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菜肴起源

說法一

話說朱元璋(zhang)出身貧寒，年少時當過(guo)乞丐(gai)和和尚，有一(yi)(yi)回因(yin)餓(e)得(de)無法忍受，拾起人(ren)家(jia)丟棄的過(guo)期豆腐(fu)，不管三七二十一(yi)(yi)，以油(you)煎之，一(yi)(yi)口塞進嘴里，那種鮮美味道刻骨(gu)銘心。后來他(ta)當了軍事統帥，軍隊一(yi)(yi)路勝利地打到安徽(hui)，高(gao)興(xing)之余，命令全軍共吃臭豆腐(fu)慶祝(zhu)一(yi)(yi)番，臭豆腐(fu)之美名終(zhong)于廣為流傳。

說法二

而(er)明(ming)代學者何日華(hua)在當(dang)時則已(yi)在著作(zuo)中(zhong)說，安徽黟(yi)縣人喜(xi)歡(huan)在夏秋之際用鹽使豆(dou)腐變色生毛，擦洗干(gan)凈(jing)投入沸油(you)中(zhong)煎炸(zha)，有海(hai)中(zhong)鱷魚(yu)的味道。

地區差異

臭(chou)豆腐(fu)在中國以及世(shi)界(jie)各地的(de)(de)(de)制作(zuo)方式(shi)和(he)食用方式(shi)均(jun)存在地區上的(de)(de)(de)差異(yi)。南(nan)京(jing)和(he)長沙的(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)干相(xiang)當聞(wen)名，但其(qi)制作(zuo)以及味(wei)道均(jun)差異(yi)甚大。長沙街(jie)頭也(ye)有(you)很多民間制作(zuo)臭(chou)豆腐(fu)的(de)(de)(de)能(neng)手，深受民眾的(de)(de)(de)喜愛(ai)。南(nan)京(jing)的(de)(de)(de)油炸(zha)臭(chou)豆腐(fu)是用壓板豆腐(fu)切成(cheng)2.5厘米(mi)見方的(de)(de)(de)塊，顏色(se)為黑(hei)灰色(se)。

營養價值

過(guo)去，臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)普遍(bian)被認為是“不健康”的食物，如今，卻(que)搖身一變成了好東(dong)西。據臺灣《康健》雜志報道，臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)中富(fu)含植物性(xing)乳(ru)酸菌，具有很好的調節腸(chang)道及健胃功效(xiao)。

臭豆(dou)(dou)腐(fu)以優(you)質黃豆(dou)(dou)為原料(liao)。制作工(gong)(gong)藝(yi)較(jiao)(jiao)為復雜，黃豆(dou)(dou)經過(guo)(guo)篩選、脫殼、浸泡、磨(mo)漿(jiang)、過(guo)(guo)濾(lv)、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、成(cheng)型、劃塊、發(fa)酵(jiao)等十道工(gong)(gong)序。呈(cheng)貢臭豆(dou)(dou)腐(fu)質地軟滑，散(san)發(fa)異(yi)香(xiang)。先人贊(zan)譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它(ta)不(bu)僅(jin)有很高(gao)的(de)營養價(jia)值，而且有較(jiao)(jiao)好的(de)藥用價(jia)值。古(gu)醫書記載，臭豆(dou)(dou)腐(fu)可(ke)以寒中益氣(qi)(qi)，和(he)脾胃，消脹痛，清熱散(san)血(xue)，下(xia)大腸濁氣(qi)(qi)。常食者，能增(zeng)強(qiang)體質，健美肌膚(fu)。

該報道稱，臭豆(dou)腐中含(han)有植(zhi)物(wu)(wu)性乳(ru)酸(suan)菌，跟酸(suan)奶中的(de)一(yi)樣。有“植(zhi)物(wu)(wu)性乳(ru)酸(suan)菌研究之(zhi)父”之(zhi)稱的(de)日本東京農業(ye)大學(xue)岡田早苗教授(shou)發現，臭豆(dou)腐、泡菜等(deng)(deng)食品當中，含(han)有高濃度的(de)植(zhi)物(wu)(wu)殺菌物(wu)(wu)質，包括(kuo)單寧酸(suan)、植(zhi)物(wu)(wu)堿等(deng)(deng)，而植(zhi)物(wu)(wu)性乳(ru)酸(suan)菌在腸道中的(de)存活率比動物(wu)(wu)性乳(ru)酸(suan)菌高。

臭豆(dou)(dou)腐(fu)分臭豆(dou)(dou)腐(fu)干和(he)(he)(he)(he)臭豆(dou)(dou)腐(fu)乳兩種，都(dou)是很(hen)流(liu)行(xing)的(de)小(xiao)吃。臭豆(dou)(dou)腐(fu)雖小(xiao)，但制作流(liu)程(cheng)卻比較復(fu)雜，一般(ban)經(jing)過油炸、加鹵和(he)(he)(he)(he)發酵(jiao)等幾道程(cheng)序，在整個制作過程(cheng)中(zhong)，要求(qiu)一直在自然條件下進行(xing)，對溫(wen)度和(he)(he)(he)(he)濕度的(de)要求(qiu)非常高。北京食品釀造研究所(suo)(suo)所(suo)(suo)長魯緋(fei)告訴記者，它的(de)原料豆(dou)(dou)腐(fu)干本(ben)來就是營養價值(zhi)很(hen)高的(de)豆(dou)(dou)制品，蛋白(bai)質含量(liang)達15%—20%，與肉類相當(dang)，同時含有(you)豐富的(de)鈣質。經(jing)過發酵(jiao)后，蛋白(bai)質分解為(wei)各種氨(an)基酸，又產生了(le)酵(jiao)母等物質，所(suo)(suo)以有(you)增(zeng)進食欲，促(cu)進消化的(de)功效。臭豆(dou)(dou)腐(fu)乳其飽和(he)(he)(he)(he)脂肪含量(liang)很(hen)低，又不含膽固醇(chun)，還含有(you)大豆(dou)(dou)中(zhong)特有(you)的(de)保健成分——大豆(dou)(dou)異黃酮，因(yin)此被(bei)稱為(wei)中(zhong)國的(de)“素奶酪”，它的(de)營養價值(zhi)甚(shen)至比奶酪還高。

吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，對預防老年(nian)癡呆還有(you)(you)(you)(you)(you)積極作(zuo)用。一項科學研究表明(ming)，臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)一經制(zhi)成，營養成分(fen)最顯著(zhu)的(de)變化(hua)是(shi)合成了(le)大(da)量(liang)(liang)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12。每(mei)100克(ke)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)可(ke)含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)10微克(ke)左右。缺(que)乏維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12可(ke)以(yi)(yi)加(jia)速大(da)腦老化(hua)進(jin)程(cheng)，從而(er)誘(you)發(fa)老年(nian)癡呆。而(er)除動物性食(shi)物，如(ru)(ru)肉(rou)、蛋、奶、魚(yu)、蝦含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)較多(duo)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12外，發(fa)酵后(hou)的(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)也可(ke)產生(sheng)大(da)量(liang)(liang)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，尤(you)其是(shi)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)量(liang)(liang)更(geng)高。全國各地的(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)經營都以(yi)(yi)“不(bu)(bu)臭不(bu)(bu)要(yao)(yao)錢(qian)”為稱(cheng)，有(you)(you)(you)(you)(you)分(fen)析表明(ming)：姿色愈佳的(de)美女愈鐘意吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)方佐料(liao)里(li)有(you)(you)(you)(you)(you)某些調(diao)味品(pin)適(shi)量(liang)(liang)吃點是(shi)對身(shen)體有(you)(you)(you)(you)(you)好處(chu)的(de)。譬如(ru)(ru)辣(la)(la)(la)椒(jiao)（精制(zhi)，湖南(nan)特產）等(deng)諸多(duo)調(diao)料(liao)，適(shi)量(liang)(liang)吃是(shi)有(you)(you)(you)(you)(you)好處(chu)的(de)。有(you)(you)(you)(you)(you)資料(liao)表明(ming)：辣(la)(la)(la)椒(jiao)進(jin)入人(ren)(ren)(ren)體以(yi)(yi)后(hou)，可(ke)以(yi)(yi)增加(jia)人(ren)(ren)(ren)體內腸胃蠕動，從而(er)促進(jin)人(ren)(ren)(ren)體內新陳代謝，使人(ren)(ren)(ren)排便通(tong)暢(chang)，神清氣爽(shuang)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)里(li)還含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐富的(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)C而(er)維(wei)生(sheng)素(su)(su)C是(shi)維(wei)持人(ren)(ren)(ren)體內免疫系統(tong)的(de)主要(yao)(yao)成份。相信許多(duo)人(ren)(ren)(ren)也深(shen)有(you)(you)(you)(you)(you)體會(hui)（喜歡吃辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)人(ren)(ren)(ren)比不(bu)(bu)中(zhong)意吃辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)人(ren)(ren)(ren)的(de)感冒次(ci)數(shu)明(ming)顯要(yao)(yao)少的(de)多(duo)）醫學專家（營養）提醒(xing)，每(mei)天應補(bu)充足夠富含(han)維(wei)生(sheng)素(su)(su)C的(de)食(shi)品(pin)，如(ru)(ru)蘿卜 青(qing)菜(cai)... 但仍然不(bu)(bu)宜多(duo)食(shi)。

研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲(jia)胺(an)(an)、腐(fu)胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類(lei)物(wu)(wu)質以及硫化(hua)氫。它們具(ju)有(you)一股特殊的(de)臭味和很強(qiang)的(de)揮發性，多(duo)吃對健(jian)康(kang)并無益處。此(ci)外，胺(an)(an)類(lei)物(wu)(wu)質存(cun)放時間長了，還可能與(yu)亞(ya)硝酸鹽作用，生成強(qiang)致癌物(wu)(wu)亞(ya)硝胺(an)(an)。

臭豆(dou)(dou)腐雖小(xiao)，但(dan)制(zhi)作流(liu)程(cheng)卻比較(jiao)復雜(za)，必須經過(guo)油炸(zha)、加鹵(lu)和發酵等(deng)幾(ji)道(dao)(dao)程(cheng)序。在(zai)整個制(zhi)作過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)求(qiu)一(yi)直在(zai)自然條件下(xia)進行，而(er)且對溫度和濕度的要(yao)求(qiu)非(fei)常高，一(yi)旦控制(zhi)不好，很(hen)容易受(shou)到(dao)有(you)害細菌的污染(ran)，輕者會引發人(ren)體胃腸道(dao)(dao)疾病(bing)，重者還會導致肉(rou)毒桿菌大量繁殖，產生一(yi)種(zhong)有(you)毒物(wu)質(zhi)———肉(rou)毒毒素(su)(su)。這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)嗜神經毒素(su)(su)，毒力極強，曾(ceng)報道(dao)(dao)過(guo)的臭豆(dou)(dou)腐中(zhong)毒事(shi)件，就是(shi)由這(zhe)種(zhong)毒素(su)(su)引起的的。

菜肴特色

臭(chou)豆腐“聞著臭(chou)”是因(yin)為豆腐在發(fa)酵(jiao)(jiao)腌制和后發(fa)酵(jiao)(jiao)的過程中(zhong)，其中(zhong)所含蛋(dan)白質在蛋(dan)白酶的作用下分(fen)解(jie)，所含的硫氨基酸也充分(fen)水解(jie)，產生一種(zhong)叫硫化(hua)氫（H2S）的化(hua)合(he)物，這(zhe)種(zhong)化(hua)合(he)物具有刺鼻的臭(chou)味(wei)。 在蛋(dan)白質分(fen)解(jie)后，即產生氨基酸，而(er)氨基酸又具有鮮美(mei)的滋味(wei)，故“吃著香”。

臭豆(dou)腐聞(wen)起(qi)來臭、吃起(qi)來香，有(you)些人對它(ta)敬而遠之(zhi)，有(you)些人則(ze)將吃它(ta)當成(cheng)了一種嗜好。其實，臭豆(dou)腐屬于發酵豆(dou)制品，制作過(guo)程中不(bu)僅會產生一定的腐敗物質，還(huan)容(rong)易(yi)受(shou)到細菌污(wu)染，從健(jian)康(kang)角(jiao)度(du)考慮，還(huan)是少吃為妙(miao)。

