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基本介紹

三文魚，是一種生(sheng)長在加拿大(da)、挪威、日本和美國(guo)(guo)等(deng)高(gao)緯度地區的(de)(de)冷(leng)水魚類(lei)。主要分布(bu)在大(da)西洋(yang)與太平洋(yang)、北冰(bing)洋(yang)交界的(de)(de)水域，屬于冷(leng)水性(xing)的(de)(de)高(gao)度洄(hui)游魚類(lei)，被國(guo)(guo)際(ji)美食界譽(yu)為“冰(bing)海之(zhi)皇(huang)”。

三文魚(yu)生活在被(bei)半球高(gao)緯度地區(qu)的(de)冷水(shui)深海中，捕食蝦、蟹，深海藻類，鯡魚(yu)及(ji)其(qi)它小型魚(yu)類。

三(san)文(wen)(wen)魚的食法有多種，日本人會(hui)把三(san)文(wen)(wen)魚頭(tou)制成(cheng)鹽(yan)燒鮭(gui)魚等菜式；歐洲(zhou)及美國人則會(hui)以熱或冷煙(yan)熏方式制作煙(yan)熏三(san)文(wen)(wen)魚，或把三(san)文(wen)(wen)魚制成(cheng)罐頭(tou)以便(bian)儲存(cun)。由于生三(san)文(wen)(wen)魚肉含有海(hai)獸胃線蟲或海(hai)洋(yang)寄生物，在冷藏方式發明以前，三(san)文(wen)(wen)魚并不(bu)會(hui)以生魚形式食用(yong)。

三(san)文(wen)魚(yu)(yu)具有商業(ye)價值的品種(zhong)(zhong)(zhong)有30多個，目前常(chang)見的是2種(zhong)(zhong)(zhong)鱒(zun)(zun)魚(yu)(yu)（三(san)文(wen)鱒(zun)(zun)、金鱒(zun)(zun)）和(he)4種(zhong)(zhong)(zhong)鮭魚(yu)(yu)（太(tai)平洋(yang)鮭、大西洋(yang)鮭、北極白點(dian)鮭、銀鮭）。

常見種類

挪威三文魚

挪(nuo)威三文魚主要為大(da)西(xi)洋鮭，原始棲(qi)息地為大(da)西(xi)洋北(bei)部，即北(bei)美東北(bei)部、歐(ou)洲的斯堪的那(nei)維亞半島沿岸(an)，是一(yi)種遺傳(chuan)變異性比較(jiao)穩定(ding)，營養價值高的世界性養殖(zhi)魚類。

芬蘭三文魚

芬蘭三(san)文(wen)魚主要是養殖的(de)(de)大規格紅肉虹鱒(zun)，屬鮭形目(mu)鮭科魚類，棲于(yu)湖(hu)泊和急(ji)流(liu)，體(ti)色(se)鮮艷，體(ti)上布有(you)小黑斑，體(ti)側(ce)有(you)一(yi)紅色(se)帶，如(ru)同彩虹，因此得(de)名“虹鱒(zun)”，原(yuan)產北美(mei)(mei)洲太平洋沿岸，北美(mei)(mei)洲北美(mei)(mei)洲的(de)(de)山澗、河流(liu)中，喜棲息于(yu)清澈、水溫(wen)較(jiao)低、溶氧較(jiao)多、流(liu)量充沛的(de)(de)水域(yu)。

美國三文魚

美國三文魚(yu)主要是阿拉斯(si)(si)加鮭(gui)(gui)魚(yu)，又(you)分為(wei)狗鮭(gui)(gui)、粉鮭(gui)(gui)、銀鮭(gui)(gui)、王鮭(gui)(gui)、紅(hong)鮭(gui)(gui)等幾種。狗鮭(gui)(gui)因其(qi)肉質出色、顏色鮮艷、口感(gan)良好而(er)頗受歡迎。粉鮭(gui)(gui)是阿拉斯(si)(si)加鮭(gui)(gui)魚(yu)類中產量大的品種，肉呈淺玫瑰(gui)紅(hong)色，肉質鮮美，口感(gan)良好。

