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基本介紹

三文魚(yu)，是一種生(sheng)長在(zai)加(jia)拿大、挪威、日本(ben)和美國(guo)等(deng)高緯度地區(qu)的冷水(shui)魚(yu)類(lei)。主要分(fen)布在(zai)大西(xi)洋與太平(ping)洋、北冰洋交(jiao)界(jie)的水(shui)域，屬于冷水(shui)性的高度洄游魚(yu)類(lei)，被國(guo)際美食界(jie)譽為(wei)“冰海之皇(huang)”。

三(san)文魚生活在(zai)被半球高緯度地區的冷水深(shen)海中，捕食(shi)蝦、蟹，深(shen)海藻類，鯡魚及其它小型魚類。

三(san)(san)文(wen)魚(yu)的(de)食法有多種(zhong)，日本人會(hui)(hui)把三(san)(san)文(wen)魚(yu)頭制(zhi)成(cheng)鹽燒鮭(gui)魚(yu)等(deng)菜(cai)式(shi)(shi)；歐洲(zhou)及(ji)美(mei)國人則會(hui)(hui)以(yi)(yi)熱或(huo)冷(leng)煙熏方(fang)式(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)煙熏三(san)(san)文(wen)魚(yu)，或(huo)把三(san)(san)文(wen)魚(yu)制(zhi)成(cheng)罐(guan)頭以(yi)(yi)便儲存。由于(yu)生(sheng)三(san)(san)文(wen)魚(yu)肉含有海(hai)獸(shou)胃線蟲或(huo)海(hai)洋寄生(sheng)物(wu)，在冷(leng)藏方(fang)式(shi)(shi)發(fa)明以(yi)(yi)前，三(san)(san)文(wen)魚(yu)并不會(hui)(hui)以(yi)(yi)生(sheng)魚(yu)形式(shi)(shi)食用。

三文魚具有商(shang)業價值的品種有30多個，目(mu)前(qian)常見的是(shi)2種鱒(zun)魚（三文鱒(zun)、金鱒(zun)）和4種鮭魚（太(tai)平洋鮭、大西(xi)洋鮭、北極(ji)白點鮭、銀鮭）。

常見種類

挪威三文魚

挪威三文魚(yu)主(zhu)要為(wei)大(da)西洋鮭，原始棲息(xi)地為(wei)大(da)西洋北部，即(ji)北美東北部、歐洲的(de)斯堪的(de)那維亞(ya)半島沿岸(an)，是(shi)一種(zhong)遺傳變(bian)異性(xing)(xing)比較穩定，營養價值高的(de)世界(jie)性(xing)(xing)養殖魚(yu)類。

芬蘭三文魚

芬蘭三文魚(yu)主要是養殖的(de)大規格紅肉(rou)虹(hong)(hong)鱒，屬鮭(gui)形目(mu)鮭(gui)科魚(yu)類(lei)，棲(qi)于湖泊(bo)和急(ji)流(liu)，體色鮮艷，體上(shang)布有小黑斑，體側有一紅色帶，如同彩(cai)虹(hong)(hong)，因此(ci)得名“虹(hong)(hong)鱒”，原(yuan)產(chan)北(bei)美洲(zhou)(zhou)太平洋沿(yan)岸(an)，北(bei)美洲(zhou)(zhou)北(bei)美洲(zhou)(zhou)的(de)山澗、河(he)流(liu)中，喜棲(qi)息于清(qing)澈、水溫較低、溶氧(yang)較多、流(liu)量充(chong)沛的(de)水域。

美國三文魚

美國三文魚(yu)(yu)主要是阿拉斯(si)加鮭(gui)魚(yu)(yu)，又分為狗鮭(gui)、粉鮭(gui)、銀鮭(gui)、王鮭(gui)、紅鮭(gui)等幾種。狗鮭(gui)因(yin)其(qi)肉(rou)(rou)質出色、顏色鮮(xian)艷、口(kou)感(gan)良(liang)好而頗受歡迎。粉鮭(gui)是阿拉斯(si)加鮭(gui)魚(yu)(yu)類中(zhong)產量大(da)的品(pin)種，肉(rou)(rou)呈(cheng)淺玫(mei)瑰紅色，肉(rou)(rou)質鮮(xian)美，口(kou)感(gan)良(liang)好。