各種風味

長沙臭豆腐

長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油(you)炸豆腐的芳香松(song)脆。

長沙黑色臭豆腐制作方法

生產工藝：

（1）制豆(dou)腐將黃豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)泡發，泡好后用(yong)清水(shui)(shui)洗凈，換(huan)入(ru)(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石磨磨成(cheng)稀糊，再加入(ru)(ru)與稀糊同樣多的(de)溫水(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)，裝入(ru)(ru)布袋(dai)內(nei)，用(yong)力把漿(jiang)(jiang)汁擠(ji)出(chu)，再在豆(dou)渣(zha)內(nei)兌(dui)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)后再擠(ji)，如此(ci)連續豆(dou)渣(zha)不(bu)沾手。豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去泡沫，將漿(jiang)(jiang)汁入(ru)(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)缸(gang)內(nei)，加進(jin)石膏汁，邊加邊用(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可滴(di)上(shang)(shang)少許水(shui)(shui)，如與漿(jiang)(jiang)混合，表示石膏汁不(bu)夠，須再加進(jin)一些石膏汁再攪(jiao)。如所滴(di)入(ru)(ru)的(de)水(shui)(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混合，嫌(xian)麻煩的(de)話(hua)，可以到市場上(shang)(shang)直接買(mai)回來(lai)。

(2)豆(dou)腐(fu)(fu)切成小塊(kuai)(kuai)，用白布包(bao)好豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai),包(bao)好的豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)，放在一塊(kuai)(kuai)木(mu)板上(shang)，整(zheng)齊碼好 ，上(shang)面再用一塊(kuai)(kuai)木(mu)板壓(ya)上(shang)，壓(ya)上(shang)重物(wu)壓(ya)一整(zheng)夜后，豆(dou)腐(fu)(fu)里(li)的水份已經差(cha)不多榨干，取出來(lai)打開看(kan)看(kan)，可(ke)以看(kan)出來(lai)豆(dou)腐(fu)(fu)已經壓(ya)得很結實了，這(zhe)樣做出來(lai)的臭豆(dou)腐(fu)(fu)質地會非常細膩(ni)。

（3）鹵(lu)(lu)水制法 鹵(lu)(lu)水可根(gen)據各個(ge)地區的特色去自制，比較簡單的制法如下：用鹵(lu)(lu)水發酵后即成鹵(lu)(lu)水，裝到壇(tan)子(zi)里(li)。

（4）將豆腐放入鹵(lu)水(shui)(shui)內浸泡，壇(tan)子封好口，數(shu)天之后(hou)取出(chu)（浸泡時(shi)間越(yue)長，味道越(yue)佳），白豆腐已(yi)成青墨(mo)色的臭豆腐干了。（等不及的話(hua)，春、秋季(ji)需浸泡3~5個小(xiao)時(shi)，夏(xia)季(ji)浸泡2小(xiao)時(shi)左右(you)，冬季(ji)需6~10個小(xiao)時(shi)）泡好后(hou)取出(chu)，用冷開水(shui)(shui)略洗，瀝干水(shui)(shui)分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小(xiao)火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

臭豆腐產品特點

色焦黃，外焦里嫩，鮮(xian)而香辣。

小知識：湖南長沙臭(chou)豆(dou)腐的(de)鹵水配(pei)料(liao)，系采用豆(dou)豉、純(chun)堿、青礬（青礬盡量別用，這是商家為(wei)了提高發酵的(de)效率才(cai)用的(de)）、香(xiang)菇、冬筍(sun)、鹽、茅臺(tai)酒等共同煮制(zhi)成。

用黑豆豉煮沸(fei)，冷(leng)卻后加(jia)香菇、冬(dong)筍、白酒等佐(zuo)料(liao)，浸泡15天(tian)左(zuo)右即(ji)可(ke)。

這(zhe)時(shi)，把若干塊(kuai)水豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)紗布包好，放入(ru)缸內(nei)底(di)(di)料(liao)中(zhong)浸泡(pao)10天，至水豆(dou)(dou)腐(fu)里外均呈(cheng)淺綠色時(shi)，取(qu)出棄(qi)之不用(yong)，再取(qu)新鮮水豆(dou)(dou)腐(fu)包好泡(pao)入(ru)底(di)(di)料(liao)中(zhong)，每(mei)隔(ge)10天一(yi)換，用(yong)此(ci)方法一(yi)直泡(pao)至立夏(xia)時(shi)，底(di)(di)料(liao)便會生出一(yi)股濃(nong)郁的(de)臭(chou)香(xiang)。隨之加入(ru)2%的(de)青礬，這(zhe)制作(zuo)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)底(di)(di)料(liao)才(cai)算制成了。 據(ju)行(xing)家介(jie)紹，長(chang)沙街頭(tou)現(xian)(xian)炸現(xian)(xian)賣的(de)都(dou)不是正宗臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，火(huo)宮殿和(he)蓉園(yuan)賓(bin)館才(cai)是臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)真正的(de)"籍貫(guan)"所在地。

南京臭豆腐

南(nan)京臭(chou)豆腐(fu)分為兩種，一種是瓦灰(hui)(hui)的豆腐(fu)干，一種是灰(hui)(hui)白的嫩豆腐(fu)。

瓦灰的(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)子，在油里炸(zha)的(de)時間需稍(shao)久一(yi)些，才能炸(zha)得(de)透，隨著誘人的(de)臭(chou)味彌漫開來(lai)，豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)的(de)表(biao)面(mian)就會(hui)起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可(ke)(ke)以吃了。這樣(yang)的(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)子一(yi)般切成小塊，串(chuan)在竹簽上(shang)，炸(zha)熟后直接(jie)刷上(shang)攤主備(bei)下(xia)的(de)調味醬，趁熱(re)食之(zhi)，香脆可(ke)(ke)口，頗有嚼頭。

灰白的(de)嫩臭豆腐下到(dao)油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃(chi)的(de)時(shi)候澆上一些辣椒醬(jiang)、芝(zhi)麻醬(jiang)、蒜汁、香菜、小(xiao)蔥、姜(jiang)末，吃(chi)起來外脆(cui)內酥軟，味道香濃(nong)。

