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“合(he)(he)馬(ma)山羊(yang)(yang)”是貴州四大優良品(pin)種之一的黔(qian)北麻羊(yang)(yang)，“合(he)(he)馬(ma)羊(yang)(yang)肉(rou)”則是黔(qian)北頗有名(ming)氣的特色食品(pin)。合(he)(he)馬(ma)羊(yang)(yang)肉(rou)以生長于赤水河谷(gu)的優質黔(qian)北麻羊(yang)(yang)為原料，佐以天然(ran)植物香料，采(cai)用合(he)(he)馬(ma)特色烹飪(ren)工藝精制而成，早(zao)在清代已負盛名(ming)。
紅軍長(chang)征四(si)(si)渡赤水(shui)至中游合馬時，毛澤東、周(zhou)恩來等一代偉人食之贊不絕口(kou)，合馬羊(yang)肉也因(yin)“四(si)(si)渡赤水(shui)”而名揚四(si)(si)方。
以英雄河(he)(he)(he)、美(mei)(mei)酒(jiu)(jiu)河(he)(he)(he)著稱(cheng)的(de)赤水河(he)(he)(he)，清中葉始為川鹽入黔重(zhong)要(yao)通道。位于中游的(de)合(he)(he)馬(ma)，兩岸(an)青(qing)山翠綠，中通一線，灘險水急(ji)，形(xing)同(tong)罐(guan)子(zi)，故稱(cheng)“罐(guan)子(zi)口”。這里上(shang)通茅臺，下接二(er)郎灘，是來往舟楫停歇的(de)主要(yao)棧口，食、售羊肉者甚多。每(mei)當船只停歇，食客上(shang)岸(an)找一館子(zi)，煮一鍋羊肉，溫一壺(hu)美(mei)(mei)酒(jiu)(jiu)，美(mei)(mei)美(mei)(mei)吃上(shang)一頓；再甜(tian)甜(tian)睡上(shang)一覺，便(bian)精神大振(zhen)，體力(li)神復。合(he)(he)馬(ma)羊肉因此(ci)而(er)遠近聞名。
合馬羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)取料(liao)于(yu)(yu)合馬山(shan)羊(yang)(yang)(yang)。合馬山(shan)羊(yang)(yang)(yang)屬(shu)黔北麻羊(yang)(yang)(yang)典(dian)型(xing)代表，系貴州三大優良山(shan)羊(yang)(yang)(yang)品種之(zhi)一(yi)(yi)。被毛為(wei)茶(cha)褐色，腹毛為(wei)草白(bai)(bai)色，公(gong)母羊(yang)(yang)(yang)均有角、須，遺傳性(xing)穩定，耐粗(cu)飼(si)，繁殖力強(qiang)，一(yi)(yi)般體(ti)重可達五十公(gong)斤。肉(rou)質鮮(xian)嫩(nen)，屠宰率高(gao)。主(zhu)(zhu)要分(fen)布于(yu)(yu)赤(chi)(chi)水河(he)兩岸峽谷(gu)之(zhi)中(zhong)，以野外(wai)放牧為(wei)主(zhu)(zhu)。河(he)谷(gu)山(shan)高(gao)坡(po)陡，光熱充(chong)沛，具南亞熱帶氣(qi)(qi)候特點，常(chang)綠野生飼(si)料(liao)豐富(fu)，一(yi)(yi)些赤(chi)(chi)水河(he)特有的常(chang)綠灌叢，富(fu)含(han)蛋白(bai)(bai)質及維(wei)(wei)生素B、C，有利于(yu)(yu)合馬山(shan)羊(yang)(yang)(yang)生長(chang)繁育及優良肉(rou)質的形(xing)成。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)性(xing)溫(wen)、味甘，《本草綱目》記載(zai)：“羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)能暖中(zhong)補虛(xu)，補中(zhong)益氣(qi)(qi)，開胃健(jian)力，治虛(xu)勞(lao)寒冷”；《千金方?食(shi)(shi)治卷》載(zai)：“羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)主(zhu)(zhu)暖中(zhong)止痛、利產(chan)婦……大肉(rou)主(zhu)(zhu)風瘦疾，小(xiao)兒驚癇(xian)，丈夫五勞(lao)七傷”。現代科學證明(ming)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)富(fu)含(han)蛋白(bai)(bai)質，脂肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、鉀(jia)、維(wei)(wei)生素B，尼克(ke)酸等營養成份(fen)，所含(han)熱量高(gao)于(yu)(yu)豬牛等肉(rou)食(shi)(shi)。多食(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)可補充(chong)營養，增加肌體(ti)熱量，促進(jin)新(xin)陳代謝，滋陰(yin)壯(zhuang)陽，保持身體(ti)健(jian)康，猶為(wei)產(chan)婦、老年人、體(ti)弱性(xing)寒者(zhe)滋補佳品。
合馬羊肉選(xuan)料精細、配(pei)(pei)料獨(du)特，講(jiang)究火功，長于清燉(dun)、燒(shao)烤、粉蒸(zheng)。從選(xuan)羊宰殺、燙刨燒(shao)烙(luo)、剔砍燉(dun)煮到(dao)配(pei)(pei)料煎(jian)炒、回鍋上桌，每道工(gong)藝都有嚴格要求，所用佐料多為赤水河谷(gu)特有天然調味植物。
通(tong)過(guo)長期研究和(he)總結，合馬羊(yang)肉(rou)制作工藝(yi)逐(zhu)步改進，品味不(bu)(bu)斷提高，特(te)(te)別(bie)是烹飪技術的交流(liu)，融匯和(he)創新，造就了合馬羊(yang)肉(rou)肉(rou)質鮮嫩，清香(xiang)可口、膻味適中，久(jiu)食(shi)不(bu)(bu)上火的獨特(te)(te)風格(ge)。
以合馬山羊(yang)為(wei)代(dai)表的合馬羊(yang)肉(rou)系列可(ke)制作出七十多道(dao)菜(cai)肴(yao)，有(you)燉有(you)蒸，有(you)煎(jian)有(you)炒，葷素兼(jian)容，咸(xian)淡并蓄(xu)，色、香、味俱全，工藝精(jing)湛。
