話說朱(zhu)元璋出身貧寒，年少(shao)時(shi)當過(guo)乞(qi)丐和(he)和(he)尚，有(you)一(yi)回因(yin)餓得無(wu)法(fa)忍受，拾起(qi)人(ren)家丟棄的過(guo)期豆腐(fu)，不管(guan)三七二十一(yi)，以(yi)油煎之(zhi)，一(yi)口塞進嘴里，那(nei)種鮮美(mei)味道刻(ke)骨銘心。后(hou)來他當了軍(jun)事統帥(shuai)，軍(jun)隊一(yi)路勝(sheng)利地打(da)到安徽，高興之(zhi)余，命令全(quan)軍(jun)共吃臭豆腐(fu)慶祝一(yi)番，臭豆腐(fu)之(zhi)美(mei)名終于廣為流傳(chuan)。
而明代學者何日華(hua)在(zai)當時則已在(zai)著作中(zhong)說，安徽黟縣人喜歡在(zai)夏(xia)秋之際用鹽使豆腐變(bian)色生毛(mao)，擦洗干凈投(tou)入沸油中(zhong)煎炸，有海中(zhong)鱷魚的味(wei)道。
臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)在中國以及世界各地的制作(zuo)(zuo)方式(shi)和(he)食(shi)用方式(shi)均存(cun)在地區(qu)上的差異。南京和(he)長沙(sha)的臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干相當聞名，但(dan)其(qi)制作(zuo)(zuo)以及味道均差異甚大。長沙(sha)街頭也有很多民間制作(zuo)(zuo)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的能手，深受(shou)民眾的喜愛。南京的油(you)炸(zha)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)是(shi)用壓板豆(dou)(dou)腐(fu)切成2.5厘米見方的塊，顏色為黑灰(hui)色。
過去，臭豆腐(fu)普遍被(bei)認(ren)為是“不健(jian)(jian)康”的食物，如今，卻搖身一變成了好(hao)東西(xi)。據臺灣《康健(jian)(jian)》雜(za)志報道，臭豆腐(fu)中富含植物性乳酸菌，具有很好(hao)的調(diao)節腸道及健(jian)(jian)胃(wei)功效。
臭(chou)豆腐(fu)以優質(zhi)黃豆為原(yuan)料。制作工藝較為復雜(za)，黃豆經(jing)過(guo)篩選、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿、過(guo)濾(lv)、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fa)酵等十(shi)道工序。呈貢臭(chou)豆腐(fu)質(zhi)地軟滑，散發(fa)異香(xiang)。先人(ren)贊(zan)譽云(yun)：“味之有余美(mei)，玉(yu)食勿與(yu)傳”。它不僅有很高的營養價值，而(er)且有較好的藥用價值。古醫(yi)書記載(zai)，臭(chou)豆腐(fu)可以寒中益氣(qi)，和(he)脾胃，消脹痛，清熱(re)散血，下大腸濁氣(qi)。常食者，能增強體質(zhi)，健美(mei)肌膚。
該(gai)報(bao)道稱(cheng)(cheng)，臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)中含有(you)(you)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)，跟酸(suan)奶中的(de)(de)一樣。有(you)(you)“植(zhi)物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)研究之父”之稱(cheng)(cheng)的(de)(de)日(ri)本東京農業(ye)大學岡(gang)田早苗教(jiao)授發現，臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)、泡菜等食品(pin)當中，含有(you)(you)高濃度的(de)(de)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)(wu)殺菌(jun)(jun)物(wu)(wu)(wu)(wu)質(zhi)，包(bao)括單(dan)寧(ning)酸(suan)、植(zhi)物(wu)(wu)(wu)(wu)堿(jian)等，而植(zhi)物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)在腸道中的(de)(de)存(cun)活率比(bi)動物(wu)(wu)(wu)(wu)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)高。
臭豆(dou)(dou)腐(fu)分臭豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)和(he)臭豆(dou)(dou)腐(fu)乳兩種，都(dou)是(shi)很(hen)(hen)流行的(de)(de)小吃。臭豆(dou)(dou)腐(fu)雖小，但制作(zuo)流程(cheng)卻比較復雜(za)，一(yi)般經過(guo)油炸、加鹵和(he)發酵等幾(ji)道程(cheng)序，在整(zheng)個制作(zuo)過(guo)程(cheng)中，要求一(yi)直在自(zi)然條件下進行，對溫度和(he)濕度的(de)(de)要求非常高(gao)。北京食品釀造研究所(suo)所(suo)長魯緋(fei)告訴(su)記者，它的(de)(de)原料(liao)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)本來就是(shi)營養價值(zhi)很(hen)(hen)高(gao)的(de)(de)豆(dou)(dou)制品，蛋(dan)白質含(han)量(liang)達15%—20%，與(yu)肉(rou)類(lei)相當，同(tong)時含(han)有豐富的(de)(de)鈣質。經過(guo)發酵后(hou)，蛋(dan)白質分解(jie)為(wei)各(ge)種氨基酸，又產生了酵母等物質，所(suo)以有增(zeng)進食欲，促(cu)進消化的(de)(de)功效(xiao)。臭豆(dou)(dou)腐(fu)乳其飽和(he)脂(zhi)肪含(han)量(liang)很(hen)(hen)低，又不含(han)膽固醇(chun)，還含(han)有大豆(dou)(dou)中特有的(de)(de)保(bao)健成(cheng)分——大豆(dou)(dou)異黃(huang)酮，因此被稱為(wei)中國(guo)的(de)(de)“素奶酪”，它的(de)(de)營養價值(zhi)甚(shen)至比奶酪還高(gao)。
吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，對預防老(lao)(lao)年癡呆還(huan)有(you)(you)(you)(you)積極作用。一(yi)項科(ke)學研究表明，臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)一(yi)經制(zhi)成(cheng)(cheng)，營養成(cheng)(cheng)分最顯著的(de)變化是(shi)合成(cheng)(cheng)了大(da)量(liang)維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可含(han)有(you)(you)(you)(you)10微克左(zuo)右。缺乏維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12可以(yi)加(jia)速(su)大(da)腦(nao)老(lao)(lao)化進程，從而誘(you)發(fa)老(lao)(lao)年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦(xia)含(han)有(you)(you)(you)(you)較多維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12外(wai)，發(fa)酵(jiao)后的(de)豆(dou)制(zhi)品(pin)也可產生(sheng)(sheng)大(da)量(liang)維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤其是(shi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)含(han)量(liang)更高。全國各地的(de)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)經營都以(yi)“不(bu)臭(chou)(chou)(chou)不(bu)要(yao)錢”為稱，有(you)(you)(you)(you)分析表明：姿色愈佳(jia)的(de)美女愈鐘(zhong)意吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)配(pei)方(fang)佐料(liao)(liao)里(li)(li)有(you)(you)(you)(you)某些調味(wei)品(pin)適量(liang)吃(chi)點是(shi)對身體有(you)(you)(you)(you)好(hao)處的(de)。譬如辣(la)椒(jiao)（精制(zhi)，湖(hu)南特產）等(deng)諸多調料(liao)(liao)，適量(liang)吃(chi)是(shi)有(you)(you)(you)(you)好(hao)處的(de)。有(you)(you)(you)(you)資(zi)料(liao)(liao)表明：辣(la)椒(jiao)進入人(ren)(ren)(ren)體以(yi)后，可以(yi)增加(jia)人(ren)(ren)(ren)體內(nei)腸胃蠕動，從而促進人(ren)(ren)(ren)體內(nei)新陳(chen)代謝，使人(ren)(ren)(ren)排便通暢，神清(qing)氣爽。辣(la)椒(jiao)里(li)(li)還(huan)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富的(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C而維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C是(shi)維(wei)(wei)(wei)(wei)持人(ren)(ren)(ren)體內(nei)免疫系統的(de)主要(yao)成(cheng)(cheng)份。相信許多人(ren)(ren)(ren)也深有(you)(you)(you)(you)體會（喜歡吃(chi)辣(la)椒(jiao)的(de)人(ren)(ren)(ren)比不(bu)中意吃(chi)辣(la)椒(jiao)的(de)人(ren)(ren)(ren)的(de)感冒次數明顯要(yao)少的(de)多）醫學專家(jia)（營養）提醒，每天應補(bu)充足(zu)夠(gou)富含(han)維(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C的(de)食品(pin)，如蘿卜 青菜... 但仍然(ran)不(bu)宜多食。
研(yan)究(jiu)證明，豆制品(pin)在發酵(jiao)過程中會產生甲(jia)胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等(deng)胺(an)類物質以及硫化氫。它們具(ju)有(you)一股特(te)殊的(de)臭(chou)味和很強(qiang)的(de)揮發性，多吃對(dui)健康并無益處。此外，胺(an)類物質存放時間長了，還可(ke)能與亞(ya)硝(xiao)酸鹽作用，生成強(qiang)致癌物亞(ya)硝(xiao)胺(an)。
臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經過(guo)油炸、加鹵(lu)和(he)發(fa)酵等幾道(dao)(dao)程序。在整個制作過(guo)程中，要(yao)求(qiu)一(yi)(yi)直在自然條件下進(jin)行，而且對溫度和(he)濕度的(de)(de)要(yao)求(qiu)非常高，一(yi)(yi)旦控制不好，很容(rong)易(yi)受到(dao)有害細菌的(de)(de)污染，輕(qing)者(zhe)會引發(fa)人體胃(wei)腸道(dao)(dao)疾病，重者(zhe)還會導致肉毒(du)桿菌大(da)量繁殖，產生一(yi)(yi)種有毒(du)物質———肉毒(du)毒(du)素(su)。這(zhe)(zhe)是一(yi)(yi)種嗜神經毒(du)素(su)，毒(du)力極強，曾報道(dao)(dao)過(guo)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)中毒(du)事件，就(jiu)是由這(zhe)(zhe)種毒(du)素(su)引起的(de)(de)的(de)(de)。
臭(chou)豆腐“聞著臭(chou)”是因為豆腐在發酵腌制和后發酵的(de)過程中，其中所含蛋(dan)(dan)白質在蛋(dan)(dan)白酶(mei)的(de)作用下分(fen)解，所含的(de)硫(liu)氨基酸(suan)也充分(fen)水解，產生(sheng)一種叫(jiao)硫(liu)化(hua)(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)(hua)合物，這種化(hua)(hua)合物具有(you)刺(ci)鼻(bi)的(de)臭(chou)味。 在蛋(dan)(dan)白質分(fen)解后，即產生(sheng)氨基酸(suan)，而(er)氨基酸(suan)又具有(you)鮮美的(de)滋味，故“吃(chi)著香”。
臭(chou)(chou)豆腐聞起來臭(chou)(chou)、吃(chi)起來香，有些人(ren)對它敬而(er)遠(yuan)之，有些人(ren)則(ze)將吃(chi)它當成了一種嗜好(hao)。其實，臭(chou)(chou)豆腐屬于發酵豆制品，制作過程中不僅會產生一定的腐敗物(wu)質(zhi)，還容易(yi)受到(dao)細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃(chi)為妙。
長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐(fu)的芳香松(song)脆。
長沙黑色臭豆(dou)腐制作方(fang)法
生產工藝：
