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基本介紹

鰣(shi)(shi)（學(xue)名(ming)：Tenualosa reevesii）是鯡科、鰣(shi)(shi)屬的(de)(de)(de)一種(zhong)魚類。體(ti)長為體(ti)高的(de)(de)(de)2.60～3.06倍，為頭長的(de)(de)(de)3.25～3.56倍，頭長為吻長的(de)(de)(de)4.03～4.28倍，為眼徑的(de)(de)(de)4.29～4.75倍，為眼間隔的(de)(de)(de)4.46～4.75倍。體(ti)背(bei)部綠色(se)。體(ti)側和腹部銀白(bai)色(se)。幼魚期體(ti)側有斑點。吻部乳(ru)白(bai)色(se)。吻背(bei)方淡灰(hui)色(se)。鰭(qi)(qi)淡黃(huang)色(se)，且背(bei)、尾(wei)鰭(qi)(qi)邊緣灰(hui)黑色(se)。

鰣平(ping)時棲息于海(hai)(hai)水(shui)中(zhong)，春末夏初溯河作生殖洄游；幼魚(yu)在江湖內生長(chang)，一般(ban)長(chang)到150毫米左右入海(hai)(hai)，在海(hai)(hai)中(zhong)發育成長(chang)。分(fen)布于中(zhong)國（福(fu)建、江西(xi)、海(hai)(hai)南、浙江、廣東、香(xiang)港、澳門、臺灣省）和越南。

生長與分布

棲息環境

鰣平時(shi)棲息于海(hai)水中，春末夏初溯(su)河作生殖洄游；幼魚在江湖(hu)內生長，一(yi)般長到(dao)150毫米左右入海(hai)，在海(hai)中發育成長。

分布范圍

分布：中(zhong)國(guo)（福建、江(jiang)西、海(hai)(hai)(hai)南(nan)、浙江(jiang)、廣東(dong)、香港、澳(ao)門(men)、臺灣省）和越南(nan)。在中(zhong)國(guo)分布于(yu)渤海(hai)(hai)(hai)、黃海(hai)(hai)(hai)、東(dong)海(hai)(hai)(hai)、南(nan)海(hai)(hai)(hai)近海(hai)(hai)(hai)域，淡水中(zhong)以錢塘(tang)江(jiang)與長江(jiang)產量最(zui)多

不確定：韓國、朝鮮、泰(tai)國。

鰣魚長什么樣子

鰣魚體(ti)長(chang)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)，長(chang)約24厘(li)米，大(da)者達50厘(li)米以上(shang)。頭側扁(bian)，前端鈍尖，口(kou)大(da)，端位，口(kou)裂傾斜，下頜稍(shao)長(chang)，上(shang)頜正中(zhong)有(you)(you)一缺刻(ke)，后端達于(yu)眼后緣(yuan)的(de)下方。鰓耙細密。鱗(lin)(lin)片大(da)而薄，上(shang)有(you)(you)細紋；無側線，體(ti)側縱列(lie)鱗(lin)(lin)41～47；橫列(lie)鱗(lin)(lin)16～17。腹(fu)部狹(xia)窄，腹(fu)面有(you)(you)大(da)形(xing)而銳(rui)利的(de)棱鱗(lin)(lin)，排(pai)列(lie)成鋸齒(chi)狀(zhuang)的(de)邊(bian)緣(yuan)，腹(fu)鰭(qi)(qi)前為(wei)17～19，腹(fu)鰭(qi)(qi)后為(wei)12～15。腹(fu)鰭(qi)(qi)極小，胸鰭(qi)(qi)、腹(fu)鰭(qi)(qi)基部有(you)(you)大(da)而成長(chang)形(xing)的(de)腋(ye)鱗(lin)(lin)。背鰭(qi)(qi)17～18，起(qi)點與腹(fu)鰭(qi)(qi)相對(dui)。臀(tun)鰭(qi)(qi)18～20。尾鰭(qi)(qi)深分叉，被有(you)(you)小鱗(lin)(lin)。體(ti)背及頭部灰黑色(se)，上(shang)側略帶藍綠色(se)光澤，下側和(he)腹(fu)部銀白色(se)，腹(fu)鰭(qi)(qi)、臀(tun)鰭(qi)(qi)灰白色(se)，尾鰭(qi)(qi)邊(bian)緣(yuan)和(he)背鰭(qi)(qi)基部淡黑色(se)。

