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基本介紹

三(san)文魚(yu)，是(shi)一(yi)種(zhong)生長(chang)在加拿大、挪(nuo)威、日(ri)本和美(mei)國等(deng)高(gao)緯度(du)地(di)區的冷水(shui)(shui)魚(yu)類(lei)。主(zhu)要分布在大西洋(yang)與太平洋(yang)、北冰洋(yang)交界的水(shui)(shui)域，屬于(yu)冷水(shui)(shui)性的高(gao)度(du)洄(hui)游魚(yu)類(lei)，被國際美(mei)食界譽為“冰海(hai)之皇”。

三文魚(yu)(yu)生(sheng)活在被半球高緯度(du)地區的(de)冷水(shui)深海中，捕食蝦、蟹，深海藻類(lei)，鯡魚(yu)(yu)及其它(ta)小(xiao)型魚(yu)(yu)類(lei)。

三文魚(yu)的(de)食法有(you)多種，日本(ben)人(ren)會(hui)(hui)把三文魚(yu)頭制(zhi)(zhi)成鹽燒鮭魚(yu)等菜式；歐(ou)洲及美國人(ren)則會(hui)(hui)以(yi)(yi)熱(re)或冷(leng)煙(yan)熏(xun)(xun)方(fang)式制(zhi)(zhi)作(zuo)煙(yan)熏(xun)(xun)三文魚(yu)，或把三文魚(yu)制(zhi)(zhi)成罐頭以(yi)(yi)便(bian)儲存。由于生(sheng)(sheng)三文魚(yu)肉含(han)有(you)海獸(shou)胃線(xian)蟲(chong)或海洋寄生(sheng)(sheng)物(wu)，在冷(leng)藏方(fang)式發明以(yi)(yi)前(qian)，三文魚(yu)并不會(hui)(hui)以(yi)(yi)生(sheng)(sheng)魚(yu)形式食用。

三文(wen)魚(yu)具(ju)有商業價值的(de)品種有30多(duo)個(ge)，目前常見(jian)的(de)是(shi)2種鱒(zun)魚(yu)（三文(wen)鱒(zun)、金鱒(zun)）和4種鮭魚(yu)（太平洋(yang)(yang)鮭、大西洋(yang)(yang)鮭、北極(ji)白點鮭、銀(yin)鮭）。

常見種類

挪威三文魚

挪威三文魚主要為(wei)大西(xi)洋鮭，原始棲息地為(wei)大西(xi)洋北(bei)(bei)部，即北(bei)(bei)美(mei)東北(bei)(bei)部、歐洲的斯堪的那維亞半島沿岸，是一種遺(yi)傳變異性比較穩定，營養價值高的世(shi)界(jie)性養殖(zhi)魚類。

芬蘭三文魚

芬(fen)蘭(lan)三文魚主要是養殖(zhi)的(de)大規格紅(hong)肉虹(hong)鱒(zun)，屬鮭形目鮭科魚類(lei)，棲(qi)于湖(hu)泊和(he)急流，體(ti)(ti)色鮮艷，體(ti)(ti)上布有(you)(you)小(xiao)黑斑，體(ti)(ti)側(ce)有(you)(you)一(yi)紅(hong)色帶，如(ru)同彩虹(hong)，因此(ci)得名“虹(hong)鱒(zun)”，原產北美(mei)洲(zhou)太平(ping)洋沿岸，北美(mei)洲(zhou)北美(mei)洲(zhou)的(de)山澗、河(he)流中，喜棲(qi)息(xi)于清澈、水溫(wen)較低、溶氧(yang)較多、流量(liang)充沛的(de)水域。

美國三文魚

美國三文魚(yu)主(zhu)要是阿拉(la)斯加鮭(gui)(gui)(gui)魚(yu)，又分(fen)為狗鮭(gui)(gui)(gui)、粉鮭(gui)(gui)(gui)、銀鮭(gui)(gui)(gui)、王鮭(gui)(gui)(gui)、紅(hong)鮭(gui)(gui)(gui)等(deng)幾種(zhong)。狗鮭(gui)(gui)(gui)因其肉質(zhi)出色、顏色鮮艷、口感良好而頗受歡(huan)迎。粉鮭(gui)(gui)(gui)是阿拉(la)斯加鮭(gui)(gui)(gui)魚(yu)類中產(chan)量大的品(pin)種(zhong)，肉呈淺玫瑰紅(hong)色，肉質(zhi)鮮美，口感良好。

