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基本介紹

典故一

相(xiang)傳(chuan)北宋年(nian)間(jian)，蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)在徐州(zhou)任(ren)知州(zhou)時(shi)，與云龍山上的(de)隱士張山人過(guo)往從(cong)甚密，常常詩酒相(xiang)會。一天蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩，蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)抽出一把新(xin)得的(de)寶刀(dao)(dao)，在飲鶴泉井欄旁的(de)青石上試刀(dao)(dao)，連砍三刀(dao)(dao)，在大青石上留下了三道深深的(de)刀(dao)(dao)痕，蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)十(shi)(shi)分高興。正(zheng)在這時(shi)，侍從(cong)送來茶食糕點(dian)，有一種(zhong)新(xin)做的(de)蜜制(zhi)糕點(dian)十(shi)(shi)分可口，只是尚無名稱，眾友人請蘇東(dong)(dong)坡(po)(po)為點(dian)心起(qi)名，他見糕點(dian)表面亦(yi)有三道浮切的(de)刀(dao)(dao)痕，隨(sui)口答：“蜜三刀(dao)(dao)是也。”

后來(lai)，經蘇(su)(su)東(dong)坡(po)親自(zi)起名的(de)(de)“蜜三(san)(san)刀”名噪(zao)一時，徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)里的(de)(de)茶(cha)食(shi)(shi)店(dian)，糕點坊爭(zheng)相制作，經過(guo)數百(bai)(bai)年的(de)(de)流傳，徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)蜜三(san)(san)刀的(de)(de)配方工藝已(yi)達到爐(lu)火純青的(de)(de)境界，大(da)約徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)出于對蘇(su)(su)東(dong)坡(po)的(de)(de)崇敬之情(qing)的(de)(de)緣故(gu)吧，因(yin)而對徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)蜜三(san)(san)刀也情(qing)有獨鐘，清朝乾隆(long)(long)皇帝三(san)(san)下江南路過(guo)徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)時候，指名徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)府(fu)衙(ya)派人(ren)買百(bai)(bai)年老店(dian)“泰康(kang)”號即現(xian)在的(de)(de)徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)市泰康(kang)回民食(shi)(shi)品(pin)店(dian)制的(de)(de)御膳蜜三(san)(san)刀，傳說(shuo)乾隆(long)(long)皇帝吃過(guo)蜜三(san)(san)刀后，“龍顏大(da)悅”御筆手(shou)書“徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)一絕，欽定(ding)貢”。在山(shan)東(dong)青州(zhou)(zhou)(zhou)、博(bo)山(shan)等地(di)區又被稱為(wei)“蜜食(shi)(shi)”，以(yi)老字號“隆(long)(long)盛”、“景德東(dong)”所制最受歡迎。

典故二

每(mei)塊三(san)(san)刀(dao)(dao)上方(fang)(fang)的(de)(de)(de)三(san)(san)道刀(dao)(dao)痕，故取其名。并講一(yi)典故：據說蘇南人(ren)和蘇北人(ren)曾經交流面(mian)點的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作方(fang)(fang)法，相(xiang)互都留下一(yi)手，蘇南人(ren)沒有(you)傳授蘇北人(ren)怎(zen)樣(yang)(yang)(yang)制(zhi)(zhi)(zhi)作董糖(和董小(xiao)婉的(de)(de)(de)淵源這里不(bu)(bu)提）。蘇北人(ren)也沒有(you)教(jiao)蘇南人(ren)怎(zen)樣(yang)(yang)(yang)制(zhi)(zhi)(zhi)作三(san)(san)刀(dao)(dao)（看似簡單的(de)(de)(de)三(san)(san)刀(dao)(dao)也有(you)其繁(fan)復(fu)的(de)(de)(de)配(pei)方(fang)(fang)和程序）。三(san)(san)刀(dao)(dao)規規矩矩、方(fang)(fang)方(fang)(fang)正正，表面(mian)密(mi)密(mi)麻麻鑲了(le)一(yi)層白芝麻，密(mi)里透亮，大(da)方(fang)(fang)坦然，內心實(shi)在。時過(guo)境遷(qian)，多少實(shi)在的(de)(de)(de)點心都變(bian)了(le)。只有(you)三(san)(san)刀(dao)(dao)，以不(bu)(bu)變(bian)應萬變(bian)，老樣(yang)(yang)(yang)子。

制作方法

做法一

食材準備

標粉發(fa)面(mian)2500克(ke)，干面(mian)750克(ke)，飴糖750克(ke),堿50克(ke)，植(zhi)物油約1500克(ke)。另(ling)備(bei)飴糖2500克(ke)蘸蜜用。

制作步驟

1.將(jiang)面(mian)發成老發面(mian)，對上堿(jian)，和成面(mian)團。

2.干面(mian)750克，飴(yi)糖750克，和成(cheng)飴(yi)糖面(mian)。發(fa)面(mian)團(tuan)一分為(wei)二，搟成(cheng)片狀(zhuang)，飴(yi)糖面(mian)也搟成(cheng)片狀(zhuang)。兩層(ceng)發(fa)面(mian)夾一層(ceng)飴(yi)糖面(mian)成(cheng)三(san)層(ceng)用刀切(qie)成(cheng)小塊，順切(qie)三(san)刀連刀。

3.油鍋(guo)燒至六成熟，下(xia)(xia)生(sheng)蜜三刀炸至浮(fu)起撈出(chu)，下(xia)(xia)入蜜鍋(guo)中(zhong)過蜜，撈出(chu)晾涼(liang)即可。

