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菜肴起源

說法一

話說朱元璋出身(shen)貧寒(han)，年少時(shi)當過乞丐和和尚，有一(yi)回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期(qi)豆(dou)腐，不管(guan)三七二(er)十一(yi)，以油煎之(zhi)，一(yi)口(kou)塞(sai)進嘴里，那種(zhong)鮮美(mei)味道刻骨銘心(xin)。后(hou)來他當了軍(jun)事統(tong)帥，軍(jun)隊一(yi)路勝利(li)地打到(dao)安徽，高興之(zhi)余，命令全軍(jun)共吃臭(chou)豆(dou)腐慶祝一(yi)番，臭(chou)豆(dou)腐之(zhi)美(mei)名終于廣為流傳(chuan)。

說法二

而明代學(xue)者何(he)日華在(zai)當時則已在(zai)著作中(zhong)說，安徽黟縣人喜歡在(zai)夏(xia)秋(qiu)之際(ji)用鹽使(shi)豆腐變色生毛(mao)，擦洗(xi)干凈投入沸油中(zhong)煎炸(zha)，有(you)海中(zhong)鱷魚的味道。

地區差異

臭(chou)豆腐(fu)(fu)在中(zhong)國以及(ji)世(shi)界(jie)各(ge)地的(de)(de)制(zhi)作方(fang)式和食(shi)用方(fang)式均存在地區(qu)上的(de)(de)差(cha)異。南京(jing)和長(chang)沙的(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)干(gan)相當聞名(ming)，但(dan)其(qi)制(zhi)作以及(ji)味道均差(cha)異甚大。長(chang)沙街頭(tou)也有很多(duo)民(min)間制(zhi)作臭(chou)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)能手，深受民(min)眾的(de)(de)喜愛(ai)。南京(jing)的(de)(de)油炸臭(chou)豆腐(fu)(fu)是用壓板(ban)豆腐(fu)(fu)切成2.5厘米見方(fang)的(de)(de)塊，顏色為黑灰色。

營養價值

過去，臭豆腐普遍(bian)被認為是“不健康”的(de)食物，如(ru)今，卻搖身一變成了好東西。據臺灣《康健》雜志報道，臭豆腐中富含(han)植(zhi)物性乳(ru)酸菌(jun)，具有很(hen)好的(de)調節腸道及(ji)健胃功(gong)效。

臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)以優質黃豆(dou)為(wei)原料。制(zhi)作工藝較為(wei)復雜，黃豆(dou)經過篩(shai)選、脫殼、浸泡、磨(mo)漿、過濾、煮(zhu)漿、點漿、成(cheng)型、劃塊、發酵等十(shi)道工序。呈(cheng)貢臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)質地軟滑，散發異香。先人贊譽(yu)云：“味之(zhi)有余美，玉(yu)食(shi)勿(wu)與(yu)傳”。它不(bu)僅有很(hen)高的營(ying)養(yang)價值，而且有較好(hao)的藥用價值。古醫書記載(zai)，臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可以寒中益(yi)氣，和脾胃，消脹(zhang)痛，清熱散血(xue)，下大腸濁氣。常食(shi)者，能增強(qiang)體質，健(jian)美肌膚。

該報(bao)道稱(cheng)，臭豆(dou)腐中(zhong)(zhong)含(han)有植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)菌(jun)，跟(gen)酸(suan)奶中(zhong)(zhong)的(de)(de)一樣。有“植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)菌(jun)研(yan)究之父”之稱(cheng)的(de)(de)日本東京(jing)農業大學岡田(tian)早苗教(jiao)授發現，臭豆(dou)腐、泡菜等(deng)食品(pin)當中(zhong)(zhong)，含(han)有高濃度的(de)(de)植(zhi)物(wu)(wu)殺(sha)菌(jun)物(wu)(wu)質，包括單寧酸(suan)、植(zhi)物(wu)(wu)堿等(deng)，而植(zhi)物(wu)(wu)性乳酸(suan)菌(jun)在腸道中(zhong)(zhong)的(de)(de)存活(huo)率比動物(wu)(wu)性乳酸(suan)菌(jun)高。

臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)分臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干和(he)(he)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)乳兩種(zhong)，都是很流(liu)(liu)行的(de)小吃。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)雖小，但制(zhi)(zhi)作流(liu)(liu)程卻(que)比(bi)較復(fu)雜，一般經過(guo)(guo)油炸、加鹵和(he)(he)發(fa)(fa)酵等幾(ji)道程序，在整個制(zhi)(zhi)作過(guo)(guo)程中，要求(qiu)一直在自然條(tiao)件下進(jin)(jin)行，對溫(wen)度和(he)(he)濕(shi)度的(de)要求(qiu)非常高。北京食品釀造(zao)研究所(suo)所(suo)長(chang)魯(lu)緋告訴記者，它(ta)的(de)原料豆(dou)(dou)腐(fu)干本來就是營(ying)養價值(zhi)很高的(de)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品，蛋白(bai)質(zhi)含量達(da)15%—20%，與肉類(lei)相當，同時含有(you)豐富的(de)鈣質(zhi)。經過(guo)(guo)發(fa)(fa)酵后，蛋白(bai)質(zhi)分解(jie)為(wei)各種(zhong)氨基酸，又產(chan)生了酵母等物質(zhi)，所(suo)以有(you)增進(jin)(jin)食欲，促進(jin)(jin)消化(hua)的(de)功效。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)乳其(qi)飽和(he)(he)脂肪(fang)含量很低，又不含膽固醇，還含有(you)大豆(dou)(dou)中特有(you)的(de)保(bao)健成分——大豆(dou)(dou)異黃酮，因此被稱(cheng)為(wei)中國的(de)“素奶(nai)酪(lao)(lao)”，它(ta)的(de)營(ying)養價值(zhi)甚至比(bi)奶(nai)酪(lao)(lao)還高。

吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，對預防(fang)老(lao)年(nian)癡(chi)(chi)呆還有(you)(you)積(ji)極作用。一項科學(xue)(xue)研究表明，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)一經制成(cheng)，營(ying)(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)最顯著的(de)(de)(de)(de)變化(hua)(hua)是(shi)合成(cheng)了大(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)可(ke)(ke)含(han)有(you)(you)10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素B12可(ke)(ke)以(yi)加速大(da)腦(nao)老(lao)化(hua)(hua)進程(cheng)，從而(er)誘發(fa)老(lao)年(nian)癡(chi)(chi)呆。而(er)除動(dong)物性食(shi)物，如(ru)肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦(xia)含(han)有(you)(you)較多維(wei)生(sheng)素B12外，發(fa)酵后的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)制品也可(ke)(ke)產生(sheng)大(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素B12，尤其是(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)量(liang)更高。全國各地的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)經營(ying)(ying)都以(yi)“不(bu)臭(chou)(chou)不(bu)要錢”為稱(cheng)，有(you)(you)分(fen)析表明：姿色愈佳(jia)的(de)(de)(de)(de)美女愈鐘意(yi)吃臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)配方佐料(liao)里有(you)(you)某些(xie)調味(wei)品適量(liang)吃點是(shi)對身體(ti)有(you)(you)好處的(de)(de)(de)(de)。譬如(ru)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)（精制，湖(hu)南特產）等(deng)諸多調料(liao)，適量(liang)吃是(shi)有(you)(you)好處的(de)(de)(de)(de)。有(you)(you)資料(liao)表明：辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)進入人(ren)(ren)體(ti)以(yi)后，可(ke)(ke)以(yi)增加人(ren)(ren)體(ti)內腸(chang)胃(wei)蠕動(dong)，從而(er)促進人(ren)(ren)體(ti)內新陳代(dai)謝，使(shi)人(ren)(ren)排便通(tong)暢(chang)，神清(qing)氣爽(shuang)。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)里還含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素C而(er)維(wei)生(sheng)素C是(shi)維(wei)持人(ren)(ren)體(ti)內免疫系統的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)份(fen)。相信許多人(ren)(ren)也深(shen)有(you)(you)體(ti)會(hui)（喜歡吃辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)比(bi)不(bu)中意(yi)吃辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)感(gan)冒次數明顯要少的(de)(de)(de)(de)多）醫(yi)學(xue)(xue)專家（營(ying)(ying)養(yang)）提醒，每天應(ying)補充足夠富含(han)維(wei)生(sheng)素C的(de)(de)(de)(de)食(shi)品，如(ru)蘿(luo)卜 青(qing)菜... 但仍然不(bu)宜多食(shi)。

研(yan)究證明，豆制品在發酵(jiao)過程中會產生甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)(zhi)以及硫化氫。它們具有(you)一股特殊(shu)的臭味和很強的揮發性，多(duo)吃對健康(kang)并無(wu)益(yi)處。此外，胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)(zhi)存放時(shi)間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌(ai)物(wu)亞硝胺(an)(an)。

臭豆(dou)(dou)腐雖小，但制作流程(cheng)卻比較復(fu)雜，必須經過油炸、加鹵和發(fa)酵等幾(ji)道程(cheng)序。在(zai)整個制作過程(cheng)中，要(yao)求一直在(zai)自然條(tiao)件下(xia)進行，而且對溫度和濕度的(de)要(yao)求非(fei)常高，一旦控制不(bu)好(hao)，很容易受到有害細(xi)菌的(de)污染，輕(qing)者會引發(fa)人體(ti)胃腸(chang)道疾病，重者還(huan)會導(dao)致肉(rou)(rou)毒(du)桿(gan)菌大(da)量繁(fan)殖，產(chan)生一種(zhong)有毒(du)物(wu)質———肉(rou)(rou)毒(du)毒(du)素。這是(shi)一種(zhong)嗜(shi)神(shen)經毒(du)素，毒(du)力極強(qiang)，曾報道過的(de)臭豆(dou)(dou)腐中毒(du)事件，就是(shi)由這種(zhong)毒(du)素引起的(de)的(de)。

菜肴特色

臭(chou)豆(dou)腐“聞著臭(chou)”是因為豆(dou)腐在發酵腌制和后發酵的過程(cheng)中(zhong)，其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)(han)蛋白(bai)質在蛋白(bai)酶的作用下分(fen)解，所(suo)含(han)(han)的硫氨(an)基酸也充分(fen)水解，產生(sheng)一種(zhong)(zhong)叫硫化氫（H2S）的化合(he)物(wu)(wu)，這種(zhong)(zhong)化合(he)物(wu)(wu)具(ju)有(you)刺鼻的臭(chou)味。 在蛋白(bai)質分(fen)解后，即產生(sheng)氨(an)基酸，而氨(an)基酸又具(ju)有(you)鮮美的滋(zi)味，故(gu)“吃著香(xiang)”。

臭豆腐聞(wen)起(qi)來臭、吃起(qi)來香，有些人(ren)對它敬而遠之，有些人(ren)則將吃它當成了一種嗜好。其(qi)實，臭豆腐屬于(yu)發酵豆制品，制作過程中不僅會產生一定的腐敗(bai)物質(zhi)，還容(rong)易受到細菌污(wu)染，從健康角度考慮，還是少吃為(wei)妙。

各種風味

長沙臭豆腐

長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的(de)芳香松脆。

長沙黑色臭豆(dou)腐(fu)制(zhi)作(zuo)方法

生產工藝：

（1）制豆(dou)(dou)(dou)腐將黃豆(dou)(dou)(dou)用水(shui)(shui)泡發，泡好(hao)后(hou)用清水(shui)(shui)洗凈，換入清水(shui)(shui)20~25kg，用石(shi)(shi)(shi)磨磨成稀(xi)糊，再加入與稀(xi)糊同(tong)樣(yang)多的(de)溫水(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)，裝(zhuang)入布袋(dai)內(nei)，用力(li)把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)擠(ji)出(chu)，再在豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)內(nei)兌入沸水(shui)(shui)拌(ban)勻(yun)后(hou)再擠(ji)，如(ru)此連續豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)不(bu)沾手。豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去(qu)泡沫，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入鍋用大(da)火燒開，倒入缸內(nei)，加進石(shi)(shi)(shi)膏汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用木棍攪(jiao)(jiao)(jiao)動(dong)，約攪(jiao)(jiao)(jiao)15~20轉(zhuan)后(hou)，可(ke)滴上少許水(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)(jiang)混(hun)合，表示石(shi)(shi)(shi)膏汁(zhi)不(bu)夠(gou)，須再加進一些石(shi)(shi)(shi)膏汁(zhi)再攪(jiao)(jiao)(jiao)。如(ru)所(suo)滴入的(de)水(shui)(shui)沒有(you)同(tong)漿(jiang)(jiang)混(hun)合，嫌麻煩(fan)的(de)話，可(ke)以到(dao)市(shi)場上直接買回來。