生長與分布

三文魚(yu)(yu)又叫撒(sa)蒙魚(yu)(yu)或薩(sa)門魚(yu)(yu)。三文魚(yu)(yu)學名為鮭魚(yu)(yu)，是世界著名的經濟魚(yu)(yu)類之(zhi)一，主要分布在太(tai)平洋北部及歐洲(zhou)、亞洲(zhou)、美洲(zhou)的北部地區。

野(ye)生三文魚產于(yu)大西洋(yang)(yang)和太平洋(yang)(yang)的(de)北(bei)部，主產區是美國(guo)的(de)阿拉斯加和加拿大，俄羅斯和日本也(ye)有(you)少量的(de)野(ye)生三文魚。

阿拉斯加和(he)加拿大對三(san)文(wen)魚(yu)資源都有(you)很(hen)嚴格的保護措(cuo)施，阿拉斯加州政府(fu)規(gui)定，捕(bu)(bu)撈(lao)三(san)文(wen)魚(yu)的船只(zhi)須有(you)專(zhuan)門的執照(zhao)，每年只(zhi)有(you)三(san)個月(yue)的時間可以出海(hai)捕(bu)(bu)魚(yu)，捕(bu)(bu)撈(lao)還有(you)配額限量(liang)(liang)。政府(fu)組織科學家(jia)每年對各種自然因(yin)素進行調查研究，然后計算出當年允(yun)許(xu)捕(bu)(bu)撈(lao)的總(zong)量(liang)(liang)，再分配給每條船。一般每年允(yun)許(xu)的捕(bu)(bu)撈(lao)總(zong)量(liang)(liang)都控制在魚(yu)群總(zong)量(liang)(liang)的1/7～1/8之間，以確保三(san)文(wen)魚(yu)種群的繁衍。

形態及特征

三文魚體(ti)側扁，背部隆起，齒尖銳，鱗片細小，銀(yin)灰色，產(chan)卵(luan)期(qi)有橙色條紋。鮭魚肉質緊密鮮美，肉色為粉紅(hong)色并具有彈性(xing)。

生活習性

三文(wen)魚為溯(su)河洄游性魚類(lei)，在河溪中生活(huo)1～5年后，再(zai)入海生活(huo)2～4年。產(chan)卵(luan)期(qi)為8月至翌年1月。溯(su)河產(chan)卵(luan)洄游期(qi)間，它們(men)跳越小(xiao)瀑布和小(xiao)堤壩(ba)，經(jing)過長途跋涉，千辛萬(wan)苦才能到達(da)產(chan)卵(luan)場，而且還(huan)不攝食(shi)。

每年的大(da)概是7月(yue)～10月(yue)間，會有成(cheng)千上萬條(tiao)三文魚到(dao)加拿大(da)佛雷瑟河(he)(he)上游的亞當斯河(he)(he)段(duan)繁(fan)衍后(hou)代。

它們都是(shi)從太平洋逆流(liu)而(er)(er)上而(er)(er)來的(de)(de)。行進(jin)(jin)的(de)(de)過(guo)程是(shi)逆流(liu)而(er)(er)上，而(er)(er)且每行進(jin)(jin)一個(ge)階(jie)段(duan)就有一個(ge)層(ceng)梯(ti)式的(de)(de)“增高”。到一個(ge)“層(ceng)梯(ti)”，就好(hao)比我們上臺階(jie)一樣(yang)，需要邁(mai)步向上。而(er)(er)魚(yu)只能(neng)靠身體不停地跳躍，才(cai)可能(neng)達(da)到下一層(ceng)梯(ti)。（如同鯉魚(yu)躍龍門一樣(yang)）可是(shi)因為特殊的(de)(de)環境(jing)及三(san)文魚(yu)特別的(de)(de)產卵(luan)習慣，必須要到達(da)這個(ge)長距離高海拔層(ceng)梯(ti)的(de)(de)上游，才(cai)可以產卵(luan)。所以它們所躍的(de)(de)不僅(jin)僅(jin)只是(shi)一兩層(ceng)的(de)(de)“臺階(jie)”，而(er)(er)是(shi)很漫長的(de)(de)回流(liu)之路。

在(zai)這(zhe)些臺階上(shang)面，會有(you)許許多多即(ji)將冬眠，需(xu)要補充(chong)食(shi)物的熊(xiong)。這(zhe)些熊(xiong)會叼(diao)住因跳(tiao)起而(er)露出水(shui)面的魚兒，所(suo)以(yi)也會有(you)許許多多的魚死于熊(xiong)逐(zhu)漸肥大起來的肚子里(li)。