南京高淳臭豆腐

南京(jing)高淳的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)在做(zuo)法(fa)上也有些與眾不同。先用上好(hao)的(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)成(cheng)水(shui)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，然后把白嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)水(shui)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)壓(ya)制(zhi)成(cheng)白白的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干子；再把豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干加(jia)入(ru)到(dao)一種鹵液中(zhong)。此處的(de)(de)(de)(de)鹵液是(shi)最有講究的(de)(de)(de)(de)，需要用隔年留下的(de)(de)(de)(de)爛(lan)咸菜汁做(zuo)成(cheng)，純(chun)綠色(se)、純(chun)天然，沒有添加(jia)任何色(se)素，散發(fa)出來的(de)(de)(de)(de)是(shi)很自然的(de)(de)(de)(de)臭(chou)味。把盛放的(de)(de)(de)(de)壇子封好(hao)口，再埋到(dao)地(di)底(di)下，數天之后取出，白豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)已(yi)成(cheng)青墨(mo)色(se)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干了。掰開豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干，可以(yi)看到(dao)從里面(mian)到(dao)外面(mian)，都是(shi)青墨(mo)色(se)，聞聞奇(qi)臭(chou)，炸(zha)熟后入(ru)口卻又是(shi)奇(qi)香無比。這種地(di)道的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，已(yi)經快在市場上絕跡，出售的(de)(de)(de)(de)多是(shi)些仿制(zhi)的(de)(de)(de)(de)贗品。

臺灣臭豆腐

臺(tai)(tai)灣臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)源自大(da)陸，是1949年湖南籍的(de)老兵李名傳帶(dai)過去的(de)，后來(lai)(lai)經臺(tai)(tai)灣人(ren)的(de)不(bu)斷改(gai)良逐(zhu)漸(jian)形成今天的(de)臺(tai)(tai)灣臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，其表面酥脆，而里(li)面有很多(duo)孔洞，真的(de)是外面臭(chou)(chou)里(li)面也臭(chou)(chou)，和(he)大(da)陸北(bei)方的(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)不(bu)同，大(da)陸北(bei)方臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)是聞起來(lai)(lai)臭(chou)(chou)，吃起來(lai)(lai)不(bu)太臭(chou)(chou)，里(li)面和(he)沒(mei)發酵的(de)嫩豆(dou)腐(fu)差不(bu)多(duo)（極可能是云(yun)貴川(chuan)(chuan)的(de)風味(wei)，畢(bi)竟(jing)國軍(jun)在四川(chuan)(chuan)的(de)時間比較(jiao)長炭烤(kao)的(de)豆(dou)腐(fu)干是云(yun)貴川(chuan)(chuan)的(de)傳承）。

臺(tai)灣(wan)臭(chou)豆腐(fu)還要配上專門(men)的(de)泡菜(cai)，泡菜(cai)是采用圓白菜(cai)淹制而成(cheng)，吃起來爽脆，酸酸甜(tian)甜(tian)的(de)。醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)也(ye)和(he)大陸(lu)不同(tong)，臺(tai)式(shi)臭(chou)豆腐(fu)的(de)醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)是分(fen)別淋上的(de)，有(you)蒜(suan)末汁(zhi)(zhi)，醬(jiang)(jiang)油(you)，麻油(you)，辣椒醬(jiang)(jiang).......等等。

臺(tai)灣臭(chou)(chou)豆腐在(zai)大陸也逐漸的打(da)開了市場，相比(bi)較湖南(nan)、紹(shao)興的臭(chou)(chou)豆腐來說，在(zai)品種、技術上都有不(bu)同程度的改良！口感(gan)以鮮(xian)、香(xiang)、辣(la)、甜、酥、脆、等特(te)色為主。

注：臺灣臭(chou)(chou)豆(dou)腐還(huan)有(you)采用秘制的韭菜+臭(chou)(chou)豆(dou)腐一起吃的

客家臭豆腐

在福建閩(min)西連(lian)城客(ke)家，當(dang)地人(ren)喜歡在冬天用(yong)缸收集雪(xue)，來(lai)(lai)年夏天在雪(xue)水里加入稻(dao)草灰和一(yi)些佐(zuo)料，然后以此做鹵水用(yong)來(lai)(lai)浸泡鮮豆腐(fu)，一(yi)天后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽(yan)味(wei)少許(xu)。用(yong)來(lai)(lai)做小菜佐(zuo)餐，甚(shen)是(shi)愜意(yi)。此外因為(wei)在雪(xue)水里泡成，所以還是(shi)解(jie)暑小菜，當(dang)地人(ren)世代相傳，盛夏時節食用(yong)這種(zhong)臭豆腐(fu)解(jie)暑解(jie)饞(chan)二不誤。

紹興臭豆腐

“吳字坊(fang)臭豆腐”源(yuan)于一(yi)個(ge)叫沈(shen)天明(ming)的(de)(de)老人，沈(shen)老的(de)(de)祖上(shang)幾代一(yi)直(zhi)都以開豆腐作(zuo)坊(fang)為(wei)生，到沈(shen)老這輩，他從十(shi)七歲就開始(shi)入行(xing)，在(zai)(zai)江(jiang)南古城(cheng)的(de)(de)一(yi)個(ge)小鎮上(shang)，以油炸(zha)“臭豆腐”為(wei)主業(ye)，到八(ba)十(shi)高齡才以歇(xie)手。六十(shi)余年中(zhong)，他兢兢業(ye)業(ye)、嘔心瀝血，在(zai)(zai)祖傳(chuan)工藝(yi)的(de)(de)基礎(chu)上(shang)潛心研制(zhi)、不斷(duan)摸索(suo)，所制(zhi)作(zuo)的(de)(de)“臭豆腐”外酥內嫩、清咸奇鮮，味美(mei)無以倫比，亦臭亦香的(de)(de)特色更是獨領風騷(sao)。

吳(wu)利(li)忠獨(du)家繼承了(le)(le)(le)沈老的衣缽(bo)，并在(zai)原傳(chuan)統(tong)、落(luo)后、低效(xiao)的工藝上，又(you)進行(xing)了(le)(le)(le)大刀闊(kuo)斧(fu)的改進，使得(de)“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”的品質(zhi)在(zai)原有的基礎上更上了(le)(le)(le)一(yi)層(ceng)樓。并別具一(yi)格(ge)的為它量(liang)身定(ding)做了(le)(le)(le)一(yi)個(ge)極具文化氣息的包裝盒(he)， 成為了(le)(le)(le)第一(yi)個(ge)貼上商標(biao)、搬上店鋪(pu)以連鎖店專賣形式銷售的臭(chou)豆(dou)腐(fu)。凡嘗過“吳(wu)字(zi)(zi)坊臭(chou)豆(dou)腐(fu)”者，無不贊譽其(qi)美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳(wu)字(zi)(zi)坊臭(chou)豆(dou)腐(fu)，三(san)日不想肉滋味”之美名。