(2)豆(dou)腐切(qie)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，用白(bai)布包(bao)(bao)好豆(dou)腐塊(kuai),包(bao)(bao)好的豆(dou)腐塊(kuai)，放在一(yi)(yi)塊(kuai)木板上，整(zheng)齊(qi)碼好 ，上面再(zai)用一(yi)(yi)塊(kuai)木板壓(ya)(ya)上，壓(ya)(ya)上重物壓(ya)(ya)一(yi)(yi)整(zheng)夜后，豆(dou)腐里的水份已經差不多榨干，取(qu)出(chu)(chu)來打開看(kan)看(kan)，可以看(kan)出(chu)(chu)來豆(dou)腐已經壓(ya)(ya)得很結實了(le)，這(zhe)樣做出(chu)(chu)來的臭豆(dou)腐質地會非常(chang)細膩。

（3）鹵水制(zhi)(zhi)法 鹵水可根據各個地區的特色去自(zi)制(zhi)(zhi)，比較簡單的制(zhi)(zhi)法如(ru)下：用鹵水發酵后即成鹵水，裝到壇(tan)子里。

（4）將(jiang)(jiang)豆腐(fu)放入(ru)鹵(lu)水(shui)內浸(jin)泡(pao)，壇(tan)子(zi)封好口，數天之后取(qu)出（浸(jin)泡(pao)時(shi)(shi)(shi)(shi)間越長，味道越佳），白豆腐(fu)已成青墨色的臭(chou)豆腐(fu)干了。（等不(bu)及的話，春(chun)、秋季需浸(jin)泡(pao)3~5個小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，夏季浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)左右(you)，冬季需6~10個小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)）泡(pao)好后取(qu)出，用(yong)冷開水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)(jiang)茶油(you)全部倒(dao)入(ru)鍋內燒紅，放入(ru)豆腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸約5min，放在豆腐(fu)洞里即可成。

臭豆腐產品特點

色焦黃，外焦里嫩(nen)，鮮而香辣(la)。

小知識：湖南長沙臭豆腐的鹵水配料(liao)，系采用豆豉(chi)、純堿、青礬（青礬盡量別用，這是商家為了(le)提(ti)高發酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽(yan)、茅臺酒(jiu)等共同煮制(zhi)成。

用黑豆豉煮沸，冷卻后加(jia)香菇(gu)、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

這時(shi)，把若干塊(kuai)水(shui)豆腐用(yong)紗布包好，放入缸內(nei)底料(liao)中浸(jin)泡10天，至(zhi)水(shui)豆腐里外(wai)均呈淺綠色時(shi)，取出(chu)棄之不(bu)用(yong)，再取新鮮(xian)水(shui)豆腐包好泡入底料(liao)中，每(mei)隔(ge)10天一換，用(yong)此(ci)方法(fa)一直泡至(zhi)立夏時(shi)，底料(liao)便會生(sheng)出(chu)一股濃郁的(de)(de)臭(chou)香。隨之加入2%的(de)(de)青礬，這制作臭(chou)豆腐的(de)(de)底料(liao)才算制成了。 據行(xing)家(jia)介紹，長(chang)沙街(jie)頭現(xian)炸現(xian)賣的(de)(de)都(dou)不(bu)是正(zheng)宗(zong)臭(chou)豆腐，火(huo)宮殿和蓉園賓(bin)館才是臭(chou)豆腐真正(zheng)的(de)(de)"籍貫(guan)"所在地。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一(yi)種是(shi)瓦灰(hui)的豆腐干，一(yi)種是(shi)灰(hui)白的嫩(nen)豆腐。

瓦灰的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)干子，在(zai)油(you)里(li)炸的(de)(de)(de)(de)時間需稍久一些(xie)，才能炸得透，隨著(zhu)誘人的(de)(de)(de)(de)臭(chou)味彌漫開來，豆腐(fu)干的(de)(de)(de)(de)表面就會起小(xiao)泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)，待色轉變(bian)成灰黑色，就可以吃了。這樣的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)干子一般切成小(xiao)塊，串(chuan)在(zai)竹簽(qian)上，炸熟(shu)后直接刷(shua)上攤主備下(xia)的(de)(de)(de)(de)調味醬，趁(chen)熱食之，香脆(cui)可口(kou)，頗有嚼頭。

灰白的嫩臭豆腐下到油(you)鍋(guo)里(li)炸至金黃色，就可以起(qi)(qi)鍋(guo)，吃的時候澆上一些(xie)辣椒醬、芝麻醬、蒜(suan)汁(zhi)、香菜、小(xiao)蔥、姜末，吃起(qi)(qi)來外(wai)脆內酥軟，味(wei)道香濃。

南京高淳臭豆腐

南京高淳(chun)的(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)在做(zuo)(zuo)法上(shang)也(ye)有(you)些與眾不同。先用上(shang)好(hao)的(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)制成水豆(dou)(dou)腐(fu)，然后(hou)把白嫩的(de)(de)(de)水豆(dou)(dou)腐(fu)壓制成白白的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)子(zi)(zi)；再把豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)加入到(dao)一種鹵(lu)液中。此(ci)處的(de)(de)(de)鹵(lu)液是最有(you)講究的(de)(de)(de)，需要用隔年留下的(de)(de)(de)爛咸菜汁(zhi)做(zuo)(zuo)成，純綠色(se)、純天然，沒有(you)添加任(ren)何色(se)素，散發出來的(de)(de)(de)是很自(zi)然的(de)(de)(de)臭(chou)味。把盛(sheng)放的(de)(de)(de)壇子(zi)(zi)封好(hao)口，再埋到(dao)地(di)底下，數天之后(hou)取出，白豆(dou)(dou)腐(fu)已成青(qing)墨(mo)色(se)的(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)了。掰開豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)，可以看到(dao)從里面(mian)到(dao)外面(mian)，都是青(qing)墨(mo)色(se)，聞聞奇(qi)臭(chou)，炸(zha)熟后(hou)入口卻又是奇(qi)香無比。這種地(di)道的(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，已經快(kuai)在市場上(shang)絕跡，出售的(de)(de)(de)多是些仿制的(de)(de)(de)贗(yan)品。

