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基本介紹

無(wu)錫油面筋是江(jiang)蘇無(wu)錫傳統的地(di)方(fang)名菜，屬于素菜，始于清乾隆(long)時代（18世紀中葉）。由(you)面粉、肉餡等食材制成。

當(dang)初的制法是將篩過(guo)的麩皮加鹽水用(yong)人力踏成(cheng)(cheng)生麩（又稱面筋），再將生麩捏成(cheng)(cheng)塊狀，投入(ru)沸(fei)油(you)鍋內煎炸(zha)，成(cheng)(cheng)為球形中空的油(you)面筋。清水油(you)面筋的稱呼(hu)在清代(dai)末年（19世紀中期）出現。

價值功效

富含碳(tan)水化合物，構成機體的重要物質;儲(chu)存和提供(gong)熱能(neng);維(wei)持(chi)大腦功(gong)能(neng)必(bi)須的能(neng)源(yuan);調(diao)節脂肪代謝;提供(gong)膳食纖維(wei);節約蛋白質;解毒;增強腸(chang)道功(gong)能(neng)。

富含脂肪，維持體溫和保護內臟;提供必需脂肪酸(suan);促進這些(xie)脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。

富含蛋白質，具(ju)有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調低血壓(ya) ，緩沖貧(pin)血，有利于(yu)生長發育(yu)。

說起油面筋的(de)(de)來歷，還是(shi)(shi)尼姑庵(an)里的(de)(de)一位師(shi)太(tai)油炸出(chu)來的(de)(de)。過去去惠山(shan)，得經五里街(jie)。五里街(jie)梢有(you)座大(da)德橋(qiao)，橋(qiao)畔有(you)座尼姑庵(an)。這庵(an)堂靠近惠山(shan)，環(huan)境清靜，四(si)時八節菩薩生日(ri)，無錫城鄉老(lao)太(tai)太(tai)來此念佛坐夜的(de)(de)不少，有(you)時念七佛，在庵(an)里一住就是(shi)(shi)六七天。庵(an)里有(you)個燒(shao)(shao)飯師(shi)太(tai)，燒(shao)(shao)出(chu)來的(de)(de)素齋有(you)些名氣(qi)。俗話說“豆腐百葉，沒啥花樣(yang)”，她燒(shao)(shao)出(chu)的(de)(de)就不一般，會(hui)翻名堂，味道又好。師(shi)太(tai)燒(shao)(shao)素齋，慣常用(yong)生麩當主料(liao)，紅燒(shao)(shao)的(de)(de)，炒絲(si)的(de)(de)，煮湯的(de)(de)，真(zhen)是(shi)(shi)吃(chi)(chi)得念佛老(lao)太(tai)太(tai)稱心滿意。逢到有(you)錢人家(jia)太(tai)太(tai)、小姐，師(shi)太(tai)用(yong)生麩配上細(xi)貨(huo)冬筍、香菇，道道菜肴(yao)引得素齋席上贊(zan)口(kou)不絕。經常來庵(an)念佛人不斷，聞名來吃(chi)(chi)頓素齋的(de)(de)居士不少，無怪燒(shao)(shao)飯師(shi)太(tai)總(zong)是(shi)(shi)將生麩浸上一小缸。

有回，原先約定(ding)來(lai)庵堂念佛坐夜(ye)的(de)幾十個(ge)鄉(xiang)下老太(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)，不(bu)(bu)知啥事(shi)情(qing)那天沒來(lai)。好(hao)幾桌素齋需用(yong)(yong)的(de)生(sheng)麩(fu)(fu)，燒飯師太(tai)(tai)(tai)早上(shang)(shang)已準(zhun)備(bei)好(hao)了(le)，怎不(bu)(bu)叫她發(fa)愁。生(sheng)麩(fu)(fu)是(shi)隔夜(ye)餿，一(yi)(yi)過(guo)夜(ye)就吃不(bu)(bu)得(de)(de)了(le)。燒飯師太(tai)(tai)(tai)先是(shi)放(fang)些(xie)(xie)鹽在生(sheng)麩(fu)(fu)缸(gang)里(li)(li)(li)，還是(shi)放(fang)心(xin)不(bu)(bu)下，怕缸(gang)里(li)(li)(li)出毛病。她左思右想(xiang)，試試開個(ge)油(you)(you)鍋(guo)，把生(sheng)麩(fu)(fu)煎一(yi)(yi)煎，免得(de)(de)發(fa)餿，明(ming)早仍可燒素齋派用(yong)(yong)場。油(you)(you)鍋(guo)里(li)(li)(li)油(you)(you)多了(le)些(xie)(xie)，待油(you)(you)一(yi)(yi)滾，師太(tai)(tai)(tai)怕生(sheng)麩(fu)(fu)煎不(bu)(bu)透，特(te)地剪成一(yi)(yi)個(ge)個(ge)小塊，手抓一(yi)(yi)把扔進油(you)(you)鍋(guo)，鏟(chan)子翻了(le)幾翻。嘿，真稀奇(qi)！只(zhi)見鍋(guo)里(li)(li)(li)一(yi)(yi)塊塊生(sheng)麩(fu)(fu)膨(peng)脹成一(yi)(yi)個(ge)個(ge)金黃鐙亮的(de)空心(xin)圓球，在滾油(you)(you)里(li)(li)(li)竄上(shang)(shang)竄下，師太(tai)(tai)(tai)用(yong)(yong)笊子撈(lao)起(qi)，用(yong)(yong)手指(zhi)頭戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香(xiang)、嘴里(li)(li)(li)嘗嘗蠻鮮。她高興呵，趕(gan)忙找(zhao)來(lai)眾(zhong)師太(tai)(tai)(tai)看看，眾(zhong)口贊好(hao)，還給這油(you)(you)炸生(sheng)麩(fu)(fu)空心(xin)圓子起(qi)名“油(you)(you)面(mian)筋”。燒飯師太(tai)(tai)(tai)心(xin)里(li)(li)(li)有了(le)新算盤：庵里(li)(li)(li)素齋席上(shang)(shang)添上(shang)(shang)了(le)一(yi)(yi)員主將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤(jin)面粉中陸續加水(shui)30～35公斤(jin)調和(he)攪拌，攪拌時(shi)間約(yue)25分鐘，夏短冬長(chang)，然后靜(jing)置4～8分鐘，待到糊頭起(qi)泡，面筋即已凝集(ji)。