生長與分布

三文魚又叫撒蒙魚或薩門(men)魚。三文魚學名為鮭魚，是世界(jie)著名的經濟魚類之一，主要分布在太平洋北(bei)部及歐洲(zhou)、亞洲(zhou)、美(mei)洲(zhou)的北(bei)部地(di)區。

野生三文魚產(chan)于大(da)西(xi)洋和太平洋的北部(bu)，主(zhu)產(chan)區是美國的阿拉(la)斯加和加拿大(da)，俄羅斯和日本也有少量的野生三文魚。

阿拉(la)斯(si)加和加拿大對三(san)(san)文(wen)魚(yu)資(zi)源都(dou)有很(hen)嚴(yan)格的(de)保護(hu)措施，阿拉(la)斯(si)加州政(zheng)府規定(ding)，捕撈(lao)三(san)(san)文(wen)魚(yu)的(de)船只(zhi)須(xu)有專門的(de)執照，每年只(zhi)有三(san)(san)個月的(de)時間可以出(chu)海捕魚(yu)，捕撈(lao)還有配(pei)(pei)額限量(liang)。政(zheng)府組織科學家每年對各種自然因素(su)進行調查研究，然后(hou)計算出(chu)當年允許(xu)捕撈(lao)的(de)總(zong)(zong)量(liang)，再分配(pei)(pei)給每條船。一般每年允許(xu)的(de)捕撈(lao)總(zong)(zong)量(liang)都(dou)控制在魚(yu)群總(zong)(zong)量(liang)的(de)1/7～1/8之間，以確保三(san)(san)文(wen)魚(yu)種群的(de)繁衍。

形態及特征

三(san)文魚體(ti)側扁，背部隆(long)起，齒尖銳(rui)，鱗片細(xi)小，銀灰色(se)，產卵期有(you)橙色(se)條(tiao)紋(wen)。鮭魚肉(rou)質緊密鮮美，肉(rou)色(se)為(wei)粉紅色(se)并具有(you)彈(dan)性。

生活習性

三(san)文魚為溯河(he)洄游(you)性魚類，在河(he)溪(xi)中(zhong)生活(huo)1～5年后，再(zai)入海生活(huo)2～4年。產卵(luan)期為8月至翌(yi)年1月。溯河(he)產卵(luan)洄游(you)期間(jian)，它們跳越小瀑布和(he)小堤壩(ba)，經(jing)過長途跋(ba)涉，千辛(xin)萬(wan)苦才能到達產卵(luan)場，而且(qie)還不攝食。

每年(nian)的(de)(de)大概是7月～10月間(jian)，會有(you)成千上萬(wan)條三文魚到加拿(na)大佛雷瑟河上游(you)的(de)(de)亞(ya)當斯河段繁(fan)衍后代。

它們都是從太平洋逆流而(er)上而(er)來(lai)的(de)(de)。行(xing)進的(de)(de)過程是逆流而(er)上，而(er)且每行(xing)進一(yi)(yi)(yi)個(ge)階(jie)段(duan)就有一(yi)(yi)(yi)個(ge)層(ceng)梯(ti)式的(de)(de)“增高”。到一(yi)(yi)(yi)個(ge)“層(ceng)梯(ti)”，就好(hao)比我們上臺(tai)階(jie)一(yi)(yi)(yi)樣，需(xu)要(yao)邁步向(xiang)上。而(er)魚(yu)只(zhi)能靠身體不停地跳(tiao)躍(yue)(yue)，才(cai)可(ke)能達到下一(yi)(yi)(yi)層(ceng)梯(ti)。（如同鯉魚(yu)躍(yue)(yue)龍門一(yi)(yi)(yi)樣）可(ke)是因為特殊(shu)的(de)(de)環境及(ji)三文魚(yu)特別的(de)(de)產(chan)卵習慣，必(bi)須要(yao)到達這個(ge)長距離(li)高海拔層(ceng)梯(ti)的(de)(de)上游，才(cai)可(ke)以產(chan)卵。所以它們所躍(yue)(yue)的(de)(de)不僅僅只(zhi)是一(yi)(yi)(yi)兩(liang)層(ceng)的(de)(de)“臺(tai)階(jie)”，而(er)是很漫(man)長的(de)(de)回(hui)流之(zhi)路。

