斤，并用木制鏟(chan)刀快速(su)攪(jiao)拌(ban)（每籠(long)分兩次攪(jiao)拌(ban)）。攪(jiao)拌(ban)至顏色均勻(yun)時即鏟(chan)入盤內，均勻(yun)鋪開冷(leng)卻，不使粘連。成品要求(qiu)表面呈金黃色，色澤勻(yun)稱，光滑適(shi)宜，酥脆(cui)可口。

工藝流(liu)程花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加(jia)調味漿→成品。