生長與分布

三文(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)又叫撒(sa)蒙魚(yu)(yu)(yu)或薩門魚(yu)(yu)(yu)。三文(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)學名(ming)為鮭魚(yu)(yu)(yu)，是世界著名(ming)的(de)經濟(ji)魚(yu)(yu)(yu)類(lei)之一，主要分布在(zai)太(tai)平洋(yang)北部及(ji)歐洲(zhou)、亞洲(zhou)、美洲(zhou)的(de)北部地區。

野生(sheng)三文(wen)魚產于大西洋和(he)太平洋的(de)北部，主產區是美國(guo)的(de)阿拉斯(si)加(jia)和(he)加(jia)拿大，俄羅斯(si)和(he)日本也有少量的(de)野生(sheng)三文(wen)魚。

阿拉斯加(jia)和加(jia)拿大對三(san)文(wen)(wen)魚(yu)資源都有很嚴格的(de)(de)保(bao)護措施(shi)，阿拉斯加(jia)州政(zheng)府規定(ding)，捕(bu)(bu)撈三(san)文(wen)(wen)魚(yu)的(de)(de)船(chuan)只(zhi)須有專門的(de)(de)執照，每(mei)年(nian)只(zhi)有三(san)個(ge)月(yue)的(de)(de)時(shi)間(jian)可以(yi)出海捕(bu)(bu)魚(yu)，捕(bu)(bu)撈還有配(pei)(pei)額限量(liang)(liang)。政(zheng)府組織科學家每(mei)年(nian)對各種(zhong)自(zi)然(ran)因素(su)進行調(diao)查(cha)研究，然(ran)后計算出當年(nian)允許捕(bu)(bu)撈的(de)(de)總(zong)量(liang)(liang)，再分(fen)配(pei)(pei)給每(mei)條船(chuan)。一(yi)般每(mei)年(nian)允許的(de)(de)捕(bu)(bu)撈總(zong)量(liang)(liang)都控制在(zai)魚(yu)群(qun)總(zong)量(liang)(liang)的(de)(de)1/7～1/8之間(jian)，以(yi)確保(bao)三(san)文(wen)(wen)魚(yu)種(zhong)群(qun)的(de)(de)繁衍。

形態及特征

三文魚(yu)體側(ce)扁(bian)，背(bei)部隆起，齒尖銳，鱗片細小，銀灰色(se)，產卵期有(you)橙色(se)條紋。鮭魚(yu)肉(rou)質緊密(mi)鮮美(mei)，肉(rou)色(se)為(wei)粉(fen)紅色(se)并具有(you)彈性。

生活習性

三文魚為(wei)(wei)溯河洄游性魚類，在(zai)河溪中生活1～5年(nian)后，再入海生活2～4年(nian)。產卵期為(wei)(wei)8月至翌年(nian)1月。溯河產卵洄游期間，它們(men)跳(tiao)越小瀑布(bu)和小堤壩，經過長途跋涉，千辛(xin)萬苦才能到達產卵場(chang)，而(er)且(qie)還不攝食。

每年的大概(gai)是(shi)7月～10月間，會有成千上(shang)萬條(tiao)三文魚到加拿(na)大佛雷(lei)瑟河上(shang)游的亞當斯河段繁衍后(hou)代。

它(ta)(ta)們(men)都是(shi)從太平(ping)洋(yang)逆(ni)流而上(shang)(shang)而來的(de)。行進的(de)過(guo)程是(shi)逆(ni)流而上(shang)(shang)，而且每行進一(yi)個階段就(jiu)有一(yi)個層(ceng)梯式(shi)的(de)“增高(gao)”。到(dao)一(yi)個“層(ceng)梯”，就(jiu)好比我們(men)上(shang)(shang)臺階一(yi)樣，需要(yao)邁步向上(shang)(shang)。而魚(yu)(yu)只能靠身體不(bu)停地跳躍，才可(ke)能達(da)到(dao)下一(yi)層(ceng)梯。（如同鯉魚(yu)(yu)躍龍(long)門一(yi)樣）可(ke)是(shi)因為特殊的(de)環境及三(san)文魚(yu)(yu)特別的(de)產卵習慣，必(bi)須要(yao)到(dao)達(da)這個長(chang)(chang)距離高(gao)海(hai)拔層(ceng)梯的(de)上(shang)(shang)游(you)，才可(ke)以(yi)產卵。所(suo)以(yi)它(ta)(ta)們(men)所(suo)躍的(de)不(bu)僅(jin)僅(jin)只是(shi)一(yi)兩層(ceng)的(de)“臺階”，而是(shi)很漫長(chang)(chang)的(de)回(hui)流之(zhi)路。

