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基本介紹

三文魚(yu)(yu)，是一種生長(chang)在(zai)加(jia)拿大、挪(nuo)威、日本(ben)和(he)美國(guo)等高緯度(du)地區的冷水(shui)魚(yu)(yu)類(lei)。主要分布在(zai)大西洋(yang)與(yu)太平洋(yang)、北冰洋(yang)交界(jie)的水(shui)域，屬于冷水(shui)性的高度(du)洄游魚(yu)(yu)類(lei)，被國(guo)際美食界(jie)譽為“冰海(hai)之皇”。

三文(wen)魚生活在被半(ban)球高(gao)緯度(du)地(di)區的冷(leng)水深海中，捕(bu)食蝦、蟹，深海藻類，鯡(fei)魚及其它小型魚類。

三(san)(san)文(wen)魚(yu)的食(shi)(shi)法有多種(zhong)，日本(ben)人(ren)會把(ba)三(san)(san)文(wen)魚(yu)頭制(zhi)成鹽(yan)燒(shao)鮭魚(yu)等菜式(shi)(shi)；歐(ou)洲(zhou)及美國(guo)人(ren)則會以(yi)熱(re)或冷(leng)煙(yan)熏方(fang)式(shi)(shi)制(zhi)作煙(yan)熏三(san)(san)文(wen)魚(yu)，或把(ba)三(san)(san)文(wen)魚(yu)制(zhi)成罐頭以(yi)便儲(chu)存。由于生(sheng)(sheng)三(san)(san)文(wen)魚(yu)肉(rou)含有海獸胃線(xian)蟲或海洋寄(ji)生(sheng)(sheng)物，在冷(leng)藏方(fang)式(shi)(shi)發(fa)明以(yi)前，三(san)(san)文(wen)魚(yu)并不會以(yi)生(sheng)(sheng)魚(yu)形(xing)式(shi)(shi)食(shi)(shi)用(yong)。

三文魚具有(you)商(shang)業價值的(de)品種(zhong)(zhong)有(you)30多個，目前常見(jian)的(de)是2種(zhong)(zhong)鱒魚（三文鱒、金鱒）和(he)4種(zhong)(zhong)鮭(gui)(gui)魚（太平洋鮭(gui)(gui)、大西洋鮭(gui)(gui)、北極(ji)白點鮭(gui)(gui)、銀鮭(gui)(gui)）。

常見種類

挪威三文魚

挪威三(san)文魚主要(yao)為大西洋鮭，原始棲息地為大西洋北(bei)部，即(ji)北(bei)美東北(bei)部、歐洲(zhou)的(de)斯堪的(de)那(nei)維亞半島(dao)沿(yan)岸，是一種遺(yi)傳變(bian)異性比較(jiao)穩定，營(ying)養價值(zhi)高的(de)世界(jie)性養殖魚類。

芬蘭三文魚

芬蘭三文魚(yu)主要是養殖(zhi)的大規格(ge)紅(hong)肉虹鱒(zun)，屬鮭形目(mu)鮭科(ke)魚(yu)類，棲于湖(hu)泊(bo)和急流(liu)(liu)，體色(se)鮮艷(yan)，體上布有小黑斑，體側有一紅(hong)色(se)帶，如同(tong)彩虹，因此得名(ming)“虹鱒(zun)”，原(yuan)產北美(mei)洲太平洋(yang)沿岸，北美(mei)洲北美(mei)洲的山澗、河流(liu)(liu)中(zhong)，喜棲息(xi)于清澈、水溫較低、溶(rong)氧較多、流(liu)(liu)量充沛的水域。

美國三文魚

美國三文魚(yu)(yu)主(zhu)要是阿拉(la)斯(si)加鮭(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)，又(you)分(fen)為狗鮭(gui)(gui)(gui)、粉鮭(gui)(gui)(gui)、銀鮭(gui)(gui)(gui)、王鮭(gui)(gui)(gui)、紅鮭(gui)(gui)(gui)等幾種(zhong)。狗鮭(gui)(gui)(gui)因其肉質出色(se)、顏色(se)鮮艷、口(kou)(kou)感良好而頗(po)受歡迎。粉鮭(gui)(gui)(gui)是阿拉(la)斯(si)加鮭(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)類中(zhong)產量大的品種(zhong)，肉呈淺玫瑰紅色(se)，肉質鮮美，口(kou)(kou)感良好。

