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菜肴起源

說法一

話說朱元璋(zhang)出身(shen)貧寒，年少時當(dang)過(guo)乞丐(gai)和和尚，有(you)一回(hui)因(yin)餓得(de)無法忍受(shou)，拾(shi)起人家丟棄的過(guo)期豆(dou)(dou)腐(fu)，不管三七二十(shi)一，以油煎之，一口塞進(jin)嘴里，那種鮮美味道刻骨銘心。后來他當(dang)了軍(jun)事統帥(shuai)，軍(jun)隊一路勝(sheng)利地打到安徽，高興之余，命令(ling)全軍(jun)共吃(chi)臭豆(dou)(dou)腐(fu)慶祝一番(fan)，臭豆(dou)(dou)腐(fu)之美名終(zhong)于廣(guang)為流(liu)傳。

說法二

而明代學者何日華在當時則已在著作中(zhong)(zhong)說，安徽黟縣人喜歡(huan)在夏秋之際(ji)用鹽(yan)使豆腐變色生毛，擦洗干凈投(tou)入沸油(you)中(zhong)(zhong)煎(jian)炸(zha)，有(you)海(hai)中(zhong)(zhong)鱷魚的(de)味(wei)道。

地區差異

臭(chou)豆腐(fu)(fu)在(zai)中(zhong)國以及(ji)(ji)世界各地的(de)(de)(de)制(zhi)作方(fang)式和食用方(fang)式均存在(zai)地區上(shang)的(de)(de)(de)差(cha)異(yi)。南京(jing)和長沙的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)干相當聞名，但其制(zhi)作以及(ji)(ji)味道均差(cha)異(yi)甚(shen)大。長沙街頭也(ye)有很多民間制(zhi)作臭(chou)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)能(neng)手，深受(shou)民眾的(de)(de)(de)喜(xi)愛。南京(jing)的(de)(de)(de)油炸臭(chou)豆腐(fu)(fu)是用壓板豆腐(fu)(fu)切成(cheng)2.5厘米(mi)見方(fang)的(de)(de)(de)塊，顏色(se)為黑灰(hui)色(se)。

營養價值

過去，臭(chou)豆腐普遍被認(ren)為是“不健康(kang)”的食物，如今，卻(que)搖身(shen)一變成了好(hao)東西(xi)。據(ju)臺灣(wan)《康(kang)健》雜志報道，臭(chou)豆腐中富含植物性乳酸菌(jun)，具有(you)很好(hao)的調節(jie)腸道及健胃(wei)功效(xiao)。

臭豆(dou)腐以優(you)質黃豆(dou)為(wei)(wei)原料。制作工藝(yi)較為(wei)(wei)復雜，黃豆(dou)經過篩(shai)選(xuan)、脫殼、浸泡(pao)、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵(jiao)等(deng)十道工序。呈貢臭豆(dou)腐質地軟(ruan)滑，散發異(yi)香。先人贊譽(yu)云：“味之有余美，玉食勿(wu)與(yu)傳”。它不僅有很高的(de)(de)營養價(jia)值，而且有較好的(de)(de)藥用價(jia)值。古醫(yi)書記載，臭豆(dou)腐可以寒(han)中益(yi)氣，和脾胃，消脹痛，清(qing)熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌(ji)膚。

該(gai)報(bao)道稱，臭(chou)豆腐中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)(suan)菌(jun)，跟酸(suan)(suan)奶中(zhong)(zhong)的一樣。有(you)“植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)(suan)菌(jun)研究(jiu)之父”之稱的日(ri)本東(dong)京農(nong)業大(da)學岡田早苗教(jiao)授發現，臭(chou)豆腐、泡(pao)菜等食(shi)品當中(zhong)(zhong)，含(han)(han)有(you)高濃度的植(zhi)物(wu)(wu)殺菌(jun)物(wu)(wu)質，包括單寧酸(suan)(suan)、植(zhi)物(wu)(wu)堿等，而植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)(suan)菌(jun)在(zai)腸(chang)道中(zhong)(zhong)的存活率比動(dong)物(wu)(wu)性乳酸(suan)(suan)菌(jun)高。

臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)分臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干和臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳兩種，都是(shi)很流行的(de)小吃。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)雖(sui)小，但(dan)制(zhi)(zhi)作流程(cheng)卻比(bi)較復雜，一般經過油炸(zha)、加鹵和發(fa)酵等幾道程(cheng)序，在(zai)整個制(zhi)(zhi)作過程(cheng)中(zhong)，要(yao)求一直在(zai)自然條件下(xia)進行，對溫度和濕度的(de)要(yao)求非常高(gao)。北(bei)京食(shi)品(pin)釀造研究所(suo)所(suo)長(chang)魯緋告訴記者，它的(de)原料豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干本來(lai)就是(shi)營(ying)養(yang)價值(zhi)很高(gao)的(de)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)，蛋白質(zhi)含(han)量達15%—20%，與肉類相當，同時含(han)有(you)豐富(fu)的(de)鈣(gai)質(zhi)。經過發(fa)酵后，蛋白質(zhi)分解為各種氨基酸，又(you)(you)產(chan)生(sheng)了酵母等物(wu)質(zhi)，所(suo)以有(you)增進食(shi)欲，促(cu)進消化的(de)功效。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳其(qi)飽和脂肪含(han)量很低，又(you)(you)不含(han)膽固(gu)醇，還含(han)有(you)大(da)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)特(te)有(you)的(de)保健(jian)成分——大(da)豆(dou)(dou)(dou)異黃(huang)酮(tong)，因此被稱為中(zhong)國的(de)“素奶酪”，它的(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)甚(shen)至比(bi)奶酪還高(gao)。

