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基本介紹

三文魚(yu)(yu)，是一(yi)種生長在加(jia)拿大、挪威、日(ri)本(ben)和美國等高(gao)緯度地區的冷水魚(yu)(yu)類(lei)。主要(yao)分布在大西洋與(yu)太平(ping)洋、北冰洋交(jiao)界的水域，屬于冷水性的高(gao)度洄游魚(yu)(yu)類(lei)，被國際美食界譽為“冰海(hai)之皇”。

三文魚生活在被(bei)半球(qiu)高緯度地區的(de)冷(leng)水深海(hai)中，捕食(shi)蝦、蟹，深海(hai)藻類，鯡魚及(ji)其它小型魚類。

三文(wen)(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)的(de)食法有多(duo)種，日(ri)本人會(hui)把三文(wen)(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)頭制(zhi)成(cheng)鹽(yan)燒鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)等菜式；歐洲及美國人則會(hui)以(yi)(yi)熱或冷煙(yan)(yan)熏方式制(zhi)作(zuo)煙(yan)(yan)熏三文(wen)(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)，或把三文(wen)(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)制(zhi)成(cheng)罐(guan)頭以(yi)(yi)便儲存。由(you)于生(sheng)三文(wen)(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)含有海獸胃線蟲或海洋(yang)寄生(sheng)物，在冷藏(zang)方式發明以(yi)(yi)前，三文(wen)(wen)(wen)魚(yu)(yu)(yu)并不(bu)會(hui)以(yi)(yi)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)形式食用。

三文魚具有(you)商業(ye)價值的品種(zhong)有(you)30多個(ge)，目前常見的是2種(zhong)鱒(zun)魚（三文鱒(zun)、金(jin)鱒(zun)）和4種(zhong)鮭(gui)魚（太平洋鮭(gui)、大西洋鮭(gui)、北極(ji)白點鮭(gui)、銀鮭(gui)）。

常見種類

挪威三文魚

挪威(wei)三(san)文魚主要為大(da)西(xi)洋鮭(gui)，原始棲息地為大(da)西(xi)洋北部(bu)，即北美東北部(bu)、歐洲的(de)斯堪的(de)那維亞(ya)半島沿岸(an)，是(shi)一種遺傳變(bian)異性比較穩定，營養價(jia)值高的(de)世(shi)界性養殖魚類。

芬蘭三文魚

芬(fen)蘭三文(wen)魚主要是養(yang)殖的大(da)規格紅肉虹鱒，屬鮭形(xing)目鮭科魚類，棲于(yu)湖泊和急流(liu)，體(ti)色鮮艷(yan)，體(ti)上布有(you)小(xiao)黑(hei)斑，體(ti)側有(you)一(yi)紅色帶，如同(tong)彩(cai)虹，因此得名“虹鱒”，原產北(bei)美(mei)(mei)(mei)洲太平洋沿岸，北(bei)美(mei)(mei)(mei)洲北(bei)美(mei)(mei)(mei)洲的山澗、河流(liu)中，喜棲息于(yu)清澈、水溫較(jiao)低、溶氧較(jiao)多、流(liu)量充沛(pei)的水域(yu)。

美國三文魚

美國三文(wen)魚(yu)主要是(shi)阿拉斯(si)加鮭(gui)魚(yu)，又(you)分為狗(gou)鮭(gui)、粉(fen)鮭(gui)、銀鮭(gui)、王鮭(gui)、紅(hong)鮭(gui)等幾種(zhong)。狗(gou)鮭(gui)因其肉質出色(se)、顏色(se)鮮(xian)艷、口(kou)感(gan)良(liang)(liang)好而頗受歡迎。粉(fen)鮭(gui)是(shi)阿拉斯(si)加鮭(gui)魚(yu)類中產量大的品種(zhong)，肉呈淺玫瑰紅(hong)色(se)，肉質鮮(xian)美，口(kou)感(gan)良(liang)(liang)好。

生長與分布

三文(wen)魚(yu)又叫撒(sa)蒙(meng)魚(yu)或薩(sa)門魚(yu)。三文(wen)魚(yu)學(xue)名為鮭魚(yu)，是世界著(zhu)名的經濟魚(yu)類之一，主要分布(bu)在太平洋北(bei)部及歐洲(zhou)、亞洲(zhou)、美(mei)洲(zhou)的北(bei)部地區(qu)。

