土(tu)筍(sun)(sun)又名(ming)涂筍(sun)(sun)，據《閩(min)小記(ji)》載(zai)(zai)：“予在(zai)閩(min)常食土(tu)筍(sun)(sun)凍，味(wei)(wei)甚(shen)鮮異，但聞生于海(hai)(hai)濱，形似蚯(qiu)蚓，即沙(sha)巽也。”歷史上較(jiao)出名(ming)的要(yao)數晉江(jiang)安(an)海(hai)(hai)的土(tu)筍(sun)(sun)凍，味(wei)(wei)美甚(shen)鮮，在(zai)《閩(min)雜記(ji)》也記(ji)載(zai)(zai)：“涂筍(sun)(sun)生于海(hai)(hai)灘(tan)沙(sha)穴(xue)中，今泉州海(hai)(hai)崖有(you)產。”今安(an)海(hai)(hai)產量較(jiao)多。土(tu)筍(sun)(sun)凍呈灰白色，晶(jing)瑩透(tou)明，香(xiang)嫩清脆(cui)，富有(you)彈(dan)性，和其它(ta)調料配(pei)食，風味(wei)(wei)尤佳(jia)，是福建泉州乃至(zhi)泛(fan)閩(min)南地區一帶冬(dong)春季節(jie)的時(shi)令佳(jia)肴。
迄今，關于土筍凍的起(qi)源有2種流傳很(hen)廣(guang)的說法
一是(shi)鄭(zheng)成(cheng)功發明土筍凍說。鄭(zheng)成(cheng)功在攻打臺灣(wan)之時，曾經有一段時間糧(liang)草緊缺。而鄭(zheng)成(cheng)功治軍嚴(yan)明，堅(jian)持(chi)不(bu)接(jie)受老百姓(xing)的(de)任何資助。駐軍當(dang)時所在地離海(hai)灘很近，將士們到海(hai)邊挖出來大量的(de)“土筍”，而鄭(zheng)成(cheng)功每日僅食(shi)用(yong)以土筍煮成(cheng)的(de)湯(tang)。
憂(you)(you)國憂(you)(you)民的(de)鄭成(cheng)功為了(le)早日收復臺(tai)灣，經常(chang)忘記用餐，而(er)其(qi)下將士經常(chang)要再(zai)次溫熱土筍(sun)湯。
某(mou)日，鄭成功(gong)不想(xiang)讓手下將士為(wei)他溫熱，直接食(shi)用凝(ning)成凍的(de)土筍(sun)(sun)湯(tang)，沒(mei)想(xiang)到這味道(dao)比土筍(sun)(sun)湯(tang)要好，無意中鄭成功(gong)發明了土筍(sun)(sun)凍！土筍(sun)(sun)凍逐漸(jian)流傳開來，經(jing)后人(ren)不斷改進制作方法及佐料，形成了廣為(wei)人(ren)知的(de)土筍(sun)(sun)凍！
二是與戚(qi)繼(ji)(ji)光(guang)有(you)關。明(ming)嘉靖年間(jian)(jian)，倭(wo)(wo)寇入侵我國東南沿海，戚(qi)繼(ji)(ji)光(guang)率兵(bing)抗(kang)倭(wo)(wo)。因糧食(shi)緊缺，便(bian)下(xia)(xia)(xia)令捉(zhuo)灘涂上的(de)跳跳魚、小蝦、小蟹、螺貝一起下(xia)(xia)(xia)鍋煮湯，而(er)(er)在(zai)灘涂上捉(zhuo)螃蟹的(de)時(shi)候無意間(jian)(jian)捉(zhuo)到了一種海蚯蚓，士(shi)兵(bing)將之單(dan)獨放(fang)進鍋里煮湯。在(zai)戚(qi)繼(ji)(ji)光(guang)最后用(yong)餐(can)時(shi)，只剩下(xia)(xia)(xia)冰凍成塊的(de)海蚯蚓，他也只好(hao)拔劍取下(xia)(xia)(xia)一塊品嘗，沒有(you)想到這(zhe)美味比魚、蟹更鮮美，從(cong)此土筍凍便(bian)流傳開來。據(ju)(ju)《泉(quan)州(zhou)歷年大事年表(biao)》記載：“嘉靖四(si)十三(san)年（1564年）正月(yue)，倭(wo)(wo)寇入泉(quan)州(zhou)郡境澗(jian)埕、湖美等處殺男女(nv)而(er)(er)去。又(you)至安(an)平攻城三(san)日不克，聞總兵(bing)戚(qi)繼(ji)(ji)光(guang)兵(bing)，遂逃竄。”可知，戚(qi)繼(ji)(ji)光(guang)在(zai)公元1564年到過安(an)海抗(kang)倭(wo)(wo)，因此，其發明(ming)土筍凍有(you)其歷史依據(ju)(ju)。
