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基本介紹

煲(bao)仔飯(fan)(fan)源(yuan)自廣東廣州，是(shi)(shi)以(yi)砂鍋(guo)作為(wei)器皿煮米飯(fan)(fan)，而(er)廣東稱砂鍋(guo)為(wei)煲(bao)仔，所(suo)以(yi)故稱煲(bao)仔飯(fan)(fan)。煲(bao)仔飯(fan)(fan)的(de)(de)歷(li)史淵源(yuan)可以(yi)追溯(su)到2000多(duo)年前(qian)的(de)(de)中原地區，據《禮(li)記注疏》等書(shu)記載(zai)，周(zhou)代八珍中的(de)(de)第一珍、第二珍和煲(bao)仔飯(fan)(fan)做(zuo)法一樣，只不過改用黃(huang)米作原料罷(ba)了，可見在(zai)當時是(shi)(shi)很名貴的(de)(de)。按韋巨(ju)源(yuan)的(de)(de)《食譜》上所(suo)記，到了唐代叫『御(yu)黃(huang)王母飯(fan)(fan)』，是(shi)(shi)編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯(fan)(fan)面表雜味(wei)做(zuo)的(de)(de)，因而(er)更具(ju)風味(wei)。

煲仔飯的(de)傳統品種主要(yao)有(you)豆(dou)豉排骨飯、臘味飯、滑雞(ji)(ji)飯、黃鱔飯、田雞(ji)(ji)飯、咸魚香(xiang)肉(rou)飯等，正(zheng)宗的(de)要(yao)用絲苗香(xiang)米，取其堅實細密晶瑩(ying)，口感好(hao)(hao)、滋味濃(nong)又(you)易被湯汁(zhi)浸爛(lan)。一(yi)(yi)般而言，生(sheng)(sheng)米生(sheng)(sheng)菜一(yi)(yi)鍋煮就(jiu)，以豆(dou)豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時揭開蓋子，加入(ru)調好(hao)(hao)味汁(zhi)的(de)生(sheng)(sheng)排骨，沿煲邊淋(lin)入(ru)醬汁(zhi)香(xiang)油(you)，微火(huo)燜至飯收水，起(qi)鍋巴。起(qi)蓋后加入(ru)香(xiang)蔥，鋪上青綠油(you)菜，如果是(shi)黃鱔或田雞(ji)(ji)時間可短(duan)一(yi)(yi)些，若是(shi)牛肉(rou)還要(yao)再(zai)長一(yi)(yi)點，要(yao)注意的(de)是(shi)飯菜要(yao)兼顧，這就(jiu)是(shi)火(huo)候了。

好(hao)吃的(de)(de)(de)(de)煲(bao)仔(zi)飯(fan)有(you)兩(liang)個不(bu)容忽視的(de)(de)(de)(de)特(te)征，一(yi)是(shi)(shi)跟煲(bao)上桌(zhuo)的(de)(de)(de)(de)調味汁，揭開(kai)蓋子(zi)澆在飯(fan)上，有(you)嗞嗞的(de)(de)(de)(de)響聲，此為畫龍點睛之筆，看(kan)上去黑又亮(liang)，全看(kan)調汁師傅的(de)(de)(de)(de)手藝了；另(ling)一(yi)處是(shi)(shi)晶瑩剔透的(de)(de)(de)(de)絲苗米被(bei)光滑的(de)(de)(de)(de)煲(bao)底(di)燒出的(de)(de)(de)(de)一(yi)層金黃的(de)(de)(de)(de)鍋巴(ba)，與普通鍋巴(ba)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)不(bu)但(dan)脆而且(qie)滋味深長，實為一(yi)煲(bao)之精(jing)華，這不(bu)但(dan)取(qu)決于火候，還視乎煲(bao)仔(zi)本身的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)，好(hao)的(de)(de)(de)(de)煲(bao)仔(zi)里(li)面是(shi)(shi)有(you)一(yi)層光亮(liang)的(de)(de)(de)(de)釉底(di)，如(ru)果布滿砂眼則萬萬不(bu)行――還有(you)，洗碗工也不(bu)能馬虎，要用(yong)鋼絲刷把上一(yi)鍋的(de)(de)(de)(de)殘留刷得一(yi)干二凈才成。

