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菜品特色

手抓羊肉是我國西北蒙古、藏(zang)、回、哈薩克(ke)、維吾爾等民族喜愛的傳(chuan)統食(shi)物，手抓羊肉，相傳(chuan)有(you)近千年的歷史，原以手抓食(shi)用而(er)得名。吃(chi)(chi)法有(you)三(san)(san)種，即熱吃(chi)(chi)（切片(pian)后(hou)上(shang)籠蒸熱蘸三(san)(san)合油(you)）、冷吃(chi)(chi)（切片(pian)后(hou)直接蘸精鹽）、煎(jian)吃(chi)(chi)（用平底鍋煎(jian)熱，邊(bian)煎(jian)邊(bian)吃(chi)(chi)）。

特點是肉味鮮(xian)美(mei)，不膩不膻、色香俱全(quan)。

做法

做法一

食材準備

主料：帶(dai)骨的(de)羊腰窩肉(rou)1000g。

調(diao)料(liao)：香(xiang)菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料(liao)1g，花椒1g，桂(gui)皮1g，小茴香(xiang)1g，胡(hu)椒粉(fen)1g，醋(cu)60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油(you)1g，辣椒油(you)50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉剁成(cheng)二(er)寸長、五分寬的(de)塊(kuai)，用水(shui)洗凈。香菜(cai)去根洗凈消毒，切(qie)成(cheng)二(er)分長的(de)段。蔥，三錢切(qie)成(cheng)一寸長的(de)段、二(er)錢切(qie)末；

2、把蔥(cong)末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉(fen)，芝麻油，辣椒油等(deng)對(dui)成調(diao)料汁；

3、鍋內倒(dao)入(ru)清水二斤，放(fang)入(ru)羊(yang)肉(rou)(rou)在(zai)旺火上燒(shao)開(kai)后(hou)(hou)，撇去浮沫，把(ba)肉(rou)(rou)撈出(chu)洗凈。接著，再換清水三斤燒(shao)開(kai)，放(fang)入(ru)羊(yang)肉(rou)(rou)、大料、花椒、小茴(hui)香、桂皮、蔥段(duan)、姜片、紹酒和(he)精(jing)鹽。待湯再燒(shao)開(kai)后(hou)(hou)，蓋上鍋蓋，移在(zai)微火上煮到肉(rou)(rou)爛為(wei)止(zhi)。將肉(rou)(rou)撈出(chu)，盛在(zai)盤內，蘸著調料汁吃。

做法二

食材準備

主(zhu)料(liao) 魯(lu)西(xi)南青(qing)山羊

配料 青紅椒

調(diao)料 醬油(you)、蔥末、蒜(suan)泥(ni)、香油(you)

制作步驟

1、青山羊肉剁成大(da)塊下入鍋中煮熟，裝盤；

2、青紅椒(jiao)切(qie)碎(sui)丁，與蔥末、蒜泥放(fang)入碗(wan)中，加入醬油調均，再放(fang)入香油；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準備

主料(liao)：羊(yang)肉(瘦) 500克

配料：花椒(jiao)(jiao) 3克(ke)(ke) 八(ba)角 3克(ke)(ke)大蔥25克(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke) 醬油 25克(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke) 香(xiang)菜 10克(ke)(ke)辣椒(jiao)(jiao)粉1克(ke)(ke) 各適量

制作步驟

1.將肥羊(yang)肉窩切成4.3厘米(mi)，寬3.3厘米(mi)的長方(fang)塊。

2.將切(qie)好的羊肉窩方(fang)塊放(fang)勺內，加(jia)水，加(jia)花椒，大料，蔥姜片，鹽(yan)，上火(huo)煮二三個小(xiao)時。

