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原料

羊雜(za)碎(sui)是由羊的(de)心、肝、肺(fei)、胃、腸等原料(liao)混合(he)燴(hui)制的(de)。制作羊雜(za)碎(sui)還講究“三料(liao)”、“三湯”、“三味”。

“雜(za)碎三(san)料(liao)”又分主料(liao)和(he)副(fu)料(liao)，正宗的(de)(de)全(quan)(quan)羊(yang)雜(za)碎之主料(liao)（又叫三(san)紅）是(shi)心、肝、肺，下鍋的(de)(de)時候切(qie)成碎丁或薄片；三(san)副(fu)料(liao)（又叫三(san)白(bai)）是(shi)腸（生油的(de)(de)）、肚（生味的(de)(de)）、頭蹄肉（架碗充數的(de)(de)），下鍋時要切(qie)成細絲和(he)長條。一(yi)碗羊(yang)雜(za)碎，看的(de)(de)就是(shi)主副(fu)料(liao)全(quan)(quan)不全(quan)(quan)。

無論在蘭州的哪個小吃街，都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃，真是一種享受!，“雜碎三湯”有(you)如下說法。居家(jia)過日子，買上(shang)(shang)一副羊的五臟(zang)，下(xia)鍋(guo)(guo)煮好(hao)，連湯(tang)帶水(shui)地(di)熱熱吃(chi)起來，這叫(jiao)吃(chi)“原湯(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)”，味(wei)道體現在鮮(xian)美清(qing)淡上(shang)(shang)。怕(pa)雜(za)(za)(za)碎(sui)有五臟(zang)異(yi)味(wei)的人家(jia)是先將(jiang)(jiang)洗好(hao)羊雜(za)(za)(za)碎(sui)鍋(guo)(guo)里(li)氽一下(xia)，把湯(tang)扔掉(diao)，再將(jiang)(jiang)雜(za)(za)(za)碎(sui)蒸(zheng)熟切好(hao)，重新(xin)入(ru)鍋(guo)(guo)添(tian)水(shui)放調料煮一下(xia)，盛到碗(wan)里(li)，這叫(jiao)吃(chi)“清(qing)湯(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)”。由于(yu)是蒸(zheng)熟的，味(wei)沒入(ru)湯(tang)，食(shi)者味(wei)道全(quan)從(cong)對雜(za)(za)(za)碎(sui)的細(xi)嚼慢咽中得(de)。街(jie)巷鋪點、車站、路口小攤上(shang)(shang)多(duo)是新(xin)的雜(za)(za)(za)碎(sui)時時不(bu)斷地(di)往(wang)一個大鍋(guo)(guo)里(li)續，一鍋(guo)(guo)湯(tang)用文火常熬(ao)不(bu)換，甚至是這鍋(guo)(guo)湯(tang)經營者叫(jiao)賣幾(ji)年就(jiu)熬(ao)上(shang)(shang)幾(ji)年，湯(tang)稠如油，色釅如醬，過往(wang)食(shi)客(ke)買上(shang)(shang)一碗(wan)吃(chi)，這叫(jiao)吃(chi)“老湯(tang)雜(za)(za)(za)碎(sui)”。雜(za)(za)(za)碎(sui)酥(su)爛綿軟，醇美味(wei)存于(yu)湯(tang)，故經營者最不(bu)舍多(duo)給食(shi)客(ke)加湯(tang)。

“雜碎三味(wei)”說起來簡單(dan)，即一(yi)盤(pan)春(chun)意蔥蘢(long)的(de)(de)(de)香菜末兒，一(yi)盤(pan)紅燦灼眼的(de)(de)(de)辣椒面和一(yi)盤(pan)潔白晶瑩(ying)的(de)(de)(de)食鹽(yan)。這是吃(chi)羊雜碎萬萬不能少的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)三味(wei)調料。食者坐下來，或(huo)愛清香爽口(kou)的(de)(de)(de)，或(huo)喜(xi)辛辣熱麻(ma)，或(huo)好咸(xian)中得味(wei)。總之，可(ke)根據自(zi)己的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)自(zi)行調兌碗中的(de)(de)(de)湯。

