蘭州(zhou)漿水(shui)面(mian)是蘭州(zhou)特色小吃之一，相(xiang)傳該名是由漢高祖(zu)劉邦(bang)與(yu)丞相(xiang)蕭何在漢中所起，其(qi)(qi)味酸、辣、清香，別具一格，漿水(shui)菜(cai)的(de)菜(cai)以芥菜(cai)(花辣菜(cai))為佳。以漿水(shui)做湯(tang)汁(zhi)的(de)一種面(mian)條(tiao)。廣泛流(liu)傳于(yu)陜(shan)西、甘肅一帶。蘭州(zhou)人吃漿水(shui)面(mian)是極為講究(jiu)的(de)，漿水(shui)一定要(yao)配手搟(xian)面(mian)才(cai)好吃，面(mian)條(tiao)搟(xian)得要(yao)薄，切得要(yao)細，出(chu)鍋瀝水(shui)，將(jiang)面(mian)在涼開水(shui)盆中漂冷，撈(lao)入到每(mei)個人的(de)碗里，隨后澆(jiao)上漿水(shui)。配菜(cai)也(ye)是很講究(jiu)的(de)，最宜人的(de)配菜(cai)是咸(xian)韭菜(cai)虎皮辣椒和鹵(lu)肉，其(qi)(qi)次(ci)還有配鹵(lu)豬手或(huo)者(zhe)是醬排骨的(de)。
漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)的歷史源遠流長(chang)。相(xiang)傳在西漢(han)就有了漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)，漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)就是由(you)漢(han)高祖劉邦與臣相(xiang)蕭何在此吃(chi)面(mian)(mian)時所起。其味酸(suan)、辣(la)、清(qing)香，別(bie)具一格(ge)，漿(jiang)(jiang)水菜(cai)(cai)的菜(cai)(cai)以芥菜(cai)(cai)(花辣(la)菜(cai)(cai))為佳。漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)入口酸(suan)辣(la)清(qing)香，回味無窮
清末蘭州進士王煊為漿(jiang)水面(mian)做(zuo)戲詠詩一(yi)首，就(jiu)道出了漿(jiang)水面(mian)的 絕妙之處(chu) ：“消(xiao)暑憑漿(jiang)水，炎消(xiao)胃自和。面(mian)長(chang)咀嚼耐，芹美品評(ping)多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐(can)終日飽，味比秀(xiu)才何?”
盛夏時節，蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多(duo)面食(shi)店(dian)，都掛(gua)出了漿水面+豬蹄(ti)子(zi)+排骨(gu)的(de)招牌(pai)，人們走進店(dian)里，伙計們會(hui)先端出來一盆(pen)漿水讓你解渴(ke)消暑(shu)，然后再慢慢點餐。一碗(wan)漿水下去，頓感暑(shu)氣(qi)消失、神清(qing)氣(qi)爽，胃(wei)口大(da)開。
蘭(lan)州人吃(chi)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)面(mian)是極為(wei)講究的(de)(de)，首先取一盆清漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)，另(ling)(ling)用炒勺放少(shao)許菜(cai)油燒熱，在油中放花(hua)椒數十粒，生(sheng)姜一兩片(pian)，炸出香味后(hou)去(qu)掉花(hua)椒生(sheng)姜，再熗蔥花(hua)倒入漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)中，加鹽適量(liang)，撒上(shang)香菜(cai)末(mo)待用;然后(hou)用另(ling)(ling)一只鍋(guo)煮好面(mian)條，漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)一定要配手(shou)搟面(mian)才好吃(chi)，面(mian)條搟得要薄(bo)，切得要細，出鍋(guo)瀝水(shui)(shui)(shui)，將面(mian)在涼開水(shui)(shui)(shui)盆中漂冷，撈入到每個人的(de)(de)碗里(li)，隨(sui)后(hou)澆(jiao)上(shang)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)。
