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基本介紹

無錫油面筋是(shi)江蘇無錫傳統的(de)地(di)方名菜，屬于(yu)素菜，始于(yu)清(qing)乾隆時代（18世紀中葉）。由面粉、肉餡等食(shi)材制成(cheng)。

當初的(de)制法是(shi)將篩(shai)過(guo)的(de)麩(fu)(fu)皮加鹽水用人力(li)踏成(cheng)(cheng)生麩(fu)(fu)（又(you)稱(cheng)面筋），再將生麩(fu)(fu)捏成(cheng)(cheng)塊(kuai)狀，投入沸油鍋(guo)內煎炸，成(cheng)(cheng)為球(qiu)形中(zhong)空的(de)油面筋。清水油面筋的(de)稱(cheng)呼(hu)在清代末年（19世紀中(zhong)期(qi)）出現。

價值功效

富含(han)碳水(shui)化合物(wu)，構成機體的(de)重要物(wu)質;儲存(cun)和提供熱(re)能;維(wei)持大腦功(gong)能必須的(de)能源;調節脂(zhi)肪(fang)代謝;提供膳食纖維(wei);節約蛋白(bai)質;解毒;增強腸道功(gong)能。

富含脂(zhi)肪(fang)，維持體溫和保護(hu)內臟;提供必需(xu)脂(zhi)肪(fang)酸;促(cu)進這些脂(zhi)溶性維生素的吸收;增加飽腹(fu)感。

富含蛋白(bai)質(zhi)，具有維持(chi)鉀(jia)鈉平(ping)衡(heng);消(xiao)除(chu)水腫。提高免疫力(li)。調(diao)低血(xue)壓(ya) ，緩沖貧血(xue)，有利(li)于生長發(fa)育。

說起油(you)面筋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)歷，還是尼(ni)姑庵(an)(an)里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一位師(shi)太(tai)(tai)(tai)油(you)炸出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。過去去惠山(shan)，得(de)經五里(li)(li)(li)街。五里(li)(li)(li)街梢有(you)(you)座大德(de)橋，橋畔有(you)(you)座尼(ni)姑庵(an)(an)。這(zhe)庵(an)(an)堂(tang)靠(kao)近惠山(shan)，環境清靜，四時(shi)八(ba)節菩薩生日，無(wu)(wu)錫城(cheng)鄉(xiang)老太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)來(lai)此念(nian)佛(fo)(fo)(fo)坐(zuo)夜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)少，有(you)(you)時(shi)念(nian)七(qi)佛(fo)(fo)(fo)，在庵(an)(an)里(li)(li)(li)一住就是六七(qi)天。庵(an)(an)里(li)(li)(li)有(you)(you)個燒(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)(tai)(tai)，燒(shao)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)素(su)齋(zhai)有(you)(you)些名氣。俗話說“豆腐百葉，沒啥(sha)花樣”，她(ta)燒(shao)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就不(bu)一般(ban)，會翻(fan)名堂(tang)，味道(dao)又好。師(shi)太(tai)(tai)(tai)燒(shao)素(su)齋(zhai)，慣常用(yong)生麩(fu)當主料，紅燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，炒絲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，煮(zhu)湯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，真是吃(chi)得(de)念(nian)佛(fo)(fo)(fo)老太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)稱(cheng)心滿意。逢(feng)到(dao)有(you)(you)錢(qian)人(ren)家太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)、小姐，師(shi)太(tai)(tai)(tai)用(yong)生麩(fu)配上細(xi)貨冬筍、香菇，道(dao)道(dao)菜肴引得(de)素(su)齋(zhai)席上贊(zan)口(kou)不(bu)絕。經常來(lai)庵(an)(an)念(nian)佛(fo)(fo)(fo)人(ren)不(bu)斷，聞名來(lai)吃(chi)頓素(su)齋(zhai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)居士不(bu)少，無(wu)(wu)怪燒(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)(tai)(tai)總是將(jiang)生麩(fu)浸上一小缸。

