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基本介紹

煲(bao)仔飯源自廣(guang)東(dong)廣(guang)州，是以(yi)砂鍋作為器皿煮(zhu)米(mi)飯，而廣(guang)東(dong)稱砂鍋為煲(bao)仔，所以(yi)故(gu)稱煲(bao)仔飯。煲(bao)仔飯的歷史(shi)淵源可以(yi)追溯到2000多年前的中原(yuan)地區(qu)，據《禮記(ji)注疏》等書記(ji)載，周代八珍(zhen)中的第一(yi)(yi)珍(zhen)、第二珍(zhen)和煲(bao)仔飯做法(fa)一(yi)(yi)樣，只不過改用(yong)黃米(mi)作原(yuan)料罷了(le)，可見在當時是很名貴(gui)的。按韋巨(ju)源的《食譜》上所記(ji)，到了(le)唐代叫『御(yu)黃王母飯』，是編縷(lv)（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風味。

煲(bao)仔飯(fan)的傳統品種主(zhu)要(yao)(yao)有豆豉(chi)排(pai)骨飯(fan)、臘味(wei)飯(fan)、滑雞飯(fan)、黃鱔飯(fan)、田(tian)雞飯(fan)、咸魚香(xiang)(xiang)肉飯(fan)等，正宗的要(yao)(yao)用(yong)絲苗香(xiang)(xiang)米(mi)(mi)，取其(qi)堅實細(xi)密晶瑩，口感(gan)好(hao)、滋味(wei)濃(nong)又(you)易被湯汁(zhi)浸爛。一(yi)般而言，生米(mi)(mi)生菜一(yi)鍋(guo)煮就(jiu)，以(yi)豆豉(chi)排(pai)骨飯(fan)為例，洗米(mi)(mi)上鍋(guo)，煮六七成熟時(shi)揭開(kai)蓋子，加(jia)入調好(hao)味(wei)汁(zhi)的生排(pai)骨，沿煲(bao)邊淋入醬汁(zhi)香(xiang)(xiang)油(you)，微火燜(men)至飯(fan)收水，起鍋(guo)巴。起蓋后加(jia)入香(xiang)(xiang)蔥，鋪上青綠油(you)菜，如(ru)果是(shi)黃鱔或田(tian)雞時(shi)間可短一(yi)些(xie)，若是(shi)牛肉還要(yao)(yao)再長一(yi)點，要(yao)(yao)注(zhu)意的是(shi)飯(fan)菜要(yao)(yao)兼顧，這就(jiu)是(shi)火候(hou)了。

好吃的(de)(de)(de)(de)煲仔飯(fan)有(you)(you)兩(liang)個不(bu)容(rong)忽視(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)特(te)征，一(yi)(yi)是(shi)跟煲上桌的(de)(de)(de)(de)調味(wei)汁，揭開(kai)蓋子澆在飯(fan)上，有(you)(you)嗞嗞的(de)(de)(de)(de)響聲，此為畫龍(long)點(dian)睛之(zhi)筆，看(kan)上去黑又亮，全看(kan)調汁師傅的(de)(de)(de)(de)手藝了(le)；另一(yi)(yi)處是(shi)晶瑩剔透的(de)(de)(de)(de)絲苗米被光(guang)滑的(de)(de)(de)(de)煲底燒出的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)層金黃的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)巴，與普通鍋(guo)巴不(bu)同的(de)(de)(de)(de)是(shi)不(bu)但脆而且(qie)滋味(wei)深長(chang)，實為一(yi)(yi)煲之(zhi)精華，這不(bu)但取(qu)決(jue)于火候，還視(shi)(shi)乎煲仔本身(shen)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質，好的(de)(de)(de)(de)煲仔里面(mian)是(shi)有(you)(you)一(yi)(yi)層光(guang)亮的(de)(de)(de)(de)釉底，如果布滿砂眼則萬(wan)萬(wan)不(bu)行(xing)――還有(you)(you)，洗碗(wan)工也(ye)不(bu)能馬虎，要用鋼絲刷(shua)把上一(yi)(yi)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)殘留刷(shua)得一(yi)(yi)干二凈才成。

菜品特色

在饑腸漉漉的(de)(de)(de)(de)早(zao)上(shang)談煲仔飯(fan)，對(dui)消(xiao)化系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)刺激無(wu)異于一株虛幻的(de)(de)(de)(de)青梅樹之于冒(mao)火(huo)的(de)(de)(de)(de)口腔，望梅止渴，然后更(geng)渴。不(bu)過(guo)，大(da)街上(shang)有無(wu)數的(de)(de)(de)(de)港式(shi)茶餐(can)廳，太陽(yang)明晃晃的(de)(de)(de)(de)中午(wu)，懷著半個早(zao)晨的(de)(de)(de)(de)期許，坐在冷(leng)氣清涼的(de)(de)(de)(de)玻璃后面吃火(huo)熱的(de)(de)(de)(de)煲仔飯(fan)也(ye)是件美(mei)事。