臺灣臭豆腐

臺灣臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)源自大(da)陸(lu)，是(shi)1949年(nian)湖南籍的(de)(de)(de)老(lao)兵李(li)名傳帶過去的(de)(de)(de)，后來(lai)經臺灣人的(de)(de)(de)不斷(duan)改良(liang)逐漸形成今天的(de)(de)(de)臺灣臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，其表面(mian)酥脆，而(er)里面(mian)有(you)很多(duo)孔洞(dong)，真的(de)(de)(de)是(shi)外面(mian)臭(chou)(chou)(chou)里面(mian)也臭(chou)(chou)(chou)，和大(da)陸(lu)北方(fang)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)不同，大(da)陸(lu)北方(fang)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)是(shi)聞(wen)起(qi)來(lai)臭(chou)(chou)(chou)，吃(chi)起(qi)來(lai)不太臭(chou)(chou)(chou)，里面(mian)和沒(mei)發酵的(de)(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)差不多(duo)（極(ji)可(ke)能是(shi)云貴川(chuan)的(de)(de)(de)風味，畢竟國軍在(zai)四川(chuan)的(de)(de)(de)時間比較長炭烤的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)干是(shi)云貴川(chuan)的(de)(de)(de)傳承）。

臺灣臭(chou)豆(dou)(dou)腐還要(yao)配上(shang)專門的(de)泡菜(cai)(cai)，泡菜(cai)(cai)是采用圓白菜(cai)(cai)淹制而(er)成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的(de)。醬(jiang)汁(zhi)也(ye)和大陸(lu)不同(tong)，臺式(shi)臭(chou)豆(dou)(dou)腐的(de)醬(jiang)汁(zhi)是分別淋上(shang)的(de)，有(you)蒜末汁(zhi)，醬(jiang)油(you)，麻(ma)油(you)，辣椒(jiao)醬(jiang).......等(deng)等(deng)。

臺(tai)灣臭豆腐(fu)在大(da)陸(lu)也(ye)逐漸(jian)的(de)打開了市(shi)場(chang)，相(xiang)比較湖南、紹興(xing)的(de)臭豆腐(fu)來說，在品種、技術(shu)上都有不(bu)同程(cheng)度的(de)改良！口感以鮮(xian)、香、辣、甜(tian)、酥、脆、等特色為主。

注：臺(tai)灣臭豆腐還有采用秘制的韭菜(cai)+臭豆腐一起吃的

客家臭豆腐

在(zai)福(fu)建閩(min)西連城客(ke)家，當地人喜(xi)歡在(zai)冬(dong)天(tian)用(yong)缸收集雪(xue)，來年夏天(tian)在(zai)雪(xue)水(shui)里加入稻草灰和(he)一(yi)些佐料(liao)，然后以(yi)此做(zuo)鹵(lu)水(shui)用(yong)來浸泡(pao)鮮豆腐，一(yi)天(tian)后撈出洗凈，澆(jiao)上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末(mo)、醬油和(he)鹽(yan)味(wei)少許。用(yong)來做(zuo)小菜佐餐，甚是愜意。此外因(yin)為在(zai)雪(xue)水(shui)里泡(pao)成，所(suo)以(yi)還(huan)是解(jie)暑小菜，當地人世(shi)代相傳，盛夏時節食(shi)用(yong)這種臭豆腐解(jie)暑解(jie)饞二不誤。

紹興臭豆腐

“吳字(zi)坊(fang)臭(chou)豆(dou)腐(fu)”源于一(yi)個(ge)叫沈天明的老(lao)(lao)人，沈老(lao)(lao)的祖上幾代一(yi)直都以開豆(dou)腐(fu)作(zuo)(zuo)坊(fang)為生，到(dao)沈老(lao)(lao)這輩(bei)，他(ta)從(cong)十(shi)七歲就開始入行，在(zai)江(jiang)南古城(cheng)的一(yi)個(ge)小(xiao)鎮上，以油炸“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”為主業，到(dao)八(ba)十(shi)高(gao)齡(ling)才(cai)以歇手(shou)。六十(shi)余年中，他(ta)兢兢業業、嘔(ou)心瀝血，在(zai)祖傳工藝的基礎上潛心研制、不(bu)斷摸索，所制作(zuo)(zuo)的“臭(chou)豆(dou)腐(fu)”外酥(su)內嫩(nen)、清咸(xian)奇鮮，味(wei)美無以倫(lun)比，亦(yi)臭(chou)亦(yi)香的特色更是獨領(ling)風(feng)騷。

吳(wu)利忠獨家(jia)繼承了沈老的(de)衣(yi)缽，并在(zai)原傳統、落后、低效(xiao)的(de)工藝上(shang)(shang)，又進行了大刀闊斧的(de)改進，使得“臭豆腐”的(de)品(pin)質在(zai)原有的(de)基礎上(shang)(shang)更上(shang)(shang)了一(yi)層(ceng)樓。并別具一(yi)格(ge)的(de)為它量身定做了一(yi)個極(ji)具文化氣息的(de)包裝盒， 成為了第一(yi)個貼上(shang)(shang)商標、搬上(shang)(shang)店(dian)鋪(pu)以(yi)連鎖(suo)店(dian)專賣形式銷售的(de)臭豆腐。凡嘗(chang)過(guo)“吳(wu)字(zi)坊(fang)(fang)臭豆腐”者，無(wu)不(bu)贊譽其美味絕倫、前所未(wei)有，故(gu)留有“嘗(chang)過(guo)吳(wu)字(zi)坊(fang)(fang)臭豆腐，三(san)日(ri)不(bu)想肉滋味”之美名。