關于土筍(sun)(sun)(sun)凍的(de)(de)較早的(de)(de)書面記(ji)(ji)載。能找(zhao)到的(de)(de)是清代周(zhou)亮工所(suo)著《閩(min)小記(ji)(ji)》中有述(shu)及：“予在閩(min)常食(shi)(shi)土筍(sun)(sun)(sun)凍，味(wei)(wei)甚鮮異，但聞其生于海(hai)濱，形類蚯(qiu)蚓，終不(bu)(bu)識作(zuo)(zuo)何(he)狀(zhuang)。后閱寧波(bo)志(zhi)，沙噀(xun)，塊(kuai)然(ran)一物如牛馬腸(chang)臟，頭長可五六寸許，胖軟如水蟲無(wu)首無(wu)目(mu)，無(wu)皮骨，但能蠕動，觸之則縮(suo)，小如桃栗，徐復臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆(cui)美為(wei)上味(wei)(wei)，乃知余所(suo)食(shi)(shi)者即(ji)沙噀(xun)也，閩(min)人誤呼(hu)(hu)為(wei)筍(sun)(sun)(sun)云，予姻有肥而無(wu)骨者，子以沙噀(xun)呼(hu)(hu)之，眾初(chu)不(bu)(bu)解(jie)，后視此咸為(wei)匿笑，沙噀(xun)性大寒，多食(shi)(shi)能令人暴下，謝在杭作(zuo)(zuo)泥(ni)筍(sun)(sun)(sun)，樂清人呼(hu)(hu)為(wei)沙蒜。”
周亮工是目(mu)前發現較早述(shu)及“土筍凍”一詞的人。
土(tu)(tu)筍的(de)吃法也(ye)是很多的(de)，除了制成“土(tu)(tu)筍凍”外，還可以炒食、煮湯(tang)，也(ye)可以跟洋參、瘦肉等一起煲(bao)來做藥膳，有(you)補(bu)腎壯陽的(de)功效。
從前到了大熱(re)天(tian)，“土筍(sun)凍”不好(hao)凍結，有了冰(bing)箱，大熱(re)天(tian)也(ye)可以做(zuo)，一(yi)年四季(ji)都有“土筍(sun)凍” 吃。醋溜醋溜的，再加(jia)上蒜蓉，配上冰(bing)涼有嚼頭的土筍(sun)凍，一(yi)個(ge)接著一(yi)個(ge)，讓人(ren)欲(yu)罷不能。
漳州浮宮土筍凍
福建省龍海市浮宮(gong)鎮一(yi)帶(dai)的海灘出(chu)產(chan)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)。土(tu)(tu)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種星(xing)蟲動物，肥圓細長，狀(zhuang)如蚯蚓。土(tu)(tu)筍(sun)(sun)營(ying)養豐(feng)富(fu)，煮(zhu)菜時加入少許，其湯味(wei)美清甜。但受(shou)稱道(dao)的卻是(shi)“土(tu)(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)”。“土(tu)(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)”制作方法是(shi)：將鮮(xian)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)放于(yu)石板(ban)上，壓出(chu)土(tu)(tu)筍(sun)(sun)的內臟和雜質，洗凈后加水入鍋(guo)，以(yi)烈火猛燒，至(zhi)其湯成膠狀(zhuang)為止，然后盛于(yu)容器(qi)里，凍(dong)結即成。土(tu)(tu)筍(sun)(sun)凍(dong)如調以(yi)鹽(yan)漬酸茶、蒜(suan)白、酥脆溪苔(tai)或酸辣、醬(jiang)油等(deng)佐料，味(wei)道(dao)更佳。
