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由來

無錫排骨（肉骨頭）興起于清朝的光緒年間（1872-1909年），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，爭生意，先后出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖3斤(jin)，黃酒3斤(jin)，用文火燒兩個小時。最后制得(de)64斤(jin)左右的無(wu)錫(xi)排骨(gu)。

菜系：江浙菜

菜品特色

無錫(xi)排骨的(de)(de)特點是(shi)油而不膩，酥(su)軟香甜，咸甜調(diao)和，肉(rou)美汁鮮，具有吳中菜(cai)肴(yao)風(feng)味(wei)。20世紀80年代，隨著無錫(xi)旅游(you)業的(de)(de)發展(zhan)，無錫(xi)排骨也(ye)從無錫(xi)地方(fang)菜(cai)肴(yao)演變(bian)為帶有方(fang)便包裝的(de)(de)風(feng)味(wei)旅游(you)食品，口味(wei)和烹飪方(fang)式也(ye)相應(ying)做了調(diao)整，以期更適合外地游(you)客(ke)的(de)(de)大眾口味(wei)，因此深(shen)受游(you)客(ke)歡迎。

提起無錫(xi)，人們(men)(men)一(yi)定會想起旖旎的太湖風光，更會想起酥香軟爛、咸甜可口的無錫(xi)排(pai)骨，這道馳(chi)名中外的菜是很多肉(rou)食(shi)愛好(hao)者的心(xin)頭(tou)(tou)好(hao)。無錫(xi)排(pai)骨原(yuan)名“無錫(xi)肉(rou)骨頭(tou)(tou)”，興(xing)起于(yu)清朝光緒年間。當時無錫(xi)城南門附(fu)近(jin)的莫興(xing)盛肉(rou)店出售的醬排(pai)骨頗(po)受歡迎，后來(lai)三鳳橋附(fu)近(jin)的余慎肉(rou)店改進了(le)配(pei)料、調味，漸(jian)漸(jian)地風頭(tou)(tou)蓋(gai)過了(le)莫興(xing)盛，到了(le)清末，三鳳橋肉(rou)骨頭(tou)(tou)就(jiu)已(yi)成為人們(men)(men)心(xin)目中正宗的無錫(xi)肉(rou)骨頭(tou)(tou)了(le)。20世紀80年代，無錫(xi)肉(rou)骨頭(tou)(tou)開始出現真空包裝的產品，為了(le)便于(yu)推(tui)廣(guang)，也逐漸(jian)更名為無錫(xi)排(pai)骨。

做法

做法一

原料：子排300克 蔥(cong)1根(gen) 姜115克 桂皮(pi)0.5克 八(ba)角1粒

輔料(liao)：醬油2大匙(chi)、淀粉水1大匙(chi)、雞(ji)精1小匙(chi)、米酒2大匙(chi)、細砂(sha)糖1大匙(chi)、番茄醬3大匙(chi)、鹽適(shi)量

步驟：

1 、蔥(cong)洗凈(jing)，整(zheng)根拍碎，再(zai)切成長(chang)段;姜(jiang)洗凈(jing)、切成片狀。

2 、子(zi)排洗凈、切塊，加(jia)入(ru)(ru)醬油抓拌一下，分(fen)別投(tou)入(ru)(ru)熱油鍋(guo)中炸成金黃色，撈出。3 、鍋(guo)中倒入(ru)(ru)1大匙油燒熱，放(fang)入(ru)(ru)蔥、姜爆(bao)香，加(jia)入(ru)(ru)子(zi)排和(he)所(suo)有材(cai)料，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)適量的水(shui)(shui)以大火(huo)煮(zhu)滾，轉中火(huo)將子(zi)排煮(zhu)熟，挑出中藥材(cai)及蔥、姜片，留下子(zi)排及湯(tang)汁，加(jia)入(ru)(ru)淀(dian)粉(fen)水(shui)(shui)勾芡，最后(hou)加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)精、米(mi)酒、細砂糖、番茄(qie)醬、鹽、煮(zhu)勻即(ji)可(ke)端(duan)出。

做法二

食譜用料：小排(pai),蔥段(duan),姜片,八角,花椒(jiao),黃酒,醬油,糖,鹽

步驟：

1、小(xiao)排(pai)兩斤(兩人(ren)份),排(pai)骨洗(xi)凈,放在高壓鍋內,涼(liang)水剛沒過排(pai)骨即可,然后大火(huo)開鍋,撇掉臟沫子.記住(zhu)要撇干凈哦.