（1）制豆腐(fu)將黃(huang)豆用水(shui)泡發，泡好后用清水(shui)洗(xi)凈(jing)，換入(ru)清水(shui)20~25kg，用石(shi)磨磨成稀糊(hu)，再(zai)加入(ru)與稀糊(hu)同(tong)樣多的溫水(shui)拌勻，裝入(ru)布(bu)袋內(nei)，用力(li)把漿(jiang)汁(zhi)擠(ji)出，再(zai)在豆渣(zha)內(nei)兌(dui)入(ru)沸(fei)水(shui)拌勻后再(zai)擠(ji)，如此連續豆渣(zha)不沾手。豆漿(jiang)已擠(ji)完時(shi)，撇去(qu)泡沫(mo)，將漿(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用大火(huo)燒(shao)開，倒入(ru)缸內(nei)，加進(jin)石(shi)膏汁(zhi)，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuan)后，可滴上(shang)少許水(shui)，如與漿(jiang)混(hun)合(he)，表示石(shi)膏汁(zhi)不夠，須再(zai)加進(jin)一(yi)些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪。如所滴入(ru)的水(shui)沒有同(tong)漿(jiang)混(hun)合(he)，嫌(xian)麻煩的話(hua)，可以到市(shi)場上(shang)直接買回來。
(2)豆(dou)腐(fu)切成小塊(kuai)，用(yong)白布包(bao)好(hao)豆(dou)腐(fu)塊(kuai),包(bao)好(hao)的(de)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)，放在一塊(kuai)木板(ban)上，整齊碼好(hao) ，上面再(zai)用(yong)一塊(kuai)木板(ban)壓上，壓上重(zhong)物壓一整夜后(hou)，豆(dou)腐(fu)里的(de)水份已經差不多(duo)榨干(gan)，取(qu)出(chu)來(lai)打開看(kan)看(kan)，可以看(kan)出(chu)來(lai)豆(dou)腐(fu)已經壓得很結實了(le)，這(zhe)樣做出(chu)來(lai)的(de)臭豆(dou)腐(fu)質地(di)會(hui)非常細膩。
（3）鹵(lu)水(shui)制法(fa)(fa) 鹵(lu)水(shui)可根據(ju)各個(ge)地(di)區(qu)的特色去自(zi)制，比較簡(jian)單的制法(fa)(fa)如下：用鹵(lu)水(shui)發酵后即(ji)成鹵(lu)水(shui)，裝到(dao)壇(tan)子里。
（4）將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入(ru)鹵水(shui)(shui)(shui)內浸泡，壇子封好(hao)口(kou)，數天之(zhi)后(hou)取(qu)出（浸泡時間越長，味道越佳），白(bai)豆(dou)腐(fu)已成青(qing)墨色的(de)臭豆(dou)腐(fu)干了。（等(deng)不及的(de)話，春、秋季(ji)需浸泡3~5個小(xiao)(xiao)時，夏季(ji)浸泡2小(xiao)(xiao)時左右，冬(dong)季(ji)需6~10個小(xiao)(xiao)時）泡好(hao)后(hou)取(qu)出，用(yong)(yong)冷開水(shui)(shui)(shui)略洗(xi)，瀝干水(shui)(shui)(shui)分，再將(jiang)茶油(you)全部倒入(ru)鍋內燒紅，放入(ru)豆(dou)腐(fu)用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)炸約5min，放在豆(dou)腐(fu)洞里即可成。
臭豆腐產品特點
色焦(jiao)黃，外焦(jiao)里嫩(nen)，鮮而香辣。
小知(zhi)識：湖南長沙臭豆(dou)腐的鹵水配料(liao)，系(xi)采用豆(dou)豉、純堿、青礬（青礬盡量(liang)別用，這是(shi)商家為了提(ti)高發酵的效(xiao)率才(cai)用的）、香菇(gu)、冬(dong)筍(sun)、鹽、茅臺酒(jiu)等共同煮制成。
用黑豆(dou)豉煮沸，冷卻(que)后(hou)加香(xiang)菇(gu)、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
這時，把若干(gan)塊水豆(dou)腐(fu)(fu)用紗布包(bao)好(hao)，放入缸(gang)內底(di)料(liao)中(zhong)浸泡10天，至水豆(dou)腐(fu)(fu)里外均呈淺(qian)綠色時，取出(chu)(chu)棄之(zhi)不(bu)用，再取新鮮水豆(dou)腐(fu)(fu)包(bao)好(hao)泡入底(di)料(liao)中(zhong)，每(mei)隔10天一(yi)換(huan)，用此方法一(yi)直泡至立夏時，底(di)料(liao)便(bian)會生出(chu)(chu)一(yi)股濃(nong)郁(yu)的臭香。隨之(zhi)加入2%的青(qing)礬(fan)，這制(zhi)作臭豆(dou)腐(fu)(fu)的底(di)料(liao)才(cai)算制(zhi)成了。 據行家介紹，長(chang)沙街頭(tou)現炸現賣的都(dou)不(bu)是正宗臭豆(dou)腐(fu)(fu)，火宮殿和蓉園賓(bin)館才(cai)是臭豆(dou)腐(fu)(fu)真正的"籍貫(guan)"所在地。
南京臭豆腐(fu)分為兩種，一種是(shi)瓦灰(hui)的豆腐(fu)干，一種是(shi)灰(hui)白(bai)的嫩豆腐(fu)。
瓦灰的(de)(de)(de)臭豆腐(fu)干子(zi)，在(zai)油里炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)時間需(xu)稍久一些，才能(neng)炸(zha)(zha)得(de)透，隨著誘人的(de)(de)(de)臭味彌漫開來，豆腐(fu)干的(de)(de)(de)表(biao)面就(jiu)會起小泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)，待色(se)(se)轉變成(cheng)灰黑色(se)(se)，就(jiu)可以吃了。這樣的(de)(de)(de)臭豆腐(fu)干子(zi)一般切成(cheng)小塊，串在(zai)竹簽上(shang)，炸(zha)(zha)熟后直接刷上(shang)攤主備下的(de)(de)(de)調味醬，趁熱食之，香(xiang)脆可口(kou)，頗有嚼(jiao)頭。
灰(hui)白(bai)的(de)(de)嫩臭豆腐下到油鍋(guo)里炸至金黃色，就(jiu)可以起鍋(guo)，吃的(de)(de)時(shi)候澆上一些辣椒(jiao)醬、芝麻醬、蒜汁、香(xiang)菜、小蔥、姜(jiang)末，吃起來外脆內酥軟，味道香(xiang)濃。