廣州

煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯，顧(gu)名思(si)義，就是(shi)(shi)(shi)用小煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)煮(zhu)的(de)飯，大(da)概是(shi)(shi)(shi)廣東(dong)特有(you)的(de)吧。廣州有(you)許多(duo)賣煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯的(de)小店，一(yi)(yi)般是(shi)(shi)(shi)開在路邊，一(yi)(yi)排灶頭上擺滿冒著熱氣的(de)煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)，一(yi)(yi)個師傅手持(chi)竹筷來回(hui)巡視，好(hao)象圍棋(qi)中的(de)車輪(lun)戰。這樣的(de)排檔一(yi)(yi)般都是(shi)(shi)(shi)專賣，另外(wai)還會送(song)例湯。廣州街上最多(duo)的(de)“粥(zhou)粉面(mian)”店，其次是(shi)(shi)(shi)甜品(pin)店，再(zai)有(you)可能是(shi)(shi)(shi)煲(bao)仔(zi)(zi)(zi)飯小店了。雖然獨(du)沽一(yi)(yi)味，但(dan)品(pin)種(zhong)也可以(yi)有(you)幾十種(zhong)之(zhi)多(duo)，好(hao)吃而且不貴。

合肥

功夫煲仔發源于安徽合(he)肥，功夫煲仔飯(fan)創(chuang)(chuang)始人(ren)(ren)詹(zhan)開俊為總結他人(ren)(ren)經驗曾經吃過大大小小700多家各式煲仔飯(fan)，最(zui)終綜合(he)港式、臺式、廣式、內(nei)地煲仔飯(fan)選(xuan)定煲仔飯(fan)作(zuo)為快餐研(yan)發項(xiang)目，以中國功夫作(zuo)為品(pin)(pin)牌文化，以國人(ren)(ren)主食米飯(fan)作(zuo)為品(pin)(pin)牌核心而創(chuang)(chuang)造了功夫煲仔飯(fan)。

東莞

另(ling)一個崇(chong)尚煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)地方是(shi)東(dong)(dong)莞。由于特產的(de)臘(la)味正是(shi)烹制煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)好(hao)材料，板(ban)鴨臘(la)腸臘(la)肉(rou)，簡直就是(shi)為煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)而(er)生(sheng)的(de)，配合(he)(he)當地的(de)絲苗米真是(shi)珠聯璧合(he)(he)。不(bu)過，東(dong)(dong)莞專賣煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)好(hao)象不(bu)多，雖然店門(men)口也有(you)不(bu)少擺開一溜灶頭煮煲(bao)(bao)仔(zi)，但多數同(tong)時(shi)經(jing)營其它(ta)，比如原盅蒸飯(fan)，所(suo)用材料差不(bu)多，只是(shi)容器不(bu)同(tong)。東(dong)(dong)莞與廣州(zhou)的(de)煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)略有(you)不(bu)同(tong)，比如臘(la)鴨雜，有(you)鴨腸鴨珍之類，還習慣加(jia)橄(gan)角咸梅(mei)之類的(de)東(dong)(dong)西，味道更特別(bie)一點(dian)，比起來廣州(zhou)的(de)略顯(xian)普通。

深圳

深圳以前專賣煲仔飯(fan)(fan)(fan)的(de)似(si)乎沒有(you)，倒是(shi)潮(chao)州煲仔粥(zhou)如雨后春筍(sun)。其實(shi)做為(wei)宵夜，煲仔飯(fan)(fan)(fan)更為(wei)適合(he)，有(you)菜有(you)飯(fan)(fan)(fan)還(huan)可(ke)以喝點啤酒。我(wo)曾(ceng)在中式(shi)(shi)(shi)快(kuai)餐廳里吃(chi)過一二回煲仔飯(fan)(fan)(fan)，不敢(gan)恭維，那(nei)(nei)種地(di)方(fang)似(si)乎樣樣東西都有(you)，又樣樣不精。后來偶然到港(gang)式(shi)(shi)(shi)茶(cha)餐廳吃(chi)過一碗粥(zhou)，比想象(xiang)得要(yao)地(di)道，相比經常(chang)吃(chi)的(de)潮(chao)式(shi)(shi)(shi)剩飯(fan)(fan)(fan)煮粥(zhou)，那(nei)(nei)米花均勻得簡(jian)直成了(le)精品。再(zai)來一客臘(la)味煲仔飯(fan)(fan)(fan)試試，相當(dang)的(de)清爽(shuang)，材(cai)料實(shi)在，火候有(you)分寸。從此對“港(gang)式(shi)(shi)(shi)”開始有(you)了(le)好感。

