羊(yang)雜(za)碎是由羊(yang)的(de)心、肝、肺(fei)、胃、腸等原料(liao)混(hun)合燴制的(de)。制作羊(yang)雜(za)碎還講究“三料(liao)”、“三湯”、“三味”。
“雜(za)碎(sui)(sui)三料(liao)”又分主(zhu)料(liao)和副料(liao),正宗的全(quan)羊雜(za)碎(sui)(sui)之主(zhu)料(liao)(又叫三紅)是(shi)(shi)心、肝(gan)、肺,下(xia)(xia)鍋(guo)的時候切成(cheng)碎(sui)(sui)丁(ding)或薄片;三副料(liao)(又叫三白)是(shi)(shi)腸(chang)(生油的)、肚(生味的)、頭(tou)蹄肉(架碗(wan)充數的),下(xia)(xia)鍋(guo)時要切成(cheng)細絲和長條。一碗(wan)羊雜(za)碎(sui)(sui),看的就是(shi)(shi)主(zhu)副料(liao)全(quan)不(bu)全(quan)。
無論在蘭州的哪個小吃街,都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃,真是一種享受!,“雜碎三湯”有如下說(shuo)法。居(ju)家過(guo)日(ri)子,買上(shang)一(yi)副羊的(de)五(wu)臟(zang),下鍋(guo)(guo)煮(zhu)好(hao)(hao),連湯帶(dai)水地熱(re)熱(re)吃(chi)起來(lai),這(zhe)叫吃(chi)“原湯雜(za)(za)碎”,味(wei)道(dao)體現在鮮美(mei)清淡(dan)上(shang)。怕(pa)雜(za)(za)碎有(you)五(wu)臟(zang)異(yi)味(wei)的(de)人(ren)家是(shi)先將洗好(hao)(hao)羊雜(za)(za)碎鍋(guo)(guo)里氽一(yi)下,把湯扔(reng)掉,再將雜(za)(za)碎蒸熟切(qie)好(hao)(hao),重新入(ru)鍋(guo)(guo)添水放(fang)調料煮(zhu)一(yi)下,盛到碗(wan)里,這(zhe)叫吃(chi)“清湯雜(za)(za)碎”。由于(yu)(yu)是(shi)蒸熟的(de),味(wei)沒入(ru)湯,食(shi)(shi)(shi)者(zhe)味(wei)道(dao)全從對雜(za)(za)碎的(de)細嚼慢咽中(zhong)得。街巷鋪(pu)點、車站、路口小攤(tan)上(shang)多(duo)是(shi)新的(de)雜(za)(za)碎時時不(bu)斷地往一(yi)個大鍋(guo)(guo)里續,一(yi)鍋(guo)(guo)湯用文(wen)火常(chang)熬(ao)不(bu)換(huan),甚至是(shi)這(zhe)鍋(guo)(guo)湯經(jing)營(ying)者(zhe)叫賣幾年就(jiu)熬(ao)上(shang)幾年,湯稠如油,色釅如醬,過(guo)往食(shi)(shi)(shi)客(ke)(ke)買上(shang)一(yi)碗(wan)吃(chi),這(zhe)叫吃(chi)“老(lao)湯雜(za)(za)碎”。雜(za)(za)碎酥(su)爛綿軟(ruan),醇(chun)美(mei)味(wei)存于(yu)(yu)湯,故經(jing)營(ying)者(zhe)最(zui)不(bu)舍多(duo)給(gei)食(shi)(shi)(shi)客(ke)(ke)加湯。
“雜(za)碎(sui)三味”說起來(lai)簡單,即一盤(pan)(pan)春意蔥蘢的(de)香菜(cai)末兒,一盤(pan)(pan)紅燦灼眼的(de)辣椒面和一盤(pan)(pan)潔(jie)白(bai)晶瑩(ying)的(de)食鹽。這是吃(chi)羊雜(za)碎(sui)萬(wan)萬(wan)不能少的(de)的(de)三味調料。食者坐(zuo)下(xia)來(lai),或(huo)(huo)愛清香爽口的(de),或(huo)(huo)喜辛辣熱麻,或(huo)(huo)好咸中得味。總之(zhi),可根(gen)據自己的(de)口味自行(xing)調兌碗中的(de)湯。