野生三文魚產于大西洋(yang)和(he)太平洋(yang)的北部，主(zhu)產區是美國的阿拉(la)斯加(jia)和(he)加(jia)拿大，俄(e)羅斯和(he)日本也有少量的野生三文魚。

阿拉斯加和加拿大(da)對三(san)文魚資(zi)源都(dou)有很(hen)嚴格的保(bao)(bao)護(hu)措(cuo)施，阿拉斯加州政府(fu)規定，捕撈(lao)三(san)文魚的船(chuan)只須有專門的執照，每年(nian)(nian)只有三(san)個月的時間(jian)可以出海捕魚，捕撈(lao)還有配額限量。政府(fu)組織科學家每年(nian)(nian)對各種自然(ran)因素進行調查研究，然(ran)后計算出當年(nian)(nian)允許(xu)捕撈(lao)的總(zong)量，再分配給每條船(chuan)。一般每年(nian)(nian)允許(xu)的捕撈(lao)總(zong)量都(dou)控(kong)制在魚群總(zong)量的1/7～1/8之間(jian)，以確(que)保(bao)(bao)三(san)文魚種群的繁(fan)衍(yan)。

形態及特征

三文魚體(ti)側扁(bian)，背(bei)部隆起(qi)，齒尖銳(rui)，鱗片細小，銀(yin)灰色，產卵(luan)期有橙色條紋。鮭魚肉質(zhi)緊密鮮美，肉色為粉紅色并(bing)具有彈性(xing)。

生活習性

三文(wen)魚(yu)為(wei)溯河(he)洄(hui)游性魚(yu)類，在河(he)溪中生(sheng)活(huo)1～5年(nian)后，再入海生(sheng)活(huo)2～4年(nian)。產(chan)卵(luan)(luan)期為(wei)8月(yue)至(zhi)翌年(nian)1月(yue)。溯河(he)產(chan)卵(luan)(luan)洄(hui)游期間(jian)，它們跳越小(xiao)(xiao)瀑布和(he)小(xiao)(xiao)堤壩(ba)，經過長途跋涉，千辛萬苦才能到(dao)達產(chan)卵(luan)(luan)場，而(er)且還不攝食。

每年的大(da)概是7月～10月間，會有成千上(shang)萬條三文(wen)魚到(dao)加拿大(da)佛雷(lei)瑟(se)河上(shang)游(you)的亞(ya)當(dang)斯河段繁衍后代。

它們(men)都是從太(tai)平洋逆(ni)流(liu)而上(shang)而來(lai)的(de)。行(xing)進(jin)(jin)的(de)過程是逆(ni)流(liu)而上(shang)，而且每行(xing)進(jin)(jin)一個(ge)階(jie)段就有一個(ge)層(ceng)(ceng)梯式的(de)“增高”。到(dao)一個(ge)“層(ceng)(ceng)梯”，就好比(bi)我們(men)上(shang)臺(tai)階(jie)一樣，需要(yao)邁步向上(shang)。而魚只(zhi)能靠身(shen)體不停(ting)地跳躍，才可能達(da)(da)到(dao)下一層(ceng)(ceng)梯。（如同(tong)鯉(li)魚躍龍(long)門一樣）可是因為特(te)殊的(de)環(huan)境及三文魚特(te)別的(de)產卵習(xi)慣，必(bi)須要(yao)到(dao)達(da)(da)這(zhe)個(ge)長距離(li)高海拔層(ceng)(ceng)梯的(de)上(shang)游，才可以(yi)產卵。所以(yi)它們(men)所躍的(de)不僅(jin)僅(jin)只(zhi)是一兩層(ceng)(ceng)的(de)“臺(tai)階(jie)”，而是很漫長的(de)回(hui)流(liu)之路。