生活習性

鰣(shi)為(wei)(wei)(wei)暖水性(xing)中上(shang)(shang)層海(hai)洋魚(yu)類，以(yi)浮游(you)生物為(wei)(wei)(wei)餌料，其中又以(yi)橈(rao)(rao)(rao)足(zu)類、蝦類和(he)硅(gui)藻為(wei)(wei)(wei)主。在生活(huo)的各(ge)階段食(shi)性(xing)稍有不(bu)(bu)同(tong)，降(jiang)海(hai)前(qian)的幼體以(yi)淡水浮游(you)生物為(wei)(wei)(wei)食(shi)；降(jiang)海(hai)后(hou)的幼鰣(shi)以(yi)海(hai)洋橈(rao)(rao)(rao)足(zu)類和(he)硅(gui)藻為(wei)(wei)(wei)食(shi)；成年(nian)鰣(shi)以(yi)海(hai)產橈(rao)(rao)(rao)足(zu)類和(he)硅(gui)藻為(wei)(wei)(wei)主。攝(she)(she)食(shi)強度隨著(zhu)向河(he)口移動而逐漸(jian)減(jian)弱。如中國溫州捕(bu)(bu)獲(huo)的鰣(shi)魚(yu)胃(wei)(wei)飽(bao)滿度在3級(ji)以(yi)上(shang)(shang)，而舟山(shan)捕(bu)(bu)獲(huo)的鰣(shi)魚(yu)多(duo)半處于空胃(wei)(wei)狀態。溯河(he)進入淡水后(hou)，一般(ban)不(bu)(bu)攝(she)(she)食(shi)。產卵后(hou)有少(shao)數親(qin)魚(yu)又開始(shi)攝(she)(she)食(shi)。性(xing)腺(xian)是在洄(hui)游(you)過(guo)程中逐漸(jian)發育的。

鰣(shi)(shi)(shi)在(zai)海洋(yang)中(zhong)生活2～3年(nian)(nian)后，溯(su)(su)河(he)(he)(he)到淡(dan)水(shui)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)。仔魚長到8.5厘米左右，約(yue)在(zai)11月(yue)以(yi)(yi)后降(jiang)海育肥。溯(su)(su)河(he)(he)(he)洄游(you)的(de)(de)(de)生殖(zhi)群體年(nian)(nian)齡為3～7齡組(zu)，其中(zhong)以(yi)(yi)4、5齡組(zu)居多，分三支進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)珠江(jiang)(jiang)(jiang)、長江(jiang)(jiang)(jiang)、錢(qian)塘江(jiang)(jiang)(jiang)進(jin)(jin)行繁(fan)殖(zhi)。進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)珠江(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)鰣(shi)(shi)(shi)魚，漁汛期最早(zao)。在(zai)每(mei)(mei)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)4月(yue)上旬即溯(su)(su)河(he)(he)(he)洄游(you)進(jin)(jin)珠江(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)，經西江(jiang)(jiang)(jiang)，最后進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)黔江(jiang)(jiang)(jiang)。在(zai)廣東(dong)肇(zhao)慶至廣西黔江(jiang)(jiang)(jiang)處(chu)(chu)產卵(luan)(luan)。進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)長江(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)的(de)(de)(de)鰣(shi)(shi)(shi)魚，于每(mei)(mei)年(nian)(nian)4月(yue)下(xia)旬到達長江(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)，又分2支上溯(su)(su)。一(yi)支上溯(su)(su)至都(dou)陽湖及(ji)贛(gan)江(jiang)(jiang)(jiang)處(chu)(chu)產卵(luan)(luan)；另(ling)一(yi)支上溯(su)(su)至洞庭湖水(shui)系(xi)(xi)的(de)(de)(de)湘江(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)長沙至株洲和(he)宜昌以(yi)(yi)下(xia)的(de)(de)(de)長江(jiang)(jiang)(jiang)干流處(chu)(chu)產卵(luan)(luan)。進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)錢(qian)塘江(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)鰣(shi)(shi)(shi)魚，一(yi)般在(zai)5月(yue)中(zhong)旬，然后上溯(su)(su)至富春江(jiang)(jiang)(jiang)產卵(luan)(luan)。鰣(shi)(shi)(shi)溯(su)(su)河(he)(he)(he)、降(jiang)海洄游(you)常(chang)與鹽度(du)、透明(ming)度(du)、水(shui)溫(wen)、流速等環境因子有密(mi)切關系(xi)(xi)。在(zai)溯(su)(su)河(he)(he)(he)洄游(you)中(zhong)，常(chang)結成大群。

