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基本介紹

煲仔飯(fan)(fan)源(yuan)自(zi)廣東(dong)廣州，是以砂鍋(guo)作(zuo)為器(qi)皿煮米飯(fan)(fan)，而(er)廣東(dong)稱砂鍋(guo)為煲仔，所以故稱煲仔飯(fan)(fan)。煲仔飯(fan)(fan)的歷史淵源(yuan)可以追溯到2000多年前的中原地區，據《禮(li)記注疏》等書記載(zai)，周(zhou)代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯(fan)(fan)做法一樣，只不過(guo)改用黃米作(zuo)原料罷了，可見在當時是很名貴的。按(an)韋巨源(yuan)的《食譜》上所記，到了唐(tang)代叫『御黃王(wang)母飯(fan)(fan)』，是編縷（肉絲(si)）卵(luan)脂(zhi)（蛋）蓋飯(fan)(fan)面表雜味(wei)做的，因而(er)更具(ju)風(feng)味(wei)。

煲(bao)仔飯(fan)的傳(chuan)統品種主(zhu)要(yao)有豆豉排(pai)骨飯(fan)、臘味(wei)飯(fan)、滑雞(ji)飯(fan)、黃(huang)鱔飯(fan)、田(tian)雞(ji)飯(fan)、咸魚香肉(rou)飯(fan)等，正宗的要(yao)用(yong)絲苗香米(mi)，取其堅實細(xi)密晶瑩，口感好、滋味(wei)濃又(you)易被湯汁(zhi)浸爛(lan)。一(yi)(yi)般而言，生米(mi)生菜一(yi)(yi)鍋煮(zhu)就，以(yi)豆豉排(pai)骨飯(fan)為例，洗米(mi)上(shang)鍋，煮(zhu)六(liu)七成熟時(shi)揭開蓋子，加入(ru)調好味(wei)汁(zhi)的生排(pai)骨，沿煲(bao)邊淋入(ru)醬汁(zhi)香油(you)，微(wei)火燜至飯(fan)收水，起(qi)鍋巴。起(qi)蓋后加入(ru)香蔥，鋪上(shang)青綠油(you)菜，如果是(shi)黃(huang)鱔或田(tian)雞(ji)時(shi)間(jian)可短一(yi)(yi)些，若是(shi)牛肉(rou)還要(yao)再長(chang)一(yi)(yi)點，要(yao)注意的是(shi)飯(fan)菜要(yao)兼顧(gu)，這就是(shi)火候(hou)了。

好(hao)吃的(de)(de)(de)煲(bao)仔飯(fan)有(you)(you)(you)(you)兩個不(bu)(bu)容忽視的(de)(de)(de)特征(zheng)，一(yi)是(shi)(shi)跟煲(bao)上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)汁，揭(jie)開(kai)蓋子澆在飯(fan)上(shang)(shang)(shang)，有(you)(you)(you)(you)嗞(zi)嗞(zi)的(de)(de)(de)響(xiang)聲，此為畫(hua)龍點睛之(zhi)筆(bi)，看上(shang)(shang)(shang)去黑又亮，全看調(diao)汁師傅的(de)(de)(de)手(shou)藝了(le)；另(ling)一(yi)處是(shi)(shi)晶瑩剔(ti)透的(de)(de)(de)絲(si)(si)苗米被(bei)光(guang)滑的(de)(de)(de)煲(bao)底燒出的(de)(de)(de)一(yi)層(ceng)金黃的(de)(de)(de)鍋巴，與普(pu)通(tong)鍋巴不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)是(shi)(shi)不(bu)(bu)但脆(cui)而(er)且滋(zi)味(wei)深長(chang)，實(shi)為一(yi)煲(bao)之(zhi)精華，這不(bu)(bu)但取(qu)決于(yu)火候，還視乎煲(bao)仔本身的(de)(de)(de)品質，好(hao)的(de)(de)(de)煲(bao)仔里面是(shi)(shi)有(you)(you)(you)(you)一(yi)層(ceng)光(guang)亮的(de)(de)(de)釉(you)底，如果布滿砂眼則萬(wan)萬(wan)不(bu)(bu)行――還有(you)(you)(you)(you)，洗碗(wan)工也不(bu)(bu)能馬(ma)虎，要用鋼絲(si)(si)刷把上(shang)(shang)(shang)一(yi)鍋的(de)(de)(de)殘留刷得一(yi)干二(er)凈才成。