大悟臭豆腐

“臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”聞(wen)著(zhu)臭(chou)、吃(chi)著(zhu)香，已成(cheng)共識(shi)。“臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”又有(you)“腐(fu)(fu)乳(ru)”、“懶(lan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”和“霉豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”之分(fen)，有(you)名(ming)的大悟“臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”，是(shi)一種霉制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。其制(zhi)作方法獨特(te)，味道(dao)較之“腐(fu)(fu)乳(ru)”和“懶(lan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”更佳，聞(wen)著(zhu)有(you)股霉香味，吃(chi)到口(kou)(kou)中則奇香無比，且(qie)刺激味蕾，使人唾液(ye)頓(dun)增(zeng)、胃(wei)口(kou)(kou)大開。縣內有(you)俗(su)語(yu)說：“桌上有(you)碗臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，進餐(can)多吃(chi)兩(liang)碗飯”。

大悟“臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐”味道(dao)奇特，開胃下飯，遠近聞名。先(xian)將白豆(dou)(dou)(dou)腐切成大塊放(fang)(fang)入(ru)開水鍋中，煮掉“膏漿水”，撈出瀝干水份(fen)，切成小方塊，均勻(yun)擺放(fang)(fang)在簸箕(ji)等器物中，置于(yu)陽光下翻(fan)曬至豆(dou)(dou)(dou)腐塊四周略帶黃色(se)時，再用一(yi)層稻草平鋪一(yi)層豆(dou)(dou)(dou)腐塊的方法，將其置于(yu)籮(luo)筐或紙(zhi)箱中任其發霉；大約一(yi)個星(xing)期左右(you)，豆(dou)(dou)(dou)腐塊上便(bian)會(hui)長滿(man)白色(se)絨毛(mao)，這便(bian)成為(wei)霉豆(dou)(dou)(dou)腐或稱(cheng)“臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐”，可蒸熟食(shi)之。如果將霉豆(dou)(dou)(dou)腐拌上適量(liang)(liang)食(shi)鹽和紅辣椒粉(fen)(有(you)的還加少量(liang)(liang)茴香粉(fen))，入(ru)罐(guan)數日后，加入(ru)適量(liang)(liang)老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道(dao)更佳(jia)。

制作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆(dou)5kg、辣椒油(you)(you)(you)250g、茶油(you)(you)(you)1kg、麻油(you)(you)(you)150g、醬油(you)(you)(you)500g鹵水15kg、粗鹽(yan)100g 、熟石(shi)膏300g

制作過程：

（1）制豆(dou)腐(fu) 將黃豆(dou)用(yong)水(shui)泡(pao)發(fa)，制成為豆(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)腦舀(yao)入木盒內，蓋上木板，壓(ya)上重石塊，壓(ya)去水(shui)分，即成豆(dou)腐(fu)。

（2）油炸臭豆腐(fu)將青礬放(fang)(fang)入桶內(nei)，春(chun)、秋季約(yue)需3~5個小(xiao)時，夏季約(yue)浸泡6h左右(you)，冬(dong)季約(yue)需2天，泡好(hao)后取出，用(yong)冷開水略洗，瀝干(gan)水分(fen)，再將茶油全部(bu)倒入鍋內(nei)燒紅，放(fang)(fang)入豆腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸約(yue)5分(fen)鐘，一待(dai)焦(jiao)黃，即(ji)撈出放(fang)(fang)入盤內(nei)，用(yong)筷子在(zai)(zai)豆腐(fu)中間鉆一個洞，將辣椒(jiao)油、醬油、麻油倒在(zai)(zai)一起調勻，放(fang)(fang)在(zai)(zai)豆腐(fu)洞里(li)即(ji)成。

（3）鹵水(shui)(shui)制法 以用(yong)豆(dou)豉2.5kg為標準計(ji)算，須(xu)加(jia)清水(shui)(shui)15kg燒開，過濾后，在汁(zhi)水(shui)(shui)內(nei)加(jia)堿(jian)1500g浸泡(pao)半個月左右，每天攪動1次，發酵后即成鹵水(shui)(shui)。

北京臭豆腐

臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)是(shi)以含蛋白質高的優質黃豆(dou)(dou)為原(yuan)料(liao)，經過泡豆(dou)(dou)、磨漿(jiang)、濾漿(jiang)、點鹵、前(qian)期(qi)發酵、腌制(zhi)、灌(guan)湯、后期(qi)發酵等多道工(gong)序制(zhi)成的。

（1）制豆(dou)腐(fu)(fu)將黃豆(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗凈，換入清水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)磨磨成(cheng)稀糊(hu)，再(zai)加入與稀糊(hu)同樣多的(de)溫水(shui)(shui)拌(ban)勻，裝入布袋內，用(yong)(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)擠出，再(zai)在豆(dou)渣內對(dui)入沸(fei)水(shui)(shui)拌(ban)勻后(hou)再(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)渣不(bu)沾手，豆(dou)漿(jiang)已擠完時(shi)，撇去(qu)泡(pao)沫，將漿(jiang)汁(zhi)入鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒入缸內，加進(jin)石(shi)膏汁(zhi)，邊加邊用(yong)(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉(zhuan)后(hou)，可滴(di)上少許水(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)混合(he)，表示石(shi)膏汁(zhi)不(bu)夠(gou)，須(xu)再(zai)加進(jin)一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴(di)入的(de)水(shui)(shui)沒有(you)同漿(jiang)混合(he)，約過20min后(hou)即成(cheng)為豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)。將豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石(shi)塊，壓去(qu)水(shui)(shui)分，即成(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)。 做臭豆(dou)腐(fu)(fu)，豆(dou)腐(fu)(fu)要是特(te)質的(de)，壓得比我們一般吃的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)要硬，但比豆(dou)腐(fu)(fu)干又(you)軟。

（2）發酵 將做好的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)一(yi)板一(yi)板地上(shang)架，木質架子可以放(fang)(fang)十幾層豆(dou)腐(fu)(fu)，中(zhong)間可通(tong)風(feng)，抹(mo)上(shang)鹽，點上(shang)霉菌(jun)（菌(jun)種(zhong)溶(rong)化在(zai)水中(zhong)，用手指(zhi)蘸了(le)彈在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)上(shang)），在(zai)無陽光直曬的(de)通(tong)風(feng)房(fang)間里放(fang)(fang)兩至三天(tian)，夏天(tian)屋中(zhong)氣溫(wen)可在(zai)32度上(shang)下，豆(dou)腐(fu)(fu)會(hui)長出(chu)一(yi)寸長的(de)白毛(mao)，即霉菌(jun)。

