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基本介紹

煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)源自(zi)廣(guang)東廣(guang)州，是(shi)以砂鍋(guo)作(zuo)為器皿煮米飯(fan)，而廣(guang)東稱砂鍋(guo)為煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)，所以故(gu)稱煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)。煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)(de)(de)歷史淵源可以追溯到(dao)2000多(duo)年前的(de)(de)(de)中原(yuan)地區，據《禮記(ji)注疏》等書記(ji)載，周(zhou)代(dai)八珍中的(de)(de)(de)第一珍、第二珍和煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)做(zuo)法(fa)一樣，只(zhi)不(bu)過改用黃(huang)米作(zuo)原(yuan)料罷(ba)了(le)，可見在當(dang)時是(shi)很(hen)名貴(gui)的(de)(de)(de)。按韋巨源的(de)(de)(de)《食譜》上所記(ji)，到(dao)了(le)唐代(dai)叫『御黃(huang)王母(mu)飯(fan)』，是(shi)編(bian)縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯(fan)面表雜味(wei)(wei)做(zuo)的(de)(de)(de)，因(yin)而更具風味(wei)(wei)。

煲仔飯(fan)(fan)的(de)傳(chuan)統品種主要有豆(dou)豉排(pai)骨(gu)飯(fan)(fan)、臘味(wei)飯(fan)(fan)、滑雞飯(fan)(fan)、黃鱔飯(fan)(fan)、田(tian)(tian)雞飯(fan)(fan)、咸(xian)魚香肉飯(fan)(fan)等(deng)，正(zheng)宗的(de)要用(yong)絲苗香米(mi)，取其堅(jian)實細(xi)密晶瑩，口感好(hao)、滋味(wei)濃又易被(bei)湯汁浸爛。一般而(er)言，生米(mi)生菜一鍋(guo)煮就，以豆(dou)豉排(pai)骨(gu)飯(fan)(fan)為例，洗米(mi)上鍋(guo)，煮六(liu)七成熟時(shi)揭開蓋子(zi)，加(jia)入調(diao)好(hao)味(wei)汁的(de)生排(pai)骨(gu)，沿(yan)煲邊淋(lin)入醬汁香油，微(wei)火燜至飯(fan)(fan)收水，起(qi)鍋(guo)巴。起(qi)蓋后(hou)加(jia)入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田(tian)(tian)雞時(shi)間可(ke)短(duan)一些(xie)，若是牛肉還要再長一點(dian)，要注意的(de)是飯(fan)(fan)菜要兼顧，這就是火候了。

好吃的(de)(de)煲(bao)仔飯(fan)有兩個不(bu)(bu)容忽視(shi)的(de)(de)特征，一(yi)是(shi)跟煲(bao)上桌(zhuo)的(de)(de)調味(wei)(wei)汁，揭開蓋(gai)子澆在飯(fan)上，有嗞嗞的(de)(de)響(xiang)聲，此(ci)為畫(hua)龍點睛之(zhi)(zhi)筆，看上去(qu)黑又(you)亮，全看調汁師傅(fu)的(de)(de)手藝了(le)；另一(yi)處是(shi)晶瑩剔(ti)透的(de)(de)絲(si)苗(miao)米(mi)被(bei)光(guang)滑的(de)(de)煲(bao)底燒出的(de)(de)一(yi)層金黃的(de)(de)鍋(guo)(guo)巴(ba)，與普(pu)通鍋(guo)(guo)巴(ba)不(bu)(bu)同的(de)(de)是(shi)不(bu)(bu)但脆而且滋味(wei)(wei)深(shen)長，實為一(yi)煲(bao)之(zhi)(zhi)精(jing)華，這不(bu)(bu)但取決(jue)于火候，還(huan)視(shi)乎(hu)煲(bao)仔本身的(de)(de)品質，好的(de)(de)煲(bao)仔里面(mian)是(shi)有一(yi)層光(guang)亮的(de)(de)釉底，如果布滿砂眼則(ze)萬萬不(bu)(bu)行(xing)――還(huan)有，洗碗工也不(bu)(bu)能馬虎，要用鋼(gang)絲(si)刷把上一(yi)鍋(guo)(guo)的(de)(de)殘留(liu)刷得一(yi)干二凈才成。

菜品特色

在饑腸漉漉的(de)(de)早上談煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)，對消化系統(tong)的(de)(de)刺激(ji)無異于一株(zhu)虛(xu)幻的(de)(de)青(qing)梅(mei)樹之(zhi)于冒火的(de)(de)口腔，望梅(mei)止渴，然后更渴。不過，大街上有無數的(de)(de)港(gang)式茶(cha)餐廳，太陽(yang)明(ming)晃晃的(de)(de)中午(wu)，懷(huai)著半個早晨的(de)(de)期許，坐在冷氣清涼(liang)的(de)(de)玻璃后面吃火熱的(de)(de)煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)也是件(jian)美(mei)事。

