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基本介紹

太湖三白是指(zhi)中國太湖的三種河鮮類特產——白魚(yu)、銀(yin)魚(yu)和白蝦，是江蘇省(sheng)常(chang)州(zhou)市(shi)(shi)武進區(原武進縣(xian))、蘇州(zhou)市(shi)(shi)吳中區（原吳縣(xian)）和無錫市(shi)(shi)的地方著名系列菜“太湖船(chuan)菜”的招牌食材。

蘇錫(xi)常三(san)城(cheng)的(de)太湖(hu)(hu)三(san)白(bai)(bai)做法(fa)都(dou)有(you)所不同(tong)；白(bai)(bai)魚(yu)(yu)、白(bai)(bai)蝦、銀(yin)魚(yu)(yu)、由于(yu)其色澤均呈(cheng)白(bai)(bai)色，因而稱(cheng)為(wei)“太湖(hu)(hu)三(san)白(bai)(bai)”。利(li)用太湖(hu)(hu)三(san)白(bai)(bai)所制(zhi)作之菜肴(yao)的(de)選料，極為(wei)注重(zhong)食(shi)材的(de)新鮮程度；尤因其出水即(ji)易死亡，故(gu)而適(shi)合在(zai)水邊或船(chuan)上烹制(zhi)太湖(hu)(hu)三(san)白(bai)(bai)。以太湖(hu)(hu)三(san)白(bai)(bai)制(zhi)作菜肴(yao)之方法(fa)，多為(wei)清蒸白(bai)(bai)灼等，強調(diao)保持食(shi)材的(de)原味。

品質特點

太湖銀魚

一白太(tai)湖銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)，長二(er)寸余，體(ti)長略圓，形如玉簪，似無骨無腸，細嫩(nen)透(tou)明，色澤似銀(yin)(yin)，故(gu)稱(cheng)銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)。春(chun)秋時期，太(tai)湖就盛(sheng)產銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)，宋代詩人“春(chun)后(hou)(hou)銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)霜(shuang)下鱸”的名句，把(ba)銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)與鱸魚(yu)(yu)并列為魚(yu)(yu)中珍品。清(qing)康熙年間，銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)就被列為“貢品”。銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)原為海(hai)魚(yu)(yu)，后(hou)(hou)定居在太(tai)湖繁衍，是太(tai)湖名貴特(te)產。銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)肉質細嫩(nen)，營養豐(feng)富，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味，可(ke)烹制各種佳(jia)肴，深(shen)受國內(nei)外消費者(zhe)的喜愛。

銀(yin)魚又是江(jiang)蘇傳統(tong)外貿產(chan)品，太湖牌冷凍(dong)銀(yin)魚在國際上(shang)久(jiu)負盛(sheng)名(ming)。日(ri)本人常把(ba)銀(yin)魚與(yu)鯡魚籽、海膽醬一(yi)起(qi)，配上(shang)調(diao)味品，制(zhi)成(cheng)珍貴菜肴。將銀(yin)魚曬成(cheng)干，色(se)、香(xiang)、味、形，經久(jiu)不變。烹(peng)制(zhi)前，用水浸(jin)一(yi)下，柔若無骨(gu)，制(zhi)成(cheng)各類應(ying)時名(ming)菜，不比鮮(xian)銀(yin)魚遜色(se)。八(ba)十(shi)年代(dai)太湖銀(yin)魚南移滇池(chi)，西湖，成(cheng)為當地的名(ming)特產(chan)。

民間通俗的(de)叫(jiao)法(fa)：冰魚(yu)(yu)、玻(bo)璃魚(yu)(yu)，以其(qi)渾體(ti)透明、晶瑩白(bai)(bai)(bai)皙之故。古代人又把它叫(jiao)做玉箸魚(yu)(yu)，因為它看(kan)上(shang)去(qu)像一根玉做的(de)筷(kuai)子（清楊光輔《淞南樂府》：淞南好(hao)，斗酒餞春殘。玉箸魚(yu)(yu)鮮和韭煮，金花(hua)菜(cai)好(hao)入粞(xi)攤(tan)，蠶豆又登(deng)盤）。還(huan)有一種(zhong)叫(jiao)“白(bai)(bai)(bai)小(xiao)(xiao)”，杜工(gong)部《白(bai)(bai)(bai)小(xiao)(xiao)》詩曰：“白(bai)(bai)(bai)小(xiao)(xiao)群分命，天(tian)然二寸魚(yu)(yu)。細(xi)微(wei)沾水族，風俗當園蔬。入肆銀(yin)花(hua)亂，傾箱雪片虛。生成(cheng)猶(you)拾卵(luan)，盡其(qi)義(yi)何如(ru)。”白(bai)(bai)(bai)白(bai)(bai)(bai)的(de)，小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)，在(zai)杜甫眼(yan)里就像魚(yu)(yu)卵(luan)，似乎行走在(zai)魚(yu)(yu)的(de)邊緣。對于(yu)銀(yin)魚(yu)(yu)，還(huan)有些其(qi)他說法(fa)，叫(jiao)“面條魚(yu)(yu)”“繡花(hua)針”等等。