在這些(xie)臺階上面(mian)，會有許(xu)(xu)許(xu)(xu)多(duo)(duo)多(duo)(duo)即將冬眠，需要補充食物的熊(xiong)。這些(xie)熊(xiong)會叼住因(yin)跳(tiao)起(qi)而露出(chu)水面(mian)的魚兒，所以也會有許(xu)(xu)許(xu)(xu)多(duo)(duo)多(duo)(duo)的魚死于(yu)熊(xiong)逐漸肥大起(qi)來(lai)的肚(du)子(zi)里。

只有(you)經歷過層層難關后，三文(wen)魚才(cai)可以抵達最上游的一個平靜的湖面產卵(luan)。產卵(luan)后，三文(wen)魚死亡，結束它的一生。

還有(you)一些鳥類會食(shi)用(yong)三文(wen)魚(yu)們辛苦(ku)產下的(de)(de)卵，供給自己(ji)生存。而三文(wen)魚(yu)死去后，它們的(de)(de)尸(shi)體會供許(xu)多動物(wu)(wu)食(shi)用(yong)。也(ye)有(you)一些類似狼的(de)(de)陸地動物(wu)(wu)會叼著三文(wen)魚(yu)，在(zai)森林內覓食(shi)。而食(shi)用(yong)后，陸地動物(wu)(wu)則會將剩(sheng)下的(de)(de)殘(can)骸(hai)留在(zai)那里。隨著時間的(de)(de)流逝，殘(can)骸(hai)慢慢腐爛(lan)在(zai)地里，成(cheng)為大樹的(de)(de)養(yang)分，幫助森林成(cheng)長得更(geng)加茂(mao)盛。

孵出(chu)的(de)(de)小魚苗將會(hui)重新回到海(hai)洋(yang)，成(cheng)長之(zhi)后，它們(men)又會(hui)沿著長輩走過的(de)(de)路成(cheng)群洄游(you)，奇怪的(de)(de)是它們(men)總是能準確(que)找到母親產卵(luan)的(de)(de)地方，重復同樣的(de)(de)悲壯。

繁殖方式

到了繁殖(zhi)季(ji)節(jie)，性成熟的三文魚(yu)(yu)會集群回(hui)(hui)到其(qi)出生的河流進行(xing)產(chan)卵(luan)。雌(ci)魚(yu)(yu)強壯的尾巴會在碎石(shi)(shi)間拍打水體制造回(hui)(hui)流，再在河床挖出陷坑筑“巢(chao)”。雌(ci)魚(yu)(yu)和(he)雄魚(yu)(yu)會分別(bie)在陷坑的上(shang)游(you)產(chan)卵(luan)及排出魚(yu)(yu)精(jing)。雌(ci)魚(yu)(yu)會再一(yi)次使(shi)用其(qi)尾巴，拌動碎石(shi)(shi)覆(fu)蓋陷坑中的卵(luan)及魚(yu)(yu)精(jing)。大西洋鮭(gui)是多次繁殖(zhi)的，即它們不會在產(chan)卵(luan)后死(si)去(qu)，而是會回(hui)(hui)到海洋恢復(fu)自(zi)己后，來年重新溯游(you)入河重復(fu)產(chan)卵(luan)。

三文魚怎么吃

三(san)文魚的做法(fa)(fa)有很多種，北(bei)歐人喜歡吃(chi)熏制或腌制的鮭魚，而能完好保留營(ying)養成分的烹飪方法(fa)(fa)為亞洲人的選擇。可將三(san)文魚洗凈，切成0.3~0.5cm的薄片，吃(chi)時，蘸取小碟(die)中的醬油(you)和綠芥(jie)末(mo)，口感極(ji)佳(jia)，且制作簡單。除(chu)此之(zhi)外(wai)，還有炒、煮、蘸、烤、焙等。

