蘭(lan)州(zhou)(zhou)漿水(shui)面(mian)(mian)是(shi)蘭(lan)州(zhou)(zhou)特色小吃之一(yi)，相(xiang)傳(chuan)該名是(shi)由漢(han)高祖劉邦與丞相(xiang)蕭何在漢(han)中(zhong)(zhong)所起，其味酸、辣(la)(la)(la)、清香，別具一(yi)格，漿水(shui)菜(cai)(cai)(cai)的菜(cai)(cai)(cai)以(yi)芥菜(cai)(cai)(cai)(花辣(la)(la)(la)菜(cai)(cai)(cai))為佳。以(yi)漿水(shui)做(zuo)湯汁的一(yi)種面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。廣泛流(liu)傳(chuan)于陜西、甘肅一(yi)帶。蘭(lan)州(zhou)(zhou)人吃漿水(shui)面(mian)(mian)是(shi)極為講(jiang)究(jiu)的，漿水(shui)一(yi)定要(yao)配(pei)手(shou)搟面(mian)(mian)才好吃，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)搟得要(yao)薄，切(qie)得要(yao)細，出鍋瀝(li)水(shui)，將面(mian)(mian)在涼開水(shui)盆中(zhong)(zhong)漂冷，撈入(ru)到每(mei)個(ge)人的碗里(li)，隨后澆上漿水(shui)。配(pei)菜(cai)(cai)(cai)也是(shi)很講(jiang)究(jiu)的，最宜人的配(pei)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)咸韭菜(cai)(cai)(cai)虎皮辣(la)(la)(la)椒(jiao)和(he)鹵肉，其次還有(you)配(pei)鹵豬手(shou)或者是(shi)醬排骨的。
漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)的(de)歷史源遠(yuan)流長。相傳在西(xi)漢就有了漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)，漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)就是(shi)由漢高祖劉(liu)邦(bang)與臣(chen)相蕭何在此吃面(mian)(mian)時(shi)所起。其味酸、辣(la)、清(qing)香(xiang)，別具一格，漿(jiang)水(shui)菜(cai)的(de)菜(cai)以芥菜(cai)(花辣(la)菜(cai))為佳。漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)入(ru)口酸辣(la)清(qing)香(xiang)，回(hui)味無窮
清末(mo)蘭州進士王煊(xuan)為漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)做戲詠詩(shi)一首，就道出了漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)的(de) 絕妙之處 ：“消暑憑漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，炎消胃自和。面(mian)長(chang)咀嚼耐，芹(qin)美品評(ping)多。濺赤酸含透，沁心凍(dong)不(bu)呵。加(jia)餐(can)終日飽，味(wei)比秀才(cai)何?”
盛夏時節，蘭州(zhou)人不約而(er)同地要(yao)吃漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)。很(hen)多面(mian)食店，都掛出了(le)漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)+豬蹄子+排(pai)骨的招牌，人們走進店里，伙(huo)計們會(hui)先(xian)端(duan)出來一盆(pen)漿(jiang)水(shui)(shui)讓你解(jie)渴(ke)消暑，然后再慢(man)慢(man)點(dian)餐。一碗漿(jiang)水(shui)(shui)下去，頓(dun)感暑氣消失、神(shen)清氣爽，胃(wei)口大開(kai)。
蘭州人(ren)(ren)吃漿(jiang)(jiang)(jiang)水面是(shi)極(ji)為(wei)講究的，首先取一(yi)盆清漿(jiang)(jiang)(jiang)水，另(ling)用(yong)(yong)炒勺(shao)放少許菜(cai)油(you)燒熱，在油(you)中放花椒數十粒，生(sheng)姜一(yi)兩片(pian)，炸出香味后去掉花椒生(sheng)姜，再熗蔥花倒入(ru)漿(jiang)(jiang)(jiang)水中，加(jia)鹽適量，撒上香菜(cai)末待用(yong)(yong);然(ran)后用(yong)(yong)另(ling)一(yi)只鍋煮(zhu)好面條(tiao)，漿(jiang)(jiang)(jiang)水一(yi)定要(yao)配(pei)手搟面才好吃，面條(tiao)搟得要(yao)薄，切(qie)得要(yao)細，出鍋瀝水，將(jiang)面在涼開水盆中漂(piao)冷(leng)，撈(lao)入(ru)到(dao)每(mei)個人(ren)(ren)的碗里，隨后澆上漿(jiang)(jiang)(jiang)水。