菜品特色

在饑腸漉(lu)漉(lu)的(de)早(zao)(zao)上談煲仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)，對消化系統的(de)刺(ci)激無異于(yu)一株(zhu)虛幻的(de)青梅(mei)樹之于(yu)冒火的(de)口腔，望梅(mei)止渴(ke)(ke)，然(ran)后更渴(ke)(ke)。不過，大(da)街上有無數的(de)港(gang)式茶餐廳，太陽明晃(huang)晃(huang)的(de)中(zhong)午，懷(huai)著半個(ge)早(zao)(zao)晨(chen)的(de)期許，坐在冷氣清涼的(de)玻璃(li)后面吃火熱的(de)煲仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)也是件美事(shi)。

廣州

煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)，顧名(ming)思義(yi)，就是(shi)(shi)用小煲(bao)仔(zi)(zi)煮的(de)飯(fan)，大(da)概是(shi)(shi)廣(guang)(guang)東特有(you)(you)的(de)吧(ba)。廣(guang)(guang)州有(you)(you)許多(duo)賣(mai)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)的(de)小店(dian)(dian)，一(yi)般是(shi)(shi)開在路(lu)邊(bian)，一(yi)排灶頭上擺滿(man)冒著熱氣的(de)煲(bao)仔(zi)(zi)，一(yi)個師(shi)傅(fu)手持竹筷(kuai)來回(hui)巡視，好象圍(wei)棋(qi)中的(de)車輪(lun)戰。這樣的(de)排檔一(yi)般都(dou)是(shi)(shi)專賣(mai)，另外還會送(song)例湯(tang)。廣(guang)(guang)州街上最多(duo)的(de)“粥粉面”店(dian)(dian)，其次是(shi)(shi)甜(tian)品(pin)店(dian)(dian)，再有(you)(you)可能是(shi)(shi)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)小店(dian)(dian)了(le)。雖然獨沽(gu)一(yi)味，但(dan)品(pin)種也可以有(you)(you)幾十種之多(duo)，好吃而且不貴。

合肥

功(gong)夫煲仔(zi)(zi)發源于安徽合(he)肥(fei)，功(gong)夫煲仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)創(chuang)始人詹開(kai)俊為(wei)總結他人經驗(yan)曾(ceng)經吃過大(da)大(da)小小700多家各(ge)式(shi)(shi)煲仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)，最終綜合(he)港式(shi)(shi)、臺式(shi)(shi)、廣式(shi)(shi)、內地煲仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)選定(ding)煲仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)作為(wei)快餐研發項目，以(yi)(yi)中國功(gong)夫作為(wei)品(pin)牌文(wen)化(hua)，以(yi)(yi)國人主(zhu)食米飯(fan)(fan)作為(wei)品(pin)牌核心(xin)而創(chuang)造了功(gong)夫煲仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)。

東莞

另一(yi)個(ge)崇尚煲(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)(de)地(di)方是東莞(guan)。由于特產的(de)(de)臘(la)(la)味正是烹制煲(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)(de)好材料，板鴨(ya)臘(la)(la)腸(chang)臘(la)(la)肉(rou)，簡(jian)直就是為煲(bao)仔(zi)飯(fan)而(er)生(sheng)的(de)(de)，配合(he)當地(di)的(de)(de)絲苗米真是珠聯璧合(he)。不(bu)(bu)過(guo)，東莞(guan)專賣煲(bao)仔(zi)飯(fan)的(de)(de)好象(xiang)不(bu)(bu)多，雖(sui)然店(dian)門口也(ye)有不(bu)(bu)少擺開一(yi)溜灶頭(tou)煮煲(bao)仔(zi)，但多數(shu)同時經營其它，比(bi)如(ru)原盅蒸(zheng)飯(fan)，所用材料差不(bu)(bu)多，只是容器不(bu)(bu)同。東莞(guan)與(yu)廣(guang)(guang)州(zhou)的(de)(de)煲(bao)仔(zi)飯(fan)略有不(bu)(bu)同，比(bi)如(ru)臘(la)(la)鴨(ya)雜，有鴨(ya)腸(chang)鴨(ya)珍之類，還習慣加(jia)橄角咸梅之類的(de)(de)東西，味道(dao)更特別(bie)一(yi)點，比(bi)起來廣(guang)(guang)州(zhou)的(de)(de)略顯普通(tong)。

