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基本介紹

無錫油面筋是(shi)江蘇無錫傳(chuan)統的地(di)方名菜(cai)，屬于素菜(cai)，始于清乾隆時代（18世紀中葉）。由面粉、肉餡等食材制成。

當初的制法是將篩(shai)過的麩(fu)皮加(jia)鹽水用人力(li)踏成(cheng)生麩(fu)（又稱(cheng)(cheng)面筋），再將生麩(fu)捏成(cheng)塊(kuai)狀，投入沸(fei)油(you)鍋內煎炸，成(cheng)為(wei)球形中空的油(you)面筋。清水油(you)面筋的稱(cheng)(cheng)呼在(zai)清代末年（19世紀中期）出現。

價值功效

富含碳水(shui)化合物(wu)，構成機體的(de)重要(yao)物(wu)質(zhi);儲存(cun)和提供熱能(neng);維持大腦功能(neng)必須(xu)的(de)能(neng)源;調節脂(zhi)肪代謝;提供膳食纖維;節約蛋白質(zhi);解毒;增強腸道功能(neng)。

富含脂肪(fang)，維(wei)持體(ti)溫和(he)保護內臟;提供必需脂肪(fang)酸;促進(jin)這些脂溶性維(wei)生(sheng)素(su)的吸(xi)收;增加飽腹感。

富含(han)蛋白(bai)質，具有維持(chi)鉀(jia)鈉平衡;消(xiao)除(chu)水腫。提(ti)高免疫力。調低血壓 ，緩沖貧(pin)血，有利于(yu)生長(chang)發育。

說(shuo)起油面筋的(de)(de)(de)(de)來歷，還是(shi)(shi)尼姑(gu)庵(an)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)一(yi)位(wei)師太(tai)(tai)(tai)油炸(zha)出來的(de)(de)(de)(de)。過去去惠山(shan)，得(de)經(jing)五里(li)(li)街。五里(li)(li)街梢有(you)座大(da)德橋，橋畔有(you)座尼姑(gu)庵(an)。這(zhe)庵(an)堂靠近惠山(shan)，環境清(qing)靜(jing)，四時八節(jie)菩薩生(sheng)日，無(wu)錫(xi)城鄉老太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)來此(ci)念(nian)(nian)佛(fo)坐夜的(de)(de)(de)(de)不(bu)少(shao)，有(you)時念(nian)(nian)七佛(fo)，在庵(an)里(li)(li)一(yi)住就是(shi)(shi)六七天。庵(an)里(li)(li)有(you)個燒(shao)飯(fan)師太(tai)(tai)(tai)，燒(shao)出來的(de)(de)(de)(de)素(su)齋有(you)些名(ming)(ming)氣。俗(su)話說(shuo)“豆腐百(bai)葉(xie)，沒啥花樣”，她燒(shao)出的(de)(de)(de)(de)就不(bu)一(yi)般(ban)，會(hui)翻名(ming)(ming)堂，味道(dao)又好。師太(tai)(tai)(tai)燒(shao)素(su)齋，慣常(chang)(chang)用生(sheng)麩當主料，紅燒(shao)的(de)(de)(de)(de)，炒絲(si)的(de)(de)(de)(de)，煮湯的(de)(de)(de)(de)，真(zhen)是(shi)(shi)吃得(de)念(nian)(nian)佛(fo)老太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)稱心(xin)滿意。逢到有(you)錢(qian)人(ren)家(jia)太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)、小(xiao)姐，師太(tai)(tai)(tai)用生(sheng)麩配(pei)上(shang)細貨(huo)冬(dong)筍、香菇，道(dao)道(dao)菜肴引得(de)素(su)齋席(xi)上(shang)贊口不(bu)絕(jue)。經(jing)常(chang)(chang)來庵(an)念(nian)(nian)佛(fo)人(ren)不(bu)斷(duan)，聞名(ming)(ming)來吃頓素(su)齋的(de)(de)(de)(de)居士不(bu)少(shao)，無(wu)怪燒(shao)飯(fan)師太(tai)(tai)(tai)總(zong)是(shi)(shi)將生(sheng)麩浸上(shang)一(yi)小(xiao)缸。

