話說朱元璋(zhang)出身貧(pin)寒,年少時(shi)當過(guo)乞丐和和尚,有一(yi)回因餓得(de)無法忍受(shou),拾起(qi)人(ren)家丟棄的過(guo)期豆(dou)(dou)腐(fu)(fu),不管三七二十一(yi),以油煎之,一(yi)口塞進(jin)嘴(zui)里,那(nei)種(zhong)鮮美味道(dao)刻骨銘心(xin)。后(hou)來他當了軍事統帥,軍隊(dui)一(yi)路勝(sheng)利(li)地打到安徽,高(gao)興之余,命(ming)令全軍共吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)慶祝(zhu)一(yi)番(fan),臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)之美名終于廣為流傳。
而明代學(xue)者何(he)日華在(zai)(zai)當(dang)時則已(yi)在(zai)(zai)著作中(zhong)說(shuo),安徽(hui)黟(yi)縣人喜(xi)歡在(zai)(zai)夏(xia)秋之(zhi)際(ji)用鹽使豆腐變色生毛,擦洗干(gan)凈投入沸油中(zhong)煎(jian)炸,有海中(zhong)鱷魚的(de)味道。
臭豆(dou)腐在(zai)中國以及世界各(ge)地(di)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)(fang)式和食用方(fang)(fang)式均存在(zai)地(di)區上的(de)(de)差異。南(nan)京和長沙(sha)的(de)(de)臭豆(dou)腐干(gan)相(xiang)當聞(wen)名,但(dan)其制(zhi)(zhi)作以及味道(dao)均差異甚大。長沙(sha)街(jie)頭也有很多民(min)間制(zhi)(zhi)作臭豆(dou)腐的(de)(de)能手,深受民(min)眾的(de)(de)喜愛。南(nan)京的(de)(de)油炸臭豆(dou)腐是用壓板豆(dou)腐切成2.5厘米見方(fang)(fang)的(de)(de)塊,顏色(se)為(wei)黑灰色(se)。
過(guo)去(qu),臭豆(dou)腐(fu)普遍被認為是“不健康(kang)”的(de)食物(wu),如(ru)今,卻搖身一變成了(le)好東西。據臺灣《康(kang)健》雜志報道,臭豆(dou)腐(fu)中富含植物(wu)性(xing)乳(ru)酸菌,具(ju)有很好的(de)調節腸道及健胃功效。
臭豆(dou)(dou)腐以優質黃豆(dou)(dou)為(wei)原料(liao)。制作工藝(yi)較(jiao)為(wei)復雜,黃豆(dou)(dou)經過篩選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、過濾、煮漿(jiang)、點(dian)漿(jiang)、成型、劃塊、發酵等十道(dao)工序。呈貢(gong)臭豆(dou)(dou)腐質地軟滑,散發異香。先人贊譽云:“味之有余(yu)美(mei),玉食(shi)勿與(yu)傳”。它不僅有很高(gao)的(de)營(ying)養價(jia)值,而(er)且有較(jiao)好的(de)藥用價(jia)值。古醫書記載,臭豆(dou)(dou)腐可以寒中益氣,和(he)脾(pi)胃,消脹(zhang)痛(tong),清(qing)熱散血,下大(da)腸濁氣。常食(shi)者,能增強體質,健(jian)美(mei)肌膚(fu)。
該報道(dao)(dao)稱,臭(chou)豆(dou)腐(fu)中(zhong)含有植(zhi)物(wu)(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun),跟酸(suan)(suan)奶中(zhong)的(de)一樣。有“植(zhi)物(wu)(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)研究之父”之稱的(de)日本東(dong)京農業大(da)學岡(gang)田早苗教授發現,臭(chou)豆(dou)腐(fu)、泡(pao)菜等食品當中(zhong),含有高濃度的(de)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)殺菌(jun)(jun)(jun)物(wu)(wu)(wu)質(zhi),包括單(dan)寧酸(suan)(suan)、植(zhi)物(wu)(wu)(wu)堿(jian)等,而植(zhi)物(wu)(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)在腸道(dao)(dao)中(zhong)的(de)存活率比動物(wu)(wu)(wu)性(xing)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)高。
臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐分臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐干和臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐乳兩種(zhong),都是很流行的(de)(de)(de)小吃(chi)。臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐雖小,但制作流程卻比較復雜,一般經過油炸、加鹵(lu)和發酵(jiao)等(deng)幾道程序,在(zai)整個(ge)制作過程中(zhong),要求(qiu)一直在(zai)自然(ran)條件下(xia)進(jin)行,對溫度(du)和濕度(du)的(de)(de)(de)要求(qiu)非(fei)常(chang)高(gao)。北京(jing)食(shi)品(pin)釀造研究所(suo)(suo)所(suo)(suo)長魯緋告訴(su)記者,它的(de)(de)(de)原料豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐干本來就(jiu)是營養(yang)(yang)價值很高(gao)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品(pin),蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量達15%—20%,與肉(rou)類相當,同時含有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣(gai)質(zhi)(zhi)。經過發酵(jiao)后,蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分解為各(ge)種(zhong)氨基酸,又產(chan)生了酵(jiao)母等(deng)物(wu)質(zhi)(zhi),所(suo)(suo)以有(you)增(zeng)進(jin)食(shi)欲,促(cu)進(jin)消化的(de)(de)(de)功效。臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐乳其(qi)飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有(you)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)中(zhong)特有(you)的(de)(de)(de)保健(jian)成分——大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)異黃酮,因(yin)此被稱為中(zhong)國的(de)(de)(de)“素奶酪”,它的(de)(de)(de)營養(yang)(yang)價值甚至比奶酪還高(gao)。
