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基本介紹

太(tai)(tai)(tai)(tai)湖船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)亦稱無(wu)錫船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。泛舟游太(tai)(tai)(tai)(tai)湖，船(chuan)家都備有精美的湖肴(yao)供應(ying)，由(you)(you)于它與(yu)飯館里的菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)做法截然不同，漸漸形成著名的太(tai)(tai)(tai)(tai)湖船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)講究“味真(zhen)”，每一道菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)都是原汁原味，太(tai)(tai)(tai)(tai)湖船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還特(te)別新鮮，太(tai)(tai)(tai)(tai)湖船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還有一個特(te)點，就是主菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之后，幾道素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)特(te)別時鮮嫩(nen)爽。清末民初有四只大型畫舫的船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)最為著名，分別由(you)(you)姓王(wang)、楊、謝、蔣(jiang)的四個老板經(jing)營(ying)，并各有自己(ji)的名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，如王(wang)家的八(ba)寶鴨、楊家的西瓜雞、蔣(jiang)家的蟹粉(fen)魚翅、謝家的荷葉粉(fen)蒸肉，都是為食客所津樂道的佳肴(yao)。其中楊阿梅的蘋香號畫舫所供船(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)特(te)別出(chu)名。

太湖船菜亦稱之為“水上(shang)筵席(xi)”。它伴隨著太湖、運河水上(shang)旅游的(de)(de)迅猛發展而形(xing)成(cheng)。有近百年(nian)歷史，具(ju)有濃郁的(de)(de)江南(nan)水鄉特色(se)。

菜品特色

絢麗素(su)雅、酥嫩鮮甜、色香味俱全，太(tai)湖(hu)(hu)船(chuan)(chuan)菜的另一特色是(shi)季節(jie)性，春(chun)天(tian)，原(yuan)盅甲魚(yu)、掌上明珠(zhu)、銀(yin)魚(yu)炒蛋、清蒸太(tai)湖(hu)(hu)刀魚(yu)、翁公魚(yu)燉(dun)蛋；夏天(tian)，酒(jiu)醉嗆蝦(xia)、糖醋桂魚(yu)、奶白(bai)鯽(ji)魚(yu)湯；秋天(tian)、梁(liang)溪脆(cui)膳(shan)、炒蟹(xie)粉(fen)、田(tian)螺(luo)釀肉、雪花(hua)斗蟹(xie)、太(tai)湖(hu)(hu)白(bai)蝦(xia)、糟油(you)白(bai)魚(yu)；冬令，三絲銀(yin)魚(yu)羹、清炒蝦(xia)仁、翡翠大王、太(tai)湖(hu)(hu)云吞、雞湯湖(hu)(hu)鮮……四時不同八節(jie)各異。還有各種太(tai)湖(hu)(hu)船(chuan)(chuan)點(dian)，紅棗(zao)銀(yin)耳蓮(lian)子(zi)羹、銀(yin)魚(yu)餛飩等。

太湖中僅魚(yu)(yu)蝦就有40余種，白魚(yu)(yu)、大(da)閘蟹等(deng)久負盛名。“銀(yin)魚(yu)(yu)、白魚(yu)(yu)、白蝦”并稱“太湖三寶”。其中銀(yin)魚(yu)(yu)產量(liang)居全國之首，質量(liang)亦(yi)高，鵝湖馬蕩橋小港的銀(yin)魚(yu)(yu)最為著名。

太(tai)湖(hu)船(chuan)菜(cai)(cai)著重在(zai)蒸(zheng)、燜、煨、焙及講(jiang)究原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)上精(jing)工(gong)細(xi)作，“舫中(zhong)烹飪之佳，大江南北實(shi)無其匹”，“業此者都有(you)名師傳授”。太(tai)湖(hu)船(chuan)菜(cai)(cai)最(zui)大的特點是講(jiang)究原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，鮮(xian)貨(huo)鮮(xian)做，精(jing)料精(jing)制，一(yi)(yi)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)格(ge)。一(yi)(yi)席船(chuan)菜(cai)(cai)，一(yi)(yi)般為四(si)雙拼冷盤，二(er)炒(chao)、二(er)湯、五大菜(cai)(cai)，加上點心。在(zai)酒席菜(cai)(cai)吃(chi)完后(hou)(hou)，便有(you)四(si)碗吃(chi)飯小(xiao)菜(cai)(cai)，通(tong)常是炒(chao)菠菜(cai)(cai)，素面(mian)筋，紅燒(shao)豆腐，咸(xian)菜(cai)(cai)百(bai)葉(xie)，金花菜(cai)(cai)等，吃(chi)魚(yu)肉葷(hun)腥(xing)后(hou)(hou)，有(you)幾樣清爽的素菜(cai)(cai)，自是別有(you)風味(wei)。四(si)時八(ba)節，燈船(chuan)上每(mei)有(you)時鮮(xian)瓜蔬入(ru)席：菜(cai)(cai)花甲魚(yu)，菊花蟹，刀魚(yu)過，鰣魚(yu)來；春筍蠶豆荷花藕(ou)，八(ba)月(yue)桂花燒(shao)芋艿。特色大菜(cai)(cai)有(you)八(ba)寶鴨，西瓜雞(ji)，雞(ji)汁排翅(chi)，荷葉(xie)粉蒸(zheng)肉，冰紅菱及時鮮(xian)魚(yu)蟹等。

吃船菜(cai)時，在(zai)船上廚師(shi)當場烹制(zhi)表(biao)演。“腐乳汁(zhi)活熗(qiang)”，一承古法，將(jiang)洗清漂(piao)凈的活蝦，放(fang)在(zai)曲香(xiang)中(zhong)浸一下，移置蓋碗中(zhong)，即(ji)可醮腐乳汁(zhi)、香(xiang)醋、姜末、蔥泥而入口，其味(wei)(wei)特鮮，使(shi)人食(shi)而難忘(wang)。“別味(wei)(wei)湖鮮”，別具一格，是以太湖蚌肉和(he)百葉結放(fang)在(zai)小(xiao)砂鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)成，營養豐富，味(wei)(wei)道醇厚。

食用價值

白魚具有(you)補腎益腦(nao)，開(kai)竅利(li)尿等作(zuo)用。尤其魚腦(nao)，是不(bu)可多得的強壯滋(zi)補品。久食之，對性(xing)功能衰退(tui)、失調有(you)特殊療效。

制作方法

太湖船菜以太湖中盛產的白魚、白蝦、銀魚、蟹、鱉等為(wei)主(zhu)料。配以相應的副食、佐料，用炒(chao)、煎、燜(men)、蒸(zheng)、氽、炸烹(peng)飪方式(shi)，精細加工制作而成。