芒果视频下载

基本介紹

太湖三(san)白是指中國太湖的(de)(de)三(san)種河(he)鮮類特產——白魚、銀魚和白蝦(xia)，是江蘇省常州市武(wu)進區(原(yuan)武(wu)進縣(xian))、蘇州市吳(wu)中區（原(yuan)吳(wu)縣(xian)）和無(wu)錫(xi)市的(de)(de)地方著(zhu)名系列菜(cai)(cai)“太湖船菜(cai)(cai)”的(de)(de)招牌食材。

蘇錫常三(san)城的(de)太(tai)(tai)湖(hu)三(san)白(bai)做法都有(you)所不同(tong)；白(bai)魚(yu)、白(bai)蝦(xia)、銀魚(yu)、由于其色澤均呈白(bai)色，因而稱為(wei)“太(tai)(tai)湖(hu)三(san)白(bai)”。利用太(tai)(tai)湖(hu)三(san)白(bai)所制作之(zhi)菜(cai)肴的(de)選料，極為(wei)注(zhu)重(zhong)食材的(de)新鮮(xian)程度；尤(you)因其出水即易死亡，故而適合(he)在(zai)水邊或船(chuan)上烹(peng)制太(tai)(tai)湖(hu)三(san)白(bai)。以太(tai)(tai)湖(hu)三(san)白(bai)制作菜(cai)肴之(zhi)方法，多(duo)為(wei)清蒸白(bai)灼等，強調保持(chi)食材的(de)原味。

品質特點

太湖銀魚

一白太湖(hu)銀(yin)(yin)(yin)魚(yu)，長(chang)二寸余(yu)，體長(chang)略圓，形如玉簪，似無(wu)骨無(wu)腸，細嫩透明，色澤(ze)似銀(yin)(yin)(yin)，故稱銀(yin)(yin)(yin)魚(yu)。春秋時期，太湖(hu)就盛(sheng)產銀(yin)(yin)(yin)魚(yu)，宋代詩人(ren)“春后銀(yin)(yin)(yin)魚(yu)霜下(xia)鱸”的名句，把銀(yin)(yin)(yin)魚(yu)與鱸魚(yu)并列(lie)為魚(yu)中珍品。清康熙年(nian)間，銀(yin)(yin)(yin)魚(yu)就被列(lie)為“貢(gong)品”。銀(yin)(yin)(yin)魚(yu)原為海(hai)魚(yu)，后定(ding)居在太湖(hu)繁衍，是太湖(hu)名貴特產。銀(yin)(yin)(yin)魚(yu)肉質(zhi)細嫩，營養豐富，無(wu)鱗(lin)、無(wu)骨、無(wu)刺、無(wu)腸、無(wu)鰾、無(wu)腥(xing)味，可(ke)烹制各種佳肴，深受(shou)國內(nei)外消費者的喜愛(ai)。

銀(yin)魚(yu)又是江蘇傳統外(wai)貿產品，太湖牌冷凍銀(yin)魚(yu)在(zai)國際上(shang)久負盛名(ming)。日本人常(chang)把銀(yin)魚(yu)與鯡魚(yu)籽(zi)、海膽醬一(yi)起，配上(shang)調味(wei)品，制成(cheng)珍(zhen)貴(gui)菜(cai)肴。將銀(yin)魚(yu)曬成(cheng)干，色、香、味(wei)、形，經久不(bu)變。烹(peng)制前，用水浸一(yi)下，柔若(ruo)無骨，制成(cheng)各類應(ying)時名(ming)菜(cai)，不(bu)比鮮銀(yin)魚(yu)遜色。八十年(nian)代太湖銀(yin)魚(yu)南移滇池(chi)，西(xi)湖，成(cheng)為當地(di)的名(ming)特產。