三(san)文(wen)魚(yu)(yu)全身是(shi)寶，根(gen)據每個(ge)部(bu)位的(de)特性可采(cai)用(yong)(yong)(yong)合適的(de)烹飪(ren)方法(fa)做出各式各樣的(de)美味佳肴，三(san)文(wen)魚(yu)(yu)可以分割為4個(ge)部(bu)位：頭(tou)部(bu)富含油脂、豐富的(de)膠原蛋(dan)白，適合蒸(zheng)、紅燜、滾(gun)湯、焗等；魚(yu)(yu)柳(liu)肉質細致，含油量少，可作(zuo)生(sheng)魚(yu)(yu)片，亦可用(yong)(yong)(yong)于中式烹飪(ren)食材如(ru)炒(chao)飯、油泡等；魚(yu)(yu)尾可熬湯或作(zuo)湯底之用(yong)(yong)(yong)；魚(yu)(yu)腩是(shi)三(san)文(wen)魚(yu)(yu)肥美的(de)部(bu)位，是(shi)生(sheng)魚(yu)(yu)片的(de)上佳原料，亦適用(yong)(yong)(yong)于中國食品(pin)的(de)油炸和燉(dun)煮。

值(zhi)得注意的(de)是，高溫會導致肌肉收緊無味(wei)，因(yin)此熱加(jia)工時應注意：時間不宜過(guo)長，少添加(jia)能掩蓋(gai)原味(wei)的(de)調味(wei)品，如茴(hui)香、胡椒和(he)醬油；在燉時加(jia)入(ru)更(geng)多的(de)湯，水(shui)必須?過(guo)魚。

經典菜品

一魚(yu)二吃（三(san)文魚(yu)刺身(shen)、頭(tou)尾(wei)做(zuo)湯或做(zuo)粥）。

1.三文魚(yu)刺身：活魚(yu)放(fang)血，片(pian)肉，取排刺，切薄片(pian)或菱形(xing)厚(hou)片(pian)，冰塊墊底，魚(yu)片(pian)鋪(pu)于冰面(mian)擺盤，配(pei)以醬油、芥(jie)末、檸檬(meng)片(pian)等蘸料食(shi)用。

2.生滾(gun)魚骨(gu)(gu)湯：鍋內注(zhu)入高湯，放入魚骨(gu)(gu)和頭(tou)尾、姜(jiang)蒜(suan)片，再放入白菜、豆腐(fu)煮至湯滾(gun)后，立即起鍋即成。

3.生滾魚骨(gu)粥：白米熬粥備(bei)用。魚頭、魚骨(gu)下(xia)鍋(guo)煎到四分(fen)熟，澆料酒(jiu)少許，然后注入(ru)高(gao)湯，再(zai)下(xia)粥，煮到粥滾，立(li)即(ji)起鍋(guo)，加入(ru)少許胡椒粉、芹菜即(ji)成。

價值及其他

三文魚營養價值

三文魚(yu)營養豐富，富含(han)(han)不(bu)飽和脂肪酸(suan)，魚(yu)肉中(zhong)的蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)有18種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)（其中(zhong)包括人體必(bi)需的8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)），且蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量明顯高于其他魚(yu)類(lei)。此外(wai)，三文魚(yu)還富含(han)(han)多種(zhong)礦(kuang)物質(zhi)（如鈣、磷、鎂等(deng)）。

1、三文魚中含有豐(feng)富的(de)(de)(de)不飽和(he)脂肪(fang)酸，能有效降低血(xue)脂和(he)血(xue)膽固醇，防(fang)治心血(xue)管疾(ji)病，每周兩餐，就(jiu)能將受心臟病攻擊死(si)亡的(de)(de)(de)概(gai)率(lv)降低三分之一。鮭魚還含有一種叫做蝦青素的(de)(de)(de)物(wu)質，是一種非常強(qiang)(qiang)力的(de)(de)(de)抗氧化劑。其所含的(de)(de)(de)Ω-3脂肪(fang)酸更是腦(nao)部、視網膜(mo)及(ji)神經(jing)系統所必(bi)不可(ke)少的(de)(de)(de)物(wu)質，有增強(qiang)(qiang)腦(nao)功能、防(fang)止老年癡呆和(he)預防(fang)視力減退(tui)的(de)(de)(de)功效。

2、三(san)文魚能(neng)有效地(di)預防諸如糖尿病等慢性疾(ji)病的發(fa)(fa)生、發(fa)(fa)展，具(ju)有很高(gao)的營養價(jia)值(zhi)，享有“水中珍品”的美譽。