做法二

食材準備

面粉1000克(ke)，花生油1500克(ke)（炸成品(pin)實(shi)耗(hao)350克(ke)），堿14克(ke)，面團用飴糖(tang)250克(ke)，過密(mi)用飴糖(tang)1400克(ke)。

制作步驟

1．蜜三(san)刀是由(you)“里子(zi)面”和“皮子(zi)面”組成。先將1/4的面粉加(jia)飴糖放入盆(pen)內(nei)，加(jia)水和面肥(fei)，揉(rou)搓成團，發足成大(da)酵面，擄入堿水去酸(suan)，調成“皮子(zi)面團”；再將余下的面粉一(yi)次放缸9盆(pen)內(nei)，加(jia)水拌和均勻；

2．調制成(cheng)(cheng)(cheng)“里(li)子(zi)(zi)面團(tuan)”。把兩(liang)種面團(tuan)都放在(zai)案板(ban)上，分(fen)別用(yong)搟面杖(zhang)搟開。將“皮(pi)(pi)子(zi)(zi)面”搟成(cheng)(cheng)(cheng)兩(liang)塊長方(fang)片；將“里(li)子(zi)(zi)面”搟成(cheng)(cheng)(cheng)一塊長方(fang)片，大小相同，用(yong)一塊“皮(pi)(pi)子(zi)(zi)面”片作底，中間鋪上“里(li)子(zi)(zi)面”片，然后把另一塊“皮(pi)(pi)子(zi)(zi)面”片蓋上，即成(cheng)(cheng)(cheng)為3層，厚度約5厘(li)米；3．疊(die)好后，用(yong)刀切下一長條，將長條面搟薄，切成(cheng)(cheng)(cheng)長小塊，將寬邊(bian)4角對齊折上，折邊(bian)中間順切3刀，成(cheng)(cheng)(cheng)為4瓣，即為蜜(mi)三刀生坯下入另一鍋(guo)鍋(guo)內油為七(qi)八成(cheng)(cheng)(cheng)熱，炸(zha)至金(jin)黃(huang)色。隨炸(zha)隨在(zai)飴糖鍋(guo)中過蜜(mi)。

做法三

食材準備

大油40g 中粉100g 水(shui)40g 色拉油200g 中粉1250g 米稀900g 小蘇打1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水(shui)450g

制作步驟

1．將紅面面粉過篩后開(kai)窩，倒入米稀，加入化(hua)水(shui)小蘇打(da)拌(ban)(ban)勻。加入色拉油(you)拌(ban)(ban)勻，搓至無顆粒狀，充分乳化(hua)拌(ban)(ban)勻后和四周面粉揉(rou)勻，醒發20-30分鐘。

2．把皮面三種料拌勻，揉透成筋性面團，稍醒。

3．把(ba)皮(pi)面(mian)(mian)和(he)紅面(mian)(mian)搟成一樣大(da)小(xiao)的長方形，在(zai)皮(pi)面(mian)(mian)上刷上冷水(shui)刷毛放紅面(mian)(mian)底下粘合，把(ba)紅面(mian)(mian)表面(mian)(mian)刷毛，撒滿(man)芝麻(ma)，搟成0.7厘米厚的長方形，用刀(dao)(dao)切(qie)(qie)成4cm寬(kuan)長條，再把(ba)長條切(qie)(qie)成3cm的小(xiao)塊(kuai)。小(xiao)塊(kuai)上面(mian)(mian)切(qie)(qie)三刀(dao)(dao)，前兩刀(dao)(dao)深度為2/3，第(di)三刀(dao)(dao)切(qie)(qie)開(kai)，（稱(cheng)三刀(dao)(dao)），稍涼待炸。

4．漿的熬(ao)(ao)制(zhi)：把水燒開(kai)，放入(ru)糖，熬(ao)(ao)化至110攝(she)氏(shi)度(du)，放入(ru)米(mi)稀，繼(ji)續熬(ao)(ao)至110攝(she)氏(shi)度(du)，加入(ru)南(nan)桂（提味），拌(ban)勻，停火冷(leng)卻至90攝(she)氏(shi)度(du)，待用。

5．三(san)刀排如漏勺中，加入170攝(she)氏(shi)度(du)，炸至金(jin)黃色(se)撈(lao)出(chu)，放入90攝(she)氏(shi)度(du)的漿中，待三(san)刀下(xia)沉時，撈(lao)出(chu)涼透即可。

做法四

1．將水、生油(you)(you)放入(ru)盆中，攪勻后加入(ru)面粉(fen)；揉(rou)和成(cheng)(cheng)面團(tuan)，將飴糖、生油(you)(you)、水等(deng)放入(ru)盆中，攪勻后加入(ru)面粉(fen)制(zhi)成(cheng)(cheng)里脊。

2．將和(he)好(hao)的皮、里脊分成相同的小塊(kuai)，將皮面(mian)搟成長方形面(mian)片，刷上(shang)(shang)水，把與面(mian)片相同形狀的里脊片鋪在上(shang)(shang)面(mian)，再粘上(shang)(shang)芝麻，搟好(hao)，切成長條，再橫(heng)刀切下(xia)三(san)分之一成生坯。

3．將(jiang)生(sheng)坯放入165℃的油中(zhong)炸至淺黃色時撈出，迅速倒入糖漿(jiang)中(zhong)透漿(jiang)。

4．將白砂糖(tang)、水放在鍋內熬到(dao)114℃左右，加入飴糖(tang)、桂花(hua)，將熟坯倒入掛漿(jiang)，撈出晾涼后(hou)即成。