民間通俗(su)的(de)叫(jiao)法：冰魚(yu)、玻璃魚(yu)，以其(qi)渾體透明、晶瑩白(bai)皙之故。古代(dai)人又把它叫(jiao)做玉箸(zhu)魚(yu)，因為它看(kan)上(shang)去像(xiang)一(yi)根玉做的(de)筷子(zi)（清楊光(guang)輔《淞(song)南樂府(fu)》：淞(song)南好(hao)，斗酒餞春殘。玉箸(zhu)魚(yu)鮮和(he)韭煮，金花(hua)(hua)菜(cai)好(hao)入粞攤，蠶(can)豆又登盤）。還有(you)一(yi)種叫(jiao)“白(bai)小”，杜工部《白(bai)小》詩曰：“白(bai)小群分命(ming)，天(tian)然二(er)寸魚(yu)。細微沾水(shui)族(zu)，風俗(su)當園蔬。入肆銀花(hua)(hua)亂，傾箱雪片虛。生成猶拾(shi)卵，盡其(qi)義(yi)何如。”白(bai)白(bai)的(de)，小小的(de)，在杜甫眼里就(jiu)像(xiang)魚(yu)卵，似乎行走在魚(yu)的(de)邊緣。對于(yu)銀魚(yu)，還有(you)些其(qi)他(ta)說法，叫(jiao)“面(mian)條魚(yu)”“繡(xiu)花(hua)(hua)針”等等。

宋(song)朝(chao)高承敷演的(de)掌故說，當年，越王勾踐正在吃(chi)一(yi)(yi)(yi)種魚的(de)時(shi)候，吳王夫差的(de)軍隊(dui)打來(lai)，勾踐遂將吃(chi)了一(yi)(yi)(yi)半的(de)魚倒入(ru)江中慌(huang)忙迎(ying)戰。這些(xie)被吃(chi)剩的(de)魚在水里變作了另一(yi)(yi)(yi)種魚，人們(men)叫它“鱠殘(can)(can)魚”，即銀魚（見《事物紀原·鱠殘(can)(can)》）。

太湖白魚

二白(bai)太湖(hu)白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)：亦(yi)稱“鰷”“頭(tou)尾俱向上”而得名，體狹長(chang)(chang)側扁(bian)，細骨細鱗，銀光閃爍，是(shi)(shi)食肉性經(jing)濟魚(yu)(yu)(yu)(yu)類之(zhi)一。目前尚(shang)未養殖(zhi)(zhi)，主(zhu)要依靠(kao)天然捕撈(lao)。白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉質細嫩(nen)，鱗下脂(zhi)肪多，酷似鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)，是(shi)(shi)太湖(hu)名貴魚(yu)(yu)(yu)(yu)類。《吳(wu)(wu)郡(jun)志(zhi)》載：“白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)出太湖(hu)者(zhe)勝，民(min)得采之(zhi)，隋時(shi)入(ru)貢洛(luo)陽”，當時(shi)白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)已(yi)作(zuo)為貢品上貢皇(huang)庭。白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)大多在太湖(hu)敞水域中生(sheng)長(chang)(chang)，以(yi)小魚(yu)(yu)(yu)(yu)蝦為食，是(shi)(shi)太湖(hu)自繁殖(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，一年(nian)四季均可(ke)捕獲，在六．七月生(sheng)殖(zhi)(zhi)產(chan)卵期捕撈(lao)產(chan)量(liang)高。《吳(wu)(wu)郡(jun)志(zhi)》有(you)“吳(wu)(wu)人以(yi)芒種(zhong)日謂(wei)之(zhi)入(ru)霉，梅后十五日謂(wei)之(zhi)入(ru)時(shi)。白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)至是(shi)(shi)盛(sheng)出。謂(wei)之(zhi)時(shi)里白(bai)”。解放后，對(dui)白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)資源進行保護，繁殖(zhi)(zhi)期禁止(zhi)捕捉，使之(zhi)常盛(sheng)不(bu)衰。

