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菜品特色

手抓(zhua)羊(yang)肉是我國西(xi)北蒙古、藏、回(hui)、哈薩克、維吾爾等民族喜(xi)愛的傳(chuan)統食物，手抓(zhua)羊(yang)肉，相傳(chuan)有近千年的歷史，原以手抓(zhua)食用而得(de)名。吃法有三種，即熱吃（切(qie)片后上籠蒸(zheng)熱蘸三合油）、冷(leng)吃（切(qie)片后直接(jie)蘸精鹽(yan)）、煎(jian)吃（用平底鍋煎(jian)熱，邊煎(jian)邊吃）。

特點是肉味鮮(xian)美，不(bu)膩不(bu)膻、色香俱全。

做法

做法一

食材準備

主料：帶骨(gu)的羊腰窩(wo)肉1000g。

調(diao)料(liao)：香(xiang)菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料(liao)1g，花椒1g，桂皮(pi)1g，小(xiao)茴香(xiang)1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒(jiu)5g，味(wei)精1g，精鹽5g，芝麻(ma)油(you)1g，辣椒油(you)50g。

制作步驟

1、將羊腰(yao)窩肉剁成(cheng)二(er)(er)寸長、五分(fen)(fen)寬的(de)(de)塊，用(yong)水(shui)洗凈。香菜去根洗凈消毒，切成(cheng)二(er)(er)分(fen)(fen)長的(de)(de)段。蔥，三錢(qian)切成(cheng)一寸長的(de)(de)段、二(er)(er)錢(qian)切末；

2、把(ba)蔥末(mo)(mo)，蒜末(mo)(mo)，香菜(cai)。醬油(you)，味精，胡(hu)椒粉，芝麻油(you)，辣椒油(you)等對成調料(liao)汁；

3、鍋(guo)內倒入清水二斤(jin)，放入羊(yang)肉(rou)(rou)在旺火上(shang)燒(shao)開后(hou)，撇去浮沫，把肉(rou)(rou)撈(lao)出洗凈。接著(zhu)，再換清水三斤(jin)燒(shao)開，放入羊(yang)肉(rou)(rou)、大料(liao)、花椒、小茴香(xiang)、桂皮、蔥段(duan)、姜片、紹(shao)酒和(he)精鹽。待湯再燒(shao)開后(hou)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，移在微(wei)火上(shang)煮(zhu)到肉(rou)(rou)爛(lan)為止。將肉(rou)(rou)撈(lao)出，盛在盤內，蘸著(zhu)調料(liao)汁(zhi)吃。

做法二

食材準備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調料(liao) 醬(jiang)油(you)、蔥末(mo)、蒜泥、香油(you)

制作步驟

1、青(qing)山羊(yang)肉剁成大塊(kuai)下入鍋中煮熟，裝盤(pan)；

2、青(qing)紅椒切碎丁，與蔥(cong)末、蒜(suan)泥(ni)放(fang)入(ru)碗中(zhong)，加(jia)入(ru)醬油(you)調均，再放(fang)入(ru)香油(you)；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準備

主(zhu)料(liao)：羊(yang)肉(瘦(shou)) 500克

配料：花椒 3克 八角(jiao) 3克大(da)蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽(yan) 3克 香菜 10克辣椒粉1克 各適量

制作步驟

1.將(jiang)肥羊肉窩切成4.3厘(li)米，寬3.3厘(li)米的長(chang)方塊。

2.將(jiang)切(qie)好的羊肉窩方塊(kuai)放勺內，加(jia)水，加(jia)花椒，大料，蔥姜片，鹽，上火(huo)煮(zhu)二(er)三個(ge)小(xiao)時。