生長與分布

三文魚(yu)又叫撒蒙魚(yu)或薩門魚(yu)。三文魚(yu)學名為鮭魚(yu)，是世(shi)界著名的經濟魚(yu)類之(zhi)一，主要分布在太平洋北(bei)(bei)部及歐(ou)洲、亞(ya)洲、美洲的北(bei)(bei)部地區。

野生(sheng)(sheng)三(san)文魚(yu)產(chan)于大西洋和太平洋的北(bei)部(bu)，主產(chan)區是美國的阿拉斯加和加拿(na)大，俄羅斯和日本也有(you)少(shao)量的野生(sheng)(sheng)三(san)文魚(yu)。

阿拉(la)斯(si)加(jia)和加(jia)拿(na)大對三(san)(san)(san)文魚(yu)資源都(dou)有(you)(you)很嚴格的(de)保護措施，阿拉(la)斯(si)加(jia)州政府(fu)規定，捕(bu)撈三(san)(san)(san)文魚(yu)的(de)船只須有(you)(you)專(zhuan)門(men)的(de)執照，每(mei)年(nian)只有(you)(you)三(san)(san)(san)個月的(de)時間可以出海(hai)捕(bu)魚(yu)，捕(bu)撈還有(you)(you)配額限(xian)量(liang)(liang)(liang)。政府(fu)組(zu)織科學家每(mei)年(nian)對各種自(zi)然因素進(jin)行調查(cha)研究，然后計算(suan)出當年(nian)允許捕(bu)撈的(de)總(zong)量(liang)(liang)(liang)，再分配給每(mei)條(tiao)船。一(yi)般每(mei)年(nian)允許的(de)捕(bu)撈總(zong)量(liang)(liang)(liang)都(dou)控制在魚(yu)群總(zong)量(liang)(liang)(liang)的(de)1/7～1/8之間，以確保三(san)(san)(san)文魚(yu)種群的(de)繁(fan)衍。

形態及特征

三(san)文魚體側扁(bian)，背部隆起(qi)，齒尖銳，鱗(lin)片細小，銀灰色(se)(se)，產卵期有橙色(se)(se)條紋(wen)。鮭魚肉質(zhi)緊密(mi)鮮美，肉色(se)(se)為(wei)粉紅色(se)(se)并具有彈性。

生活習性

三(san)文魚為(wei)溯(su)河洄游性魚類，在河溪中生活1～5年(nian)(nian)后，再入(ru)海生活2～4年(nian)(nian)。產卵期(qi)為(wei)8月至翌年(nian)(nian)1月。溯(su)河產卵洄游期(qi)間，它(ta)們跳越小(xiao)瀑(pu)布和(he)小(xiao)堤(di)壩，經過長途跋涉，千辛(xin)萬苦才能(neng)到達(da)產卵場，而且(qie)還不(bu)攝食。

每年的(de)大(da)概是7月～10月間，會有成千上(shang)萬條三文魚到(dao)加拿大(da)佛雷瑟河(he)上(shang)游的(de)亞當斯河(he)段繁衍后代。

它們都是從太平洋逆流而上(shang)而來的(de)(de)(de)。行進的(de)(de)(de)過(guo)程是逆流而上(shang)，而且每(mei)行進一(yi)個(ge)(ge)(ge)階段就有一(yi)個(ge)(ge)(ge)層(ceng)梯式(shi)的(de)(de)(de)“增高(gao)”。到(dao)一(yi)個(ge)(ge)(ge)“層(ceng)梯”，就好比我們上(shang)臺階一(yi)樣(yang)，需要(yao)(yao)邁步向上(shang)。而魚只能靠身體不(bu)停地跳(tiao)躍，才(cai)可能達(da)到(dao)下一(yi)層(ceng)梯。（如同鯉(li)魚躍龍門一(yi)樣(yang)）可是因(yin)為特殊(shu)的(de)(de)(de)環(huan)境及三(san)文魚特別(bie)的(de)(de)(de)產(chan)卵習慣(guan)，必須要(yao)(yao)到(dao)達(da)這個(ge)(ge)(ge)長距離(li)高(gao)海(hai)拔層(ceng)梯的(de)(de)(de)上(shang)游，才(cai)可以產(chan)卵。所以它們所躍的(de)(de)(de)不(bu)僅僅只是一(yi)兩層(ceng)的(de)(de)(de)“臺階”，而是很漫長的(de)(de)(de)回流之路。