1300多(duo)年前，太(tai)湖白魚就被老百姓(xing)夸為無(wu)錫第一魚。太(tai)湖白魚又稱(cheng)太(tai)湖銀(yin)刀(dao)(dao)，相(xiang)傳這(zhe)(zhe)名字的(de)(de)由來(lai)還有一個動人(ren)的(de)(de)傳說。相(xiang)傳明朝末年，清(qing)兵打入(ru)太(tai)湖，蘇州太(tai)湖漁民張三(san)帶(dai)領一幫人(ren)與南下(xia)的(de)(de)清(qing)兵在(zai)太(tai)湖一帶(dai)激戰(zhan)，有次還攻入(ru)蘇州城。一次，張三(san)在(zai)湖上與清(qing)兵作戰(zhan)時，手(shou)(shou)臂中(zhong)(zhong)箭，手(shou)(shou)中(zhong)(zhong)大刀(dao)(dao)掉入(ru)湖中(zhong)(zhong)。他忍住劇痛，彎腰從湖中(zhong)(zhong)拾起一把銀(yin)刀(dao)(dao)，向清(qing)兵殺去，清(qing)兵被他的(de)(de)神(shen)勇給鎮住了(le)，紛紛落荒而逃。張三(san)再一瞧手(shou)(shou)中(zhong)(zhong)，原來(lai)是一條銀(yin)光閃爍(shuo)的(de)(de)白魚，這(zhe)(zhe)樣‘銀(yin)刀(dao)(dao)’這(zhe)(zhe)個名字就叫(jiao)開(kai)了(le)。”

太湖白蝦

三白太湖(hu)(hu)白蝦(xia)(xia)：清《太湖(hu)(hu)備考》上有“太湖(hu)(hu)白蝦(xia)(xia)甲天下，熟時(shi)色仍潔白”的(de)記載。白蝦(xia)(xia)殼(ke)薄、肉嫩(nen)、味(wei)鮮美，是(shi)人民(min)喜(xi)愛的(de)水產品。用白蝦(xia)(xia)做(zuo)的(de)“醉蝦(xia)(xia)”放在桌(zhuo)上，蝦(xia)(xia)還在蹦跳，吃在嘴里(li)(li)，奇(qi)嫩(nen)異常(chang)，鮮美無比。白蝦(xia)(xia)剝蝦(xia)(xia)仁出(chu)肉率高，還可加工成蝦(xia)(xia)干(gan)，去皮后便是(shi)“湖(hu)(hu)開”。蝦(xia)(xia)還可入藥。內(nei)服有托(tuo)里(li)(li)解(jie)毒(du)之功能(neng)，酒后喝一碗蝦(xia)(xia)米湯，頓(dun)覺腸(chang)胃(wei)舒(shu)適，美味(wei)不(bu)盡。

白蝦(xia)又名太(tai)湖(hu)秀麗長臂蝦(xia)，俗稱“水晶蝦(xia)”（白泥蝦(xia)），太(tai)湖(hu)著名水產。肉(rou)質細嫩鮮美，營養價(jia)值甚高。據(ju)科(ke)學分析，每(mei)100克(ke)食(shi)用蝦(xia)中，含蛋白質20.6克(ke)，脂(zhi)肪0.7克(ke)，水77克(ke)以(yi)及鈣(gai)、鱗、鐵(tie)、無(wu)機鹽和維生(sheng)(sheng)素(su)A等(deng)多種營養成(cheng)分。白蝦(xia)是(shi)水生(sheng)(sheng)甲(jia)殼動物(wu)，屬(shu)甲(jia)殼綱，十足目，長尾亞(ya)目，長臂蝦(xia)科(ke)。屬(shu)淡水蝦(xia)類，白蝦(xia)殼薄，生(sheng)(sheng)時通體(ti)透明(ming)、晶瑩如玉，略見(jian)棕(zong)色斑紋，死后變白色，因此得(de)名。