吃臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐,對(dui)預(yu)防老年癡呆還有(you)(you)積(ji)極(ji)作用。一(yi)項(xiang)科學(xue)研究表(biao)明(ming)(ming),臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐一(yi)經(jing)制(zhi)成,營養(yang)成分(fen)最顯著的(de)(de)(de)(de)變化是(shi)(shi)合(he)成了大(da)(da)量(liang)(liang)維(wei)(wei)生素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐可含(han)有(you)(you)10微(wei)克左右。缺乏維(wei)(wei)生素(su)B12可以加速大(da)(da)腦老化進(jin)程,從(cong)而誘發老年癡呆。而除動物性食(shi)物,如肉、蛋(dan)、奶、魚、蝦含(han)有(you)(you)較多(duo)(duo)(duo)維(wei)(wei)生素(su)B12外,發酵后的(de)(de)(de)(de)豆(dou)制(zhi)品也可產(chan)生大(da)(da)量(liang)(liang)維(wei)(wei)生素(su)B12,尤其是(shi)(shi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐含(han)量(liang)(liang)更高。全(quan)國各(ge)地的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐經(jing)營都(dou)以“不(bu)(bu)臭(chou)(chou)(chou)不(bu)(bu)要錢(qian)”為稱,有(you)(you)分(fen)析表(biao)明(ming)(ming):姿色愈佳(jia)的(de)(de)(de)(de)美女愈鐘意吃臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐配方佐(zuo)料里(li)有(you)(you)某些調味品適量(liang)(liang)吃點(dian)是(shi)(shi)對(dui)身體(ti)(ti)(ti)有(you)(you)好處(chu)的(de)(de)(de)(de)。譬如辣椒(jiao)(jiao)(精(jing)制(zhi),湖南特產(chan))等諸(zhu)多(duo)(duo)(duo)調料,適量(liang)(liang)吃是(shi)(shi)有(you)(you)好處(chu)的(de)(de)(de)(de)。有(you)(you)資料表(biao)明(ming)(ming):辣椒(jiao)(jiao)進(jin)入人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)以后,可以增加人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內腸胃(wei)蠕動,從(cong)而促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內新陳代謝(xie),使人(ren)(ren)排便通暢,神清(qing)氣爽。辣椒(jiao)(jiao)里(li)還含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)C而維(wei)(wei)生素(su)C是(shi)(shi)維(wei)(wei)持人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內免疫系統(tong)的(de)(de)(de)(de)主要成份。相信許(xu)多(duo)(duo)(duo)人(ren)(ren)也深有(you)(you)體(ti)(ti)(ti)會(hui)(喜歡吃辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)比不(bu)(bu)中意吃辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)感冒次數明(ming)(ming)顯要少的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)(duo))醫學(xue)專家(營養(yang))提醒,每天(tian)應補(bu)充足夠富含(han)維(wei)(wei)生素(su)C的(de)(de)(de)(de)食(shi)品,如蘿卜 青(qing)菜... 但仍然不(bu)(bu)宜多(duo)(duo)(duo)食(shi)。
研究證明,豆制品在發(fa)(fa)酵過程中會產生甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類物質(zhi)以及(ji)硫化氫。它們具(ju)有一股特殊的(de)臭味和很(hen)強的(de)揮發(fa)(fa)性,多(duo)吃對健康并無益處。此外,胺(an)(an)類物質(zhi)存放(fang)時間長了,還可能(neng)與亞(ya)硝酸鹽作用,生成強致癌(ai)物亞(ya)硝胺(an)(an)。
臭豆(dou)腐雖小,但制(zhi)作(zuo)流程(cheng)卻比較復雜,必須經過(guo)油炸(zha)、加鹵和(he)發酵(jiao)等幾道程(cheng)序(xu)。在(zai)整(zheng)個制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中,要求一(yi)直(zhi)在(zai)自(zi)然條件下進行,而且(qie)對溫(wen)度和(he)濕度的(de)(de)要求非常高,一(yi)旦控制(zhi)不好,很容易受到有害細菌的(de)(de)污(wu)染(ran),輕者會引(yin)發人(ren)體胃腸(chang)道疾病(bing),重者還會導致肉毒桿(gan)菌大量繁殖,產生(sheng)一(yi)種(zhong)有毒物質———肉毒毒素。這是一(yi)種(zhong)嗜神經毒素,毒力極強,曾報道過(guo)的(de)(de)臭豆(dou)腐中毒事件,就(jiu)是由這種(zhong)毒素引(yin)起的(de)(de)的(de)(de)。
臭(chou)豆腐“聞著(zhu)(zhu)臭(chou)”是因為豆腐在發酵腌制和后發酵的過程(cheng)中,其中所含(han)蛋白(bai)質在蛋白(bai)酶的作用下(xia)分(fen)解,所含(han)的硫氨(an)基(ji)酸也(ye)充分(fen)水解,產(chan)生一(yi)種(zhong)叫硫化(hua)氫(H2S)的化(hua)合(he)物,這(zhe)種(zhong)化(hua)合(he)物具有刺鼻(bi)的臭(chou)味(wei)。 在蛋白(bai)質分(fen)解后,即(ji)產(chan)生氨(an)基(ji)酸,而氨(an)基(ji)酸又具有鮮(xian)美的滋味(wei),故“吃著(zhu)(zhu)香”。
臭(chou)豆腐(fu)聞(wen)起(qi)來臭(chou)、吃(chi)(chi)起(qi)來香,有(you)些人(ren)對它(ta)敬而遠之,有(you)些人(ren)則(ze)將吃(chi)(chi)它(ta)當成(cheng)了一種嗜好。其(qi)實,臭(chou)豆腐(fu)屬于發酵豆制品,制作過(guo)程(cheng)中不僅會產生(sheng)一定的腐(fu)敗(bai)物質(zhi),還容易受到細菌污染,從健康角度考慮,還是少吃(chi)(chi)為妙。