深圳

深(shen)圳以(yi)前專賣煲(bao)(bao)仔飯(fan)的似(si)乎沒有(you)(you)，倒是潮州(zhou)煲(bao)(bao)仔粥(zhou)(zhou)如雨后春(chun)筍。其實做為宵夜(ye)，煲(bao)(bao)仔飯(fan)更為適合(he)，有(you)(you)菜(cai)有(you)(you)飯(fan)還可以(yi)喝點(dian)啤酒。我曾在中(zhong)式快餐(can)廳里吃過(guo)一(yi)二回煲(bao)(bao)仔飯(fan)，不敢恭(gong)維(wei)，那種地方(fang)似(si)乎樣(yang)樣(yang)東(dong)西(xi)都有(you)(you)，又樣(yang)樣(yang)不精(jing)。后來(lai)偶(ou)然到(dao)港式茶(cha)餐(can)廳吃過(guo)一(yi)碗(wan)粥(zhou)(zhou)，比想象(xiang)得要地道，相(xiang)比經常吃的潮式剩(sheng)飯(fan)煮粥(zhou)(zhou)，那米花(hua)均勻得簡直成了精(jing)品。再(zai)來(lai)一(yi)客臘味煲(bao)(bao)仔飯(fan)試試，相(xiang)當的清爽(shuang)，材料實在，火候有(you)(you)分(fen)寸。從此對(dui)“港式”開始有(you)(you)了好感。

山東

近幾(ji)年隨著煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)的(de)流行，在山(shan)(shan)東也盛行起來，尤其(qi)是(shi)以(yi)(yi)排骨(gu)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)為主(zhu)，采用精致小排，配合(he)米(mi)飯(fan)(fan)(fan)也就營運而生，再贈送一(yi)(yi)碗例(li)湯，在山(shan)(shan)東煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)一(yi)(yi)般不會以(yi)(yi)單品經營，在以(yi)(yi)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)為主(zhu)打產品外(wai)還配以(yi)(yi)其(qi)他產品和煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)一(yi)(yi)起經營，而且在山(shan)(shan)東的(de)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)與廣東、東莞、深圳的(de)煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)都(dou)(dou)不盡(jin)相同，首先在叫法上(shang)在山(shan)(shan)東都(dou)(dou)是(shi)木桶煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)，顧名思義盛器(qi)也就是(shi)以(yi)(yi)木桶為主(zhu)，這也是(shi)山(shan)(shan)東煲(bao)仔(zi)(zi)飯(fan)(fan)(fan)與其(qi)他地方不同之(zhi)處。

制作方法

做法一

步(bu)驟：1、沙(sha)煲在(zai)底部(bu)抹薄薄的一層(ceng)油，米洗干(gan)凈。米和(he)水的比例：1：1.5(這個比例很重要，關(guan)系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法(fa)吃!)將米和(he)水放入(ru)沙(sha)煲，用大火燒開。

2、大概十分鐘不到(dao)，飯開始(shi)收水。可以看(kan)到(dao)飯表面有一個個的洞。這(zhe)個時候趕(gan)快把(ba)肉，姜絲放(fang)進去!要快!

3、肉放好后，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘(zhong)。關(guan)鍵(jian)時刻來了(le)!關(guan)掉(diao)火，讓(rang)煲仔(zi)飯(fan)(fan)焗十五分鐘(zhong)。不要再打開蓋來看(kan)哦~這是煲仔(zi)飯(fan)(fan)最關(guan)鍵(jian)的時候，焗的時間不夠飯(fan)(fan)就生了(le)，而且很(hen)難再挽回了(le)。

4、耐心地等待十五分鐘(zhong)后，香噴噴的煲仔飯就做好(hao)了!

做法二

原料：排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜(cai)3棵、精鹽(yan)、色拉(la)油、蔥(cong)絲(si)、白糖(tang)、姜、雞精、老抽。

做法：

1、排骨(gu)事先用蠔油(you)，生抽(chou)，水(shui)淀粉，糖(tang)，蒜香油(you)，少許(xu)老抽(chou)，少許(xu)鹽(yan)，少許(xu)味(wei)精腌(a)制1小時當然也是久(jiu)點更好了；

2、放入洗好的大米，加入適量的水，選(xuan)擇米飯(fan)類，大約10分鐘左右，排氣開(kai)蓋；

3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點油，沿(yan)著煲(bao)邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分(fen)鐘(zhong)，排氣開(kai)蓋；

4、將(jiang)油菜放入開水中(zhong)，焯熟，放入煲好的排(pai)骨飯中(zhong)即可食用。

做法三

原料：白(bai)米、青菜、牛肉、雞蛋

做法：

1.牛肉(rou)洗干凈切片放入(ru)姜絲、蔥白、精(jing)鹽、雞(ji)精(jing)、白糖(tang)、醬油、蠔(hao)油、麻油、嫩肉(rou)粉(fen)、生粉(fen)然后攪(jiao)勻腌制好放一邊備用。

