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由來

無錫排骨（肉骨頭）興起于清朝的光緒年間（1872-1909年），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，爭生意，先后出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖3斤，黃(huang)酒3斤，用(yong)文火(huo)燒(shao)兩個(ge)小時。最(zui)后制得64斤左右的(de)無錫排骨。

菜系：江浙菜

菜品特色

無錫排(pai)骨的(de)特點是(shi)油而不膩，酥(su)軟香(xiang)甜，咸(xian)甜調和(he)，肉美(mei)汁鮮，具有吳中菜肴(yao)風(feng)味(wei)。20世紀80年代，隨著無錫旅游業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)，無錫排(pai)骨也從無錫地方菜肴(yao)演變為(wei)帶(dai)有方便包裝的(de)風(feng)味(wei)旅游食品，口味(wei)和(he)烹飪方式也相應做了調整，以期(qi)更適(shi)合外地游客(ke)的(de)大眾口味(wei)，因此深受游客(ke)歡(huan)迎(ying)。

提起無(wu)錫(xi)(xi)，人們(men)一定(ding)會想起旖旎(ni)的(de)太湖風光，更會想起酥香(xiang)軟爛、咸甜可(ke)口的(de)無(wu)錫(xi)(xi)排骨(gu)(gu)，這(zhe)道馳名(ming)中(zhong)外的(de)菜(cai)是(shi)很多肉(rou)(rou)(rou)食愛(ai)好者的(de)心頭(tou)(tou)(tou)(tou)好。無(wu)錫(xi)(xi)排骨(gu)(gu)原名(ming)“無(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”，興起于(yu)清朝光緒年間。當時無(wu)錫(xi)(xi)城南門(men)附近的(de)莫興盛肉(rou)(rou)(rou)店出售的(de)醬排骨(gu)(gu)頗(po)受歡迎(ying)，后來三(san)鳳橋(qiao)附近的(de)余慎肉(rou)(rou)(rou)店改(gai)進了配料、調味，漸(jian)漸(jian)地風頭(tou)(tou)(tou)(tou)蓋(gai)過了莫興盛，到了清末，三(san)鳳橋(qiao)肉(rou)(rou)(rou)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)就已(yi)成(cheng)為(wei)人們(men)心目中(zhong)正宗的(de)無(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)了。20世紀80年代，無(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)(rou)(rou)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)開始(shi)出現真空包(bao)裝的(de)產品，為(wei)了便于(yu)推廣，也逐(zhu)漸(jian)更名(ming)為(wei)無(wu)錫(xi)(xi)排骨(gu)(gu)。

做法

做法一

原料：子排(pai)300克 蔥(cong)1根 姜(jiang)115克 桂皮0.5克 八角1粒(li)

輔料：醬油2大匙(chi)、淀粉水1大匙(chi)、雞精1小匙(chi)、米酒(jiu)2大匙(chi)、細砂糖1大匙(chi)、番茄醬3大匙(chi)、鹽適量

步驟：

1 、蔥洗(xi)凈(jing)(jing)，整根拍碎，再切成(cheng)(cheng)長段(duan);姜洗(xi)凈(jing)(jing)、切成(cheng)(cheng)片狀。

2 、子(zi)排洗凈、切塊(kuai)，加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)抓拌一(yi)下，分(fen)別(bie)投入(ru)(ru)熱油(you)鍋中(zhong)炸成金黃色(se)，撈出。3 、鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)1大(da)匙油(you)燒熱，放(fang)入(ru)(ru)蔥、姜(jiang)爆香，加(jia)入(ru)(ru)子(zi)排和所有材料，再加(jia)入(ru)(ru)適量的水(shui)以(yi)大(da)火(huo)煮滾，轉中(zhong)火(huo)將子(zi)排煮熟，挑出中(zhong)藥材及蔥、姜(jiang)片，留(liu)下子(zi)排及湯汁，加(jia)入(ru)(ru)淀粉水(shui)勾芡(qian)，最后加(jia)入(ru)(ru)雞精、米酒、細砂糖(tang)、番(fan)茄醬、鹽、煮勻即可端出。

做法二

食譜用料(liao)：小排,蔥段,姜片,八角(jiao),花椒,黃酒,醬(jiang)油,糖(tang),鹽(yan)

步驟：

1、小排兩斤(兩人(ren)份(fen)),排骨洗凈,放在高壓鍋(guo)內,涼(liang)水(shui)剛沒過排骨即可,然后大火(huo)開鍋(guo),撇(pie)掉(diao)臟沫(mo)子.記住要撇(pie)干(gan)凈哦.