只(zhi)有經(jing)歷(li)過層(ceng)層(ceng)難關后，三(san)文魚才可(ke)以抵達最上游的(de)一(yi)個(ge)平(ping)靜的(de)湖面(mian)產卵(luan)。產卵(luan)后，三(san)文魚死亡(wang)，結(jie)束它的(de)一(yi)生。

還有(you)一些(xie)鳥類會食用三(san)文(wen)魚們辛苦產下的(de)(de)卵，供給自己(ji)生存(cun)。而三(san)文(wen)魚死去(qu)后(hou)(hou)，它(ta)們的(de)(de)尸體會供許多(duo)動(dong)物(wu)食用。也(ye)有(you)一些(xie)類似狼的(de)(de)陸地動(dong)物(wu)會叼著三(san)文(wen)魚，在(zai)(zai)森林內覓食。而食用后(hou)(hou)，陸地動(dong)物(wu)則會將(jiang)剩下的(de)(de)殘(can)(can)骸留在(zai)(zai)那里(li)。隨(sui)著時間的(de)(de)流逝，殘(can)(can)骸慢慢腐爛在(zai)(zai)地里(li)，成為(wei)大樹的(de)(de)養分(fen)，幫助(zhu)森林成長得更加茂盛。

孵(fu)出的(de)(de)小(xiao)魚苗將會重新回到海洋，成長之后，它們又會沿著長輩走過(guo)的(de)(de)路成群洄游，奇怪的(de)(de)是它們總是能(neng)準確找到母親(qin)產卵(luan)的(de)(de)地方，重復同樣的(de)(de)悲壯。

繁殖方式

到了繁(fan)殖(zhi)季節，性成(cheng)熟的(de)三文(wen)魚(yu)會(hui)(hui)(hui)集群回(hui)到其(qi)出(chu)(chu)生的(de)河流進(jin)行產(chan)卵(luan)(luan)(luan)。雌(ci)(ci)魚(yu)強(qiang)壯的(de)尾巴會(hui)(hui)(hui)在碎(sui)石間拍(pai)打水體(ti)制造回(hui)流，再在河床挖出(chu)(chu)陷坑筑“巢(chao)”。雌(ci)(ci)魚(yu)和雄(xiong)魚(yu)會(hui)(hui)(hui)分別在陷坑的(de)上游產(chan)卵(luan)(luan)(luan)及(ji)排(pai)出(chu)(chu)魚(yu)精。雌(ci)(ci)魚(yu)會(hui)(hui)(hui)再一次(ci)使用(yong)其(qi)尾巴，拌動碎(sui)石覆蓋(gai)陷坑中的(de)卵(luan)(luan)(luan)及(ji)魚(yu)精。大西洋鮭是(shi)多次(ci)繁(fan)殖(zhi)的(de)，即它們不會(hui)(hui)(hui)在產(chan)卵(luan)(luan)(luan)后死去(qu)，而(er)是(shi)會(hui)(hui)(hui)回(hui)到海洋恢(hui)復自(zi)己(ji)后，來(lai)年重新溯(su)游入(ru)河重復產(chan)卵(luan)(luan)(luan)。

三文魚怎么吃

三文魚的做(zuo)法有(you)(you)很多(duo)種，北歐人喜歡(huan)吃(chi)熏制(zhi)或腌制(zhi)的鮭魚，而能完好(hao)保留營養成(cheng)分的烹(peng)飪方(fang)法為亞(ya)洲(zhou)人的選擇。可將三文魚洗凈，切成(cheng)0.3~0.5cm的薄片(pian)，吃(chi)時(shi)，蘸(zhan)取(qu)小碟中的醬油和綠芥末，口(kou)感極佳，且制(zhi)作簡單(dan)。除(chu)此之外(wai)，還有(you)(you)炒、煮、蘸(zhan)、烤、焙等。