蘭州人吃漿(jiang)(jiang)水面，配(pei)菜(cai)也是(shi)(shi)很(hen)講究的(de)(de)，最宜人的(de)(de)配(pei)菜(cai)是(shi)(shi)咸韭菜(cai)虎皮(pi)辣椒和(he)鹵肉，其次還有配(pei)鹵豬手或(huo)者(zhe)是(shi)(shi)醬排骨的(de)(de)。這種吃法是(shi)(shi)很(hen)科學的(de)(de)，因為漿(jiang)(jiang)水在制(zhi)作過程(cheng)中產生(sheng)了大量的(de)(de)乳酸菌，有清腸助消化的(de)(de)作用(yong)，所以只吃清淡(dan)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水面很(hen)容易餓，適(shi)當搭配(pei)一(yi)點肉食(shi)(shi)(shi)，吃著不肥(fei)不膩，清涼爽口(kou)，引人食(shi)(shi)(shi)欲大增(zeng)。漿(jiang)(jiang)水要經常更新，所謂(wei)更新，就(jiu)是(shi)(shi)撈掉泡(pao)了一(yi)段(duan)時間的(de)(de)菜(cai)再放入新菜(cai)，撈出(chu)來的(de)(de)陳菜(cai)叫(jiao)漿(jiang)(jiang)水菜(cai)，其口(kou)感像(xiang)泡(pao)菜(cai)，可以直(zhi)接涼拌或(huo)烹炒食(shi)(shi)(shi)用(yong)。
蘭州人(ren)家(jia)講(jiang)究漿水的(de)(de)更新要固定到家(jia)里的(de)(de)某(mou)一個人(ren)去操作，以避免將油(you)腥或者細菌帶入導致漿水敗壞(huai)。
制作
1、將蔬菜(cai)洗凈(jing)后(hou)，芹菜(cai)切為兩(liang)三段，蓮花菜(cai)連著根莖切成丫塊。然后(hou)澆(jiao)入煮(zhu)沸的清(qing)面湯(或是用面熬制一點(dian)清(qing)面湯)。待其涼后(hou)，加(jia)入引子(即(ji)酵(jiao)母)。一般倒(dao)入引子后(hou)，放置四(si)、五天即(ji)可食用。
2、將小蔥和干辣椒切成(cheng)細絲，幾(ji)瓣大蒜和少許(xu)生(sheng)姜切成(cheng)細末盛入碗(wan)中，再(zai)放入少許(xu)鹽(yan)和花椒粉。
3、將食(shi)用油(you)倒入炒鍋中燒開，用量大致是平時炒菜用量的一半。油(you)燒開后淋在調料碗中，用筷子攪拌均勻，使食(shi)材充(chong)分熗油(you)。
4、再將(jiang)香(xiang)菜(cai)切成(cheng)約一厘米長的小段。
5、將熗(qiang)好的(de)蔥蒜料(liao)和(he)香菜一并倒入事(shi)先(xian)舀出來的(de)漿(jiang)水中，放入少許味(wei)精并攪拌均勻。這樣漿(jiang)水湯料(liao)就(jiu)做好了。
6、另起鍋灶(zao)燒開(kai)水，選用(yong)機器壓制的(de)(de)最細的(de)(de)面(mian)條，江(jiang)南的(de)(de)龍須面(mian)非常適用(yong)，漿面(mian)條煮熟后，盛(sheng)入事先準(zhun)備好的(de)(de)涼開(kai)水盆中，讓面(mian)充(chong)分冷卻。
7、撈一碗(wan)面，舀一勺漿水!這里面蘊(yun)含著一絲絲故(gu)鄉的味道!
在蘭(lan)州，夏季有(you)(you)一種小吃(chi)叫漿水(shui)面，漿水(shui)味酸含有(you)(you)多種有(you)(you)益(yi)的(de)酶，清暑解熱，增進(jin)食欲，對高血壓、腸胃病和泌(mi)尿(niao)病有(you)(you)一定的(de)療效(xiao)，具有(you)(you)中和堿性之功(gong)效(xiao)，但(dan)性寒(han)，對于體(ti)寒(han)的(de)人群要(yao)少吃(chi).
蘭州的漿水(shui)面夏(xia)季在普通家庭(ting)、農家樂(le)或大型酒店都有賣的。一(yi)碗漿水(shui)面，加一(yi)小勺紅油(you)辣椒(jiao)，再要(yao)一(yi)碟虎皮辣椒(jiao)、涼拌(ban)青菜(cai)、豬手、排骨等，吃起(qi)來(lai)那(nei)是相當的解饞(chan)。
漿水食(shi)用(yong)方法較多，可以直接飲用(yong)，也可以燒開后再(zai)次(ci)加(jia)工(gong)食(shi)用(yong)，漿水里的菜也可以做涼菜食(shi)用(yong)。
因為漿水(shui)(shui)性(xing)寒，一般 炒鍋里(li)加(jia)菜(cai)(cai)油燒熱，放(fang)入(ru)幾粒(li)花椒炒香撈(lao)出，再放(fang)入(ru)生(sheng)姜絲、香蔥和(he)(he)香菜(cai)(cai)，少(shao)加(jia)點醋、食鹽和(he)(he)味精，再將漿水(shui)(shui)倒入(ru)炒鍋或一起(qi)倒入(ru)盆中晾(liang)涼，下(xia)好面(mian)條將漿水(shui)(shui)澆在面(mian)上就是漿水(shui)(shui)面(mian)。
我心明亮 
