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原料

羊(yang)雜(za)碎是由羊(yang)的心、肝、肺(fei)、胃、腸等原料混合(he)燴制(zhi)的。制(zhi)作羊(yang)雜(za)碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

“雜(za)碎三(san)(san)料(liao)”又(you)分主(zhu)料(liao)和副(fu)料(liao)，正(zheng)宗的(de)全羊雜(za)碎之(zhi)主(zhu)料(liao)（又(you)叫三(san)(san)紅）是(shi)心、肝、肺(fei)，下(xia)鍋(guo)的(de)時(shi)候(hou)切(qie)成碎丁或薄片；三(san)(san)副(fu)料(liao)（又(you)叫三(san)(san)白）是(shi)腸（生油的(de)）、肚（生味(wei)的(de)）、頭蹄肉(rou)（架碗充(chong)數(shu)的(de)），下(xia)鍋(guo)時(shi)要(yao)切(qie)成細(xi)絲和長條。一碗羊雜(za)碎，看的(de)就是(shi)主(zhu)副(fu)料(liao)全不(bu)全。

無論在蘭州的哪個小吃街，都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃，真是一種享受!，“雜(za)碎三(san)湯”有(you)如下(xia)說法。居(ju)家(jia)過日(ri)子，買(mai)上一(yi)(yi)副羊的(de)五臟，下鍋(guo)煮好，連湯(tang)(tang)(tang)帶水(shui)地熱(re)熱(re)吃(chi)起來，這叫吃(chi)“原湯(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)”，味(wei)道(dao)體(ti)現在鮮美清淡上。怕(pa)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)有(you)五臟異(yi)味(wei)的(de)人家(jia)是(shi)先將(jiang)洗好羊雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)鍋(guo)里氽一(yi)(yi)下，把湯(tang)(tang)(tang)扔掉(diao)，再將(jiang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)蒸熟切(qie)好，重新入鍋(guo)添水(shui)放(fang)調(diao)料煮一(yi)(yi)下，盛到(dao)碗里，這叫吃(chi)“清湯(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)”。由于(yu)是(shi)蒸熟的(de)，味(wei)沒入湯(tang)(tang)(tang)，食者味(wei)道(dao)全從對(dui)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)的(de)細嚼慢咽中得。街(jie)巷鋪點、車站、路(lu)口(kou)小攤(tan)上多是(shi)新的(de)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)時(shi)時(shi)不(bu)(bu)斷(duan)地往(wang)一(yi)(yi)個大鍋(guo)里續，一(yi)(yi)鍋(guo)湯(tang)(tang)(tang)用文火常熬不(bu)(bu)換，甚至是(shi)這鍋(guo)湯(tang)(tang)(tang)經營(ying)者叫賣幾年就熬上幾年，湯(tang)(tang)(tang)稠如(ru)油，色釅如(ru)醬，過往(wang)食客(ke)買(mai)上一(yi)(yi)碗吃(chi)，這叫吃(chi)“老(lao)湯(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)”。雜(za)(za)(za)碎(sui)(sui)酥(su)爛綿軟，醇美味(wei)存于(yu)湯(tang)(tang)(tang)，故(gu)經營(ying)者最不(bu)(bu)舍多給食客(ke)加湯(tang)(tang)(tang)。

“雜碎(sui)三(san)味(wei)(wei)”說起來簡單(dan)，即一盤(pan)春意(yi)蔥(cong)蘢的(de)香菜末(mo)兒，一盤(pan)紅燦灼(zhuo)眼的(de)辣椒面和(he)一盤(pan)潔白晶瑩的(de)食鹽。這是吃羊(yang)雜碎(sui)萬萬不(bu)能少的(de)的(de)三(san)味(wei)(wei)調(diao)料。食者坐下(xia)來，或愛(ai)清香爽口(kou)的(de)，或喜辛辣熱麻，或好咸中(zhong)得味(wei)(wei)。總之，可根據自己(ji)的(de)口(kou)味(wei)(wei)自行調(diao)兌碗中(zhong)的(de)湯。

