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“合(he)馬山羊”是貴州四(si)大(da)優良(liang)品種之一的(de)黔北(bei)麻羊，“合(he)馬羊肉”則是黔北(bei)頗有名氣的(de)特色食品。合(he)馬羊肉以生長于赤水河谷的(de)優質黔北(bei)麻羊為原料，佐(zuo)以天然(ran)植(zhi)物香料，采用合(he)馬特色烹(peng)飪(ren)工(gong)藝(yi)精制(zhi)而(er)成，早在清代已負盛名。
紅軍長征四渡赤(chi)水至(zhi)中(zhong)游合馬(ma)時，毛(mao)澤東(dong)、周(zhou)恩來等一代偉人食之贊不絕口，合馬(ma)羊肉也因“四渡赤(chi)水”而名揚(yang)四方。
以英雄河(he)、美酒河(he)著稱的赤水河(he)，清中葉始為川鹽入黔重(zhong)要通(tong)(tong)(tong)道。位(wei)于中游的合馬(ma)，兩岸青(qing)山翠(cui)綠(lv)，中通(tong)(tong)(tong)一(yi)(yi)(yi)(yi)線，灘險水急，形同罐子，故稱“罐子口”。這里(li)上通(tong)(tong)(tong)茅臺，下(xia)接二郎灘，是來往舟楫停歇(xie)的主要棧口，食、售(shou)羊肉者甚(shen)多。每當船只停歇(xie)，食客上岸找一(yi)(yi)(yi)(yi)館子，煮一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋羊肉，溫(wen)一(yi)(yi)(yi)(yi)壺美酒，美美吃上一(yi)(yi)(yi)(yi)頓；再(zai)甜甜睡上一(yi)(yi)(yi)(yi)覺(jue)，便精(jing)神(shen)大(da)振，體(ti)力神(shen)復。合馬(ma)羊肉因此而(er)遠近聞名(ming)。
合(he)(he)馬(ma)(ma)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)取料于(yu)(yu)合(he)(he)馬(ma)(ma)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)(yang)。合(he)(he)馬(ma)(ma)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)(yang)屬黔(qian)北(bei)麻羊(yang)(yang)(yang)典型代(dai)表，系貴州(zhou)三大優(you)良山(shan)(shan)羊(yang)(yang)(yang)品種之一。被毛為(wei)(wei)(wei)茶褐色，腹毛為(wei)(wei)(wei)草(cao)白(bai)色，公母羊(yang)(yang)(yang)均有角、須，遺傳性穩定，耐粗飼，繁殖(zhi)力強，一般體(ti)(ti)重可(ke)達五十公斤。肉(rou)(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)，屠(tu)宰率高。主(zhu)(zhu)要(yao)分布于(yu)(yu)赤水河兩岸(an)峽谷(gu)之中(zhong)(zhong)，以野外放牧為(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)。河谷(gu)山(shan)(shan)高坡陡，光熱充沛，具南亞熱帶氣(qi)(qi)候特(te)點(dian)，常(chang)綠(lv)(lv)野生(sheng)飼料豐富(fu)(fu)，一些赤水河特(te)有的(de)常(chang)綠(lv)(lv)灌叢，富(fu)(fu)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)及維生(sheng)素B、C，有利于(yu)(yu)合(he)(he)馬(ma)(ma)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)(yang)生(sheng)長繁育(yu)及優(you)良肉(rou)(rou)質(zhi)的(de)形成(cheng)(cheng)。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)性溫、味(wei)甘，《本(ben)草(cao)綱(gang)目》記(ji)載(zai)：“羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)能暖中(zhong)(zhong)補虛(xu)，補中(zhong)(zhong)益氣(qi)(qi)，開胃健(jian)力，治虛(xu)勞(lao)寒冷”；《千金方(fang)?食(shi)治卷》載(zai)：“羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)主(zhu)(zhu)暖中(zhong)(zhong)止痛、利產婦……大肉(rou)(rou)主(zhu)(zhu)風瘦疾(ji)，小兒驚(jing)癇，丈夫五勞(lao)七傷”。現代(dai)科學證(zheng)明，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)富(fu)(fu)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)，脂(zhi)肪、鈣(gai)、磷、鐵(tie)、鉀(jia)、維生(sheng)素B，尼克酸等(deng)營養(yang)成(cheng)(cheng)份，所含熱量高于(yu)(yu)豬(zhu)牛等(deng)肉(rou)(rou)食(shi)。多食(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)可(ke)補充營養(yang)，增加肌體(ti)(ti)熱量，促進新陳代(dai)謝，滋陰壯陽(yang)，保(bao)持身(shen)體(ti)(ti)健(jian)康，猶為(wei)(wei)(wei)產婦、老年人、體(ti)(ti)弱性寒者滋補佳(jia)品。
合馬(ma)羊(yang)肉選(xuan)料精(jing)細、配料獨特，講究火功，長于清燉、燒烤、粉蒸。從選(xuan)羊(yang)宰殺(sha)、燙刨燒烙(luo)、剔砍燉煮到配料煎(jian)炒(chao)、回鍋上桌，每道(dao)工(gong)藝都有嚴格要求，所用佐料多為赤水河(he)谷特有天然調味植物。
通過長期研究和總(zong)結(jie)，合馬羊(yang)肉(rou)制作工藝(yi)逐步改進，品味不斷提高，特別(bie)是烹飪技(ji)術(shu)的交流(liu)，融匯和創新，造就了(le)合馬羊(yang)肉(rou)肉(rou)質鮮嫩，清香(xiang)可口、膻(shan)味適中，久食不上火的獨特風(feng)格。
以合馬(ma)山羊(yang)(yang)為代表的合馬(ma)羊(yang)(yang)肉系列(lie)可制作出(chu)七十多道菜肴，有(you)(you)燉有(you)(you)蒸，有(you)(you)煎有(you)(you)炒，葷素兼容，咸淡(dan)并蓄(xu)，色、香(xiang)、味俱全，工藝精(jing)湛。