大悟臭豆腐

“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”聞著(zhu)臭(chou)、吃(chi)著(zhu)香，已成共識。“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”又有“腐(fu)(fu)乳(ru)”、“懶(lan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”和“霉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”之(zhi)分，有名(ming)的大(da)悟(wu)“臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”，是一(yi)種霉制豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。其制作方(fang)法獨特，味(wei)道較之(zhi)“腐(fu)(fu)乳(ru)”和“懶(lan)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”更佳(jia)，聞著(zhu)有股霉香味(wei)，吃(chi)到(dao)口(kou)(kou)中則奇(qi)香無(wu)比，且刺激味(wei)蕾，使人唾液頓增、胃口(kou)(kou)大(da)開。縣內有俗語說：“桌上有碗(wan)(wan)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，進餐(can)多吃(chi)兩碗(wan)(wan)飯”。

大(da)悟“臭(chou)豆(dou)腐”味道奇特，開胃下(xia)飯，遠近聞(wen)名。先將(jiang)白豆(dou)腐切(qie)成大(da)塊(kuai)放入(ru)開水(shui)鍋中，煮(zhu)掉“膏(gao)漿水(shui)”，撈(lao)出瀝干水(shui)份，切(qie)成小方(fang)塊(kuai)，均勻(yun)擺放在簸箕等器(qi)物中，置于陽光下(xia)翻曬至豆(dou)腐塊(kuai)四(si)周略帶黃色(se)時，再用一層(ceng)稻草平鋪一層(ceng)豆(dou)腐塊(kuai)的方(fang)法，將(jiang)其置于籮筐或紙(zhi)箱中任其發霉(mei)；大(da)約一個(ge)星(xing)期(qi)左(zuo)右，豆(dou)腐塊(kuai)上(shang)便會長滿白色(se)絨(rong)毛(mao)，這便成為(wei)霉(mei)豆(dou)腐或稱“臭(chou)豆(dou)腐”，可蒸熟食之。如果將(jiang)霉(mei)豆(dou)腐拌上(shang)適量(liang)(liang)食鹽和紅辣椒粉(fen)(有的還(huan)加少量(liang)(liang)茴香粉(fen))，入(ru)罐數(shu)日(ri)后，加入(ru)適量(liang)(liang)老硒(xi)窯封，不(bu)但儲藏日(ri)久，而且味道更佳。

制作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

（1）制豆(dou)腐 將黃豆(dou)用(yong)水(shui)泡發，制成為豆(dou)腐腦。將豆(dou)腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水(shui)分，即成豆(dou)腐。

（2）油(you)(you)炸(zha)臭豆(dou)腐(fu)將青礬放入(ru)桶內(nei)，春、秋季(ji)約(yue)需3~5個(ge)小時，夏季(ji)約(yue)浸泡6h左右，冬季(ji)約(yue)需2天，泡好后取出(chu)，用(yong)(yong)冷開水略(lve)洗(xi)，瀝干(gan)水分(fen)，再將茶油(you)(you)全部倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒紅，放入(ru)豆(dou)腐(fu)用(yong)(yong)小火炸(zha)約(yue)5分(fen)鐘，一待焦黃，即撈出(chu)放入(ru)盤內(nei)，用(yong)(yong)筷子在豆(dou)腐(fu)中間(jian)鉆一個(ge)洞(dong)，將辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒(dao)在一起調(diao)勻，放在豆(dou)腐(fu)洞(dong)里即成(cheng)。

（3）鹵水制法 以(yi)用豆(dou)豉2.5kg為標(biao)準計算，須(xu)加清水15kg燒(shao)開，過濾后，在汁水內加堿(jian)1500g浸(jin)泡半個月左右，每天攪動1次(ci)，發酵后即成鹵水。

北京臭豆腐

臭豆腐是以(yi)含蛋白質(zhi)高(gao)的優質(zhi)黃豆為原料，經過泡(pao)豆、磨漿、濾漿、點鹵、前(qian)期(qi)發(fa)(fa)酵、腌制、灌湯、后期(qi)發(fa)(fa)酵等多(duo)道工序制成(cheng)的。

（1）制豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)將黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)用(yong)水(shui)(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈，換入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀(xi)(xi)糊，再加入(ru)(ru)與稀(xi)(xi)糊同(tong)樣(yang)多的(de)溫水(shui)(shui)拌(ban)勻，裝入(ru)(ru)布袋內(nei)，用(yong)力把漿汁(zhi)(zhi)擠(ji)(ji)出，再在豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣內(nei)對入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)拌(ban)勻后(hou)再擠(ji)(ji)，如此連續豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣不沾手，豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿已擠(ji)(ji)完(wan)時，撇去(qu)泡(pao)沫，將漿汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大(da)火(huo)燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)，加進(jin)(jin)石(shi)膏汁(zhi)(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用(yong)木棍攪動，約攪15~20轉后(hou)，可滴(di)(di)上(shang)少許(xu)水(shui)(shui)，如與漿混合，表示石(shi)膏汁(zhi)(zhi)不夠(gou)，須(xu)再加進(jin)(jin)一些(xie)石(shi)膏汁(zhi)(zhi)再攪。如所滴(di)(di)入(ru)(ru)的(de)水(shui)(shui)沒(mei)有同(tong)漿混合，約過20min后(hou)即成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)。將豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)舀入(ru)(ru)木盒內(nei)，蓋上(shang)木板，壓(ya)(ya)上(shang)重石(shi)塊(kuai)，壓(ya)(ya)去(qu)水(shui)(shui)分，即成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。 做臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要(yao)是特(te)質的(de)，壓(ya)(ya)得比我們(men)一般吃的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)要(yao)硬，但比豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干又(you)軟。