南京高淳的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)在(zai)(zai)做(zuo)法上(shang)(shang)也有(you)些(xie)與眾不同。先用上(shang)(shang)好的(de)(de)黃(huang)豆(dou)制成水豆(dou)腐(fu)(fu)，然(ran)后(hou)把(ba)白嫩的(de)(de)水豆(dou)腐(fu)(fu)壓制成白白的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)干子(zi)；再把(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)干加入(ru)(ru)到(dao)(dao)(dao)一種(zhong)鹵液中。此處的(de)(de)鹵液是(shi)(shi)最有(you)講究的(de)(de)，需要用隔年留下的(de)(de)爛咸菜汁做(zuo)成，純綠色、純天(tian)然(ran)，沒有(you)添(tian)加任何色素，散發(fa)出來的(de)(de)是(shi)(shi)很自然(ran)的(de)(de)臭(chou)(chou)味。把(ba)盛放的(de)(de)壇(tan)子(zi)封好口(kou)，再埋到(dao)(dao)(dao)地底下，數(shu)天(tian)之(zhi)后(hou)取出，白豆(dou)腐(fu)(fu)已成青墨色的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)干了。掰開(kai)豆(dou)腐(fu)(fu)干，可(ke)以看到(dao)(dao)(dao)從里面(mian)到(dao)(dao)(dao)外面(mian)，都是(shi)(shi)青墨色，聞(wen)(wen)聞(wen)(wen)奇臭(chou)(chou)，炸(zha)熟(shu)后(hou)入(ru)(ru)口(kou)卻(que)又是(shi)(shi)奇香(xiang)無比(bi)。這(zhe)種(zhong)地道的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，已經快在(zai)(zai)市場上(shang)(shang)絕跡，出售的(de)(de)多是(shi)(shi)些(xie)仿制的(de)(de)贗品(pin)。
臺灣(wan)臭(chou)豆腐源自大(da)陸，是(shi)(shi)1949年湖南籍的(de)老兵李名傳帶(dai)過去的(de)，后來經臺灣(wan)人的(de)不斷改良(liang)逐漸形成今天的(de)臺灣(wan)臭(chou)豆腐，其表(biao)面酥(su)脆，而里面有很(hen)多(duo)孔(kong)洞，真的(de)是(shi)(shi)外面臭(chou)里面也臭(chou)，和(he)大(da)陸北方(fang)的(de)臭(chou)豆腐不同，大(da)陸北方(fang)臭(chou)豆腐是(shi)(shi)聞起來臭(chou)，吃起來不太臭(chou)，里面和(he)沒(mei)發酵的(de)嫩(nen)豆腐差不多(duo)（極可能(neng)是(shi)(shi)云(yun)貴川的(de)風味，畢(bi)竟國軍在四川的(de)時間比較長炭烤的(de)豆腐干是(shi)(shi)云(yun)貴川的(de)傳承）。
臺灣臭豆腐(fu)還要配上(shang)(shang)專門(men)的泡菜，泡菜是采用圓白菜淹制(zhi)而成，吃(chi)起來爽脆，酸酸甜(tian)甜(tian)的。醬(jiang)汁(zhi)也和大(da)陸(lu)不同(tong)，臺式臭豆腐(fu)的醬(jiang)汁(zhi)是分別淋上(shang)(shang)的，有蒜末汁(zhi)，醬(jiang)油，麻油，辣椒醬(jiang).......等等。
臺灣臭(chou)豆(dou)腐在(zai)大陸也逐漸的(de)打(da)開(kai)了市(shi)場，相(xiang)比較湖南(nan)、紹(shao)興的(de)臭(chou)豆(dou)腐來說，在(zai)品種(zhong)、技術上(shang)都有不同程度的(de)改(gai)良！口感以鮮、香(xiang)、辣、甜、酥、脆、等特色為主。
注：臺灣臭豆(dou)腐(fu)還有采(cai)用秘制的(de)韭菜+臭豆(dou)腐(fu)一起吃的(de)
在(zai)福建閩西連城客家，當地(di)人喜(xi)歡在(zai)冬天(tian)用(yong)缸收集雪，來年夏(xia)天(tian)在(zai)雪水(shui)里加入稻草灰和一(yi)些佐料，然后以(yi)此做(zuo)鹵水(shui)用(yong)來浸泡鮮豆(dou)腐(fu)(fu)，一(yi)天(tian)后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽(sui)末、醬(jiang)油和鹽味少許。用(yong)來做(zuo)小菜佐餐，甚是(shi)愜意。此外(wai)因為在(zai)雪水(shui)里泡成，所以(yi)還是(shi)解暑小菜，當地(di)人世(shi)代(dai)相傳，盛夏(xia)時節食用(yong)這種臭豆(dou)腐(fu)(fu)解暑解饞二不誤。
“吳字坊臭(chou)豆(dou)腐(fu)”源(yuan)于一(yi)(yi)個叫(jiao)沈天(tian)明(ming)的(de)(de)老人(ren)，沈老的(de)(de)祖上(shang)幾代一(yi)(yi)直都以(yi)開(kai)(kai)豆(dou)腐(fu)作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就(jiu)開(kai)(kai)始(shi)入行，在江南(nan)古(gu)城的(de)(de)一(yi)(yi)個小鎮上(shang)，以(yi)油炸(zha)“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”為主業(ye)(ye)，到八十高齡才(cai)以(yi)歇手。六十余年中，他兢兢業(ye)(ye)業(ye)(ye)、嘔(ou)心瀝血，在祖傳工(gong)藝的(de)(de)基礎上(shang)潛心研(yan)制(zhi)、不斷摸索，所制(zhi)作的(de)(de)“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”外酥內嫩、清咸奇鮮，味(wei)美無以(yi)倫(lun)比(bi)，亦(yi)臭(chou)亦(yi)香(xiang)的(de)(de)特(te)色更是獨領風騷。
吳利忠獨家繼承了沈老的(de)衣(yi)缽，并(bing)在(zai)(zai)原傳(chuan)統、落后、低效的(de)工藝上(shang)，又(you)進行了大刀闊斧的(de)改進，使得“臭豆腐(fu)”的(de)品質(zhi)在(zai)(zai)原有(you)的(de)基礎上(shang)更上(shang)了一(yi)層(ceng)樓。并(bing)別具(ju)一(yi)格的(de)為(wei)(wei)它(ta)量(liang)身定做(zuo)了一(yi)個極具(ju)文化氣息的(de)包(bao)裝(zhuang)盒， 成為(wei)(wei)了第一(yi)個貼上(shang)商標(biao)、搬上(shang)店鋪以連鎖(suo)店專賣形(xing)式銷售的(de)臭豆腐(fu)。凡嘗(chang)過(guo)“吳字(zi)(zi)坊臭豆腐(fu)”者，無不贊譽其美(mei)味絕倫、前(qian)所未有(you)，故(gu)留有(you)“嘗(chang)過(guo)吳字(zi)(zi)坊臭豆腐(fu)，三(san)日不想肉(rou)滋味”之美(mei)名(ming)。
