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基本介紹

無錫油面(mian)筋是江蘇(su)無錫傳統(tong)的(de)地(di)方(fang)名(ming)菜(cai)，屬于(yu)素菜(cai)，始(shi)于(yu)清乾隆(long)時(shi)代（18世(shi)紀中葉(xie)）。由面(mian)粉、肉餡等食(shi)材制(zhi)成(cheng)。

當初的(de)制(zhi)法是將篩過的(de)麩皮加(jia)鹽水用人力踏成(cheng)生(sheng)麩（又稱面(mian)筋(jin)），再(zai)將生(sheng)麩捏成(cheng)塊狀，投入沸油(you)鍋內煎炸，成(cheng)為球形中空的(de)油(you)面(mian)筋(jin)。清水油(you)面(mian)筋(jin)的(de)稱呼在清代末年（19世(shi)紀中期）出現。

價值功效

富含碳水化(hua)合物，構成機體的重要(yao)物質;儲存和提(ti)供熱能(neng);維(wei)持大腦功能(neng)必須的能(neng)源;調節脂肪代謝(xie);提(ti)供膳食纖維(wei);節約蛋白(bai)質;解毒;增強腸道(dao)功能(neng)。

富含脂(zhi)肪(fang)，維(wei)持體(ti)溫和保護內臟;提供必需(xu)脂(zhi)肪(fang)酸;促進這些脂(zhi)溶性維(wei)生素的(de)吸收;增加飽腹感。

富含蛋白(bai)質，具(ju)有(you)維持鉀(jia)鈉平衡;消除水腫。提(ti)高免疫(yi)力。調(diao)低血壓(ya) ，緩(huan)沖(chong)貧血，有(you)利于(yu)生長發育。

說起油(you)面(mian)筋(jin)的(de)來(lai)(lai)(lai)歷，還是尼姑(gu)庵(an)(an)里的(de)一(yi)位師太(tai)(tai)油(you)炸(zha)出(chu)來(lai)(lai)(lai)的(de)。過(guo)去去惠山，得經(jing)(jing)五里街。五里街梢有座大德橋，橋畔有座尼姑(gu)庵(an)(an)。這庵(an)(an)堂靠(kao)近惠山，環境清靜，四時(shi)八節菩薩生(sheng)日，無錫城(cheng)鄉老太(tai)(tai)太(tai)(tai)來(lai)(lai)(lai)此念(nian)(nian)佛坐夜(ye)的(de)不(bu)少(shao)(shao)，有時(shi)念(nian)(nian)七佛，在庵(an)(an)里一(yi)住就是六七天。庵(an)(an)里有個(ge)燒(shao)飯(fan)師太(tai)(tai)，燒(shao)出(chu)來(lai)(lai)(lai)的(de)素(su)齋有些名氣。俗話(hua)說“豆腐百葉(xie)，沒啥花樣”，她(ta)燒(shao)出(chu)的(de)就不(bu)一(yi)般(ban)，會(hui)翻名堂，味道又好。師太(tai)(tai)燒(shao)素(su)齋，慣常用(yong)(yong)生(sheng)麩當主料，紅燒(shao)的(de)，炒絲的(de)，煮湯的(de)，真是吃得念(nian)(nian)佛老太(tai)(tai)太(tai)(tai)稱(cheng)心滿意。逢(feng)到(dao)有錢人(ren)家太(tai)(tai)太(tai)(tai)、小(xiao)(xiao)姐，師太(tai)(tai)用(yong)(yong)生(sheng)麩配上(shang)細貨冬筍、香菇，道道菜(cai)肴(yao)引得素(su)齋席(xi)上(shang)贊口不(bu)絕。經(jing)(jing)常來(lai)(lai)(lai)庵(an)(an)念(nian)(nian)佛人(ren)不(bu)斷，聞名來(lai)(lai)(lai)吃頓素(su)齋的(de)居士不(bu)少(shao)(shao)，無怪燒(shao)飯(fan)師太(tai)(tai)總是將(jiang)生(sheng)麩浸上(shang)一(yi)小(xiao)(xiao)缸。