2、放蔥(cong)段兩段,姜片(pian)若(ruo)干(多些),八(ba)角兩個,花椒十來粒(我放的有些多了),然后倒黃酒(jiu),不要料酒(jiu),料酒(jiu)味(wei)道不好(hao),如果沒有黃酒(jiu),可以倒紅酒(jiu),我今天倒的就(jiu)是紅酒(jiu)(多些).最后倒醬油(you)上(shang)色(se)

3、高壓鍋上閥,小火(huo)壓15分鐘。

4、開蓋(gai),放(fang)白(bai)糖(tang)若(ruo)干,可(ke)根據(ju)自己口味,再放(fang)鹽,小火收(shou)汁,裝盤即可(ke).成品排骨紅亮,湯(tang)汁裹(guo)在排骨上,非常有食(shi)欲。

做法三

材料：

排(pai)骨1000克，洋蔥(cong)(cong)60克，青辣椒1個，大蔥(cong)(cong)1根，生姜1小(xiao)塊(kuai)，大蒜10瓣，大料適量，桂皮適量，調(diao)料：

食(shi)用油(you)500克(實耗50克)，蠔(hao)油(you)1大(da)匙，醬(jiang)油(you)1小匙，料(liao)酒1大(da)匙，番(fan)茄醬(jiang)大(da)匙，冰糖1/2大(da)匙，

步驟：

1、排骨洗(xi)凈后剁大塊(kuai)，用醬油抹勻;辣(la)椒洗(xi)凈切段;洋

蔥(cong)洗凈切大塊;大蔥(cong)洗凈切段(duan);蒜洗凈;姜洗凈拍松;

2、鍋內放油，燒(shao)至七成熱時(shi)，放入辣椒、洋蔥、姜塊(kuai)、蔥段、蒜頭炸香后撈出;

3、將排骨放(fang)入油鍋內，炸成金黃色后撈起(qi)瀝油;

4、鍋內留底油，放入辣椒、洋蔥、蔥段、蒜頭、排(pai)骨，再加入大料、桂(gui)皮(pi)、醬(jiang)油、蠔(hao)油、酒(jiu)、冰糖(tang)、番茄醬(jiang)及(ji)水，小火燜煮(zhu)至肋排(pai)肉熟軟后取出擺盤，淋(lin)上(shang)鍋中余汁即可。

特點：

咸香微辣，酥爛脫骨。

注：

子排(pai)(pai)炸至(zhi)顏(yan)色變成金黃色時(shi)，可(ke)先撈起(qi)來約5秒(miao)，讓熱(re)氣蒸(zheng)散一些(xie)，再(zai)放回油(you)鍋炸1分鐘，如此(ci)炸出來的(de)排(pai)(pai)骨才(cai)會(hui)外酥內嫩，口感(gan)更好。

特色：

無錫排骨是一道相(xiang)當費工的火(huo)候菜，“濃油(you)赤醬(jiang)(jiang)”，菜肴(yao)外觀醬(jiang)(jiang)紅或醬(jiang)(jiang)色。，香氣(qi)撲鼻而來(lai)，只要小嘗一口，馬上就被酥(su)爛鮮(xian)美的排骨肉所深深吸引住。

做法四

用料

豬小排350克

輔料

西紅柿2個

調料

蔥2大(da)勺(shao)、姜(jiang)5片、蒜1瓣(ban)、八角2個、桂(gui)皮1小塊、生抽(chou)2大(da)勺(shao)、老抽(chou)1大(da)勺(shao)、番茄醬1大(da)勺(shao)半(ban)、黃酒1小勺(shao)、白(bai)糖1大(da)勺(shao)半(ban)、香葉3片、水800克、植物(wu)油適量

無錫排骨的做法

1.排骨剁成小塊(kuai)，用冷(leng)水(shui)泡(pao)20-30分鐘去(qu)除血(xue)水(shui)撈出，鍋中坐水(shui)燒(shao)開，放入排骨焯一(yi)下去(qu)腥和(he)雜質(zhi)，撈出備用

2.西紅柿頂(ding)部切十字花刀，然后(hou)用開水燙一下剝皮(pi)后(hou)，切碎(sui)

3.炒(chao)(chao)鍋燒(shao)熱倒(dao)入4大勺油，油溫5成熱時放(fang)入蔥姜(jiang)蒜炒(chao)(chao)出香味(wei)，再倒(dao)入西(xi)紅柿碎用小火(huo)炒(chao)(chao)至變軟

4.放入番(fan)茄醬炒勻

5.倒入排骨繼續炒約(yue)半分鐘

6.倒入生抽、老抽

7.加大料、桂皮、香葉、料酒

8.放入冰糖

9.將調料和排骨炒勻

10.倒入開水，水量以漫過排骨為(wei)準(zhun)

11.加鹽，大(da)火(huo)燒開(kai)，轉小(xiao)火(huo)燉約45分鐘，至排骨軟爛

12.最后用(yong)大火收汁，加雞(ji)精調味