有回，原先(xian)約定來(lai)(lai)(lai)庵堂(tang)念佛坐(zuo)夜的(de)(de)幾(ji)十個鄉(xiang)下老太(tai)(tai)太(tai)(tai)，不(bu)知(zhi)啥事情那(nei)天沒來(lai)(lai)(lai)。好(hao)幾(ji)桌素(su)(su)齋需(xu)用(yong)的(de)(de)生(sheng)麩(fu)(fu)，燒飯(fan)師太(tai)(tai)早(zao)上已準備好(hao)了(le)(le)，怎不(bu)叫她發愁。生(sheng)麩(fu)(fu)是(shi)(shi)隔夜餿，一(yi)(yi)過夜就吃不(bu)得(de)了(le)(le)。燒飯(fan)師太(tai)(tai)先(xian)是(shi)(shi)放(fang)些鹽在生(sheng)麩(fu)(fu)缸(gang)里(li)(li)(li)，還是(shi)(shi)放(fang)心(xin)(xin)不(bu)下，怕缸(gang)里(li)(li)(li)出毛病。她左(zuo)思(si)右想，試(shi)試(shi)開個油(you)鍋(guo)，把生(sheng)麩(fu)(fu)煎一(yi)(yi)煎，免得(de)發餿，明早(zao)仍可燒素(su)(su)齋派用(yong)場。油(you)鍋(guo)里(li)(li)(li)油(you)多了(le)(le)些，待油(you)一(yi)(yi)滾，師太(tai)(tai)怕生(sheng)麩(fu)(fu)煎不(bu)透，特地剪成一(yi)(yi)個個小塊，手抓一(yi)(yi)把扔進(jin)油(you)鍋(guo)，鏟子翻了(le)(le)幾(ji)翻。嘿，真(zhen)稀(xi)奇(qi)！只見鍋(guo)里(li)(li)(li)一(yi)(yi)塊塊生(sheng)麩(fu)(fu)膨脹成一(yi)(yi)個個金(jin)黃鐙(deng)亮的(de)(de)空(kong)心(xin)(xin)圓球，在滾油(you)里(li)(li)(li)竄(cuan)上竄(cuan)下，師太(tai)(tai)用(yong)笊子撈起，用(yong)手指頭(tou)戳戳松(song)脆、鼻頭(tou)聞(wen)聞(wen)噴(pen)香(xiang)、嘴(zui)里(li)(li)(li)嘗嘗蠻鮮。她高興呵(he)，趕忙找來(lai)(lai)(lai)眾師太(tai)(tai)看看，眾口贊好(hao)，還給這油(you)炸生(sheng)麩(fu)(fu)空(kong)心(xin)(xin)圓子起名“油(you)面筋(jin)”。燒飯(fan)師太(tai)(tai)心(xin)(xin)里(li)(li)(li)有了(le)(le)新(xin)算盤(pan)：庵里(li)(li)(li)素(su)(su)齋席上添上了(le)(le)一(yi)(yi)員主將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤(jin)面粉中陸續加水30～35公斤(jin)調和攪拌，攪拌時間約25分鐘(zhong)(zhong)，夏短冬長，然后靜(jing)置4～8分鐘(zhong)(zhong)，待到糊頭起泡(pao)，面筋即已凝(ning)集。

2 洗面筋

清洗(xi)四(si)次(ci)，在(zai)50公(gong)斤凝集面筋中，第(di)一(yi)次(ci)放(fang)水45公(gong)斤清洗(xi)，第(di)二(er)次(ci)40公(gong)斤，第(di)三、四(si)次(ci)各17.5公(gong)斤，最后取得面筋（洗(xi)下的水經(jing)沉(chen)淀后可提取淀粉）。

3 揉漿

先(xian)在50公(gong)(gong)斤(jin)的(de)面(mian)筋內加0.75～1公(gong)(gong)斤(jin)食鹽，再把面(mian)筋剪成0.5公(gong)(gong)斤(jin)左右的(de)小塊，放人盛(sheng)有清(qing)水的(de)缸(gang)內，人工攪(jiao)拌，洗出殘余淀粉白漿，連續換(huan)水攪(jiao)拌直到水變(bian)清(qing)為(wei)止(zhi)。

4 攤晾

把已揉清漿水(shui)的(de)面(mian)筋剪成150克(ke)重(zhong)的(de)小片，攤晾在(zai)竹匾上淋(lin)水(shui)1小時(shi)后用干毛巾在(zai)攤晾的(de)面(mian)筋上掀壓吸取水(shui)分，直到面(mian)筋不粘手(shou)為止。

5 打漿

把面(mian)筋(jin)剪成50～100克(ke)重的小塊(kuai)，按(an)500克(ke)面(mian)筋(jin)加150克(ke)面(mian)粉(fen)充分拌(ban)和(he)，然(ran)后把面(mian)筋(jin)塊(kuai)拉(la)(la)長(chang)，拉(la)(la)長(chang)的方法(fa)是：一頭用(yong)手抓(zhua)住，一頭往桌(zhuo)面(mian)上摔打，直到(dao)面(mian)筋(jin)中見不到(dao)面(mian)粉(fen)為止。

6 摘坯

把面筋(jin)搞成小球形狀(zhuang)，每50克面筋(jin)摘13～14個坯(pi)。

7油榨

當油溫達到120℃時，將(jiang)面(mian)(mian)筋坯子慢(man)慢(man)放(fang)人(ren)油鍋(guo)中，待面(mian)(mian)筋發泡，表皮(pi)變硬，沒有(you)生(sheng)面(mian)(mian)筋時即可。

小麥面(mian)粉輕過水(shui)洗、沉(chen)淀，就是(shi)小麥淀粉，其副產品就是(shi)水(shui)面(mian)筋(jin)，要是(shi)把水(shui)面(mian)筋(jin)揉成小球，放在(zai)油(you)(you)鍋里一炸，則會迅速膨脹(zhang)變大，成為無(wu)錫油(you)(you)面(mian)筋(jin)。

無錫(xi)油(you)面(mian)筋(jin)色澤金黃，表面(mian)光(guang)滑，味香性(xing)脆，吃起來鮮美(mei)可口，含有很高的維生素與蛋(dan)白質，如塞進肉瓤燒(shao)煮，別具風味。

無(wu)錫油面筋(jin)，家常(chang)用于佐飯、做菜、燒(shao)湯均宜。無(wu)錫民間還有個習俗(su)，逢到節日(ri)合家團聚，飯桌上少不了(le)一碗肉釀(niang)油面筋(jin)，以示團團圓(yuan)圓(yuan)，增加快樂(le)氣氛。