蘭州人(ren)吃(chi)(chi)漿(jiang)水(shui)(shui)面，配菜(cai)也是(shi)很(hen)講(jiang)究的(de)，最(zui)宜人(ren)的(de)配菜(cai)是(shi)咸韭菜(cai)虎皮辣椒和(he)鹵肉(rou)(rou)，其(qi)次還(huan)有配鹵豬手或者是(shi)醬排(pai)骨的(de)。這種吃(chi)(chi)法是(shi)很(hen)科學的(de)，因(yin)為漿(jiang)水(shui)(shui)在制作(zuo)過程(cheng)中產生(sheng)了大(da)量的(de)乳酸(suan)菌(jun)，有清(qing)腸助消化的(de)作(zuo)用，所以(yi)只吃(chi)(chi)清(qing)淡(dan)的(de)漿(jiang)水(shui)(shui)面很(hen)容(rong)易(yi)餓(e)，適(shi)當搭配一點肉(rou)(rou)食，吃(chi)(chi)著(zhu)不肥不膩，清(qing)涼(liang)爽口，引人(ren)食欲大(da)增。漿(jiang)水(shui)(shui)要經常更(geng)新，所謂更(geng)新，就是(shi)撈掉泡了一段時間的(de)菜(cai)再放入(ru)新菜(cai)，撈出來的(de)陳菜(cai)叫漿(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)，其(qi)口感像泡菜(cai)，可以(yi)直接涼(liang)拌(ban)或烹炒食用。
蘭(lan)州(zhou)人家講究漿(jiang)水的更新要(yao)固(gu)定(ding)到(dao)家里的某一個人去操作，以避免(mian)將油(you)腥或者細(xi)菌帶(dai)入(ru)導致漿(jiang)水敗(bai)壞。
制作
1、將蔬(shu)菜(cai)洗凈后，芹菜(cai)切為兩三段，蓮(lian)花菜(cai)連(lian)著根莖(jing)切成丫(ya)塊。然(ran)后澆(jiao)入煮沸的清面湯(tang)(tang)(或是用面熬(ao)制一(yi)點清面湯(tang)(tang))。待(dai)其涼后，加入引子(zi)(即酵(jiao)母)。一(yi)般倒入引子(zi)后，放置四、五天即可食(shi)用。
2、將小(xiao)蔥(cong)和(he)干辣椒切成細(xi)(xi)絲(si)，幾瓣(ban)大蒜和(he)少許生姜切成細(xi)(xi)末盛入碗中，再放入少許鹽和(he)花椒粉(fen)。
3、將食(shi)用(yong)油(you)倒入炒鍋中(zhong)燒開，用(yong)量(liang)大致是平時炒菜用(yong)量(liang)的一半。油(you)燒開后淋(lin)在調料碗中(zhong)，用(yong)筷子(zi)攪拌均勻，使食(shi)材充分熗油(you)。
4、再將香菜(cai)切成(cheng)約(yue)一(yi)厘(li)米(mi)長(chang)的小段。
5、將熗好(hao)的蔥蒜料和香菜一并(bing)倒入事先(xian)舀出(chu)來的漿水中(zhong)，放入少許味精(jing)并(bing)攪拌(ban)均勻。這樣漿水湯料就做好(hao)了。
6、另起鍋灶燒開(kai)水(shui)，選(xuan)用(yong)(yong)機器壓制的最細(xi)的面條(tiao)，江南(nan)的龍須(xu)面非常適用(yong)(yong)，漿面條(tiao)煮熟后，盛入事(shi)先準(zhun)備好的涼開(kai)水(shui)盆中(zhong)，讓(rang)面充分(fen)冷(leng)卻(que)。
7、撈一(yi)碗(wan)面，舀(yao)一(yi)勺漿水!這里面蘊含著(zhu)一(yi)絲絲故(gu)鄉的(de)味道!
在蘭(lan)州，夏季有(you)一(yi)種小吃(chi)叫漿(jiang)水(shui)面，漿(jiang)水(shui)味酸含(han)有(you)多種有(you)益(yi)的酶(mei)，清(qing)暑(shu)解(jie)熱(re)，增進食欲，對高(gao)血壓、腸(chang)胃(wei)病和泌(mi)尿病有(you)一(yi)定(ding)的療效，具(ju)有(you)中和堿性之功(gong)效，但性寒，對于體寒的人群(qun)要少吃(chi).
蘭州的漿水面夏季在普通家(jia)庭、農家(jia)樂或(huo)大型酒店都有(you)賣的。一(yi)碗漿水面，加一(yi)小勺紅(hong)油辣椒，再(zai)要一(yi)碟虎皮辣椒、涼拌青菜、豬手、排骨(gu)等，吃起來那是相(xiang)當(dang)的解饞(chan)。
漿水食用(yong)方法較多，可以直接飲用(yong)，也(ye)可以燒開后再次加工(gong)食用(yong)，漿水里的菜也(ye)可以做涼菜食用(yong)。
因為(wei)漿水(shui)性寒，一般 炒(chao)鍋(guo)里(li)加菜(cai)油燒(shao)熱，放入幾粒花(hua)椒(jiao)炒(chao)香撈出(chu)，再(zai)放入生姜絲、香蔥和(he)香菜(cai)，少加點醋(cu)、食(shi)鹽和(he)味精，再(zai)將漿水(shui)倒(dao)入炒(chao)鍋(guo)或一起倒(dao)入盆(pen)中(zhong)晾涼，下好面條將漿水(shui)澆在面上就是(shi)漿水(shui)面。
我心明亮 
