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張家牛肉燒臘又名牛肉脯，是遵(zun)義正安(an)縣的(de)特(te)色美食，具有紫紅(hong)透亮，鮮美可(ke)口，鹵香獨(du)特(te)，余(yu)味悠長，久負盛名的(de)品質特(te)點(dian)。
張家(jia)牛肉(rou)燒(shao)臘由于品質優良，特色突出鮮明，自一九九一年以(yi)在縣(xian)政府及有(you)(you)關部門(men)支持(chi)幫助下，購置更新(xin)了(le)生(sheng)產(chan)加工(gong)(gong)設備，更新(xin)了(le)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)，對包裝(zhuang)(zhuang)等(deng)(deng)工(gong)(gong)藝(yi)實現(xian)機器包裝(zhuang)(zhuang)，從(cong)而(er)提高產(chan)量(liang)，縮短了(le)生(sheng)產(chan)時間，提高了(le)經濟效益(yi)。張家(jia)后裔有(you)(you)四家(jia)設廠(chang)制(zhi)作牛肉(rou)燒(shao)臘等(deng)(deng)系(xi)列(lie)產(chan)品，年產(chan)量(liang)在100噸(dun)左右，按(an)現(xian)行(xing)市場價每公斤(jin)40元，可創產(chan)價400萬元。有(you)(you)真(zhen)空塑料袋裝(zhuang)(zhuang)、精美盒(he)裝(zhuang)(zhuang)，除銷售西南(nan)各省外，還遠(yuan)銷湖南(nan)、江蘇(su)、浙江、上海、北(bei)京等(deng)(deng)地，并與旅游部門(men)和食品經銷單位鑒定合同(tong)，批量(liang)發貨，產(chan)品市場銷售前景極好(hao)，供不應求。
張家牛(niu)肉燒(shao)(shao)臘具有加(jia)(jia)工(gong)選(xuan)(xuan)料(liao)精良，加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝考究，制(zhi)作(zuo)精細，高溫消毒嚴密。首先(xian)必須選(xuan)(xuan)擇健(jian)壯無(wu)病的(de)(de)黃(huang)牛(niu)自購自殺，經宰殺、剝皮(pi)、脫骨、剔去肋、膜、切(qie)塊洗(xi)凈后(hou)(hou)，放入鍋(guo)(guo)預煮，煮至半熟(shu)，撈出瀝燒(shao)(shao)干，切(qie)成(cheng)(cheng)小塊后(hou)(hou)，在(zai)(zai)進行一次精選(xuan)(xuan)，再放入盛裝原(yuan)汁(zhi)鹵(lu)水(shui)的(de)(de)鍋(guo)(guo)中煮透，不綿（熟(shu)透），不爛(lan)（煮熟(shu)），再次撈出，在(zai)(zai)按(an)肉形切(qie)成(cheng)(cheng)塊或(huo)丁，切(qie)好后(hou)(hou)用(yong)木炭火烤燒(shao)(shao)臘即(ji)成(cheng)(cheng)牛(niu)肉燒(shao)(shao)臘，牛(niu)肉燒(shao)(shao)臘味(wei)道的(de)(de)佳美(mei)關鍵(jian)在(zai)(zai)鹵(lu)水(shui)，每次鹵(lu)肉后(hou)(hou)，要按(an)照相應(ying)的(de)(de)份量加(jia)(jia)入冰糖、食鹽、醬油、料(liao)酒(jiu)、生姜和五香等佐(zuo)料(liao)敷制(zhi)，使鹵(lu)水(shui)恢(hui)復原(yuan)味(wei)。還要定時鹵(lu)些雞鴨，提高鹵(lu)水(shui)的(de)(de)香味(wei)度，張家制(zhi)作(zuo)鹵(lu)水(shui)的(de)(de)祖傳(chuan)(chuan)藥方(fang)及配料(liao)密方(fang)，其制(zhi)作(zuo)的(de)(de)一鍋(guo)(guo)鹵(lu)水(shui)，世代相傳(chuan)(chuan)，其具體的(de)(de)配方(fang)和關鍵(jian)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝至今張家嚴守祖訓，傳(chuan)(chuan)子傳(chuan)(chuan)媳，不傳(chuan)(chuan)于女。