3.撈出，放碗里，上屜蒸(zheng)10分(fen)鐘左右，取出扣在盤里。

4.碗內放(fang)醬油(you)，蔥(cong)，姜末，香菜末，辣椒末兌成汁。

5.吃時將盤里的羊腰窩(wo)肉蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月齡綿羯羊1只(俗稱密(mi)齒羊,每只凈重16-18千克)、花椒、姜片、精(jing)鹽、三合油

制作步驟

1、綿羯羊宰(zai)過(guo)后(hou)將整(zheng)只羊砍(kan)為(wei)三大件(腰(yao)(yao)部之前順長砍(kan)為(wei)兩件，腰(yao)(yao)部之后(hou)為(wei)一(yi)件)，泡凈(jing)血(xue)水放(fang)在大口煮鍋里。

2、燒開后撇去(qu)浮沫，再放入花椒、姜片(pian)，改置微火煮4小時(shi)以(yi)上。

3、煮熟后撈出(chu)晾涼即成。整只羊都(dou)可以吃，或(huo)(huo)切片或(huo)(huo)剁塊。

蘭州手抓羊肉

蘭州的(de)(de)手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)其實是(shi)來(lai)源于甘(gan)肅(su)東(dong)(dong)鄉(xiang)手(shou)(shou)抓，東(dong)(dong)鄉(xiang)手(shou)(shou)抓是(shi)甘(gan)肅(su)臨夏回族自治州東(dong)(dong)鄉(xiang)族百姓招待賓(bin)客的(de)(de)特色菜肴，東(dong)(dong)鄉(xiang)族做(zuo)的(de)(de)手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)，深受人(ren)們(men)的(de)(de)喜愛。吃(chi)(chi)(chi)手(shou)(shou)抓羊(yang)肉(rou)非常(chang)講(jiang)究，要將煮(zhu)好的(de)(de)帶骨羊(yang)肉(rou)剁成(cheng)二指(zhi)寬的(de)(de)長條(tiao)，放(fang)入大(da)(da)盤之內，眾人(ren)圍(wei)坐食之，按(an)客人(ren)的(de)(de)尊貴程度，吃(chi)(chi)(chi)不同的(de)(de)部位。肋條(tiao)肉(rou)味道最為鮮(xian)美，羊(yang)脖子最為珍貴，常(chang)常(chang)需要提前(qian)預定才能吃(chi)(chi)(chi)到，腿(tui)肉(rou)偏(pian)瘦，適(shi)合(he)年輕人(ren)牙口好的(de)(de)食用。吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)時候，肉(rou)上撒上一小撮椒鹽，然后再咬一口大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)，滿福得很(爽(shuang)得很)。配(pei)大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)是(shi)吃(chi)(chi)(chi)手(shou)(shou)抓的(de)(de)標(biao)配(pei)，本地人(ren)都說，吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)不吃(chi)(chi)(chi)蒜(suan)(suan)(suan)，功效減(jian)一半，很多南方的(de)(de)朋(peng)友(you)從來(lai)不吃(chi)(chi)(chi)生大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)，但是(shi)吃(chi)(chi)(chi)過蘭州手(shou)(shou)抓后，就都愛上了(le)這(zhe)種吃(chi)(chi)(chi)法。

蘭州人招待遠方的朋友，除了(le)牛肉面，首(shou)選的是手(shou)抓羊肉，大塊吃(chi)肉，大碗(wan)喝(he)酒，真正體現了(le)西北漢(han)子的豪爽。

蘭州手抓的做法

1、 選料

首選(xuan)羔(gao)羊肉(本地特有的綿羊)，這樣肉質非常鮮(xian)嫩，喜歡瘦的可以買羊腿，喜歡肥瘦相間的可以買肋條，買的時候可以讓商家幫著切好塊;

2、 備料

切好的(de)羊(yang)肉先放(fang)在盆中(zhong)加(jia)入清水泡半(ban)小時左右，目的(de)是去除肉中(zhong)的(de)血水;