吃(chi)(chi)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，對預(yu)防老(lao)年(nian)癡呆(dai)還有(you)積極作用。一(yi)項科學研(yan)究表(biao)明，臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)一(yi)經(jing)制(zhi)成(cheng)，營養成(cheng)分(fen)最(zui)顯著(zhu)的(de)變化是(shi)合成(cheng)了大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可(ke)含(han)(han)有(you)10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12可(ke)以(yi)(yi)加速大腦老(lao)化進(jin)程，從(cong)而誘(you)發老(lao)年(nian)癡呆(dai)。而除動(dong)物性食(shi)物，如肉、蛋(dan)、奶、魚(yu)、蝦含(han)(han)有(you)較多(duo)(duo)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12外，發酵后的(de)豆(dou)制(zhi)品(pin)也可(ke)產(chan)生(sheng)(sheng)大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤其(qi)是(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)含(han)(han)量(liang)更高(gao)。全國(guo)各地的(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)經(jing)營都以(yi)(yi)“不(bu)臭(chou)(chou)不(bu)要錢”為稱，有(you)分(fen)析表(biao)明：姿色愈佳的(de)美女愈鐘意吃(chi)(chi)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)。臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)配(pei)方佐料里(li)有(you)某些(xie)調(diao)味品(pin)適量(liang)吃(chi)(chi)點是(shi)對身(shen)體(ti)有(you)好處的(de)。譬如辣(la)椒（精制(zhi)，湖南特產(chan)）等(deng)諸多(duo)(duo)調(diao)料，適量(liang)吃(chi)(chi)是(shi)有(you)好處的(de)。有(you)資料表(biao)明：辣(la)椒進(jin)入人(ren)體(ti)以(yi)(yi)后，可(ke)以(yi)(yi)增加人(ren)體(ti)內(nei)腸胃(wei)蠕動(dong)，從(cong)而促進(jin)人(ren)體(ti)內(nei)新陳代謝，使(shi)人(ren)排便(bian)通(tong)暢，神清氣爽。辣(la)椒里(li)還含(han)(han)有(you)豐富的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C而維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C是(shi)維(wei)持(chi)人(ren)體(ti)內(nei)免(mian)疫系統的(de)主要成(cheng)份。相信許多(duo)(duo)人(ren)也深有(you)體(ti)會（喜歡吃(chi)(chi)辣(la)椒的(de)人(ren)比(bi)不(bu)中意吃(chi)(chi)辣(la)椒的(de)人(ren)的(de)感(gan)冒次(ci)數明顯要少的(de)多(duo)(duo)）醫(yi)學專(zhuan)家(jia)（營養）提(ti)醒，每天應補充足(zu)夠富含(han)(han)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C的(de)食(shi)品(pin)，如蘿卜(bu) 青菜... 但仍(reng)然不(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)。

研究證明，豆制品在發(fa)酵過程(cheng)中會產生甲胺、腐(fu)胺、色(se)胺等胺類(lei)物質以及硫化(hua)氫。它們具有一(yi)股特殊的(de)臭(chou)味和很強(qiang)的(de)揮發(fa)性，多吃對健康并無益(yi)處。此外(wai)，胺類(lei)物質存(cun)放時間長了，還(huan)可能與亞(ya)硝酸鹽作(zuo)用，生成強(qiang)致癌(ai)物亞(ya)硝胺。

臭豆(dou)(dou)腐雖(sui)小，但制作流程卻比較復(fu)雜，必須經過油炸、加鹵和發(fa)酵等(deng)幾(ji)道程序(xu)。在整個(ge)制作過程中，要求一(yi)直在自然條件下進行，而(er)且(qie)對(dui)溫(wen)度和濕度的要求非常高，一(yi)旦控制不(bu)好，很容(rong)易受到有害細菌的污染，輕(qing)者會(hui)(hui)引發(fa)人體胃腸道疾病(bing)，重者還會(hui)(hui)導致肉(rou)毒桿菌大量繁殖(zhi)，產生一(yi)種有毒物質(zhi)———肉(rou)毒毒素(su)。這是一(yi)種嗜神經毒素(su)，毒力極強(qiang)，曾報道過的臭豆(dou)(dou)腐中毒事(shi)件，就是由這種毒素(su)引起(qi)的的。

菜肴特色

臭(chou)豆(dou)腐“聞著臭(chou)”是因(yin)為豆(dou)腐在發酵腌(a)制和(he)后發酵的(de)過程中，其中所含蛋(dan)白(bai)質(zhi)在蛋(dan)白(bai)酶(mei)的(de)作用下分(fen)解(jie)，所含的(de)硫(liu)氨(an)基(ji)酸(suan)也充分(fen)水解(jie)，產生一種叫硫(liu)化氫（H2S）的(de)化合物(wu)，這種化合物(wu)具(ju)有刺(ci)鼻的(de)臭(chou)味(wei)。 在蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)后，即產生氨(an)基(ji)酸(suan)，而氨(an)基(ji)酸(suan)又具(ju)有鮮(xian)美的(de)滋味(wei)，故“吃著香”。

臭豆(dou)腐聞起來臭、吃(chi)起來香，有些(xie)(xie)人(ren)對它敬而遠(yuan)之，有些(xie)(xie)人(ren)則將(jiang)吃(chi)它當成了一種嗜好。其(qi)實，臭豆(dou)腐屬于發酵(jiao)豆(dou)制品，制作過程(cheng)中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受(shou)到細菌污染，從(cong)健康角(jiao)度考慮，還是少吃(chi)為妙。

各種風味

長沙臭豆腐

長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松(song)脆。

長沙黑色臭豆(dou)腐制(zhi)作方法

生產工藝：

（1）制豆腐將黃豆用(yong)水(shui)(shui)泡發，泡好后用(yong)清水(shui)(shui)洗凈，換入(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成稀糊，再(zai)加(jia)入(ru)與稀糊同樣多(duo)的(de)溫水(shui)(shui)拌(ban)勻，裝入(ru)布袋內(nei)，用(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠(ji)出(chu)，再(zai)在豆渣內(nei)兌入(ru)沸水(shui)(shui)拌(ban)勻后再(zai)擠(ji)，如(ru)此連續豆渣不(bu)沾手(shou)。豆漿(jiang)已(yi)擠(ji)完時，撇去泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒(dao)入(ru)缸內(nei)，加(jia)進石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊(bian)(bian)加(jia)邊(bian)(bian)用(yong)木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)混合(he)，表(biao)示石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)不(bu)夠，須再(zai)加(jia)進一些石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)再(zai)攪。如(ru)所滴入(ru)的(de)水(shui)(shui)沒(mei)有同漿(jiang)混合(he)，嫌麻煩的(de)話，可以到(dao)市場上直(zhi)接買(mai)回來。

