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“合馬山羊(yang)”是貴州(zhou)四大優良品種(zhong)之一(yi)的黔北麻羊(yang)，“合馬羊(yang)肉”則是黔北頗有名氣的特(te)色食品。合馬羊(yang)肉以生長于赤水河谷的優質黔北麻羊(yang)為原料(liao)，佐以天然植(zhi)物香料(liao)，采(cai)用(yong)合馬特(te)色烹飪工藝精制而(er)成(cheng)，早在清代已(yi)負盛名。
紅軍長征(zheng)四(si)渡赤水(shui)至中游合(he)馬時，毛澤東、周恩來(lai)等一代偉人食(shi)之贊不絕(jue)口，合(he)馬羊肉也因“四(si)渡赤水(shui)”而名揚四(si)方。
以英雄河(he)、美(mei)酒河(he)著稱的(de)赤水河(he)，清中葉始(shi)為川(chuan)鹽入黔重要通(tong)道。位(wei)于中游的(de)合馬，兩岸青山翠(cui)綠，中通(tong)一線(xian)，灘險水急，形同罐子，故(gu)稱“罐子口(kou)”。這里(li)上(shang)通(tong)茅臺，下接二郎(lang)灘，是(shi)來往(wang)舟楫(ji)停歇的(de)主要棧口(kou)，食(shi)、售羊肉(rou)者甚多。每當船只停歇，食(shi)客上(shang)岸找一館(guan)子，煮(zhu)一鍋羊肉(rou)，溫一壺美(mei)酒，美(mei)美(mei)吃上(shang)一頓；再甜(tian)甜(tian)睡上(shang)一覺，便精神(shen)大振，體力(li)神(shen)復。合馬羊肉(rou)因(yin)此而遠近聞名。
合馬羊(yang)肉(rou)(rou)取料于(yu)(yu)(yu)合馬山(shan)(shan)羊(yang)。合馬山(shan)(shan)羊(yang)屬黔(qian)北麻羊(yang)典型代表，系(xi)貴州三大優(you)良山(shan)(shan)羊(yang)品(pin)(pin)種之一。被毛(mao)為(wei)茶褐色，腹毛(mao)為(wei)草(cao)白(bai)色，公(gong)母羊(yang)均有角、須，遺傳性穩定，耐(nai)粗飼，繁殖力強，一般(ban)體(ti)重可達五十公(gong)斤。肉(rou)(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩，屠(tu)宰率高(gao)。主(zhu)要分布于(yu)(yu)(yu)赤水(shui)河(he)兩岸峽(xia)谷之中，以野外(wai)放牧為(wei)主(zhu)。河(he)谷山(shan)(shan)高(gao)坡陡，光熱充沛，具南亞熱帶氣(qi)候(hou)特(te)點，常綠(lv)野生(sheng)(sheng)飼料豐富，一些赤水(shui)河(he)特(te)有的常綠(lv)灌叢，富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)及維生(sheng)(sheng)素(su)B、C，有利于(yu)(yu)(yu)合馬山(shan)(shan)羊(yang)生(sheng)(sheng)長繁育及優(you)良肉(rou)(rou)質(zhi)的形成。羊(yang)肉(rou)(rou)性溫、味甘，《本草(cao)綱目》記載：“羊(yang)肉(rou)(rou)能暖中補(bu)虛(xu)，補(bu)中益氣(qi)，開胃健力，治虛(xu)勞寒(han)冷”；《千金(jin)方?食(shi)(shi)治卷》載：“羊(yang)肉(rou)(rou)主(zhu)暖中止痛(tong)、利產(chan)婦(fu)……大肉(rou)(rou)主(zhu)風瘦疾，小兒(er)驚癇(xian)，丈夫(fu)五勞七傷(shang)”。現(xian)代科學(xue)證明(ming)，羊(yang)肉(rou)(rou)富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)，脂肪、鈣、磷、鐵(tie)、鉀、維生(sheng)(sheng)素(su)B，尼克酸等(deng)營養成份，所(suo)含熱量高(gao)于(yu)(yu)(yu)豬(zhu)牛等(deng)肉(rou)(rou)食(shi)(shi)。多食(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)(rou)可補(bu)充營養，增加肌體(ti)熱量，促進(jin)新(xin)陳代謝，滋陰壯陽，保持身體(ti)健康，猶為(wei)產(chan)婦(fu)、老(lao)年人(ren)、體(ti)弱性寒(han)者滋補(bu)佳品(pin)(pin)。
合馬羊肉(rou)選料(liao)精細(xi)、配料(liao)獨特，講究火功(gong)，長于清燉、燒烤、粉蒸(zheng)。從選羊宰(zai)殺、燙刨(bao)燒烙(luo)、剔砍燉煮到配料(liao)煎炒、回(hui)鍋上桌(zhuo)，每道工藝(yi)都有(you)嚴格要求，所用佐(zuo)料(liao)多為赤水河(he)谷特有(you)天然(ran)調味植(zhi)物。
通過長期研究和(he)總(zong)結，合馬羊肉制作(zuo)工藝逐步改進(jin)，品(pin)味(wei)(wei)不斷提高，特別是烹飪(ren)技術的(de)交(jiao)流，融(rong)匯和(he)創新(xin)，造就了(le)合馬羊肉肉質鮮嫩，清香可口、膻味(wei)(wei)適中，久食不上火的(de)獨特風格(ge)。
以合馬山羊(yang)為代表的合馬羊(yang)肉系列(lie)可制作出七十多道菜肴，有(you)燉有(you)蒸，有(you)煎有(you)炒，葷(hun)素兼容，咸淡并蓄，色、香、味俱全，工藝精湛。
