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酸(suan)鲊肉(rou)(rou)(rou)是一款菜品，主(zhu)要材料有肉(rou)(rou)(rou)皮、豬頭肉(rou)(rou)(rou)、豬頸卷肉(rou)(rou)(rou)。
酸(suan)鲊肉(rou)制(zhi)作酸(suan)鲊肉(rou)是在冬至后(hou)立春前，家家戶(hu)戶(hu)殺(sha)年豬(zhu)(zhu)時，將一部分當(dang)時吃(chi)不完的(de)諸如肉(rou)皮、豬(zhu)(zhu)頭肉(rou)、豬(zhu)(zhu)頸卷肉(rou)等切或砍成片，腌制(zhi)后(hou)用(yong)熟米粉(fen)子腌在倒扣(kou)壇里(li)保(bao)存，當(dang)然(ran)要腌制(zhi)到有(you)一定酸(suan)味時才好(hao)吃(chi)。近(jin)年來，已(yi)經使用(yong)好(hao)的(de)五花(hua)肉(rou)制(zhi)作，并在綏陽(yang)縣、遵義縣和道真苗族仡(ge)佬族自治縣等地的(de)菜(cai)市場和飯店都很常見了，省內外各黔菜(cai)酒樓均作為傳統特色菜(cai)待客。
制作方法是將豬(zhu)頭肉、豬(zhu)頸肉、五花肉各5千克(ke)(ke)切(qie)片(pian)，豬(zhu)皮(pi)1千克(ke)(ke)切(qie)小塊。拌精鹽(yan)腌(a)4～6小時加秈(xian)米3千克(ke)(ke)炒焦(jiao)黃，磨成粗面(mian)的鲊面(mian)拌勻入壇(tan)塞(sai)稻草(cao)或(huo)(huo)竹葉密封倒扣在盛水的壇(tan)中，15～30天即可(ke)蒸(zheng)食或(huo)(huo)炸(zha)或(huo)(huo)煎，還可(ke)炸(zha)、煎、蒸(zheng)后加各式配料炒食，其肉脆酸香、粉潤醇厚。