有(you)回，原先約定來庵(an)堂念佛坐夜(ye)的(de)幾十個(ge)鄉下(xia)(xia)老太(tai)太(tai)，不知啥事情(qing)那天沒(mei)來。好(hao)(hao)幾桌(zhuo)素齋(zhai)需用(yong)的(de)生(sheng)麩，燒(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)早上已準備(bei)好(hao)(hao)了(le)，怎不叫她(ta)發愁(chou)。生(sheng)麩是(shi)(shi)隔夜(ye)餿，一過夜(ye)就吃(chi)不得了(le)。燒(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)先是(shi)(shi)放些(xie)鹽在(zai)生(sheng)麩缸里，還是(shi)(shi)放心(xin)不下(xia)(xia)，怕缸里出毛(mao)病。她(ta)左思右想，試試開(kai)個(ge)油(you)(you)鍋(guo)，把生(sheng)麩煎一煎，免得發餿，明早仍可燒(shao)素齋(zhai)派用(yong)場(chang)。油(you)(you)鍋(guo)里油(you)(you)多(duo)了(le)些(xie)，待油(you)(you)一滾，師(shi)太(tai)怕生(sheng)麩煎不透，特(te)地剪成一個(ge)個(ge)小塊(kuai)，手抓一把扔進油(you)(you)鍋(guo)，鏟(chan)子翻(fan)了(le)幾翻(fan)。嘿，真稀(xi)奇！只見鍋(guo)里一塊(kuai)塊(kuai)生(sheng)麩膨脹成一個(ge)個(ge)金(jin)黃鐙亮的(de)空心(xin)圓球，在(zai)滾油(you)(you)里竄(cuan)上竄(cuan)下(xia)(xia)，師(shi)太(tai)用(yong)笊子撈起(qi)，用(yong)手指頭戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴(zui)里嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)蠻鮮。她(ta)高興呵，趕忙(mang)找(zhao)來眾(zhong)師(shi)太(tai)看看，眾(zhong)口贊好(hao)(hao)，還給這油(you)(you)炸(zha)生(sheng)麩空心(xin)圓子起(qi)名(ming)“油(you)(you)面筋”。燒(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)心(xin)里有(you)了(le)新算盤：庵(an)里素齋(zhai)席上添上了(le)一員主將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤面粉中(zhong)陸續(xu)加水30～35公斤調和攪(jiao)拌(ban)，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)約(yue)25分(fen)鐘(zhong)，夏短冬長，然后靜置4～8分(fen)鐘(zhong)，待到糊頭起泡(pao)，面筋即(ji)已凝集。

2 洗面筋

清洗(xi)(xi)四次，在50公斤凝集面(mian)筋中，第(di)一次放水(shui)45公斤清洗(xi)(xi)，第(di)二(er)次40公斤，第(di)三、四次各17.5公斤，最后(hou)取得面(mian)筋（洗(xi)(xi)下的水(shui)經沉淀后(hou)可(ke)提取淀粉）。

3 揉漿

先在50公(gong)斤的(de)面(mian)筋(jin)(jin)內加0.75～1公(gong)斤食鹽，再把面(mian)筋(jin)(jin)剪成0.5公(gong)斤左(zuo)右的(de)小塊，放(fang)人(ren)盛有清(qing)水(shui)的(de)缸內，人(ren)工攪(jiao)拌，洗出殘余淀(dian)粉白漿(jiang)，連(lian)續換水(shui)攪(jiao)拌直(zhi)到水(shui)變清(qing)為止。

4 攤晾

把(ba)已(yi)揉清漿水的面筋剪成(cheng)150克(ke)重的小片，攤晾(liang)在(zai)竹匾上淋水1小時(shi)后用干毛巾在(zai)攤晾(liang)的面筋上掀(xian)壓吸取水分，直到面筋不粘手為止。

5 打漿

把面(mian)(mian)筋剪成50～100克重的(de)小塊，按500克面(mian)(mian)筋加150克面(mian)(mian)粉(fen)(fen)充分拌(ban)和(he)，然后把面(mian)(mian)筋塊拉長，拉長的(de)方(fang)法是：一頭用手(shou)抓住，一頭往(wang)桌(zhuo)面(mian)(mian)上摔打，直到面(mian)(mian)筋中(zhong)見不到面(mian)(mian)粉(fen)(fen)為止。

6 摘坯

把面筋搞成(cheng)小球形狀(zhuang)，每(mei)50克(ke)面筋摘13～14個坯。

7油榨

當油溫達到120℃時，將面(mian)筋坯(pi)子慢(man)慢(man)放人油鍋中(zhong)，待面(mian)筋發泡，表皮變硬，沒有生面(mian)筋時即可。

小麥(mai)面(mian)粉輕過(guo)水洗、沉淀，就(jiu)是(shi)小麥(mai)淀粉，其副產品(pin)就(jiu)是(shi)水面(mian)筋(jin)，要(yao)是(shi)把水面(mian)筋(jin)揉成小球，放在油(you)鍋里一炸，則會迅速膨脹變大，成為(wei)無錫油(you)面(mian)筋(jin)。

無(wu)錫油面筋色(se)澤金黃(huang)，表面光滑，味(wei)香性脆，吃起來鮮美(mei)可口，含有很高(gao)的(de)維生素與蛋白質，如塞進(jin)肉瓤燒煮，別具風味(wei)。

無錫油(you)面(mian)(mian)筋，家常(chang)用于佐飯、做菜、燒湯(tang)均宜。無錫民(min)間還有(you)個習俗，逢到節(jie)日合家團(tuan)聚，飯桌上少不了(le)一碗肉釀(niang)油(you)面(mian)(mian)筋，以示團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)，增加快樂(le)氣氛。