有回，原先約定來(lai)庵堂(tang)念(nian)佛坐夜的幾(ji)十個(ge)鄉下老太(tai)太(tai)，不(bu)知啥(sha)事情那(nei)天沒來(lai)。好(hao)幾(ji)桌素齋(zhai)需(xu)用的生麩(fu)，燒(shao)飯(fan)師太(tai)早上已準備(bei)好(hao)了(le)(le)，怎不(bu)叫她(ta)發愁。生麩(fu)是(shi)(shi)隔夜餿，一過(guo)夜就(jiu)吃不(bu)得了(le)(le)。燒(shao)飯(fan)師太(tai)先是(shi)(shi)放些(xie)鹽在(zai)生麩(fu)缸里(li)，還是(shi)(shi)放心(xin)不(bu)下，怕缸里(li)出毛(mao)病(bing)。她(ta)左思(si)右想，試(shi)試(shi)開(kai)個(ge)油鍋，把生麩(fu)煎一煎，免得發餿，明(ming)早仍可燒(shao)素齋(zhai)派用場。油鍋里(li)油多了(le)(le)些(xie)，待油一滾，師太(tai)怕生麩(fu)煎不(bu)透，特地剪成一個(ge)個(ge)小塊，手(shou)抓一把扔進油鍋，鏟子翻了(le)(le)幾(ji)翻。嘿(hei)，真稀奇！只見鍋里(li)一塊塊生麩(fu)膨(peng)脹成一個(ge)個(ge)金黃鐙亮的空心(xin)圓球，在(zai)滾油里(li)竄上竄下，師太(tai)用笊子撈(lao)起(qi)，用手(shou)指(zhi)頭(tou)戳(chuo)戳(chuo)松脆、鼻頭(tou)聞聞噴香、嘴里(li)嘗嘗蠻鮮(xian)。她(ta)高興呵，趕忙找(zhao)來(lai)眾師太(tai)看看，眾口贊好(hao)，還給(gei)這油炸生麩(fu)空心(xin)圓子起(qi)名“油面筋”。燒(shao)飯(fan)師太(tai)心(xin)里(li)有了(le)(le)新算盤：庵里(li)素齋(zhai)席上添上了(le)(le)一員主將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤面(mian)粉中陸續加水30～35公斤調和攪拌，攪拌時間約25分鐘(zhong)，夏短冬長，然后靜置(zhi)4～8分鐘(zhong)，待(dai)到糊頭起泡(pao)，面(mian)筋(jin)即已凝(ning)集。

2 洗面筋

清(qing)洗四(si)次(ci)(ci)，在50公(gong)斤凝集面筋中，第(di)一次(ci)(ci)放水(shui)45公(gong)斤清(qing)洗，第(di)二次(ci)(ci)40公(gong)斤，第(di)三、四(si)次(ci)(ci)各17.5公(gong)斤，最后(hou)取(qu)得面筋（洗下的水(shui)經沉(chen)淀后(hou)可提(ti)取(qu)淀粉）。

3 揉漿

先在50公(gong)斤(jin)(jin)的面筋內(nei)加0.75～1公(gong)斤(jin)(jin)食鹽，再(zai)把面筋剪成0.5公(gong)斤(jin)(jin)左右的小塊，放(fang)人(ren)(ren)盛有清水(shui)的缸內(nei)，人(ren)(ren)工攪(jiao)(jiao)拌，洗(xi)出殘余淀粉白漿，連(lian)續換水(shui)攪(jiao)(jiao)拌直到水(shui)變(bian)清為止。

4 攤晾

把已揉清漿水的(de)(de)面(mian)筋剪成150克重的(de)(de)小(xiao)(xiao)片，攤晾(liang)在竹匾上(shang)淋水1小(xiao)(xiao)時(shi)后用干(gan)毛巾在攤晾(liang)的(de)(de)面(mian)筋上(shang)掀壓(ya)吸取水分(fen)，直到面(mian)筋不(bu)粘手為止。

5 打漿

把面(mian)筋(jin)剪成50～100克重的小塊，按500克面(mian)筋(jin)加150克面(mian)粉充分(fen)拌(ban)和，然后把面(mian)筋(jin)塊拉長，拉長的方(fang)法(fa)是：一(yi)頭(tou)用手抓住，一(yi)頭(tou)往桌面(mian)上摔打，直到面(mian)筋(jin)中(zhong)見不到面(mian)粉為止(zhi)。

6 摘坯

把面筋搞成小球形(xing)狀，每50克(ke)面筋摘13～14個坯。

7油榨

當(dang)油溫達到120℃時，將(jiang)面(mian)筋坯子慢慢放人油鍋中，待面(mian)筋發泡，表皮變硬，沒有生面(mian)筋時即可。

小(xiao)麥面(mian)粉(fen)輕(qing)過(guo)水洗、沉(chen)淀(dian)，就(jiu)是小(xiao)麥淀(dian)粉(fen)，其(qi)副產品就(jiu)是水面(mian)筋，要是把水面(mian)筋揉(rou)成小(xiao)球，放在油鍋(guo)里一炸，則會迅速膨脹變(bian)大，成為無錫油面(mian)筋。

無錫(xi)油面筋色澤(ze)金黃(huang)，表面光滑，味香性脆(cui)，吃起來鮮美可口，含(han)有很高的(de)維(wei)生(sheng)素與蛋白(bai)質，如塞進肉瓤燒煮，別具風(feng)味。

無錫(xi)油(you)面筋，家(jia)常(chang)用(yong)于佐(zuo)飯(fan)、做(zuo)菜、燒湯均宜。無錫(xi)民(min)間還有個(ge)習俗，逢到節日(ri)合家(jia)團(tuan)聚，飯(fan)桌上少不了一碗(wan)肉釀(niang)油(you)面筋，以示(shi)團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)，增(zeng)加快(kuai)樂(le)氣(qi)氛。