長沙人稱臭干子,特點:焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸豆腐的芳(fang)香松(song)脆(cui)。
長沙黑(hei)色(se)臭豆腐制作(zuo)方法
生產工藝:
(1)制豆(dou)腐將黃豆(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)泡發,泡好(hao)后(hou)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈,換入清水(shui)(shui)20~25kg,用(yong)(yong)石(shi)磨磨成稀糊,再加(jia)(jia)入與稀糊同樣多的(de)溫水(shui)(shui)拌勻(yun),裝(zhuang)入布(bu)袋(dai)內(nei),用(yong)(yong)力(li)把漿汁擠出,再在豆(dou)渣(zha)內(nei)兌入沸水(shui)(shui)拌勻(yun)后(hou)再擠,如(ru)此(ci)連(lian)續(xu)豆(dou)渣(zha)不(bu)沾手。豆(dou)漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋(guo)用(yong)(yong)大火燒開,倒入缸內(nei),加(jia)(jia)進石(shi)膏汁,邊加(jia)(jia)邊用(yong)(yong)木(mu)棍攪(jiao)動,約攪(jiao)15~20轉(zhuan)后(hou),可(ke)滴上少許水(shui)(shui),如(ru)與漿混(hun)(hun)合(he),表示石(shi)膏汁不(bu)夠(gou),須(xu)再加(jia)(jia)進一些石(shi)膏汁再攪(jiao)。如(ru)所(suo)滴入的(de)水(shui)(shui)沒有(you)同漿混(hun)(hun)合(he),嫌麻煩(fan)的(de)話,可(ke)以到市場上直接(jie)買回來。
(2)豆(dou)(dou)腐(fu)切成小(xiao)塊(kuai),用白布包好(hao)豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai),包好(hao)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai),放在(zai)一(yi)(yi)塊(kuai)木板(ban)上,整齊碼好(hao) ,上面再用一(yi)(yi)塊(kuai)木板(ban)壓上,壓上重物壓一(yi)(yi)整夜后,豆(dou)(dou)腐(fu)里的(de)(de)水份(fen)已經差(cha)不多榨(zha)干(gan),取(qu)出來(lai)打開(kai)看(kan)看(kan),可以看(kan)出來(lai)豆(dou)(dou)腐(fu)已經壓得(de)很結實了,這(zhe)樣做出來(lai)的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)質地會(hui)非常細膩。
(3)鹵(lu)(lu)水制(zhi)法(fa)(fa) 鹵(lu)(lu)水可根據各個地區(qu)的特色去自制(zhi),比較(jiao)簡單的制(zhi)法(fa)(fa)如下:用(yong)鹵(lu)(lu)水發酵(jiao)后即成(cheng)鹵(lu)(lu)水,裝到壇子里。
(4)將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入鹵水內(nei)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao),壇子封好口(kou),數天(tian)之后(hou)取出(浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間越長,味道越佳),白(bai)豆(dou)腐(fu)已成青墨色的臭豆(dou)腐(fu)干了。(等不及的話,春、秋季需浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)3~5個(ge)小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi),夏季浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)2小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)左右,冬季需6~10個(ge)小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi))泡(pao)(pao)好后(hou)取出,用(yong)冷開水略洗,瀝干水分,再(zai)將(jiang)茶油全(quan)部倒(dao)入鍋內(nei)燒紅,放入豆(dou)腐(fu)用(yong)小(xiao)(xiao)(xiao)火炸約5min,放在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即可成。
臭豆腐產品特點
色焦黃,外(wai)焦里(li)嫩,鮮而(er)香辣。
小(xiao)知識:湖南長沙臭豆腐(fu)的(de)鹵水配料,系(xi)采(cai)用豆豉、純堿、青礬(青礬盡量別用,這(zhe)是(shi)商家(jia)為了提高發酵的(de)效(xiao)率才用的(de))、香(xiang)菇、冬筍(sun)、鹽(yan)、茅臺酒等共同(tong)煮制成。
用黑豆豉煮(zhu)沸(fei),冷卻后加(jia)香菇、冬筍、白酒等(deng)佐(zuo)料,浸泡15天左右即(ji)可。
這時,把若干塊(kuai)水(shui)豆腐(fu)用紗布包好(hao),放入(ru)缸內底(di)料中浸泡(pao)10天,至(zhi)水(shui)豆腐(fu)里外均呈(cheng)淺綠色時,取出棄之(zhi)不用,再取新鮮水(shui)豆腐(fu)包好(hao)泡(pao)入(ru)底(di)料中,每隔10天一換,用此方法(fa)一直泡(pao)至(zhi)立夏時,底(di)料便會生出一股(gu)濃郁(yu)的(de)臭(chou)(chou)香。隨之(zhi)加(jia)入(ru)2%的(de)青礬,這制作臭(chou)(chou)豆腐(fu)的(de)底(di)料才算制成了。 據(ju)行(xing)家介紹,長沙(sha)街頭現(xian)炸現(xian)賣的(de)都不是正(zheng)宗(zong)臭(chou)(chou)豆腐(fu),火(huo)宮殿和(he)蓉園賓館(guan)才是臭(chou)(chou)豆腐(fu)真正(zheng)的(de)"籍貫"所在(zai)地。
南京臭豆腐分為兩種,一種是(shi)瓦灰的豆腐干,一種是(shi)灰白的嫩豆腐。
瓦灰的臭豆(dou)腐(fu)干子,在油里(li)炸的時(shi)間需(xu)稍久(jiu)一(yi)些,才能炸得透(tou),隨著(zhu)誘人的臭味彌漫開來,豆(dou)腐(fu)干的表面就會起小(xiao)泡泡,待(dai)色(se)轉變(bian)成灰黑色(se),就可以吃(chi)了。這樣的臭豆(dou)腐(fu)干子一(yi)般(ban)切成小(xiao)塊,串在竹簽上,炸熟后直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗(po)有嚼頭。
灰白的嫩臭豆腐下到油鍋(guo)里(li)炸至(zhi)金黃色,就可以(yi)起(qi)鍋(guo),吃(chi)的時候(hou)澆上一些(xie)辣椒醬、芝麻醬、蒜汁(zhi)、香菜、小蔥、姜末,吃(chi)起(qi)來外脆(cui)內酥軟,味道香濃。
