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由來

無錫排骨（肉骨頭）興起于清朝的光緒年間（1872-1909年），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，爭生意，先后出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖3斤，黃(huang)酒3斤，用(yong)文火(huo)燒兩個小時。最(zui)后制得64斤左右的(de)無(wu)錫排骨。

菜系：江浙菜

菜品特色

無(wu)(wu)錫排骨的(de)特點是(shi)油而不膩，酥軟香甜，咸甜調和(he)(he)，肉美汁鮮，具有(you)吳中菜肴(yao)風(feng)味(wei)。20世紀80年代，隨著無(wu)(wu)錫旅游(you)業的(de)發(fa)展，無(wu)(wu)錫排骨也(ye)從無(wu)(wu)錫地(di)(di)方(fang)菜肴(yao)演變為帶有(you)方(fang)便包裝(zhuang)的(de)風(feng)味(wei)旅游(you)食品，口味(wei)和(he)(he)烹飪方(fang)式也(ye)相應(ying)做了調整，以期(qi)更適合外(wai)地(di)(di)游(you)客的(de)大眾口味(wei)，因此(ci)深受游(you)客歡迎(ying)。

提起無(wu)(wu)(wu)錫(xi)(xi)，人們一定會想起旖旎(ni)的太(tai)湖(hu)風光，更會想起酥香軟爛、咸甜可(ke)口的無(wu)(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨(gu)，這(zhe)道馳名中外(wai)的菜是很多肉(rou)食愛好者的心頭(tou)(tou)(tou)好。無(wu)(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨(gu)原名“無(wu)(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)”，興起于清(qing)朝光緒年間。當時無(wu)(wu)(wu)錫(xi)(xi)城南門附近的莫興盛(sheng)肉(rou)店出售的醬排(pai)骨(gu)頗受歡迎，后來(lai)三(san)鳳橋(qiao)附近的余慎(shen)肉(rou)店改(gai)進了(le)配料、調味，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地風頭(tou)(tou)(tou)蓋過了(le)莫興盛(sheng)，到了(le)清(qing)末，三(san)鳳橋(qiao)肉(rou)骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)就已成為人們心目(mu)中正宗的無(wu)(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)了(le)。20世紀80年代，無(wu)(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)開始(shi)出現真(zhen)空包裝(zhuang)的產品，為了(le)便于推廣，也逐漸(jian)(jian)更名為無(wu)(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨(gu)。

做法

做法一

原料(liao)：子排(pai)300克(ke) 蔥1根 姜115克(ke) 桂皮0.5克(ke) 八(ba)角1粒

輔料：醬(jiang)油2大匙(chi)(chi)、淀(dian)粉水1大匙(chi)(chi)、雞精1小匙(chi)(chi)、米(mi)酒2大匙(chi)(chi)、細砂糖1大匙(chi)(chi)、番(fan)茄(qie)醬(jiang)3大匙(chi)(chi)、鹽(yan)適量

步驟：

1 、蔥洗(xi)凈，整根拍(pai)碎(sui)，再切(qie)成長(chang)段;姜(jiang)洗(xi)凈、切(qie)成片狀(zhuang)。

2 、子(zi)排(pai)(pai)洗凈、切塊，加入醬(jiang)油抓拌(ban)一下(xia)，分別投入熱(re)油鍋(guo)中炸成(cheng)金(jin)黃色，撈出(chu)。3 、鍋(guo)中倒(dao)入1大(da)(da)匙油燒熱(re)，放入蔥(cong)、姜爆香，加入子(zi)排(pai)(pai)和所有(you)材料，再加入適量(liang)的水(shui)以大(da)(da)火(huo)煮滾，轉中火(huo)將子(zi)排(pai)(pai)煮熟(shu)，挑出(chu)中藥材及蔥(cong)、姜片(pian)，留下(xia)子(zi)排(pai)(pai)及湯(tang)汁，加入淀粉水(shui)勾芡(qian)，最后加入雞精、米酒、細砂糖、番茄醬(jiang)、鹽(yan)、煮勻即可端(duan)出(chu)。

做法二

食譜用料：小排,蔥(cong)段,姜片,八角,花椒,黃酒(jiu),醬油,糖,鹽

步驟：

1、小排(pai)兩(liang)斤(兩(liang)人份),排(pai)骨洗凈(jing),放在(zai)高壓(ya)鍋內(nei),涼水剛沒過排(pai)骨即可,然后大火開鍋,撇(pie)掉臟沫(mo)子.記住要撇(pie)干凈(jing)哦.