三文魚養生功效

1、富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)。和其他的(de)魚(yu)類一樣，三文魚(yu)也含有(you)非常豐(feng)富(fu)的(de)蛋白(bai)質(zhi)，而且比其他的(de)魚(yu)類更高，所以(yi)，多(duo)吃三文魚(yu)可以(yi)維持(chi)鉀鈉平衡(heng);消(xiao)除水腫(zhong)。因為富(fu)含高蛋白(bai)所以(yi)還(huan)可以(yi)提(ti)高免疫力。因為蛋白(bai)質(zhi)豐(feng)富(fu)，就有(you)利于保護血管的(de)彈性，因此可以(yi)調低血壓 ，血紅蛋白(bai)也是蛋白(bai)質(zhi)的(de)一種，因此可以(yi)緩沖(chong)貧(pin)血，有(you)利于生長發育。

2.、富(fu)含銅。銅是人體(ti)健康不可缺(que)少的(de)礦物(wu)質，和(he)(he)我們毛(mao)發(fa)的(de)顏色有(you)關系，如果缺(que)少銅，就會(hui)出現少年白發(fa)，而且銅對于血液、中樞神(shen)經和(he)(he)免疫系統，皮膚和(he)(he)骨骼組織以及腦子和(he)(he)肝、心等內臟的(de)發(fa)育和(he)(he)功(gong)能有(you)重要影(ying)響。缺(que)少銅也同(tong)樣(yang)會(hui)導致貧(pin)血，所以，多(duo)補充三文魚是攝(she)入銅比較好的(de)途徑(jing)之(zhi)一。

3、預防(fang)中(zhong)風(feng)。因為三(san)文魚可(ke)以在深(shen)海里生活，它的(de)(de)血液中(zhong)有(you)一種不飽和脂(zhi)肪酸，可(ke)以清除(chu)血液中(zhong)過多的(de)(de)飽和脂(zhi)肪酸，降低血脂(zhi)，加強(qiang)血液循(xun)環，還可(ke)以減少脂(zhi)類毒(du)素對血管壁(bi)的(de)(de)破壞，維持(chi)血管壁(bi)的(de)(de)彈性，所以，可(ke)以有(you)效(xiao)的(de)(de)預防(fang)中(zhong)風(feng)。

4、其他功(gong)(gong)效。因(yin)為三(san)文魚中(zhong)(zhong)含有DHA，被稱(cheng)為大腦的保護神，因(yin)此有增強腦功(gong)(gong)能、防(fang)治老年癡呆的作用(yong)，可(ke)以用(yong)來輔助救治和預防(fang)帕金森癥、腦中(zhong)(zhong)風(feng)、視力(li)減退等疾病。三(san)文魚還可(ke)以有效的預防(fang)糖尿病。

注意事項

野(ye)生(sheng)(sheng)三(san)文(wen)魚(yu)(yu)的(de)寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)比較(jiao)多(duo)，以異(yi)尖線蟲(chong)較(jiao)常(chang)(chang)見，容易引起腹痛腹瀉，不過(guo)海(hai)水寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)無法在(zai)人體內長(chang)時(shi)間生(sheng)(sheng)存。相比而言，養殖三(san)文(wen)魚(yu)(yu)的(de)寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)可(ke)能會(hui)少(shao)一些。值得(de)注(zhu)意的(de)是，淡(dan)水養殖的(de)虹鱒魚(yu)(yu)有時(shi)也會(hui)被用(yong)來做刺身，但它的(de)風(feng)險遠遠大(da)于三(san)文(wen)魚(yu)(yu)。這是因為淡(dan)水魚(yu)(yu)中(zhong)的(de)寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)可(ke)以在(zai)人體內生(sheng)(sheng)存，其中(zhong)常(chang)(chang)見的(de)是肝(gan)吸蟲(chong)。因此，淡(dan)水養殖的(de)虹鱒魚(yu)(yu)不能生(sheng)(sheng)食(shi)。異(yi)尖線蟲(chong)可(ke)以通過(guo)冷凍方(fang)法凍死。上海(hai)食(shi)藥監局參照國外(wai)標(biao)準建議，在(zai)零下(xia)20℃冷凍超過(guo)24小(xiao)(xiao)時(shi)或(huo)在(zai)零下(xia)35℃冷凍15小(xiao)(xiao)時(shi)。