烹用(yong)前，先把從沙子里(li)逮(dai)出(chu)的鮮活土(tu)筍(sun)放養(yang)一(yi)天，吐清雜(za)物，然后(hou)用(yong)石槌不斷碾磨，使其滾出(chu)全部內(nei)臟雜(za)物，再放入清水中，將其體內(nei)泥土(tu)漂洗干(gan)凈，呈白亮時(shi)撈起。取涼(liang)井水，與土(tu)筍(sun)一(yi)起熬煮(zhu)，身上的膠(jiao)原蛋白溶化入開(kai)水中成粘糊狀，盛出(chu)分(fen)別置(zhi)入小盞，冷卻(que)后(hou)成凍，即為“土(tu)筍(sun)凍”，放置(zhi)在冰箱里(li)，凍結(jie)后(hou)食用(yong)。
主(zhu)料（制20塊）新鮮海土筍500 克，精鹽(yan)10克。
輔料香醋4克(ke)，醬油6克(ke)，蒜泥(ni)10克(ke)，姜絲3克(ke)。
制法
用石(shi)槌不斷碾(nian)磨海(hai)土(tu)筍，滾出(chu)全部內臟雜物。把(ba)土(tu)筍放入(ru)清水中，將(jiang)其(qi)體內的泥土(tu)漂洗(xi)干凈，呈白亮時撈起(qi)；
鍋(guo)置火(huo)上，把750克的(de)水和海土(tu)筍(sun)一起(qi)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，放入(ru)鹽，熬至沸熟，膠質(zhi)滲(shen)出后連湯舀起(qi)，分裝在小瓷碗中(zhong)(zhong)，靜放在露天過夜，自然(ran)冷卻凝成固體物（夏天要(yao)放入(ru)冰箱才(cai)會(hui)凝結）；
用竹簽挑出，配以陳(chen)香醋、醬油(you)、蒜(suan)泥、芹菜、姜絲等(deng)佐料(liao)，即可上席(xi)。
特點
晶瑩透明；
鮮嫩脆滑；
清熱補脾潤肺。
制作要領
煮(zhu)土(tu)(tu)筍(sun)凍的過(guo)程中要經常開蓋(gai)攪動，煮(zhu)至土(tu)(tu)筍(sun)膠質溶(rong)于水為(wei)宜；
土筍(sun)凍要放入(ru)保溫箱內并加以(yi)冰(bing)塊保冰(bing)，以(yi)免融化。
營養價值
我國多種藥(yao)典(dian)中記載(zai)了(le)其食用(yong)和藥(yao)用(yong)價值(zhi)，星蟲性寒、味(wei)甘、咸，具有滋陰降火、清肺(fei)補虛(xu)(xu)、活血(xue)強身及補腎養顏(yan)等(deng)功(gong)能(neng)，可治療骨蒸潮熱、陰虛(xu)(xu)盜汗、肺(fei)虛(xu)(xu)喘咳、胸悶(men)痰多以及婦女產后(hou)乳汁稀少等(deng)癥(zheng)，對治療肺(fei)癆咳嗽、神經衰弱、小兒脾虛(xu)(xu)與(yu)腎虧而(er)夜尿頻(pin)繁等(deng)癥(zheng)均有效果(guo)。
同(tong)時星蟲是一(yi)(yi)種(zhong)營(ying)養豐(feng)富，富含(han)蛋白質、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和鈣、磷、鐵等微量元(yuan)素和能夠調節大腦功能的(de)牛磺(huang)酸(suan)多(duo)種(zhong)成分，加上星蟲是一(yi)(yi)種(zhong)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)的(de)高蛋白海產食品(pin)，故有(you)“海灘香腸”的(de)美(mei)譽，深受廈門地區及(ji)國內外(wai)消費者青(qing)睞(lai)。
“山里有冬(dong)蟲，海里有星蟲”體現了土筍(sun)凍(dong)(dong)極高的(de)營(ying)養價值。所以(yi)在土筍(sun)凍(dong)(dong)的(de)源產地的(de)泉州經(jing)常能看(kan)到小(xiao)孩子吃土筍(sun)凍(dong)(dong)的(de)情(qing)景。
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我心明亮 
