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基本介紹

魚皮(pi)(pi)(pi)花生(sheng)，源于日本，因當年(nian)制(zhi)作時在其表皮(pi)(pi)(pi)糕粉(fen)坯(pi)里摻有(you)魚皮(pi)(pi)(pi)膠，故稱(cheng)為(wei)魚皮(pi)(pi)(pi)花生(sheng)。 本世紀二十年(nian)代，居住(zhu)廈門的臺灣省人(ren)用手工仿(fang)制(zhi)出售，它以花生(sheng)仁(ren)、糕粉(fen)、白(bai)糖(tang)、淀粉(fen)等為(wei)主(zhu)要(yao)原料精制(zhi)而成，雖然沒(mei)有(you)魚皮(pi)(pi)(pi)膠成分(fen)，但魚皮(pi)(pi)(pi)花生(sheng)變成一個俗名沿用至(zhi)今(jin)。魚皮(pi)(pi)(pi)花生(sheng)有(you)誘人(ren)的香(xiang)味，而且營養(yang)豐富(fu)，是品茶佐酒佳品。吃(chi)起來咸中帶(dai)甜，香(xiang)郁酥脆，很受(shou)群(qun)眾歡迎。現在還遠銷(xiao)港澳地區和東南(nan)亞各國。

價值功效

由(you)于(yu)魚皮(pi)花(hua)生主要由(you)花(hua)生，面粉和赤砂(sha)糖組成，我們就從這(zhe)三個主要原料(liao)來分析魚皮(pi)花(hua)生的營養(yang)。

花生

1. 花生含有維生素(su)E和(he)一定(ding)量的鋅(xin)，能(neng)增強記憶，抗老化，延(yan)緩腦(nao)功能(neng)衰退(tui)，滋潤皮膚(fu)；

2. 花生(sheng)中(zhong)的(de)維(wei)生(sheng)素K有止(zhi)血作(zuo)用；花生(sheng)紅衣的(de)止(zhi)血作(zuo)用比花生(sheng)更是高出50倍，對多種(zhong)血性疾病都有良好的(de)止(zhi)血功效；

3. 花(hua)生中的不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)有降低膽(dan)固醇的作用，用助于防(fang)治動脈(mo)硬化、高血壓和(he)冠心病；

4. 花生中含有一種生物(wu)活(huo)性(xing)物(wu)質白藜蘆醇可以防(fang)治腫瘤類(lei)疾(ji)病，同時也是降低血小板聚集，預防(fang)和治療動脈粥樣硬化(hua)、心(xin)腦血管疾(ji)病的化(hua)學(xue)預防(fang)劑；

5.花生(sheng)(sheng)纖維組織中的可溶性纖維被人體(ti)(ti)(ti)消化吸(xi)收時，會像海綿一樣吸(xi)收液體(ti)(ti)(ti)和其(qi)他(ta)物質(zhi)(zhi)，然后膨脹成膠(jiao)帶(dai)體(ti)(ti)(ti)隨(sui)糞便排(pai)出體(ti)(ti)(ti)外，從而降低有害物質(zhi)(zhi)在體(ti)(ti)(ti)內的積存和所產生(sheng)(sheng)的毒性作用，減少腸癌發生(sheng)(sheng)的機會。

面粉

面粉富含蛋白(bai)質、碳水化合物(wu)(wu)、維生(sheng)素和鈣(gai)、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物(wu)(wu)質，有(you)養心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的功效(xiao)。

赤砂糖

赤砂糖俗稱紅糖，是沒有經(jing)過(guo)高度精煉的蔗糖，它除了具備碳水化合物(wu)(wu)的功用可(ke)以提供(gong)熱(re)能外，還含有微量元素，如(ru)鐵、鉻和其他礦(kuang)物(wu)(wu)質等(deng)。

