張家牛肉(rou)燒臘又名牛肉(rou)脯(fu),是遵義(yi)正(zheng)安縣的特色美食,具有(you)紫紅透亮,鮮美可(ke)口,鹵香獨特,余味悠長,久負盛名的品質特點。
張家牛肉燒(shao)臘(la)由于品質優良,特色突出鮮(xian)明,自一九九一年以在縣(xian)政府(fu)及有關(guan)部(bu)門支持幫助下,購(gou)置(zhi)更新(xin)(xin)了(le)生(sheng)產(chan)(chan)加工設備,更新(xin)(xin)了(le)生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi),對包裝等(deng)(deng)工藝(yi)實現(xian)(xian)機器包裝,從而提高(gao)產(chan)(chan)量(liang),縮短了(le)生(sheng)產(chan)(chan)時間(jian),提高(gao)了(le)經濟效益。張家后裔有四(si)家設廠制(zhi)作牛肉燒(shao)臘(la)等(deng)(deng)系列產(chan)(chan)品,年產(chan)(chan)量(liang)在100噸左右,按現(xian)(xian)行市場價每公斤40元(yuan),可創產(chan)(chan)價400萬(wan)元(yuan)。有真(zhen)空(kong)塑料袋裝、精(jing)美(mei)盒(he)裝,除銷售(shou)(shou)西南(nan)各省外,還遠銷湖南(nan)、江(jiang)蘇、浙江(jiang)、上海、北京(jing)等(deng)(deng)地,并(bing)與(yu)旅游(you)部(bu)門和食(shi)品經銷單(dan)位鑒定合同,批量(liang)發貨,產(chan)(chan)品市場銷售(shou)(shou)前景(jing)極好,供不應求(qiu)。
張家牛肉(rou)燒(shao)臘具有加工選料(liao)(liao)精(jing)良,加工工藝考究,制(zhi)作(zuo)精(jing)細,高(gao)(gao)溫消毒嚴密(mi)。首先必須選擇健(jian)壯無病的(de)黃牛自(zi)購自(zi)殺(sha),經宰殺(sha)、剝(bo)皮、脫骨、剔去肋、膜、切(qie)(qie)塊(kuai)洗凈后,放入(ru)(ru)鍋預煮(zhu),煮(zhu)至半熟,撈(lao)出瀝燒(shao)干,切(qie)(qie)成(cheng)小塊(kuai)后,在(zai)進行(xing)一(yi)(yi)次精(jing)選,再放入(ru)(ru)盛裝原汁鹵(lu)水(shui)的(de)鍋中煮(zhu)透,不(bu)綿(熟透),不(bu)爛(煮(zhu)熟),再次撈(lao)出,在(zai)按(an)(an)肉(rou)形(xing)切(qie)(qie)成(cheng)塊(kuai)或丁,切(qie)(qie)好后用木(mu)炭火烤(kao)燒(shao)臘即成(cheng)牛肉(rou)燒(shao)臘,牛肉(rou)燒(shao)臘味(wei)道的(de)佳美關(guan)鍵在(zai)鹵(lu)水(shui),每次鹵(lu)肉(rou)后,要(yao)按(an)(an)照相(xiang)應(ying)的(de)份量加入(ru)(ru)冰糖(tang)、食鹽、醬油(you)、料(liao)(liao)酒(jiu)、生(sheng)姜和五香等(deng)佐料(liao)(liao)敷制(zhi),使(shi)鹵(lu)水(shui)恢復原味(wei)。還要(yao)定時鹵(lu)些雞鴨(ya),提高(gao)(gao)鹵(lu)水(shui)的(de)香味(wei)度(du),張家制(zhi)作(zuo)鹵(lu)水(shui)的(de)祖傳(chuan)藥(yao)方(fang)(fang)及配料(liao)(liao)密(mi)方(fang)(fang),其制(zhi)作(zuo)的(de)一(yi)(yi)鍋鹵(lu)水(shui),世代相(xiang)傳(chuan),其具體(ti)的(de)配方(fang)(fang)和關(guan)鍵的(de)加工工藝至今張家嚴守(shou)祖訓(xun),傳(chuan)子傳(chuan)媳(xi),不(bu)傳(chuan)于(yu)女。