在這(zhe)些臺階上面，會有(you)許(xu)(xu)許(xu)(xu)多多即將(jiang)冬眠，需(xu)要補充食物的(de)(de)(de)熊。這(zhe)些熊會叼住因跳(tiao)起(qi)而露出水面的(de)(de)(de)魚兒(er)，所以也會有(you)許(xu)(xu)許(xu)(xu)多多的(de)(de)(de)魚死于熊逐漸肥(fei)大起(qi)來的(de)(de)(de)肚子里。

只(zhi)有經歷過層層難關后，三文魚才可以抵達最上游的一(yi)個(ge)平靜的湖面產(chan)卵(luan)。產(chan)卵(luan)后，三文魚死亡，結束它的一(yi)生。

還有一(yi)些(xie)鳥(niao)類會(hui)(hui)(hui)食(shi)用(yong)(yong)三文魚(yu)們辛苦產下(xia)的(de)卵，供給自己生(sheng)存(cun)。而(er)三文魚(yu)死(si)去后，它們的(de)尸體會(hui)(hui)(hui)供許多動物(wu)食(shi)用(yong)(yong)。也有一(yi)些(xie)類似狼的(de)陸地(di)(di)動物(wu)會(hui)(hui)(hui)叼著三文魚(yu)，在(zai)森(sen)林(lin)內(nei)覓食(shi)。而(er)食(shi)用(yong)(yong)后，陸地(di)(di)動物(wu)則會(hui)(hui)(hui)將剩下(xia)的(de)殘骸留在(zai)那里。隨著時間的(de)流逝，殘骸慢(man)慢(man)腐爛在(zai)地(di)(di)里，成為大(da)樹的(de)養分(fen)，幫(bang)助(zhu)森(sen)林(lin)成長得更加(jia)茂盛。

孵出的(de)小魚苗將(jiang)會重新回(hui)到海(hai)洋，成(cheng)長之后，它們又會沿著長輩(bei)走(zou)過的(de)路(lu)成(cheng)群洄游，奇怪的(de)是(shi)它們總是(shi)能準確(que)找到母親產卵(luan)的(de)地方，重復同(tong)樣的(de)悲壯。

繁殖方式

到(dao)了繁(fan)殖季(ji)節，性成熟的(de)(de)(de)(de)三(san)文魚會(hui)集(ji)群回到(dao)其(qi)出(chu)生的(de)(de)(de)(de)河流(liu)進行產卵(luan)。雌(ci)魚強壯的(de)(de)(de)(de)尾巴(ba)會(hui)在碎石間(jian)拍打水體制造回流(liu)，再(zai)在河床挖(wa)出(chu)陷(xian)坑筑(zhu)“巢(chao)”。雌(ci)魚和(he)雄魚會(hui)分別在陷(xian)坑的(de)(de)(de)(de)上(shang)游產卵(luan)及排出(chu)魚精(jing)。雌(ci)魚會(hui)再(zai)一次使用其(qi)尾巴(ba)，拌動碎石覆(fu)蓋(gai)陷(xian)坑中的(de)(de)(de)(de)卵(luan)及魚精(jing)。大西洋鮭是(shi)多次繁(fan)殖的(de)(de)(de)(de)，即它(ta)們不會(hui)在產卵(luan)后(hou)死去，而是(shi)會(hui)回到(dao)海洋恢(hui)復自己(ji)后(hou)，來年重新溯游入河重復產卵(luan)。

三文魚怎么吃

三文魚(yu)的(de)做(zuo)法有(you)很多種，北歐人喜歡吃(chi)熏制或腌制的(de)鮭(gui)魚(yu)，而能完好保留營(ying)養成分的(de)烹(peng)飪方法為(wei)亞洲人的(de)選擇(ze)。可(ke)將三文魚(yu)洗凈，切成0.3~0.5cm的(de)薄片(pian)，吃(chi)時，蘸取小碟中的(de)醬(jiang)油和(he)綠(lv)芥末，口感極佳，且制作(zuo)簡單。除(chu)此(ci)之外，還有(you)炒、煮(zhu)、蘸、烤、焙等。