(2)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成小塊(kuai)，用白布包好豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai),包好的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)，放(fang)在一(yi)塊(kuai)木板上(shang)，整齊碼好 ，上(shang)面(mian)再用一(yi)塊(kuai)木板壓(ya)上(shang)，壓(ya)上(shang)重物壓(ya)一(yi)整夜后，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)里的(de)水份已(yi)(yi)經差不多榨干，取出來(lai)打開看看，可以(yi)看出來(lai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)已(yi)(yi)經壓(ya)得很結(jie)實了，這樣做出來(lai)的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)質地(di)會非(fei)常細(xi)膩。

（3）鹵(lu)水(shui)(shui)制(zhi)(zhi)法 鹵(lu)水(shui)(shui)可根據各個(ge)地區的(de)(de)特色去(qu)自制(zhi)(zhi)，比較簡單的(de)(de)制(zhi)(zhi)法如下：用鹵(lu)水(shui)(shui)發酵后即成鹵(lu)水(shui)(shui)，裝到壇(tan)子里。

（4）將豆(dou)腐放(fang)入鹵水(shui)內浸泡(pao)(pao)，壇子封(feng)好(hao)(hao)口(kou)，數天之后取(qu)(qu)出（浸泡(pao)(pao)時間(jian)越(yue)長，味(wei)道越(yue)佳），白豆(dou)腐已成青(qing)墨色的臭(chou)豆(dou)腐干了。（等不及的話，春、秋季(ji)需浸泡(pao)(pao)3~5個小(xiao)時，夏(xia)季(ji)浸泡(pao)(pao)2小(xiao)時左右，冬季(ji)需6~10個小(xiao)時）泡(pao)(pao)好(hao)(hao)后取(qu)(qu)出，用冷(leng)開水(shui)略(lve)洗，瀝干水(shui)分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放(fang)入豆(dou)腐用小(xiao)火炸約5min，放(fang)在豆(dou)腐洞里即可(ke)成。

臭豆腐產品特點

色焦(jiao)黃，外焦(jiao)里嫩，鮮而(er)香(xiang)辣。

小知(zhi)識：湖(hu)南長沙臭豆(dou)腐(fu)的鹵水配料，系采(cai)用豆(dou)豉、純(chun)堿、青礬(fan)（青礬(fan)盡量(liang)別用，這是商(shang)家為了(le)提(ti)高發酵的效(xiao)率才(cai)用的）、香菇、冬筍、鹽(yan)、茅臺(tai)酒等(deng)共同煮制成。

用(yong)黑豆(dou)豉煮沸(fei)，冷卻后加(jia)香菇、冬筍、白(bai)酒(jiu)等(deng)佐料，浸(jin)泡(pao)15天左右即(ji)可。

這時，把(ba)若干塊水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)紗布包好，放(fang)入(ru)缸內底(di)料中浸泡(pao)10天(tian)，至水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)里外均呈淺(qian)綠色時，取出棄之(zhi)不(bu)用(yong)，再取新鮮水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)包好泡(pao)入(ru)底(di)料中，每隔(ge)10天(tian)一換，用(yong)此方法一直泡(pao)至立夏(xia)時，底(di)料便會(hui)生(sheng)出一股濃郁的臭(chou)香。隨之(zhi)加入(ru)2%的青(qing)礬(fan)，這制作臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)的底(di)料才(cai)算制成了(le)。 據行家介紹，長沙街頭現(xian)炸現(xian)賣的都不(bu)是正(zheng)宗臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，火宮殿和蓉(rong)園賓(bin)館才(cai)是臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)真正(zheng)的"籍(ji)貫(guan)"所在(zai)地。

南京臭豆腐

南京(jing)臭豆(dou)腐分為兩種(zhong)，一種(zhong)是瓦灰(hui)(hui)的豆(dou)腐干，一種(zhong)是灰(hui)(hui)白(bai)的嫩豆(dou)腐。

瓦(wa)灰的(de)臭豆(dou)腐(fu)干子，在油里炸(zha)的(de)時(shi)間需稍久一些，才能炸(zha)得透，隨著誘人的(de)臭味彌漫開來，豆(dou)腐(fu)干的(de)表面就(jiu)會起(qi)小泡(pao)泡(pao)，待(dai)色(se)轉變成(cheng)灰黑色(se)，就(jiu)可(ke)以(yi)吃了。這樣的(de)臭豆(dou)腐(fu)干子一般切(qie)成(cheng)小塊，串(chuan)在竹簽上(shang)，炸(zha)熟后直接刷上(shang)攤主備(bei)下的(de)調味醬，趁熱食(shi)之，香脆(cui)可(ke)口，頗有嚼(jiao)頭。

灰白的嫩(nen)臭豆腐下到(dao)油鍋里(li)炸(zha)至金黃色(se)，就可以起(qi)鍋，吃(chi)的時候澆上一(yi)些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香(xiang)菜、小蔥、姜末，吃(chi)起(qi)來外脆內酥軟，味道香(xiang)濃。

南京高淳臭豆腐

南京高淳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)在做(zuo)法上也有些與(yu)眾(zhong)不(bu)同(tong)。先(xian)用上好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)制(zhi)成(cheng)(cheng)水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)，然后把(ba)白嫩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)壓制(zhi)成(cheng)(cheng)白白的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)子(zi)(zi)；再把(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)加入(ru)到(dao)一種(zhong)鹵液中。此處的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵液是(shi)最(zui)有講究的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，需(xu)要用隔年(nian)留下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)爛咸菜(cai)汁做(zuo)成(cheng)(cheng)，純綠色(se)、純天然，沒有添加任何色(se)素(su)，散發(fa)出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)很自然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)味。把(ba)盛放的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子(zi)(zi)封好口，再埋到(dao)地底(di)下，數天之后取出，白豆(dou)腐(fu)(fu)已成(cheng)(cheng)青(qing)墨色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)了。掰開豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)，可(ke)以(yi)看到(dao)從里(li)面(mian)到(dao)外面(mian)，都是(shi)青(qing)墨色(se)，聞(wen)聞(wen)奇臭(chou)，炸(zha)熟(shu)后入(ru)口卻又是(shi)奇香無比。這種(zhong)地道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，已經快在市(shi)場上絕跡，出售的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)是(shi)些仿制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)贗(yan)品。

