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張家(jia)牛(niu)(niu)肉燒臘又名牛(niu)(niu)肉脯，是遵義正安(an)縣的(de)特色(se)美食，具有紫紅(hong)透(tou)亮，鮮美可口，鹵香獨特，余味悠(you)長，久負盛名的(de)品質特點。
張家牛(niu)肉燒(shao)臘由于品(pin)質(zhi)優良，特色突出鮮明，自一(yi)九九一(yi)年(nian)以在縣政府及有(you)關部門(men)支持幫助下(xia)，購(gou)置更新(xin)了(le)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)加工設備，更新(xin)了(le)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)工藝，對(dui)包裝(zhuang)等工藝實現機器(qi)包裝(zhuang)，從而提高產(chan)(chan)(chan)(chan)量，縮短了(le)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)時間，提高了(le)經濟效益。張家后裔有(you)四家設廠(chang)制作牛(niu)肉燒(shao)臘等系列產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)，年(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)量在100噸(dun)左右，按現行市場(chang)價每公(gong)斤40元，可創產(chan)(chan)(chan)(chan)價400萬元。有(you)真空塑料袋裝(zhuang)、精美(mei)盒裝(zhuang)，除銷售(shou)西南各省外，還(huan)遠銷湖南、江蘇(su)、浙江、上海(hai)、北(bei)京等地，并(bing)與(yu)旅游部門(men)和食品(pin)經銷單位鑒定合同，批量發貨(huo)，產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)市場(chang)銷售(shou)前景極(ji)好，供不應(ying)求(qiu)。
張(zhang)家牛肉(rou)燒(shao)臘(la)具(ju)有加工(gong)選料(liao)精(jing)良(liang)，加工(gong)工(gong)藝考(kao)究，制作精(jing)細，高溫消毒(du)嚴密。首(shou)先必須選擇(ze)健壯無病(bing)的(de)(de)(de)(de)黃牛自(zi)購自(zi)殺，經宰殺、剝(bo)皮、脫骨、剔(ti)去肋、膜、切(qie)(qie)塊(kuai)洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)(hou)，放(fang)入鍋(guo)預煮，煮至(zhi)半熟，撈(lao)出(chu)(chu)瀝燒(shao)干，切(qie)(qie)成小塊(kuai)后(hou)(hou)(hou)，在(zai)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)精(jing)選，再放(fang)入盛裝原(yuan)汁鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)中煮透(tou)，不綿（熟透(tou)），不爛(lan)（煮熟），再次(ci)撈(lao)出(chu)(chu)，在(zai)按肉(rou)形切(qie)(qie)成塊(kuai)或丁，切(qie)(qie)好后(hou)(hou)(hou)用木(mu)炭火(huo)烤燒(shao)臘(la)即成牛肉(rou)燒(shao)臘(la)，牛肉(rou)燒(shao)臘(la)味道的(de)(de)(de)(de)佳(jia)美關(guan)鍵(jian)在(zai)鹵(lu)(lu)水(shui)，每次(ci)鹵(lu)(lu)肉(rou)后(hou)(hou)(hou)，要按照相應的(de)(de)(de)(de)份量加入冰糖(tang)、食鹽(yan)、醬油、料(liao)酒、生姜和五香等佐(zuo)料(liao)敷制，使鹵(lu)(lu)水(shui)恢復原(yuan)味。還(huan)要定(ding)時鹵(lu)(lu)些(xie)雞鴨(ya)，提高鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)香味度，張(zhang)家制作鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)祖傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)藥方(fang)及配料(liao)密方(fang)，其制作的(de)(de)(de)(de)一(yi)鍋(guo)鹵(lu)(lu)水(shui)，世代相傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)，其具(ju)體的(de)(de)(de)(de)配方(fang)和關(guan)鍵(jian)的(de)(de)(de)(de)加工(gong)工(gong)藝至(zhi)今張(zhang)家嚴守(shou)祖訓，傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)子傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)媳，不傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)于女(nv)。