2 洗面筋

清洗(xi)四次(ci)，在50公斤(jin)凝集面筋(jin)中，第一次(ci)放水45公斤(jin)清洗(xi)，第二(er)次(ci)40公斤(jin)，第三、四次(ci)各17.5公斤(jin)，最后取得(de)面筋(jin)（洗(xi)下(xia)的(de)水經沉淀后可提(ti)取淀粉）。

3 揉漿

先(xian)在(zai)50公(gong)斤的(de)面(mian)(mian)筋內加(jia)0.75～1公(gong)斤食鹽，再把面(mian)(mian)筋剪成0.5公(gong)斤左右的(de)小塊(kuai)，放人(ren)盛(sheng)有清(qing)水的(de)缸內，人(ren)工攪拌，洗出殘余淀粉白漿，連續換水攪拌直到水變清(qing)為止(zhi)。

4 攤晾

把已揉清(qing)漿水(shui)的面筋(jin)剪(jian)成150克重的小(xiao)片，攤晾(liang)在竹匾上淋(lin)水(shui)1小(xiao)時后(hou)用干毛巾在攤晾(liang)的面筋(jin)上掀壓吸取(qu)水(shui)分，直到面筋(jin)不粘手為止。

5 打漿

把面(mian)(mian)筋(jin)(jin)剪(jian)成(cheng)50～100克(ke)重的(de)小塊，按500克(ke)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)加150克(ke)面(mian)(mian)粉充分拌和(he)，然后把面(mian)(mian)筋(jin)(jin)塊拉(la)(la)長(chang)，拉(la)(la)長(chang)的(de)方法是：一頭(tou)(tou)用手抓住，一頭(tou)(tou)往桌面(mian)(mian)上摔打，直(zhi)到面(mian)(mian)筋(jin)(jin)中見不到面(mian)(mian)粉為(wei)止(zhi)。

6 摘坯

把面筋(jin)搞成小球形(xing)狀(zhuang)，每50克面筋(jin)摘13～14個坯(pi)。

7油榨

當油(you)(you)溫達到120℃時，將(jiang)面筋坯子慢慢放人油(you)(you)鍋中，待面筋發泡，表皮變硬，沒有(you)生(sheng)面筋時即可。

小麥(mai)面粉輕過水(shui)洗(xi)、沉淀，就是小麥(mai)淀粉，其副產(chan)品就是水(shui)面筋，要是把水(shui)面筋揉(rou)成小球，放在油(you)鍋里一炸，則(ze)會迅速膨(peng)脹變大，成為無錫油(you)面筋。

無(wu)錫(xi)油面(mian)筋色澤(ze)金黃，表面(mian)光滑，味(wei)香性脆(cui)，吃起(qi)來鮮美可口，含(han)有很高的維生素與(yu)蛋白質，如塞(sai)進(jin)肉瓤燒(shao)煮(zhu)，別(bie)具風味(wei)。

無錫油(you)面筋(jin)，家常(chang)用于佐飯、做菜、燒(shao)湯均宜(yi)。無錫民間(jian)還有個習俗，逢到節日合家團(tuan)聚，飯桌(zhuo)上少不了一碗肉釀油(you)面筋(jin)，以示團(tuan)團(tuan)圓圓，增加快樂(le)氣氛。