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基本介紹

魚(yu)(yu)皮(pi)花生(sheng)，源于(yu)日本(ben)，因當(dang)年制(zhi)作時在(zai)(zai)其表皮(pi)糕粉坯里摻有魚(yu)(yu)皮(pi)膠，故稱為魚(yu)(yu)皮(pi)花生(sheng)。 本(ben)世紀二(er)十(shi)年代(dai)，居住廈門的臺灣省(sheng)人用手(shou)工(gong)仿制(zhi)出售，它(ta)以花生(sheng)仁、糕粉、白(bai)糖、淀粉等為主要原料精制(zhi)而(er)(er)成(cheng)，雖然沒有魚(yu)(yu)皮(pi)膠成(cheng)分，但魚(yu)(yu)皮(pi)花生(sheng)變成(cheng)一個(ge)俗名沿用至今。魚(yu)(yu)皮(pi)花生(sheng)有誘人的香味，而(er)(er)且營養豐(feng)富，是品茶佐酒(jiu)佳品。吃起來(lai)咸中(zhong)帶(dai)甜，香郁(yu)酥脆(cui)，很受群(qun)眾(zhong)歡迎。現(xian)在(zai)(zai)還遠(yuan)銷港澳地(di)區(qu)和東南(nan)亞(ya)各國。

價值功效

由(you)于(yu)魚皮花生(sheng)(sheng)主(zhu)要(yao)由(you)花生(sheng)(sheng)，面(mian)粉和(he)赤砂糖組成，我們就從這三個主(zhu)要(yao)原料來分(fen)析魚皮花生(sheng)(sheng)的營養。

花生

1. 花(hua)生(sheng)含有維生(sheng)素E和(he)一定量的(de)鋅，能(neng)增強記憶(yi)，抗老(lao)化，延(yan)緩腦功能(neng)衰退，滋(zi)潤皮膚；

2. 花(hua)(hua)生中的維生素(su)K有(you)(you)止血作用；花(hua)(hua)生紅衣的止血作用比花(hua)(hua)生更是高出50倍，對多種(zhong)血性疾(ji)病都有(you)(you)良好(hao)的止血功效；

3. 花(hua)生中(zhong)的不飽和脂肪酸有降低膽固醇(chun)的作用，用助于防治動(dong)脈硬(ying)化(hua)、高血壓和冠心病(bing)；

4. 花(hua)生中含有一(yi)種生物(wu)活性物(wu)質白藜蘆(lu)醇可以防治(zhi)腫瘤類疾(ji)病，同時也是降低血小板聚集，預防和治(zhi)療動脈粥(zhou)樣硬化、心腦血管(guan)疾(ji)病的化學(xue)預防劑；

5.花生纖維組(zu)織(zhi)中的(de)(de)可溶性(xing)纖維被人體(ti)消化吸收時，會(hui)像海(hai)綿一樣吸收液(ye)體(ti)和(he)其他物(wu)質，然后膨脹成膠帶體(ti)隨糞便排出體(ti)外，從而降低有害物(wu)質在體(ti)內的(de)(de)積存和(he)所產生的(de)(de)毒性(xing)作(zuo)用，減(jian)少(shao)腸癌發生的(de)(de)機會(hui)。

面粉

面粉富(fu)含蛋白質(zhi)、碳(tan)水化合物(wu)、維(wei)生素(su)和(he)鈣、鐵(tie)、磷(lin)、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi)，有養(yang)心益(yi)腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

赤砂糖

赤砂糖(tang)俗稱紅糖(tang)，是沒有(you)經過高度精(jing)煉的(de)蔗糖(tang)，它除了(le)具備碳水(shui)化合物的(de)功(gong)用可以提供熱能(neng)外，還含有(you)微量元素，如鐵(tie)、鉻和其他礦物質等。