鰣魚的的養殖技術

養殖準備

由于鰣魚(yu)(yu)對水(shui)質以(yi)及(ji)其他的(de)一(yi)些生活環(huan)境的(de)要求都比較高，所以(yi)在養殖前(qian)我(wo)們就需要做好充分的(de)準(zhun)備，這樣(yang)才能保全(quan)鰣魚(yu)(yu)的(de)生長(chang)。首(shou)先我(wo)們需要選擇靠(kao)近水(shui)源的(de)地(di)方修建(jian)好魚(yu)(yu)池(chi)(chi)，池(chi)(chi)塘的(de)面積控制(zhi)在五畝左右，其次就是水(shui)源的(de)水(shui)質要有保障，無污(wu)染。然后要準(zhun)備好增氧(yang)(yang)劑(ji)或者(zhe)是供氧(yang)(yang)機，這樣(yang)可以(yi)增加魚(yu)(yu)池(chi)(chi)中(zhong)(zhong)的(de)氧(yang)(yang)氣含(han)量，讓鰣魚(yu)(yu)更快的(de)適(shi)應環(huan)境。還有就是需要用生石灰(hui)、漂白粉等進行(xing)消毒殺(sha)菌，最后往水(shui)池(chi)(chi)中(zhong)(zhong)倒入(ru)適(shi)量生物餌(er)料，等一(yi)周(zhou)之(zhi)后可往魚(yu)(yu)池(chi)(chi)中(zhong)(zhong)放(fang)入(ru)大小不(bu)一(yi)的(de)魚(yu)(yu)苗(miao)十條進行(xing)試(shi)水(shui)，無異常即可進行(xing)魚(yu)(yu)苗(miao)放(fang)養。

魚苗放養

魚(yu)(yu)池中(zhong)的(de)(de)水深最好(hao)是一(yi)(yi)米五左右，放養(yang)時(shi)的(de)(de)溫度最好(hao)是在二十二到三(san)十二度左右，并且在水中(zhong)加入適量的(de)(de)供氧(yang)劑，每畝(mu)大概可以放養(yang)一(yi)(yi)千五百條左右，那么五畝(mu)魚(yu)(yu)池至少是需要(yao)七千條魚(yu)(yu)苗，由于鰣魚(yu)(yu)對水質的(de)(de)要(yao)求(qiu)很(hen)高，所以我們要(yao)在水中(zhong)放入少量的(de)(de)大頭魚(yu)(yu)或其他的(de)(de)魚(yu)(yu)類，這樣可以在一(yi)(yi)定(ding)程度上調節水質，同時(shi)還(huan)可以給鰣魚(yu)(yu)提供一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)食物(wu)。