（2）發酵 將做(zuo)好(hao)的豆(dou)(dou)腐(fu)一(yi)板(ban)一(yi)板(ban)地上(shang)架，木質架子可以放十(shi)幾層豆(dou)(dou)腐(fu)，中間可通風，抹上(shang)鹽，點上(shang)霉(mei)菌（菌種溶化在(zai)水中，用手指蘸了彈在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)上(shang)），在(zai)無陽光直(zhi)曬(shai)的通風房間里放兩(liang)至三天，夏(xia)天屋(wu)中氣(qi)溫可在(zai)32度(du)上(shang)下，豆(dou)(dou)腐(fu)會長出一(yi)寸(cun)長的白毛，即霉(mei)菌。

（3）發酵后(hou)的處(chu)理 將青礬放入桶內，倒入沸水(shui)用(yong)棍(gun)子攪開，放入豆腐(fu)(fu)浸泡(pao)2h左右，撈出(chu)豆腐(fu)(fu)冷卻。然(ran)后(hou)將豆腐(fu)(fu)放入鹵水(shui)內浸泡(pao)，春、秋季約(yue)需(xu)3~5個h，夏季約(yue)浸泡(pao)2h左右，冬季約(yue)需(xu)6~10個h，泡(pao)好后(hou)取出(chu)，用(yong)冷開水(shui)略洗(xi) ，瀝(li)干水(shui)分即可。

（4）根據(ju)不同地區的口(kou)味和(he)特色，再進行加工(gong)。

香辣臭豆腐

【材料】

臭(chou)豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒(jiu)1大匙、辣(la)豆瓣3大匙、糖半大匙、醬(jiang)油半大匙、清(qing)水(shui)1杯

【作法】

1.臭豆腐洗凈，用(yong)1碗(wan)油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油(you)炒香蒜末，再(zai)加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和(he)切斜段(duan)的青蒜一同燒入味。

3.小火燜(men)煮至湯汁(zhi)稍干時，盛(sheng)入(ru)煲內(nei)即可(ke)食用(yong)。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異(yi)味，可(ke)買(mai)現成炸好的回來煮。

2.用煲(bao)裝較易保溫，沒有煲(bao)可用深盤(pan)，但要盡快(kuai)食用，涼(liang)了味道(dao)不好(hao)。

毛豆煎臭豆腐

做法：臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)洗凈，切(qie)成小(xiao)塊(kuai)，漓 干水分(fen)。毛豆(dou)(dou)剝殼去衣(yi)。油鍋燒熱， 將(jiang)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)下(xia)鍋炸至金黃(huang)撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下(xia)毛豆(dou)(dou)翻(fan) 炒至熟，再將(jiang)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)倒入加(jia)少許(xu)水， 加(jia)鹽(yan)、味精，待湯汁收干后裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊(kuai)，酸(suan)菜二片，大(da)豆芽四兩，冬菇六只，紅(hong)辣(la)椒一(yi)只，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽(yan)，醬(jiang)油，糖各適量。

做法(fa)：酸菜，冬(dong)菇，紅辣(la)椒切絲。芫茜切碎(sui)。豆腐(fu)放碟(die)或(huo)碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘(zhong)，灑上芫茜碎(sui)即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞(jiao)肉、臭(chou)豆腐（A料）香(xiang)菇、蝦(xia)米（泡(pao)軟切末）、大蒜(suan)、辣(la)椒、蔥(cong)（切末）、（調 味料）辣(la)椒醬(jiang)、酒、糖、水(shui)、醬(jiang)油均適量(liang)

做法：平底鍋倒少許油，開中(zhong)火(huo)，將(jiang)A料及(ji)絞肉入鍋炒香后(hou)，放入臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)及(ji)調(diao)味(wei)料、水（蓋過臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)即可(ke)）蓋上鍋蓋煮滾(gun)至臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)熟透，入味(wei)即可(ke)。

肉醬蒸臭豆腐

材 料：1. 廣香肉醬(jiang)1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條(tiao)

調味料： 1.醬油膏(gao)1大(da)匙

做 法： 1. 將臭(chou)豆腐洗凈(jing)切成4塊。2. 毛(mao)豆仁(ren)洗凈(jing)，紅辣(la)椒切片。3. 廣(guang)達香肉醬與調味料加(jia)上毛(mao)豆仁(ren)與紅辣(la)椒攪拌均勻(yun)。4. 臭(chou)豆腐排盤后，將作法3淋(lin)在上面(mian)，用猛火(huo)蒸約15分鐘即可。

備 注： 素食(shi)者可將(jiang)廣(guang)達香(xiang)肉醬(jiang)1罐改用廣(guang)香(xiang)吉丁醬(jiang)2罐。

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津(jin)、云南等地(di)都有(you)臭(chou)豆(dou)(dou)腐，口味和做法(fa)也隨著當地(di)的(de)(de)(de)飲食(shi)習(xi)慣而不(bu)同。除(chu)了(le)油(you)炸之外，還有(you)黃山的(de)(de)(de)蒸臭(chou)豆(dou)(dou)腐、云南的(de)(de)(de)鴨(ya)油(you)臭(chou)豆(dou)(dou)腐、烤(kao)臭(chou)豆(dou)(dou)腐干等等。

紹字坊臭豆腐

當(dang)你嘗(chang)過紹(shao)字(zi)坊(fang)臭豆(dou)腐(fu)你就(jiu)會知道(dao)，地(di)道(dao)的(de)紹(shao)字(zi)坊(fang)臭豆(dou)腐(fu)始(shi)終有著它的(de)獨當(dang)一面，據老紹(shao)興人說，紹(shao)字(zi)坊(fang)臭豆(dou)腐(fu)買賣可以(yi)成為(wei)祖傳家業、百萬(wan)富翁……它不(bu)但(dan)是一種飲食(shi)方(fang)式，更是一種生(sheng)活方(fang)式。其(qi)實“紹(shao)字(zi)坊(fang)”蘊涵(han)更多(duo)的(de)是紹(shao)興飲食(shi)文化(hua)層(ceng)次(ci)的(de)定義(yi)。