宋朝高承敷演的(de)掌(zhang)故說，當年，越王勾踐(jian)正在吃一種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)的(de)時候，吳王夫(fu)差(cha)的(de)軍隊(dui)打來(lai)，勾踐(jian)遂將吃了一半的(de)魚(yu)(yu)(yu)倒(dao)入江中慌忙迎(ying)戰。這些被(bei)吃剩的(de)魚(yu)(yu)(yu)在水(shui)里(li)變作(zuo)了另一種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)，人們叫它“鱠殘魚(yu)(yu)(yu)”，即銀魚(yu)(yu)(yu)（見(jian)《事物紀(ji)原·鱠殘》）。

太湖白魚

二白(bai)(bai)太湖白(bai)(bai)魚：亦稱“鰷(tiao)”“頭尾俱(ju)向上”而得名，體(ti)狹(xia)長側扁(bian)，細(xi)骨細(xi)鱗，銀光閃爍，是食肉(rou)性(xing)經(jing)濟魚類之一。目前尚未(wei)養殖，主要依靠天然(ran)捕(bu)撈(lao)。白(bai)(bai)魚肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩，鱗下(xia)脂肪多，酷似鰣(shi)魚，是太湖名貴魚類。《吳郡(jun)志》載：“白(bai)(bai)魚出(chu)太湖者勝，民得采之，隋時入貢洛陽”，當時白(bai)(bai)魚已作為貢品上貢皇庭。白(bai)(bai)魚大多在(zai)太湖敞水域中(zhong)生長，以小魚蝦為食，是太湖自繁殖魚類，一年四季均可(ke)捕(bu)獲，在(zai)六．七(qi)月生殖產卵期(qi)捕(bu)撈(lao)產量高。《吳郡(jun)志》有“吳人(ren)以芒種日謂之入霉，梅后十五日謂之入時。白(bai)(bai)魚至(zhi)是盛出(chu)。謂之時里(li)白(bai)(bai)”。解放后，對白(bai)(bai)魚資源進行保護，繁殖期(qi)禁止捕(bu)捉，使之常盛不衰。

1300多年(nian)前，太(tai)湖(hu)白魚(yu)就被老百姓夸為無錫第一魚(yu)。太(tai)湖(hu)白魚(yu)又(you)稱太(tai)湖(hu)銀刀，相(xiang)傳這名字(zi)的(de)由(you)來還(huan)有一個動人(ren)的(de)傳說。相(xiang)傳明朝末(mo)年(nian)，清(qing)(qing)兵打入太(tai)湖(hu)，蘇州太(tai)湖(hu)漁民張三帶領一幫人(ren)與南(nan)下(xia)的(de)清(qing)(qing)兵在太(tai)湖(hu)一帶激戰(zhan)，有次還(huan)攻入蘇州城。一次，張三在湖(hu)上與清(qing)(qing)兵作戰(zhan)時，手(shou)臂中(zhong)箭，手(shou)中(zhong)大刀掉(diao)入湖(hu)中(zhong)。他忍(ren)住劇痛，彎(wan)腰從湖(hu)中(zhong)拾起(qi)一把(ba)銀刀，向清(qing)(qing)兵殺去，清(qing)(qing)兵被他的(de)神勇給鎮住了，紛(fen)紛(fen)落荒而逃。張三再一瞧手(shou)中(zhong)，原來是一條銀光閃爍的(de)白魚(yu)，這樣(yang)‘銀刀’這個名字(zi)就叫開(kai)了。”