飼養管理

鰣(shi)魚它是一(yi)種雜食(shi)(shi)性(xing)魚類，但主要(yao)(yao)是以(yi)植物(wu)(wu)飼(si)料(liao)喂食(shi)(shi)，其次就(jiu)(jiu)(jiu)是水(shui)中的(de)(de)(de)浮游生物(wu)(wu)以(yi)及一(yi)些(xie)小(xiao)魚小(xiao)蝦(xia)之類的(de)(de)(de)，所以(yi)我們(men)在(zai)(zai)(zai)魚池中可以(yi)種植一(yi)些(xie)菱角和蓮藕，這(zhe)樣既可以(yi)起到(dao)凈化水(shui)質的(de)(de)(de)作用，還可以(yi)給它們(men)提供食(shi)(shi)物(wu)(wu)，同時(shi)(shi)也(ye)可以(yi)在(zai)(zai)(zai)水(shui)池中放入一(yi)些(xie)小(xiao)魚小(xiao)蝦(xia)，這(zhe)樣可以(yi)促進鰣(shi)魚的(de)(de)(de)生長。還有就(jiu)(jiu)(jiu)是在(zai)(zai)(zai)飼(si)養的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)要(yao)(yao)注意，鰣(shi)魚它采食(shi)(shi)也(ye)是分階段性(xing)的(de)(de)(de)，春季的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)我們(men)要(yao)(yao)投放大量的(de)(de)(de)飼(si)料(liao)，因為它在(zai)(zai)(zai)這(zhe)段時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)食(shi)(shi)欲很大，需要(yao)(yao)不(bu)斷的(de)(de)(de)補(bu)充食(shi)(shi)物(wu)(wu)，在(zai)(zai)(zai)夏季的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)就(jiu)(jiu)(jiu)需要(yao)(yao)慢慢的(de)(de)(de)減少，然后(hou)到(dao)了秋天(tian)它就(jiu)(jiu)(jiu)只需要(yao)(yao)在(zai)(zai)(zai)白天(tian)投放飼(si)料(liao)了，而(er)(er)冬天(tian)基本上就(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)需要(yao)(yao)很多(duo)的(de)(de)(de)飼(si)料(liao)了，因為它只在(zai)(zai)(zai)中午的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)采食(shi)(shi)，而(er)(er)且(qie)冬天(tian)也(ye)不(bu)能(neng)吃太(tai)多(duo)，容易(yi)積(ji)食(shi)(shi)。

魚病防治

鰣魚(yu)主(zhu)(zhu)要的(de)病(bing)蟲(chong)害就是(shi)爛(lan)(lan)鰓病(bing)、寄(ji)生蟲(chong)等(deng)，爛(lan)(lan)鰓病(bing)是(shi)肉眼(yan)可(ke)見的(de)，我(wo)們在(zai)平時的(de)飼(si)養過程中要仔(zi)細的(de)觀察鰣魚(yu)的(de)魚(yu)鰓是(shi)否變(bian)白(bai)或者腐爛(lan)(lan)，我(wo)們可(ke)以用漂白(bai)粉以及二氧化(hua)氯進行潑灑。而寄(ji)生蟲(chong)主(zhu)(zhu)要是(shi)以車輪蟲(chong)為主(zhu)(zhu)，它寄(ji)生在(zai)魚(yu)的(de)皮膚(fu)或魚(yu)的(de)鰓部，可(ke)以使(shi)用硫(liu)酸銅和磷酸亞(ya)鐵合劑進行防治(zhi)。

繁殖方式

鰣(shi)(shi)魚屬洄游性魚類，在(zai)固定時(shi)間段溯河(he)產卵(luan)。據說鰣(shi)(shi)魚的“鰣(shi)(shi)”字，就是因其定時(shi)入江(jiang)而得名。守時(shi)，也是鰣(shi)(shi)魚的優良(liang)品格(ge)之一。鰣(shi)(shi)魚平時(shi)生活在(zai)海里(li)，為了繁(fan)衍后代，在(zai)每年的2月下旬(xun)至3月初，它們(men)會成群(qun)結(jie)隊從(cong)海洋(yang)溯河(he)洄游。鰣(shi)(shi)魚產卵(luan)的水(shui)(shui)溫很重要，必須等到5-7月份，它們(men)才在(zai)江(jiang)河(he)的支(zhi)流(liu)或(huo)湖泊中(zhong)有洄水(shui)(shui)緩流(liu)、沙質(zhi)底的江(jiang)段產卵(luan)，此(ci)時(shi)的水(shui)(shui)溫大約(yue)能達到28℃左右，它們(men)產卵(luan)時(shi)間一般選擇在(zai)傍(bang)晚(wan)或(huo)清晨。

