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基本介紹

典故一

相(xiang)傳北宋年間，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)在(zai)徐州(zhou)任知州(zhou)時，與云龍山(shan)上(shang)(shang)(shang)的(de)隱士(shi)張(zhang)山(shan)人(ren)過往從甚密，常常詩酒(jiu)相(xiang)會。一天蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)與張(zhang)山(shan)人(ren)在(zai)放鶴(he)亭上(shang)(shang)(shang)飲酒(jiu)賦(fu)詩，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)抽出一把(ba)新(xin)(xin)得的(de)寶刀(dao)(dao)(dao)(dao)，在(zai)飲鶴(he)泉井欄旁的(de)青(qing)石上(shang)(shang)(shang)試刀(dao)(dao)(dao)(dao)，連砍(kan)三刀(dao)(dao)(dao)(dao)，在(zai)大青(qing)石上(shang)(shang)(shang)留下了三道(dao)深深的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)痕(hen)，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)十(shi)分(fen)高興。正在(zai)這(zhe)時，侍從送來茶食糕(gao)點(dian)，有一種新(xin)(xin)做的(de)蜜(mi)制糕(gao)點(dian)十(shi)分(fen)可口，只是尚(shang)無名(ming)稱，眾友(you)人(ren)請蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)為(wei)點(dian)心(xin)起名(ming)，他(ta)見糕(gao)點(dian)表面亦有三道(dao)浮(fu)切的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)痕(hen)，隨(sui)口答(da)：“蜜(mi)三刀(dao)(dao)(dao)(dao)是也。”

后來，經蘇東(dong)坡親自起名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)“蜜(mi)(mi)三(san)刀”名(ming)噪一時，徐(xu)州城里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)茶食店(dian)，糕點坊(fang)爭相制作，經過數百(bai)(bai)年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)流傳，徐(xu)州蜜(mi)(mi)三(san)刀的(de)(de)(de)(de)(de)配方工藝已達到爐火純青的(de)(de)(de)(de)(de)境界，大(da)約徐(xu)州人(ren)(ren)出于對蘇東(dong)坡的(de)(de)(de)(de)(de)崇敬之情的(de)(de)(de)(de)(de)緣故吧，因而對徐(xu)州蜜(mi)(mi)三(san)刀也(ye)情有獨鐘(zhong)，清(qing)朝乾隆(long)(long)皇帝三(san)下江南路(lu)過徐(xu)州的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)，指名(ming)徐(xu)州府衙派人(ren)(ren)買百(bai)(bai)年(nian)老(lao)店(dian)“泰(tai)康(kang)”號(hao)即現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)徐(xu)州市泰(tai)康(kang)回(hui)民食品店(dian)制的(de)(de)(de)(de)(de)御(yu)膳蜜(mi)(mi)三(san)刀，傳說乾隆(long)(long)皇帝吃(chi)過蜜(mi)(mi)三(san)刀后，“龍顏大(da)悅”御(yu)筆手書“徐(xu)州一絕，欽定貢”。在(zai)山東(dong)青州、博山等地區又被稱為“蜜(mi)(mi)食”，以(yi)老(lao)字(zi)號(hao)“隆(long)(long)盛”、“景德東(dong)”所制最受歡迎。