太湖白(bai)蝦(xia)：頭有(you)須，胸有(you)爪，兩眼(yan)突出，尾成叉形，大多生長在水草繁茂、風平浪靜的開闊淺灘處(chu)，其食性是以(yi)植物碎片、有(you)機(ji)殘渣和(he)弱(ruo)小無脊椎浮游生物為主(zhu)要食料。生長期(qi)一般為一年左右。白(bai)蝦(xia)沒(mei)有(you)專門汛期(qi)，每年五月到(dao)七月中下旬(xun)，是白(bai)蝦(xia)產卵(luan)旺(wang)季。也是捕撈(lao)旺(wang)季，此時的蝦(xia)腹(fu)中蝦(xia)籽飽滿(man)，漁民稱(cheng)“蠶(can)子蝦(xia)”。

白(bai)蝦(xia)(xia)殼(ke)薄、肉嫩、味鮮美，是人(ren)民喜愛的(de)(de)水(shui)(shui)產品。 白(bai)蝦(xia)(xia)的(de)(de)吃(chi)法很多(duo)，名目繁多(duo)，各有(you)(you)(you)特色(se)，鮮食有(you)(you)(you)鹽(yan)水(shui)(shui)、油爆(bao)、蝦(xia)(xia)片(pian)、蝦(xia)(xia)仁、蝦(xia)(xia)圓、蝦(xia)(xia)卷、蝦(xia)(xia)仁可做(zuo)成蝦(xia)(xia)仁炒蛋、蝦(xia)(xia)仁羹(geng)湯、石(shi)榴蝦(xia)(xia)仁、碧螺蝦(xia)(xia)仁、用作配料(liao)的(de)(de)菜則更是不勝枚(mei)舉：蝦(xia)(xia)肉餛飩、餃(jiao)子、饅頭(tou)、蝦(xia)(xia)絨蛋球、蝦(xia)(xia)珠鯽魚、薺菜蝦(xia)(xia)餅、孔雀蝦(xia)(xia)蟹等百十道名菜。我國民間(jian)久有(you)(you)(you)“死蝦(xia)(xia)泛(fan)紅”之說，太湖(hu)白(bai)蝦(xia)(xia)卻不然，燒熟也不變紅，渾身(shen)依然白(bai)色(se)。在國際市(shi)場上，太湖(hu)蝦(xia)(xia)米被奉為水(shui)(shui)產珍品，供不應求，往(wang)往(wang)作為主菜的(de)(de)高級佐料(liao)。

