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基本介紹

太(tai)湖船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)亦稱無錫船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。泛(fan)舟游太(tai)湖，船(chuan)(chuan)(chuan)家(jia)都備有(you)精美的(de)(de)湖肴供(gong)應，由于它與飯館里(li)的(de)(de)菜(cai)做法截然不同(tong)，漸漸形成(cheng)著(zhu)名的(de)(de)太(tai)湖船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)講究(jiu)“味真”，每一(yi)道(dao)菜(cai)都是(shi)原汁原味，太(tai)湖船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)還特別新鮮，太(tai)湖船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)還有(you)一(yi)個特點(dian)，就是(shi)主菜(cai)之后，幾道(dao)素(su)菜(cai)特別時鮮嫩爽(shuang)。清末民(min)初(chu)有(you)四(si)只大型(xing)畫舫(fang)(fang)的(de)(de)船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)最為著(zhu)名，分別由姓王、楊(yang)、謝、蔣(jiang)的(de)(de)四(si)個老板經營，并各有(you)自己的(de)(de)名菜(cai)，如王家(jia)的(de)(de)八(ba)寶鴨、楊(yang)家(jia)的(de)(de)西瓜雞、蔣(jiang)家(jia)的(de)(de)蟹粉魚翅、謝家(jia)的(de)(de)荷葉粉蒸肉，都是(shi)為食(shi)客所(suo)津樂道(dao)的(de)(de)佳肴。其中楊(yang)阿梅的(de)(de)蘋香號畫舫(fang)(fang)所(suo)供(gong)船(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)特別出名。

太湖船菜亦稱之為“水(shui)上(shang)筵席”。它伴隨著太湖、運河(he)水(shui)上(shang)旅游的迅猛發(fa)展而形成(cheng)。有近百(bai)年(nian)歷(li)史，具(ju)有濃郁的江南(nan)水(shui)鄉(xiang)特色(se)。

菜品特色

絢(xuan)麗素雅、酥嫩鮮甜、色香味俱全，太(tai)(tai)湖(hu)(hu)船菜(cai)的(de)另一特色是季節性，春天，原盅甲魚、掌上(shang)明珠、銀魚炒(chao)(chao)蛋、清蒸(zheng)太(tai)(tai)湖(hu)(hu)刀魚、翁公(gong)魚燉蛋；夏天，酒醉嗆蝦(xia)、糖醋(cu)桂(gui)魚、奶白鯽魚湯(tang)；秋天、梁溪脆膳、炒(chao)(chao)蟹粉、田螺釀肉、雪花斗蟹、太(tai)(tai)湖(hu)(hu)白蝦(xia)、糟油白魚；冬令，三(san)絲銀魚羹、清炒(chao)(chao)蝦(xia)仁、翡翠大王、太(tai)(tai)湖(hu)(hu)云吞、雞湯(tang)湖(hu)(hu)鮮……四時(shi)不同(tong)八(ba)節各異。還有各種太(tai)(tai)湖(hu)(hu)船點，紅棗銀耳蓮子(zi)羹、銀魚餛(hun)飩等。

太湖(hu)中(zhong)僅魚(yu)蝦(xia)就有40余種，白(bai)魚(yu)、大閘蟹等久負盛名。“銀(yin)魚(yu)、白(bai)魚(yu)、白(bai)蝦(xia)”并稱“太湖(hu)三寶”。其中(zhong)銀(yin)魚(yu)產量居全國之首(shou)，質量亦高，鵝湖(hu)馬(ma)蕩橋(qiao)小港的銀(yin)魚(yu)最為著(zhu)名。

太湖船(chuan)菜(cai)著重在蒸(zheng)、燜、煨、焙(bei)及講(jiang)究原汁原味上(shang)精工細作(zuo)，“舫中烹飪(ren)之佳(jia)，大江南北實無(wu)其匹”，“業此(ci)者都有(you)(you)(you)名師傳授”。太湖船(chuan)菜(cai)最大的特(te)點(dian)(dian)是講(jiang)究原汁原味，鮮(xian)貨(huo)鮮(xian)做，精料精制，一菜(cai)一格。一席(xi)船(chuan)菜(cai)，一般(ban)為(wei)四(si)雙拼冷盤，二(er)炒(chao)、二(er)湯、五大菜(cai)，加上(shang)點(dian)(dian)心(xin)。在酒(jiu)席(xi)菜(cai)吃(chi)完后，便有(you)(you)(you)四(si)碗(wan)吃(chi)飯(fan)小(xiao)菜(cai)，通常是炒(chao)菠菜(cai)，素面筋，紅燒(shao)豆腐，咸菜(cai)百葉，金花(hua)菜(cai)等，吃(chi)魚肉(rou)(rou)葷腥后，有(you)(you)(you)幾樣清爽的素菜(cai)，自是別有(you)(you)(you)風味。四(si)時(shi)八(ba)(ba)節，燈船(chuan)上(shang)每有(you)(you)(you)時(shi)鮮(xian)瓜(gua)蔬(shu)入席(xi)：菜(cai)花(hua)甲魚，菊花(hua)蟹，刀魚過，鰣魚來(lai)；春筍蠶(can)豆荷(he)花(hua)藕，八(ba)(ba)月桂花(hua)燒(shao)芋艿。特(te)色大菜(cai)有(you)(you)(you)八(ba)(ba)寶鴨，西(xi)瓜(gua)雞，雞汁排翅，荷(he)葉粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)，冰(bing)紅菱(ling)及時(shi)鮮(xian)魚蟹等。

吃船菜時(shi)，在(zai)船上廚師當場烹制表演。“腐乳汁活熗”，一(yi)承古法，將洗清漂凈的活蝦，放(fang)在(zai)曲香中(zhong)浸一(yi)下，移置蓋(gai)碗中(zhong)，即可(ke)醮腐乳汁、香醋、姜末、蔥泥(ni)而入口，其味特鮮(xian)(xian)，使人食而難忘(wang)。“別味湖(hu)鮮(xian)(xian)”，別具一(yi)格，是(shi)以太湖(hu)蚌(bang)肉和百(bai)葉結放(fang)在(zai)小砂鍋中(zhong)煮(zhu)成，營養(yang)豐富，味道醇(chun)厚。

食用價值

白魚(yu)具有補(bu)(bu)腎(shen)益腦(nao)，開竅利(li)尿(niao)等作用(yong)。尤其(qi)魚(yu)腦(nao)，是不可多(duo)得的強壯滋補(bu)(bu)品。久食之，對性功能衰退、失調有特殊(shu)療(liao)效(xiao)。

制作方法

太湖船(chuan)菜以(yi)太湖中盛產的白(bai)魚(yu)(yu)、白(bai)蝦、銀魚(yu)(yu)、蟹、鱉等(deng)為主料。配以(yi)相應的副食(shi)、佐料，用炒、煎、燜、蒸、氽、炸烹(peng)飪方式(shi)，精細加工制作(zuo)而成。