2、放蔥段(duan)兩段(duan),姜片(pian)若干(多(duo)些(xie)),八(ba)角兩個,花椒十來粒(我放的(de)有些(xie)多(duo)了(le)),然后(hou)(hou)倒(dao)黃酒(jiu),不要料酒(jiu),料酒(jiu)味(wei)道不好,如(ru)果沒有黃酒(jiu),可以(yi)倒(dao)紅酒(jiu),我今(jin)天倒(dao)的(de)就(jiu)是紅酒(jiu)(多(duo)些(xie)).最后(hou)(hou)倒(dao)醬(jiang)油(you)上色(se)

3、高壓(ya)(ya)鍋上(shang)閥,小火(huo)壓(ya)(ya)15分鐘。

4、開蓋(gai),放(fang)(fang)白(bai)糖若干(gan),可(ke)根(gen)據自己口味(wei),再放(fang)(fang)鹽,小火收汁,裝盤即可(ke).成(cheng)品排(pai)骨紅亮,湯汁裹在排(pai)骨上,非常有食欲。

做法三

材料：

排骨(gu)1000克，洋蔥60克，青辣椒1個，大(da)蔥1根，生姜(jiang)1小塊，大(da)蒜10瓣，大(da)料(liao)適(shi)量(liang)，桂(gui)皮適(shi)量(liang)，調料(liao)：

食用(yong)油500克(實耗50克)，蠔油1大匙(chi)(chi)，醬(jiang)油1小匙(chi)(chi)，料酒(jiu)1大匙(chi)(chi)，番茄醬(jiang)大匙(chi)(chi)，冰(bing)糖1/2大匙(chi)(chi)，

步驟：

1、排骨(gu)洗凈(jing)后剁大塊，用醬油抹勻(yun);辣椒洗凈(jing)切段;洋

蔥(cong)洗凈(jing)切大塊;大蔥(cong)洗凈(jing)切段;蒜洗凈(jing);姜洗凈(jing)拍松(song);

2、鍋內(nei)放油，燒至(zhi)七成熱(re)時，放入辣(la)椒、洋蔥、姜塊、蔥段、蒜頭炸香后撈出;

3、將排骨(gu)放入油鍋內，炸成(cheng)金黃(huang)色后(hou)撈起瀝(li)油;

4、鍋內留底油，放(fang)入辣椒、洋蔥、蔥段、蒜頭、排骨，再加(jia)入大料、桂皮、醬油、蠔(hao)油、酒、冰糖、番茄醬及水(shui)，小火燜煮至肋(lei)排肉熟(shu)軟后取(qu)出擺盤，淋上鍋中(zhong)余汁即(ji)可(ke)。

特點：

咸香微辣，酥爛脫(tuo)骨(gu)。

注：

子排炸至顏(yan)色(se)變(bian)成金黃(huang)色(se)時，可先撈(lao)起(qi)來(lai)約5秒，讓熱氣蒸散一些(xie)，再(zai)放回油鍋炸1分(fen)鐘(zhong)，如此炸出(chu)來(lai)的排骨(gu)才會外酥內嫩，口感更(geng)好。

特色：

無(wu)錫排(pai)骨(gu)(gu)是一道相當費(fei)工的火候菜(cai)，“濃油赤醬”，菜(cai)肴外觀醬紅(hong)或醬色。，香氣撲(pu)鼻而來，只(zhi)要(yao)小嘗(chang)一口，馬上就被酥(su)爛鮮(xian)美的排(pai)骨(gu)(gu)肉所深(shen)深(shen)吸引住。

做法四

用料

豬小排350克

輔料

西紅柿2個

調料

蔥(cong)2大(da)(da)勺、姜5片(pian)、蒜(suan)1瓣(ban)、八(ba)角(jiao)2個、桂皮1小(xiao)塊、生抽(chou)2大(da)(da)勺、老抽(chou)1大(da)(da)勺、番茄醬1大(da)(da)勺半、黃酒1小(xiao)勺、白(bai)糖(tang)1大(da)(da)勺半、香葉3片(pian)、水800克(ke)、植物油適量

無錫排骨的做法

1.排骨剁成小(xiao)塊，用(yong)冷水泡20-30分(fen)鐘去除血水撈出，鍋中(zhong)坐水燒開，放入排骨焯一下去腥和雜質，撈出備(bei)用(yong)

2.西紅柿頂部切(qie)十字花刀，然(ran)后用開水燙一下剝(bo)皮后，切(qie)碎

3.炒鍋燒熱(re)倒(dao)入(ru)4大勺油，油溫5成熱(re)時放入(ru)蔥姜蒜炒出香味，再倒(dao)入(ru)西紅柿碎用小火(huo)炒至(zhi)變軟

4.放入番茄醬(jiang)炒勻

5.倒入排骨繼續炒約半分鐘(zhong)

6.倒入生抽(chou)、老抽(chou)

7.加大料、桂皮、香(xiang)葉、料酒

8.放入冰糖

9.將調料和(he)排骨炒(chao)勻

10.倒(dao)入開水(shui)，水(shui)量(liang)以(yi)漫過(guo)排(pai)骨為準

11.加(jia)鹽，大(da)火燒開，轉小(xiao)火燉約45分鐘，至排(pai)骨軟爛

12.最后用大火收汁(zhi)，加雞精調味