制作方法

方法一

1.糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)：先配(pei)好糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)稀(xi)釋面(mian)粉(fen)(fen)，配(pei)制飽和(he)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)時可用常(chang)溫(wen)(wen)水或溫(wen)(wen)水浸泡(pao)盛在容器中的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)并(bing)加(jia)(jia)以攪拌(ban)(ban)，以完全融化為(wei)(wei)止(容器內(nei)尚存有過剩的(de)面(mian)粉(fen)(fen))。將(jiang)干面(mian)粉(fen)(fen)傾入(ru)(ru)攪拌(ban)(ban)機中，再將(jiang)配(pei)好的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)注入(ru)(ru)(要邊注入(ru)(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)邊攪拌(ban)(ban))，糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)的(de)稀(xi)稠程度調至(zhi)既不粘(zhan)殼，又易于(yu)粘(zhan)附(fu)在花生(sheng)仁上(shang)即可(糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)與干粉(fen)(fen)的(de)比(bi)例大(da)約為(wei)(wei)1∶1)。然(ran)后(hou)再將(jiang)約占糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)總量2%的(de)菜油徐徐注入(ru)(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)中至(zhi)完全攪拌(ban)(ban)均勻即可使用。如需(xu)添加(jia)(jia)南乳、蛋漿(jiang)可按照(zhao)上(shang)述方法加(jia)(jia)入(ru)(ru)并(bing)攪拌(ban)(ban)均勻即可，其(qi)用量相(xiang)應于(yu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)(fen)漿(jiang)的(de)0.5～1%。

2.純堿(jian)水(shui)(shui)：將常(chang)溫水(shui)(shui)注(zhu)入盛(sheng)有(you)純堿(jian)的容器(qi)內并(bing)進行攪拌制成飽和堿(jian)液。

3.加色液：以醬油或魚露為(wei)主料(liao)，其內可按(an)需要添加適量(liang)(liang)食用(yong)石(shi)蠟(la)油和色素。醬油添加量(liang)(liang)為(wei)烘烤后花生量(liang)(liang)的2%左右(you)，食用(yong)石(shi)蠟(la)油的添加量(liang)(liang)為(wei)0.2%左右(you)。

4.裹皮(pi)：將一(yi)(yi)(yi)定量的(de)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)(視糖(tang)(tang)衣機的(de)產量而定)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)衣機內，啟動(dong)糖(tang)(tang)衣機并加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)和干(gan)(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)方法是先加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)份(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)份(fen)干(gan)(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)；加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)兩份(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)份(fen)干(gan)(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)兩份(fen)干(gan)(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)份(fen)糖(tang)(tang)粉(fen)(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)，如此反復(fu)添(tian)(tian)加(jia)(jia)、邊轉(zhuan)邊加(jia)(jia)，直至(zhi)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)表面(mian)完(wan)全被漿(jiang)(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)包裹住便可加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)其它(ta)輔(fu)料，添(tian)(tian)加(jia)(jia)輔(fu)料時應撒(sa)均勻(yun)。添(tian)(tian)加(jia)(jia)完(wan)輔(fu)料后可再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)少許干(gan)(gan)(gan)粉(fen)(fen)(fen)并多(duo)滾動(dong)幾(ji)轉(zhuan)，以使“魚皮(pi)”表面(mian)更加(jia)(jia)光滑。此工序大約(yue)需30分鐘(zhong)左右。

5.風干：裹皮后(hou)的(de)魚(yu)皮花生取出篩(shai)選粕裝入容(rong)器，送到操作臺上攤開晾(liang)干，至含水量(liang)低于40%以下時便(bian)可進行烘烤。

6.烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)：取風(feng)干魚皮花生放(fang)(fang)在轉籠中(zhong)進(jin)行(xing)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)，轉籠中(zhong)不宜放(fang)(fang)太(tai)多的(de)花生(約(yue)占轉籠體(ti)積的(de)80%為宜)，放(fang)(fang)的(de)太(tai)多容易(yi)造成(cheng)產(chan)(chan)品(pin)(pin)生熟(shu)不均，也(ye)不可放(fang)(fang)的(de)太(tai)少(shao)，太(tai)少(shao)易(yi)造成(cheng)外(wai)皮破裂烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)(shi)一般溫(wen)度控制在210℃以(yi)下，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)(shi)間大約(yue)在20分鐘左右(you)。烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)是生產(chan)(chan)魚皮花生的(de)一道(dao)重(zhong)要工序，在烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)過程中(zhong)應隨時(shi)(shi)取出(chu)樣品(pin)(pin)品(pin)(pin)嘗，掌握好加熱的(de)溫(wen)度和時(shi)(shi)間，以(yi)免影響產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量。