在這些(xie)臺階上(shang)面，會有許(xu)(xu)(xu)許(xu)(xu)(xu)多(duo)多(duo)即將冬(dong)眠，需要補充食物的(de)(de)熊(xiong)。這些(xie)熊(xiong)會叼住因跳起(qi)而露出水面的(de)(de)魚(yu)兒，所以也會有許(xu)(xu)(xu)許(xu)(xu)(xu)多(duo)多(duo)的(de)(de)魚(yu)死于熊(xiong)逐(zhu)漸肥大起(qi)來的(de)(de)肚子里。

只有經(jing)歷過層層難關后，三(san)文(wen)魚(yu)才(cai)可以抵(di)達最上游的一個平靜的湖(hu)面產(chan)卵。產(chan)卵后，三(san)文(wen)魚(yu)死(si)亡，結束(shu)它的一生。

還有(you)一些(xie)(xie)鳥類(lei)會(hui)食(shi)用三文(wen)魚(yu)們(men)辛苦產下的(de)(de)卵，供(gong)給自己生(sheng)存。而三文(wen)魚(yu)死去后，它(ta)們(men)的(de)(de)尸體會(hui)供(gong)許多動(dong)物食(shi)用。也有(you)一些(xie)(xie)類(lei)似(si)狼的(de)(de)陸地動(dong)物會(hui)叼著三文(wen)魚(yu)，在(zai)森(sen)林(lin)內(nei)覓(mi)食(shi)。而食(shi)用后，陸地動(dong)物則(ze)會(hui)將剩下的(de)(de)殘(can)骸留(liu)在(zai)那里。隨著時間的(de)(de)流逝(shi)，殘(can)骸慢慢腐爛(lan)在(zai)地里，成(cheng)為大樹的(de)(de)養分，幫助森(sen)林(lin)成(cheng)長(chang)得(de)更(geng)加(jia)茂盛(sheng)。

孵出的小魚苗將會重新回到海洋(yang)，成長(chang)(chang)之后，它(ta)們(men)又(you)會沿著長(chang)(chang)輩走過(guo)的路成群洄游，奇怪(guai)的是它(ta)們(men)總(zong)是能準確找(zhao)到母親(qin)產(chan)卵(luan)的地方(fang)，重復(fu)同(tong)樣的悲壯(zhuang)。

繁殖方式

到(dao)了繁殖(zhi)季節，性成熟的(de)(de)(de)(de)三文魚(yu)(yu)(yu)會(hui)集群回到(dao)其出(chu)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)河流進行產(chan)卵。雌魚(yu)(yu)(yu)強壯的(de)(de)(de)(de)尾巴會(hui)在(zai)碎(sui)石間拍打水體制造(zao)回流，再(zai)在(zai)河床挖出(chu)陷坑筑“巢(chao)”。雌魚(yu)(yu)(yu)和雄魚(yu)(yu)(yu)會(hui)分別在(zai)陷坑的(de)(de)(de)(de)上游產(chan)卵及排出(chu)魚(yu)(yu)(yu)精(jing)。雌魚(yu)(yu)(yu)會(hui)再(zai)一次(ci)使用其尾巴，拌(ban)動碎(sui)石覆蓋陷坑中的(de)(de)(de)(de)卵及魚(yu)(yu)(yu)精(jing)。大西洋鮭是(shi)多次(ci)繁殖(zhi)的(de)(de)(de)(de)，即它們不會(hui)在(zai)產(chan)卵后(hou)(hou)死去，而是(shi)會(hui)回到(dao)海洋恢復自己后(hou)(hou)，來年重新溯游入河重復產(chan)卵。

三文魚怎么吃

三(san)文(wen)魚的(de)(de)做法(fa)有(you)很多種，北歐人喜歡吃(chi)(chi)熏(xun)制(zhi)或(huo)腌制(zhi)的(de)(de)鮭魚，而能完好(hao)保留營養成分的(de)(de)烹飪(ren)方(fang)法(fa)為亞(ya)洲人的(de)(de)選擇(ze)。可將三(san)文(wen)魚洗凈，切成0.3~0.5cm的(de)(de)薄(bo)片，吃(chi)(chi)時，蘸取小碟中的(de)(de)醬油和綠芥末，口感極佳，且制(zhi)作簡單。除此之(zhi)外(wai)，還(huan)有(you)炒、煮、蘸、烤、焙(bei)等(deng)。

