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張家牛肉燒(shao)臘又名牛肉脯，是遵義正安縣(xian)的特(te)色美(mei)食，具有紫紅透(tou)亮，鮮(xian)美(mei)可(ke)口，鹵(lu)香獨特(te)，余味悠長(chang)，久(jiu)負(fu)盛名的品質特(te)點。
張(zhang)家牛肉(rou)燒(shao)臘由于品質(zhi)優良，特(te)色突出鮮(xian)明(ming)，自一九九一年以(yi)在(zai)縣政府及有關部門支持幫助(zhu)下(xia)，購置更新了生(sheng)產(chan)加工設(she)(she)備，更新了生(sheng)產(chan)工藝，對(dui)包(bao)裝等(deng)(deng)工藝實(shi)現機器(qi)包(bao)裝，從而提高(gao)產(chan)量(liang)，縮短了生(sheng)產(chan)時間，提高(gao)了經(jing)濟效益。張(zhang)家后裔有四家設(she)(she)廠制(zhi)作牛肉(rou)燒(shao)臘等(deng)(deng)系列產(chan)品，年產(chan)量(liang)在(zai)100噸左(zuo)右，按(an)現行(xing)市場價每公斤40元，可(ke)創產(chan)價400萬元。有真(zhen)空塑料袋裝、精美盒裝，除銷(xiao)售西南(nan)(nan)各省外，還遠銷(xiao)湖(hu)南(nan)(nan)、江蘇、浙(zhe)江、上海、北京等(deng)(deng)地，并與旅(lv)游部門和(he)食品經(jing)銷(xiao)單位(wei)鑒定合同(tong)，批(pi)量(liang)發貨，產(chan)品市場銷(xiao)售前(qian)景極好，供不應(ying)求。
張家(jia)(jia)牛肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)臘具有加(jia)(jia)工選料(liao)精良，加(jia)(jia)工工藝考究，制作(zuo)精細，高溫(wen)消毒(du)嚴密(mi)。首先必(bi)須(xu)選擇健壯無(wu)病的(de)黃牛自(zi)購自(zi)殺(sha)，經宰(zai)殺(sha)、剝皮、脫(tuo)骨(gu)、剔去肋、膜、切(qie)(qie)塊(kuai)洗凈(jing)后(hou)，放入(ru)鍋預煮，煮至(zhi)半(ban)熟，撈出瀝燒(shao)(shao)干(gan)，切(qie)(qie)成(cheng)小塊(kuai)后(hou)，在(zai)進行一次(ci)精選，再(zai)放入(ru)盛裝原(yuan)(yuan)汁鹵(lu)水(shui)的(de)鍋中煮透，不(bu)綿（熟透），不(bu)爛（煮熟），再(zai)次(ci)撈出，在(zai)按肉(rou)(rou)形切(qie)(qie)成(cheng)塊(kuai)或丁，切(qie)(qie)好后(hou)用(yong)木炭火烤燒(shao)(shao)臘即成(cheng)牛肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)臘，牛肉(rou)(rou)燒(shao)(shao)臘味道的(de)佳美關鍵在(zai)鹵(lu)水(shui)，每次(ci)鹵(lu)肉(rou)(rou)后(hou)，要(yao)按照相應的(de)份(fen)量加(jia)(jia)入(ru)冰(bing)糖、食鹽、醬(jiang)油(you)、料(liao)酒(jiu)、生姜和(he)五香等佐料(liao)敷(fu)制，使鹵(lu)水(shui)恢復原(yuan)(yuan)味。還要(yao)定時鹵(lu)些雞鴨，提高鹵(lu)水(shui)的(de)香味度，張家(jia)(jia)制作(zuo)鹵(lu)水(shui)的(de)祖傳藥方及配料(liao)密(mi)方，其制作(zuo)的(de)一鍋鹵(lu)水(shui)，世代相傳，其具體的(de)配方和(he)關鍵的(de)加(jia)(jia)工工藝至(zhi)今張家(jia)(jia)嚴守祖訓(xun)，傳子(zi)傳媳，不(bu)傳于女。