在這些(xie)臺階上(shang)面(mian)，會有許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)即將冬眠(mian)，需要補(bu)充(chong)食物的(de)熊。這些(xie)熊會叼(diao)住因跳起而露(lu)出(chu)水面(mian)的(de)魚兒，所以也會有許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)的(de)魚死(si)于熊逐漸肥大(da)起來的(de)肚子(zi)里(li)。

只有(you)經歷(li)過層層難關后，三文魚才可以抵達最上游的一(yi)個平靜(jing)的湖面(mian)產卵。產卵后，三文魚死亡，結束它的一(yi)生。

還有一(yi)些鳥(niao)類會(hui)食用(yong)三文魚們辛苦產下(xia)的(de)卵，供(gong)(gong)給自己生存(cun)。而三文魚死(si)去(qu)后，它們的(de)尸體會(hui)供(gong)(gong)許多(duo)動(dong)物(wu)(wu)(wu)食用(yong)。也有一(yi)些類似狼(lang)的(de)陸地(di)(di)動(dong)物(wu)(wu)(wu)會(hui)叼著三文魚，在(zai)森林內覓食。而食用(yong)后，陸地(di)(di)動(dong)物(wu)(wu)(wu)則(ze)會(hui)將剩(sheng)下(xia)的(de)殘骸留在(zai)那里(li)(li)。隨著時間的(de)流逝，殘骸慢(man)慢(man)腐爛(lan)在(zai)地(di)(di)里(li)(li)，成(cheng)為大(da)樹的(de)養分，幫助森林成(cheng)長得更加茂盛。

孵出(chu)的(de)(de)小(xiao)魚苗將(jiang)會(hui)(hui)重(zhong)新(xin)回到海洋，成(cheng)長(chang)之后，它們(men)(men)又會(hui)(hui)沿著長(chang)輩走過的(de)(de)路成(cheng)群洄游，奇(qi)怪的(de)(de)是它們(men)(men)總(zong)是能準確找到母親(qin)產卵的(de)(de)地(di)方，重(zhong)復同樣的(de)(de)悲壯。

繁殖方式

到了繁(fan)殖季節，性成熟(shu)的三文魚(yu)會(hui)(hui)(hui)集群(qun)回(hui)到其(qi)(qi)出(chu)(chu)生的河(he)(he)流(liu)進行產(chan)卵。雌魚(yu)強壯的尾巴會(hui)(hui)(hui)在(zai)碎(sui)石(shi)(shi)間拍打水(shui)體制造回(hui)流(liu)，再在(zai)河(he)(he)床挖出(chu)(chu)陷坑筑“巢(chao)”。雌魚(yu)和(he)雄魚(yu)會(hui)(hui)(hui)分別(bie)在(zai)陷坑的上游產(chan)卵及排出(chu)(chu)魚(yu)精。雌魚(yu)會(hui)(hui)(hui)再一次(ci)使用其(qi)(qi)尾巴，拌(ban)動碎(sui)石(shi)(shi)覆蓋陷坑中的卵及魚(yu)精。大西洋(yang)鮭是多(duo)次(ci)繁(fan)殖的，即它們不會(hui)(hui)(hui)在(zai)產(chan)卵后死去，而是會(hui)(hui)(hui)回(hui)到海(hai)洋(yang)恢復自己(ji)后，來年(nian)重新溯游入河(he)(he)重復產(chan)卵。

三文魚怎么吃

三文魚的(de)做法有很多種，北歐人喜(xi)歡吃(chi)熏制或(huo)腌(a)制的(de)鮭魚，而(er)能完好保(bao)留營養成(cheng)分的(de)烹(peng)飪方法為亞洲人的(de)選(xuan)擇。可將三文魚洗凈，切成(cheng)0.3~0.5cm的(de)薄片，吃(chi)時(shi)，蘸取小碟(die)中的(de)醬(jiang)油和綠芥末，口感極佳(jia)，且(qie)制作簡單。除此之外(wai)，還(huan)有炒(chao)、煮、蘸、烤、焙(bei)等。