典故二

每(mei)塊三刀(dao)(dao)上(shang)方的(de)三道刀(dao)(dao)痕，故取其名。并講(jiang)一(yi)(yi)(yi)典(dian)故：據說蘇(su)(su)(su)(su)南(nan)人(ren)(ren)(ren)(ren)和(he)蘇(su)(su)(su)(su)北人(ren)(ren)(ren)(ren)曾(ceng)經(jing)交(jiao)流(liu)面(mian)點(dian)的(de)制(zhi)作方法(fa)，相互(hu)都留(liu)下一(yi)(yi)(yi)手(shou)，蘇(su)(su)(su)(su)南(nan)人(ren)(ren)(ren)(ren)沒有(you)(you)傳授蘇(su)(su)(su)(su)北人(ren)(ren)(ren)(ren)怎樣制(zhi)作董糖(和(he)董小婉的(de)淵源這里(li)不提）。蘇(su)(su)(su)(su)北人(ren)(ren)(ren)(ren)也(ye)(ye)沒有(you)(you)教蘇(su)(su)(su)(su)南(nan)人(ren)(ren)(ren)(ren)怎樣制(zhi)作三刀(dao)(dao)（看(kan)似簡單的(de)三刀(dao)(dao)也(ye)(ye)有(you)(you)其繁復的(de)配方和(he)程(cheng)序）。三刀(dao)(dao)規規矩(ju)(ju)矩(ju)(ju)、方方正(zheng)正(zheng)，表面(mian)密密麻(ma)(ma)麻(ma)(ma)鑲了一(yi)(yi)(yi)層白(bai)芝麻(ma)(ma)，密里(li)透亮，大方坦然，內心實在(zai)。時過境遷(qian)，多(duo)少(shao)實在(zai)的(de)點(dian)心都變(bian)(bian)了。只有(you)(you)三刀(dao)(dao)，以不變(bian)(bian)應萬變(bian)(bian)，老樣子。

制作方法

做法一

食材準備

標(biao)粉發面2500克，干面750克，飴(yi)(yi)糖(tang)750克,堿(jian)50克，植物油約1500克。另備飴(yi)(yi)糖(tang)2500克蘸蜜用。

制作步驟

1.將面(mian)發成老(lao)發面(mian)，對上堿，和(he)成面(mian)團。

2.干面(mian)750克，飴(yi)糖(tang)(tang)750克，和成(cheng)飴(yi)糖(tang)(tang)面(mian)。發(fa)面(mian)團(tuan)一分(fen)為二(er)，搟(xian)成(cheng)片狀(zhuang)，飴(yi)糖(tang)(tang)面(mian)也搟(xian)成(cheng)片狀(zhuang)。兩(liang)層發(fa)面(mian)夾一層飴(yi)糖(tang)(tang)面(mian)成(cheng)三層用刀(dao)切成(cheng)小塊，順切三刀(dao)連刀(dao)。

3.油鍋燒(shao)至六成熟，下生蜜三刀炸(zha)至浮起撈出(chu)(chu)，下入(ru)蜜鍋中過(guo)蜜，撈出(chu)(chu)晾涼即(ji)可。

做法二

食材準備

面粉(fen)1000克，花生油1500克（炸成(cheng)品實(shi)耗(hao)350克），堿14克，面團用(yong)飴(yi)糖(tang)250克，過(guo)密用(yong)飴(yi)糖(tang)1400克。

制作步驟

1．蜜三刀是由(you)“里(li)子(zi)面(mian)”和“皮(pi)子(zi)面(mian)”組成(cheng)。先將1/4的面(mian)粉加飴糖放入(ru)盆內，加水(shui)和面(mian)肥，揉搓成(cheng)團，發(fa)足成(cheng)大酵(jiao)面(mian)，擄入(ru)堿(jian)水(shui)去酸(suan)，調成(cheng)“皮(pi)子(zi)面(mian)團”；再將余下的面(mian)粉一次放缸9盆內，加水(shui)拌和均勻；

2．調制成(cheng)(cheng)“里子(zi)面(mian)(mian)團”。把兩(liang)種面(mian)(mian)團都放在案板上，分(fen)別用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)開(kai)。將(jiang)“皮子(zi)面(mian)(mian)”搟(xian)成(cheng)(cheng)兩(liang)塊長(chang)(chang)方(fang)(fang)片；將(jiang)“里子(zi)面(mian)(mian)”搟(xian)成(cheng)(cheng)一(yi)塊長(chang)(chang)方(fang)(fang)片，大小(xiao)相同，用(yong)一(yi)塊“皮子(zi)面(mian)(mian)”片作底(di)，中間鋪上“里子(zi)面(mian)(mian)”片，然后把另一(yi)塊“皮子(zi)面(mian)(mian)”片蓋上，即(ji)成(cheng)(cheng)為3層，厚度約(yue)5厘米；3．疊好后，用(yong)刀切(qie)下一(yi)長(chang)(chang)條(tiao)，將(jiang)長(chang)(chang)條(tiao)面(mian)(mian)搟(xian)薄(bo)，切(qie)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)小(xiao)塊，將(jiang)寬邊(bian)4角對(dui)齊折(zhe)上，折(zhe)邊(bian)中間順切(qie)3刀，成(cheng)(cheng)為4瓣，即(ji)為蜜三刀生坯下入另一(yi)鍋鍋內油為七八成(cheng)(cheng)熱，炸(zha)至金黃色。隨炸(zha)隨在飴糖鍋中過蜜。

