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原料

羊雜碎是由(you)羊的(de)心、肝、肺(fei)、胃、腸(chang)等原料混合燴(hui)制的(de)。制作羊雜碎還(huan)講(jiang)究“三料”、“三湯”、“三味”。

“雜碎(sui)(sui)(sui)三料(liao)”又(you)分主料(liao)和副料(liao)，正宗的(de)全羊(yang)雜碎(sui)(sui)(sui)之主料(liao)（又(you)叫三紅）是心、肝、肺，下鍋(guo)的(de)時候切成碎(sui)(sui)(sui)丁或薄片；三副料(liao)（又(you)叫三白）是腸（生(sheng)油的(de)）、肚(du)（生(sheng)味的(de)）、頭(tou)蹄肉（架(jia)碗(wan)充(chong)數(shu)的(de)），下鍋(guo)時要(yao)切成細絲和長條。一碗(wan)羊(yang)雜碎(sui)(sui)(sui)，看(kan)的(de)就是主副料(liao)全不(bu)全。

無論在蘭州的哪個小吃街，都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃，真是一種享受!，“雜碎三湯”有如(ru)下說(shuo)法。居家過日子，買(mai)上(shang)一(yi)副羊的(de)五(wu)臟，下(xia)鍋(guo)煮好(hao)，連湯(tang)(tang)帶水地熱熱吃(chi)(chi)起來，這叫(jiao)吃(chi)(chi)“原(yuan)湯(tang)(tang)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”，味(wei)道體現在鮮美清淡上(shang)。怕雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)有五(wu)臟異味(wei)的(de)人家是(shi)先將(jiang)(jiang)洗好(hao)羊雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)鍋(guo)里氽一(yi)下(xia)，把湯(tang)(tang)扔掉(diao)，再將(jiang)(jiang)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)蒸熟(shu)切好(hao)，重(zhong)新(xin)(xin)入鍋(guo)添(tian)水放調料煮一(yi)下(xia)，盛到碗(wan)里，這叫(jiao)吃(chi)(chi)“清湯(tang)(tang)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”。由于是(shi)蒸熟(shu)的(de)，味(wei)沒入湯(tang)(tang)，食者(zhe)味(wei)道全從對雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)的(de)細嚼(jiao)慢咽(yan)中得(de)。街巷鋪點、車(che)站、路(lu)口(kou)小攤上(shang)多是(shi)新(xin)(xin)的(de)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)時(shi)時(shi)不斷(duan)地往一(yi)個大(da)鍋(guo)里續(xu)，一(yi)鍋(guo)湯(tang)(tang)用(yong)文火常熬(ao)不換，甚至是(shi)這鍋(guo)湯(tang)(tang)經營者(zhe)叫(jiao)賣幾(ji)年就熬(ao)上(shang)幾(ji)年，湯(tang)(tang)稠如(ru)油(you)，色釅(yan)如(ru)醬(jiang)，過往食客(ke)買(mai)上(shang)一(yi)碗(wan)吃(chi)(chi)，這叫(jiao)吃(chi)(chi)“老(lao)湯(tang)(tang)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”。雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)酥爛(lan)綿軟，醇美味(wei)存于湯(tang)(tang)，故經營者(zhe)最不舍多給食客(ke)加湯(tang)(tang)。

“雜碎(sui)三味”說起來(lai)(lai)簡單(dan)，即一(yi)盤春意(yi)蔥蘢的香菜末兒，一(yi)盤紅燦灼眼的辣椒面和一(yi)盤潔白(bai)晶瑩的食鹽。這(zhe)是吃羊雜碎(sui)萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來(lai)(lai)，或(huo)(huo)愛清香爽口(kou)的，或(huo)(huo)喜辛辣熱麻，或(huo)(huo)好(hao)咸(xian)中(zhong)得味。總之，可根據自己的口(kou)味自行(xing)調兌碗中(zhong)的湯(tang)。

