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由來

無錫排骨（肉骨頭）興起于清朝的光緒年間（1872-1909年），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，爭生意，先后出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖3斤(jin)(jin)，黃酒3斤(jin)(jin)，用文火燒兩個小時。最(zui)后制得64斤(jin)(jin)左右的無錫排(pai)骨。

菜系：江浙菜

菜品特色

無錫(xi)排骨的(de)特點是油(you)而不膩，酥軟香甜，咸甜調和，肉(rou)美汁鮮，具有吳中(zhong)菜肴風(feng)(feng)味(wei)。20世(shi)紀80年代，隨著無錫(xi)旅(lv)游業(ye)的(de)發展，無錫(xi)排骨也從無錫(xi)地方菜肴演(yan)變為(wei)帶有方便(bian)包裝(zhuang)的(de)風(feng)(feng)味(wei)旅(lv)游食品(pin)，口(kou)味(wei)和烹飪方式也相應(ying)做(zuo)了調整，以(yi)期更適合外(wai)地游客(ke)的(de)大眾(zhong)口(kou)味(wei)，因此深受(shou)游客(ke)歡迎(ying)。

提起(qi)無(wu)(wu)錫(xi)(xi)，人(ren)們一(yi)定會想(xiang)起(qi)旖旎的(de)(de)太湖風光，更會想(xiang)起(qi)酥香軟爛、咸甜(tian)可口的(de)(de)無(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨，這道(dao)馳名中外的(de)(de)菜是(shi)很多(duo)肉食愛好(hao)者的(de)(de)心(xin)頭(tou)好(hao)。無(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨原名“無(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉骨頭(tou)”，興(xing)起(qi)于(yu)清(qing)朝光緒年間。當時無(wu)(wu)錫(xi)(xi)城南門附近(jin)的(de)(de)莫(mo)興(xing)盛肉店出售的(de)(de)醬排(pai)骨頗受(shou)歡迎，后來三鳳橋附近(jin)的(de)(de)余慎肉店改進了(le)(le)配料、調味，漸(jian)漸(jian)地風頭(tou)蓋過了(le)(le)莫(mo)興(xing)盛，到了(le)(le)清(qing)末，三鳳橋肉骨頭(tou)就已成為人(ren)們心(xin)目中正(zheng)宗的(de)(de)無(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉骨頭(tou)了(le)(le)。20世紀80年代(dai)，無(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉骨頭(tou)開始(shi)出現真空包裝的(de)(de)產品，為了(le)(le)便(bian)于(yu)推(tui)廣(guang)，也逐(zhu)漸(jian)更名為無(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨。

做法

做法一

原料(liao)：子排300克 蔥1根 姜115克 桂皮0.5克 八角1粒

輔料(liao)：醬油2大匙(chi)(chi)、淀粉水1大匙(chi)(chi)、雞精(jing)1小匙(chi)(chi)、米酒2大匙(chi)(chi)、細砂糖1大匙(chi)(chi)、番茄醬3大匙(chi)(chi)、鹽適量

步驟：

1 、蔥洗凈，整根拍(pai)碎，再切成長段;姜(jiang)洗凈、切成片狀。

2 、子排(pai)(pai)洗凈、切塊，加(jia)(jia)入(ru)(ru)醬油抓拌(ban)一下(xia)(xia)，分別投入(ru)(ru)熱油鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸成金黃色，撈(lao)出。3 、鍋(guo)中(zhong)(zhong)倒入(ru)(ru)1大匙油燒(shao)熱，放入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)、姜(jiang)(jiang)爆香，加(jia)(jia)入(ru)(ru)子排(pai)(pai)和所有材料(liao)，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)適量的水(shui)以大火(huo)煮(zhu)(zhu)滾(gun)，轉中(zhong)(zhong)火(huo)將子排(pai)(pai)煮(zhu)(zhu)熟，挑出中(zhong)(zhong)藥材及蔥(cong)(cong)、姜(jiang)(jiang)片，留下(xia)(xia)子排(pai)(pai)及湯汁，加(jia)(jia)入(ru)(ru)淀粉水(shui)勾(gou)芡，最(zui)后加(jia)(jia)入(ru)(ru)雞精、米(mi)酒、細(xi)砂(sha)糖、番茄醬、鹽(yan)、煮(zhu)(zhu)勻(yun)即可端(duan)出。

做法二

食譜用料：小排,蔥段,姜片,八(ba)角,花(hua)椒(jiao),黃酒(jiu),醬油,糖,鹽

步驟：

1、小(xiao)排(pai)兩斤(兩人份),排(pai)骨洗凈(jing),放在高壓鍋(guo)內,涼水(shui)剛沒(mei)過排(pai)骨即可(ke),然后大火開鍋(guo),撇掉臟(zang)沫子.記住要撇干凈(jing)哦.

