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基本介紹

無錫(xi)油面筋是(shi)江(jiang)蘇無錫(xi)傳統的地方(fang)名菜，屬(shu)于素菜，始于清(qing)乾(qian)隆時代（18世紀中(zhong)葉(xie)）。由面粉(fen)、肉餡(xian)等(deng)食(shi)材制成。

當初的制法(fa)是將(jiang)篩過的麩(fu)皮加(jia)鹽水用人力踏成(cheng)(cheng)生麩(fu)（又稱面筋），再將(jiang)生麩(fu)捏成(cheng)(cheng)塊狀，投入沸油鍋內煎炸(zha)，成(cheng)(cheng)為球形中空的油面筋。清水油面筋的稱呼在清代末年（19世紀(ji)中期）出現。

價值功效

富含碳(tan)水化(hua)合物，構成機體的重要物質(zhi);儲(chu)存和提供(gong)熱能(neng);維(wei)持大腦功能(neng)必須的能(neng)源;調(diao)節脂肪代(dai)謝;提供(gong)膳食纖維(wei);節約蛋白質(zhi);解毒;增強腸(chang)道功能(neng)。

富含脂(zhi)肪，維持體溫和保護內臟;提供必需脂(zhi)肪酸(suan);促進這些脂(zhi)溶(rong)性維生素的(de)吸收;增加飽腹感。

富含蛋白質，具(ju)有維(wei)持鉀(jia)鈉(na)平衡;消除水腫。提高免疫力。調低血壓 ，緩沖貧血，有利于生長發(fa)育。

說起油面筋(jin)的來歷，還(huan)是尼姑(gu)庵(an)里的一(yi)位師太(tai)(tai)(tai)(tai)油炸出來的。過去去惠(hui)山，得(de)經五里街。五里街梢有(you)座大德橋，橋畔有(you)座尼姑(gu)庵(an)。這庵(an)堂靠近(jin)惠(hui)山，環境清靜，四時八(ba)節菩薩生(sheng)日，無錫城鄉老(lao)太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)來此念(nian)佛(fo)(fo)坐夜的不少，有(you)時念(nian)七佛(fo)(fo)，在(zai)庵(an)里一(yi)住(zhu)就是六七天。庵(an)里有(you)個燒飯師太(tai)(tai)(tai)(tai)，燒出來的素(su)齋(zhai)有(you)些名(ming)氣。俗話說“豆腐百葉，沒啥(sha)花樣”，她燒出的就不一(yi)般(ban)，會翻名(ming)堂，味(wei)道(dao)又好。師太(tai)(tai)(tai)(tai)燒素(su)齋(zhai)，慣(guan)常(chang)(chang)用生(sheng)麩(fu)當主料，紅(hong)燒的，炒絲的，煮(zhu)湯的，真是吃得(de)念(nian)佛(fo)(fo)老(lao)太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)稱心(xin)滿意。逢到有(you)錢人(ren)家太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)、小姐，師太(tai)(tai)(tai)(tai)用生(sheng)麩(fu)配上細貨冬筍(sun)、香菇，道(dao)道(dao)菜肴引(yin)得(de)素(su)齋(zhai)席(xi)上贊口不絕。經常(chang)(chang)來庵(an)念(nian)佛(fo)(fo)人(ren)不斷(duan)，聞名(ming)來吃頓素(su)齋(zhai)的居(ju)士不少，無怪燒飯師太(tai)(tai)(tai)(tai)總是將生(sheng)麩(fu)浸(jin)上一(yi)小缸(gang)。

有(you)回，原先約定來庵堂念佛(fo)坐夜的(de)幾十(shi)個(ge)鄉下(xia)(xia)老太(tai)(tai)太(tai)(tai)，不知啥(sha)事情那天沒來。好(hao)幾桌素齋(zhai)需用(yong)的(de)生(sheng)(sheng)麩(fu)(fu)，燒飯師(shi)太(tai)(tai)早(zao)上已準備(bei)好(hao)了(le)，怎不叫她(ta)發(fa)愁。生(sheng)(sheng)麩(fu)(fu)是隔(ge)夜餿，一過夜就吃(chi)不得(de)了(le)。燒飯師(shi)太(tai)(tai)先是放些(xie)鹽在(zai)生(sheng)(sheng)麩(fu)(fu)缸里(li)(li)(li)(li)，還是放心(xin)不下(xia)(xia)，怕缸里(li)(li)(li)(li)出毛病。她(ta)左(zuo)思(si)右想，試(shi)試(shi)開個(ge)油(you)(you)鍋(guo)，把(ba)生(sheng)(sheng)麩(fu)(fu)煎(jian)一煎(jian)，免得(de)發(fa)餿，明早(zao)仍(reng)可燒素齋(zhai)派(pai)用(yong)場。油(you)(you)鍋(guo)里(li)(li)(li)(li)油(you)(you)多(duo)了(le)些(xie)，待油(you)(you)一滾(gun)，師(shi)太(tai)(tai)怕生(sheng)(sheng)麩(fu)(fu)煎(jian)不透(tou)，特(te)地剪成一個(ge)個(ge)小塊(kuai)，手抓一把(ba)扔進油(you)(you)鍋(guo)，鏟子(zi)翻(fan)了(le)幾翻(fan)。嘿，真稀奇(qi)！只見鍋(guo)里(li)(li)(li)(li)一塊(kuai)塊(kuai)生(sheng)(sheng)麩(fu)(fu)膨脹成一個(ge)個(ge)金(jin)黃鐙亮的(de)空心(xin)圓(yuan)球，在(zai)滾(gun)油(you)(you)里(li)(li)(li)(li)竄上竄下(xia)(xia)，師(shi)太(tai)(tai)用(yong)笊子(zi)撈起，用(yong)手指頭戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里(li)(li)(li)(li)嘗嘗蠻(man)鮮。她(ta)高興(xing)呵，趕忙找來眾師(shi)太(tai)(tai)看看，眾口贊好(hao)，還給這(zhe)油(you)(you)炸生(sheng)(sheng)麩(fu)(fu)空心(xin)圓(yuan)子(zi)起名“油(you)(you)面(mian)筋(jin)”。燒飯師(shi)太(tai)(tai)心(xin)里(li)(li)(li)(li)有(you)了(le)新算盤：庵里(li)(li)(li)(li)素齋(zhai)席上添(tian)上了(le)一員主將。