三文魚全(quan)身是寶，根據每個部(bu)位(wei)的特(te)性可(ke)(ke)采用(yong)(yong)合適的烹飪方法做出(chu)各式各樣的美味佳肴，三文魚可(ke)(ke)以分割為(wei)4個部(bu)位(wei)：頭部(bu)富含油脂、豐富的膠原(yuan)蛋白，適合蒸、紅燜(men)、滾湯、焗等；魚柳肉質細(xi)致，含油量少，可(ke)(ke)作(zuo)生(sheng)魚片，亦(yi)可(ke)(ke)用(yong)(yong)于(yu)中式烹飪食(shi)材如炒飯、油泡等；魚尾可(ke)(ke)熬湯或作(zuo)湯底之用(yong)(yong)；魚腩(nan)是三文魚肥美的部(bu)位(wei)，是生(sheng)魚片的上佳原(yuan)料，亦(yi)適用(yong)(yong)于(yu)中國食(shi)品的油炸(zha)和燉煮。

值得注意的是，高溫會導致肌(ji)肉收緊無味，因此熱(re)加工時(shi)應注意：時(shi)間(jian)不(bu)宜過長(chang)，少(shao)添加能掩蓋(gai)原(yuan)味的調味品，如茴香、胡椒和(he)醬油；在燉時(shi)加入更(geng)多的湯，水必須?過魚。

經典菜品

一魚(yu)二吃（三文魚(yu)刺(ci)身、頭尾做(zuo)湯或做(zuo)粥）。

1.三文魚刺(ci)身：活魚放血，片(pian)肉，取排刺(ci)，切(qie)薄片(pian)或菱形厚片(pian)，冰(bing)塊(kuai)墊底，魚片(pian)鋪于冰(bing)面擺盤，配以醬油、芥末、檸檬片(pian)等(deng)蘸料食用。

2.生滾(gun)魚(yu)骨湯：鍋內(nei)注(zhu)入(ru)(ru)高湯，放入(ru)(ru)魚(yu)骨和頭尾、姜蒜(suan)片(pian)，再放入(ru)(ru)白菜(cai)、豆腐煮至湯滾(gun)后，立即(ji)起鍋即(ji)成(cheng)。

3.生(sheng)滾(gun)魚骨(gu)(gu)粥：白米熬(ao)粥備用。魚頭(tou)、魚骨(gu)(gu)下鍋(guo)煎到四分熟(shu)，澆料酒少許，然后注入高湯，再下粥，煮到粥滾(gun)，立即(ji)起鍋(guo)，加入少許胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、芹(qin)菜即(ji)成。

價值及其他

三文魚營養價值

三文魚營(ying)養豐富，富含不飽和脂肪酸，魚肉中的(de)蛋白質(zhi)含有(you)18種(zhong)氨(an)基(ji)酸（其中包括(kuo)人體必需(xu)的(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)酸），且(qie)蛋白質(zhi)含量明顯高于其他魚類。此外，三文魚還富含多種(zhong)礦物(wu)質(zhi)（如鈣、磷(lin)、鎂等）。

1、三文魚中含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)不飽和(he)脂(zhi)肪酸，能(neng)有(you)(you)效降低血(xue)脂(zhi)和(he)血(xue)膽固醇，防(fang)治(zhi)心血(xue)管疾病，每周兩餐，就(jiu)能(neng)將受心臟(zang)病攻擊(ji)死亡的(de)(de)概率降低三分之一。鮭魚還(huan)含(han)有(you)(you)一種叫做蝦青(qing)素的(de)(de)物(wu)質，是一種非(fei)常強力(li)的(de)(de)抗(kang)氧化(hua)劑。其所(suo)含(han)的(de)(de)Ω-3脂(zhi)肪酸更是腦部(bu)、視網(wang)膜及神經系統(tong)所(suo)必不可少(shao)的(de)(de)物(wu)質，有(you)(you)增強腦功能(neng)、防(fang)止老年癡呆和(he)預防(fang)視力(li)減退的(de)(de)功效。