2、放(fang)蔥段兩段,姜片(pian)若干(多(duo)些(xie)),八角兩個,花椒(jiao)十來粒(我放(fang)的(de)有些(xie)多(duo)了),然后倒(dao)黃酒(jiu),不(bu)要料酒(jiu),料酒(jiu)味道不(bu)好,如(ru)果沒有黃酒(jiu),可以倒(dao)紅(hong)酒(jiu),我今天倒(dao)的(de)就是(shi)紅(hong)酒(jiu)(多(duo)些(xie)).最后倒(dao)醬(jiang)油上色

3、高(gao)壓(ya)鍋上閥,小火壓(ya)15分鐘。

4、開蓋,放白糖若(ruo)干,可根(gen)據自己口味,再放鹽,小火收汁(zhi),裝盤即(ji)可.成(cheng)品排骨紅亮,湯汁(zhi)裹在排骨上,非常有(you)食欲。

做法三

材料：

排骨1000克，洋蔥(cong)60克，青辣(la)椒(jiao)1個，大(da)蔥(cong)1根，生姜1小塊(kuai)，大(da)蒜10瓣，大(da)料適(shi)(shi)量，桂(gui)皮適(shi)(shi)量，調(diao)料：

食用油500克(實耗50克)，蠔油1大(da)匙(chi)，醬油1小匙(chi)，料酒1大(da)匙(chi)，番茄醬大(da)匙(chi)，冰糖1/2大(da)匙(chi)，

步驟：

1、排骨洗凈(jing)后(hou)剁(duo)大塊，用醬油抹勻;辣椒洗凈(jing)切段;洋(yang)

蔥洗(xi)凈(jing)切大塊(kuai);大蔥洗(xi)凈(jing)切段;蒜洗(xi)凈(jing);姜洗(xi)凈(jing)拍松(song);

2、鍋內放油(you)，燒至七(qi)成熱時(shi)，放入辣椒(jiao)、洋蔥、姜塊、蔥段、蒜頭炸香后(hou)撈出;

3、將排骨(gu)放入油(you)鍋內，炸成金黃色(se)后(hou)撈(lao)起瀝油(you);

4、鍋內留底油，放(fang)入辣椒、洋蔥、蔥段(duan)、蒜(suan)頭、排骨，再加入大料、桂(gui)皮、醬油、蠔(hao)油、酒(jiu)、冰糖、番(fan)茄醬及水，小火燜煮至肋排肉熟軟后取出擺盤，淋上鍋中余(yu)汁(zhi)即(ji)可。

特點：

咸香(xiang)微辣，酥爛(lan)脫骨。

注：

子排炸至顏(yan)色(se)變成金(jin)黃色(se)時，可先撈起(qi)來約5秒，讓熱氣蒸散一些，再放回(hui)油鍋炸1分鐘，如此炸出(chu)來的排骨才會外酥內(nei)嫩，口感更好(hao)。

特色：

無錫排(pai)骨(gu)是一(yi)道(dao)相當費工的火候菜(cai)，“濃(nong)油赤醬(jiang)”，菜(cai)肴外觀醬(jiang)紅或醬(jiang)色。，香氣(qi)撲鼻而(er)來，只(zhi)要(yao)小嘗一(yi)口，馬(ma)上就被酥爛鮮(xian)美的排(pai)骨(gu)肉所深深吸引住(zhu)。

做法四

用料

豬小排350克

輔料

西紅柿2個

調料

蔥(cong)2大(da)勺(shao)、姜5片、蒜1瓣、八(ba)角2個、桂皮(pi)1小塊(kuai)、生抽2大(da)勺(shao)、老抽1大(da)勺(shao)、番茄醬1大(da)勺(shao)半、黃酒1小勺(shao)、白糖1大(da)勺(shao)半、香葉3片、水800克、植物油適量

無錫排骨的做法

1.排(pai)骨剁成(cheng)小塊，用冷水(shui)泡20-30分鐘去(qu)除(chu)血水(shui)撈出，鍋中坐水(shui)燒(shao)開，放入排(pai)骨焯(zhuo)一下去(qu)腥(xing)和(he)雜質，撈出備用

2.西紅柿頂部切十字花刀，然后(hou)用開水(shui)燙(tang)一下剝皮后(hou)，切碎

3.炒(chao)(chao)鍋燒熱倒(dao)入(ru)4大(da)勺(shao)油，油溫5成(cheng)熱時放入(ru)蔥姜蒜炒(chao)(chao)出香味，再倒(dao)入(ru)西紅柿碎用小火炒(chao)(chao)至(zhi)變軟

4.放入番(fan)茄醬炒勻

5.倒入排骨繼續炒約半(ban)分鐘(zhong)

6.倒(dao)入生(sheng)抽、老抽

7.加大料(liao)、桂皮、香(xiang)葉、料(liao)酒(jiu)

8.放入冰糖

9.將調料和排骨(gu)炒勻

10.倒入(ru)開水，水量以漫過排骨(gu)為準

11.加鹽(yan)，大火燒開，轉小(xiao)火燉約(yue)45分鐘，至排骨軟爛

12.最后(hou)用(yong)大火收汁，加雞精調味