歷史

蘭州特色美食小吃，大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎，是西北(bei)地區風味(wei)小(xiao)吃之一，羊(yang)雜(za)碎主(zhu)要包括(kuo)羊(yang)的五臟六(liu)腑及(ji)頭蹄，一般(ban)不用肺、脾，羊(yang)肝拌涼(liang)菜和小(xiao)腸(chang)做(zuo)面腸(chang)，另用。精心清洗加(jia)工后的羊(yang)雜(za)碎也是一道名優(you)小(xiao)吃，若制(zhi)做(zuo)烹調技術到位，其品味(wei)不亞于牛雜(za)割。

加工方法

加工制做方法和程序與牛雜割相似(si)。

1、首先先擇健壯(zhuang)、肥嫩的(de)綿羊，宰殺(sha)后立即掏出里物下(xia)(xia)水，割下(xia)(xia)頭蹄(ti)。及時清(qing)除(chu)胃(wei)、肚等中的(de)污物，用流動的(de)水反復(fu)清(qing)洗(xi)，洗(xi)刷干(gan)凈，以(yi)白(bai)凈，無異味為度。

2、頭蹄在旺火上燎烤(kao)，刮凈(jing)皮毛，割去耳(er)朵(duo)，用(yong)清水反復(fu)刮洗，以干凈(jing)，死(si)角(jiao)無毛為(wei)度。

3、鍋中(zhong)倒入(ru)清(qing)水(shui)，置入(ru)羊下水(shui)，旺火燒開(kai)(kai)，即(ji)將沸水(shui)倒出，再(zai)注入(ru)開(kai)(kai)水(shui)，改(gai)用中(zhong)——小(xiao)火漫煮(zhu)(zhu)，加(jia)足鹽(yan)，約燉(dun)煮(zhu)(zhu)2個半至3個小(xiao)時，先撈出頭蹄及(ji)心等，再(zai)燉(dun)一會(hui)后撈出肚子。

吃法

羊雜碎(sui)吃法多種：

1、兌湯吃：

（1）把(ba)肉湯澄清，濾出(chu)雜質，再倒入(ru)鍋中，旺火燒(shao)沸，加入(ru)花(hua)椒粉、草果粉、生姜沫和(he)味精(jing)，口嘗調料(liao)。

（2）把羊雜碎各部位都切一點，盛入碗中，舀上(shang)湯，打上(shang)香(xiang)菜和(he)蒜(suan)苗絲，即可(ke)上(shang)席。

2、把羊雜碎各部位(wei)都切(qie)一點(dian)，置入(ru)碟中，淋(lin)上油潑(po)(po)辣子、油潑(po)(po)蒜泥(ni)和(he)陳醋，上席(xi)。

3、將炒(chao)勺在(zai)旺火(huo)上(shang)升溫，過油(you)，放入羊(yang)雜(za)碎(sui)，急炒(chao)，再放入調(diao)味(wei)佐料(liao)，急炒(chao)，顛翻，置入碟中(zhong)，上(shang)席。

羊雜碎各(ge)部位都(dou)有不同的味道(dao)，質綿，爽口，味美，男女老幼均(jun)喜歡吃。

羊雜(za)碎，分部位切成小(xiao)塊或絲(si)，拌涼(liang)菜(cai)上席，又是一道別有風味的小(xiao)菜(cai)。

蘭州人喝羊雜碎湯有兩種

一、是先吃羊(yang)頭肉、羊(yang)肚、羊(yang)百葉，后喝(he)湯，小口小口感受湯的鮮味(wei)，湯有點鮮，熱(re)量不減。加了油潑辣子的湯，越(yue)(yue)(yue)(yue)喝(he)越(yue)(yue)(yue)(yue)有味(wei)，越(yue)(yue)(yue)(yue)喝(he)越(yue)(yue)(yue)(yue)來熱(re)量，一碗湯喝(he)完，身(shen)上熱(re)乎(hu)乎(hu)的。

二、是先喝湯，一般是老西北人，精于喝羊(yang)雜碎湯，他們知道(dao)味道(dao)全(quan)在湯汁里(li)，也不加辣椒面，慢(man)慢(man)品味湯汁的味道(dao)。