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由來

無錫排骨（肉骨頭）興起于清朝的光緒年間（1872-1909年），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，爭生意，先后出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖3斤，黃酒3斤，用文火燒(shao)兩個(ge)小(xiao)時。最后制得(de)64斤左右的無錫排骨。

菜系：江浙菜

菜品特色

無錫排骨的(de)(de)特點是油(you)而不膩，酥軟香(xiang)甜(tian)，咸甜(tian)調和，肉美(mei)汁鮮，具有吳中菜(cai)肴風味(wei)。20世紀80年代，隨著無錫旅游(you)(you)業的(de)(de)發(fa)展，無錫排骨也從無錫地方菜(cai)肴演變為帶(dai)有方便包裝的(de)(de)風味(wei)旅游(you)(you)食品，口(kou)味(wei)和烹飪方式也相應(ying)做了調整，以期更適合外(wai)地游(you)(you)客的(de)(de)大(da)眾(zhong)口(kou)味(wei)，因(yin)此深受游(you)(you)客歡迎。

提(ti)起無(wu)(wu)錫(xi)，人們(men)一(yi)定會想(xiang)起旖旎(ni)的(de)太湖風光，更(geng)會想(xiang)起酥香軟爛、咸甜可口的(de)無(wu)(wu)錫(xi)排(pai)骨(gu)(gu)，這道馳名(ming)(ming)中外的(de)菜是很多肉(rou)(rou)(rou)食愛好者的(de)心(xin)頭好。無(wu)(wu)錫(xi)排(pai)骨(gu)(gu)原名(ming)(ming)“無(wu)(wu)錫(xi)肉(rou)(rou)(rou)骨(gu)(gu)頭”，興(xing)(xing)起于清朝(chao)光緒(xu)年間。當時無(wu)(wu)錫(xi)城南門附(fu)近(jin)的(de)莫興(xing)(xing)盛肉(rou)(rou)(rou)店出(chu)售(shou)的(de)醬排(pai)骨(gu)(gu)頗受歡(huan)迎，后來三(san)鳳(feng)橋附(fu)近(jin)的(de)余慎(shen)肉(rou)(rou)(rou)店改進了(le)(le)配(pei)料、調味，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地風頭蓋過(guo)了(le)(le)莫興(xing)(xing)盛，到了(le)(le)清末，三(san)鳳(feng)橋肉(rou)(rou)(rou)骨(gu)(gu)頭就(jiu)已成為人們(men)心(xin)目中正(zheng)宗的(de)無(wu)(wu)錫(xi)肉(rou)(rou)(rou)骨(gu)(gu)頭了(le)(le)。20世(shi)紀80年代(dai)，無(wu)(wu)錫(xi)肉(rou)(rou)(rou)骨(gu)(gu)頭開始出(chu)現真(zhen)空包裝的(de)產(chan)品(pin)，為了(le)(le)便于推廣，也逐漸(jian)(jian)更(geng)名(ming)(ming)為無(wu)(wu)錫(xi)排(pai)骨(gu)(gu)。

做法

做法一

原料(liao)：子排(pai)300克 蔥1根(gen) 姜115克 桂皮0.5克 八角1粒

輔料：醬(jiang)(jiang)油2大匙、淀(dian)粉水1大匙、雞精(jing)1小匙、米酒2大匙、細(xi)砂糖1大匙、番茄醬(jiang)(jiang)3大匙、鹽適量

步驟：

1 、蔥洗(xi)凈(jing)，整根拍碎，再切成(cheng)長段;姜洗(xi)凈(jing)、切成(cheng)片狀。

2 、子(zi)排洗(xi)凈、切塊，加(jia)(jia)入(ru)醬(jiang)油抓拌一下，分別(bie)投(tou)入(ru)熱油鍋中(zhong)炸成金黃色，撈(lao)出(chu)。3 、鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)1大匙油燒熱，放入(ru)蔥、姜(jiang)爆香，加(jia)(jia)入(ru)子(zi)排和所有材料，再加(jia)(jia)入(ru)適量的水(shui)以大火(huo)煮(zhu)滾(gun)，轉中(zhong)火(huo)將(jiang)子(zi)排煮(zhu)熟，挑出(chu)中(zhong)藥材及蔥、姜(jiang)片，留下子(zi)排及湯(tang)汁(zhi)，加(jia)(jia)入(ru)淀(dian)粉水(shui)勾芡，最后加(jia)(jia)入(ru)雞精、米酒(jiu)、細(xi)砂(sha)糖、番(fan)茄醬(jiang)、鹽、煮(zhu)勻即(ji)可端(duan)出(chu)。

做法二

食(shi)譜用料(liao)：小排(pai),蔥(cong)段,姜片,八(ba)角,花椒,黃酒,醬油,糖,鹽

步驟：

1、小排(pai)兩斤(兩人份(fen)),排(pai)骨洗(xi)凈,放在高(gao)壓鍋內,涼水剛沒過排(pai)骨即可,然后大火開(kai)鍋,撇掉臟沫子.記(ji)住要撇干(gan)凈哦(e).