“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”聞著臭(chou)、吃(chi)著香(xiang)(xiang)，已成共識。“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”又(you)有(you)“腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳”、“懶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”和“霉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”之分，有(you)名的大悟(wu)“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”，是一種霉制豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)。其制作方法獨特，味道較之“腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳”和“懶豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”更佳，聞著有(you)股(gu)霉香(xiang)(xiang)味，吃(chi)到口中則奇香(xiang)(xiang)無比，且刺(ci)激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣內(nei)有(you)俗(su)語說：“桌上有(you)碗臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，進餐多(duo)吃(chi)兩碗飯(fan)”。
大(da)(da)悟(wu)“臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”味(wei)道奇特，開胃(wei)下飯，遠近聞名。先將(jiang)白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)切(qie)成大(da)(da)塊(kuai)放(fang)入(ru)(ru)開水(shui)鍋中(zhong)，煮掉“膏漿水(shui)”，撈出(chu)瀝干(gan)水(shui)份，切(qie)成小方塊(kuai)，均勻擺放(fang)在簸箕(ji)等器物中(zhong)，置于(yu)陽(yang)光下翻(fan)曬至豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)塊(kuai)四周略帶黃色(se)時，再用一(yi)層稻草平鋪一(yi)層豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)塊(kuai)的(de)方法，將(jiang)其置于(yu)籮筐或(huo)紙箱中(zhong)任其發霉；大(da)(da)約一(yi)個(ge)星(xing)期左右，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)塊(kuai)上(shang)(shang)便(bian)會長滿白(bai)色(se)絨毛，這便(bian)成為霉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)或(huo)稱(cheng)“臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)”，可蒸熟食之(zhi)。如果將(jiang)霉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)拌上(shang)(shang)適量(liang)食鹽和(he)紅(hong)辣椒粉(有(you)的(de)還加(jia)(jia)少(shao)量(liang)茴香(xiang)粉)，入(ru)(ru)罐數日后，加(jia)(jia)入(ru)(ru)適量(liang)老硒(xi)窯封，不但儲藏日久，而(er)且(qie)味(wei)道更(geng)佳。
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒(jiao)油(you)250g、茶(cha)油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程：
（1）制豆腐(fu) 將黃豆用水泡(pao)發，制成為豆腐(fu)腦。將豆腐(fu)腦舀入木(mu)盒內，蓋上(shang)木(mu)板，壓上(shang)重(zhong)石塊，壓去水分，即成豆腐(fu)。
（2）油(you)(you)(you)炸(zha)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)將青礬放入(ru)桶內，春、秋季(ji)(ji)約需(xu)(xu)3~5個小時，夏季(ji)(ji)約浸泡6h左右，冬季(ji)(ji)約需(xu)(xu)2天，泡好后取出(chu)，用冷開水(shui)略洗，瀝干水(shui)分(fen)(fen)，再將茶油(you)(you)(you)全部倒入(ru)鍋內燒紅，放入(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用小火(huo)炸(zha)約5分(fen)(fen)鐘，一(yi)待焦黃，即(ji)撈出(chu)放入(ru)盤內，用筷(kuai)子在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)個洞，將辣椒油(you)(you)(you)、醬油(you)(you)(you)、麻油(you)(you)(you)倒在一(yi)起調勻，放在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)洞里即(ji)成(cheng)。
（3）鹵水制(zhi)法 以用(yong)豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nei)加堿(jian)1500g浸泡半個月左右，每天(tian)攪動1次，發酵后即成鹵水。
臭豆(dou)腐是(shi)以(yi)含蛋(dan)白質高的優質黃豆(dou)為原(yuan)料，經(jing)過泡豆(dou)、磨漿(jiang)、濾(lv)漿(jiang)、點鹵、前期發酵(jiao)、腌(a)制(zhi)、灌湯(tang)、后期發酵(jiao)等多道工序制(zhi)成的。
（1）制豆(dou)(dou)腐(fu)將黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗凈(jing)，換(huan)入(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石磨(mo)磨(mo)成稀糊，再加(jia)入(ru)與稀糊同樣多的溫水(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)，裝入(ru)布袋(dai)內(nei)，用(yong)(yong)力把漿(jiang)汁擠出(chu)，再在豆(dou)(dou)渣內(nei)對入(ru)沸水(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)后再擠，如(ru)此(ci)連續豆(dou)(dou)渣不(bu)沾手(shou)，豆(dou)(dou)漿(jiang)已擠完時，撇去泡(pao)沫，將漿(jiang)汁入(ru)鍋用(yong)(yong)大火(huo)燒開，倒入(ru)缸內(nei)，加(jia)進石膏(gao)汁，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木棍攪動，約(yue)攪15~20轉后，可(ke)滴上少許水(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)混合，表示石膏(gao)汁不(bu)夠，須再加(jia)進一(yi)些石膏(gao)汁再攪。如(ru)所滴入(ru)的水(shui)(shui)沒(mei)有同漿(jiang)混合，約(yue)過20min后即(ji)成為豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)。將豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)舀入(ru)木盒內(nei)，蓋上木板，壓(ya)上重石塊，壓(ya)去水(shui)(shui)分，即(ji)成豆(dou)(dou)腐(fu)。 做臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，豆(dou)(dou)腐(fu)要(yao)是特質的，壓(ya)得比我們一(yi)般吃(chi)的豆(dou)(dou)腐(fu)要(yao)硬，但比豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)又軟。
