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酸(suan)鲊肉(rou)是一款菜品，主要材(cai)料有肉(rou)皮、豬(zhu)頭肉(rou)、豬(zhu)頸卷肉(rou)。
酸鲊(zha)肉(rou)制(zhi)(zhi)作(zuo)酸鲊(zha)肉(rou)是在(zai)冬至后立春前，家家戶戶殺(sha)年(nian)(nian)豬時，將一(yi)部(bu)分當(dang)(dang)時吃不完的諸(zhu)如肉(rou)皮、豬頭肉(rou)、豬頸卷肉(rou)等切或砍成(cheng)片，腌制(zhi)(zhi)后用熟米粉子腌在(zai)倒扣壇里保(bao)存，當(dang)(dang)然要腌制(zhi)(zhi)到有一(yi)定酸味(wei)時才好吃。近(jin)年(nian)(nian)來，已(yi)經使(shi)用好的五(wu)花肉(rou)制(zhi)(zhi)作(zuo)，并在(zai)綏陽(yang)縣、遵義縣和(he)道真苗族仡佬(lao)族自治縣等地的菜市(shi)場和(he)飯店(dian)都很常見了，省內外各黔菜酒樓均作(zuo)為傳統特(te)色(se)菜待客(ke)。
制(zhi)作方法是將豬(zhu)(zhu)(zhu)頭肉(rou)、豬(zhu)(zhu)(zhu)頸肉(rou)、五花肉(rou)各5千(qian)克(ke)切片，豬(zhu)(zhu)(zhu)皮1千(qian)克(ke)切小塊。拌精鹽腌4～6小時(shi)加秈米3千(qian)克(ke)炒焦(jiao)黃，磨成粗面的(de)鲊面拌勻入壇塞稻草(cao)或竹葉密封倒扣在盛水的(de)壇中，15～30天即可(ke)蒸(zheng)食或炸或煎，還(huan)可(ke)炸、煎、蒸(zheng)后加各式配料炒食，其肉(rou)脆酸香、粉(fen)潤(run)醇(chun)厚。