做法三

食材準備

大油40g 中粉100g 水40g 色拉油200g 中粉1250g 米(mi)稀900g 小(xiao)蘇打(da)1.5g 白(bai)砂(sha)糖100g 米(mi)稀800g 南桂25g 水450g

制作步驟

1．將紅面(mian)(mian)面(mian)(mian)粉(fen)過篩后(hou)開窩，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)米(mi)稀，加入(ru)(ru)(ru)化水小(xiao)蘇打拌勻。加入(ru)(ru)(ru)色拉油(you)拌勻，搓(cuo)至(zhi)無顆粒狀(zhuang)，充分(fen)乳(ru)化拌勻后(hou)和四(si)周面(mian)(mian)粉(fen)揉勻，醒發20-30分(fen)鐘。

2．把皮面三種料(liao)拌勻，揉透(tou)成(cheng)筋性面團，稍醒。

3．把皮面(mian)(mian)(mian)(mian)和紅(hong)(hong)面(mian)(mian)(mian)(mian)搟成(cheng)一樣大小(xiao)的(de)長方(fang)形(xing)，在皮面(mian)(mian)(mian)(mian)上刷(shua)(shua)上冷水刷(shua)(shua)毛(mao)放紅(hong)(hong)面(mian)(mian)(mian)(mian)底(di)下粘合(he)，把紅(hong)(hong)面(mian)(mian)(mian)(mian)表面(mian)(mian)(mian)(mian)刷(shua)(shua)毛(mao)，撒(sa)滿芝麻，搟成(cheng)0.7厘米厚的(de)長方(fang)形(xing)，用(yong)刀(dao)(dao)切成(cheng)4cm寬長條，再把長條切成(cheng)3cm的(de)小(xiao)塊(kuai)(kuai)。小(xiao)塊(kuai)(kuai)上面(mian)(mian)(mian)(mian)切三(san)刀(dao)(dao)，前(qian)兩刀(dao)(dao)深度為2/3，第三(san)刀(dao)(dao)切開(kai)，（稱(cheng)三(san)刀(dao)(dao)），稍涼待炸。

4．漿(jiang)的熬(ao)(ao)制：把水燒開，放入糖，熬(ao)(ao)化(hua)至110攝氏度(du)，放入米稀，繼續熬(ao)(ao)至110攝氏度(du)，加入南桂（提味），拌勻，停(ting)火(huo)冷卻(que)至90攝氏度(du)，待用。

5．三刀(dao)排如(ru)漏(lou)勺(shao)中，加入170攝氏度(du)，炸至金(jin)黃色撈出，放入90攝氏度(du)的漿中，待三刀(dao)下沉時，撈出涼(liang)透即可。

做法四

1．將水、生(sheng)油放入(ru)盆中，攪勻后(hou)(hou)加入(ru)面粉(fen)；揉(rou)和成面團，將飴(yi)糖、生(sheng)油、水等放入(ru)盆中，攪勻后(hou)(hou)加入(ru)面粉(fen)制成里脊。

2．將(jiang)和好的皮、里脊分成相(xiang)同的小塊，將(jiang)皮面(mian)搟(xian)成長(chang)方形(xing)(xing)面(mian)片，刷上水，把(ba)與面(mian)片相(xiang)同形(xing)(xing)狀(zhuang)的里脊片鋪在上面(mian)，再粘上芝麻(ma)，搟(xian)好，切成長(chang)條，再橫刀切下三分之一成生坯。

3．將生坯放入(ru)(ru)165℃的油中炸至淺黃色(se)時撈出，迅速(su)倒入(ru)(ru)糖(tang)漿(jiang)中透漿(jiang)。

4．將白砂糖、水放(fang)在鍋內熬到114℃左右，加入飴(yi)糖、桂花，將熟(shu)坯倒(dao)入掛漿，撈出晾涼后即成。