三文魚(yu)(yu)全身(shen)是(shi)寶，根(gen)據每(mei)個(ge)部位(wei)(wei)的(de)特性可采用(yong)合適(shi)的(de)烹飪方法做(zuo)出各式各樣的(de)美味佳肴，三文魚(yu)(yu)可以分割(ge)為4個(ge)部位(wei)(wei)：頭部富含(han)油(you)脂、豐富的(de)膠原(yuan)蛋白，適(shi)合蒸、紅燜、滾湯(tang)、焗等；魚(yu)(yu)柳(liu)肉質細致，含(han)油(you)量少，可作生(sheng)魚(yu)(yu)片，亦(yi)(yi)可用(yong)于中(zhong)式烹飪食材如炒飯、油(you)泡等；魚(yu)(yu)尾可熬湯(tang)或作湯(tang)底(di)之(zhi)用(yong)；魚(yu)(yu)腩是(shi)三文魚(yu)(yu)肥美的(de)部位(wei)(wei)，是(shi)生(sheng)魚(yu)(yu)片的(de)上佳原(yuan)料，亦(yi)(yi)適(shi)用(yong)于中(zhong)國食品的(de)油(you)炸(zha)和燉煮(zhu)。

值得注意(yi)的是，高溫會導(dao)致肌(ji)肉收(shou)緊(jin)無味，因此熱加工時應注意(yi)：時間不宜過長，少添加能掩蓋原味的調味品，如(ru)茴香、胡(hu)椒和醬(jiang)油；在燉(dun)時加入更多的湯(tang)，水必須?過魚。

經典菜品

一魚(yu)二吃（三文魚(yu)刺身、頭尾做湯或做粥）。

1.三文(wen)魚刺身：活魚放血(xue)，片(pian)肉，取排刺，切(qie)薄片(pian)或菱形厚片(pian)，冰塊墊底，魚片(pian)鋪于冰面擺(bai)盤，配(pei)以醬油、芥末、檸檬片(pian)等蘸料食用。

2.生滾(gun)魚骨(gu)湯：鍋內注(zhu)入高湯，放入魚骨(gu)和頭尾、姜蒜片，再放入白菜、豆(dou)腐煮(zhu)至湯滾(gun)后，立即起鍋即成。

3.生滾魚骨粥(zhou)：白米熬粥(zhou)備用。魚頭、魚骨下鍋煎到四(si)分熟(shu)，澆料酒少(shao)許，然后注入(ru)高湯，再下粥(zhou)，煮到粥(zhou)滾，立即起(qi)鍋，加入(ru)少(shao)許胡椒(jiao)粉、芹菜即成。

價值及其他

三文魚營養價值

三文(wen)魚營養豐富(fu)(fu)，富(fu)(fu)含不(bu)飽和(he)脂肪酸，魚肉中(zhong)的蛋(dan)白質含有18種氨基酸（其中(zhong)包括(kuo)人體必需的8種氨基酸），且(qie)蛋(dan)白質含量明顯高于其他(ta)魚類。此外，三文(wen)魚還富(fu)(fu)含多種礦物質（如鈣、磷、鎂等）。

1、三文魚(yu)中含(han)有豐富的(de)(de)不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)，能(neng)有效降低(di)血(xue)(xue)脂和血(xue)(xue)膽固(gu)醇，防治(zhi)心血(xue)(xue)管(guan)疾病，每周兩餐，就能(neng)將受心臟病攻擊死亡的(de)(de)概率降低(di)三分之一(yi)。鮭魚(yu)還(huan)含(han)有一(yi)種叫做蝦青素的(de)(de)物質，是(shi)一(yi)種非常(chang)強力的(de)(de)抗(kang)氧化劑。其(qi)所含(han)的(de)(de)Ω-3脂肪(fang)酸(suan)更是(shi)腦(nao)部(bu)、視(shi)網(wang)膜及神經系統所必不(bu)可少的(de)(de)物質，有增強腦(nao)功(gong)能(neng)、防止老年癡(chi)呆和預防視(shi)力減(jian)退的(de)(de)功(gong)效。