（2）發酵 將做(zuo)好的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)一板一板地(di)上(shang)(shang)(shang)架，木質架子可以放(fang)(fang)十幾層豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，中間可通風，抹(mo)上(shang)(shang)(shang)鹽，點上(shang)(shang)(shang)霉菌（菌種(zhong)溶化在水中，用(yong)手指蘸了(le)彈(dan)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)上(shang)(shang)(shang)），在無(wu)陽光直曬的通風房間里(li)放(fang)(fang)兩至三(san)天，夏(xia)天屋(wu)中氣溫可在32度上(shang)(shang)(shang)下，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)會長(chang)(chang)出(chu)一寸(cun)長(chang)(chang)的白毛，即霉菌。
（3）發酵后的(de)處理 將青(qing)礬放(fang)入桶內(nei)，倒(dao)入沸水用(yong)棍子攪開，放(fang)入豆腐浸泡(pao)2h左(zuo)(zuo)右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放(fang)入鹵水內(nei)浸泡(pao)，春、秋季約(yue)需3~5個h，夏季約(yue)浸泡(pao)2h左(zuo)(zuo)右，冬季約(yue)需6~10個h，泡(pao)好后取出，用(yong)冷開水略(lve)洗 ，瀝干(gan)水分(fen)即可。
（4）根據不同地區的口(kou)味和特色(se)，再進行(xing)加工。
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根(gen)、蒜末1大(da)(da)匙、酒(jiu)1大(da)(da)匙、辣(la)豆瓣3大(da)(da)匙、糖半(ban)大(da)(da)匙、醬油(you)半(ban)大(da)(da)匙、清水1杯
【作法】
1.臭(chou)豆腐洗凈，用(yong)1碗油炸至酥黃(huang)時撈出(chu)。
2.另(ling)用(yong)2大匙油(you)炒香蒜(suan)末，再加入(ru)(ru)所有調(diao)味料燒(shao)開，放入(ru)(ru)臭豆腐和切斜段的青蒜(suan)一(yi)同(tong)燒(shao)入(ru)(ru)味。
3.小火(huo)燜煮至(zhi)湯汁稍干時，盛(sheng)入(ru)煲內即(ji)可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果(guo)嫌臭豆腐味(wei)道太(tai)重，怕清洗(xi)時留(liu)下異(yi)味(wei)，可買現成炸(zha)好的回來煮。
2.用煲(bao)裝較易保溫(wen)，沒有煲(bao)可用深盤，但(dan)要(yao)盡快食用，涼了味道不好(hao)。
做法(fa)：臭(chou)(chou)豆(dou)腐洗凈，切成小塊，漓(li) 干水分(fen)。毛豆(dou)剝殼去衣。油鍋燒熱(re)， 將(jiang)臭(chou)(chou)豆(dou)腐下鍋炸(zha)至金(jin)黃撈(lao)起。鍋內 留少量油，燒至八成熱(re)，下毛豆(dou)翻 炒至熟，再將(jiang)臭(chou)(chou)豆(dou)腐倒入(ru)加少許(xu)水， 加鹽、味精(jing)，待湯汁收(shou)干后裝盤即可(ke)。
材料：臭豆腐四(si)塊，酸菜二片，大豆芽四(si)兩，冬(dong)菇六(liu)只(zhi)，紅(hong)辣(la)椒一只(zhi)，芫茜適量。
調(diao)味(wei)：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖(tang)各(ge)適量。
做法：酸菜，冬菇(gu)，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆(dou)腐放碟或碗內(nei)加入(ru)調味及酸菜絲等，中火蒸約十(shi)分鐘，灑上芫茜碎即成(cheng)。
材料：
絞肉、臭(chou)豆腐（A料(liao)）香菇、蝦米（泡軟(ruan)切(qie)末）、大蒜、辣椒、蔥（切(qie)末）、（調(diao) 味料(liao)）辣椒醬(jiang)、酒、糖、水、醬(jiang)油均適(shi)量
做法：平底(di)鍋(guo)倒少(shao)許(xu)油，開(kai)中火(huo)，將A料及(ji)(ji)絞肉入鍋(guo)炒香后，放入臭(chou)豆(dou)腐(fu)及(ji)(ji)調味料、水（蓋(gai)(gai)過臭(chou)豆(dou)腐(fu)即可）蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)煮滾至臭(chou)豆(dou)腐(fu)熟透，入味即可。
材 料(liao)：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛(mao)豆仁2大匙4. 紅辣椒(jiao)1條(tiao)
調味料： 1.醬(jiang)油(you)膏1大匙
做 法(fa)： 1. 將(jiang)臭(chou)豆腐洗凈切(qie)成4塊。2. 毛(mao)豆仁洗凈，紅(hong)辣椒切(qie)片。3. 廣達(da)香肉醬與調味料加上毛(mao)豆仁與紅(hong)辣椒攪拌(ban)均勻。4. 臭(chou)豆腐排盤后(hou)，將(jiang)作法(fa)3淋在(zai)上面，用猛火蒸(zheng)約(yue)15分鐘即可。
備 注： 素(su)食(shi)者可將(jiang)廣(guang)達香肉醬(jiang)1罐改用(yong)廣(guang)香吉丁醬(jiang)2罐。
如今(jin)，南(nan)京、紹興、湖北、安(an)徽、天津、云南(nan)等(deng)地都有臭(chou)豆腐，口(kou)味(wei)和(he)做法也隨著當地的(de)飲食習慣而不(bu)同(tong)。除了油炸之外，還有黃山(shan)的(de)蒸臭(chou)豆腐、云南(nan)的(de)鴨油臭(chou)豆腐、烤臭(chou)豆腐干等(deng)等(deng)。