歷史

蘭州特色美食小吃，大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎，是西北地區風味小吃之一(yi)，羊(yang)雜(za)碎(sui)主要包括羊(yang)的(de)五臟六腑(fu)及頭蹄，一(yi)般不用肺、脾，羊(yang)肝拌涼菜和小腸做(zuo)面(mian)腸，另用。精心(xin)清洗加工(gong)后的(de)羊(yang)雜(za)碎(sui)也(ye)是一(yi)道名優小吃，若制做(zuo)烹調(diao)技術到位，其品(pin)味不亞于牛(niu)雜(za)割。

加工方法

加工(gong)制做方法和(he)程序與牛雜割相(xiang)似。

1、首先(xian)先(xian)擇健壯(zhuang)、肥嫩(nen)的綿(mian)羊(yang)，宰(zai)殺后立即掏出里物下(xia)水(shui)，割(ge)下(xia)頭蹄(ti)。及時清除胃、肚等中的污物，用流動的水(shui)反復清洗，洗刷干凈(jing)，以白(bai)凈(jing)，無異味為(wei)度。

2、頭(tou)蹄在旺火上燎(liao)烤，刮(gua)凈(jing)皮毛，割去耳朵(duo)，用清(qing)水反復刮(gua)洗，以干凈(jing)，死(si)角無毛為度。

3、鍋中(zhong)倒入清(qing)水(shui)(shui)(shui)，置入羊下水(shui)(shui)(shui)，旺火(huo)燒(shao)開，即將沸水(shui)(shui)(shui)倒出(chu)，再注(zhu)入開水(shui)(shui)(shui)，改用中(zhong)——小火(huo)漫煮(zhu)，加足(zu)鹽，約燉(dun)煮(zhu)2個半至(zhi)3個小時，先撈出(chu)頭蹄及心等，再燉(dun)一會后撈出(chu)肚(du)子(zi)。

吃法

羊(yang)雜碎吃(chi)法多種(zhong)：

1、兌湯吃：

（1）把肉湯澄清，濾(lv)出雜質，再倒入鍋中，旺火(huo)燒(shao)沸(fei)，加入花椒粉(fen)、草(cao)果粉(fen)、生姜沫和味精，口嘗(chang)調料。

（2）把羊雜碎各部位都切一(yi)點，盛(sheng)入碗中，舀(yao)上(shang)湯(tang)，打上(shang)香菜和蒜苗絲，即可上(shang)席。

2、把羊雜碎各部位都切一點，置(zhi)入碟(die)中，淋上(shang)(shang)油潑辣子(zi)、油潑蒜泥和陳醋，上(shang)(shang)席(xi)。

3、將炒勺在旺火上升溫，過油，放(fang)入(ru)羊雜碎，急炒，再放(fang)入(ru)調味佐料，急炒，顛翻(fan)，置(zhi)入(ru)碟中，上席。

羊雜碎各部(bu)位都有(you)不同的味(wei)道(dao)，質(zhi)綿，爽口，味(wei)美(mei)，男女老幼均喜歡(huan)吃(chi)。

羊雜碎，分部位切成小(xiao)塊或(huo)絲，拌涼菜(cai)上席，又是一道別有風味的小(xiao)菜(cai)。

蘭州人喝羊雜碎湯有兩種

一、是先吃(chi)羊頭肉、羊肚(du)、羊百葉，后喝(he)湯(tang)，小(xiao)口小(xiao)口感受湯(tang)的(de)鮮味，湯(tang)有點鮮，熱(re)(re)量(liang)(liang)不(bu)減(jian)。加了油潑辣子的(de)湯(tang)，越(yue)喝(he)越(yue)有味，越(yue)喝(he)越(yue)來熱(re)(re)量(liang)(liang)，一碗湯(tang)喝(he)完，身(shen)上熱(re)(re)乎(hu)乎(hu)的(de)。

二(er)、是先喝湯(tang)，一般是老西(xi)北(bei)人，精于(yu)喝羊雜碎湯(tang)，他們知(zhi)道味(wei)道全在湯(tang)汁(zhi)里，也不加辣椒面，慢慢品味(wei)湯(tang)汁(zhi)的味(wei)道。