2、三文(wen)魚能有效地預防諸(zhu)如糖尿病等慢(man)性疾(ji)病的發生、發展，具有很高的營養價(jia)值，享有“水中珍品(pin)”的美譽。

三文魚(yu)養生功效

1、富含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。和其他的(de)(de)魚(yu)類一樣(yang)，三文魚(yu)也含(han)有(you)非常豐富的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，而且比其他的(de)(de)魚(yu)類更高，所以(yi)，多吃三文魚(yu)可以(yi)維持鉀鈉平衡(heng);消除水腫。因(yin)為富含(han)高蛋(dan)白(bai)所以(yi)還可以(yi)提(ti)高免疫力。因(yin)為蛋(dan)白(bai)質(zhi)豐富，就(jiu)有(you)利于(yu)保護血管的(de)(de)彈性，因(yin)此(ci)(ci)可以(yi)調低(di)血壓 ，血紅蛋(dan)白(bai)也是(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)一種，因(yin)此(ci)(ci)可以(yi)緩(huan)沖貧血，有(you)利于(yu)生長(chang)發育。

2.、富含銅(tong)(tong)。銅(tong)(tong)是(shi)人體健康(kang)不(bu)可缺(que)(que)少的(de)礦(kuang)物質，和我們毛發(fa)的(de)顏(yan)色有關系，如果缺(que)(que)少銅(tong)(tong)，就會出現(xian)少年白發(fa)，而且銅(tong)(tong)對于血(xue)液、中樞神經和免疫系統，皮膚和骨骼組織以(yi)及腦子和肝、心等內臟的(de)發(fa)育和功能有重要(yao)影(ying)響。缺(que)(que)少銅(tong)(tong)也同樣會導致(zhi)貧血(xue)，所(suo)以(yi)，多補(bu)充三文(wen)魚是(shi)攝入銅(tong)(tong)比較好(hao)的(de)途徑(jing)之一(yi)。

3、預防(fang)中風。因(yin)為三(san)文魚可以在深(shen)海(hai)里生活，它(ta)的(de)血(xue)(xue)液(ye)中有一種(zhong)不飽(bao)和脂肪(fang)酸，可以清(qing)除血(xue)(xue)液(ye)中過多(duo)的(de)飽(bao)和脂肪(fang)酸，降低血(xue)(xue)脂，加強血(xue)(xue)液(ye)循環(huan)，還可以減少脂類毒素對血(xue)(xue)管壁(bi)的(de)破壞，維持血(xue)(xue)管壁(bi)的(de)彈性，所以，可以有效的(de)預防(fang)中風。

4、其他功(gong)效。因為三(san)文(wen)魚中含(han)有(you)DHA，被稱(cheng)為大(da)腦(nao)(nao)的保護(hu)神，因此有(you)增(zeng)強腦(nao)(nao)功(gong)能、防治老年癡呆的作(zuo)用，可以(yi)用來輔助救治和預(yu)防帕金森(sen)癥、腦(nao)(nao)中風、視(shi)力減退等疾病。三(san)文(wen)魚還可以(yi)有(you)效的預(yu)防糖尿病。

注意(yi)事項

野生(sheng)(sheng)三(san)文(wen)魚的寄生(sheng)(sheng)蟲比較多，以(yi)(yi)異(yi)尖線(xian)蟲較常(chang)見，容易引起腹痛腹瀉，不(bu)過(guo)海水寄生(sheng)(sheng)蟲無法在(zai)人體內長(chang)時間生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)。相比而言，養殖三(san)文(wen)魚的寄生(sheng)(sheng)蟲可(ke)能會少(shao)一些(xie)。值得注意的是，淡(dan)水養殖的虹鱒(zun)魚有時也會被用來(lai)做刺(ci)身，但(dan)它的風(feng)險遠(yuan)遠(yuan)大(da)于三(san)文(wen)魚。這是因為(wei)淡(dan)水魚中(zhong)的寄生(sheng)(sheng)蟲可(ke)以(yi)(yi)在(zai)人體內生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)，其中(zhong)常(chang)見的是肝(gan)吸(xi)蟲。因此，淡(dan)水養殖的虹鱒(zun)魚不(bu)能生(sheng)(sheng)食。異(yi)尖線(xian)蟲可(ke)以(yi)(yi)通(tong)過(guo)冷凍方(fang)法凍死。上海食藥監局參(can)照國外標(biao)準建(jian)議，在(zai)零(ling)(ling)下20℃冷凍超(chao)過(guo)24小(xiao)時或(huo)在(zai)零(ling)(ling)下35℃冷凍15小(xiao)時。