山東

近幾年隨著煲(bao)仔(zi)飯的流(liu)行(xing)，在山(shan)(shan)(shan)東(dong)也盛行(xing)起來，尤其是以(yi)(yi)排(pai)骨煲(bao)仔(zi)飯為主(zhu)(zhu)，采(cai)用(yong)精(jing)致小排(pai)，配合米(mi)飯也就營(ying)(ying)運(yun)而生，再贈(zeng)送(song)一(yi)碗例湯，在山(shan)(shan)(shan)東(dong)煲(bao)仔(zi)飯一(yi)般不(bu)會以(yi)(yi)單品經營(ying)(ying)，在以(yi)(yi)煲(bao)仔(zi)飯為主(zhu)(zhu)打產品外還配以(yi)(yi)其他產品和煲(bao)仔(zi)飯一(yi)起經營(ying)(ying)，而且在山(shan)(shan)(shan)東(dong)的煲(bao)仔(zi)飯與廣(guang)東(dong)、東(dong)莞、深圳的煲(bao)仔(zi)飯都不(bu)盡相同，首先在叫法上在山(shan)(shan)(shan)東(dong)都是木桶(tong)煲(bao)仔(zi)飯，顧名思義盛器也就是以(yi)(yi)木桶(tong)為主(zhu)(zhu)，這也是山(shan)(shan)(shan)東(dong)煲(bao)仔(zi)飯與其他地(di)方不(bu)同之處。

制作方法

做法一

步驟：1、沙(sha)煲(bao)在底部抹(mo)薄薄的一(yi)層(ceng)油，米洗干凈(jing)。米和水(shui)的比例(li)(li)：1：1.5(這個比例(li)(li)很重要，關(guan)系到飯的生熟程度!太爛(lan)不好吃(chi)，夾生則根本沒法吃(chi)!)將米和水(shui)放(fang)入沙(sha)煲(bao)，用(yong)大火燒(shao)開。

2、大概十分鐘不到(dao)，飯開始收水(shui)。可以看到(dao)飯表面(mian)有一個個的洞。這個時候趕(gan)快把肉(rou)，姜絲(si)放進去!要快!

3、肉放好后(hou)，放姜絲，再(zai)(zai)打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再(zai)(zai)煮三四(si)分鐘。關鍵時(shi)刻來了!關掉火，讓煲仔飯(fan)焗十(shi)五分鐘。不要再(zai)(zai)打開蓋來看哦(e)~這是煲仔飯(fan)最關鍵的(de)時(shi)候，焗的(de)時(shi)間不夠飯(fan)就生了，而且很難再(zai)(zai)挽回(hui)了。

4、耐心(xin)地等待十(shi)五分鐘后(hou)，香噴(pen)噴(pen)的(de)煲仔飯(fan)就做好了!

做法二

原料：排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精(jing)鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精(jing)、老抽(chou)。

做法：

1、排(pai)骨事(shi)先(xian)用蠔油，生抽，水(shui)淀粉(fen)，糖(tang)，蒜香油，少(shao)(shao)許老抽，少(shao)(shao)許鹽(yan)，少(shao)(shao)許味精(jing)腌制1小時當然也是久點(dian)更(geng)好(hao)了；

2、放入洗好的(de)大(da)米，加入適(shi)量的(de)水，選擇米飯類(lei)，大(da)約10分鐘(zhong)左右，排氣(qi)開蓋；

3、將腌制好(hao)的排骨、香菇(gu)，放入電(dian)壓(ya)力(li)鍋中，用勺子(zi)裝一(yi)點(dian)油，沿著(zhu)煲邊輕(qing)輕(qing)地(di)淋一(yi)圈，選擇(ze)排骨鍵，大約15分鐘，排氣(qi)開蓋；

4、將油菜放(fang)入開水(shui)中，焯熟，放(fang)入煲好的排骨飯(fan)中即可食用(yong)。

做法三

原(yuan)料：白米、青(qing)菜(cai)、牛肉、雞蛋

做法：

1.牛肉洗干凈(jing)切片(pian)放(fang)(fang)入(ru)姜絲(si)、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油(you)、蠔油(you)、麻(ma)油(you)、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放(fang)(fang)一邊備用。