制作方法

1 打糊頭

在(zai)50公斤面粉(fen)中(zhong)陸(lu)續(xu)加(jia)水30～35公斤調和攪(jiao)拌(ban)，攪(jiao)拌(ban)時間約25分(fen)鐘，夏短冬長，然(ran)后靜(jing)置4～8分(fen)鐘，待到(dao)糊頭起泡，面筋即已凝集。

2 洗面筋

清洗(xi)四次，在(zai)50公(gong)斤(jin)(jin)凝集面筋(jin)中，第一次放水45公(gong)斤(jin)(jin)清洗(xi)，第二次40公(gong)斤(jin)(jin)，第三、四次各(ge)17.5公(gong)斤(jin)(jin)，最后(hou)取得面筋(jin)（洗(xi)下的水經沉淀(dian)后(hou)可提(ti)取淀(dian)粉）。

3 揉漿

先在50公斤的面(mian)筋(jin)內加0.75～1公斤食鹽(yan)，再把(ba)面(mian)筋(jin)剪成0.5公斤左(zuo)右的小(xiao)塊，放(fang)人盛(sheng)有(you)清水(shui)的缸(gang)內，人工攪拌，洗(xi)出殘余淀粉白漿，連續換(huan)水(shui)攪拌直到水(shui)變清為止(zhi)。

4 攤晾

把已揉(rou)清漿水(shui)的面(mian)筋(jin)(jin)剪(jian)成150克重的小片，攤晾(liang)在竹匾上淋(lin)水(shui)1小時后用干毛巾在攤晾(liang)的面(mian)筋(jin)(jin)上掀壓吸取(qu)水(shui)分(fen)，直到面(mian)筋(jin)(jin)不粘手為止。

5 打漿

把面(mian)(mian)筋剪成(cheng)50～100克重的(de)小塊，按500克面(mian)(mian)筋加150克面(mian)(mian)粉充分拌和，然后(hou)把面(mian)(mian)筋塊拉(la)長，拉(la)長的(de)方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面(mian)(mian)上摔打，直到面(mian)(mian)筋中見不到面(mian)(mian)粉為止。

6 摘坯

把面(mian)筋搞成小球形狀(zhuang)，每50克面(mian)筋摘13～14個(ge)坯。

7油榨

當油溫(wen)達到120℃時，將面(mian)(mian)筋坯(pi)子慢慢放人油鍋中，待面(mian)(mian)筋發(fa)泡(pao)，表皮變(bian)硬，沒有生面(mian)(mian)筋時即可。

小(xiao)(xiao)麥面(mian)粉輕過水(shui)洗、沉淀，就(jiu)是(shi)小(xiao)(xiao)麥淀粉，其副產(chan)品(pin)就(jiu)是(shi)水(shui)面(mian)筋，要是(shi)把水(shui)面(mian)筋揉成(cheng)小(xiao)(xiao)球，放在油鍋里一炸，則會(hui)迅速(su)膨脹變大，成(cheng)為(wei)無(wu)錫油面(mian)筋。

無錫油(you)面(mian)筋色澤金黃，表面(mian)光滑，味(wei)香性脆，吃起來鮮美可口，含有(you)很高的維生素(su)與蛋白質，如塞進肉瓤(rang)燒(shao)煮(zhu)，別具(ju)風味(wei)。

無錫(xi)油(you)面(mian)筋，家(jia)常用于(yu)佐飯(fan)、做菜、燒湯(tang)均宜。無錫(xi)民間還有(you)個習俗，逢到節日合家(jia)團聚，飯(fan)桌上少不了(le)一(yi)碗肉釀油(you)面(mian)筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。