臺灣臭豆腐

臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆(dou)腐源自(zi)大陸(lu)，是(shi)(shi)1949年湖(hu)南籍的(de)(de)(de)老兵李名(ming)傳帶過(guo)去(qu)的(de)(de)(de)，后來(lai)經臺(tai)灣人的(de)(de)(de)不(bu)(bu)斷改良逐漸形成今天(tian)的(de)(de)(de)臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆(dou)腐，其表面(mian)(mian)酥脆，而里面(mian)(mian)有很(hen)多孔洞(dong)，真的(de)(de)(de)是(shi)(shi)外面(mian)(mian)臭(chou)(chou)里面(mian)(mian)也(ye)臭(chou)(chou)，和大陸(lu)北方的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐不(bu)(bu)同，大陸(lu)北方臭(chou)(chou)豆(dou)腐是(shi)(shi)聞起來(lai)臭(chou)(chou)，吃起來(lai)不(bu)(bu)太臭(chou)(chou)，里面(mian)(mian)和沒發酵的(de)(de)(de)嫩豆(dou)腐差不(bu)(bu)多（極可能(neng)是(shi)(shi)云貴川的(de)(de)(de)風味，畢竟國軍在(zai)四川的(de)(de)(de)時間(jian)比較長(chang)炭烤(kao)的(de)(de)(de)豆(dou)腐干(gan)是(shi)(shi)云貴川的(de)(de)(de)傳承）。

臺灣臭豆腐(fu)還要配(pei)上(shang)專門的泡(pao)菜，泡(pao)菜是采用圓(yuan)白菜淹(yan)制而成(cheng)，吃起來(lai)爽(shuang)脆，酸酸甜甜的。醬(jiang)(jiang)汁(zhi)也(ye)和大陸(lu)不同，臺式臭豆腐(fu)的醬(jiang)(jiang)汁(zhi)是分(fen)別淋上(shang)的，有(you)蒜末汁(zhi)，醬(jiang)(jiang)油，麻油，辣椒醬(jiang)(jiang).......等(deng)等(deng)。

臺灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場，相(xiang)比(bi)較(jiao)湖南、紹(shao)興(xing)的臭豆腐來(lai)說，在品(pin)種、技術上都有不同程度的改良！口(kou)感以鮮(xian)、香、辣、甜、酥(su)、脆(cui)、等特(te)色為主。

注：臺(tai)灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐還有(you)采(cai)用(yong)秘(mi)制(zhi)的韭菜+臭(chou)豆(dou)腐一起吃的

客家臭豆腐

在(zai)福建閩西(xi)連(lian)城客家，當地人喜歡在(zai)冬天用(yong)(yong)缸收集雪，來(lai)年夏天在(zai)雪水(shui)里加入稻(dao)草(cao)灰和一些佐料，然(ran)后以(yi)此做鹵水(shui)用(yong)(yong)來(lai)浸(jin)泡鮮豆(dou)腐，一天后撈出洗凈，澆(jiao)上香油、青(qing)辣椒(jiao)、蒜(suan)泥(ni)、元荽末、醬油和鹽味少許。用(yong)(yong)來(lai)做小菜佐餐，甚是愜意(yi)。此外因為(wei)在(zai)雪水(shui)里泡成，所以(yi)還是解暑小菜，當地人世(shi)代相傳，盛夏時節(jie)食用(yong)(yong)這種臭豆(dou)腐解暑解饞二不誤(wu)。

紹興臭豆腐

“吳(wu)字坊臭(chou)豆(dou)(dou)腐”源于一個(ge)叫(jiao)沈(shen)天明的(de)(de)(de)老(lao)人，沈(shen)老(lao)的(de)(de)(de)祖上幾(ji)代一直都以開豆(dou)(dou)腐作坊為(wei)(wei)生，到(dao)沈(shen)老(lao)這輩(bei)，他(ta)從十七歲就開始入(ru)行(xing)，在(zai)江南古城的(de)(de)(de)一個(ge)小鎮上，以油炸“臭(chou)豆(dou)(dou)腐”為(wei)(wei)主(zhu)業(ye)，到(dao)八十高齡才以歇手。六十余(yu)年中，他(ta)兢兢業(ye)業(ye)、嘔(ou)心(xin)瀝血，在(zai)祖傳工藝的(de)(de)(de)基礎上潛心(xin)研制、不斷摸索，所制作的(de)(de)(de)“臭(chou)豆(dou)(dou)腐”外(wai)酥內(nei)嫩、清(qing)咸(xian)奇鮮，味美無以倫比(bi)，亦(yi)臭(chou)亦(yi)香的(de)(de)(de)特色更是獨領風騷。

吳(wu)利(li)忠獨(du)家繼承了(le)(le)沈(shen)老(lao)的(de)(de)(de)(de)衣缽，并在原(yuan)傳統、落后、低(di)效的(de)(de)(de)(de)工藝上(shang)，又(you)進行了(le)(le)大刀闊斧的(de)(de)(de)(de)改進，使得“臭豆(dou)腐”的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)在原(yuan)有的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)更上(shang)了(le)(le)一(yi)層樓。并別具一(yi)格(ge)的(de)(de)(de)(de)為它量身定做了(le)(le)一(yi)個極具文化氣息的(de)(de)(de)(de)包裝盒， 成為了(le)(le)第一(yi)個貼上(shang)商標、搬上(shang)店鋪以連鎖店專賣形式銷售的(de)(de)(de)(de)臭豆(dou)腐。凡嘗(chang)過“吳(wu)字坊(fang)臭豆(dou)腐”者，無不(bu)贊譽(yu)其美(mei)味絕倫、前所未(wei)有，故留(liu)有“嘗(chang)過吳(wu)字坊(fang)臭豆(dou)腐，三(san)日(ri)不(bu)想(xiang)肉滋味”之美(mei)名。

大悟臭豆腐

“臭豆腐”聞著臭、吃(chi)著香，已成共識(shi)。“臭豆腐”又有(you)“腐乳”、“懶(lan)豆腐”和“霉豆腐”之分，有(you)名(ming)的大悟“臭豆腐”，是一(yi)種霉制豆腐。其制作方法獨特，味(wei)道(dao)較之“腐乳”和“懶(lan)豆腐”更佳(jia)，聞著有(you)股霉香味(wei)，吃(chi)到口中則(ze)奇香無(wu)比(bi)，且(qie)刺激味(wei)蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣內有(you)俗語說：“桌上(shang)有(you)碗臭豆腐，進餐多吃(chi)兩碗飯”。