2.把泡過的米(mi)放進煲仔內，按分(fen)量加水放上爐具直接加熱。

3.當(dang)鍋內冒大(da)泡時(shi)用筷子適(shi)當(dang)攪(jiao)拌，待水差(cha)不(bu)多干時(shi)，沿著(zhu)煲(bao)仔邊(bian)淋上少許油，適(shi)當(dang)轉動(dong)，在煲(bao)里結成(cheng)一(yi)層鍋巴(ba)。

4.放進事先(xian)腌制好的牛肉，淋上(shang)(shang)少許蠔油(you)（可不用），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)鍋蓋。

5.另起砂鍋將青菜灼(zhuo)熟(shu)，待(dai)到牛肉(rou)八成(cheng)熟(shu)時直接關火，切記(ji)不(bu)可開(kai)蓋，繼續焗十分鐘。

6.等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

做法四

廣式臘腸煲仔飯

主料(liao)：廣(guang)式臘腸、大米

輔料：雞蛋、小油(you)菜、涼開(kai)水、香麻油(you)、生抽、蠔(hao)油(you)、白糖

1.取一砂鍋，在(zai)鍋底(di)薄(bo)薄(bo)的抹一層油。

2.把(ba)大米(mi)洗凈放(fang)入(ru)鍋中，倒入(ru)水，米(mi)和水的比(bi)例為1：1.5，浸泡一個小(xiao)時(shi)。

3.浸泡好的大米，加入半湯匙色拉(la)油拌勻(yun)。

4.將(jiang)鍋子(zi)移至火上(shang)，大火煮開后立即轉小火，蓋上(shang)蓋子(zi)燜(men)煮。將(jiang)米飯煮至8成熟(shu)。

5.把(ba)臘腸切片，再切點姜絲。

6.鍋中水份快干時(shi)，在米飯表(biao)面鋪上臘腸(chang)和姜絲，再(zai)(zai)打(da)個雞蛋進去(qu)。蓋上蓋子再(zai)(zai)小火煮五分鐘后關火，不要開蓋，繼續蓋著蓋子燜(men)15分鐘。

7.把(ba)小油(you)菜(cai)洗凈(jing)，鍋中水燒(shao)開，放點鹽，滴(di)幾(ji)滴(di)油(you)，放入小油(you)菜(cai)燙熟。撈出瀝干水份。

8.調味汁：1湯(tang)匙(chi)蠔油、1湯(tang)匙(chi)涼(liang)開水、2湯(tang)匙(chi)生抽、0.5湯(tang)匙(chi)白糖、0.5湯(tang)匙(chi)香麻油攪拌(ban)均勻(yun)。

9.燜好的米飯開(kai)蓋，排(pai)入小油菜，澆(jiao)上調味汁，拌勻即可食用。

做法五

香腸(chang)煲仔飯(fan)（鑄鐵鍋(guo)版）

主料：大米3人份 香(xiang)腸3根

輔料：柿子椒1小個(ge) 土豆(dou)1個(ge) 胡蘿(luo)卜2小根 蘆筍1小段

調料(liao)：豆油適量 生抽2勺 老抽1勺

1.所有(you)配(pei)菜(cai)洗干凈，青椒切(qie)塊(kuai)，胡蘿卜、土豆、蘆筍切(qie)丁備用。

2.鑄鐵鍋清洗干(gan)凈后，擦干(gan)水，鍋底和(he)鍋壁刷一層油。

3.米(mi)淘洗干凈后倒入鑄鐵鍋，加入適(shi)量水（大概自己(ji)的(de)(de)食(shi)指(zhi)豎(shu)著放下去的(de)(de)話，水面到食(shi)指(zhi)第一(yi)節的(de)(de)二分(fen)之一(yi)偏上一(yi)點(dian)點(dian)）。

4.中火(huo)將米飯燜煮四、五(wu)分(fen)鐘(zhong)(zhong)看到咕(gu)嘟咕(gu)嘟冒泡了，把香(xiang)腸(chang)、土豆和胡(hu)蘿卜(bu)放(fang)進去，改小火(huo)繼續(xu)燜十分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

5.十分鐘后揭開(kai)鍋蓋，沿著鍋壁澆兩勺植物油（橄欖油更好），輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)轉動鑄鐵鍋，讓油均勻流(liu)到鍋底再燜三(san)分鐘。

6.放入(ru)青椒和蘆筍(sun)，澆入(ru)醬汁（我用生抽(chou)+老抽(chou)+少許蠔油調(diao)的），再(zai)燜(men)兩(liang)分(fen)(fen)鐘，關火后繼續燜(men)三分(fen)(fen)鐘就可以(yi)開吃(chi)了。