（3）發酵后(hou)(hou)的處(chu)理 將青礬放(fang)入(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)沸水用棍子攪開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸泡(pao)(pao)2h左(zuo)右，撈出豆(dou)腐(fu)冷卻。然后(hou)(hou)將豆(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)鹵水內浸泡(pao)(pao)，春、秋季約(yue)需(xu)(xu)3~5個h，夏(xia)季約(yue)浸泡(pao)(pao)2h左(zuo)右，冬季約(yue)需(xu)(xu)6~10個h，泡(pao)(pao)好后(hou)(hou)取出，用冷開(kai)水略洗 ，瀝干(gan)水分(fen)即可。

（4）根據(ju)不同地區的(de)口味和特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】

臭豆腐4片(pian)、青蒜(suan)1根、蒜(suan)末(mo)1大匙(chi)、酒1大匙(chi)、辣豆瓣3大匙(chi)、糖半(ban)大匙(chi)、醬油半(ban)大匙(chi)、清(qing)水1杯(bei)

【作法】

1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸(zha)至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油(you)炒香蒜末(mo)，再加(jia)入(ru)所有調味(wei)料燒開，放入(ru)臭豆腐和切(qie)斜段的青蒜一同(tong)燒入(ru)味(wei)。

3.小(xiao)火燜煮至湯汁稍(shao)干時，盛入(ru)煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐(fu)味道太重，怕清洗時留下異味，可(ke)買(mai)現成炸好的(de)回來煮。

2.用(yong)煲裝較易保溫，沒有煲可(ke)用(yong)深盤，但(dan)要盡快食用(yong)，涼了味道不好。

毛豆煎臭豆腐

做法(fa)：臭(chou)豆(dou)腐(fu)洗凈，切成小塊，漓 干(gan)水(shui)分。毛豆(dou)剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭(chou)豆(dou)腐(fu)下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆(dou)翻 炒至熟，再將臭(chou)豆(dou)腐(fu)倒入加少許(xu)水(shui)， 加鹽、味(wei)精(jing)，待(dai)湯汁收(shou)干(gan)后(hou)裝盤即(ji)可。

清蒸臭豆腐

材料(liao)：臭豆(dou)腐四(si)塊(kuai)，酸菜(cai)二片，大(da)豆(dou)芽四(si)兩，冬菇(gu)六只(zhi)，紅辣椒一只(zhi)，芫茜適量。

調味：麻油(you)，黑醋，鹽，醬油(you)，糖各(ge)適量。

做法：酸菜(cai)，冬菇，紅(hong)辣椒切絲。芫(yan)茜切碎。豆(dou)腐放碟或碗內加入調(diao)味及(ji)酸菜(cai)絲等，中火蒸約十(shi)分鐘，灑上芫(yan)茜碎即(ji)成(cheng)。

麻辣臭豆腐

材料：

絞(jiao)肉、臭豆(dou)腐（A料）香菇、蝦(xia)米(mi)（泡軟切(qie)末）、大蒜、辣椒、蔥（切(qie)末）、（調 味料）辣椒醬、酒(jiu)、糖、水、醬油均適量(liang)

做法：平底(di)鍋倒少許油，開中火，將A料(liao)及(ji)絞肉入鍋炒香后，放(fang)入臭豆腐(fu)(fu)(fu)及(ji)調味料(liao)、水（蓋過臭豆腐(fu)(fu)(fu)即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐(fu)(fu)(fu)熟透(tou)，入味即可。

肉醬蒸臭豆腐

材 料：1. 廣香肉(rou)醬1罐2. 臭豆(dou)腐6塊3. 毛豆(dou)仁2大匙4. 紅辣椒1條

調(diao)味(wei)料(liao)： 1.醬油膏1大匙

做 法： 1. 將臭(chou)豆(dou)(dou)腐洗(xi)凈(jing)切成4塊。2. 毛豆(dou)(dou)仁(ren)(ren)洗(xi)凈(jing)，紅(hong)辣椒(jiao)切片。3. 廣達香肉醬與(yu)調味(wei)料(liao)加上毛豆(dou)(dou)仁(ren)(ren)與(yu)紅(hong)辣椒(jiao)攪拌均勻。4. 臭(chou)豆(dou)(dou)腐排盤(pan)后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備 注： 素食(shi)者可將(jiang)廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

如今，南(nan)京、紹(shao)興、湖北、安徽、天津、云南(nan)等地都(dou)有(you)臭豆(dou)(dou)(dou)腐，口(kou)味和做法也隨(sui)著當地的飲食習(xi)慣而不同。除了油炸之外，還有(you)黃山(shan)的蒸臭豆(dou)(dou)(dou)腐、云南(nan)的鴨油臭豆(dou)(dou)(dou)腐、烤(kao)臭豆(dou)(dou)(dou)腐干等等。

紹字坊臭豆腐

當(dang)你(ni)嘗過紹(shao)字坊臭豆(dou)腐你(ni)就會知(zhi)道，地道的(de)紹(shao)字坊臭豆(dou)腐始終有著它(ta)的(de)獨當(dang)一(yi)面，據老紹(shao)興人說，紹(shao)字坊臭豆(dou)腐買賣可以成(cheng)為祖傳家業、百萬(wan)富翁……它(ta)不但是(shi)一(yi)種飲食方式(shi)，更(geng)是(shi)一(yi)種生活方式(shi)。其實“紹(shao)字坊”蘊(yun)涵更(geng)多(duo)的(de)是(shi)紹(shao)興飲食文化層次的(de)定義。

紹興臭豆腐

紹興(xing)臭豆腐鹵水配方 （以配料100公斤(jin)計算）：

莧菜梗　25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，　竹筍根　25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，　鮮草頭（苜蓿）20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，　鮮雪菜　20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，　生姜　5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，　甘草　4公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，　花椒　1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)，　（共計100公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)）冷開水　80公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)（另加），食(shi)鹽　1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)（另加）。