南京(jing)高(gao)淳的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐在做法上也有(you)些與眾(zhong)不同(tong)。先用上好的(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)制成(cheng)水(shui)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐,然(ran)后把白嫩的(de)(de)(de)(de)水(shui)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐壓制成(cheng)白白的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干(gan)子;再把豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干(gan)加入到(dao)一種鹵液中。此處的(de)(de)(de)(de)鹵液是(shi)(shi)最有(you)講究的(de)(de)(de)(de),需要(yao)用隔年留下(xia)的(de)(de)(de)(de)爛(lan)咸菜(cai)汁做成(cheng),純綠色、純天然(ran),沒有(you)添加任(ren)何色素,散發出(chu)來的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)很自然(ran)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)味。把盛(sheng)放的(de)(de)(de)(de)壇子封好口,再埋(mai)到(dao)地(di)底下(xia),數天之后取出(chu),白豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐已成(cheng)青(qing)墨(mo)色的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干(gan)了。掰開(kai)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干(gan),可以(yi)看到(dao)從里面(mian)到(dao)外(wai)面(mian),都是(shi)(shi)青(qing)墨(mo)色,聞(wen)聞(wen)奇(qi)臭(chou)(chou),炸熟(shu)后入口卻又是(shi)(shi)奇(qi)香無比。這種地(di)道的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐,已經快在市場(chang)上絕(jue)跡,出(chu)售的(de)(de)(de)(de)多是(shi)(shi)些仿制的(de)(de)(de)(de)贗(yan)品。
臺灣臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)源自大陸,是(shi)1949年湖南籍(ji)的(de)老兵李名(ming)傳帶過去(qu)的(de),后(hou)來(lai)(lai)經臺灣人(ren)的(de)不(bu)斷改良逐漸形成今天的(de)臺灣臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu),其表面(mian)酥脆,而(er)里面(mian)有(you)很多孔洞,真的(de)是(shi)外面(mian)臭(chou)里面(mian)也臭(chou),和大陸北方的(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)不(bu)同,大陸北方臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)是(shi)聞起來(lai)(lai)臭(chou),吃起來(lai)(lai)不(bu)太臭(chou),里面(mian)和沒發(fa)酵的(de)嫩(nen)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)差不(bu)多(極可能是(shi)云(yun)貴川(chuan)(chuan)的(de)風味,畢竟國(guo)軍在四川(chuan)(chuan)的(de)時間(jian)比較(jiao)長炭烤的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干是(shi)云(yun)貴川(chuan)(chuan)的(de)傳承(cheng))。
臺灣臭豆腐還要配上專門的(de)泡(pao)菜(cai),泡(pao)菜(cai)是(shi)采用圓白菜(cai)淹制(zhi)而成,吃起來爽脆,酸酸甜甜的(de)。醬(jiang)(jiang)汁(zhi)也和大陸不同(tong),臺式(shi)臭豆腐的(de)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)是(shi)分(fen)別淋上的(de),有蒜末汁(zhi),醬(jiang)(jiang)油,麻(ma)油,辣椒醬(jiang)(jiang).......等等。
臺灣臭豆(dou)腐(fu)在(zai)大陸也逐(zhu)漸的(de)(de)打開(kai)了市場,相比(bi)較湖南、紹興的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)來說,在(zai)品種、技(ji)術上都(dou)有不(bu)同程(cheng)度的(de)(de)改良!口(kou)感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色(se)為主(zhu)。
注:臺(tai)灣臭豆腐(fu)還(huan)有采用秘制的韭菜+臭豆腐(fu)一起吃的
在(zai)福建閩(min)西連城客家,當地人(ren)喜歡在(zai)冬(dong)天(tian)用缸收集雪(xue),來年夏(xia)天(tian)在(zai)雪(xue)水(shui)里加入稻(dao)草灰和一些佐(zuo)料,然(ran)后以此(ci)做(zuo)鹵水(shui)用來浸泡鮮豆腐(fu),一天(tian)后撈(lao)出洗(xi)凈,澆上香油、青辣椒(jiao)、蒜泥、元荽(sui)末、醬油和鹽味少許。用來做(zuo)小菜佐(zuo)餐,甚是愜意。此(ci)外(wai)因(yin)為在(zai)雪(xue)水(shui)里泡成,所以還是解暑小菜,當地人(ren)世代相傳,盛夏(xia)時節食用這種臭豆腐(fu)解暑解饞(chan)二不誤。
“吳(wu)字(zi)坊臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)”源于(yu)一個(ge)叫沈天明的(de)(de)老(lao)人,沈老(lao)的(de)(de)祖(zu)上幾代一直(zhi)都以(yi)開豆(dou)(dou)腐(fu)作(zuo)坊為生,到沈老(lao)這(zhe)輩,他從十(shi)七歲就開始入行,在(zai)江南古城(cheng)的(de)(de)一個(ge)小鎮(zhen)上,以(yi)油炸“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)”為主業,到八十(shi)高齡(ling)才以(yi)歇手。六十(shi)余年中,他兢兢業業、嘔心(xin)瀝血,在(zai)祖(zu)傳(chuan)工藝的(de)(de)基(ji)礎上潛心(xin)研制、不斷摸索(suo),所制作(zuo)的(de)(de)“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)”外酥內嫩、清咸奇鮮,味美無(wu)以(yi)倫比(bi),亦(yi)臭(chou)(chou)亦(yi)香(xiang)的(de)(de)特色更是獨(du)領風(feng)騷。
