蘭州漿水(shui)(shui)面(mian)是蘭州特色小吃之一(yi)(yi)，相傳(chuan)該名是由漢(han)高祖(zu)劉邦與丞相蕭何在漢(han)中(zhong)(zhong)所起，其味酸、辣、清香，別(bie)具(ju)一(yi)(yi)格，漿水(shui)(shui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)(花辣菜(cai)(cai)(cai)(cai))為佳。以漿水(shui)(shui)做湯汁的(de)(de)一(yi)(yi)種面(mian)條。廣泛流傳(chuan)于陜西(xi)、甘肅一(yi)(yi)帶。蘭州人(ren)(ren)吃漿水(shui)(shui)面(mian)是極為講究的(de)(de)，漿水(shui)(shui)一(yi)(yi)定要(yao)(yao)配(pei)(pei)手搟(xian)面(mian)才好吃，面(mian)條搟(xian)得要(yao)(yao)薄，切得要(yao)(yao)細，出鍋瀝水(shui)(shui)，將面(mian)在涼開水(shui)(shui)盆中(zhong)(zhong)漂冷(leng)，撈入到每個(ge)人(ren)(ren)的(de)(de)碗(wan)里，隨后澆上漿水(shui)(shui)。配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也是很講究的(de)(de)，最(zui)宜(yi)人(ren)(ren)的(de)(de)配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是咸韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)虎(hu)皮(pi)辣椒和鹵肉(rou)，其次還(huan)有(you)配(pei)(pei)鹵豬手或者是醬排(pai)骨的(de)(de)。
漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)(mian)的歷(li)史源遠流長。相(xiang)傳在西漢(han)就有了漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)(mian)，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)(mian)就是由漢(han)高祖劉邦與臣(chen)相(xiang)蕭(xiao)何(he)在此吃面(mian)(mian)時所起。其(qi)味(wei)酸、辣、清(qing)香(xiang)，別具一格，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)的菜(cai)(cai)以(yi)芥(jie)菜(cai)(cai)(花辣菜(cai)(cai))為佳(jia)。漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)(mian)入(ru)口酸辣清(qing)香(xiang)，回味(wei)無窮
清(qing)末蘭(lan)州進(jin)士王煊為(wei)漿水(shui)面做戲詠詩一首，就道出了漿水(shui)面的 絕妙(miao)之處 ：“消暑憑漿水(shui)，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹(qin)美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日(ri)飽，味比秀才何?”
盛夏時節，蘭(lan)州(zhou)人(ren)不約(yue)而同(tong)地要吃漿(jiang)(jiang)水(shui)面(mian)。很多面(mian)食(shi)店，都(dou)掛出(chu)了漿(jiang)(jiang)水(shui)面(mian)+豬蹄子(zi)+排骨(gu)的招牌，人(ren)們走進店里，伙(huo)計們會先端出(chu)來(lai)一盆漿(jiang)(jiang)水(shui)讓你解渴消暑，然后(hou)再慢慢點餐。一碗漿(jiang)(jiang)水(shui)下(xia)去，頓感暑氣消失、神清氣爽(shuang)，胃口大開。
蘭州人(ren)吃(chi)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)是極為講究的，首先取一(yi)盆清漿(jiang)水(shui)，另用(yong)炒勺(shao)放少許菜油燒(shao)熱(re)，在(zai)油中放花(hua)椒數十粒，生姜一(yi)兩(liang)片，炸出香(xiang)味后去掉花(hua)椒生姜，再熗蔥花(hua)倒(dao)入漿(jiang)水(shui)中，加(jia)鹽適量(liang)，撒上(shang)香(xiang)菜末(mo)待用(yong);然后用(yong)另一(yi)只鍋煮好面(mian)(mian)條，漿(jiang)水(shui)一(yi)定要(yao)配手搟面(mian)(mian)才好吃(chi)，面(mian)(mian)條搟得要(yao)薄，切得要(yao)細，出鍋瀝水(shui)，將面(mian)(mian)在(zai)涼開(kai)水(shui)盆中漂冷(leng)，撈入到(dao)每個人(ren)的碗里(li)，隨后澆(jiao)上(shang)漿(jiang)水(shui)。