廣州

煲(bao)(bao)仔(zi)飯，顧名(ming)思義，就(jiu)是(shi)用小(xiao)煲(bao)(bao)仔(zi)煮的(de)飯，大概是(shi)廣(guang)東特(te)有(you)的(de)吧。廣(guang)州有(you)許多賣(mai)煲(bao)(bao)仔(zi)飯的(de)小(xiao)店(dian)(dian)(dian)，一(yi)般(ban)是(shi)開在路邊，一(yi)排灶頭上擺滿冒著熱氣(qi)的(de)煲(bao)(bao)仔(zi)，一(yi)個師傅手持(chi)竹筷來回巡(xun)視(shi)，好象圍棋中的(de)車輪戰。這樣的(de)排檔一(yi)般(ban)都是(shi)專賣(mai)，另外還(huan)會送(song)例湯。廣(guang)州街上最多的(de)“粥粉面(mian)”店(dian)(dian)(dian)，其次是(shi)甜(tian)品(pin)店(dian)(dian)(dian)，再有(you)可(ke)(ke)能(neng)是(shi)煲(bao)(bao)仔(zi)飯小(xiao)店(dian)(dian)(dian)了。雖然(ran)獨沽(gu)一(yi)味，但品(pin)種(zhong)也可(ke)(ke)以有(you)幾十種(zhong)之多，好吃而且不貴。

合肥

功(gong)夫(fu)(fu)煲(bao)(bao)仔(zi)發源于(yu)安徽(hui)合肥，功(gong)夫(fu)(fu)煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)創始人詹開(kai)俊為總結(jie)他人經驗曾(ceng)經吃過大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)700多家各(ge)式(shi)煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)，最終綜合港式(shi)、臺式(shi)、廣式(shi)、內地煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)選定煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)作(zuo)為快餐(can)研發項(xiang)目(mu)，以(yi)中國功(gong)夫(fu)(fu)作(zuo)為品(pin)牌(pai)文化(hua)，以(yi)國人主(zhu)食(shi)米飯(fan)作(zuo)為品(pin)牌(pai)核心而創造了功(gong)夫(fu)(fu)煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)。

東莞

另(ling)一個崇尚煲仔(zi)飯的(de)(de)(de)(de)地方是(shi)(shi)(shi)東(dong)(dong)莞(guan)。由(you)于(yu)特產的(de)(de)(de)(de)臘(la)味正是(shi)(shi)(shi)烹制煲仔(zi)飯的(de)(de)(de)(de)好材(cai)料，板鴨(ya)(ya)臘(la)腸(chang)臘(la)肉(rou)，簡直就是(shi)(shi)(shi)為煲仔(zi)飯而(er)生的(de)(de)(de)(de)，配合當地的(de)(de)(de)(de)絲苗(miao)米真是(shi)(shi)(shi)珠聯璧合。不(bu)過，東(dong)(dong)莞(guan)專(zhuan)賣煲仔(zi)飯的(de)(de)(de)(de)好象不(bu)多，雖然店門口也有不(bu)少擺開(kai)一溜灶頭煮(zhu)煲仔(zi)，但(dan)多數同時經(jing)營其它，比如(ru)原(yuan)盅蒸飯，所用材(cai)料差不(bu)多，只(zhi)是(shi)(shi)(shi)容器不(bu)同。東(dong)(dong)莞(guan)與廣州的(de)(de)(de)(de)煲仔(zi)飯略(lve)有不(bu)同，比如(ru)臘(la)鴨(ya)(ya)雜，有鴨(ya)(ya)腸(chang)鴨(ya)(ya)珍(zhen)之(zhi)類，還習慣(guan)加橄角(jiao)咸梅之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)東(dong)(dong)西(xi)，味道更特別一點，比起來廣州的(de)(de)(de)(de)略(lve)顯普通。

深圳

深圳以前(qian)專賣煲仔(zi)飯(fan)(fan)的似(si)乎沒有(you)(you)，倒(dao)是(shi)潮州(zhou)煲仔(zi)粥(zhou)(zhou)如雨后春(chun)筍。其實做為宵夜，煲仔(zi)飯(fan)(fan)更為適合(he)，有(you)(you)菜有(you)(you)飯(fan)(fan)還可(ke)以喝點啤酒。我曾(ceng)在(zai)中式(shi)快餐(can)(can)廳里吃(chi)過一二回煲仔(zi)飯(fan)(fan)，不(bu)敢(gan)恭維(wei)，那種(zhong)地方似(si)乎樣樣東西都有(you)(you)，又樣樣不(bu)精。后來偶然到(dao)港式(shi)茶餐(can)(can)廳吃(chi)過一碗粥(zhou)(zhou)，比(bi)想象得要地道，相(xiang)比(bi)經常吃(chi)的潮式(shi)剩飯(fan)(fan)煮粥(zhou)(zhou)，那米花(hua)均勻得簡直(zhi)成(cheng)了(le)(le)精品。再(zai)來一客臘(la)味煲仔(zi)飯(fan)(fan)試試，相(xiang)當(dang)的清爽，材料實在(zai)，火候有(you)(you)分寸。從(cong)此(ci)對“港式(shi)”開始有(you)(you)了(le)(le)好感。