3、 烹制

泡好的(de)羊肉(rou)倒去(qu)血水(shui)，洗凈入鍋(guo)，鍋(guo)中加(jia)入涼水(shui)，沒過羊肉(rou)(最好多(duo)放水(shui)，可以喝羊湯)，放入幾片生姜和花(hua)椒，開火煮(zhu)(zhu)，開鍋(guo)后小(xiao)火煮(zhu)(zhu)兩(liang)到三個小(xiao)時，在(zai)這期間要不(bu)停的(de)撇除(chu)浮沫，煮(zhu)(zhu)的(de)時候一定要開蓋煮(zhu)(zhu)，這樣煮(zhu)(zhu)出的(de)肉(rou)不(bu)膻(shan);

4、 煮(zhu)好后(hou)放入鍋中浸泡(pao)一個(ge)小時(shi)，然后(hou)撈出裝盤，撒(sa)上(shang)一小撮鹽，上(shang)面(mian)再(zai)點綴幾片香(xiang)菜;

5、 吃的時(shi)候準備一碟椒(jiao)鹽，在剝幾瓣大蒜，大功(gong)告(gao)成(cheng)。

營養價值

羊(yang)(yang)(yang)肉具有(you)溫補(bu)作用，最(zui)宜在冬天食用。但羊(yang)(yang)(yang)肉性溫熱，常(chang)吃(chi)(chi)容易上火。因此，吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)(yang)肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜(cai)，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜(cai)一般有(you)冬瓜、絲(si)瓜、油菜(cai)、菠(bo)菜(cai)、白菜(cai)、金針菇、蘑菇、蓮(lian)藕、茭白、筍、菜(cai)心等；而紅薯、土(tu)豆、香(xiang)菇等是(shi)甘平性的蔬菜(cai)。

吃羊肉(rou)時最好搭配豆腐，它不僅能補充(chong)多種微量(liang)元素，其中(zhong)的(de)(de)石膏還能起到清熱瀉火(huo)、除煩(fan)、止渴的(de)(de)作(zuo)用。而羊肉(rou)和蘿卜(bu)做成(cheng)一道菜，則能充(chong)分發(fa)揮蘿卜(bu)性(xing)涼(liang)，可消積(ji)滯(zhi)、化(hua)痰熱的(de)(de)作(zuo)用。

做羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的時候(hou)，調(diao)料的搭配作用(yong)也不(bu)可(ke)忽視。最好放點(dian)不(bu)去皮的生姜，因為姜皮辛涼(liang)，有(you)散火除熱(re)、止(zhi)痛(tong)祛風(feng)濕的作用(yong)，與(yu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)同食還能去掉膻(shan)味(wei)(wei)。烹調(diao)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)時應(ying)少(shao)用(yong)辣(la)椒、胡椒、生姜、丁香、小(xiao)茴香等溫辛燥熱(re)的調(diao)味(wei)(wei)品(pin)；可(ke)以放點(dian)蓮(lian)子(zi)心，它有(you)清心瀉火的作用(yong)。

1. 羊肉性(xing)溫，冬季常(chang)吃羊肉，不僅可以增(zeng)加(jia)人(ren)體(ti)熱量，抵(di)御寒冷，而且還能增(zeng)加(jia)消化酶，保護胃(wei)(wei)壁，修復胃(wei)(wei)粘膜，幫助脾(pi)胃(wei)(wei)消化的(de)作用；

2. 羊肉(rou)營(ying)養(yang)豐富，對肺(fei)結核、氣管(guan)炎、哮(xiao)喘、貧血、產后氣血兩虛(xu)(xu)、腹(fu)部冷痛、體虛(xu)(xu)畏寒、營(ying)養(yang)不(bu)良、腰(yao)膝(xi)酸軟、陽痿(wei)早泄以及一切虛(xu)(xu)寒病癥均有很大裨益；具(ju)有補腎壯陽、補虛(xu)(xu)溫中等作用，男士適合(he)經常(chang)食用。