菜品特色

在(zai)(zai)饑腸(chang)漉(lu)漉(lu)的(de)(de)(de)早上談煲仔(zi)飯(fan)，對(dui)消化系統的(de)(de)(de)刺激無異于(yu)一株(zhu)虛幻的(de)(de)(de)青梅樹之(zhi)于(yu)冒火的(de)(de)(de)口腔，望(wang)梅止渴，然后(hou)更渴。不過，大(da)街(jie)上有無數的(de)(de)(de)港式(shi)茶(cha)餐廳，太陽明晃(huang)晃(huang)的(de)(de)(de)中午，懷著(zhu)半個早晨的(de)(de)(de)期許，坐在(zai)(zai)冷氣清(qing)涼的(de)(de)(de)玻璃后(hou)面吃火熱的(de)(de)(de)煲仔(zi)飯(fan)也是(shi)件(jian)美(mei)事。

廣州

煲仔(zi)(zi)飯，顧名思義(yi)，就是(shi)用小(xiao)煲仔(zi)(zi)煮的(de)(de)(de)飯，大概是(shi)廣東特有的(de)(de)(de)吧。廣州(zhou)有許多(duo)賣(mai)煲仔(zi)(zi)飯的(de)(de)(de)小(xiao)店(dian)，一般(ban)(ban)是(shi)開在路(lu)邊(bian)，一排灶頭(tou)上(shang)擺滿冒著(zhu)熱氣的(de)(de)(de)煲仔(zi)(zi)，一個(ge)師傅手持竹筷來回(hui)巡(xun)視，好(hao)象圍棋(qi)中的(de)(de)(de)車輪戰。這樣的(de)(de)(de)排檔一般(ban)(ban)都是(shi)專賣(mai)，另外還(huan)會(hui)送例湯。廣州(zhou)街上(shang)最多(duo)的(de)(de)(de)“粥(zhou)粉面”店(dian)，其次是(shi)甜(tian)品店(dian)，再有可能(neng)是(shi)煲仔(zi)(zi)飯小(xiao)店(dian)了。雖然獨沽一味，但品種也(ye)可以(yi)有幾十種之多(duo)，好(hao)吃而且不貴。

合肥

功夫煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)發源(yuan)于安徽(hui)合(he)肥，功夫煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)創(chuang)始人(ren)詹開俊為總結他人(ren)經驗曾經吃過大(da)大(da)小小700多家(jia)各式(shi)煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)，最終綜合(he)港(gang)式(shi)、臺式(shi)、廣式(shi)、內地(di)煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)選定煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)作(zuo)為快餐研發項(xiang)目，以(yi)中國(guo)(guo)功夫作(zuo)為品(pin)牌文化，以(yi)國(guo)(guo)人(ren)主食米飯(fan)作(zuo)為品(pin)牌核心而(er)創(chuang)造了功夫煲(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)。

東莞

另(ling)一個(ge)崇(chong)尚煲仔(zi)飯的(de)(de)(de)地方是東莞。由(you)于特產的(de)(de)(de)臘(la)味(wei)(wei)正(zheng)是烹(peng)制煲仔(zi)飯的(de)(de)(de)好材料，板(ban)鴨(ya)臘(la)腸臘(la)肉，簡直就是為煲仔(zi)飯而(er)生的(de)(de)(de)，配合(he)當地的(de)(de)(de)絲苗(miao)米真(zhen)是珠(zhu)聯璧合(he)。不(bu)(bu)過，東莞專賣煲仔(zi)飯的(de)(de)(de)好象(xiang)不(bu)(bu)多，雖然(ran)店門口也有(you)(you)不(bu)(bu)少(shao)擺開一溜灶頭煮煲仔(zi)，但多數同(tong)時(shi)經營其它，比(bi)(bi)如(ru)原盅蒸(zheng)飯，所用材料差不(bu)(bu)多，只是容器不(bu)(bu)同(tong)。東莞與廣州(zhou)的(de)(de)(de)煲仔(zi)飯略有(you)(you)不(bu)(bu)同(tong)，比(bi)(bi)如(ru)臘(la)鴨(ya)雜，有(you)(you)鴨(ya)腸鴨(ya)珍之類，還習慣加橄角咸梅(mei)之類的(de)(de)(de)東西，味(wei)(wei)道更特別(bie)一點，比(bi)(bi)起(qi)來廣州(zhou)的(de)(de)(de)略顯普通(tong)。