蘭州特色美食小吃,大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜(za)碎(sui),是西北地區風(feng)味小吃之一,羊(yang)雜(za)碎主要包括羊(yang)的(de)五臟六腑及頭蹄,一般不(bu)用肺、脾(pi),羊(yang)肝拌涼菜和小腸做面腸,另用。精(jing)心清洗加工(gong)后(hou)的(de)羊(yang)雜(za)碎也是一道(dao)名優小吃,若制做烹調技術到位,其品味不(bu)亞于(yu)牛雜(za)割。
加工制做(zuo)方法和程(cheng)序(xu)與牛雜割相似。
1、首先(xian)先(xian)擇健壯、肥嫩的綿羊,宰殺后立即掏出里物下水,割下頭蹄。及時清(qing)除胃、肚等(deng)中(zhong)的污物,用(yong)流(liu)動的水反復清(qing)洗(xi)(xi),洗(xi)(xi)刷干凈,以(yi)白凈,無異味為度。
2、頭蹄在旺(wang)火上燎烤,刮凈皮毛,割去耳朵,用(yong)清水反復刮洗,以干凈,死角無毛為度。
3、鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)清水,置入(ru)羊下水,旺火(huo)燒(shao)開,即將沸水倒(dao)出(chu)(chu),再注入(ru)開水,改用(yong)中(zhong)——小火(huo)漫煮(zhu),加(jia)足鹽,約燉(dun)煮(zhu)2個半至3個小時(shi),先撈(lao)出(chu)(chu)頭蹄及心等,再燉(dun)一會后撈(lao)出(chu)(chu)肚子。
羊雜碎吃(chi)法多種:
1、兌湯吃:
(1)把肉湯澄清(qing),濾(lv)出雜(za)質,再倒入鍋中,旺火燒沸,加入花(hua)椒粉、草果粉、生姜沫和味精,口嘗調料。
(2)把(ba)羊雜碎(sui)各部位都切一點,盛入(ru)碗(wan)中(zhong),舀上(shang)(shang)湯(tang),打上(shang)(shang)香(xiang)菜(cai)和蒜苗絲,即可上(shang)(shang)席。
2、把羊雜(za)碎各(ge)部(bu)位都切(qie)一點,置入碟中,淋(lin)上油(you)潑(po)辣子、油(you)潑(po)蒜泥和(he)陳醋,上席。
3、將炒(chao)勺在旺火上升溫,過(guo)油,放入(ru)羊雜(za)碎,急(ji)炒(chao),再放入(ru)調味(wei)佐料,急(ji)炒(chao),顛翻,置(zhi)入(ru)碟(die)中,上席(xi)。
羊雜碎各部位都有不(bu)同的味(wei)道,質(zhi)綿(mian),爽口,味(wei)美,男女老幼均喜歡吃。
羊(yang)雜碎,分部(bu)位切成(cheng)小(xiao)塊或(huo)絲,拌涼(liang)菜上(shang)席,又是一道別有風味的小(xiao)菜。
蘭州人喝羊雜碎湯有兩種
一(yi)、是先吃羊頭肉、羊肚、羊百葉,后喝湯,小口小口感受湯的鮮(xian)味(wei),湯有(you)點鮮(xian),熱量不(bu)減(jian)。加了油潑辣子(zi)的湯,越(yue)喝越(yue)有(you)味(wei),越(yue)喝越(yue)來(lai)熱量,一(yi)碗湯喝完(wan),身上(shang)熱乎乎的。
二(er)、是(shi)先喝湯,一般是(shi)老西北(bei)人(ren),精于喝羊雜碎湯,他們知道味道全在湯汁(zhi)里,也(ye)不加辣椒面,慢(man)慢(man)品(pin)味湯汁(zhi)的味道。