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張(zhang)家牛肉燒臘又名(ming)牛肉脯(fu)，是遵義正安縣的特(te)(te)色(se)美(mei)食，具(ju)有紫紅透亮，鮮(xian)美(mei)可口，鹵香獨特(te)(te)，余味悠長(chang)，久負(fu)盛名(ming)的品質(zhi)特(te)(te)點。
張家(jia)牛肉燒(shao)臘由于(yu)品質優良，特色突出鮮明(ming)，自一九九一年(nian)以在縣政府及有關(guan)部(bu)門支持幫助下，購(gou)置更新了(le)生(sheng)(sheng)產(chan)加工(gong)設(she)備，更新了(le)生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，對包裝等(deng)工(gong)藝(yi)實現(xian)機器包裝，從而提(ti)高(gao)產(chan)量，縮短了(le)生(sheng)(sheng)產(chan)時(shi)間，提(ti)高(gao)了(le)經(jing)濟效益。張家(jia)后(hou)裔有四家(jia)設(she)廠制作牛肉燒(shao)臘等(deng)系列(lie)產(chan)品，年(nian)產(chan)量在100噸左右，按現(xian)行市場(chang)價每公斤40元，可創產(chan)價400萬元。有真空塑料(liao)袋(dai)裝、精美盒裝，除銷售西南各省外(wai)，還遠銷湖南、江蘇、浙江、上海、北京等(deng)地，并(bing)與(yu)旅游部(bu)門和食品經(jing)銷單(dan)位鑒(jian)定合同，批量發(fa)貨(huo)，產(chan)品市場(chang)銷售前景極(ji)好(hao)，供不應求。
張家(jia)牛肉燒臘(la)具有加工(gong)(gong)選料(liao)精良(liang)，加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝考(kao)究，制(zhi)(zhi)作(zuo)精細，高溫消毒(du)嚴密(mi)。首先必須選擇健(jian)壯(zhuang)無(wu)病的(de)黃牛自(zi)購自(zi)殺，經宰殺、剝皮、脫骨、剔去肋(lei)、膜、切(qie)塊洗凈后(hou)，放入鍋預煮(zhu)，煮(zhu)至半熟(shu)，撈出瀝燒干(gan)，切(qie)成小(xiao)塊后(hou)，在進(jin)行一次精選，再放入盛裝(zhuang)原(yuan)汁鹵水(shui)(shui)的(de)鍋中煮(zhu)透，不綿（熟(shu)透），不爛（煮(zhu)熟(shu)），再次撈出，在按肉形切(qie)成塊或(huo)丁，切(qie)好后(hou)用(yong)木(mu)炭火烤燒臘(la)即成牛肉燒臘(la)，牛肉燒臘(la)味(wei)道的(de)佳美關鍵在鹵水(shui)(shui)，每次鹵肉后(hou)，要按照(zhao)相應的(de)份量加入冰(bing)糖、食鹽(yan)、醬油(you)、料(liao)酒(jiu)、生(sheng)姜(jiang)和五香(xiang)等佐料(liao)敷(fu)制(zhi)(zhi)，使鹵水(shui)(shui)恢(hui)復原(yuan)味(wei)。還(huan)要定時鹵些(xie)雞鴨(ya)，提高鹵水(shui)(shui)的(de)香(xiang)味(wei)度，張家(jia)制(zhi)(zhi)作(zuo)鹵水(shui)(shui)的(de)祖傳(chuan)(chuan)藥(yao)方(fang)及配料(liao)密(mi)方(fang)，其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)一鍋鹵水(shui)(shui)，世(shi)代相傳(chuan)(chuan)，其(qi)具體的(de)配方(fang)和關鍵的(de)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝至今張家(jia)嚴守祖訓，傳(chuan)(chuan)子傳(chuan)(chuan)媳，不傳(chuan)(chuan)于女(nv)。