深圳

深圳以前專賣煲(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)似(si)乎沒有，倒是潮(chao)州(zhou)煲(bao)仔(zi)粥如雨(yu)后(hou)春筍(sun)。其(qi)實做為宵夜，煲(bao)仔(zi)飯(fan)更為適合，有菜有飯(fan)還可以喝點啤(pi)酒。我曾(ceng)在中式(shi)快餐(can)(can)廳里吃(chi)過一(yi)(yi)二回煲(bao)仔(zi)飯(fan)，不敢恭維，那種地(di)方似(si)乎樣(yang)樣(yang)東(dong)西都有，又(you)樣(yang)樣(yang)不精。后(hou)來偶然(ran)到港(gang)式(shi)茶餐(can)(can)廳吃(chi)過一(yi)(yi)碗(wan)粥，比(bi)想象得要地(di)道，相(xiang)(xiang)比(bi)經常吃(chi)的(de)潮(chao)式(shi)剩飯(fan)煮粥，那米花(hua)均勻得簡直(zhi)成(cheng)了(le)精品(pin)。再來一(yi)(yi)客臘味煲(bao)仔(zi)飯(fan)試試，相(xiang)(xiang)當的(de)清爽(shuang)，材料實在，火候有分寸(cun)。從此對“港(gang)式(shi)”開始有了(le)好感。

山東

近(jin)幾年隨著(zhu)煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)的(de)流(liu)行(xing)，在(zai)山(shan)東(dong)(dong)(dong)也盛(sheng)行(xing)起(qi)來，尤其是(shi)以排(pai)骨煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)為(wei)主，采用精致小排(pai)，配合米(mi)飯(fan)(fan)也就營(ying)運而生，再(zai)贈送(song)一碗例(li)湯，在(zai)山(shan)東(dong)(dong)(dong)煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)一般不會以單品經(jing)營(ying)，在(zai)以煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)為(wei)主打產品外還配以其他產品和煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)一起(qi)經(jing)營(ying)，而且在(zai)山(shan)東(dong)(dong)(dong)的(de)煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)與廣東(dong)(dong)(dong)、東(dong)(dong)(dong)莞(guan)、深圳的(de)煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)都不盡(jin)相(xiang)同，首先(xian)在(zai)叫(jiao)法上在(zai)山(shan)東(dong)(dong)(dong)都是(shi)木桶(tong)煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)，顧名思義盛(sheng)器也就是(shi)以木桶(tong)為(wei)主，這也是(shi)山(shan)東(dong)(dong)(dong)煲(bao)(bao)(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)(fan)與其他地方不同之處。

制作方法

做法一

步驟：1、沙煲在底部抹(mo)薄薄的一(yi)層油(you)，米洗干凈。米和(he)(he)水的比例：1：1.5(這個比例很重要，關系到飯的生熟程度(du)!太(tai)爛(lan)不好吃，夾生則根(gen)本(ben)沒法吃!)將(jiang)米和(he)(he)水放入沙煲，用大火燒開。

2、大概十分鐘(zhong)不到，飯(fan)開始收水。可以看到飯(fan)表面(mian)有(you)一個個的洞(dong)。這個時(shi)候(hou)趕快把(ba)肉，姜絲放進去!要(yao)快!

3、肉放好后，放姜絲，再打個蛋(dan)。蓋上蓋，換最小火，再煮三(san)四分鐘(zhong)。關(guan)鍵時(shi)刻來(lai)了!關(guan)掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘(zhong)。不要再打開蓋來(lai)看(kan)哦~這是煲仔飯最關(guan)鍵的時(shi)候，焗的時(shi)間不夠飯就生(sheng)了，而且(qie)很難再挽回了。

4、耐心地等待(dai)十五分(fen)鐘后，香噴(pen)噴(pen)的煲仔飯就做好(hao)了!

做法二

原料：排骨(gu)500克(ke)、大(da)米300克(ke)、香(xiang)菇3個、油菜3棵、精(jing)鹽、色拉(la)油、蔥絲(si)、白糖、姜、雞精(jing)、老抽。

做法：

1、排(pai)骨事先(xian)用蠔油，生抽，水淀粉，糖(tang)，蒜香油，少(shao)許老抽，少(shao)許鹽，少(shao)許味精腌制1小時當然也是(shi)久點更好(hao)了(le)；

2、放入(ru)洗(xi)好的大米，加(jia)入(ru)適(shi)量的水，選(xuan)擇米飯類(lei)，大約(yue)10分鐘左右，排氣開(kai)蓋；

3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用(yong)勺子裝一點油，沿(yan)著(zhu)煲(bao)邊輕(qing)輕(qing)地淋一圈(quan)，選擇排骨鍵，大約15分鐘(zhong)，排氣開蓋；

4、將油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排(pai)骨(gu)飯中即可食用。

做法三

原料：白米、青(qing)菜、牛肉、雞蛋

做法：

1.牛肉(rou)洗干凈切(qie)片放入姜(jiang)絲(si)、蔥白、精(jing)(jing)鹽、雞精(jing)(jing)、白糖(tang)、醬油、蠔油、麻油、嫩肉(rou)粉、生粉然(ran)后攪勻腌制好放一邊備用。

