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基本介紹

太湖(hu)船(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)亦稱無錫(xi)船(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。泛舟游太湖(hu)，船(chuan)(chuan)家(jia)都(dou)備有(you)精美的(de)湖(hu)肴供應(ying)，由于它與飯館里的(de)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)法截然不同，漸(jian)漸(jian)形成著名的(de)太湖(hu)船(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。船(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)講究(jiu)“味(wei)真”，每一道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)都(dou)是(shi)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，太湖(hu)船(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)還(huan)特(te)別(bie)新鮮，太湖(hu)船(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)還(huan)有(you)一個(ge)特(te)點，就是(shi)主菜(cai)(cai)(cai)之后，幾道(dao)(dao)素菜(cai)(cai)(cai)特(te)別(bie)時鮮嫩爽。清末民初有(you)四只大型畫舫(fang)的(de)船(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)最為(wei)著名，分別(bie)由姓王(wang)(wang)、楊、謝(xie)(xie)、蔣(jiang)的(de)四個(ge)老板經營，并各有(you)自己的(de)名菜(cai)(cai)(cai)，如王(wang)(wang)家(jia)的(de)八寶鴨(ya)、楊家(jia)的(de)西瓜雞、蔣(jiang)家(jia)的(de)蟹粉(fen)魚翅、謝(xie)(xie)家(jia)的(de)荷葉粉(fen)蒸肉，都(dou)是(shi)為(wei)食客所(suo)津樂道(dao)(dao)的(de)佳肴。其中楊阿(a)梅(mei)的(de)蘋香號(hao)畫舫(fang)所(suo)供船(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)特(te)別(bie)出名。

太湖船(chuan)菜亦稱之為“水(shui)上筵(yan)席”。它伴隨著(zhu)太湖、運河水(shui)上旅游的(de)迅猛發展(zhan)而形(xing)成。有(you)(you)近百年歷史，具(ju)有(you)(you)濃郁的(de)江南水(shui)鄉特色。

菜品特色

絢麗素雅、酥(su)嫩鮮甜、色香(xiang)味俱全，太(tai)湖(hu)(hu)船菜的另(ling)一特色是季(ji)節(jie)(jie)性，春天，原盅甲魚(yu)(yu)、掌上(shang)明珠、銀(yin)魚(yu)(yu)炒(chao)(chao)蛋、清蒸太(tai)湖(hu)(hu)刀(dao)魚(yu)(yu)、翁(weng)公魚(yu)(yu)燉蛋；夏天，酒(jiu)醉嗆蝦、糖醋桂(gui)魚(yu)(yu)、奶白鯽魚(yu)(yu)湯；秋天、梁溪脆(cui)膳、炒(chao)(chao)蟹(xie)粉、田螺釀(niang)肉、雪花斗蟹(xie)、太(tai)湖(hu)(hu)白蝦、糟油白魚(yu)(yu)；冬(dong)令，三絲銀(yin)魚(yu)(yu)羹、清炒(chao)(chao)蝦仁、翡翠大王、太(tai)湖(hu)(hu)云吞、雞湯湖(hu)(hu)鮮……四時不同(tong)八(ba)節(jie)(jie)各(ge)異。還(huan)有各(ge)種太(tai)湖(hu)(hu)船點，紅(hong)棗銀(yin)耳蓮子羹、銀(yin)魚(yu)(yu)餛飩(tun)等。

太湖(hu)中(zhong)僅魚(yu)蝦(xia)就有40余種，白魚(yu)、大閘蟹等久負盛名(ming)。“銀魚(yu)、白魚(yu)、白蝦(xia)”并稱“太湖(hu)三(san)寶”。其中(zhong)銀魚(yu)產量居全國之首，質量亦(yi)高，鵝湖(hu)馬(ma)蕩橋小港的銀魚(yu)最(zui)為著名(ming)。

太湖船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)著重在蒸、燜、煨、焙及(ji)講(jiang)究(jiu)原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味(wei)上(shang)精(jing)工細作，“舫中烹飪之佳(jia)，大(da)江南北實無其匹”，“業此者都(dou)有名師傳授”。太湖船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)最大(da)的特(te)點是(shi)(shi)講(jiang)究(jiu)原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味(wei)，鮮(xian)貨鮮(xian)做，精(jing)料精(jing)制，一(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)格。一(yi)(yi)席船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，一(yi)(yi)般為四雙(shuang)拼冷盤，二(er)(er)炒(chao)、二(er)(er)湯、五大(da)菜(cai)(cai)(cai)，加(jia)上(shang)點心(xin)。在酒席菜(cai)(cai)(cai)吃完后，便(bian)有四碗吃飯小菜(cai)(cai)(cai)，通常是(shi)(shi)炒(chao)菠菜(cai)(cai)(cai)，素面(mian)筋，紅燒(shao)豆(dou)腐，咸菜(cai)(cai)(cai)百(bai)葉，金花菜(cai)(cai)(cai)等，吃魚(yu)肉(rou)葷腥后，有幾樣清爽的素菜(cai)(cai)(cai)，自是(shi)(shi)別有風味(wei)。四時八(ba)節(jie)，燈船(chuan)上(shang)每有時鮮(xian)瓜蔬入席：菜(cai)(cai)(cai)花甲魚(yu)，菊花蟹，刀魚(yu)過，鰣魚(yu)來；春筍(sun)蠶豆(dou)荷花藕(ou)，八(ba)月桂(gui)花燒(shao)芋艿。特(te)色大(da)菜(cai)(cai)(cai)有八(ba)寶(bao)鴨，西(xi)瓜雞，雞汁(zhi)排翅，荷葉粉蒸肉(rou)，冰紅菱及(ji)時鮮(xian)魚(yu)蟹等。

吃船菜時，在(zai)船上廚師當場烹制表(biao)演。“腐乳汁活(huo)熗”，一(yi)承古法，將洗清漂凈的活(huo)蝦，放在(zai)曲香中(zhong)(zhong)浸一(yi)下(xia)，移(yi)置蓋(gai)碗(wan)中(zhong)(zhong)，即可醮腐乳汁、香醋、姜末、蔥泥而入(ru)口，其味特鮮，使人食而難忘。“別味湖鮮”，別具一(yi)格，是以太湖蚌肉和百葉結放在(zai)小砂(sha)鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮成，營養豐富，味道醇厚。

食用價值

白魚(yu)具有補(bu)腎益腦(nao)，開竅利尿(niao)等作用。尤其(qi)魚(yu)腦(nao)，是不可多得的(de)強壯(zhuang)滋補(bu)品。久食之，對性功能衰(shuai)退、失調(diao)有特殊療效。

制作方法

太(tai)湖船(chuan)菜(cai)以太(tai)湖中盛產的白魚(yu)、白蝦、銀魚(yu)、蟹、鱉(bie)等為主料。配(pei)以相(xiang)應的副食、佐料，用炒、煎、燜、蒸、氽、炸烹飪方(fang)式(shi)，精細加工(gong)制作(zuo)而成。