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由來

無錫排骨（肉骨頭）興起于清朝的光緒年間（1872-1909年），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，爭生意，先后出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖3斤(jin)(jin)(jin)，黃酒(jiu)3斤(jin)(jin)(jin)，用文(wen)火燒兩個小時。最后制得(de)64斤(jin)(jin)(jin)左右的(de)無錫(xi)排骨。

菜系：江浙菜

菜品特色

無(wu)(wu)(wu)錫排骨的特點是(shi)油而不膩，酥軟香(xiang)甜，咸(xian)甜調和，肉美汁鮮(xian)，具有吳(wu)中菜肴(yao)風味。20世紀80年代，隨著無(wu)(wu)(wu)錫旅(lv)游(you)業的發展，無(wu)(wu)(wu)錫排骨也從無(wu)(wu)(wu)錫地方(fang)菜肴(yao)演變(bian)為帶(dai)有方(fang)便包裝的風味旅(lv)游(you)食品(pin)，口味和烹飪方(fang)式也相(xiang)應(ying)做了調整，以(yi)期更(geng)適合外(wai)地游(you)客(ke)的大眾口味，因(yin)此深受游(you)客(ke)歡(huan)迎。

提(ti)起(qi)無(wu)錫(xi)(xi)(xi)(xi)，人們(men)一(yi)定會想(xiang)起(qi)旖旎的(de)太湖風光(guang)，更(geng)會想(xiang)起(qi)酥香軟爛(lan)、咸甜可口(kou)的(de)無(wu)錫(xi)(xi)(xi)(xi)排(pai)(pai)骨(gu)，這道(dao)馳(chi)名中外的(de)菜是(shi)很(hen)多(duo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)愛好者的(de)心頭好。無(wu)錫(xi)(xi)(xi)(xi)排(pai)(pai)骨(gu)原名“無(wu)錫(xi)(xi)(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)骨(gu)頭”，興起(qi)于清朝光(guang)緒年(nian)間。當(dang)時無(wu)錫(xi)(xi)(xi)(xi)城(cheng)南門附(fu)近的(de)莫(mo)(mo)興盛肉(rou)(rou)(rou)(rou)店出(chu)售(shou)的(de)醬排(pai)(pai)骨(gu)頗受(shou)歡迎，后來三鳳(feng)橋附(fu)近的(de)余慎肉(rou)(rou)(rou)(rou)店改進了(le)配料、調味，漸(jian)漸(jian)地風頭蓋(gai)過了(le)莫(mo)(mo)興盛，到了(le)清末，三鳳(feng)橋肉(rou)(rou)(rou)(rou)骨(gu)頭就已成為(wei)(wei)人們(men)心目中正宗的(de)無(wu)錫(xi)(xi)(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)骨(gu)頭了(le)。20世紀80年(nian)代，無(wu)錫(xi)(xi)(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)骨(gu)頭開始出(chu)現真空(kong)包(bao)裝的(de)產品，為(wei)(wei)了(le)便于推廣，也逐漸(jian)更(geng)名為(wei)(wei)無(wu)錫(xi)(xi)(xi)(xi)排(pai)(pai)骨(gu)。

做法

做法一

原料：子排(pai)300克 蔥(cong)1根 姜115克 桂皮(pi)0.5克 八角1粒

輔料：醬油2大匙(chi)(chi)、淀(dian)粉水1大匙(chi)(chi)、雞精1小匙(chi)(chi)、米酒2大匙(chi)(chi)、細砂糖1大匙(chi)(chi)、番(fan)茄醬3大匙(chi)(chi)、鹽適量

步驟：

1 、蔥洗(xi)凈(jing)，整根拍碎，再(zai)切成(cheng)長段;姜洗(xi)凈(jing)、切成(cheng)片狀。

2 、子(zi)排洗(xi)凈、切塊，加(jia)入(ru)醬油抓(zhua)拌一下(xia)(xia)，分(fen)別投入(ru)熱油鍋中(zhong)(zhong)炸成金黃(huang)色，撈出。3 、鍋中(zhong)(zhong)倒入(ru)1大匙油燒熱，放(fang)入(ru)蔥、姜(jiang)爆(bao)香，加(jia)入(ru)子(zi)排和(he)所有材(cai)料，再加(jia)入(ru)適(shi)量的(de)水以(yi)大火(huo)煮(zhu)(zhu)滾，轉中(zhong)(zhong)火(huo)將子(zi)排煮(zhu)(zhu)熟，挑出中(zhong)(zhong)藥材(cai)及(ji)蔥、姜(jiang)片(pian)，留下(xia)(xia)子(zi)排及(ji)湯汁，加(jia)入(ru)淀(dian)粉水勾芡，最(zui)后加(jia)入(ru)雞(ji)精(jing)、米酒、細砂糖、番茄醬、鹽、煮(zhu)(zhu)勻即(ji)可端出。

做法二

食譜用料：小排,蔥(cong)段(duan),姜片,八角,花(hua)椒,黃酒,醬油,糖,鹽

步驟：

1、小排(pai)兩(liang)斤(兩(liang)人份(fen)),排(pai)骨洗凈(jing),放在高壓鍋內(nei),涼水剛沒過排(pai)骨即(ji)可,然后大火開(kai)鍋,撇掉(diao)臟沫(mo)子.記住要撇干凈(jing)哦.