山東

近(jin)幾年隨著煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)的(de)流(liu)行，在山(shan)(shan)(shan)東也(ye)盛(sheng)行起(qi)來，尤其(qi)是以(yi)排骨煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)為主(zhu)，采用精(jing)致(zhi)小(xiao)排，配合米飯(fan)(fan)也(ye)就營(ying)運而生，再贈送一(yi)碗例湯，在山(shan)(shan)(shan)東煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)一(yi)般不(bu)會(hui)以(yi)單品經(jing)營(ying)，在以(yi)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)為主(zhu)打產(chan)品外還配以(yi)其(qi)他(ta)產(chan)品和(he)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)一(yi)起(qi)經(jing)營(ying)，而且在山(shan)(shan)(shan)東的(de)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)與廣(guang)東、東莞(guan)、深圳的(de)煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)都不(bu)盡相(xiang)同，首先在叫法上(shang)在山(shan)(shan)(shan)東都是木桶煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)，顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)盛(sheng)器也(ye)就是以(yi)木桶為主(zhu)，這也(ye)是山(shan)(shan)(shan)東煲(bao)(bao)仔(zi)(zi)(zi)(zi)飯(fan)(fan)與其(qi)他(ta)地方(fang)不(bu)同之處(chu)。

制作方法

做法一

步驟(zou)：1、沙(sha)煲(bao)在(zai)底部抹薄(bo)薄(bo)的(de)一層油，米(mi)洗干(gan)凈。米(mi)和(he)水的(de)比例：1：1.5(這個比例很重要，關(guan)系到飯(fan)的(de)生熟程度!太爛不好吃(chi)，夾生則根(gen)本沒(mei)法吃(chi)!)將米(mi)和(he)水放入沙(sha)煲(bao)，用(yong)大火燒開。

2、大(da)概十分鐘不(bu)到，飯開始收水。可以看(kan)到飯表面有一個個的洞(dong)。這個時候趕快把肉，姜絲放(fang)進去!要快!

3、肉放好后，放姜(jiang)絲，再打(da)(da)個蛋。蓋(gai)上蓋(gai)，換(huan)最小火，再煮(zhu)三四分鐘。關(guan)鍵時刻(ke)來(lai)了!關(guan)掉火，讓煲仔(zi)飯焗十五分鐘。不(bu)要再打(da)(da)開蓋(gai)來(lai)看哦~這是煲仔(zi)飯最關(guan)鍵的(de)時候，焗的(de)時間不(bu)夠(gou)飯就(jiu)生了，而且很難再挽回了。

4、耐心地(di)等(deng)待十五分(fen)鐘(zhong)后(hou)，香噴噴的(de)煲仔飯就做好了!

做法二

原料：排骨500克、大米300克、香(xiang)菇3個、油菜3棵、精(jing)鹽、色拉油、蔥絲、白(bai)糖、姜、雞精(jing)、老抽。

做法：

1、排骨事先(xian)用(yong)蠔油，生抽(chou)，水淀粉，糖，蒜(suan)香油，少許(xu)老抽(chou)，少許(xu)鹽，少許(xu)味精腌制1小時當然(ran)也是久(jiu)點更好(hao)了；

2、放入(ru)洗好的大米，加入(ru)適量的水(shui)，選擇米飯類，大約10分鐘左右，排氣開蓋；

3、將(jiang)腌制好的排骨、香菇，放入(ru)電(dian)壓力(li)鍋中，用(yong)勺(shao)子裝一(yi)點油，沿(yan)著煲邊(bian)輕輕地淋一(yi)圈，選(xuan)擇排骨鍵(jian)，大約(yue)15分(fen)鐘，排氣開蓋；

4、將油菜(cai)放入開水中(zhong)，焯熟，放入煲好的排骨飯中(zhong)即(ji)可(ke)食用。

做法三

原料(liao)：白(bai)米、青菜、牛(niu)肉、雞蛋

做法：

1.牛肉洗干凈切片放入姜(jiang)絲(si)、蔥白(bai)、精鹽、雞(ji)精、白(bai)糖(tang)、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)、麻油(you)、嫩肉粉、生(sheng)粉然后攪勻腌制好放一(yi)邊備用。

