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基本介紹

燜子金黃(huang)油亮，香辣撲(pu)鼻，頗有余味(wei)。

燜子(zi)是用地瓜(gua)淀粉(fen)調水(shui)熬(ao)制(zhi)而成的(de)半成品，水(shui)多(duo)了(le)燜子(zi)切不(bu)成塊(kuai)，水(shui)少了(le)易夾生，燜子(zi)制(zhi)成就可加(jia)工出售。

制作方法

原料配方

燜子(zi)1大塊300～500克(ke) 蒜泥(ni)15克(ke) 芝(zhi)麻醬50克(ke) 醬油25克(ke)

技巧

用(yong)油(you)多少(shao)是(shi)影(ying)響味(wei)道的(de)(de)決定性因(yin)素之一，油(you)不(bu)能太少(shao)但絕不(bu)可(ke)以(yi)太多，太少(shao)了(le)容易糊鍋底(di)，而油(you)放(fang)多了(le)會使燜子(zi)四面(mian)都是(shi)膩膩的(de)(de)，特指(zhi)燜子(zi)兩面(mian)煎好(hao)(hao)后(hou)(hou)那層焦(jiao)焦(jiao)的(de)(de)、黃黃的(de)(de)、酥酥的(de)(de)、香香的(de)(de)東西，熟練的(de)(de)炒(chao)手(shou)一般(ban)都用(yong)一個(ge)小(xiao)扁刷均勻(yun)的(de)(de)把油(you)涂勻(yun)，然后(hou)(hou)拿(na)起一大塊生(sheng)燜子(zi)放(fang)入鍋中，用(yong)鏟(chan)子(zi)把它邊鏟(chan)邊壓碎(sui)成小(xiao)塊，塊越小(xiao)越好(hao)(hao)，但是(shi)決不(bu)可(ke)以(yi)用(yong)刀(dao)切，否則(ze)風味(wei)盡失.下面(mian)就需要耐心慢(man)(man)慢(man)(man)的(de)(de)炒(chao)了(le)。

炒燜(men)子(zi)的(de)火(huo)候也是(shi)一(yi)大關鍵，火(huo)不能太(tai)大，時間不能太(tai)短(duan)，否則燜(men)子(zi)容(rong)易(yi)炒不透(tou)，外面看著好(hao)(hao)了(le)，但(dan)里面是(shi)實心的(de)，味道大打(da)折扣，最好(hao)(hao)是(shi)用燒(shao)煤的(de)大爐(lu)子(zi)滋潤(run)著炒，等炒到燜(men)子(zi)從內到外都變成淡黃色，通體晶(jing)亮透(tou)明，軟(ruan)軟(ruan)的(de)，糯糯的(de)，上(shang)下(xia)都已結了(le)一(yi)層黃燦(can)燦(can)的(de)嘎，一(yi)陣陣異香撲鼻而來，終于可以出鍋了(le)。目前一(yi)些小攤往往因為食客多(duo)而偷偷縮短(duan)工時，這一(yi)點大家(jia)要注意。

吃燜子(zi)必(bi)不可少的(de)調料只(zhi)有(you)(you)三樣，一(yi)是(shi)用(yong)兌(dui)好鹽(yan)的(de)蒜(suan)汁，二是(shi)破(指用(yong)水兌(dui))好的(de)芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)、還有(you)(you)醬(jiang)(jiang)油。