2.把泡過的米放(fang)進煲仔內(nei)，按分(fen)量加(jia)水放(fang)上爐(lu)具(ju)直接加(jia)熱(re)。

3.當鍋(guo)內冒大泡(pao)時用筷(kuai)子(zi)適當攪(jiao)拌，待水差不(bu)多干(gan)時，沿著煲仔邊淋上少許油，適當轉動(dong)，在煲里結成一層鍋(guo)巴。

4.放進事先腌制好(hao)的(de)牛肉，淋(lin)上(shang)少許(xu)蠔油(you)（可不(bu)用），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上(shang)，蓋上(shang)鍋蓋。

5.另(ling)起砂鍋將(jiang)青菜灼熟，待(dai)到(dao)牛肉八(ba)成熟時(shi)直接關火，切(qie)記不可開蓋，繼續焗(ju)十分(fen)鐘(zhong)。

6.等到(dao)焗的時間足夠，放入(ru)青菜(cai)即成窩蛋牛肉煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主(zhu)料：廣式臘腸(chang)、大米

輔料：雞蛋、小油(you)(you)菜、涼(liang)開水、香麻油(you)(you)、生抽(chou)、蠔油(you)(you)、白糖

1.取一砂(sha)鍋，在鍋底(di)薄薄的抹(mo)一層油。

2.把大米(mi)洗凈放(fang)入(ru)鍋中，倒入(ru)水，米(mi)和水的比例為1：1.5，浸泡一個小時。

3.浸泡好的大(da)米，加入半湯匙色(se)拉油拌勻。

4.將(jiang)鍋子移至火(huo)上(shang)，大火(huo)煮開后立即轉小火(huo)，蓋上(shang)蓋子燜煮。將(jiang)米(mi)飯煮至8成熟。

5.把臘腸切片，再(zai)切點(dian)姜絲。

6.鍋中水份快干時(shi)，在米(mi)飯表面鋪上臘腸和姜(jiang)絲(si)，再打個雞蛋進去。蓋上蓋子再小火煮五分鐘(zhong)后關(guan)火，不要開蓋，繼續蓋著(zhu)蓋子燜15分鐘(zhong)。

7.把(ba)小油(you)菜洗凈，鍋中水燒(shao)開，放點鹽，滴幾(ji)滴油(you)，放入(ru)小油(you)菜燙熟。撈出瀝干水份。

8.調(diao)味汁：1湯(tang)(tang)匙蠔油、1湯(tang)(tang)匙涼開水(shui)、2湯(tang)(tang)匙生抽、0.5湯(tang)(tang)匙白(bai)糖、0.5湯(tang)(tang)匙香麻油攪拌均勻。

9.燜(men)好的米飯開(kai)蓋，排入小油菜，澆(jiao)上調味汁，拌(ban)勻即可食用。

做法五

香腸煲(bao)仔飯(fan)（鑄鐵鍋(guo)版(ban)）

主料：大米3人(ren)份(fen) 香腸3根(gen)

輔料(liao)：柿子椒1小(xiao)個 土豆1個 胡蘿卜2小(xiao)根 蘆筍(sun)1小(xiao)段

調料：豆油適量 生抽2勺(shao) 老抽1勺(shao)

1.所有配菜洗干凈，青椒(jiao)切(qie)塊，胡蘿卜、土豆(dou)、蘆筍切(qie)丁備用。

2.鑄鐵鍋(guo)清洗干(gan)(gan)凈后，擦(ca)干(gan)(gan)水，鍋(guo)底和鍋(guo)壁刷(shua)一層油(you)。

3.米淘洗干(gan)凈后倒(dao)入鑄鐵鍋，加入適量水（大概自己(ji)的食(shi)指豎著放下(xia)去(qu)的話(hua)，水面到食(shi)指第一節(jie)的二分(fen)之(zhi)一偏上一點點）。

4.中火將米飯(fan)燜煮四、五分(fen)鐘看(kan)到咕嘟咕嘟冒泡了，把香腸、土豆和胡(hu)蘿卜放進去，改(gai)小(xiao)火繼續燜十分(fen)鐘。

5.十分(fen)(fen)鐘后揭開鍋(guo)蓋，沿著鍋(guo)壁(bi)澆兩勺植物油(you)(you)（橄欖油(you)(you)更好），輕(qing)輕(qing)轉(zhuan)動鑄鐵鍋(guo)，讓油(you)(you)均勻流到鍋(guo)底(di)再燜三(san)分(fen)(fen)鐘。

6.放入(ru)青椒(jiao)和蘆筍，澆(jiao)入(ru)醬(jiang)汁（我用(yong)生抽+老(lao)抽+少許蠔油調(diao)的），再燜兩分鐘(zhong)，關火后繼續(xu)燜三分鐘(zhong)就可以開(kai)吃了(le)。