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基本介紹

典故一

相傳北(bei)宋年間，蘇(su)東坡(po)在徐州任知(zhi)州時，與(yu)云(yun)龍山(shan)上的隱士張山(shan)人過往從(cong)甚密，常常詩酒相會。一天蘇(su)東坡(po)與(yu)張山(shan)人在放鶴亭上飲酒賦(fu)詩，蘇(su)東坡(po)抽出(chu)一把新(xin)得的寶刀(dao)，在飲鶴泉井欄旁的青(qing)石(shi)上試(shi)刀(dao)，連砍(kan)三(san)刀(dao)，在大青(qing)石(shi)上留下(xia)了(le)三(san)道(dao)深深的刀(dao)痕，蘇(su)東坡(po)十(shi)(shi)分(fen)高興。正(zheng)在這時，侍(shi)從(cong)送(song)來茶食糕點(dian)，有一種新(xin)做(zuo)的蜜制糕點(dian)十(shi)(shi)分(fen)可口，只是尚(shang)無名(ming)(ming)稱(cheng)，眾友人請(qing)蘇(su)東坡(po)為點(dian)心起名(ming)(ming)，他見(jian)糕點(dian)表面亦(yi)有三(san)道(dao)浮切的刀(dao)痕，隨口答：“蜜三(san)刀(dao)是也。”

后(hou)來，經(jing)蘇(su)東(dong)(dong)坡親自起名(ming)的(de)(de)“蜜三(san)刀(dao)”名(ming)噪一(yi)時，徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)城里(li)的(de)(de)茶食店(dian)，糕點坊爭相制作，經(jing)過(guo)數百(bai)年(nian)的(de)(de)流(liu)傳(chuan)(chuan)，徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)蜜三(san)刀(dao)的(de)(de)配方工(gong)藝已達到爐火純青(qing)(qing)的(de)(de)境(jing)界，大(da)約徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)人出于對(dui)蘇(su)東(dong)(dong)坡的(de)(de)崇(chong)敬之情的(de)(de)緣故吧，因而對(dui)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)蜜三(san)刀(dao)也情有獨鐘，清朝乾隆皇(huang)帝(di)三(san)下江南路過(guo)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)的(de)(de)時候，指名(ming)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)府衙(ya)派人買百(bai)年(nian)老店(dian)“泰(tai)康”號即現在的(de)(de)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)市泰(tai)康回(hui)民食品店(dian)制的(de)(de)御(yu)(yu)膳蜜三(san)刀(dao)，傳(chuan)(chuan)說(shuo)乾隆皇(huang)帝(di)吃(chi)過(guo)蜜三(san)刀(dao)后(hou)，“龍顏大(da)悅”御(yu)(yu)筆手書“徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)一(yi)絕，欽定貢”。在山(shan)東(dong)(dong)青(qing)(qing)州(zhou)(zhou)、博(bo)山(shan)等地區又被稱為“蜜食”，以(yi)老字號“隆盛(sheng)”、“景德東(dong)(dong)”所制最(zui)受歡(huan)迎。

典故二

每塊三(san)(san)刀上(shang)方(fang)的(de)(de)三(san)(san)道(dao)刀痕，故取其名。并(bing)講一典(dian)故：據說(shuo)蘇南人(ren)和(he)蘇北人(ren)曾(ceng)經交流面點的(de)(de)制作(zuo)方(fang)法，相互都留(liu)下一手，蘇南人(ren)沒(mei)有傳授(shou)蘇北人(ren)怎樣制作(zuo)董糖(和(he)董小婉的(de)(de)淵源這(zhe)里不(bu)提(ti)）。蘇北人(ren)也沒(mei)有教(jiao)蘇南人(ren)怎樣制作(zuo)三(san)(san)刀（看似簡單的(de)(de)三(san)(san)刀也有其繁復的(de)(de)配方(fang)和(he)程序）。三(san)(san)刀規(gui)規(gui)矩(ju)(ju)矩(ju)(ju)、方(fang)方(fang)正正，表(biao)面密密麻麻鑲了(le)(le)一層白芝麻，密里透亮，大方(fang)坦然，內心實(shi)在(zai)。時(shi)過境遷，多少實(shi)在(zai)的(de)(de)點心都變(bian)(bian)了(le)(le)。只有三(san)(san)刀，以不(bu)變(bian)(bian)應萬變(bian)(bian)，老樣子。