三文(wen)魚全身是寶(bao)，根據每個部位的(de)(de)(de)(de)特性(xing)可采(cai)用(yong)(yong)(yong)合適(shi)的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方(fang)法做出各式各樣的(de)(de)(de)(de)美味佳(jia)肴，三文(wen)魚可以分割為4個部位：頭部富含油脂、豐富的(de)(de)(de)(de)膠(jiao)原蛋白，適(shi)合蒸、紅燜、滾湯(tang)(tang)、焗等(deng)；魚柳肉(rou)質(zhi)細致，含油量少(shao)，可作生魚片(pian)(pian)，亦(yi)可用(yong)(yong)(yong)于中(zhong)式烹飪(ren)食(shi)材如炒飯(fan)、油泡等(deng)；魚尾可熬湯(tang)(tang)或作湯(tang)(tang)底之(zhi)用(yong)(yong)(yong)；魚腩是三文(wen)魚肥美的(de)(de)(de)(de)部位，是生魚片(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)上佳(jia)原料，亦(yi)適(shi)用(yong)(yong)(yong)于中(zhong)國食(shi)品的(de)(de)(de)(de)油炸(zha)和燉煮(zhu)。

值得注意(yi)的是(shi)，高溫會導(dao)致肌(ji)肉收(shou)緊(jin)無味，因此(ci)熱加工(gong)時應注意(yi)：時間不宜過長，少添加能掩蓋(gai)原味的調(diao)味品，如茴香(xiang)、胡(hu)椒和醬油；在燉時加入更多的湯，水必須?過魚(yu)。

經典菜品

一魚二(er)吃（三文(wen)魚刺身(shen)、頭尾做湯或做粥）。

1.三文魚(yu)刺(ci)身：活魚(yu)放血(xue)，片肉，取(qu)排(pai)刺(ci)，切薄片或菱形厚片，冰塊墊底(di)，魚(yu)片鋪(pu)于冰面擺盤，配以醬油、芥末、檸檬片等蘸料食用。

2.生滾(gun)(gun)魚(yu)骨(gu)(gu)湯(tang)：鍋(guo)內注(zhu)入(ru)高湯(tang)，放(fang)入(ru)魚(yu)骨(gu)(gu)和(he)頭尾、姜蒜片，再放(fang)入(ru)白菜(cai)、豆腐(fu)煮至湯(tang)滾(gun)(gun)后，立即起(qi)鍋(guo)即成。

3.生滾(gun)魚(yu)骨(gu)粥(zhou)：白米熬(ao)粥(zhou)備用。魚(yu)頭(tou)、魚(yu)骨(gu)下鍋(guo)煎(jian)到四分熟，澆料(liao)酒少許(xu)，然(ran)后注入高湯，再下粥(zhou)，煮(zhu)到粥(zhou)滾(gun)，立即起(qi)鍋(guo)，加入少許(xu)胡椒粉(fen)、芹(qin)菜(cai)即成。

價值及其他

三文魚營養價值

三文魚(yu)營養(yang)豐富，富含不飽和脂肪酸，魚(yu)肉中的蛋白(bai)質(zhi)含有18種(zhong)氨基酸（其(qi)中包括(kuo)人體必需的8種(zhong)氨基酸），且蛋白(bai)質(zhi)含量明顯高于其(qi)他魚(yu)類。此外，三文魚(yu)還富含多(duo)種(zhong)礦(kuang)物質(zhi)（如鈣、磷、鎂等）。

1、三(san)文魚(yu)中(zhong)含有(you)(you)豐富的不飽和脂(zhi)肪酸，能(neng)有(you)(you)效降低血脂(zhi)和血膽固醇(chun)，防(fang)(fang)治心血管(guan)疾病，每(mei)周兩餐，就能(neng)將受(shou)心臟(zang)病攻擊死亡的概率降低三(san)分之一(yi)。鮭魚(yu)還含有(you)(you)一(yi)種叫做蝦青素的物質，是一(yi)種非(fei)常強力(li)的抗氧化劑。其所(suo)含的Ω-3脂(zhi)肪酸更(geng)是腦(nao)部、視網(wang)膜及神經系統(tong)所(suo)必不可少的物質，有(you)(you)增強腦(nao)功能(neng)、防(fang)(fang)止老年癡呆(dai)和預(yu)防(fang)(fang)視力(li)減退的功效。

2、三文魚(yu)能有效(xiao)地預防諸如糖尿病等(deng)慢性疾病的(de)(de)發生、發展，具有很高(gao)的(de)(de)營養價值，享(xiang)有“水中(zhong)珍品”的(de)(de)美譽。