3.撈出，放碗里(li)，上屜蒸(zheng)10分鐘左右，取出扣在盤里(li)。

4.碗內放醬油，蔥，姜末，香菜末，辣椒末兌(dui)成(cheng)汁。

5.吃時將盤里的羊腰窩肉(rou)蘸汁(zhi)。

做法四

食材準備

8-12月齡綿羯羊1只(俗稱密齒羊,每只凈重16-18千克)、花椒(jiao)、姜片、精(jing)鹽(yan)、三合(he)油

制作步驟

1、綿(mian)羯(jie)羊(yang)宰過后將整只羊(yang)砍為(wei)三大件(jian)(jian)(腰部(bu)之前順長(chang)砍為(wei)兩件(jian)(jian)，腰部(bu)之后為(wei)一(yi)件(jian)(jian))，泡凈血水放在(zai)大口煮(zhu)鍋里。

2、燒開后撇去浮沫，再放入花椒、姜(jiang)片，改置微火煮4小時(shi)以上。

3、煮熟后撈(lao)出晾涼(liang)即(ji)成。整只羊都可以吃，或切片或剁塊。

蘭州手抓羊肉

蘭州的(de)手抓(zhua)羊肉其實是來(lai)源(yuan)于甘(gan)肅東(dong)(dong)鄉(xiang)手抓(zhua)，東(dong)(dong)鄉(xiang)手抓(zhua)是甘(gan)肅臨夏回族(zu)自治州東(dong)(dong)鄉(xiang)族(zu)百姓(xing)招(zhao)待賓客(ke)的(de)特(te)色菜(cai)肴，東(dong)(dong)鄉(xiang)族(zu)做的(de)手抓(zhua)羊肉，深受人(ren)們的(de)喜(xi)愛。吃(chi)手抓(zhua)羊肉非(fei)常講究，要(yao)將煮好的(de)帶骨(gu)羊肉剁成二指寬(kuan)的(de)長條(tiao)(tiao)，放入大(da)盤之內，眾人(ren)圍坐食之，按(an)客(ke)人(ren)的(de)尊貴(gui)程(cheng)度，吃(chi)不同的(de)部位。肋條(tiao)(tiao)肉味(wei)道最(zui)(zui)為(wei)鮮美，羊脖子最(zui)(zui)為(wei)珍貴(gui)，常常需要(yao)提(ti)前預定才能(neng)吃(chi)到，腿肉偏瘦，適合(he)年(nian)輕人(ren)牙口好的(de)食用。吃(chi)的(de)時候(hou)，肉上(shang)撒上(shang)一(yi)小撮椒鹽，然后再咬一(yi)口大(da)蒜，滿福(fu)得(de)很(爽(shuang)得(de)很)。配大(da)蒜是吃(chi)手抓(zhua)的(de)標(biao)配，本地人(ren)都(dou)說，吃(chi)肉不吃(chi)蒜，功效(xiao)減(jian)一(yi)半(ban)，很多南方(fang)的(de)朋(peng)友從來(lai)不吃(chi)生大(da)蒜，但是吃(chi)過蘭州手抓(zhua)后，就都(dou)愛上(shang)了這種(zhong)吃(chi)法。

蘭州人招(zhao)待(dai)遠方的朋友(you)，除了(le)牛肉面，首選的是手抓羊肉，大塊吃肉，大碗喝酒(jiu)，真(zhen)正(zheng)體現了(le)西北漢(han)子的豪爽。

蘭州手抓的做法

1、 選料

首選羔羊(yang)肉(本地特(te)有的(de)綿羊(yang))，這樣肉質非常(chang)鮮嫩，喜歡(huan)瘦(shou)的(de)可以買羊(yang)腿，喜歡(huan)肥瘦(shou)相(xiang)間(jian)的(de)可以買肋條，買的(de)時候可以讓商家幫著(zhu)切好塊;

2、 備料

切好(hao)的(de)羊肉先放在盆中(zhong)(zhong)加入清水泡(pao)半小時左右，目(mu)的(de)是去除肉中(zhong)(zhong)的(de)血(xue)水;

