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“合(he)馬(ma)(ma)山(shan)羊(yang)(yang)”是(shi)貴(gui)州四大優良品種之一的黔(qian)(qian)北麻羊(yang)(yang)，“合(he)馬(ma)(ma)羊(yang)(yang)肉”則是(shi)黔(qian)(qian)北頗有名氣(qi)的特色食品。合(he)馬(ma)(ma)羊(yang)(yang)肉以生長于赤水河谷的優質黔(qian)(qian)北麻羊(yang)(yang)為原料，佐以天然植物香料，采用(yong)合(he)馬(ma)(ma)特色烹飪工(gong)藝精制而(er)成，早在清代(dai)已負盛(sheng)名。
紅(hong)軍(jun)長征四(si)渡(du)(du)赤(chi)水至中游合馬時，毛澤東、周恩來等一(yi)代偉人食之贊不絕口，合馬羊肉也因“四(si)渡(du)(du)赤(chi)水”而名揚四(si)方。
以英雄河(he)、美(mei)(mei)酒(jiu)河(he)著稱的(de)赤水河(he)，清中(zhong)葉始(shi)為川鹽入黔重要通道。位于中(zhong)游的(de)合馬，兩岸青山翠綠，中(zhong)通一線，灘(tan)險水急，形同(tong)罐子，故稱“罐子口(kou)”。這里上通茅臺，下接二郎(lang)灘(tan)，是來往舟(zhou)楫(ji)停(ting)歇(xie)的(de)主要棧口(kou)，食、售羊肉(rou)者(zhe)甚多。每當船只停(ting)歇(xie)，食客(ke)上岸找(zhao)一館子，煮一鍋羊肉(rou)，溫一壺美(mei)(mei)酒(jiu)，美(mei)(mei)美(mei)(mei)吃上一頓；再甜(tian)(tian)甜(tian)(tian)睡(shui)上一覺，便精神(shen)大振，體力神(shen)復。合馬羊肉(rou)因此而遠近聞(wen)名。
合馬(ma)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)取料于(yu)(yu)合馬(ma)山(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)。合馬(ma)山(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)屬黔北(bei)麻羊(yang)(yang)(yang)(yang)典型代表，系貴州三大(da)優良山(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)品種之一。被毛為(wei)茶褐色(se)，腹毛為(wei)草白(bai)色(se)，公母羊(yang)(yang)(yang)(yang)均有(you)角、須，遺傳性(xing)(xing)(xing)穩(wen)定，耐粗飼，繁殖力(li)強，一般體重可(ke)達五(wu)(wu)十公斤。肉(rou)質(zhi)鮮嫩，屠宰率高。主(zhu)要分布(bu)于(yu)(yu)赤水(shui)河兩岸峽谷之中(zhong)，以野(ye)(ye)外(wai)放(fang)牧為(wei)主(zhu)。河谷山(shan)高坡陡，光(guang)熱(re)充(chong)(chong)沛，具(ju)南(nan)亞(ya)熱(re)帶氣候特(te)點，常綠(lv)野(ye)(ye)生飼料豐富(fu)，一些赤水(shui)河特(te)有(you)的(de)常綠(lv)灌叢，富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)及維生素B、C，有(you)利于(yu)(yu)合馬(ma)山(shan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)生長繁育及優良肉(rou)質(zhi)的(de)形成。羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)性(xing)(xing)(xing)溫、味(wei)甘，《本(ben)草綱目》記載(zai)：“羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)能(neng)暖中(zhong)補虛，補中(zhong)益氣，開胃健力(li)，治(zhi)虛勞(lao)寒冷(leng)”；《千金(jin)方?食治(zhi)卷》載(zai)：“羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)主(zhu)暖中(zhong)止(zhi)痛、利產(chan)婦……大(da)肉(rou)主(zhu)風瘦疾，小(xiao)兒驚癇(xian)，丈(zhang)夫五(wu)(wu)勞(lao)七傷”。現代科學證明，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)，脂肪、鈣、磷、鐵、鉀(jia)、維生素B，尼克酸等營養成份(fen)，所含熱(re)量高于(yu)(yu)豬牛等肉(rou)食。多(duo)食羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)可(ke)補充(chong)(chong)營養，增加肌體熱(re)量，促進(jin)新陳(chen)代謝(xie)，滋陰壯陽，保(bao)持身體健康，猶為(wei)產(chan)婦、老年(nian)人、體弱(ruo)性(xing)(xing)(xing)寒者滋補佳品。
合馬羊肉選料精細、配料獨特，講(jiang)究火功(gong)，長于(yu)清燉、燒(shao)烤、粉蒸(zheng)。從選羊宰殺(sha)、燙刨燒(shao)烙、剔砍燉煮(zhu)到配料煎炒、回鍋上桌，每(mei)道(dao)工藝都有嚴格要求，所用佐料多為赤(chi)水河谷特有天(tian)然調味植(zhi)物。
通過長(chang)期研究和(he)總結，合馬羊(yang)肉(rou)制作工(gong)藝逐步改進，品味不斷提高，特(te)別(bie)是烹飪技(ji)術的交(jiao)流，融匯(hui)和(he)創新(xin)，造(zao)就了合馬羊(yang)肉(rou)肉(rou)質鮮嫩，清香可口、膻味適中，久食不上火(huo)的獨特(te)風格。
以(yi)合馬(ma)山羊為代表(biao)的合馬(ma)羊肉(rou)系列可(ke)制作出(chu)七十多道菜肴，有(you)燉(dun)有(you)蒸，有(you)煎有(you)炒，葷素兼容(rong)，咸(xian)淡(dan)并蓄(xu)，色、香、味(wei)俱全，工藝(yi)精湛。