2、放蔥段兩(liang)段,姜片若干(多些),八角兩(liang)個,花椒十來粒(我放的有些多了),然后倒(dao)(dao)黃酒(jiu)(jiu),不(bu)要料酒(jiu)(jiu),料酒(jiu)(jiu)味道不(bu)好,如果沒有黃酒(jiu)(jiu),可(ke)以倒(dao)(dao)紅酒(jiu)(jiu),我今天倒(dao)(dao)的就是紅酒(jiu)(jiu)(多些).最后倒(dao)(dao)醬油上(shang)色

3、高壓鍋上閥(fa),小火壓15分鐘。

4、開蓋,放白糖若干,可根據自己口味,再放鹽,小(xiao)火收汁,裝盤(pan)即(ji)可.成(cheng)品排骨紅亮,湯汁裹在排骨上,非(fei)常有食欲。

做法三

材料：

排骨(gu)1000克，洋蔥(cong)60克，青辣(la)椒1個，大(da)蔥(cong)1根，生姜1小塊，大(da)蒜10瓣，大(da)料(liao)適(shi)量(liang)，桂皮適(shi)量(liang)，調料(liao)：

食用油500克(ke)(實耗50克(ke))，蠔油1大匙(chi)(chi)，醬油1小匙(chi)(chi)，料酒1大匙(chi)(chi)，番(fan)茄醬大匙(chi)(chi)，冰糖1/2大匙(chi)(chi)，

步驟：

1、排(pai)骨洗凈后剁大(da)塊，用醬(jiang)油抹勻;辣椒洗凈切段;洋

蔥(cong)洗(xi)(xi)凈切大(da)塊;大(da)蔥(cong)洗(xi)(xi)凈切段;蒜(suan)洗(xi)(xi)凈;姜洗(xi)(xi)凈拍松;

2、鍋內(nei)放(fang)油，燒至七成(cheng)熱時(shi)，放(fang)入辣(la)椒、洋蔥、姜(jiang)塊、蔥段、蒜頭炸香(xiang)后撈出;

3、將排骨放入(ru)油(you)鍋內，炸成金(jin)黃色后撈起瀝油(you);

4、鍋(guo)內留底油，放入辣椒、洋蔥、蔥段、蒜頭、排骨(gu)，再加入大料、桂皮、醬油、蠔油、酒、冰(bing)糖、番茄醬及水(shui)，小火(huo)燜煮至肋排肉(rou)熟軟后(hou)取出(chu)擺(bai)盤，淋(lin)上鍋(guo)中余汁(zhi)即可。

特點：

咸香微辣，酥爛脫骨。

注：

子排(pai)炸至(zhi)顏(yan)色變成(cheng)金黃色時，可先撈起來約(yue)5秒，讓(rang)熱氣蒸散(san)一些，再(zai)放回油鍋炸1分(fen)鐘，如此炸出來的(de)排(pai)骨(gu)才會外酥內嫩，口感更好(hao)。

特色：

無(wu)錫排骨是一(yi)(yi)道(dao)相(xiang)當費工的火候(hou)菜，“濃油赤(chi)醬”，菜肴外觀醬紅或醬色。，香氣撲(pu)鼻而來(lai)，只要小嘗一(yi)(yi)口，馬上就被(bei)酥爛鮮美的排骨肉(rou)所(suo)深(shen)深(shen)吸引住。

做法四

用料

豬小排350克

輔料

西紅柿2個

調料

蔥2大(da)勺、姜5片、蒜1瓣、八角2個(ge)、桂皮1小塊、生(sheng)抽2大(da)勺、老抽1大(da)勺、番茄醬1大(da)勺半(ban)、黃酒1小勺、白糖1大(da)勺半(ban)、香(xiang)葉3片、水800克、植物油適量

無錫排骨的做法

1.排(pai)骨(gu)剁成(cheng)小塊，用(yong)冷水泡(pao)20-30分鐘(zhong)去除血水撈(lao)出，鍋中坐(zuo)水燒開，放入排(pai)骨(gu)焯一下去腥和雜質，撈(lao)出備用(yong)

2.西紅柿頂部切十字花刀，然后用開水燙一下剝(bo)皮后，切碎

3.炒(chao)鍋燒熱倒入(ru)4大勺(shao)油(you)，油(you)溫5成熱時放入(ru)蔥姜(jiang)蒜炒(chao)出(chu)香(xiang)味，再倒入(ru)西紅柿碎用小火炒(chao)至變軟

4.放入番茄醬炒(chao)勻(yun)

5.倒入排骨繼續炒(chao)約半分鐘

6.倒入生抽、老抽

7.加大料、桂(gui)皮、香葉(xie)、料酒

8.放入冰糖

9.將(jiang)調料和(he)排骨炒(chao)勻

10.倒入開水(shui)，水(shui)量(liang)以漫過排骨為準(zhun)

11.加鹽，大火(huo)燒開，轉小火(huo)燉約45分鐘，至排骨軟(ruan)爛

12.最(zui)后用大火收汁，加雞精調味(wei)