大(da)悟“臭(chou)豆(dou)(dou)腐”味道(dao)奇特，開胃下飯，遠近聞名。先將(jiang)白豆(dou)(dou)腐切成大(da)塊放入開水(shui)鍋中，煮(zhu)掉“膏(gao)漿(jiang)水(shui)”，撈(lao)出瀝干水(shui)份，切成小方(fang)塊，均勻(yun)擺(bai)放在簸箕等器物中，置于陽(yang)光下翻曬(shai)至豆(dou)(dou)腐塊四周略(lve)帶黃色時，再用一層稻草平鋪一層豆(dou)(dou)腐塊的(de)(de)方(fang)法，將(jiang)其(qi)(qi)置于籮筐或(huo)紙箱中任其(qi)(qi)發霉(mei)；大(da)約一個星期左(zuo)右(you)，豆(dou)(dou)腐塊上便會長滿白色絨毛，這便成為霉(mei)豆(dou)(dou)腐或(huo)稱“臭(chou)豆(dou)(dou)腐”，可(ke)蒸熟食之。如果將(jiang)霉(mei)豆(dou)(dou)腐拌上適(shi)量食鹽和(he)紅辣(la)椒粉(有的(de)(de)還加少量茴香粉)，入罐數日后，加入適(shi)量老硒窯(yao)封(feng)，不但(dan)儲藏日久，而且味道(dao)更佳(jia)。

制作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃(huang)豆5kg、辣椒油250g、茶(cha)油1kg、麻油150g、醬(jiang)油500g鹵水15kg、粗(cu)鹽100g 、熟(shu)石(shi)膏300g

制作過程：

（1）制(zhi)豆腐 將黃豆用水泡發，制(zhi)成為豆腐腦(nao)(nao)。將豆腐腦(nao)(nao)舀入木盒內，蓋上木板(ban)，壓上重石(shi)塊，壓去(qu)水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐(fu)將(jiang)青礬放入桶內(nei)，春、秋季約(yue)需(xu)3~5個(ge)小(xiao)時，夏季約(yue)浸(jin)泡(pao)6h左右，冬(dong)季約(yue)需(xu)2天，泡(pao)好(hao)后取出(chu)，用(yong)冷(leng)開水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)茶油全部倒入鍋內(nei)燒紅，放入豆腐(fu)用(yong)小(xiao)火(huo)炸約(yue)5分鐘，一(yi)待焦黃(huang)，即撈出(chu)放入盤內(nei)，用(yong)筷子在豆腐(fu)中間鉆一(yi)個(ge)洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在一(yi)起(qi)調勻(yun)，放在豆腐(fu)洞里即成(cheng)。

（3）鹵(lu)水制(zhi)法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加(jia)清水15kg燒(shao)開，過濾后，在(zai)汁水內加(jia)堿1500g浸泡半個月左(zuo)右，每天(tian)攪動1次，發酵后即成鹵(lu)水。

北京臭豆腐

臭(chou)豆(dou)腐是(shi)以(yi)含蛋白質高的優質黃豆(dou)為原料(liao)，經(jing)過泡豆(dou)、磨(mo)漿、濾漿、點鹵、前期(qi)發(fa)酵(jiao)、腌制、灌湯、后期(qi)發(fa)酵(jiao)等(deng)多道工序制成(cheng)的。

（1）制豆(dou)(dou)(dou)腐將黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水(shui)(shui)(shui)泡發，泡好后(hou)(hou)用(yong)清水(shui)(shui)(shui)洗凈，換入(ru)(ru)清水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨磨成稀糊(hu)，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)與(yu)稀糊(hu)同(tong)樣多的(de)溫水(shui)(shui)(shui)拌勻(yun)，裝(zhuang)入(ru)(ru)布(bu)袋內(nei)，用(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)擠(ji)出(chu)，再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)對入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌勻(yun)后(hou)(hou)再(zai)擠(ji)，如此連(lian)續豆(dou)(dou)(dou)渣不沾手(shou)，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已擠(ji)完時，撇去泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大(da)火(huo)燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)，加(jia)進石(shi)膏汁(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)木(mu)棍攪(jiao)動(dong)，約攪(jiao)15~20轉后(hou)(hou)，可滴上少許(xu)水(shui)(shui)(shui)，如與(yu)漿(jiang)混合(he)，表示石(shi)膏汁(zhi)不夠，須再(zai)加(jia)進一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪(jiao)。如所滴入(ru)(ru)的(de)水(shui)(shui)(shui)沒有(you)同(tong)漿(jiang)混合(he)，約過20min后(hou)(hou)即成為豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)。將豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)舀入(ru)(ru)木(mu)盒內(nei)，蓋上木(mu)板，壓上重石(shi)塊，壓去水(shui)(shui)(shui)分，即成豆(dou)(dou)(dou)腐。 做臭豆(dou)(dou)(dou)腐，豆(dou)(dou)(dou)腐要(yao)(yao)是(shi)特(te)質的(de)，壓得比我們一般吃的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐要(yao)(yao)硬，但比豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)又軟(ruan)。

（2）發酵 將做(zuo)好的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐一板一板地上(shang)(shang)架，木質架子可以(yi)放十幾層豆(dou)(dou)(dou)腐，中(zhong)間可通風(feng)，抹上(shang)(shang)鹽，點上(shang)(shang)霉菌（菌種溶(rong)化在(zai)水中(zhong)，用手(shou)指蘸了彈在(zai)豆(dou)(dou)(dou)腐上(shang)(shang)），在(zai)無(wu)陽光直曬的(de)通風(feng)房間里(li)放兩至三天，夏天屋(wu)中(zhong)氣溫可在(zai)32度(du)上(shang)(shang)下，豆(dou)(dou)(dou)腐會長出一寸(cun)長的(de)白毛，即霉菌。