2、放蔥段(duan)兩(liang)段(duan),姜片若干(多些),八角兩(liang)個,花椒十來粒(我放的(de)有些多了),然后倒黃酒,不(bu)要料酒,料酒味道不(bu)好,如果沒有黃酒,可以倒紅(hong)(hong)酒,我今天倒的(de)就(jiu)是(shi)紅(hong)(hong)酒(多些).最后倒醬(jiang)油上色(se)

3、高壓鍋(guo)上閥(fa),小火(huo)壓15分(fen)鐘。

4、開(kai)蓋,放白糖若干,可根據自己口味,再(zai)放鹽(yan),小火收汁,裝盤(pan)即可.成品排(pai)(pai)骨紅亮(liang),湯汁裹在(zai)排(pai)(pai)骨上,非(fei)常(chang)有(you)食欲。

做法三

材料：

排骨1000克，洋(yang)蔥60克，青辣椒1個，大蔥1根(gen)，生姜1小(xiao)塊，大蒜10瓣(ban)，大料適(shi)量，桂皮適(shi)量，調料：

食用油(you)500克(實耗50克)，蠔油(you)1大匙，醬(jiang)油(you)1小匙，料酒1大匙，番茄醬(jiang)大匙，冰糖1/2大匙，

步驟：

1、排骨洗(xi)凈(jing)后剁(duo)大塊，用醬油抹勻;辣椒(jiao)洗(xi)凈(jing)切段;洋(yang)

蔥(cong)洗(xi)凈切大塊(kuai);大蔥(cong)洗(xi)凈切段;蒜洗(xi)凈;姜洗(xi)凈拍松;

2、鍋內放油，燒至七(qi)成熱時(shi)，放入辣椒、洋蔥、姜塊、蔥段、蒜頭炸香后撈出;

3、將排(pai)骨放入油鍋內，炸成金黃色(se)后(hou)撈起瀝(li)油;

4、鍋(guo)內留底油(you)，放入(ru)辣椒、洋蔥、蔥段、蒜頭、排骨，再加(jia)入(ru)大(da)料、桂皮、醬(jiang)油(you)、蠔(hao)油(you)、酒、冰糖(tang)、番茄醬(jiang)及水，小火燜煮至(zhi)肋(lei)排肉(rou)熟軟后取(qu)出擺盤，淋上鍋(guo)中余汁即(ji)可。

特點：

咸香微(wei)辣，酥(su)爛脫(tuo)骨。

注：

子排炸至顏色(se)變成金(jin)黃色(se)時(shi)，可(ke)先撈起來(lai)約(yue)5秒，讓熱氣蒸散一些，再(zai)放回(hui)油鍋炸1分鐘，如此炸出來(lai)的排骨才會外酥內嫩(nen)，口感更好(hao)。

特色：

無(wu)錫排(pai)(pai)骨是一(yi)道相(xiang)當費工的火候菜，“濃油赤醬”，菜肴外(wai)觀醬紅或醬色。，香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻而來，只要小嘗(chang)一(yi)口，馬上就被(bei)酥爛鮮美的排(pai)(pai)骨肉(rou)所(suo)深深吸(xi)引住。

做法四

用料

豬小排350克

輔料

西紅柿2個

調料

蔥2大(da)勺(shao)(shao)、姜5片、蒜1瓣、八角(jiao)2個(ge)、桂皮1小(xiao)塊、生抽(chou)2大(da)勺(shao)(shao)、老抽(chou)1大(da)勺(shao)(shao)、番茄醬1大(da)勺(shao)(shao)半、黃酒1小(xiao)勺(shao)(shao)、白糖(tang)1大(da)勺(shao)(shao)半、香葉3片、水800克、植物油適量

無錫排骨的做法

1.排骨剁(duo)成小塊，用冷水泡20-30分鐘(zhong)去除血水撈出(chu)，鍋中坐水燒開，放入排骨焯一(yi)下去腥和雜質(zhi)，撈出(chu)備用

2.西紅柿頂部切(qie)十字花刀，然后(hou)用開水燙一(yi)下剝皮后(hou)，切(qie)碎

3.炒鍋燒熱倒(dao)入(ru)(ru)4大勺油，油溫(wen)5成熱時放入(ru)(ru)蔥姜蒜炒出香味，再倒(dao)入(ru)(ru)西(xi)紅(hong)柿碎用小火炒至變軟

4.放入番茄醬炒勻(yun)

5.倒入(ru)排骨繼續炒約半(ban)分(fen)鐘(zhong)

6.倒(dao)入生抽、老(lao)抽

7.加大料(liao)、桂皮、香葉、料(liao)酒

8.放入冰糖

9.將調(diao)料和排骨炒勻

10.倒(dao)入開水(shui)，水(shui)量(liang)以漫過排骨為準

11.加鹽，大火燒(shao)開(kai)，轉小火燉約45分鐘(zhong)，至排骨軟爛

12.最后用大火收汁，加雞精調味(wei)