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酸鲊肉(rou)是(shi)一款菜(cai)品，主要材料有肉(rou)皮、豬(zhu)頭肉(rou)、豬(zhu)頸卷肉(rou)。
酸鲊肉制作酸鲊肉是在(zai)冬至后立春前，家家戶戶殺年豬時，將一部分(fen)當時吃(chi)不完(wan)的(de)諸(zhu)如(ru)肉皮(pi)、豬頭肉、豬頸卷肉等(deng)切或砍成(cheng)片，腌制后用(yong)(yong)熟米粉(fen)子腌在(zai)倒扣壇里保(bao)存，當然要腌制到(dao)有一定酸味時才好吃(chi)。近年來(lai)，已經使用(yong)(yong)好的(de)五花肉制作，并在(zai)綏陽縣、遵義縣和道(dao)真苗族(zu)仡(ge)佬族(zu)自治縣等(deng)地的(de)菜市場和飯店都(dou)很(hen)常見了，省(sheng)內外各黔菜酒樓均作為傳(chuan)統特色菜待客。
制作方法是將豬(zhu)頭肉(rou)(rou)、豬(zhu)頸肉(rou)(rou)、五花(hua)肉(rou)(rou)各5千克切(qie)片，豬(zhu)皮1千克切(qie)小塊。拌精鹽腌4～6小時加(jia)秈米3千克炒焦黃(huang)，磨成粗面的鲊(zha)面拌勻(yun)入(ru)壇塞稻草或竹葉密封倒扣在盛水的壇中，15～30天即可蒸食(shi)或炸或煎(jian)，還可炸、煎(jian)、蒸后加(jia)各式(shi)配料炒食(shi)，其肉(rou)(rou)脆酸香(xiang)、粉潤醇厚。