三(san)文(wen)魚養生功效

1、富含蛋白質。和其他的魚類(lei)(lei)一樣，三(san)文魚也(ye)含有非常豐富的蛋白質，而(er)且(qie)比其他的魚類(lei)(lei)更高，所以，多吃三(san)文魚可(ke)以維持鉀鈉平衡;消除(chu)水(shui)腫。因(yin)(yin)為富含高蛋白所以還(huan)可(ke)以提(ti)高免疫(yi)力。因(yin)(yin)為蛋白質豐富，就有利(li)于(yu)保護血(xue)(xue)管的彈(dan)性(xing)，因(yin)(yin)此可(ke)以調低(di)血(xue)(xue)壓 ，血(xue)(xue)紅(hong)蛋白也(ye)是蛋白質的一種，因(yin)(yin)此可(ke)以緩沖貧血(xue)(xue)，有利(li)于(yu)生長發育。

2.、富含銅(tong)(tong)。銅(tong)(tong)是人體(ti)健康不可缺(que)(que)少的(de)礦(kuang)物質，和(he)我們毛發的(de)顏色有關系，如果(guo)缺(que)(que)少銅(tong)(tong)，就會(hui)出現少年白(bai)發，而且銅(tong)(tong)對于血液(ye)、中樞神經(jing)和(he)免疫系統，皮(pi)膚和(he)骨(gu)骼組織以及腦子和(he)肝、心等內臟的(de)發育和(he)功能有重要影響。缺(que)(que)少銅(tong)(tong)也同樣(yang)會(hui)導致貧血，所以，多補充三文魚是攝入銅(tong)(tong)比較好的(de)途徑之一。

3、預防中(zhong)(zhong)風。因為三(san)文魚可(ke)以(yi)在深海里生活，它的血(xue)液中(zhong)(zhong)有一種不飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，可(ke)以(yi)清(qing)除血(xue)液中(zhong)(zhong)過(guo)多的飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，降低血(xue)脂(zhi)(zhi)，加強血(xue)液循環，還可(ke)以(yi)減(jian)少脂(zhi)(zhi)類毒素對血(xue)管壁(bi)的破壞，維持血(xue)管壁(bi)的彈性(xing)，所以(yi)，可(ke)以(yi)有效的預防中(zhong)(zhong)風。

4、其(qi)他功效。因(yin)為三(san)文魚(yu)中(zhong)含(han)有DHA，被稱(cheng)為大腦(nao)的保(bao)護神，因(yin)此(ci)有增(zeng)強(qiang)腦(nao)功能(neng)、防治老(lao)年癡呆的作用(yong)，可(ke)以(yi)用(yong)來輔助(zhu)救治和預(yu)防帕金森癥、腦(nao)中(zhong)風、視力減(jian)退等疾病(bing)。三(san)文魚(yu)還(huan)可(ke)以(yi)有效的預(yu)防糖尿病(bing)。

注(zhu)意(yi)事項(xiang)

野(ye)生(sheng)(sheng)三文魚的(de)(de)寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲(chong)比較多，以異尖線蟲(chong)較常(chang)見(jian)，容易引起腹痛(tong)腹瀉(xie)，不(bu)過海水(shui)寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲(chong)無(wu)法在(zai)(zai)(zai)人(ren)體(ti)內(nei)(nei)長時(shi)間生(sheng)(sheng)存(cun)。相(xiang)比而言，養(yang)(yang)殖(zhi)三文魚的(de)(de)寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲(chong)可能(neng)會少一些。值(zhi)得注(zhu)意的(de)(de)是，淡(dan)水(shui)養(yang)(yang)殖(zhi)的(de)(de)虹鱒魚有時(shi)也會被用來(lai)做刺身，但它的(de)(de)風險遠(yuan)遠(yuan)大于三文魚。這(zhe)是因(yin)(yin)為淡(dan)水(shui)魚中的(de)(de)寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲(chong)可以在(zai)(zai)(zai)人(ren)體(ti)內(nei)(nei)生(sheng)(sheng)存(cun)，其中常(chang)見(jian)的(de)(de)是肝吸(xi)蟲(chong)。因(yin)(yin)此，淡(dan)水(shui)養(yang)(yang)殖(zhi)的(de)(de)虹鱒魚不(bu)能(neng)生(sheng)(sheng)食。異尖線蟲(chong)可以通過冷凍(dong)方法凍(dong)死。上海食藥監局參照國(guo)外標準建議，在(zai)(zai)(zai)零(ling)(ling)下(xia)20℃冷凍(dong)超過24小時(shi)或(huo)在(zai)(zai)(zai)零(ling)(ling)下(xia)35℃冷凍(dong)15小時(shi)。