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原料

羊雜碎(sui)是由(you)羊的(de)心、肝、肺、胃(wei)、腸(chang)等原料(liao)混合(he)燴制的(de)。制作羊雜碎(sui)還講(jiang)究(jiu)“三料(liao)”、“三湯”、“三味(wei)”。

“雜(za)碎三料”又分主料和(he)副料，正宗(zong)的全(quan)羊雜(za)碎之主料（又叫(jiao)三紅(hong)）是心、肝(gan)、肺，下(xia)(xia)鍋(guo)的時候切成(cheng)碎丁或薄片；三副料（又叫(jiao)三白(bai)）是腸（生油(you)的）、肚（生味的）、頭蹄肉(rou)（架碗(wan)充數(shu)的），下(xia)(xia)鍋(guo)時要(yao)切成(cheng)細絲和(he)長條(tiao)。一碗(wan)羊雜(za)碎，看(kan)的就(jiu)是主副料全(quan)不全(quan)。

無論在蘭州的哪個小吃街，都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃，真是一種享受!，“雜碎三湯”有(you)如下說(shuo)法。居家過(guo)日子，買(mai)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)副(fu)羊(yang)的(de)五(wu)(wu)臟，下鍋(guo)(guo)(guo)煮好(hao)，連湯(tang)帶水地(di)(di)熱熱吃起(qi)來，這(zhe)叫(jiao)吃“原(yuan)湯(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)”，味(wei)道體(ti)現在鮮美(mei)清淡(dan)上(shang)(shang)。怕雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)有五(wu)(wu)臟異味(wei)的(de)人家是先將洗好(hao)羊(yang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)氽一(yi)(yi)(yi)下，把湯(tang)扔掉，再將雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)蒸熟切好(hao)，重(zhong)新入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)添水放(fang)調料煮一(yi)(yi)(yi)下，盛(sheng)到碗(wan)(wan)里(li)，這(zhe)叫(jiao)吃“清湯(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)”。由于是蒸熟的(de)，味(wei)沒入(ru)湯(tang)，食者味(wei)道全(quan)從對雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)的(de)細嚼(jiao)慢咽(yan)中得(de)。街(jie)巷鋪點、車站、路口(kou)小(xiao)攤上(shang)(shang)多(duo)是新的(de)雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)時時不(bu)斷地(di)(di)往一(yi)(yi)(yi)個大鍋(guo)(guo)(guo)里(li)續(xu)，一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)湯(tang)用文火常熬不(bu)換，甚至是這(zhe)鍋(guo)(guo)(guo)湯(tang)經(jing)營(ying)者叫(jiao)賣幾年就熬上(shang)(shang)幾年，湯(tang)稠如(ru)油，色(se)釅如(ru)醬，過(guo)往食客買(mai)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)吃，這(zhe)叫(jiao)吃“老湯(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)”。雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)(sui)酥爛(lan)綿軟，醇美(mei)味(wei)存于湯(tang)，故經(jing)營(ying)者最不(bu)舍多(duo)給食客加(jia)湯(tang)。

“雜碎三味”說(shuo)起來簡單，即一盤春意(yi)蔥蘢的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)菜末(mo)兒，一盤紅燦灼眼的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒面和(he)一盤潔(jie)白(bai)晶瑩的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)鹽。這是吃羊雜碎萬(wan)萬(wan)不能少的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)三味調(diao)料。食(shi)者坐下來，或愛清香(xiang)爽口(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)，或喜辛(xin)辣(la)熱麻，或好咸中得味。總之，可根(gen)據自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)味自行調(diao)兌(dui)碗中的(de)(de)(de)(de)(de)湯。

歷史

蘭州特色美食小吃，大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜(za)碎，是西北地區風味小吃之一，羊(yang)(yang)雜碎主要(yao)包括羊(yang)(yang)的五臟六腑及(ji)頭蹄，一般不(bu)用肺、脾，羊(yang)(yang)肝拌涼菜(cai)和小腸做(zuo)面(mian)腸，另用。精(jing)心(xin)清洗加工后的羊(yang)(yang)雜碎也是一道(dao)名優小吃，若(ruo)制做(zuo)烹調技術到位，其品味不(bu)亞于牛雜割。

加工方法

加工制做方法和(he)程序與牛(niu)雜割相似。

1、首(shou)先(xian)先(xian)擇健壯(zhuang)、肥嫩的(de)綿羊(yang)，宰殺(sha)后立即(ji)掏出里(li)物下水，割下頭蹄。及時清除胃、肚等中(zhong)的(de)污物，用流(liu)動的(de)水反復清洗(xi)，洗(xi)刷干凈，以(yi)白凈，無(wu)異味為度。

2、頭蹄在旺火上(shang)燎(liao)烤，刮凈皮毛，割去耳朵，用(yong)清水反復刮洗，以干凈，死角(jiao)無(wu)毛為度。

3、鍋中倒入清(qing)水(shui)，置入羊下水(shui)，旺火燒開(kai)，即將沸水(shui)倒出，再注入開(kai)水(shui)，改用(yong)中——小(xiao)火漫煮，加足鹽，約燉(dun)煮2個半至(zhi)3個小(xiao)時，先撈出頭蹄及(ji)心(xin)等，再燉(dun)一會后撈出肚(du)子。

吃法

羊雜碎(sui)吃法多種：

1、兌湯吃：

（1）把肉(rou)湯澄清，濾出雜質，再(zai)倒入(ru)鍋中，旺火(huo)燒(shao)沸，加入(ru)花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口嘗調料。

（2）把羊雜碎各(ge)部(bu)位都切一點，盛入碗中(zhong)，舀上湯，打(da)上香菜(cai)和蒜苗絲，即可上席。

2、把(ba)羊雜碎各部位都切一點(dian)，置入(ru)碟中，淋上(shang)(shang)油潑(po)辣子、油潑(po)蒜泥和(he)陳(chen)醋，上(shang)(shang)席。

3、將炒(chao)(chao)(chao)勺在旺火上升溫，過油(you)，放入羊雜碎(sui)，急(ji)炒(chao)(chao)(chao)，再放入調味佐料，急(ji)炒(chao)(chao)(chao)，顛翻，置入碟中，上席。

羊(yang)雜碎(sui)各(ge)部位都有不同的味(wei)道，質綿(mian)，爽(shuang)口(kou)，味(wei)美，男女老幼均(jun)喜(xi)歡(huan)吃(chi)。

羊雜(za)碎，分部位切成小塊或(huo)絲，拌涼菜上席，又(you)是(shi)一道別有風味的小菜。

蘭州人喝羊雜碎湯有兩種

一、是先(xian)吃羊(yang)頭肉、羊(yang)肚(du)、羊(yang)百葉，后喝湯，小(xiao)口(kou)小(xiao)口(kou)感(gan)受湯的(de)鮮味，湯有點鮮，熱(re)量(liang)(liang)不(bu)減(jian)。加了油潑辣(la)子(zi)的(de)湯，越喝越有味，越喝越來熱(re)量(liang)(liang)，一碗(wan)湯喝完，身上熱(re)乎(hu)乎(hu)的(de)。

二、是先喝(he)湯，一般是老西北人(ren)，精于喝(he)羊雜碎湯，他們知道(dao)(dao)味(wei)道(dao)(dao)全在湯汁里，也不加辣椒面(mian)，慢慢品(pin)味(wei)湯汁的味(wei)道(dao)(dao)。