（3）發酵后的(de)處理(li) 將青礬放入(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)沸水(shui)用(yong)(yong)棍子攪開(kai)，放入(ru)豆(dou)腐浸(jin)泡(pao)(pao)2h左(zuo)右，撈出豆(dou)腐冷卻。然后將豆(dou)腐放入(ru)鹵水(shui)內(nei)浸(jin)泡(pao)(pao)，春、秋季(ji)約(yue)需3~5個(ge)h，夏(xia)季(ji)約(yue)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左(zuo)右，冬季(ji)約(yue)需6~10個(ge)h，泡(pao)(pao)好后取(qu)出，用(yong)(yong)冷開(kai)水(shui)略(lve)洗 ，瀝干水(shui)分即(ji)可。

（4）根據不同地區(qu)的口(kou)味和(he)特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】

臭豆腐4片、青蒜(suan)(suan)1根、蒜(suan)(suan)末1大(da)匙、酒1大(da)匙、辣(la)豆瓣3大(da)匙、糖半(ban)大(da)匙、醬(jiang)油半(ban)大(da)匙、清水1杯

【作法】

1.臭(chou)豆(dou)腐(fu)洗凈(jing)，用1碗(wan)油炸至酥黃時(shi)撈(lao)出。

2.另用2大匙(chi)油炒(chao)香蒜末，再加入(ru)(ru)所有(you)調味(wei)料(liao)燒開，放入(ru)(ru)臭豆腐和(he)切斜段的(de)青(qing)蒜一同燒入(ru)(ru)味(wei)。

3.小火燜煮至湯汁(zhi)稍干時，盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐(fu)味(wei)道太重，怕清(qing)洗(xi)時留下異味(wei)，可買現成炸(zha)好的回來煮(zhu)。

2.用(yong)(yong)煲裝較易保(bao)溫(wen)，沒有煲可用(yong)(yong)深盤(pan)，但要盡快食用(yong)(yong)，涼了味道(dao)不好(hao)。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭(chou)豆(dou)腐洗凈，切成小塊，漓(li) 干水(shui)(shui)分。毛(mao)豆(dou)剝(bo)殼(ke)去衣。油鍋(guo)燒(shao)熱， 將(jiang)臭(chou)豆(dou)腐下鍋(guo)炸至(zhi)金黃撈起。鍋(guo)內(nei) 留少量油，燒(shao)至(zhi)八成熱，下毛(mao)豆(dou)翻 炒至(zhi)熟，再(zai)將(jiang)臭(chou)豆(dou)腐倒入加少許水(shui)(shui)， 加鹽、味精，待湯汁(zhi)收干后裝盤即(ji)可。

清蒸臭豆腐

材料：臭(chou)豆腐(fu)四塊，酸菜(cai)二片，大豆芽四兩(liang)，冬菇(gu)六只，紅辣椒一只，芫茜適(shi)量。

調味(wei)：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖(tang)各適量。

做(zuo)法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫(yan)茜切碎(sui)。豆腐放碟或碗內加入調味(wei)及酸菜絲等(deng)，中火蒸約十分(fen)鐘(zhong)，灑(sa)上(shang)芫(yan)茜碎(sui)即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆(dou)腐（A料(liao)(liao)）香菇、蝦米（泡軟切末）、大(da)蒜(suan)、辣椒(jiao)、蔥（切末）、（調 味料(liao)(liao)）辣椒(jiao)醬、酒、糖、水、醬油均(jun)適(shi)量

做法：平底鍋倒少許油，開(kai)中火，將A料及絞肉入(ru)鍋炒香后，放入(ru)臭(chou)豆(dou)腐及調味(wei)料、水（蓋過臭(chou)豆(dou)腐即可）蓋上鍋蓋煮(zhu)滾至臭(chou)豆(dou)腐熟透，入(ru)味(wei)即可。

肉醬蒸臭豆腐

材 料：1. 廣香(xiang)肉醬(jiang)1罐(guan)2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒(jiao)1條

調味(wei)料： 1.醬(jiang)油膏1大匙

做(zuo) 法： 1. 將(jiang)臭豆腐(fu)洗(xi)凈切成4塊。2. 毛(mao)豆仁洗(xi)凈，紅辣(la)椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上(shang)毛(mao)豆仁與紅辣(la)椒攪(jiao)拌均(jun)勻。4. 臭豆腐(fu)排盤(pan)后，將(jiang)作法3淋(lin)在上(shang)面(mian)，用(yong)猛(meng)火蒸約15分鐘即(ji)可。

備(bei) 注： 素(su)食(shi)者可將廣達香肉醬1罐改(gai)用廣香吉丁醬2罐。

如(ru)今，南(nan)京、紹(shao)興、湖(hu)北、安徽、天津、云(yun)南(nan)等(deng)地(di)都有(you)臭(chou)豆(dou)腐，口味和做法也(ye)隨著(zhu)當地(di)的(de)飲食習慣而不同。除了油炸之(zhi)外，還(huan)有(you)黃山(shan)的(de)蒸臭(chou)豆(dou)腐、云(yun)南(nan)的(de)鴨油臭(chou)豆(dou)腐、烤臭(chou)豆(dou)腐干等(deng)等(deng)。

紹字坊臭豆腐

當你嘗過紹(shao)(shao)字坊(fang)臭豆(dou)(dou)腐(fu)你就會(hui)知(zhi)道，地道的紹(shao)(shao)字坊(fang)臭豆(dou)(dou)腐(fu)始終(zhong)有著它的獨當一面，據老紹(shao)(shao)興人說，紹(shao)(shao)字坊(fang)臭豆(dou)(dou)腐(fu)買賣可以成為祖(zu)傳家業、百萬富翁……它不但(dan)是(shi)一種飲(yin)食方(fang)式(shi)，更是(shi)一種生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)。其實“紹(shao)(shao)字坊(fang)”蘊涵(han)更多的是(shi)紹(shao)(shao)興飲(yin)食文化層次的定(ding)義。

紹興臭豆腐

紹興(xing)臭豆腐鹵水配方 （以配料100公斤(jin)計算）：

莧菜梗　25公(gong)(gong)(gong)斤，　竹筍(sun)根　25公(gong)(gong)(gong)斤，　鮮草頭（苜蓿）20公(gong)(gong)(gong)斤，　鮮雪菜　20公(gong)(gong)(gong)斤，　生姜　5公(gong)(gong)(gong)斤，　甘草　4公(gong)(gong)(gong)斤，　花椒　1公(gong)(gong)(gong)斤，　（共計100公(gong)(gong)(gong)斤）冷開(kai)水　80公(gong)(gong)(gong)斤（另加），食鹽　1公(gong)(gong)(gong)斤（另加）。