三(san)文魚(yu)全身是寶，根據每個部(bu)(bu)位(wei)的(de)(de)(de)(de)特(te)性可(ke)采用合適(shi)的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)(ren)方法(fa)做出各式各樣的(de)(de)(de)(de)美味(wei)佳肴，三(san)文魚(yu)可(ke)以分割(ge)為4個部(bu)(bu)位(wei)：頭部(bu)(bu)富(fu)含(han)油脂、豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)膠原(yuan)(yuan)蛋白，適(shi)合蒸、紅燜、滾(gun)湯(tang)、焗等；魚(yu)柳肉(rou)質細致，含(han)油量少(shao)，可(ke)作生魚(yu)片(pian)，亦(yi)可(ke)用于(yu)中(zhong)式烹飪(ren)(ren)食材如炒(chao)飯(fan)、油泡等；魚(yu)尾可(ke)熬湯(tang)或作湯(tang)底之用；魚(yu)腩(nan)是三(san)文魚(yu)肥美的(de)(de)(de)(de)部(bu)(bu)位(wei)，是生魚(yu)片(pian)的(de)(de)(de)(de)上佳原(yuan)(yuan)料(liao)，亦(yi)適(shi)用于(yu)中(zhong)國食品的(de)(de)(de)(de)油炸和燉(dun)煮。

值得注(zhu)意(yi)的(de)是，高溫(wen)會(hui)導致肌肉收緊無味，因此熱加工(gong)時(shi)應注(zhu)意(yi)：時(shi)間不宜過長(chang)，少添(tian)加能掩蓋原味的(de)調(diao)味品，如茴香(xiang)、胡椒和醬油；在燉時(shi)加入更多的(de)湯(tang)，水(shui)必須?過魚。

經典菜品

一魚(yu)二吃（三文魚(yu)刺身、頭(tou)尾做(zuo)湯或(huo)做(zuo)粥）。

1.三文魚(yu)刺(ci)身：活魚(yu)放血，片(pian)(pian)(pian)肉，取排刺(ci)，切薄片(pian)(pian)(pian)或菱形(xing)厚(hou)片(pian)(pian)(pian)，冰塊墊底，魚(yu)片(pian)(pian)(pian)鋪(pu)于冰面擺盤，配以醬油(you)、芥末、檸(ning)檬(meng)片(pian)(pian)(pian)等(deng)蘸(zhan)料食(shi)用。

2.生滾魚(yu)骨湯：鍋內注(zhu)入高湯，放(fang)入魚(yu)骨和頭尾、姜蒜(suan)片(pian)，再(zai)放(fang)入白(bai)菜、豆(dou)腐(fu)煮(zhu)至(zhi)湯滾后，立即起鍋即成。

3.生滾魚骨(gu)(gu)粥(zhou)：白米熬粥(zhou)備用。魚頭、魚骨(gu)(gu)下鍋煎到(dao)(dao)四分熟，澆料酒少(shao)許，然后注入高湯，再下粥(zhou)，煮到(dao)(dao)粥(zhou)滾，立即起鍋，加入少(shao)許胡椒粉、芹菜即成。

價值及其他

三文魚營養價值

三文魚(yu)營養(yang)豐富，富含(han)不飽和脂肪酸，魚(yu)肉(rou)中的蛋(dan)白(bai)質含(han)有(you)18種氨基(ji)(ji)酸（其中包括(kuo)人體必需的8種氨基(ji)(ji)酸），且蛋(dan)白(bai)質含(han)量明顯(xian)高(gao)于(yu)其他魚(yu)類。此外(wai)，三文魚(yu)還富含(han)多種礦物質（如鈣、磷(lin)、鎂等）。

1、三文魚中含有豐富的(de)(de)不(bu)飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病(bing)，每周兩(liang)餐，就能將(jiang)受(shou)心臟病(bing)攻擊死亡的(de)(de)概率降低三分之一(yi)。鮭魚還含有一(yi)種叫做蝦青素的(de)(de)物質(zhi)，是一(yi)種非(fei)常強力的(de)(de)抗(kang)氧(yang)化劑。其所(suo)含的(de)(de)Ω-3脂肪酸更(geng)是腦(nao)部、視網膜及(ji)神經系統所(suo)必(bi)不(bu)可(ke)少的(de)(de)物質(zhi)，有增(zeng)強腦(nao)功能、防止老年癡(chi)呆和預防視力減退的(de)(de)功效。

2、三文魚能有效地(di)預防(fang)諸如糖尿病(bing)等慢性疾病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)、發(fa)展，具有很高的(de)營養價(jia)值，享(xiang)有“水中珍品”的(de)美譽。