吳利忠獨家繼承(cheng)了(le)沈老的(de)衣缽,并(bing)在原(yuan)傳統、落后、低(di)效的(de)工藝(yi)上,又進行(xing)了(le)大刀(dao)闊(kuo)斧的(de)改進,使得“臭豆(dou)(dou)(dou)腐”的(de)品質在原(yuan)有(you)的(de)基礎上更上了(le)一層樓。并(bing)別具一格的(de)為(wei)它(ta)量(liang)身定做了(le)一個極具文化(hua)氣息的(de)包(bao)裝盒, 成為(wei)了(le)第一個貼上商標、搬上店(dian)鋪(pu)以連鎖店(dian)專賣形式(shi)銷(xiao)售(shou)的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)腐。凡嘗過“吳字(zi)坊臭豆(dou)(dou)(dou)腐”者,無不(bu)贊譽其美味(wei)絕倫、前所未有(you),故留有(you)“嘗過吳字(zi)坊臭豆(dou)(dou)(dou)腐,三日不(bu)想肉(rou)滋味(wei)”之美名。
“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐”聞著臭(chou)(chou)、吃(chi)著香(xiang)(xiang),已成共識。“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐”又有(you)“腐乳”、“懶豆(dou)(dou)腐”和“霉(mei)豆(dou)(dou)腐”之(zhi)分,有(you)名的大(da)悟(wu)“臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐”,是一種霉(mei)制豆(dou)(dou)腐。其(qi)制作方法獨特,味道(dao)較之(zhi)“腐乳”和“懶豆(dou)(dou)腐”更佳(jia),聞著有(you)股霉(mei)香(xiang)(xiang)味,吃(chi)到口(kou)中(zhong)則(ze)奇香(xiang)(xiang)無比,且刺(ci)激味蕾,使人唾液頓增、胃口(kou)大(da)開。縣(xian)內有(you)俗語(yu)說:“桌(zhuo)上(shang)有(you)碗臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐,進餐多吃(chi)兩碗飯”。
大悟“臭豆腐(fu)(fu)”味(wei)道奇特,開胃下飯,遠近(jin)聞名。先將(jiang)白豆腐(fu)(fu)切成大塊(kuai)(kuai)放入開水(shui)鍋中,煮掉“膏漿(jiang)水(shui)”,撈出瀝干水(shui)份,切成小方(fang)塊(kuai)(kuai),均勻(yun)擺放在簸箕(ji)等器物中,置于陽光下翻曬至豆腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)四周略帶黃色(se)時,再用一層(ceng)稻草平鋪一層(ceng)豆腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)的方(fang)法,將(jiang)其置于籮筐(kuang)或紙箱中任其發(fa)霉(mei)(mei);大約一個(ge)星期左右,豆腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)上(shang)便(bian)會長滿(man)白色(se)絨毛(mao),這便(bian)成為霉(mei)(mei)豆腐(fu)(fu)或稱(cheng)“臭豆腐(fu)(fu)”,可蒸熟食之。如果將(jiang)霉(mei)(mei)豆腐(fu)(fu)拌上(shang)適量(liang)食鹽(yan)和(he)紅辣椒(jiao)粉(fen)(有(you)的還加(jia)(jia)少量(liang)茴(hui)香粉(fen)),入罐數日后(hou),加(jia)(jia)入適量(liang)老硒窯封,不但儲藏日久,而且味(wei)道更佳。
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵(lu)水(shui)15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
制作過程:
(1)制豆腐(fu)(fu)(fu) 將黃豆用水泡發,制成(cheng)為豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)。將豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)舀(yao)入木(mu)盒(he)內,蓋上(shang)木(mu)板,壓上(shang)重石(shi)塊,壓去水分(fen),即成(cheng)豆腐(fu)(fu)(fu)。
(2)油(you)(you)炸(zha)臭豆腐將(jiang)青礬(fan)放入(ru)桶內(nei),春、秋季約(yue)(yue)需3~5個小時,夏季約(yue)(yue)浸(jin)泡6h左右,冬季約(yue)(yue)需2天,泡好后取出,用(yong)冷開水略洗,瀝干水分(fen)(fen),再(zai)將(jiang)茶(cha)油(you)(you)全部倒(dao)入(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅(hong),放入(ru)豆腐用(yong)小火炸(zha)約(yue)(yue)5分(fen)(fen)鐘,一待焦(jiao)黃,即撈(lao)出放入(ru)盤內(nei),用(yong)筷(kuai)子在(zai)豆腐中間鉆一個洞,將(jiang)辣(la)椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒(dao)在(zai)一起調勻,放在(zai)豆腐洞里即成。
(3)鹵(lu)(lu)水(shui)制法 以用豆豉2.5kg為標(biao)準計算,須加清水(shui)15kg燒(shao)開,過濾后,在汁水(shui)內(nei)加堿(jian)1500g浸(jin)泡(pao)半個月(yue)左右,每天攪動1次,發(fa)酵后即成(cheng)鹵(lu)(lu)水(shui)。
臭豆腐是以含蛋(dan)白質高的(de)優(you)質黃豆為原料(liao),經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前(qian)期發酵(jiao)、腌(a)制、灌湯、后期發酵(jiao)等多道工序制成(cheng)的(de)。
(1)制豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐將(jiang)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)用水泡(pao)發,泡(pao)好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石(shi)磨磨成稀糊(hu),再(zai)加(jia)入與(yu)稀糊(hu)同樣(yang)多(duo)的溫水拌勻(yun),裝(zhuang)入布袋內,用力把(ba)漿(jiang)汁(zhi)擠出(chu),再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣內對入沸水拌勻(yun)后再(zai)擠,如(ru)此連續豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣不(bu)沾手(shou),豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已(yi)擠完時,撇去泡(pao)沫,將(jiang)漿(jiang)汁(zhi)入鍋用大火燒開,倒入缸內,加(jia)進(jin)(jin)石(shi)膏(gao)汁(zhi),邊(bian)加(jia)邊(bian)用木棍攪動,約攪15~20轉后,可滴(di)上少許水,如(ru)與(yu)漿(jiang)混合,表示石(shi)膏(gao)汁(zhi)不(bu)夠(gou),須再(zai)加(jia)進(jin)(jin)一些石(shi)膏(gao)汁(zhi)再(zai)攪。