紹興臭豆腐

紹(shao)興臭豆腐鹵水配方 （以配料100公(gong)斤(jin)計算(suan)）：

莧(xian)菜(cai)梗　25公(gong)(gong)斤(jin)，　竹筍根　25公(gong)(gong)斤(jin)，　鮮草頭（苜蓿）20公(gong)(gong)斤(jin)，　鮮雪菜(cai)　20公(gong)(gong)斤(jin)，　生(sheng)姜　5公(gong)(gong)斤(jin)，　甘草　4公(gong)(gong)斤(jin)，　花椒　1公(gong)(gong)斤(jin)，　（共計100公(gong)(gong)斤(jin)）冷開水　80公(gong)(gong)斤(jin)（另加(jia)），食鹽　1公(gong)(gong)斤(jin)（另加(jia)）。

臭鹵的制作技術

（1）下(xia)(xia)料(liao)(liao)(liao)時間的掌握：以莧(xian)菜生長季節(jie)為(wei)起始(shi)開(kai)始(shi)下(xia)(xia)料(liao)(liao)(liao)，各種物料(liao)(liao)(liao)可(ke)以根據生長季節(jie)的不(bu)同(tong)，分別按照5公斤(jin)鮮料(liao)(liao)(liao)加4公斤(jin)冷開(kai)水(shui)和0.5公斤(jin)食鹽的比(bi)例逐(zhu)一下(xia)(xia)料(liao)(liao)(liao)。即當季有什么(me)(me)料(liao)(liao)(liao)就先按比(bi)例下(xia)(xia)什么(me)(me)料(liao)(liao)(liao)，只至將(jiang)配(pei)方中的料(liao)(liao)(liao)全部下(xia)(xia)完為(wei)止。

（2）制原鹵：按配方將當(dang)季的鮮料（不包括雪(xue)菜(cai)(cai)）洗凈、瀝干(gan)、切碎、煮透和(he)(he)冷卻(que)后放入(ru)缸中，如(ru)有(you)老鹵在缸中更(geng)佳。甘草(cao)用(yong)刀背(bei)親(qin)輕輕砸扁切成長為(wei)50—100毫米(mi)左(zuo)右。另按比例加入(ru)花椒、食鹽和(he)(he)冷開水(shui)（如(ru)有(you)筍汁湯則可以直(zhi)接代(dai)替冷開水(shui)）。如(ru)有(you)雪(xue)菜(cai)(cai)則不必煮熟，直(zhi)接洗凈、瀝干(gan)、用(yong)鹽爆腌并切碎后加入(ru)。

（3）自然發(fa)(fa)酵(jiao)：配(pei)料放入(ru)缸中(zhong)后(hou)(hou)，讓其(qi)自然發(fa)(fa)酵(jiao)。一(yi)年(nian)后(hou)(hou)臭鹵(lu)產生濃郁(yu)的(de)香(xiang)氣和鮮味后(hou)(hou)，方可使(shi)(shi)用。在自然發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)內，要(yao)將鹵(lu)料攪拌兩到(dao)三(san)次，使(shi)(shi)其(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)均勻。使(shi)(shi)用時(shi)，取去(qu)鹵(lu)汁(zhi)后(hou)(hou)，料渣仍可存放于容器中(zhong)，作(zuo)為老鹵(lu)料，讓其(qi)繼續(xu)發(fa)(fa)酵(jiao)。這對(dui)增(zeng)加鹵(lu)水的(de)風味很有好處。如果年(nian)時(shi)過久，缸中(zhong)的(de)粗(cu)纖維殘渣過多，可撈出一(yi)部分，然后(hou)(hou)按比例加入(ru)部分新料。臭鹵(lu)可以長期(qi)反復使(shi)(shi)用下(xia)去(qu)，越成越值錢，味道越濃郁(yu)，泡制的(de)臭豆腐(fu)味道越好。

1 點(dian)漿　制(zhi)作工藝與普通鹽鹵豆腐(fu)相(xiang)仿，但豆腐(fu)花要求(qiu)更嫩一(yi)些。具(ju)體(ti)辦法(fa)是(shi)：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點(dian)入的鹵條要細，只能象綠豆那么大。點(dian)漿時用銅(tong)勺攪動的速度要緩慢。只有(you)這(zhe)樣(yang)，才能使(shi)大豆蛋白質(zhi)網狀(zhuang)結構交(jiao)織的比較牢固，使(shi)豆腐(fu)花柔軟有(you)勁，持水性好，澆制(zhi)成(cheng)的臭豆腐(fu)干(gan)坯子有(you)肥嫩感。

2 漲漿　開缸(gang)面、攤布與普(pu)通豆腐相仿(fang)。

3 澆(jiao)制(zhi)　臭豆(dou)腐(fu)(fu)干的坯子要求含水量高，但又比普通(tong)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)牢固，不易破碎。在澆(jiao)制(zhi)時(shi)要特別注意落水輕(qing)快，動作利索。先(xian)把豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)(hua)舀入(ru)鋪著包布(bu)厚(hou)度為20毫米的套(tao)圈(quan)里。當豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)(hua)量超過套(tao)圈(quan)10毫米時(shi)，用竹片把豆(dou)花(hua)(hua)抹平，再把豆(dou)腐(fu)(fu)包布(bu)的四角包緊覆蓋在豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)(hua)上。按此方法一板(ban)接一板(ban)的澆(jiao)制(zhi)下(xia)(xia)去。堆(dui)到15板(ban)高度時(shi)，利用豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)(hua)自身的重量把水分緩(huan)慢的積壓(ya)(ya)出來。為保持(chi)上下(xia)(xia)受壓(ya)(ya)排(pai)水均(jun)勻，中(zhong)途應將15層豆(dou)腐(fu)(fu)坯按順序顛倒過來，繼續壓(ya)(ya)制(zhi)。待(dai)壓(ya)(ya)倒坯子的泄水至滴水短線(xian)為止。

4 劃坯　把(ba)臭(chou)豆腐干坯子(zi)的包布揭開后翻在平方板(ban)上，然后根據(ju)規(gui)格要求劃坯。（每塊體積為(wei)5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