制作方法

方法一

1.糖(tang)粉漿(jiang)(jiang)：先配好(hao)糖(tang)漿(jiang)(jiang)稀釋面粉，配制飽和糖(tang)漿(jiang)(jiang)時可(ke)用常溫(wen)水(shui)或(huo)溫(wen)水(shui)浸泡盛(sheng)在容器(qi)中的(de)糖(tang)粉并加(jia)以攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)，以完全(quan)(quan)融化為(wei)止(容器(qi)內尚存(cun)有過(guo)剩的(de)面粉)。將(jiang)干面粉傾(qing)入攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)機(ji)中，再(zai)(zai)將(jiang)配好(hao)的(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang)注入(要(yao)邊注入糖(tang)漿(jiang)(jiang)邊攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban))，糖(tang)粉漿(jiang)(jiang)的(de)稀稠程度調至既不粘殼，又易于粘附在花生(sheng)仁上(shang)即(ji)可(ke)(糖(tang)漿(jiang)(jiang)與干粉的(de)比例大約為(wei)1∶1)。然后再(zai)(zai)將(jiang)約占(zhan)糖(tang)粉漿(jiang)(jiang)總量(liang)2%的(de)菜油(you)徐(xu)徐(xu)注入糖(tang)粉漿(jiang)(jiang)中至完全(quan)(quan)攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)均勻(yun)即(ji)可(ke)使用。如需添加(jia)南乳、蛋漿(jiang)(jiang)可(ke)按照上(shang)述方法加(jia)入并攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)均勻(yun)即(ji)可(ke)，其(qi)用量(liang)相應于糖(tang)粉漿(jiang)(jiang)的(de)0.5～1%。

2.純堿水：將常溫(wen)水注入盛有純堿的容(rong)器內并進(jin)行攪拌制成飽和堿液。

3.加色(se)液：以醬油或魚露(lu)為主料(liao)，其內可按需要添加適量(liang)食(shi)用石(shi)蠟油和色(se)素。醬油添加量(liang)為烘烤后花生量(liang)的2%左(zuo)右，食(shi)用石(shi)蠟油的添加量(liang)為0.2%左(zuo)右。

4.裹(guo)皮(pi)：將一(yi)定量的(de)花(hua)生(sheng)仁(ren)(視糖(tang)衣(yi)機(ji)(ji)(ji)的(de)產量而定)倒入(ru)(ru)糖(tang)衣(yi)機(ji)(ji)(ji)內，啟動糖(tang)衣(yi)機(ji)(ji)(ji)并(bing)加(jia)入(ru)(ru)糖(tang)粉(fen)漿和干(gan)(gan)粉(fen)，加(jia)入(ru)(ru)的(de)方法是先加(jia)入(ru)(ru)一(yi)份(fen)糖(tang)粉(fen)漿再加(jia)入(ru)(ru)一(yi)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)；加(jia)入(ru)(ru)兩(liang)(liang)份(fen)糖(tang)粉(fen)漿再加(jia)入(ru)(ru)一(yi)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)，加(jia)入(ru)(ru)兩(liang)(liang)份(fen)干(gan)(gan)粉(fen)再加(jia)入(ru)(ru)一(yi)份(fen)糖(tang)粉(fen)漿，如(ru)此(ci)反復(fu)添加(jia)、邊轉邊加(jia)，直(zhi)至花(hua)生(sheng)仁(ren)表(biao)面完全被漿粉(fen)包(bao)裹(guo)住便可加(jia)入(ru)(ru)其它(ta)輔料(liao)(liao)，添加(jia)輔料(liao)(liao)時應(ying)撒均勻。添加(jia)完輔料(liao)(liao)后可再加(jia)入(ru)(ru)少許(xu)干(gan)(gan)粉(fen)并(bing)多(duo)滾動幾轉，以使“魚皮(pi)”表(biao)面更加(jia)光滑。此(ci)工序(xu)大約(yue)需30分鐘左右。

5.風干(gan)：裹皮后(hou)的魚(yu)皮花生取出篩(shai)選粕(po)裝入容器，送到操作臺上攤開晾(liang)干(gan)，至含水量低于40%以下時便可進行烘烤。

6.烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)：取(qu)風干魚皮(pi)花生(sheng)(sheng)放在(zai)(zai)轉籠(long)中進行烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)，轉籠(long)中不(bu)(bu)宜放太(tai)(tai)多的花生(sheng)(sheng)(約占(zhan)轉籠(long)體積(ji)的80%為宜)，放的太(tai)(tai)多容易造成產(chan)品(pin)生(sheng)(sheng)熟不(bu)(bu)均，也不(bu)(bu)可放的太(tai)(tai)少，太(tai)(tai)少易造成外(wai)皮(pi)破裂烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)時一般溫度(du)控制在(zai)(zai)210℃以(yi)下(xia)，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間(jian)大約在(zai)(zai)20分鐘左右。烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)是(shi)生(sheng)(sheng)產(chan)魚皮(pi)花生(sheng)(sheng)的一道(dao)重(zhong)要工序，在(zai)(zai)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)過程(cheng)中應隨時取(qu)出樣品(pin)品(pin)嘗，掌握好加熱的溫度(du)和時間(jian)，以(yi)免影(ying)響產(chan)品(pin)質量。