當你(ni)嘗過紹(shao)(shao)字(zi)(zi)坊(fang)(fang)臭豆(dou)腐你(ni)就會知道，地道的(de)紹(shao)(shao)字(zi)(zi)坊(fang)(fang)臭豆(dou)腐始終(zhong)有著它的(de)獨當一(yi)面，據老紹(shao)(shao)興人說，紹(shao)(shao)字(zi)(zi)坊(fang)(fang)臭豆(dou)腐買(mai)賣可以成為祖傳家(jia)業(ye)、百(bai)萬富翁……它不但是一(yi)種飲食方式，更(geng)(geng)是一(yi)種生(sheng)活方式。其實(shi)“紹(shao)(shao)字(zi)(zi)坊(fang)(fang)”蘊涵更(geng)(geng)多的(de)是紹(shao)(shao)興飲食文(wen)化層次(ci)的(de)定義。
紹興臭豆腐鹵水配(pei)方 （以配(pei)料100公斤計算）：
莧(xian)菜梗 25公斤(jin)， 竹筍(sun)根 25公斤(jin)， 鮮(xian)(xian)草(cao)頭(tou)（苜蓿）20公斤(jin)， 鮮(xian)(xian)雪菜 20公斤(jin)， 生姜 5公斤(jin)， 甘草(cao) 4公斤(jin)， 花椒 1公斤(jin)， （共計100公斤(jin)）冷開水 80公斤(jin)（另(ling)加(jia)），食鹽(yan) 1公斤(jin)（另(ling)加(jia)）。
臭鹵的制作技術
（1）下(xia)料時間的(de)(de)掌(zhang)握(wo)：以(yi)莧菜(cai)生長季節(jie)(jie)為起始開始下(xia)料，各(ge)種物(wu)料可以(yi)根據(ju)生長季節(jie)(jie)的(de)(de)不同，分別按(an)照5公斤(jin)鮮料加4公斤(jin)冷開水(shui)和0.5公斤(jin)食鹽的(de)(de)比例(li)逐一(yi)下(xia)料。即(ji)當季有什么(me)料就(jiu)先按(an)比例(li)下(xia)什么(me)料，只至將配方(fang)中的(de)(de)料全部下(xia)完為止(zhi)。
（2）制原鹵：按配方將當季(ji)的鮮料（不包括雪菜(cai)）洗凈(jing)、瀝(li)干、切碎(sui)、煮透(tou)和(he)冷(leng)卻后(hou)放入(ru)缸(gang)中，如(ru)有(you)(you)老鹵在(zai)缸(gang)中更佳(jia)。甘草用(yong)刀背(bei)親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比(bi)例加入(ru)花椒、食(shi)鹽和(he)冷(leng)開(kai)水（如(ru)有(you)(you)筍汁湯則可(ke)以直(zhi)接代(dai)替冷(leng)開(kai)水）。如(ru)有(you)(you)雪菜(cai)則不必煮熟，直(zhi)接洗凈(jing)、瀝(li)干、用(yong)鹽爆腌并切碎(sui)后(hou)加入(ru)。
（3）自然發(fa)(fa)酵(jiao)：配料(liao)放(fang)(fang)入(ru)缸中后，讓其自然發(fa)(fa)酵(jiao)。一年(nian)后臭(chou)(chou)鹵產生濃郁的香(xiang)氣和鮮味后，方可(ke)使(shi)用(yong)(yong)。在自然發(fa)(fa)酵(jiao)期內，要將鹵料(liao)攪拌兩到三次，使(shi)其發(fa)(fa)酵(jiao)均(jun)勻(yun)。使(shi)用(yong)(yong)時，取(qu)去鹵汁后，料(liao)渣仍可(ke)存(cun)放(fang)(fang)于容器中，作為老(lao)鹵料(liao)，讓其繼(ji)續(xu)發(fa)(fa)酵(jiao)。這對(dui)增加(jia)鹵水(shui)的風味很有好(hao)(hao)處。如果年(nian)時過久，缸中的粗纖維殘(can)渣過多，可(ke)撈出一部分，然后按比例加(jia)入(ru)部分新料(liao)。臭(chou)(chou)鹵可(ke)以長期反復使(shi)用(yong)(yong)下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭(chou)(chou)豆腐味道越好(hao)(hao)。
1 點漿(jiang) 制作(zuo)工(gong)藝(yi)與普通(tong)鹽(yan)鹵豆腐(fu)相(xiang)仿，但豆腐(fu)花要求更嫩一些。具體(ti)辦法(fa)是：將鹽(yan)鹵（氯化鎂）用(yong)水沖淡至波(bo)美度8%作(zuo)凝固劑，點入的(de)鹵條(tiao)要細，只能象(xiang)綠豆那(nei)么(me)大。點漿(jiang)時用(yong)銅勺攪(jiao)動的(de)速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白(bai)質網(wang)狀結構(gou)交織的(de)比較(jiao)牢固，使豆腐(fu)花柔軟(ruan)有勁，持水性(xing)好(hao)，澆制成(cheng)的(de)臭豆腐(fu)干坯子有肥嫩感。
2 漲漿 開缸面、攤布與普(pu)通豆腐相仿。
3 澆制 臭豆(dou)(dou)腐(fu)干的(de)(de)坯子要(yao)(yao)求(qiu)含水(shui)量高，但又比(bi)普通嫩(nen)豆(dou)(dou)腐(fu)牢(lao)固，不易破碎。在澆制時要(yao)(yao)特別注意落水(shui)輕(qing)快，動(dong)作利索。先(xian)把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)(hua)舀(yao)入鋪著包布厚(hou)度為(wei)20毫米的(de)(de)套圈里。當豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)(hua)量超過套圈10毫米時，用竹片把(ba)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)抹(mo)平(ping)，再(zai)把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)包布的(de)(de)四角(jiao)包緊(jin)覆蓋在豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)(hua)上。按(an)此方法一(yi)板接(jie)一(yi)板的(de)(de)澆制下(xia)去。堆到15板高度時，利用豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)(hua)自身的(de)(de)重量把(ba)水(shui)分緩慢的(de)(de)積壓(ya)(ya)出來。為(wei)保持上下(xia)受壓(ya)(ya)排水(shui)均(jun)勻，中(zhong)途應(ying)將15層豆(dou)(dou)腐(fu)坯按(an)順序(xu)顛(dian)倒過來，繼續壓(ya)(ya)制。待(dai)壓(ya)(ya)倒坯子的(de)(de)泄水(shui)至滴水(shui)短線為(wei)止。
4 劃(hua)坯 把(ba)臭豆腐干坯子的(de)包布揭開后(hou)翻(fan)在平方板上，然后(hou)根據(ju)規格要求(qiu)劃(hua)坯。（每塊體(ti)積為5.3厘米(mi)*5.3厘米(mi)*1.8-2.2厘米(mi)）。