5 浸臭(chou)鹵(lu)的(de)(de)(de)方法將豆(dou)腐(fu)(fu)坯子冷透后(hou)再浸入(ru)丑鹵(lu)。坯子要全(quan)部浸入(ru)臭(chou)鹵(lu)中，達到(dao)上下全(quan)面吃鹵(lu)。浸鹵(lu)的(de)(de)(de)時(shi)間為3-4小時(shi)。50公(gong)斤臭(chou)鹵(lu)可以浸泡豆(dou)腐(fu)(fu)坯300塊(kuai)，每浸一(yi)次應(ying)加一(yi)些食鹽，以增加鹵(lu)的(de)(de)(de)咸度。連(lian)續浸過兩到(dao)三次后(hou)，可加鹵(lu)2-3公(gong)斤。平均(jun)每百塊(kuai)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)坯耗(hao)用(yong)臭(chou)鹵(lu)約250可左右。使用(yong)前需用(yong)清水(shui)洗凈。

6 保(bao)存方法產品由(you)于浸鹵后含(han)有一定的(de)鹽分，因此不易酸敗餿變(bian)，在(zai)炎熱的(de)夏季，可保(bao)存一至(zhi)兩天。但(dan)由(you)于含(han)水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售(shou)或(huo)攜帶都必須用(yong)框(kuang)格或(huo)盛器，切忌直接堆放或(huo)碰(peng)撞，以保(bao)持商品外(wai)形完整(zheng)。同時，應注意(yi)保(bao)存在(zai)陰涼通風處。

油炸臭豆腐

原料：

精制(zhi)水豆腐8片，切成32小塊，專(zhuan)用(yong)鹵水2500克(ke)，醬(jiang)油(you)50克(ke)，青礬（硫酸亞(ya)鐵）3克(ke)，鮮湯150克(ke)，干紅(hong)椒(jiao)末(mo)50克(ke)，香油(you)25克(ke)，精鹽(yan)8克(ke)，味精3克(ke)，炸(zha)用(yong)植(zhi)物油(you)1000克(ke)。

制法：

1 將(jiang)青礬放(fang)入桶(tong)內，倒(dao)入沸(fei)水(shui)(shui)(shui)，用木棍攪動，然后(hou)將(jiang)水(shui)(shui)(shui)豆腐壓干水(shui)(shui)(shui)分(fen)放(fang)入，浸泡(pao)2小時(shi)(shi)，撈出平(ping)晾涼瀝去(qu)水(shui)(shui)(shui)，再放(fang)入專(zhuan)用鹵水(shui)(shui)(shui)中浸泡(pao)（春(chun)秋季浸泡(pao)3-5小時(shi)(shi)，夏季浸泡(pao)1-2小時(shi)(shi)，冬季浸泡(pao)6-10小時(shi)(shi)），豆腐經(jing)鹵水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)后(hou)，呈黑(hei)色的(de)豆腐塊，取出用冷開水(shui)(shui)(shui)稍沖洗一(yi)遍，平(ping)放(fang)竹板上(shang)瀝去(qu)水(shui)(shui)(shui)分(fen)。

2 把干紅椒末放(fang)入(ru)盆內，放(fang)精鹽、醬油拌(ban)勻，燒熱的香油淋入(ru)，然后(hou)放(fang)入(ru)鮮(xian)湯、味(wei)精對(dui)成汁(zhi)備(bei)用。

3 鍋置中(zhong)火(huo)上(shang)，放(fang)入(ru)炸用植物(wu)油燒至六成(cheng)熱時逐片下入(ru)臭豆(dou)腐塊，炸至豆(dou)腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝(li)去油，裝入(ru)盤內(nei)。再用筷子在每塊熟豆(dou)腐中(zhong)間扎一(yi)個眼，將(jiang)對汁裝入(ru)小碗一(yi)同上(shang)桌(zhuo)即可。

特點：質地(di)外焦內脆軟嫩(nen)，味鮮香微辣，為湖(hu)南(nan)有(you)名的(de)風味小吃。

炭烤臭豆腐

炭烤臭(chou)豆(dou)腐，深坑的名(ming)產，也是臺灣夜(ye)市(shi)里(li)常(chang)見的小吃，用竹簽穿過(guo)食(shi)材后，涂抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內里(li)松(song)軟(ruan)，入口(kou)即(ji)化，因為(wei)加入了(le)大(da)量(liang)的調味(wei)醬，也使得(de)臭(chou)豆(dou)腐原本的氣(qi)味(wei)被覆(fu)蓋(gai)許多，值得(de)推薦(jian)給初次嘗試臭(chou)豆(dou)腐的朋友(you)們。

剁椒黃鱔蒸臭豆腐

食材

20g黃鱔(shan) 8塊臭豆腐適量(liang)(liang)油 適量(liang)(liang)鹽 適量(liang)(liang)蔥花 5瓣大蒜(suan) 適量(liang)(liang)姜片 2勺剁椒

制作步驟

黃鱔二條切(qie)均等的小段，臭豆腐對(dui)半切(qie)開備用(yong)；

臭豆腐用撒少許鹽(yan)和蔬(shu)菜精腌(a)制10分鐘；

大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間(jian)為(wei)15-20分鐘；

起油鍋(guo)先煸香姜、蒜片，然后倒(dao)入黃鱔(shan)段爆炒，至黃鱔(shan)表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；

將爆(bao)炒(chao)的黃鱔(shan)段放在臭(chou)豆腐的表(biao)面，然后加入(ru)二勺剁椒，繼續(xu)滾水蒸10分鐘；

出鍋，撒上蔥花就可以開吃(chi)了。

辨別優劣

鑒(jian)別劣質(zhi)臭(chou)(chou)豆(dou)腐呢可通過(guo)“一(yi)看(kan)二嗅(xiu)三掰”的(de)(de)方法來(lai)判斷(duan)：“首(shou)先看(kan)放臭(chou)(chou)豆(dou)腐的(de)(de)水是(shi)否黑(hei)得像墨(mo)水一(yi)樣，如(ru)(ru)果(guo)太黑(hei)則不(bu)正(zheng)常；其(qi)次(ci)聞豆(dou)腐表面(mian)是(shi)否味道刺鼻(bi)，如(ru)(ru)果(guo)刺鼻(bi)則是(shi)加入氨水；另外，掰開豆(dou)腐看(kan)一(yi)看(kan)，里面(mian)是(shi)否較白，如(ru)(ru)果(guo)色差大則質(zhi)量不(bu)過(guo)關。吃(chi)臭(chou)(chou)豆(dou)腐也是(shi)一(yi)門學問，可得講(jiang)究哦。另外，有些小店、小攤也有正(zheng)宗(zong)臭(chou)(chou)豆(dou)腐喲。”