臭鹵的制作技術

（1）下料(liao)(liao)(liao)時(shi)間的(de)(de)掌(zhang)握：以(yi)莧菜(cai)生長季(ji)節為(wei)(wei)起(qi)始開始下料(liao)(liao)(liao)，各種物料(liao)(liao)(liao)可以(yi)根據生長季(ji)節的(de)(de)不同，分別按(an)照5公(gong)斤(jin)(jin)鮮料(liao)(liao)(liao)加4公(gong)斤(jin)(jin)冷(leng)開水和(he)0.5公(gong)斤(jin)(jin)食鹽的(de)(de)比(bi)例逐一下料(liao)(liao)(liao)。即當季(ji)有什(shen)么(me)料(liao)(liao)(liao)就先按(an)比(bi)例下什(shen)么(me)料(liao)(liao)(liao)，只(zhi)至(zhi)將配方中的(de)(de)料(liao)(liao)(liao)全部下完為(wei)(wei)止。

（2）制原鹵(lu)：按配方(fang)將當季的鮮料(liao)（不(bu)包括雪(xue)菜(cai)(cai)）洗(xi)凈(jing)、瀝(li)干、切碎、煮透(tou)和冷(leng)(leng)卻后放入(ru)缸中，如有(you)(you)老鹵(lu)在缸中更佳。甘草用刀背(bei)親輕輕砸扁切成長(chang)為50—100毫米左右。另按比例加(jia)入(ru)花椒、食鹽和冷(leng)(leng)開水(shui)(shui)（如有(you)(you)筍(sun)汁湯則可以(yi)直(zhi)接代替冷(leng)(leng)開水(shui)(shui)）。如有(you)(you)雪(xue)菜(cai)(cai)則不(bu)必煮熟，直(zhi)接洗(xi)凈(jing)、瀝(li)干、用鹽爆腌并切碎后加(jia)入(ru)。

（3）自然(ran)發酵：配料(liao)放(fang)入(ru)缸中后(hou)，讓其(qi)(qi)自然(ran)發酵。一年(nian)后(hou)臭鹵(lu)(lu)(lu)產(chan)生濃(nong)郁的香氣(qi)和鮮味(wei)后(hou)，方可(ke)使用(yong)(yong)。在(zai)自然(ran)發酵期(qi)內(nei)，要將鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)攪拌兩(liang)到三次(ci)，使其(qi)(qi)發酵均勻。使用(yong)(yong)時，取去鹵(lu)(lu)(lu)汁后(hou)，料(liao)渣仍可(ke)存放(fang)于容器(qi)中，作為老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)，讓其(qi)(qi)繼續發酵。這(zhe)對增加(jia)鹵(lu)(lu)(lu)水的風味(wei)很有好(hao)處。如果年(nian)時過久(jiu)，缸中的粗纖維殘渣過多，可(ke)撈出(chu)一部分(fen)，然(ran)后(hou)按(an)比例加(jia)入(ru)部分(fen)新料(liao)。臭鹵(lu)(lu)(lu)可(ke)以長期(qi)反復使用(yong)(yong)下去，越(yue)成越(yue)值錢，味(wei)道越(yue)濃(nong)郁，泡制的臭豆腐味(wei)道越(yue)好(hao)。

1 點漿　制作(zuo)工藝與普通鹽(yan)鹵(lu)(lu)豆腐(fu)相仿(fang)，但豆腐(fu)花要求(qiu)更嫩一(yi)些。具體辦(ban)法是(shi)：將鹽(yan)鹵(lu)(lu)（氯(lv)化鎂）用(yong)水(shui)沖淡至波美度(du)8%作(zuo)凝固(gu)劑，點入的鹵(lu)(lu)條要細，只能象綠豆那么大(da)。點漿時用(yong)銅勺攪動(dong)的速度(du)要緩慢。只有這樣，才能使(shi)大(da)豆蛋白質網(wang)狀結構交織的比較牢固(gu)，使(shi)豆腐(fu)花柔軟有勁，持(chi)水(shui)性好(hao)，澆制成的臭豆腐(fu)干坯子(zi)有肥嫩感。

2 漲漿　開缸面、攤(tan)布(bu)與普通豆腐相仿。

3 澆制　臭豆腐(fu)干的(de)坯(pi)子(zi)要求含水(shui)量(liang)(liang)高(gao)，但又比普通嫩(nen)豆腐(fu)牢固，不易(yi)破碎。在澆制時(shi)要特別(bie)注意落水(shui)輕快，動作利索。先把(ba)(ba)豆腐(fu)花(hua)舀入(ru)鋪(pu)著包(bao)布厚度(du)為20毫米的(de)套(tao)圈里。當豆腐(fu)花(hua)量(liang)(liang)超過(guo)套(tao)圈10毫米時(shi)，用(yong)竹片把(ba)(ba)豆花(hua)抹平，再把(ba)(ba)豆腐(fu)包(bao)布的(de)四(si)角包(bao)緊覆(fu)蓋在豆腐(fu)花(hua)上。按此(ci)方法一(yi)(yi)板接一(yi)(yi)板的(de)澆制下去。堆到(dao)15板高(gao)度(du)時(shi)，利用(yong)豆腐(fu)花(hua)自身的(de)重量(liang)(liang)把(ba)(ba)水(shui)分(fen)緩慢的(de)積壓出來。為保持(chi)上下受壓排(pai)水(shui)均勻(yun)，中途應將15層豆腐(fu)坯(pi)按順序顛倒過(guo)來，繼續壓制。待壓倒坯(pi)子(zi)的(de)泄水(shui)至滴(di)水(shui)短線為止(zhi)。

4 劃坯　把臭豆腐(fu)干(gan)坯子的包(bao)布揭開后翻在平方板(ban)上(shang)，然后根據規格要求劃坯。（每塊體積為(wei)5.3厘(li)米(mi)*5.3厘(li)米(mi)*1.8-2.2厘(li)米(mi)）。