7.加(jia)(jia)色：將烘(hong)烤后(hou)(hou)(hou)的(de)花生倒入(ru)加(jia)(jia)色鍋內(nei)，并進行翻攪，然(ran)后(hou)(hou)(hou)迅速加(jia)(jia)入(ru)加(jia)(jia)色液，并攪拌均勻。此(ci)工序(xu)應在花生烘(hong)烤后(hou)(hou)(hou)20分(fen)鐘內(nei)趁熱(re)完成，要求是著色均勻且加(jia)(jia)色液不可放得過多，以免使得“魚皮”潮軟，影響(xiang)風味。

8.包裝：魚皮花生著色(se)后應攤在大(da)竹(zhu)篩上(shang)，待散去熱(re)氣及水(shui)分并完全冷卻后即(ji)可進行分裝或統裝。

主要原(yuan)料花生(sheng)仁(ren)24公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。糯(nuo)米粉26公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，淀粉0.65公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，食鹽4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，味精0.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

設備用具 滾(gun)鍋（花生仁粘粉用）、烘(hong)籠、烘(hong)爐。

方法二

做(zuo)調味(wei)(wei)漿：先加18公(gong)(gong)斤(jin)水，把4公(gong)(gong)斤(jin)鹽(yan)溶化(hua)、煮沸。取適(shi)量水將0.65公(gong)(gong)斤(jin)淀粉(fen)(fen)和0.35公(gong)(gong)斤(jin)糯米粉(fen)(fen)調勻(yun)、過濾，倒入(ru)鹽(yan)水中(zhong)煮漿。當(dang)漿面起泡(pao)時(shi)將鍋端起，同時(shi)拌入(ru)0.25公(gong)(gong)斤(jin)味(wei)(wei)精，紅(hong)色素(su)15克，拌勻(yun)后(hou)即成調味(wei)(wei)漿。

制糖漿：取15公斤水(shui)，加5公斤砂糖攪(jiao)拌溶化(hua)，再取1.5公斤糯(nuo)米(mi)粉(fen)，用冷水(shui)調成漿，然(ran)后(hou)將(jiang)糖水(shui)煮沸(fei)，并立(li)即把(ba)糯(nuo)米(mi)粉(fen)漿沖入，攪(jiao)勻成熟(shu)糖漿（熟(shu)度應達90%）。

澆漿撒粉(fen)(fen)(fen)：取(qu)花(hua)生仁(ren)24公斤、倒入滾(gun)鍋(guo)，隨滾(gun)鍋(guo)滾(gun)動多次；澆熟糖(tang)漿撒粉(fen)(fen)(fen)（即另取(qu)糯米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)24.15公斤），使花(hua)生仁(ren)外表(biao)粉(fen)(fen)(fen)層達3毫米(mi)(mi)厚。同時要求裹粉(fen)(fen)(fen)花(hua)生仁(ren)表(biao)面(mian)不干(gan)不濕，顆粒間(jian)不粘連，表(biao)面(mian)有(you)光澤。

烘烤：花生仁粘好粉后，放入(ru)烘籠內(nei)烘制。每次40公斤，烤時開(kai)足爐溫，烘籠轉速與爐溫要(yao)(yao)均勻。烘烤的花生仁要(yao)(yao)求不(bu)焦、不(bu)變形、不(bu)脫皮。以研去外皮的花生仁呈(cheng)黃色為宜。

加調味漿(jiang)：花生仁出(chu)籠(long)后，立即(ji)倒(dao)入鐵鍋內，趁熱加調味漿(jiang)0.5公斤，并用木制鏟刀快速攪(jiao)拌(ban)（每籠(long)分兩次(ci)攪(jiao)拌(ban)）。攪(jiao)拌(ban)至顏(yan)色均勻(yun)(yun)時(shi)即(ji)鏟入盤內，均勻(yun)(yun)鋪開冷卻，不(bu)使粘連。成品要(yao)求表面呈金黃色，色澤勻(yun)(yun)稱，光滑適(shi)宜，酥脆可口。

工(gong)藝流程花生(sheng)仁→澆漿→撒(sa)粉→烘烤→加調味(wei)漿→成品。