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酸鲊(zha)肉(rou)是一款菜品，主要(yao)材料(liao)有(you)肉(rou)皮、豬(zhu)頭(tou)肉(rou)、豬(zhu)頸卷(juan)肉(rou)。
酸(suan)鲊肉(rou)(rou)制作酸(suan)鲊肉(rou)(rou)是在冬至后(hou)立春前(qian)，家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)殺年(nian)豬(zhu)時，將一部分當(dang)時吃不完的(de)諸(zhu)如肉(rou)(rou)皮(pi)、豬(zhu)頭肉(rou)(rou)、豬(zhu)頸卷肉(rou)(rou)等切或砍成(cheng)片，腌制后(hou)用熟米粉子腌在倒扣(kou)壇里保存(cun)，當(dang)然要腌制到有一定(ding)酸(suan)味時才好吃。近年(nian)來(lai)，已經使用好的(de)五花肉(rou)(rou)制作，并在綏陽(yang)縣、遵義縣和道(dao)真苗族仡佬族自治縣等地(di)的(de)菜(cai)市(shi)場和飯店(dian)都很常見了(le)，省內外各黔菜(cai)酒樓均作為(wei)傳統特(te)色(se)菜(cai)待客。
制(zhi)作方法是將豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)、豬(zhu)(zhu)頸(jing)肉(rou)、五花肉(rou)各(ge)5千克(ke)切片(pian)，豬(zhu)(zhu)皮1千克(ke)切小塊。拌(ban)精鹽腌4～6小時加(jia)秈米(mi)3千克(ke)炒焦黃(huang)，磨成(cheng)粗面的鲊面拌(ban)勻入壇(tan)(tan)塞稻草或(huo)竹葉(xie)密(mi)封倒扣在盛水的壇(tan)(tan)中，15～30天即可(ke)蒸食或(huo)炸(zha)或(huo)煎，還可(ke)炸(zha)、煎、蒸后加(jia)各(ge)式(shi)配料炒食，其(qi)肉(rou)脆酸(suan)香、粉潤(run)醇厚。