三(san)文魚養生功效

1、富含蛋(dan)(dan)白(bai)質。和其(qi)他的魚(yu)(yu)(yu)類一樣(yang)，三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)也含有非(fei)常豐(feng)富的蛋(dan)(dan)白(bai)質，而且比其(qi)他的魚(yu)(yu)(yu)類更高，所(suo)以，多吃三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)可以維(wei)持鉀(jia)鈉平衡;消除水腫。因(yin)(yin)(yin)為(wei)富含高蛋(dan)(dan)白(bai)所(suo)以還可以提(ti)高免(mian)疫力。因(yin)(yin)(yin)為(wei)蛋(dan)(dan)白(bai)質豐(feng)富，就有利于(yu)保護血(xue)(xue)(xue)管的彈性，因(yin)(yin)(yin)此(ci)可以調低血(xue)(xue)(xue)壓 ，血(xue)(xue)(xue)紅蛋(dan)(dan)白(bai)也是蛋(dan)(dan)白(bai)質的一種，因(yin)(yin)(yin)此(ci)可以緩沖貧血(xue)(xue)(xue)，有利于(yu)生長發育(yu)。

2.、富含銅。銅是人體健康不可缺(que)(que)少(shao)的(de)(de)礦物質，和(he)我們毛發的(de)(de)顏色(se)有關系，如果缺(que)(que)少(shao)銅，就會(hui)出現少(shao)年(nian)白發，而且銅對于(yu)血液、中(zhong)樞神經和(he)免(mian)疫系統，皮膚和(he)骨骼組織以(yi)(yi)及腦子(zi)和(he)肝(gan)、心等內(nei)臟的(de)(de)發育和(he)功(gong)能有重要影響。缺(que)(que)少(shao)銅也同樣會(hui)導致貧血，所以(yi)(yi)，多補充三文魚是攝入銅比較好的(de)(de)途徑之一。

3、預(yu)防中風。因為三文魚可(ke)以(yi)(yi)(yi)在深海里生活，它的(de)血(xue)液(ye)中有(you)一種不飽(bao)和脂肪酸，可(ke)以(yi)(yi)(yi)清除(chu)血(xue)液(ye)中過多的(de)飽(bao)和脂肪酸，降低血(xue)脂，加(jia)強血(xue)液(ye)循(xun)環(huan)，還可(ke)以(yi)(yi)(yi)減少脂類毒(du)素對血(xue)管(guan)壁的(de)破壞，維持血(xue)管(guan)壁的(de)彈性，所(suo)以(yi)(yi)(yi)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)有(you)效的(de)預(yu)防中風。

4、其他(ta)功效(xiao)。因為(wei)三文魚(yu)中(zhong)含有DHA，被稱為(wei)大腦的(de)保護神(shen)，因此有增強(qiang)腦功能(neng)、防治老年癡呆(dai)的(de)作用，可(ke)以(yi)用來輔助救治和預防帕(pa)金森癥、腦中(zhong)風、視力(li)減(jian)退等疾病。三文魚(yu)還可(ke)以(yi)有效(xiao)的(de)預防糖尿病。

注意事項

野(ye)生三文魚的(de)寄(ji)生蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)比(bi)較(jiao)多，以(yi)異尖線蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)較(jiao)常(chang)見(jian)，容易引起腹(fu)痛腹(fu)瀉，不過(guo)(guo)海水寄(ji)生蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)無法在(zai)(zai)人體(ti)內長時(shi)間生存。相(xiang)比(bi)而言，養殖三文魚的(de)寄(ji)生蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)可(ke)能(neng)會少(shao)一些(xie)。值得注(zhu)意(yi)的(de)是，淡(dan)水養殖的(de)虹(hong)鱒魚有時(shi)也(ye)會被用來做(zuo)刺身(shen)，但它的(de)風險遠遠大于三文魚。這(zhe)是因為淡(dan)水魚中的(de)寄(ji)生蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)可(ke)以(yi)在(zai)(zai)人體(ti)內生存，其中常(chang)見(jian)的(de)是肝吸蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)。因此，淡(dan)水養殖的(de)虹(hong)鱒魚不能(neng)生食(shi)。異尖線蟲(chong)(chong)(chong)(chong)(chong)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)(guo)冷凍(dong)(dong)方法凍(dong)(dong)死。上海食(shi)藥監局參照國外(wai)標準(zhun)建議(yi)，在(zai)(zai)零下(xia)20℃冷凍(dong)(dong)超過(guo)(guo)24小時(shi)或在(zai)(zai)零下(xia)35℃冷凍(dong)(dong)15小時(shi)。