2.把(ba)泡(pao)過的米放(fang)進煲仔內，按分量(liang)加水放(fang)上爐具直接加熱。

3.當鍋(guo)內(nei)冒大泡時(shi)用筷子適當攪拌，待水差(cha)不(bu)多干時(shi)，沿著煲仔(zi)邊淋上(shang)少許油，適當轉動，在煲里結成(cheng)一(yi)層(ceng)鍋(guo)巴。

4.放進事先(xian)腌制(zhi)好的牛肉，淋上(shang)少許蠔油（可不用(yong)），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面(mian)上(shang)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)。

5.另起砂鍋將(jiang)青菜灼熟，待到牛肉(rou)八成熟時直(zhi)接(jie)關火，切記不(bu)可開(kai)蓋(gai)，繼續(xu)焗十分鐘。

6.等到焗的時間足夠，放入青菜即(ji)成(cheng)窩蛋牛肉煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主料：廣式臘腸(chang)、大米(mi)

輔料(liao)：雞蛋、小油菜、涼開水、香(xiang)麻(ma)油、生抽、蠔油、白糖

1.取一砂鍋，在鍋底薄薄的抹一層油。

2.把大(da)米洗凈放入鍋中，倒入水，米和水的(de)比例為1：1.5，浸泡一(yi)個小時。

3.浸泡(pao)好的大(da)米(mi)，加入半湯(tang)匙(chi)色(se)拉油拌勻(yun)。

4.將鍋子移至火(huo)上，大火(huo)煮開后立即轉小火(huo)，蓋上蓋子燜煮。將米飯煮至8成熟。

5.把臘腸切(qie)片，再切(qie)點(dian)姜絲(si)。

6.鍋中水(shui)份快干時(shi)，在米飯表(biao)面鋪上臘腸和姜(jiang)絲，再打(da)個雞蛋進(jin)去。蓋(gai)(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)(gai)子(zi)再小火煮五分(fen)鐘后關(guan)火，不要開蓋(gai)(gai)(gai)，繼續蓋(gai)(gai)(gai)著蓋(gai)(gai)(gai)子(zi)燜15分(fen)鐘。

7.把(ba)小油菜洗(xi)凈，鍋(guo)中水(shui)燒開(kai)，放(fang)點(dian)鹽(yan)，滴幾滴油，放(fang)入小油菜燙熟。撈(lao)出(chu)瀝干(gan)水(shui)份。

8.調味汁(zhi)：1湯匙(chi)蠔油(you)、1湯匙(chi)涼開水、2湯匙(chi)生(sheng)抽、0.5湯匙(chi)白糖、0.5湯匙(chi)香(xiang)麻油(you)攪(jiao)拌均勻(yun)。

9.燜好的米(mi)飯開蓋，排(pai)入小油菜，澆上調(diao)味汁，拌勻即可食用(yong)。

做法五

香腸煲(bao)仔飯（鑄鐵鍋版）

主料：大米(mi)3人份 香(xiang)腸3根

輔料(liao)：柿子椒1小個(ge)(ge) 土(tu)豆1個(ge)(ge) 胡蘿卜2小根(gen) 蘆筍1小段(duan)

調(diao)料：豆油(you)適量 生(sheng)抽2勺 老抽1勺

1.所有配菜洗干(gan)凈，青(qing)椒切(qie)塊(kuai)，胡蘿卜、土豆、蘆筍(sun)切(qie)丁備用。

2.鑄鐵鍋(guo)清洗(xi)干(gan)凈后，擦(ca)干(gan)水，鍋(guo)底和鍋(guo)壁刷一層油。

3.米淘洗干凈后(hou)倒入鑄鐵鍋，加入適量水（大(da)概自(zi)己的食(shi)指豎(shu)著放下去的話(hua)，水面到食(shi)指第一節的二(er)分之(zhi)一偏上一點點）。

4.中火(huo)將(jiang)米飯燜(men)煮四、五(wu)分鐘看(kan)到咕嘟咕嘟冒泡了，把(ba)香腸、土豆和(he)胡蘿卜放進去，改(gai)小火(huo)繼續(xu)燜(men)十分鐘。

5.十分鐘后(hou)揭開鍋蓋，沿著鍋壁澆兩勺(shao)植物油（橄欖油更好），輕輕轉動鑄鐵鍋，讓油均勻(yun)流(liu)到鍋底再燜三分鐘。

6.放入(ru)青(qing)椒和(he)蘆(lu)筍，澆入(ru)醬汁（我用生抽(chou)+老抽(chou)+少(shao)許蠔油調(diao)的），再燜兩分(fen)鐘，關火后繼(ji)續燜三分(fen)鐘就可以開吃(chi)了。