太湖白蝦

三(san)白(bai)(bai)太(tai)湖(hu)白(bai)(bai)蝦(xia)：清《太(tai)湖(hu)備考》上有“太(tai)湖(hu)白(bai)(bai)蝦(xia)甲(jia)天下，熟時色仍潔白(bai)(bai)”的記(ji)載。白(bai)(bai)蝦(xia)殼薄、肉嫩、味鮮(xian)(xian)美，是人民喜愛的水產品。用白(bai)(bai)蝦(xia)做的“醉蝦(xia)”放在(zai)(zai)(zai)桌上，蝦(xia)還在(zai)(zai)(zai)蹦跳，吃在(zai)(zai)(zai)嘴里，奇嫩異(yi)常(chang)，鮮(xian)(xian)美無比。白(bai)(bai)蝦(xia)剝蝦(xia)仁(ren)出肉率高，還可加工成蝦(xia)干，去(qu)皮后便是“湖(hu)開”。蝦(xia)還可入藥。內服有托里解毒之功能(neng)，酒后喝一碗蝦(xia)米(mi)湯(tang)，頓(dun)覺腸胃舒(shu)適，美味不盡。

白(bai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)又(you)名太湖秀麗長(chang)臂(bei)(bei)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)，俗稱“水(shui)晶蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)”（白(bai)泥(ni)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)），太湖著名水(shui)產。肉質細嫩鮮美(mei)，營養(yang)價(jia)值(zhi)甚高。據科學(xue)分析(xi)，每100克(ke)食(shi)用蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)中(zhong)，含蛋(dan)白(bai)質20.6克(ke)，脂肪0.7克(ke)，水(shui)77克(ke)以(yi)及鈣、鱗(lin)、鐵、無機鹽(yan)和維生(sheng)素A等(deng)多種營養(yang)成分。白(bai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)是(shi)水(shui)生(sheng)甲(jia)殼(ke)動(dong)物，屬甲(jia)殼(ke)綱，十足目，長(chang)尾亞目，長(chang)臂(bei)(bei)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)科。屬淡水(shui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)類，白(bai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)殼(ke)薄，生(sheng)時(shi)通體透明、晶瑩如玉，略見棕(zong)色(se)斑紋，死(si)后變(bian)白(bai)色(se)，因(yin)此得名。

太湖白蝦：頭(tou)有(you)須，胸有(you)爪，兩眼突出，尾成(cheng)叉形，大多生長在水草繁茂、風平浪(lang)靜的開闊淺灘處，其(qi)食性是(shi)(shi)以植(zhi)物碎(sui)片、有(you)機(ji)殘渣和弱小(xiao)無脊椎浮游(you)生物為(wei)主要食料。生長期一般為(wei)一年左右(you)。白蝦沒有(you)專門汛期，每(mei)年五月到七月中下旬(xun)，是(shi)(shi)白蝦產卵(luan)旺(wang)季(ji)。也(ye)是(shi)(shi)捕撈(lao)旺(wang)季(ji)，此(ci)時的蝦腹中蝦籽飽滿，漁民稱(cheng)“蠶子蝦”。

白(bai)(bai)蝦(xia)(xia)(xia)殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛的水產品(pin)。 白(bai)(bai)蝦(xia)(xia)(xia)的吃法很(hen)多，名目繁多，各有(you)特色，鮮食有(you)鹽(yan)水、油爆、蝦(xia)(xia)(xia)片、蝦(xia)(xia)(xia)仁、蝦(xia)(xia)(xia)圓、蝦(xia)(xia)(xia)卷、蝦(xia)(xia)(xia)仁可做成蝦(xia)(xia)(xia)仁炒蛋、蝦(xia)(xia)(xia)仁羹湯(tang)、石榴蝦(xia)(xia)(xia)仁、碧螺蝦(xia)(xia)(xia)仁、用作(zuo)配料的菜(cai)(cai)(cai)則更是不(bu)勝枚舉(ju)：蝦(xia)(xia)(xia)肉餛(hun)飩、餃子、饅頭(tou)、蝦(xia)(xia)(xia)絨蛋球、蝦(xia)(xia)(xia)珠鯽魚(yu)、薺菜(cai)(cai)(cai)蝦(xia)(xia)(xia)餅(bing)、孔雀(que)蝦(xia)(xia)(xia)蟹等百十道名菜(cai)(cai)(cai)。我國(guo)民間久有(you)“死蝦(xia)(xia)(xia)泛紅”之說，太湖白(bai)(bai)蝦(xia)(xia)(xia)卻不(bu)然(ran)，燒熟也(ye)不(bu)變紅，渾身依(yi)然(ran)白(bai)(bai)色。在國(guo)際市場上，太湖蝦(xia)(xia)(xia)米被奉(feng)為水產珍品(pin)，供不(bu)應求(qiu)，往往作(zuo)為主菜(cai)(cai)(cai)的高級(ji)佐料。