歷史

蘭州特色美食小吃，大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎(sui)，是(shi)西北地區風味(wei)小吃之一(yi)，羊雜碎(sui)主(zhu)要包括羊的(de)五臟(zang)六腑及頭蹄，一(yi)般不用(yong)肺(fei)、脾，羊肝拌涼菜和小腸做面腸，另用(yong)。精心清洗(xi)加工后(hou)的(de)羊雜碎(sui)也是(shi)一(yi)道名優小吃，若制做烹調技術到位，其品味(wei)不亞于(yu)牛雜割。

加工方法

加工(gong)制做(zuo)方法和(he)程(cheng)序與牛(niu)雜割相似。

1、首先(xian)先(xian)擇健壯、肥嫩(nen)的(de)(de)綿羊，宰殺后(hou)立(li)即(ji)掏出里(li)物下水(shui)，割下頭蹄。及時清除胃(wei)、肚(du)等中的(de)(de)污物，用流(liu)動(dong)的(de)(de)水(shui)反復清洗(xi)，洗(xi)刷(shua)干凈，以白凈，無(wu)異味為度。

2、頭蹄(ti)在旺火上燎烤，刮凈皮毛，割(ge)去耳朵(duo)，用清水反復(fu)刮洗，以干(gan)凈，死角(jiao)無毛為度。

3、鍋中倒入(ru)清(qing)水，置入(ru)羊(yang)下水，旺火燒(shao)開(kai)，即將沸水倒出，再注入(ru)開(kai)水，改用中——小(xiao)火漫(man)煮(zhu)，加足(zu)鹽，約燉煮(zhu)2個(ge)半至3個(ge)小(xiao)時，先撈出頭蹄及心(xin)等，再燉一會后撈出肚子。

吃法

羊(yang)雜碎(sui)吃法多種：

1、兌湯吃：

（1）把肉湯(tang)澄清，濾出雜質，再倒入鍋中(zhong)，旺火燒沸，加入花(hua)椒粉、草果(guo)粉、生姜沫和(he)味(wei)精，口嘗調(diao)料。

（2）把羊雜(za)碎各部位都切一點，盛入碗(wan)中，舀(yao)上湯，打上香菜和蒜(suan)苗絲，即(ji)可上席(xi)。

2、把(ba)羊雜(za)碎各(ge)部位都(dou)切一點，置入碟中，淋上(shang)油潑辣(la)子、油潑蒜泥和(he)陳醋，上(shang)席。

3、將炒勺在旺火上(shang)升(sheng)溫，過油，放入(ru)羊(yang)雜碎，急炒，再放入(ru)調味佐料，急炒，顛翻，置(zhi)入(ru)碟中，上(shang)席。

羊雜碎各部(bu)位都(dou)有不同的味(wei)(wei)道(dao)，質綿，爽口，味(wei)(wei)美，男女老幼(you)均(jun)喜(xi)歡吃。

羊雜碎，分部位切成(cheng)小塊或絲，拌涼(liang)菜上(shang)席(xi)，又是一道別(bie)有風味的(de)小菜。

蘭州人喝羊雜碎湯有兩種

一(yi)、是先吃(chi)羊(yang)頭肉、羊(yang)肚、羊(yang)百葉，后喝(he)湯(tang)(tang)，小口(kou)小口(kou)感(gan)受湯(tang)(tang)的(de)(de)鮮(xian)味，湯(tang)(tang)有(you)點(dian)鮮(xian)，熱(re)量(liang)不減。加了油潑辣子的(de)(de)湯(tang)(tang)，越(yue)(yue)喝(he)越(yue)(yue)有(you)味，越(yue)(yue)喝(he)越(yue)(yue)來熱(re)量(liang)，一(yi)碗湯(tang)(tang)喝(he)完，身上熱(re)乎乎的(de)(de)。

二、是先(xian)喝湯(tang)，一般(ban)是老(lao)西北(bei)人，精于(yu)喝羊雜(za)碎(sui)湯(tang)，他們知(zhi)道(dao)(dao)味(wei)道(dao)(dao)全(quan)在(zai)湯(tang)汁里(li)，也(ye)不(bu)加辣椒面(mian)，慢(man)慢(man)品(pin)味(wei)湯(tang)汁的(de)味(wei)道(dao)(dao)。