生長環境

中國第二大淡水(shui)(shui)湖(hu)(hu)(hu)(hu)，在江(jiang)(jiang)蘇省(sheng)(sheng)南(nan)部，浙(zhe)江(jiang)(jiang)省(sheng)(sheng)北部，太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)南(nan)岸(an)湖(hu)(hu)(hu)(hu)州(zhou)(zhou)市是(shi)(shi)一個因太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)而(er)(er)得名的(de)(de)城市。古稱(cheng)(cheng)震澤(ze)、具區、笠澤(ze)、五湖(hu)(hu)(hu)(hu)。歷史上太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)域基本屬(shu)蘇州(zhou)(zhou)所轄，今三分(fen)(fen)之二水(shui)(shui)域在蘇州(zhou)(zhou)行政區劃之內。過(guo)去認為(wei)太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)是(shi)(shi)由長(chang)江(jiang)(jiang)、錢(qian)塘江(jiang)(jiang)下(xia)游泥沙封淤古海灣而(er)(er)成(cheng)，有(you)一種說法是(shi)(shi)近一萬年前(qian)隕(yun)石(shi)撞擊形成(cheng)的(de)(de)湖(hu)(hu)(hu)(hu)蕩區，產生(sheng)了太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)、陽(yang)澄湖(hu)(hu)(hu)(hu)、淀山(shan)湖(hu)(hu)(hu)(hu)、金雞湖(hu)(hu)(hu)(hu)、獨墅湖(hu)(hu)(hu)(hu)、汾湖(hu)(hu)(hu)(hu)等眾(zhong)多(duo)湖(hu)(hu)(hu)(hu)蕩，天體猛烈撞擊而(er)(er)產生(sheng)了一次較強大的(de)(de)地震等破(po)壞，故古人稱(cheng)(cheng)太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)為(wei)震澤(ze)。正常水(shui)(shui)位(wei)3公(gong)尺(chi)時湖(hu)(hu)(hu)(hu)面積2,250平方公(gong)里，平均水(shui)(shui)深1.94公(gong)尺(chi)，蓄水(shui)(shui)27.2億立方公(gong)尺(chi)。主要水(shui)(shui)源有(you)二︰一為(wei)來自(zi)浙(zhe)江(jiang)(jiang)省(sheng)(sheng)天目山(shan)的(de)(de)苕溪(xi)，在湖(hu)(hu)(hu)(hu)州(zhou)(zhou)市以下(xia)分(fen)(fen)為(wei)70多(duo)條(tiao)(tiao)漊(lv)港(gang)注(zhu)入；另一來自(zi)江(jiang)(jiang)蘇宜(yi)溧山(shan)地北麓的(de)(de)荊溪(xi)，分(fen)(fen)由太(tai)(tai)浦(pu)、百(bai)瀆等60多(duo)條(tiao)(tiao)港(gang)瀆入湖(hu)(hu)(hu)(hu)。太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)由北東兩(liang)面70多(duo)條(tiao)(tiao)河港(gang)下(xia)泄長(chang)江(jiang)(jiang)，以婁江(jiang)(jiang)(下(xia)游稱(cheng)(cheng)瀏河)、吳淞(song)江(jiang)(jiang)(下(xia)游稱(cheng)(cheng)蘇州(zhou)(zhou)河)、黃(huang)浦(pu)江(jiang)(jiang)為(wei)主（“三江(jiang)(jiang)”）。黃(huang)浦(pu)江(jiang)(jiang)為(wei)大洩水(shui)(shui)河道，約占總出水(shui)(shui)量的(de)(de)80%。其馀諸(zhu)河港(gang)流量較小，每因海潮頂托或江(jiang)(jiang)水(shui)(shui)上漲而(er)(er)倒流。

整個(ge)太(tai)湖(hu)(hu)(hu)水(shui)系(xi)共有(you)大小湖(hu)(hu)(hu)泊180多(duo)個(ge)，連同進(jin)(jin)出(chu)湖(hu)(hu)(hu)泊的大小河(he)(he)道組(zu)成一(yi)個(ge)密如(ru)蛛網的水(shui)系(xi)。對航運(yun)、灌溉(gai)和調(diao)節河(he)(he)湖(hu)(hu)(hu)水(shui)位(wei)都(dou)十分有(you)利。江南(nan)運(yun)河(he)(he)是京杭大運(yun)河(he)(he)的組(zu)成部分，它自鎮江諫壁口引長江水(shui)南(nan)流(liu)，穿過太(tai)湖(hu)(hu)(hu)水(shui)系(xi)眾多(duo)的河(he)(he)流(liu)和湖(hu)(hu)(hu)蕩，吞吐(tu)江湖(hu)(hu)(hu)，調(diao)節水(shui)量，成為這個(ge)水(shui)網的重要干流(liu)。湖(hu)(hu)(hu)中(zhong)現(xian)存島嶼40多(duo)個(ge)，以西洞(dong)庭山(shan)大。東岸、北岸有(you)洞(dong)庭東山(shan)、靈巖山(shan)、惠山(shan)、馬跡(ji)山(shan)等低(di)丘(qiu)，山(shan)水(shui)相連，風景秀(xiu)麗，為著名游覽區。沿湖(hu)(hu)(hu)丘(qiu)陵和湖(hu)(hu)(hu)中(zhong)島山(shan)盛產(chan)茶葉(xie)、桑蠶以及(ji)亞熱帶(dai)果品楊(yang)梅、枇杷、板栗、柑橘等。太(tai)湖(hu)(hu)(hu)平原舊(jiu)河(he)(he)網大都(dou)河(he)(he)道淺窄多(duo)曲、排灌系(xi)統紊亂，洪漬仍是潛在威脅(xie)。現(xian)已進(jin)(jin)行統一(yi)規劃，禁止盲目圍墾(ken)，并整修(xiu)河(he)(he)道，增(zeng)加排洪能力，提(ti)高引灌效(xiao)益。