5 浸(jin)(jin)臭(chou)(chou)(chou)鹵的方(fang)法將豆腐(fu)坯子冷透后(hou)再浸(jin)(jin)入丑鹵。坯子要全部浸(jin)(jin)入臭(chou)(chou)(chou)鹵中，達到上下(xia)全面吃鹵。浸(jin)(jin)鹵的時間為3-4小時。50公斤臭(chou)(chou)(chou)鹵可(ke)(ke)以浸(jin)(jin)泡豆腐(fu)坯300塊(kuai)，每浸(jin)(jin)一次(ci)應加(jia)一些食鹽，以增(zeng)加(jia)鹵的咸度。連(lian)續(xu)浸(jin)(jin)過(guo)兩到三(san)次(ci)后(hou)，可(ke)(ke)加(jia)鹵2-3公斤。平均每百(bai)塊(kuai)臭(chou)(chou)(chou)豆腐(fu)坯耗(hao)用(yong)(yong)臭(chou)(chou)(chou)鹵約250可(ke)(ke)左右。使用(yong)(yong)前需用(yong)(yong)清水洗(xi)凈。
6 保存(cun)方法(fa)產品由(you)于浸鹵后(hou)含(han)有一定的鹽分，因(yin)此不易(yi)酸(suan)敗餿(sou)變，在炎熱的夏季(ji)，可保存(cun)一至(zhi)兩天。但(dan)由(you)于含(han)水量高，極為肥嫩，容(rong)易(yi)碎落，因(yin)此無(wu)論是運(yun)輸、銷(xiao)售或(huo)(huo)攜(xie)帶(dai)都必須用(yong)框格或(huo)(huo)盛(sheng)器，切忌直接(jie)堆放(fang)或(huo)(huo)碰撞，以保持商品外形完(wan)整。同時，應(ying)注意保存(cun)在陰涼通風處。
原料：
精制水(shui)豆腐8片，切成32小塊，專用鹵(lu)水(shui)2500克(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)，青礬（硫酸亞鐵）3克(ke)(ke)，鮮湯(tang)150克(ke)(ke)，干紅椒末50克(ke)(ke)，香油25克(ke)(ke)，精鹽8克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，炸用植物油1000克(ke)(ke)。
制法：
1 將青礬放(fang)入桶內(nei)，倒(dao)入沸水，用(yong)木棍攪動，然后(hou)將水豆腐(fu)(fu)壓干(gan)水分(fen)放(fang)入，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)2小時，撈出(chu)平(ping)晾涼(liang)瀝(li)去(qu)(qu)水，再放(fang)入專用(yong)鹵(lu)水中浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)（春(chun)秋(qiu)季(ji)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)3-5小時，夏季(ji)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)1-2小時，冬季(ji)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)6-10小時），豆腐(fu)(fu)經鹵(lu)水浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)后(hou)，呈黑色的豆腐(fu)(fu)塊(kuai)，取(qu)出(chu)用(yong)冷開(kai)水稍(shao)沖洗一遍，平(ping)放(fang)竹(zhu)板上瀝(li)去(qu)(qu)水分(fen)。
2 把干紅(hong)椒末放(fang)入(ru)(ru)盆內，放(fang)精鹽、醬油拌勻，燒熱的(de)香(xiang)油淋入(ru)(ru)，然后(hou)放(fang)入(ru)(ru)鮮湯、味精對成汁備用。
3 鍋置中(zhong)火上，放入(ru)(ru)炸用(yong)(yong)植物油(you)燒至六成熱時逐片(pian)下入(ru)(ru)臭(chou)豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝(li)去油(you)，裝入(ru)(ru)盤內。再用(yong)(yong)筷子(zi)在每塊熟(shu)豆腐中(zhong)間(jian)扎一個眼，將(jiang)對汁裝入(ru)(ru)小碗一同上桌即可。
特點：質(zhi)地外(wai)焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的(de)風味小吃。
炭烤(kao)臭豆(dou)腐，深坑的(de)名產，也是(shi)臺灣夜市里常見的(de)小吃(chi)，用竹簽穿過食(shi)材后，涂抹烤(kao)肉(rou)醬，在炭火(huo)上(shang)烤(kao)數分鐘;外皮(pi)酥脆(cui)，內里松軟，入(ru)口即化，因為加(jia)入(ru)了大(da)量的(de)調(diao)味醬，也使得臭豆(dou)腐原本的(de)氣(qi)味被覆蓋許多，值得推(tui)薦給(gei)初次(ci)嘗試臭豆(dou)腐的(de)朋(peng)友們。
食材
20g黃(huang)鱔 8塊臭豆腐適(shi)量(liang)油 適(shi)量(liang)鹽 適(shi)量(liang)蔥花 5瓣大蒜 適(shi)量(liang)姜片 2勺剁椒(jiao)
制作步驟
黃(huang)鱔二條(tiao)切均等(deng)的小段，臭豆(dou)腐對半切開備用；
臭(chou)豆腐用(yong)撒(sa)少許鹽(yan)和蔬菜精(jing)腌制10分鐘；
大火燒開(kai)上鍋蒸臭豆腐(fu)，時間為15-20分鐘；
起(qi)油(you)鍋先煸香姜、蒜片，然后倒入(ru)黃(huang)(huang)鱔段(duan)爆炒(chao)，至黃(huang)(huang)鱔表皮金黃(huang)(huang)，加少許黃(huang)(huang)酒(jiu)和(he)鹽再翻炒(chao)片刻；
將(jiang)爆炒的黃(huang)鱔段放(fang)在臭豆腐的表面(mian)，然后加入二勺剁椒，繼續滾水(shui)蒸10分鐘；
出(chu)鍋，撒上蔥花就(jiu)可以開(kai)吃了。
鑒別劣(lie)質(zhi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)呢可(ke)通(tong)過(guo)“一看(kan)二嗅三掰”的(de)方法(fa)來判斷(duan)：“首先看(kan)放臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)水(shui)(shui)是(shi)(shi)否黑(hei)得(de)(de)像(xiang)墨(mo)水(shui)(shui)一樣，如果太(tai)黑(hei)則(ze)不正常；其次聞豆(dou)腐(fu)表面是(shi)(shi)否味道刺鼻(bi)，如果刺鼻(bi)則(ze)是(shi)(shi)加(jia)入氨水(shui)(shui)；另外，掰開豆(dou)腐(fu)看(kan)一看(kan)，里面是(shi)(shi)否較白，如果色差大則(ze)質(zhi)量(liang)不過(guo)關。吃(chi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)也是(shi)(shi)一門學(xue)問(wen)，可(ke)得(de)(de)講究哦。另外，有些小店、小攤(tan)也有正宗臭(chou)豆(dou)腐(fu)喲。”
娛樂嘉年華
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