2、三文(wen)魚能有效地預防諸如糖尿病等慢性(xing)疾(ji)病的發生、發展，具(ju)有很高的營養價值(zhi)，享有“水中珍品”的美(mei)譽。

三文魚養生功效

1、富含蛋白(bai)質(zhi)。和其他的魚類一樣，三文魚也含有(you)非常豐富的蛋白(bai)質(zhi)，而且比其他的魚類更高，所以，多吃三文魚可以維持鉀鈉平衡;消除水腫。因為富含高蛋白(bai)所以還可以提高免疫力(li)。因為蛋白(bai)質(zhi)豐富，就(jiu)有(you)利于(yu)保護血管的彈性，因此可以調低血壓(ya) ，血紅蛋白(bai)也是蛋白(bai)質(zhi)的一種，因此可以緩沖(chong)貧血，有(you)利于(yu)生長發育。

2.、富含銅。銅是人體健康(kang)不(bu)可缺少(shao)的(de)礦(kuang)物質，和(he)我們毛發(fa)的(de)顏色有關系，如果(guo)缺少(shao)銅，就會出現少(shao)年(nian)白發(fa)，而且銅對于(yu)血(xue)液、中樞(shu)神經和(he)免疫系統，皮膚和(he)骨骼組織(zhi)以及腦子和(he)肝、心等內(nei)臟的(de)發(fa)育和(he)功能有重要(yao)影響。缺少(shao)銅也同樣會導(dao)致貧血(xue)，所以，多補充三文(wen)魚(yu)是攝入銅比較好的(de)途徑(jing)之一。

3、預防中(zhong)風。因為(wei)三文魚可(ke)以在深海里生活，它的(de)(de)血液中(zhong)有一種不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸，可(ke)以清(qing)除血液中(zhong)過多的(de)(de)飽和脂(zhi)(zhi)肪酸，降(jiang)低血脂(zhi)(zhi)，加強血液循環，還可(ke)以減少脂(zhi)(zhi)類毒(du)素對血管壁(bi)的(de)(de)破壞，維持血管壁(bi)的(de)(de)彈性，所(suo)以，可(ke)以有效(xiao)的(de)(de)預防中(zhong)風。

4、其(qi)他功(gong)效。因為(wei)三文(wen)魚中(zhong)含有(you)(you)DHA，被稱(cheng)為(wei)大(da)腦的保(bao)護(hu)神，因此有(you)(you)增強腦功(gong)能、防(fang)治老年癡呆的作(zuo)用，可以用來輔助(zhu)救(jiu)治和預防(fang)帕金森癥、腦中(zhong)風(feng)、視力減退(tui)等疾病。三文(wen)魚還可以有(you)(you)效的預防(fang)糖尿(niao)病。

注意(yi)事項

野生(sheng)(sheng)三(san)文魚(yu)(yu)的(de)寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)比(bi)較多，以(yi)異(yi)尖(jian)線蟲(chong)較常見，容(rong)易(yi)引起腹(fu)痛腹(fu)瀉，不過海(hai)(hai)水寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)無法(fa)(fa)在(zai)人體內(nei)長時(shi)間生(sheng)(sheng)存(cun)。相比(bi)而言(yan)，養殖(zhi)三(san)文魚(yu)(yu)的(de)寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)可(ke)能(neng)會少一些。值得注意(yi)的(de)是(shi)，淡水養殖(zhi)的(de)虹(hong)鱒(zun)魚(yu)(yu)有時(shi)也會被用來做刺身，但(dan)它的(de)風險遠遠大于三(san)文魚(yu)(yu)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)淡水魚(yu)(yu)中的(de)寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)可(ke)以(yi)在(zai)人體內(nei)生(sheng)(sheng)存(cun)，其(qi)中常見的(de)是(shi)肝吸蟲(chong)。因(yin)此，淡水養殖(zhi)的(de)虹(hong)鱒(zun)魚(yu)(yu)不能(neng)生(sheng)(sheng)食(shi)。異(yi)尖(jian)線蟲(chong)可(ke)以(yi)通過冷凍方法(fa)(fa)凍死。上海(hai)(hai)食(shi)藥(yao)監局參照國外標準建議，在(zai)零下20℃冷凍超過24小(xiao)時(shi)或(huo)在(zai)零下35℃冷凍15小(xiao)時(shi)。