制作方法

清蒸白魚

原料：鮮活白水魚1條

調(diao)[span][span]料：料酒、鹽、姜片、大(da)蔥(cong)或小蔥(cong)、蒸魚豉(chi)油

做法：

1、魚(yu)(yu)掏內(nei)臟洗凈，在魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)(shang)劃(hua)痕(hen)(hen)，如果沒有(you)長(chang)型的盤子(zi)，可以把(ba)魚(yu)(yu)切(qie)斷，噴上(shang)(shang)料酒(jiu)，用手抹上(shang)(shang)少許(xu)鹽，姜(jiang)(jiang)片放魚(yu)(yu)肚(du)里(li)和刀痕(hen)(hen)縫里(li)，撒上(shang)(shang)蒸魚(yu)(yu)豉油，腌制10分鐘(zhong)(zhong)，然(ran)后上(shang)(shang)鍋蒸8分鐘(zhong)(zhong)左右取出(chu)，撿去所有(you)蔥姜(jiang)(jiang)片，另外切(qie)一(yi)些蔥絲(si)，把(ba)蔥絲(si)撒在魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)(shang)。

2、另外起油鍋，油溫燒到7成熱后加幾粒花椒(jiao)粒，然后淋在魚(yu)身上即(ji)可。

香酥銀魚

菜肴簡介

制作(zuo)難度：簡單(dan) 所(suo)需(xu)時(shi)間：半(ban)小時(shi) 菜品口味：咸鮮

主要工藝(yi)：炸 主要食材：水產類

食材明細

銀魚、雞蛋、面包糠(kang)、淀(dian)粉、白酒、油、鹽

做法

1.洗凈的(de)銀魚加(jia)入精鹽(yan)和適(shi)量的(de)白酒，腌入味，雞蛋中加(jia)入淀粉。

2.雞蛋(dan)和淀粉調成糊，將腌好的(de)銀(yin)魚(yu)放入蛋(dan)液中掛糊，銀(yin)魚(yu)裹上面包糠。

3.油溫5-6成熱，炸至金黃(huang)色(se)，待油溫升高后，復炸一遍逐一撈出即(ji)可。

白蝦

1.醉蝦(xia)(xia)（酒嗆(qiang)蝦(xia)(xia)）：把(ba)鮮活亂(luan)跳的(de)白蝦(xia)(xia)放入有(you)蓋的(de)玻(bo)璃器皿(min)里，倒入白酒，上(shang)蓋將其嗆(qiang)醉，大概(gai)8--12分鐘。然后把(ba)佐(zuo)料（姜末、蔥(cong)須、細鹽(yan)、紅椒(jiao)、或者腐乳汁）加入，即可食(shi)用。我們南方人，上(shang)海人、蘇州人特別(bie)喜歡吃。

2.咸(xian)水蝦：把(ba)水燒(shao)開，將白蝦倒入鍋中，煮熟，放入細鹽，姜(jiang)末、蔥須。則可食用，味道鮮美。既(ji)簡單又方便(bian)，營養更(geng)好(hao)！

3.蝦干湯(tang)：在5月到7月白蝦旺季(ji)的(de)時候(hou)，一般打撈量大，來不(bu)及鮮用。因此(ci)，我們這里的(de)老百(bai)姓直接把它在鹽水里撈一下(xia)，在太陽底下(xia)曬干，放起來，一年四季(ji)可以食用。主(zhu)要用來煮湯(tang)吃，不(bu)管什么湯(tang)里，可以放入(ru)蝦干，此(ci)湯(tang)特(te)別(bie)鮮美哦。