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基本介紹

燜子金黃油亮(liang)，香(xiang)辣撲(pu)鼻，頗有(you)余味。

燜子(zi)(zi)是用(yong)地(di)瓜淀粉調(diao)水熬制(zhi)而(er)成(cheng)的半成(cheng)品，水多了燜子(zi)(zi)切不成(cheng)塊(kuai)，水少(shao)了易(yi)夾生(sheng)，燜子(zi)(zi)制(zhi)成(cheng)就可加工出售(shou)。

制作方法

原料配方

燜子1大塊300～500克(ke)(ke) 蒜泥15克(ke)(ke) 芝(zhi)麻(ma)醬50克(ke)(ke) 醬油(you)25克(ke)(ke)

技巧

用油(you)多少是(shi)影響味(wei)(wei)道的(de)(de)(de)決定(ding)性因素之(zhi)一(yi)(yi)，油(you)不(bu)(bu)能太(tai)(tai)少但絕不(bu)(bu)可以(yi)(yi)太(tai)(tai)多，太(tai)(tai)少了容易糊鍋底，而油(you)放(fang)多了會使燜(men)(men)子(zi)四(si)面(mian)(mian)都是(shi)膩(ni)膩(ni)的(de)(de)(de)，特指(zhi)燜(men)(men)子(zi)兩面(mian)(mian)煎好(hao)后(hou)那層焦焦的(de)(de)(de)、黃黃的(de)(de)(de)、酥酥的(de)(de)(de)、香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)東(dong)西，熟練的(de)(de)(de)炒(chao)手一(yi)(yi)般都用一(yi)(yi)個小扁(bian)刷均勻(yun)的(de)(de)(de)把油(you)涂勻(yun)，然后(hou)拿起(qi)一(yi)(yi)大塊(kuai)(kuai)生燜(men)(men)子(zi)放(fang)入鍋中，用鏟(chan)子(zi)把它邊鏟(chan)邊壓(ya)碎(sui)成小塊(kuai)(kuai)，塊(kuai)(kuai)越(yue)小越(yue)好(hao)，但是(shi)決不(bu)(bu)可以(yi)(yi)用刀切(qie)，否則風味(wei)(wei)盡失.下面(mian)(mian)就(jiu)需要(yao)耐(nai)心慢(man)慢(man)的(de)(de)(de)炒(chao)了。

炒(chao)燜(men)子(zi)的(de)火(huo)候(hou)也是一(yi)大(da)關鍵，火(huo)不(bu)(bu)能太大(da)，時間(jian)不(bu)(bu)能太短，否則(ze)燜(men)子(zi)容(rong)易炒(chao)不(bu)(bu)透，外面看著好(hao)了，但里面是實心的(de)，味道大(da)打折扣，最好(hao)是用燒煤(mei)的(de)大(da)爐(lu)子(zi)滋潤著炒(chao)，等炒(chao)到燜(men)子(zi)從內到外都變成淡黃色，通體(ti)晶亮(liang)透明(ming)，軟軟的(de)，糯糯的(de)，上下都已結了一(yi)層黃燦(can)燦(can)的(de)嘎，一(yi)陣陣異香(xiang)撲鼻(bi)而來(lai)，終(zhong)于可以出鍋了。目前一(yi)些(xie)小攤往(wang)往(wang)因為食(shi)客多而偷(tou)(tou)偷(tou)(tou)縮短工時，這一(yi)點大(da)家要(yao)注意。

吃燜子必不可少(shao)的(de)(de)(de)調料只(zhi)有(you)三樣，一是用兌(dui)好鹽的(de)(de)(de)蒜汁，二是破(指(zhi)用水兌(dui))好的(de)(de)(de)芝麻醬(jiang)(jiang)、還有(you)醬(jiang)(jiang)油。