2.把泡過的米放進(jin)煲仔內，按分量加水放上爐具直接加熱。

3.當鍋內冒(mao)大泡時用筷子適當攪拌(ban)，待水差不(bu)多干時，沿著(zhu)煲仔邊淋(lin)上少許油，適當轉動(dong)，在煲里結成一層鍋巴。

4.放進事先腌制好的牛肉，淋上少(shao)許(xu)蠔(hao)油（可不用），調(diao)至小火，雞(ji)蛋打(da)破鋪在牛肉面上，蓋(gai)上鍋蓋(gai)。

5.另起(qi)砂鍋將青菜灼(zhuo)熟，待到牛(niu)肉八成熟時直接關火，切記不(bu)可(ke)開蓋，繼續(xu)焗十分鐘。

6.等到焗的時間足夠，放(fang)入青菜(cai)即(ji)成窩蛋牛肉煲(bao)。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主料：廣式(shi)臘腸、大(da)米

輔料：雞蛋、小油菜、涼開水、香麻油、生(sheng)抽、蠔油、白糖

1.取(qu)一砂鍋，在(zai)鍋底薄薄的(de)抹(mo)一層油。

2.把(ba)大米洗(xi)凈放入鍋中，倒入水，米和水的(de)比例為1：1.5，浸泡(pao)一(yi)個小時。

3.浸泡好的大米，加入半湯匙色拉(la)油(you)拌(ban)勻。

4.將鍋子移(yi)至火(huo)上(shang)，大火(huo)煮(zhu)開后立即轉(zhuan)小火(huo)，蓋上(shang)蓋子燜煮(zhu)。將米飯(fan)煮(zhu)至8成熟。

5.把臘(la)腸切(qie)片，再切(qie)點姜(jiang)絲。

6.鍋中水份(fen)快干時，在米飯表(biao)面鋪(pu)上臘腸和姜絲，再打個雞蛋進去。蓋(gai)上蓋(gai)子再小(xiao)火煮五分(fen)鐘后(hou)關(guan)火，不要(yao)開蓋(gai)，繼續蓋(gai)著蓋(gai)子燜15分(fen)鐘。

7.把小油(you)菜洗(xi)凈，鍋中(zhong)水燒開，放點鹽，滴幾滴油(you)，放入(ru)小油(you)菜燙熟。撈出瀝干水份。

8.調味汁：1湯匙蠔油(you)、1湯匙涼開水(shui)、2湯匙生(sheng)抽、0.5湯匙白糖、0.5湯匙香(xiang)麻油(you)攪拌均勻。

9.燜好的米(mi)飯開蓋，排入小油(you)菜，澆(jiao)上(shang)調味汁(zhi)，拌勻即(ji)可食用。

做法五

香腸煲仔(zi)飯（鑄鐵鍋(guo)版）

主料(liao)：大米3人(ren)份 香腸3根

輔料：柿子椒1小(xiao)個(ge) 土豆1個(ge) 胡(hu)蘿卜2小(xiao)根 蘆筍1小(xiao)段

調料(liao)：豆油適量 生(sheng)抽2勺(shao) 老(lao)抽1勺(shao)

1.所(suo)有配菜洗干凈，青椒切塊，胡蘿卜(bu)、土豆、蘆筍切丁備用。

2.鑄鐵鍋清洗干凈后，擦(ca)干水(shui)，鍋底(di)和(he)鍋壁刷一層油。

3.米淘(tao)洗干凈后倒入(ru)鑄鐵(tie)鍋，加(jia)入(ru)適量水（大概自(zi)己的(de)(de)食指豎著放下去的(de)(de)話，水面(mian)到食指第一節(jie)的(de)(de)二(er)分(fen)之一偏(pian)上一點點）。

4.中火將(jiang)米飯燜煮四、五分鐘看到咕(gu)(gu)嘟(du)咕(gu)(gu)嘟(du)冒泡了，把香(xiang)腸(chang)、土豆和(he)胡蘿(luo)卜放進去，改小火繼續燜十分鐘。

5.十分鐘后揭開鍋蓋，沿著鍋壁澆兩(liang)勺植物油(you)(you)（橄欖油(you)(you)更好(hao)），輕(qing)輕(qing)轉動鑄(zhu)鐵鍋，讓(rang)油(you)(you)均勻流(liu)到鍋底再(zai)燜三分鐘。

6.放入青椒和(he)蘆筍(sun)，澆入醬汁（我用(yong)生抽+老抽+少許蠔油調的(de)），再燜兩分(fen)鐘(zhong)，關火后繼續燜三(san)分(fen)鐘(zhong)就可以開吃了。