臭鹵的制作技術

（1）下料(liao)(liao)時間的掌握：以莧菜(cai)生(sheng)長季(ji)節為起始開始下料(liao)(liao)，各種物料(liao)(liao)可以根據(ju)生(sheng)長季(ji)節的不(bu)同，分(fen)別(bie)按(an)(an)照5公斤(jin)鮮料(liao)(liao)加4公斤(jin)冷開水和0.5公斤(jin)食鹽的比例逐(zhu)一下料(liao)(liao)。即當季(ji)有什么(me)(me)料(liao)(liao)就先按(an)(an)比例下什么(me)(me)料(liao)(liao)，只至將配方中的料(liao)(liao)全(quan)部下完為止。

（2）制(zhi)原鹵(lu)：按(an)配方將當季(ji)的鮮料（不(bu)包括雪菜(cai)）洗凈、瀝干(gan)、切(qie)(qie)碎、煮透和(he)冷卻后(hou)放入缸中，如(ru)(ru)有(you)(you)老(lao)鹵(lu)在缸中更佳。甘草用(yong)刀背親輕輕砸扁切(qie)(qie)成(cheng)長為(wei)50—100毫(hao)米左右。另按(an)比(bi)例加入花(hua)椒、食鹽和(he)冷開(kai)水（如(ru)(ru)有(you)(you)筍汁(zhi)湯則可(ke)以(yi)直接代替冷開(kai)水）。如(ru)(ru)有(you)(you)雪菜(cai)則不(bu)必(bi)煮熟，直接洗凈、瀝干(gan)、用(yong)鹽爆腌并切(qie)(qie)碎后(hou)加入。

（3）自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)：配料(liao)放入缸(gang)(gang)中后，讓(rang)(rang)其(qi)自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。一年后臭鹵產生濃郁的(de)香(xiang)氣和鮮味后，方可使(shi)(shi)用。在自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期內，要將(jiang)鹵料(liao)攪拌兩到(dao)三次，使(shi)(shi)其(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)均勻。使(shi)(shi)用時，取去鹵汁后，料(liao)渣(zha)仍可存放于容器中，作為老(lao)鹵料(liao)，讓(rang)(rang)其(qi)繼續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。這對增加鹵水的(de)風味很有好處。如(ru)果年時過久(jiu)，缸(gang)(gang)中的(de)粗纖維殘渣(zha)過多，可撈出一部分(fen)，然后按比例(li)加入部分(fen)新料(liao)。臭鹵可以(yi)長(chang)期反(fan)復使(shi)(shi)用下去，越成越值錢，味道(dao)越濃郁，泡制(zhi)的(de)臭豆腐味道(dao)越好。

1 點(dian)漿(jiang)　制作工(gong)藝(yi)與普通鹽(yan)鹵(lu)(lu)豆(dou)腐(fu)相仿，但(dan)豆(dou)腐(fu)花(hua)要(yao)求更嫩一些。具體辦(ban)法(fa)是(shi)：將(jiang)鹽(yan)鹵(lu)(lu)（氯化鎂(mei)）用(yong)水(shui)沖淡至波美度8%作凝固劑，點(dian)入的鹵(lu)(lu)條要(yao)細，只能象綠(lv)豆(dou)那么大。點(dian)漿(jiang)時用(yong)銅勺攪(jiao)動的速度要(yao)緩(huan)慢。只有(you)這(zhe)樣，才(cai)能使(shi)大豆(dou)蛋白質網(wang)狀結構交(jiao)織的比較牢固，使(shi)豆(dou)腐(fu)花(hua)柔軟(ruan)有(you)勁(jing)，持(chi)水(shui)性(xing)好，澆制成的臭(chou)豆(dou)腐(fu)干(gan)坯子有(you)肥嫩感。

2 漲漿　開缸面、攤布(bu)與普通豆腐相(xiang)仿。

3 澆制　臭豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)(de)坯(pi)子要求含水量(liang)高，但又(you)比普通嫩豆(dou)腐(fu)牢固，不易(yi)破碎(sui)。在(zai)(zai)澆制時(shi)要特別注(zhu)意落(luo)水輕(qing)快，動作利索。先(xian)把(ba)豆(dou)腐(fu)花舀入鋪著(zhu)包(bao)布(bu)厚度(du)為20毫米的(de)(de)套圈里。當豆(dou)腐(fu)花量(liang)超過套圈10毫米時(shi)，用(yong)竹片(pian)把(ba)豆(dou)花抹平，再(zai)把(ba)豆(dou)腐(fu)包(bao)布(bu)的(de)(de)四角包(bao)緊覆蓋在(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)花上(shang)。按此(ci)方法一板接一板的(de)(de)澆制下去。堆(dui)到15板高度(du)時(shi)，利用(yong)豆(dou)腐(fu)花自(zi)身的(de)(de)重量(liang)把(ba)水分緩(huan)慢的(de)(de)積壓(ya)出來(lai)。為保持(chi)上(shang)下受(shou)壓(ya)排水均勻，中途應將15層豆(dou)腐(fu)坯(pi)按順序顛倒過來(lai)，繼續壓(ya)制。待(dai)壓(ya)倒坯(pi)子的(de)(de)泄水至滴水短線為止。

4 劃(hua)坯(pi)　把(ba)臭豆腐(fu)干坯(pi)子的(de)包布揭(jie)開后翻在平方(fang)板上，然(ran)后根據規格要(yao)求劃(hua)坯(pi)。（每塊(kuai)體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

5 浸(jin)(jin)(jin)臭(chou)(chou)鹵(lu)的(de)方法將豆腐坯(pi)子冷透(tou)后(hou)再浸(jin)(jin)(jin)入丑鹵(lu)。坯(pi)子要全部浸(jin)(jin)(jin)入臭(chou)(chou)鹵(lu)中，達到上下全面吃鹵(lu)。浸(jin)(jin)(jin)鹵(lu)的(de)時間為3-4小(xiao)時。50公(gong)斤臭(chou)(chou)鹵(lu)可以浸(jin)(jin)(jin)泡豆腐坯(pi)300塊，每浸(jin)(jin)(jin)一(yi)次應(ying)加(jia)一(yi)些(xie)食(shi)鹽，以增加(jia)鹵(lu)的(de)咸度。連續浸(jin)(jin)(jin)過兩到三次后(hou)，可加(jia)鹵(lu)2-3公(gong)斤。平均每百塊臭(chou)(chou)豆腐坯(pi)耗用(yong)(yong)臭(chou)(chou)鹵(lu)約250可左右。使用(yong)(yong)前需用(yong)(yong)清水洗(xi)凈。