如(ru)所滴(di)入的水沒有同漿(jiang)混合,約過20min后即成為豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦舀入木盒內,蓋上木板(ban),壓(ya)(ya)(ya)上重石(shi)塊(kuai),壓(ya)(ya)(ya)去水分,即成豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐。 做臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐,豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐要(yao)(yao)是(shi)特質的,壓(ya)(ya)(ya)得比我們一般吃的豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐要(yao)(yao)硬,但比豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干(gan)又(you)軟。
(2)發(fa)酵(jiao) 將做好的豆(dou)(dou)腐(fu)一(yi)(yi)板一(yi)(yi)板地上(shang)架(jia),木質架(jia)子可以(yi)放十(shi)幾層豆(dou)(dou)腐(fu),中間可通風,抹上(shang)鹽,點上(shang)霉(mei)菌(菌種(zhong)溶(rong)化在(zai)水中,用手指蘸了彈在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)上(shang)),在(zai)無陽(yang)光直(zhi)曬的通風房(fang)間里放兩至三(san)天(tian),夏(xia)天(tian)屋中氣溫可在(zai)32度上(shang)下,豆(dou)(dou)腐(fu)會長(chang)出一(yi)(yi)寸長(chang)的白毛,即霉(mei)菌。
(3)發(fa)酵后的處(chu)理 將青礬放(fang)入(ru)桶內,倒入(ru)沸水(shui)用棍子攪開,放(fang)入(ru)豆(dou)腐浸泡2h左(zuo)右(you),撈出豆(dou)腐冷卻。然后將豆(dou)腐放(fang)入(ru)鹵水(shui)內浸泡,春、秋季(ji)約需(xu)3~5個(ge)h,夏季(ji)約浸泡2h左(zuo)右(you),冬季(ji)約需(xu)6~10個(ge)h,泡好后取出,用冷開水(shui)略洗 ,瀝干(gan)水(shui)分即(ji)可。
(4)根據不同地區的(de)口味和特色,再進行加工。
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大(da)匙(chi)(chi)、酒1大(da)匙(chi)(chi)、辣豆瓣(ban)3大(da)匙(chi)(chi)、糖半(ban)大(da)匙(chi)(chi)、醬油(you)半(ban)大(da)匙(chi)(chi)、清(qing)水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗凈,用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜(suan)末(mo),再加入所有調(diao)味料燒(shao)開,放入臭(chou)豆腐和切(qie)斜段的青蒜(suan)一(yi)同燒(shao)入味。
3.小火燜(men)煮至湯汁稍干時,盛(sheng)入煲內(nei)即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如(ru)果嫌臭豆腐味(wei)道太(tai)重,怕清(qing)洗時留下異(yi)味(wei),可買現成(cheng)炸好的回來煮。
2.用煲裝(zhuang)較易保溫(wen),沒有煲可用深(shen)盤(pan),但要盡快食用,涼了(le)味道不好。
做法:臭(chou)(chou)豆腐(fu)洗凈,切(qie)成小塊,漓(li) 干水(shui)分。毛(mao)豆剝殼去(qu)衣(yi)。油鍋燒(shao)熱, 將臭(chou)(chou)豆腐(fu)下鍋炸至(zhi)金(jin)黃撈(lao)起。鍋內 留少量(liang)油,燒(shao)至(zhi)八(ba)成熱,下毛(mao)豆翻(fan) 炒至(zhi)熟,再將臭(chou)(chou)豆腐(fu)倒入加(jia)少許水(shui), 加(jia)鹽、味精,待湯汁收干后(hou)裝(zhuang)盤即可。
材料:臭豆腐四(si)塊,酸菜二片,大豆芽四(si)兩,冬(dong)菇六只(zhi),紅(hong)辣(la)椒一只(zhi),芫茜適量。
調(diao)味:麻油(you),黑醋(cu),鹽,醬(jiang)油(you),糖各(ge)適量。
做法:酸菜,冬菇,紅(hong)辣椒切絲。芫(yan)茜切碎(sui)。豆腐(fu)放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十(shi)分鐘,灑上芫(yan)茜碎(sui)即成。
材料:
絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡(pao)軟(ruan)切末)、大(da)蒜(suan)、辣椒、蔥(cong)(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量(liang)
做法:平底鍋(guo)倒少許油,開中(zhong)火,將A料及(ji)絞肉入鍋(guo)炒香(xiang)后,放(fang)入臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)及(ji)調(diao)味料、水(蓋(gai)過臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)即可(ke))蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)煮(zhu)滾至臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)熟透,入味即可(ke)。
材(cai) 料:1. 廣(guang)香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅(hong)辣椒1條
調味料(liao): 1.醬油膏1大(da)匙(chi)
做 法: 1. 將臭豆(dou)(dou)腐(fu)洗凈切成(cheng)4塊(kuai)。2. 毛豆(dou)(dou)仁(ren)洗凈,紅辣(la)椒切片。3. 廣(guang)達香(xiang)肉醬與調味料(liao)加上毛豆(dou)(dou)仁(ren)與紅辣(la)椒攪拌(ban)均勻(yun)。4. 臭豆(dou)(dou)腐(fu)排盤后,將作法3淋在上面,用猛火蒸約(yue)15分鐘即可。
備 注: 素食者可將(jiang)廣達香肉醬1罐改用(yong)廣香吉丁醬2罐。
如今,南京(jing)、紹(shao)興(xing)、湖北(bei)、安徽(hui)、天津、云南等(deng)地(di)都有(you)(you)臭(chou)豆腐(fu),口味和(he)做法也隨著當地(di)的飲食習慣(guan)而不同。除了油炸之外,還有(you)(you)黃山的蒸(zheng)臭(chou)豆腐(fu)、云南的鴨油臭(chou)豆腐(fu)、烤臭(chou)豆腐(fu)干等(deng)等(deng)。