7.加(jia)色(se)(se)：將烘烤后的花生(sheng)倒入(ru)加(jia)色(se)(se)鍋內(nei)，并進(jin)行翻(fan)攪，然后迅速加(jia)入(ru)加(jia)色(se)(se)液，并攪拌均(jun)勻。此工序應(ying)在花生(sheng)烘烤后20分鐘內(nei)趁熱完成，要(yao)求是著色(se)(se)均(jun)勻且加(jia)色(se)(se)液不(bu)可放(fang)得(de)過多，以免使得(de)“魚皮”潮軟(ruan)，影(ying)響風味(wei)。

8.包(bao)裝：魚皮花(hua)生著色后應攤在大竹篩(shai)上，待散(san)去熱氣及水分(fen)(fen)并完全冷(leng)卻后即可進行分(fen)(fen)裝或(huo)統(tong)裝。

主要原料花生仁24公斤(jin)。糯米(mi)粉26公斤(jin)，淀粉0.65公斤(jin)，食鹽4公斤(jin)，味精(jing)0.25公斤(jin)。

設備(bei)用(yong)具 滾鍋（花生仁粘粉用(yong)）、烘籠、烘爐。

方法二

做調味(wei)漿(jiang)(jiang)(jiang)：先(xian)加(jia)18公(gong)斤(jin)水，把4公(gong)斤(jin)鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公(gong)斤(jin)淀粉和0.35公(gong)斤(jin)糯米粉調勻、過(guo)濾，倒入(ru)鹽水中(zhong)煮漿(jiang)(jiang)(jiang)。當(dang)漿(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)起泡(pao)時(shi)將鍋端(duan)起，同時(shi)拌(ban)入(ru)0.25公(gong)斤(jin)味(wei)精，紅色素15克，拌(ban)勻后即(ji)成調味(wei)漿(jiang)(jiang)(jiang)。

制糖漿(jiang)：取15公(gong)斤(jin)(jin)水(shui)，加5公(gong)斤(jin)(jin)砂(sha)糖攪(jiao)拌溶化(hua)，再取1.5公(gong)斤(jin)(jin)糯米(mi)粉，用(yong)冷水(shui)調成(cheng)漿(jiang)，然后(hou)將(jiang)糖水(shui)煮沸，并立即把糯米(mi)粉漿(jiang)沖入，攪(jiao)勻成(cheng)熟(shu)糖漿(jiang)（熟(shu)度應達90%）。

澆漿撒(sa)粉：取花生仁(ren)24公斤、倒(dao)入滾鍋，隨(sui)滾鍋滾動多次；澆熟糖漿撒(sa)粉（即另(ling)取糯(nuo)米(mi)粉24.15公斤），使花生仁(ren)外表(biao)粉層達3毫米(mi)厚。同(tong)時要(yao)求裹粉花生仁(ren)表(biao)面不(bu)干不(bu)濕，顆粒間不(bu)粘連，表(biao)面有(you)光澤。

烘(hong)(hong)烤(kao)：花生(sheng)仁粘好粉后，放入(ru)烘(hong)(hong)籠內(nei)烘(hong)(hong)制。每次40公斤(jin)，烤(kao)時開足爐(lu)溫，烘(hong)(hong)籠轉速(su)與爐(lu)溫要均勻。烘(hong)(hong)烤(kao)的花生(sheng)仁要求不(bu)焦、不(bu)變形(xing)、不(bu)脫皮。以研去外皮的花生(sheng)仁呈黃色為宜。

加(jia)調味(wei)漿：花生(sheng)仁(ren)出籠后，立即(ji)倒入鐵鍋內，趁熱加(jia)調味(wei)漿0.5公斤(jin)，并(bing)用木制鏟(chan)刀快速攪(jiao)拌(ban)(ban)（每籠分兩(liang)次(ci)攪(jiao)拌(ban)(ban)）。攪(jiao)拌(ban)(ban)至顏(yan)色均(jun)勻(yun)時即(ji)鏟(chan)入盤內，均(jun)勻(yun)鋪開冷卻，不使粘連。成品要求表面呈金黃色，色澤勻(yun)稱，光(guang)滑適宜，酥脆可口(kou)。

工藝流程花(hua)生仁→澆(jiao)漿(jiang)→撒粉→烘烤→加調味漿(jiang)→成(cheng)品。