生長環境

中國第二大(da)淡水(shui)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)，在(zai)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)省(sheng)南部，浙江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)省(sheng)北部，太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)南岸湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)州(zhou)市是(shi)一(yi)個因太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)而(er)得名的城市。古(gu)(gu)稱(cheng)(cheng)震澤(ze)、具區、笠澤(ze)、五湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)。歷史(shi)上(shang)太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)域基本屬蘇(su)州(zhou)所轄，今(jin)三分之二水(shui)域在(zai)蘇(su)州(zhou)行政區劃之內。過去認(ren)為太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)是(shi)由(you)(you)長江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、錢塘江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)游泥沙(sha)封淤古(gu)(gu)海灣而(er)成，有(you)一(yi)種說(shuo)法(fa)是(shi)近一(yi)萬年前隕石撞擊形成的湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蕩區，產生了太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)、陽澄(cheng)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)、淀山湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)、金雞湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)、獨墅湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)、汾湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)等眾多(duo)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蕩，天體猛烈(lie)撞擊而(er)產生了一(yi)次(ci)較強大(da)的地震等破(po)壞(huai)，故古(gu)(gu)人稱(cheng)(cheng)太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)為震澤(ze)。正常水(shui)位3公(gong)尺時(shi)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)面積2,250平方公(gong)里，平均水(shui)深1.94公(gong)尺，蓄水(shui)27.2億立方公(gong)尺。主(zhu)(zhu)要(yao)水(shui)源有(you)二︰一(yi)為來自浙江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)省(sheng)天目山的苕溪(xi)(xi)，在(zai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)州(zhou)市以(yi)下(xia)分為70多(duo)條漊(lv)港(gang)注入；另(ling)一(yi)來自江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)宜溧山地北麓(lu)的荊溪(xi)(xi)，分由(you)(you)太(tai)(tai)浦、百瀆等60多(duo)條港(gang)瀆入湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)。太(tai)(tai)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)由(you)(you)北東兩(liang)面70多(duo)條河港(gang)下(xia)泄(xie)長江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)婁江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(下(xia)游稱(cheng)(cheng)瀏河)、吳淞江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(下(xia)游稱(cheng)(cheng)蘇(su)州(zhou)河)、黃浦江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)為主(zhu)(zhu)（“三江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”）。黃浦江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)為大(da)洩水(shui)河道，約占總出(chu)水(shui)量的80%。其馀諸河港(gang)流(liu)量較小(xiao)，每因海潮頂托或(huo)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)上(shang)漲而(er)倒(dao)流(liu)。

整個(ge)太(tai)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)系(xi)(xi)共有大(da)小湖(hu)(hu)泊(bo)180多個(ge)，連(lian)同(tong)進(jin)出湖(hu)(hu)泊(bo)的大(da)小河(he)道組成(cheng)一個(ge)密如蛛網的水(shui)(shui)(shui)系(xi)(xi)。對航運(yun)、灌溉和調節河(he)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)位都(dou)十(shi)分有利。江南運(yun)河(he)是京杭(hang)大(da)運(yun)河(he)的組成(cheng)部(bu)分，它自鎮江諫(jian)壁口引長江水(shui)(shui)(shui)南流，穿(chuan)過太(tai)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)系(xi)(xi)眾多的河(he)流和湖(hu)(hu)蕩，吞(tun)吐江湖(hu)(hu)，調節水(shui)(shui)(shui)量，成(cheng)為(wei)這個(ge)水(shui)(shui)(shui)網的重要干流。湖(hu)(hu)中現(xian)存(cun)島(dao)嶼40多個(ge)，以(yi)西洞庭(ting)山(shan)(shan)大(da)。東(dong)岸、北岸有洞庭(ting)東(dong)山(shan)(shan)、靈(ling)巖山(shan)(shan)、惠山(shan)(shan)、馬跡山(shan)(shan)等低丘，山(shan)(shan)水(shui)(shui)(shui)相(xiang)連(lian)，風景秀(xiu)麗(li)，為(wei)著名游覽區。沿湖(hu)(hu)丘陵和湖(hu)(hu)中島(dao)山(shan)(shan)盛(sheng)產茶葉(xie)、桑蠶以(yi)及(ji)亞(ya)熱帶果品楊梅、枇(pi)杷(pa)、板栗、柑(gan)橘等。太(tai)湖(hu)(hu)平(ping)原舊河(he)網大(da)都(dou)河(he)道淺(qian)窄(zhai)多曲(qu)、排(pai)(pai)灌系(xi)(xi)統(tong)紊亂，洪漬(zi)仍是潛在威脅。現(xian)已進(jin)行統(tong)一規(gui)劃(hua)，禁止盲目圍墾，并整修河(he)道，增(zeng)加排(pai)(pai)洪能力，提高引灌效益。