5 浸臭鹵的方法將(jiang)豆(dou)腐坯子(zi)冷透后再浸入丑(chou)鹵。坯子(zi)要全(quan)部浸入臭鹵中，達到(dao)上(shang)下全(quan)面(mian)吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆(dou)腐坯300塊，每浸一次(ci)應加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續浸過兩到(dao)三次(ci)后，可加鹵2-3公斤。平均每百(bai)塊臭豆(dou)腐坯耗用(yong)(yong)臭鹵約250可左(zuo)右。使用(yong)(yong)前需用(yong)(yong)清(qing)水洗(xi)凈。

6 保(bao)存方法(fa)產品由于(yu)浸鹵(lu)后含有一(yi)定的(de)鹽(yan)分，因此(ci)不易酸(suan)敗餿變(bian)，在(zai)炎(yan)熱的(de)夏季，可(ke)保(bao)存一(yi)至(zhi)兩天(tian)。但(dan)由于(yu)含水量高，極(ji)為肥嫩，容(rong)易碎落，因此(ci)無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切(qie)忌(ji)直接(jie)堆放或碰撞，以(yi)保(bao)持商品外形(xing)完整(zheng)。同時，應注意保(bao)存在(zai)陰涼(liang)通風處。

油炸臭豆腐

原料：

精制水(shui)豆腐8片(pian)，切成32小塊，專用(yong)鹵(lu)水(shui)2500克(ke)，醬(jiang)油50克(ke)，青礬（硫酸亞鐵）3克(ke)，鮮(xian)湯(tang)150克(ke)，干(gan)紅椒末50克(ke)，香油25克(ke)，精鹽8克(ke)，味精3克(ke)，炸用(yong)植物油1000克(ke)。

制法：

1 將(jiang)青礬放(fang)入桶內，倒入沸水(shui)(shui)(shui)(shui)，用木(mu)棍攪(jiao)動，然后(hou)(hou)將(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)豆(dou)腐壓干水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)放(fang)入，浸(jin)泡(pao)2小時(shi)，撈出平晾涼(liang)瀝(li)去水(shui)(shui)(shui)(shui)，再放(fang)入專用鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)中浸(jin)泡(pao)（春(chun)秋季浸(jin)泡(pao)3-5小時(shi)，夏季浸(jin)泡(pao)1-2小時(shi)，冬(dong)季浸(jin)泡(pao)6-10小時(shi)），豆(dou)腐經(jing)鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)后(hou)(hou)，呈黑色的豆(dou)腐塊，取(qu)出用冷(leng)開水(shui)(shui)(shui)(shui)稍(shao)沖洗(xi)一遍，平放(fang)竹(zhu)板上瀝(li)去水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)。

2 把干(gan)紅椒末放(fang)(fang)入盆內(nei)，放(fang)(fang)精鹽、醬油拌(ban)勻，燒熱的(de)香油淋(lin)入，然后(hou)放(fang)(fang)入鮮湯、味精對成汁備用(yong)。

3 鍋置中火(huo)上(shang)，放入(ru)炸(zha)用(yong)植物油燒(shao)至六成熱時逐片下(xia)入(ru)臭豆腐塊(kuai)，炸(zha)至豆腐呈膨(peng)空焦脆即可撈出，瀝去油，裝(zhuang)入(ru)盤內。再用(yong)筷子在每塊(kuai)熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝(zhuang)入(ru)小(xiao)碗一同上(shang)桌即可。

特點：質地(di)外焦(jiao)內脆軟嫩(nen)，味鮮(xian)香微(wei)辣，為(wei)湖南有名的(de)風味小吃。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆(dou)腐，深坑(keng)的(de)(de)名產，也是臺灣夜(ye)市里常見的(de)(de)小吃，用(yong)竹簽穿過食材后(hou)，涂抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥(su)脆，內里松軟，入(ru)口即(ji)化(hua)，因為加(jia)入(ru)了大量(liang)的(de)(de)調味醬，也使得(de)臭豆(dou)腐原本的(de)(de)氣味被覆蓋許多，值得(de)推薦(jian)給初次嘗試(shi)臭豆(dou)腐的(de)(de)朋友們。

剁椒黃鱔蒸臭豆腐

食材

20g黃鱔 8塊臭豆(dou)腐(fu)適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量姜片(pian) 2勺剁椒

制作步驟

黃鱔二(er)條切均等的小段(duan)，臭豆腐對(dui)半(ban)切開備用；

臭豆腐(fu)用撒少許鹽和蔬(shu)菜(cai)精腌(a)制10分鐘；

大火燒(shao)開上(shang)鍋蒸臭(chou)豆(dou)腐，時間為15-20分鐘(zhong)；

起油鍋先煸(bian)香(xiang)姜(jiang)、蒜片(pian)，然后倒(dao)入黃(huang)鱔段爆炒，至黃(huang)鱔表皮(pi)金(jin)黃(huang)，加(jia)少(shao)許黃(huang)酒和鹽再翻炒片(pian)刻；

將爆炒的黃鱔(shan)段(duan)放在臭豆(dou)腐的表面，然后加入(ru)二勺剁椒，繼(ji)續滾(gun)水(shui)蒸10分鐘；

出鍋，撒(sa)上蔥花(hua)就可以(yi)開吃(chi)了。

辨別優劣

鑒別劣質(zhi)臭豆(dou)腐(fu)呢(ni)可通過(guo)“一(yi)看(kan)(kan)(kan)二嗅三掰”的(de)方法來判(pan)斷：“首先看(kan)(kan)(kan)放臭豆(dou)腐(fu)的(de)水(shui)是否黑得(de)(de)像(xiang)墨水(shui)一(yi)樣，如(ru)果太黑則(ze)(ze)不正常；其(qi)次(ci)聞(wen)豆(dou)腐(fu)表(biao)面是否味道刺鼻，如(ru)果刺鼻則(ze)(ze)是加(jia)入氨水(shui)；另外，掰開豆(dou)腐(fu)看(kan)(kan)(kan)一(yi)看(kan)(kan)(kan)，里(li)面是否較(jiao)白，如(ru)果色差(cha)大則(ze)(ze)質(zhi)量不過(guo)關。吃臭豆(dou)腐(fu)也是一(yi)門學問，可得(de)(de)講究哦。另外，有些小店、小攤也有正宗臭豆(dou)腐(fu)喲。”