2、放(fang)蔥段兩段,姜片若干(多些(xie)),八(ba)角兩個,花椒(jiao)十來粒(li)(我(wo)放(fang)的(de)有些(xie)多了(le)),然后(hou)(hou)倒(dao)(dao)黃酒(jiu)(jiu),不要料酒(jiu)(jiu),料酒(jiu)(jiu)味道不好(hao),如果(guo)沒有黃酒(jiu)(jiu),可以(yi)倒(dao)(dao)紅(hong)(hong)酒(jiu)(jiu),我(wo)今(jin)天倒(dao)(dao)的(de)就(jiu)是紅(hong)(hong)酒(jiu)(jiu)(多些(xie)).最后(hou)(hou)倒(dao)(dao)醬(jiang)油(you)上(shang)色

3、高(gao)壓鍋(guo)上(shang)閥,小(xiao)火(huo)壓15分(fen)鐘(zhong)。

4、開蓋,放(fang)(fang)白糖若(ruo)干,可(ke)根據(ju)自己口味,再放(fang)(fang)鹽,小火收(shou)汁(zhi),裝盤即可(ke).成品排(pai)骨(gu)紅亮,湯汁(zhi)裹在排(pai)骨(gu)上(shang),非常有食欲。

做法三

材料：

排骨1000克(ke)，洋蔥60克(ke)，青辣椒1個，大蔥1根，生姜(jiang)1小(xiao)塊，大蒜10瓣，大料適量，桂皮適量，調料：

食用油500克(ke)(實耗50克(ke))，蠔(hao)油1大匙(chi)，醬油1小匙(chi)，料(liao)酒1大匙(chi)，番(fan)茄醬大匙(chi)，冰糖1/2大匙(chi)，

步驟：

1、排(pai)骨洗(xi)凈(jing)后剁(duo)大塊，用(yong)醬油(you)抹勻(yun);辣椒洗(xi)凈(jing)切段;洋

蔥洗(xi)凈(jing)切大塊;大蔥洗(xi)凈(jing)切段(duan);蒜洗(xi)凈(jing);姜洗(xi)凈(jing)拍松;

2、鍋內放(fang)油，燒至七(qi)成熱時(shi)，放(fang)入辣椒、洋蔥、姜塊、蔥段、蒜(suan)頭(tou)炸香后撈出;

3、將排(pai)骨放(fang)入油鍋內，炸成(cheng)金(jin)黃色(se)后撈起瀝油;

4、鍋內留(liu)底(di)油(you)(you)，放入(ru)辣椒、洋蔥、蔥段、蒜(suan)頭、排骨，再(zai)加入(ru)大料、桂(gui)皮(pi)、醬(jiang)油(you)(you)、蠔油(you)(you)、酒、冰糖、番茄(qie)醬(jiang)及水，小火(huo)燜煮至肋排肉熟(shu)軟后取(qu)出擺盤，淋上鍋中余汁即可(ke)。

特點：

咸香(xiang)微辣(la)，酥爛脫骨。

注：

子(zi)排炸至顏色(se)變成(cheng)金黃色(se)時(shi)，可先撈起來約5秒，讓熱氣蒸散一些(xie)，再放回油鍋炸1分鐘，如此炸出來的排骨才會外酥內嫩，口感更好。

特色：

無錫排骨是一道相當費(fei)工的火候菜，“濃油(you)赤(chi)醬(jiang)”，菜肴外觀醬(jiang)紅或醬(jiang)色。，香(xiang)氣(qi)撲鼻(bi)而來，只要小(xiao)嘗(chang)一口，馬(ma)上就被酥(su)爛鮮(xian)美的排骨肉所深深吸引住。

做法四

用料

豬小排350克

輔料

西紅柿2個

調料

蔥(cong)2大(da)勺、姜5片、蒜1瓣、八角(jiao)2個、桂皮1小塊、生(sheng)抽(chou)2大(da)勺、老抽(chou)1大(da)勺、番茄醬(jiang)1大(da)勺半、黃酒(jiu)1小勺、白糖1大(da)勺半、香葉3片、水800克、植物油適量(liang)

無錫排骨的做法

1.排骨剁成(cheng)小塊，用冷水(shui)(shui)泡(pao)20-30分(fen)鐘去(qu)除血(xue)水(shui)(shui)撈(lao)出(chu)，鍋中坐水(shui)(shui)燒開，放入排骨焯(zhuo)一下去(qu)腥和(he)雜質，撈(lao)出(chu)備用

2.西紅柿頂部切(qie)十字花刀，然后用開水燙一下剝皮后，切(qie)碎

3.炒鍋燒(shao)熱倒入4大勺油(you)，油(you)溫5成熱時放入蔥姜(jiang)蒜(suan)炒出香味，再(zai)倒入西紅柿(shi)碎用小(xiao)火炒至(zhi)變軟(ruan)

4.放(fang)入番(fan)茄(qie)醬炒勻

5.倒入排骨繼(ji)續炒約(yue)半分鐘(zhong)

6.倒(dao)入生(sheng)抽、老抽

7.加大(da)料、桂皮、香葉(xie)、料酒

8.放入冰糖

9.將調料和(he)排骨炒勻

10.倒入(ru)開水，水量以漫過排骨為(wei)準(zhun)

11.加(jia)鹽(yan)，大火燒開(kai)，轉小火燉(dun)約45分(fen)鐘，至排骨軟爛

12.最后用大火收汁，加雞精(jing)調味