蘭州人(ren)吃(chi)漿(jiang)水(shui)面(mian)，配菜(cai)(cai)也是(shi)(shi)很講究的(de)，最宜人(ren)的(de)配菜(cai)(cai)是(shi)(shi)咸韭菜(cai)(cai)虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬(zhu)手或者是(shi)(shi)醬排(pai)骨的(de)。這(zhe)種吃(chi)法是(shi)(shi)很科學的(de)，因(yin)為(wei)漿(jiang)水(shui)在制作過(guo)程中產生(sheng)了(le)大量的(de)乳酸菌，有清(qing)腸助消化(hua)的(de)作用(yong)(yong)，所(suo)以(yi)只吃(chi)清(qing)淡的(de)漿(jiang)水(shui)面(mian)很容(rong)易(yi)餓(e)，適當搭配一點肉食(shi)，吃(chi)著(zhu)不肥不膩，清(qing)涼爽(shuang)口(kou)，引人(ren)食(shi)欲大增(zeng)。漿(jiang)水(shui)要(yao)經常更新，所(suo)謂更新，就(jiu)是(shi)(shi)撈掉泡了(le)一段時間(jian)的(de)菜(cai)(cai)再放入新菜(cai)(cai)，撈出來的(de)陳菜(cai)(cai)叫漿(jiang)水(shui)菜(cai)(cai)，其口(kou)感像泡菜(cai)(cai)，可以(yi)直(zhi)接涼拌或烹炒食(shi)用(yong)(yong)。
蘭州人家講究漿(jiang)水的(de)更新要固定到家里的(de)某一(yi)個人去操作，以避免將油腥或者細菌帶(dai)入(ru)導致漿(jiang)水敗壞。
制作
1、將蔬菜(cai)洗凈后(hou)(hou)，芹菜(cai)切為兩三段，蓮花菜(cai)連著(zhu)根莖(jing)切成丫塊。然后(hou)(hou)澆入煮沸的(de)清面(mian)湯(或(huo)是用(yong)面(mian)熬制一(yi)點清面(mian)湯)。待其(qi)涼(liang)后(hou)(hou)，加入引(yin)子(即酵母(mu))。一(yi)般倒(dao)入引(yin)子后(hou)(hou)，放置四、五天即可(ke)食用(yong)。
2、將(jiang)小蔥和(he)(he)(he)干(gan)辣椒切成細(xi)絲，幾瓣大(da)蒜和(he)(he)(he)少許生姜切成細(xi)末盛入碗中，再放入少許鹽和(he)(he)(he)花椒粉(fen)。
3、將(jiang)食(shi)用(yong)油(you)倒入炒鍋中燒開(kai)，用(yong)量(liang)(liang)大致(zhi)是平時炒菜用(yong)量(liang)(liang)的一半。油(you)燒開(kai)后淋(lin)在(zai)調料碗中，用(yong)筷子攪拌均勻(yun)，使(shi)食(shi)材充分(fen)熗油(you)。
4、再將香菜切成(cheng)約一(yi)厘米長(chang)的小段。
5、將熗好(hao)的蔥蒜料和香菜(cai)一(yi)并(bing)(bing)倒入(ru)(ru)事先舀(yao)出來(lai)的漿水中，放入(ru)(ru)少許(xu)味精(jing)并(bing)(bing)攪拌均勻。這樣漿水湯料就做(zuo)好(hao)了(le)。
6、另起(qi)鍋(guo)灶燒開(kai)水(shui)，選用機器壓制的最細(xi)的面(mian)條(tiao)，江南的龍須面(mian)非(fei)常(chang)適用，漿面(mian)條(tiao)煮(zhu)熟后，盛入事先(xian)準備好的涼(liang)開(kai)水(shui)盆中(zhong)，讓(rang)面(mian)充分冷卻。
7、撈一碗面，舀一勺漿(jiang)水(shui)!這里面蘊含著一絲絲故鄉的(de)味道!
在(zai)蘭州，夏季(ji)有一(yi)種小吃叫漿水(shui)面，漿水(shui)味酸含有多(duo)種有益的(de)酶，清暑解熱，增進食欲，對高血壓、腸胃病(bing)和(he)泌(mi)尿(niao)病(bing)有一(yi)定的(de)療效(xiao)，具有中和(he)堿性(xing)之功效(xiao)，但性(xing)寒，對于體寒的(de)人群(qun)要少(shao)吃.
蘭州的(de)漿水(shui)面夏季在普通家(jia)庭、農家(jia)樂或大型酒店都(dou)有賣的(de)。一(yi)碗漿水(shui)面，加一(yi)小(xiao)勺紅油辣(la)椒(jiao)，再要一(yi)碟虎皮(pi)辣(la)椒(jiao)、涼拌青菜、豬手、排骨等，吃起(qi)來(lai)那是相當(dang)的(de)解饞(chan)。
漿水食用方法較多(duo)，可以(yi)直接飲用，也可以(yi)燒(shao)開后再次加工(gong)食用，漿水里的菜也可以(yi)做涼菜食用。
因為漿(jiang)水性(xing)寒，一(yi)(yi)般 炒(chao)鍋里加菜(cai)油燒熱，放入(ru)幾粒花椒炒(chao)香(xiang)(xiang)撈出，再放入(ru)生姜(jiang)絲、香(xiang)(xiang)蔥和(he)香(xiang)(xiang)菜(cai)，少加點醋、食鹽(yan)和(he)味精(jing)，再將漿(jiang)水倒(dao)入(ru)炒(chao)鍋或(huo)一(yi)(yi)起(qi)倒(dao)入(ru)盆中晾涼，下(xia)好面條將漿(jiang)水澆在面上(shang)就(jiu)是(shi)漿(jiang)水面。
我心明亮 