當你(ni)嘗過紹(shao)(shao)字坊臭豆腐(fu)你(ni)就會(hui)知道,地道的紹(shao)(shao)字坊臭豆腐(fu)始(shi)終(zhong)有著它的獨(du)當一(yi)(yi)(yi)面,據老紹(shao)(shao)興(xing)人(ren)說,紹(shao)(shao)字坊臭豆腐(fu)買賣可(ke)以成為祖傳家業、百萬(wan)富翁……它不但是一(yi)(yi)(yi)種飲(yin)食方式,更是一(yi)(yi)(yi)種生活方式。其實“紹(shao)(shao)字坊”蘊涵更多的是紹(shao)(shao)興(xing)飲(yin)食文化(hua)層次的定義(yi)。
紹(shao)興臭豆腐鹵水配方 (以配料(liao)100公斤計算):
莧菜梗 25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin), 竹筍根 25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin), 鮮(xian)草(cao)頭(苜蓿)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin), 鮮(xian)雪菜 20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin), 生姜 5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin), 甘草(cao) 4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin), 花(hua)椒 1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin), (共(gong)計100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin))冷開水 80公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(另(ling)加),食(shi)鹽 1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(另(ling)加)。
臭鹵的制作技術
(1)下(xia)料(liao)時間的(de)掌握(wo):以(yi)(yi)莧菜生長季(ji)節(jie)為起始開始下(xia)料(liao),各種物(wu)料(liao)可以(yi)(yi)根據(ju)生長季(ji)節(jie)的(de)不同(tong),分別按照5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)鮮料(liao)加4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)冷(leng)開水和0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)食鹽(yan)的(de)比例逐一(yi)下(xia)料(liao)。即(ji)當季(ji)有什么料(liao)就先按比例下(xia)什么料(liao),只至(zhi)將配(pei)方中的(de)料(liao)全部下(xia)完為止。
(2)制原鹵(lu):按(an)配方將當季的鮮料(不包(bao)括雪菜)洗凈、瀝(li)干(gan)、切(qie)碎、煮透(tou)和冷(leng)(leng)卻后放(fang)入(ru)缸中,如有(you)(you)(you)老(lao)鹵(lu)在缸中更佳。甘草(cao)用刀背(bei)親輕輕砸(za)扁切(qie)成(cheng)長(chang)為50—100毫米左右。另(ling)按(an)比(bi)例加入(ru)花椒、食(shi)鹽(yan)和冷(leng)(leng)開水(如有(you)(you)(you)筍(sun)汁湯則(ze)(ze)可以直接(jie)代替冷(leng)(leng)開水)。如有(you)(you)(you)雪菜則(ze)(ze)不必煮熟,直接(jie)洗凈、瀝(li)干(gan)、用鹽(yan)爆腌(a)并切(qie)碎后加入(ru)。
(3)自(zi)然發酵(jiao):配料(liao)放(fang)入缸中后,讓其(qi)自(zi)然發酵(jiao)。一(yi)年后臭鹵產生濃(nong)郁的香氣和(he)鮮味(wei)(wei)后,方可(ke)使(shi)用。在自(zi)然發酵(jiao)期內,要將鹵料(liao)攪拌(ban)兩到三次,使(shi)其(qi)發酵(jiao)均勻。使(shi)用時,取去(qu)鹵汁后,料(liao)渣(zha)仍可(ke)存放(fang)于容器中,作為老鹵料(liao),讓其(qi)繼(ji)續發酵(jiao)。這對增(zeng)加鹵水的風味(wei)(wei)很有(you)好(hao)處。如果年時過(guo)久,缸中的粗纖維(wei)殘渣(zha)過(guo)多,可(ke)撈出一(yi)部(bu)分(fen),然后按比例加入部(bu)分(fen)新料(liao)。臭鹵可(ke)以長期反(fan)復使(shi)用下去(qu),越(yue)(yue)成越(yue)(yue)值錢,味(wei)(wei)道越(yue)(yue)濃(nong)郁,泡制(zhi)的臭豆腐(fu)味(wei)(wei)道越(yue)(yue)好(hao)。
1 點(dian)漿 制(zhi)作(zuo)工藝與(yu)普通鹽鹵(lu)豆腐(fu)(fu)相仿,但豆腐(fu)(fu)花要(yao)求更嫩一些。具體(ti)辦法是:將鹽鹵(lu)(氯(lv)化(hua)鎂)用水沖淡至波美(mei)度(du)(du)8%作(zuo)凝固(gu)劑(ji),點(dian)入的鹵(lu)條(tiao)要(yao)細(xi),只能象綠豆那么大(da)。點(dian)漿時用銅勺攪動的速(su)度(du)(du)要(yao)緩慢。只有這樣(yang),才能使大(da)豆蛋白質網狀(zhuang)結構交織(zhi)的比較牢固(gu),使豆腐(fu)(fu)花柔(rou)軟(ruan)有勁,持水性好,澆制(zhi)成的臭豆腐(fu)(fu)干坯子(zi)有肥嫩感。
2 漲漿 開(kai)缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3 澆制(zhi) 臭豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)的(de)(de)坯子要(yao)(yao)求含水(shui)量(liang)高(gao),但又比普通嫩(nen)豆(dou)(dou)腐(fu)牢(lao)固,不易破碎(sui)。在澆制(zhi)時要(yao)(yao)特(te)別注意落(luo)水(shui)輕快,動作利索。先(xian)把豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)舀入鋪著包布厚度為(wei)20毫米的(de)(de)套圈(quan)里。當豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)量(liang)超過套圈(quan)10毫米時,用(yong)竹片把豆(dou)(dou)花(hua)抹平,再把豆(dou)(dou)腐(fu)包布的(de)(de)四角包緊覆蓋在豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)上(shang)。按(an)此方法一板(ban)(ban)接一板(ban)(ban)的(de)(de)澆制(zhi)下(xia)去。堆到(dao)15板(ban)(ban)高(gao)度時,利用(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)自(zi)身(shen)的(de)(de)重量(liang)把水(shui)分緩慢的(de)(de)積壓(ya)(ya)出來。為(wei)保持上(shang)下(xia)受壓(ya)(ya)排(pai)水(shui)均勻(yun),中途應將15層豆(dou)(dou)腐(fu)坯按(an)順(shun)序(xu)顛倒過來,繼續壓(ya)(ya)制(zhi)。待壓(ya)(ya)倒坯子的(de)(de)泄水(shui)至(zhi)滴(di)水(shui)短線(xian)為(wei)止。