制作方法

清蒸白魚

原料：鮮活白水(shui)魚(yu)1條(tiao)

調[span][span]料(liao)：料(liao)酒、鹽、姜片、大蔥或小(xiao)蔥、蒸魚豉油

做法：

1、魚掏內(nei)臟洗凈，在魚身上(shang)(shang)劃痕(hen)，如(ru)果(guo)沒有(you)長型(xing)的盤子，可(ke)以把魚切(qie)(qie)斷(duan)，噴上(shang)(shang)料酒(jiu)，用手抹上(shang)(shang)少許(xu)鹽，姜(jiang)片(pian)放魚肚里和刀痕(hen)縫里，撒(sa)上(shang)(shang)蒸魚豉油(you)，腌制(zhi)10分(fen)鐘，然后上(shang)(shang)鍋蒸8分(fen)鐘左右取出，撿去所有(you)蔥姜(jiang)片(pian)，另外(wai)切(qie)(qie)一(yi)些蔥絲，把蔥絲撒(sa)在魚身上(shang)(shang)。

2、另(ling)外起(qi)油鍋，油溫(wen)燒(shao)到7成熱后加幾(ji)粒(li)花椒粒(li)，然后淋在魚身(shen)上即可(ke)。

香酥銀魚

菜肴簡介

制作(zuo)難度(du)：簡單(dan) 所需時(shi)間(jian)：半小時(shi) 菜(cai)品口味：咸(xian)鮮

主要(yao)工藝：炸(zha) 主要(yao)食材：水產(chan)類(lei)

食材明細

銀(yin)魚(yu)、雞蛋、面(mian)包糠、淀(dian)粉、白酒、油、鹽

做法

1.洗(xi)凈的(de)銀魚加入(ru)精鹽和(he)適量的(de)白酒，腌入(ru)味(wei)，雞蛋中(zhong)加入(ru)淀粉。

2.雞蛋(dan)(dan)和淀(dian)粉(fen)調成糊，將腌(a)好的銀(yin)魚放入蛋(dan)(dan)液中掛糊，銀(yin)魚裹上面包(bao)糠。

3.油(you)溫(wen)5-6成熱，炸(zha)至(zhi)金黃色，待油(you)溫(wen)升(sheng)高后，復炸(zha)一遍(bian)逐一撈出即(ji)可(ke)。

白蝦

1.醉(zui)蝦(xia)（酒嗆蝦(xia)）：把鮮活亂(luan)跳的白蝦(xia)放入(ru)有蓋的玻(bo)璃(li)器(qi)皿里，倒入(ru)白酒，上(shang)蓋將(jiang)其嗆醉(zui)，大概(gai)8--12分(fen)鐘。然后把佐料（姜末、蔥須、細鹽、紅(hong)椒、或者腐乳汁(zhi)）加入(ru)，即可(ke)食用。我(wo)們南(nan)方人(ren)，上(shang)海人(ren)、蘇州人(ren)特別喜歡吃。

2.咸水蝦：把水燒開，將白蝦倒入鍋中，煮熟，放入細鹽，姜末、蔥須。則可食(shi)用，味道鮮(xian)美。既簡單又方便，營養更(geng)好！

3.蝦干(gan)湯(tang)(tang)：在5月到7月白(bai)蝦旺季的(de)(de)時候，一(yi)般(ban)打撈(lao)量大，來不及鮮用(yong)。因(yin)此，我們這里(li)的(de)(de)老百(bai)姓直接把它在鹽(yan)水里(li)撈(lao)一(yi)下，在太(tai)陽底下曬干(gan)，放起來，一(yi)年四季可(ke)以(yi)食用(yong)。主要用(yong)來煮(zhu)湯(tang)(tang)吃(chi)，不管什么(me)湯(tang)(tang)里(li)，可(ke)以(yi)放入蝦干(gan)，此湯(tang)(tang)特別鮮美哦。