制作方法

做法一

食材準備

標粉發(fa)面2500克(ke)(ke)，干(gan)面750克(ke)(ke)，飴糖(tang)750克(ke)(ke),堿50克(ke)(ke)，植(zhi)物油約(yue)1500克(ke)(ke)。另備(bei)飴糖(tang)2500克(ke)(ke)蘸蜜用。

制作步驟

1.將面(mian)發成老發面(mian)，對上堿，和成面(mian)團。

2.干面(mian)(mian)750克(ke)(ke)，飴糖750克(ke)(ke)，和成(cheng)飴糖面(mian)(mian)。發(fa)面(mian)(mian)團一(yi)分為(wei)二，搟(xian)(xian)成(cheng)片(pian)狀(zhuang)，飴糖面(mian)(mian)也搟(xian)(xian)成(cheng)片(pian)狀(zhuang)。兩層(ceng)發(fa)面(mian)(mian)夾一(yi)層(ceng)飴糖面(mian)(mian)成(cheng)三(san)層(ceng)用刀切成(cheng)小塊，順切三(san)刀連刀。

3.油鍋(guo)燒至(zhi)(zhi)六成熟，下(xia)生(sheng)蜜三刀炸至(zhi)(zhi)浮(fu)起撈出(chu)，下(xia)入(ru)蜜鍋(guo)中過蜜，撈出(chu)晾涼即(ji)可(ke)。

做法二

食材準備

面粉1000克(ke)(ke)，花(hua)生油1500克(ke)(ke)（炸成(cheng)品(pin)實耗350克(ke)(ke)），堿14克(ke)(ke)，面團用飴糖250克(ke)(ke)，過密用飴糖1400克(ke)(ke)。

制作步驟

1．蜜三刀是由“里子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”和(he)“皮子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”組成(cheng)。先將1/4的(de)面(mian)(mian)(mian)粉加(jia)飴(yi)糖放入盆(pen)內(nei)，加(jia)水(shui)和(he)面(mian)(mian)(mian)肥，揉搓成(cheng)團，發足成(cheng)大酵面(mian)(mian)(mian)，擄入堿水(shui)去酸，調(diao)成(cheng)“皮子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)團”；再將余下的(de)面(mian)(mian)(mian)粉一次(ci)放缸9盆(pen)內(nei)，加(jia)水(shui)拌(ban)和(he)均勻(yun)；

2．調(diao)制成(cheng)(cheng)“里子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)團”。把兩種(zhong)面(mian)(mian)(mian)團都(dou)放在(zai)案板上(shang)，分別(bie)用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)(xian)開。將(jiang)“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)兩塊長(chang)方片(pian)(pian)(pian)；將(jiang)“里子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)一塊長(chang)方片(pian)(pian)(pian)，大(da)小(xiao)相同(tong)，用(yong)一塊“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”片(pian)(pian)(pian)作底(di)，中間(jian)鋪(pu)上(shang)“里子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”片(pian)(pian)(pian)，然(ran)后把另(ling)一塊“皮(pi)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)”片(pian)(pian)(pian)蓋上(shang)，即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)3層，厚度約(yue)5厘米(mi)；3．疊好(hao)后，用(yong)刀切下一長(chang)條，將(jiang)長(chang)條面(mian)(mian)(mian)搟(xian)(xian)薄，切成(cheng)(cheng)長(chang)小(xiao)塊，將(jiang)寬邊(bian)4角對齊折(zhe)上(shang)，折(zhe)邊(bian)中間(jian)順切3刀，成(cheng)(cheng)為(wei)4瓣，即(ji)為(wei)蜜三刀生坯下入另(ling)一鍋(guo)鍋(guo)內油為(wei)七八(ba)成(cheng)(cheng)熱(re)，炸至金(jin)黃色。隨炸隨在(zai)飴糖鍋(guo)中過蜜。