3、 烹制

泡(pao)好的(de)羊(yang)肉倒去血水(shui)，洗凈入(ru)鍋，鍋中加入(ru)涼水(shui)，沒過羊(yang)肉(最好多(duo)放水(shui)，可以(yi)喝羊(yang)湯)，放入(ru)幾片生姜和花椒，開火煮，開鍋后(hou)小火煮兩(liang)到三個小時(shi)，在這(zhe)期間(jian)要(yao)(yao)不停的(de)撇除(chu)浮沫，煮的(de)時(shi)候(hou)一定(ding)要(yao)(yao)開蓋煮，這(zhe)樣煮出的(de)肉不膻(shan);

4、 煮好后放入(ru)鍋中(zhong)浸泡一個(ge)小時，然后撈出(chu)裝盤，撒(sa)上一小撮鹽，上面再點綴幾片(pian)香菜;

5、 吃的時(shi)候(hou)準備(bei)一(yi)碟椒鹽，在剝幾瓣大蒜，大功告成。

營養價值

羊肉具(ju)有溫(wen)補作用(yong)，最宜在冬天食(shi)用(yong)。但羊肉性(xing)(xing)溫(wen)熱(re)，常(chang)吃(chi)容易上(shang)火。因此(ci)，吃(chi)羊肉時(shi)要搭(da)配涼性(xing)(xing)和(he)甘(gan)平(ping)性(xing)(xing)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)，能起到清(qing)涼、解(jie)毒、去火的(de)(de)作用(yong)。涼性(xing)(xing)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)一般(ban)有冬瓜(gua)、絲瓜(gua)、油(you)菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)、金針菇(gu)、蘑菇(gu)、蓮藕、茭(jiao)白、筍、菜(cai)(cai)心等；而紅(hong)薯、土豆、香(xiang)菇(gu)等是甘(gan)平(ping)性(xing)(xing)的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)。

吃羊肉(rou)時最好搭配豆(dou)腐，它不僅(jin)能(neng)補充多種微(wei)量(liang)元素，其中的石膏還能(neng)起到清(qing)熱瀉火、除(chu)煩、止(zhi)渴(ke)的作(zuo)用。而羊肉(rou)和蘿(luo)卜做成一道菜(cai)，則(ze)能(neng)充分發揮蘿(luo)卜性涼(liang)，可消積滯、化痰(tan)熱的作(zuo)用。

做羊(yang)(yang)肉的(de)(de)時(shi)(shi)候，調料的(de)(de)搭配作(zuo)用也(ye)不可忽視。最好放點不去(qu)(qu)皮的(de)(de)生(sheng)姜(jiang)(jiang)，因為姜(jiang)(jiang)皮辛(xin)涼，有散(san)火除熱(re)、止(zhi)痛祛(qu)風濕的(de)(de)作(zuo)用，與羊(yang)(yang)肉同食還能去(qu)(qu)掉(diao)膻(shan)味(wei)。烹調羊(yang)(yang)肉時(shi)(shi)應少用辣椒、胡椒、生(sheng)姜(jiang)(jiang)、丁香、小茴(hui)香等(deng)溫辛(xin)燥熱(re)的(de)(de)調味(wei)品(pin)；可以放點蓮子心(xin)，它有清心(xin)瀉火的(de)(de)作(zuo)用。

1. 羊(yang)肉(rou)性溫(wen)，冬季(ji)常吃(chi)羊(yang)肉(rou)，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能(neng)增加消化(hua)酶，保護胃壁(bi)，修復胃粘膜，幫助脾胃消化(hua)的作用；

2. 羊肉(rou)營養豐富，對肺結(jie)核(he)、氣(qi)管炎、哮喘(chuan)、貧(pin)血、產后氣(qi)血兩虛、腹(fu)部冷痛(tong)、體虛畏寒、營養不良、腰膝(xi)酸軟(ruan)、陽(yang)痿早泄以及(ji)一切虛寒病癥均(jun)有很大裨益；具有補(bu)腎壯陽(yang)、補(bu)虛溫中等作用，男士適合經常(chang)食用。