6 保(bao)存方法產(chan)品由(you)于(yu)浸鹵后含(han)(han)有一(yi)定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保(bao)存一(yi)至(zhi)兩天。但由(you)于(yu)含(han)(han)水量高，極(ji)為肥嫩(nen)，容易碎(sui)落，因此無論是運輸(shu)、銷售或(huo)攜帶都必須(xu)用框格或(huo)盛器(qi)，切忌直接堆放或(huo)碰(peng)撞，以保(bao)持(chi)商品外(wai)形完整。同時，應注(zhu)意保(bao)存在陰涼通風處。

油炸臭豆腐

原料：

精(jing)制水豆腐(fu)8片(pian)，切成32小塊，專用鹵水2500克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)，青(qing)礬(fan)（硫酸亞鐵）3克(ke)(ke)(ke)，鮮湯150克(ke)(ke)(ke)，干(gan)紅椒末50克(ke)(ke)(ke)，香油(you)25克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽8克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)，炸(zha)用植(zhi)物油(you)1000克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1 將青礬放(fang)入桶內，倒入沸水(shui)，用木棍攪動，然(ran)后(hou)將水(shui)豆腐壓干水(shui)分放(fang)入，浸泡(pao)(pao)2小時，撈出(chu)平晾涼瀝去(qu)水(shui)，再放(fang)入專用鹵水(shui)中(zhong)浸泡(pao)(pao)（春秋(qiu)季(ji)浸泡(pao)(pao)3-5小時，夏季(ji)浸泡(pao)(pao)1-2小時，冬(dong)季(ji)浸泡(pao)(pao)6-10小時），豆腐經(jing)鹵水(shui)浸泡(pao)(pao)后(hou)，呈(cheng)黑色(se)的豆腐塊(kuai)，取出(chu)用冷開(kai)水(shui)稍沖洗一遍，平放(fang)竹板上瀝去(qu)水(shui)分。

2 把干(gan)紅椒末放(fang)入(ru)盆內，放(fang)精鹽(yan)、醬(jiang)油(you)拌勻，燒熱的香油(you)淋入(ru)，然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)鮮湯、味精對成汁備用。

3 鍋置中火上，放(fang)入(ru)炸(zha)用植物(wu)油燒至(zhi)(zhi)六(liu)成熱時逐片下(xia)入(ru)臭(chou)豆(dou)腐塊，炸(zha)至(zhi)(zhi)豆(dou)腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝(li)去油，裝入(ru)盤內。再用筷子在(zai)每(mei)塊熟(shu)豆(dou)腐中間(jian)扎一個(ge)眼，將對汁裝入(ru)小(xiao)碗一同上桌即可。

特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微(wei)辣，為(wei)湖(hu)南有名(ming)的風味小吃。

炭烤臭豆腐

炭烤(kao)臭(chou)豆(dou)腐，深(shen)坑的(de)名產，也(ye)(ye)是臺灣夜市里常(chang)見(jian)的(de)小吃，用(yong)竹簽(qian)穿(chuan)過(guo)食(shi)材后，涂抹烤(kao)肉醬(jiang)，在炭火上(shang)烤(kao)數分(fen)鐘;外皮酥脆，內里松軟，入(ru)口(kou)即化(hua)，因為加入(ru)了大(da)量的(de)調味(wei)醬(jiang)，也(ye)(ye)使(shi)得(de)臭(chou)豆(dou)腐原本的(de)氣味(wei)被覆蓋許多，值得(de)推(tui)薦給初次嘗試(shi)臭(chou)豆(dou)腐的(de)朋友們。

剁椒黃鱔蒸臭豆腐

食材

20g黃鱔 8塊臭豆腐適(shi)量油 適(shi)量鹽 適(shi)量蔥花 5瓣大蒜(suan) 適(shi)量姜片 2勺剁椒

制作步驟

黃(huang)鱔(shan)二條(tiao)切(qie)均等的小段，臭豆腐對半切(qie)開備(bei)用；

臭豆腐(fu)用撒少許(xu)鹽和蔬菜精腌制10分鐘；

大火(huo)燒開上鍋蒸臭豆腐，時(shi)間為15-20分鐘(zhong)；

起油鍋先煸香姜、蒜(suan)片，然后倒入黃(huang)鱔(shan)段(duan)爆炒，至黃(huang)鱔(shan)表皮金黃(huang)，加少許黃(huang)酒和鹽再(zai)翻炒片刻；

將爆(bao)炒(chao)的黃鱔(shan)段(duan)放在臭(chou)豆腐(fu)的表(biao)面(mian)，然后加(jia)入二勺剁椒(jiao)，繼續(xu)滾(gun)水蒸10分鐘；

出鍋，撒上蔥花就可以開(kai)吃了。

辨別優劣

鑒(jian)別劣質臭(chou)豆(dou)腐呢可通過(guo)“一(yi)看(kan)二嗅三掰”的方法來(lai)判斷：“首(shou)先看(kan)放臭(chou)豆(dou)腐的水(shui)(shui)(shui)是(shi)否(fou)黑得像(xiang)墨水(shui)(shui)(shui)一(yi)樣，如果(guo)太(tai)黑則不(bu)正(zheng)常；其次聞豆(dou)腐表面(mian)是(shi)否(fou)味道刺(ci)鼻(bi)，如果(guo)刺(ci)鼻(bi)則是(shi)加入氨水(shui)(shui)(shui)；另外，掰開豆(dou)腐看(kan)一(yi)看(kan)，里面(mian)是(shi)否(fou)較白(bai)，如果(guo)色差大則質量不(bu)過(guo)關。吃臭(chou)豆(dou)腐也(ye)是(shi)一(yi)門學問，可得講究哦(e)。另外，有(you)(you)些小店、小攤也(ye)有(you)(you)正(zheng)宗臭(chou)豆(dou)腐喲(yo)。”