4 劃坯(pi)(pi) 把臭豆腐干坯(pi)(pi)子的包布揭開后(hou)翻在平方板上(shang),然后(hou)根據規(gui)格要(yao)求劃坯(pi)(pi)。(每塊體(ti)積為5.3厘(li)(li)米*5.3厘(li)(li)米*1.8-2.2厘(li)(li)米)。
5 浸(jin)臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)的方法(fa)將(jiang)豆(dou)腐坯(pi)子冷(leng)透后再浸(jin)入丑鹵(lu)(lu)(lu)。坯(pi)子要(yao)全部(bu)浸(jin)入臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)中,達到(dao)上下全面吃鹵(lu)(lu)(lu)。浸(jin)鹵(lu)(lu)(lu)的時(shi)間為3-4小時(shi)。50公(gong)斤臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)可(ke)(ke)以浸(jin)泡豆(dou)腐坯(pi)300塊,每浸(jin)一次應加一些食鹽,以增加鹵(lu)(lu)(lu)的咸(xian)度。連(lian)續浸(jin)過兩到(dao)三(san)次后,可(ke)(ke)加鹵(lu)(lu)(lu)2-3公(gong)斤。平均每百塊臭(chou)豆(dou)腐坯(pi)耗(hao)用臭(chou)鹵(lu)(lu)(lu)約(yue)250可(ke)(ke)左右。使(shi)用前需用清水洗凈(jing)。
6 保存方(fang)法產品(pin)(pin)由于浸鹵后含有一(yi)定(ding)的鹽分,因(yin)此不易(yi)酸敗餿變,在炎熱的夏季,可保存一(yi)至兩天(tian)。但由于含水量高,極為肥嫩(nen),容(rong)易(yi)碎落(luo),因(yin)此無論是運輸(shu)、銷售或攜帶都必(bi)須用(yong)框格或盛器,切忌直(zhi)接堆放(fang)或碰(peng)撞,以(yi)保持商(shang)品(pin)(pin)外形(xing)完(wan)整。同時,應(ying)注(zhu)意保存在陰(yin)涼通風處。
原料:
精(jing)制水豆腐8片,切成32小塊,專用(yong)鹵(lu)水2500克(ke)(ke)(ke),醬油50克(ke)(ke)(ke),青礬(硫酸亞鐵)3克(ke)(ke)(ke),鮮湯150克(ke)(ke)(ke),干紅椒末50克(ke)(ke)(ke),香油25克(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽8克(ke)(ke)(ke),味精(jing)3克(ke)(ke)(ke),炸用(yong)植物(wu)油1000克(ke)(ke)(ke)。
制法:
1 將(jiang)青礬放(fang)(fang)入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然后將(jiang)水豆(dou)腐(fu)壓干水分放(fang)(fang)入,浸(jin)泡2小(xiao)(xiao)時,撈出平晾涼瀝(li)去水,再放(fang)(fang)入專(zhuan)用鹵水中浸(jin)泡(春秋季(ji)浸(jin)泡3-5小(xiao)(xiao)時,夏季(ji)浸(jin)泡1-2小(xiao)(xiao)時,冬季(ji)浸(jin)泡6-10小(xiao)(xiao)時),豆(dou)腐(fu)經鹵水浸(jin)泡后,呈黑色(se)的豆(dou)腐(fu)塊,取出用冷開水稍沖洗一遍(bian),平放(fang)(fang)竹板上瀝(li)去水分。
2 把干紅(hong)椒末放入(ru)盆內,放精鹽(yan)、醬(jiang)油拌勻,燒熱(re)的(de)香(xiang)油淋入(ru),然后放入(ru)鮮湯(tang)、味精對成汁備用。
3 鍋置中火上,放入(ru)炸(zha)(zha)用(yong)植物油(you)燒至(zhi)六成熱時逐片下入(ru)臭(chou)豆(dou)腐塊(kuai),炸(zha)(zha)至(zhi)豆(dou)腐呈膨(peng)空焦脆即可撈(lao)出,瀝去油(you),裝(zhuang)入(ru)盤(pan)內(nei)。再(zai)用(yong)筷子在每塊(kuai)熟(shu)豆(dou)腐中間扎一個(ge)眼,將對汁裝(zhuang)入(ru)小碗一同上桌即可。
特點:質地外焦內(nei)脆軟嫩,味鮮(xian)香微辣,為湖南有名的風(feng)味小(xiao)吃。
炭烤臭豆腐(fu),深(shen)坑的名產,也是臺灣夜市里常見的小吃,用竹簽穿過(guo)食材后,涂抹烤肉醬,在炭火上烤數分鐘;外皮酥(su)脆,內里松軟,入口即化,因為(wei)加入了(le)大(da)量的調味(wei)醬,也使得(de)臭豆腐(fu)原(yuan)本的氣(qi)味(wei)被覆蓋許多,值(zhi)得(de)推薦給初(chu)次嘗試臭豆腐(fu)的朋友們。
食材
20g黃鱔(shan) 8塊臭(chou)豆腐適(shi)量(liang)油 適(shi)量(liang)鹽 適(shi)量(liang)蔥(cong)花 5瓣大蒜 適(shi)量(liang)姜片(pian) 2勺剁椒
制作步驟
黃鱔二條切均(jun)等的(de)小段,臭豆腐(fu)對半(ban)切開備用;
臭豆(dou)腐用撒少許(xu)鹽和蔬菜精腌制10分鐘;
大火燒開上鍋(guo)蒸臭(chou)豆(dou)腐,時間(jian)為15-20分鐘(zhong);
起(qi)油鍋先煸香姜、蒜片(pian),然后倒入黃(huang)鱔(shan)(shan)段爆(bao)炒,至黃(huang)鱔(shan)(shan)表皮金黃(huang),加少(shao)許黃(huang)酒和鹽再(zai)翻炒片(pian)刻(ke);
將(jiang)爆(bao)炒的黃鱔段放在臭(chou)豆腐(fu)的表(biao)面,然(ran)后加(jia)入二(er)勺剁(duo)椒(jiao),繼續滾水蒸10分鐘;
出鍋,撒上蔥花(hua)就可(ke)以開吃了。
鑒別劣質(zhi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)呢可通(tong)過“一(yi)看二嗅三掰”的(de)方法(fa)來判斷:“首先看放(fang)臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)水(shui)是否黑得像墨水(shui)一(yi)樣,如(ru)果太黑則(ze)不(bu)正(zheng)常(chang);其次(ci)聞豆(dou)腐(fu)表面是否味道刺鼻(bi),如(ru)果刺鼻(bi)則(ze)是加入氨水(shui);另外,掰開豆(dou)腐(fu)看一(yi)看,里(li)面是否較白,如(ru)果色差大(da)則(ze)質(zhi)量不(bu)過關。吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)也是一(yi)門學問,可得講(jiang)究哦。另外,有(you)些小店、小攤也有(you)正(zheng)宗臭(chou)豆(dou)腐(fu)喲。”