做法三

食材準備

大油40g 中粉100g 水(shui)40g 色拉油200g 中粉1250g 米(mi)稀(xi)(xi)900g 小蘇(su)打(da)1.5g 白砂糖(tang)100g 米(mi)稀(xi)(xi)800g 南桂25g 水(shui)450g

制作步驟

1．將紅(hong)面面粉過篩后開窩，倒入米稀(xi)，加入化(hua)水(shui)小(xiao)蘇打拌勻。加入色(se)拉(la)油拌勻，搓至無顆粒狀(zhuang)，充分乳化(hua)拌勻后和四周(zhou)面粉揉勻，醒發20-30分鐘(zhong)。

2．把(ba)皮(pi)面三種料拌勻，揉(rou)透成筋(jin)性(xing)面團，稍醒。

3．把皮面(mian)(mian)和紅(hong)面(mian)(mian)搟(xian)成一(yi)樣大小的長(chang)方(fang)形，在皮面(mian)(mian)上刷(shua)上冷(leng)水刷(shua)毛(mao)放(fang)紅(hong)面(mian)(mian)底下粘合，把紅(hong)面(mian)(mian)表面(mian)(mian)刷(shua)毛(mao)，撒滿芝麻，搟(xian)成0.7厘米厚(hou)的長(chang)方(fang)形，用刀切(qie)成4cm寬長(chang)條，再把長(chang)條切(qie)成3cm的小塊。小塊上面(mian)(mian)切(qie)三(san)刀，前兩刀深度(du)為2/3，第(di)三(san)刀切(qie)開，（稱三(san)刀），稍(shao)涼待炸。

4．漿的熬制(zhi)：把水燒開，放(fang)入糖(tang)，熬化至110攝氏度，放(fang)入米稀，繼續熬至110攝氏度，加入南桂（提味），拌勻，停火冷卻至90攝氏度，待用。

5．三刀排如漏勺(shao)中(zhong)，加入(ru)170攝(she)氏度，炸至金黃色撈出(chu)，放入(ru)90攝(she)氏度的漿(jiang)中(zhong)，待(dai)三刀下沉(chen)時，撈出(chu)涼透即(ji)可。

做法四

1．將水(shui)、生油放入盆中(zhong)，攪勻(yun)后(hou)加入面粉；揉和(he)成(cheng)面團(tuan)，將飴糖(tang)、生油、水(shui)等放入盆中(zhong)，攪勻(yun)后(hou)加入面粉制成(cheng)里脊。

2．將(jiang)和好(hao)的(de)皮、里脊(ji)分(fen)成(cheng)(cheng)相(xiang)同的(de)小塊，將(jiang)皮面搟成(cheng)(cheng)長方形(xing)面片，刷上水，把與(yu)面片相(xiang)同形(xing)狀(zhuang)的(de)里脊(ji)片鋪(pu)在上面，再(zai)粘(zhan)上芝(zhi)麻，搟好(hao)，切成(cheng)(cheng)長條，再(zai)橫刀切下三分(fen)之一(yi)成(cheng)(cheng)生(sheng)坯。

3．將生坯放入165℃的油中炸至淺黃(huang)色時(shi)撈出，迅速(su)倒入糖漿中透漿。

4．將白砂糖、水(shui)放在鍋內熬到114℃左(zuo)右，加(jia)入(ru)飴糖、桂花，將熟坯倒入(ru)掛漿(jiang)，撈(lao)出(chu)晾涼后即成。