親魚產卵后還會(hui)(hui)游回到(dao)海中(zhong)。小魚們就(jiu)先留下，進入長(chang)江(jiang)支流或(huo)湖(hu)泊中(zhong)覓(mi)食(shi)成長(chang)，直到(dao)9-10月(yue)，小魚稍微(wei)長(chang)大(da)(da)一點才游入大(da)(da)海。鰣(shi)魚在(zai)長(chang)江(jiang)產卵的(de)水域相對集中(zhong)于鄱陽(yang)湖(hu)及贛江(jiang)一帶，也有少數鰣(shi)魚會(hui)(hui)逆水而上到(dao)洞庭湖(hu)然后入湘江(jiang)產卵，只有極少數可以(yi)到(dao)達(da)宜昌附(fu)近產卵。鰣(shi)魚也可以(yi)算是比(bi)較(jiao)晚(wan)成熟的(de)魚，一般性成熟魚齡要在(zai)3歲以(yi)上。

價值及其他

保護級別

列入《世界自然保護(hu)聯盟瀕(bin)危物種紅(hong)色(se)名錄》（IUCN）2017年(nian) ver 3.1——數據(ju)缺乏（DD）。1988年(nian)，列入《中國(guo)瀕(bin)危動(dong)物紅(hong)皮書》——Ⅰ級野生保護(hu)。

種群現狀

在長(chang)江(jiang)口下游常年(nian)(nian)產(chan)量(liang)為50萬(wan)(wan)千(qian)克(ke)左右，1974年(nian)(nian)曾高產(chan)達(da)157.5萬(wan)(wan)千(qian)克(ke)。以后由于污水(shui)及水(shui)利工(gong)程（攔江(jiang)筑壩）興建，產(chan)卵場(chang)嚴(yan)重(zhong)破壞(huai)，又加超強度的(de)捕(bu)撈親魚(yu)和幼魚(yu)，其資源(yuan)量(liang)嚴(yan)重(zhong)衰退，至1985年(nian)(nian)僅有3萬(wan)(wan)千(qian)克(ke)。為了保護鰣魚(yu)的(de)資源(yuan)，中(zhong)國(guo)相(xiang)繼開展了鰣魚(yu)人(ren)工(gong)授精(jing)、卵孵化及仔魚(yu)培育的(de)研究，有關部門(men)還(huan)提出從1987年(nian)(nian)3月起對長(chang)江(jiang)鰣魚(yu)的(de)短期(qi)（3年(nian)(nian)）禁(jin)捕(bu)規劃(hua)。3年(nian)(nian)禁(jin)捕(bu)鰣魚(yu)工(gong)作已取(qu)得一(yi)定成就，但長(chang)江(jiang)鰣魚(yu)資源(yuan)瀕臨枯竭的(de)現(xian)狀仍無明顯改(gai)變。

瀕危原因

鰣趨于滅絕的主要原因，是因為長江水體污染日趨嚴重，加上捕(bu)(bu)撈強度(du)過大(da)、尤其是對幼鰣魚(yu)的過度(du)捕(bu)(bu)撈，均造成(cheng)了鰣魚(yu)趨于滅絕。

保護措施

長(chang)江(jiang)(jiang)八里江(jiang)(jiang)水域(yu)是(shi)位(wei)于鄱(po)陽(yang)湖(hu)口至安徽宿松的一段水域(yu)，這一江(jiang)(jiang)段具有(you)發育良好(hao)的沙洲和(he)江(jiang)(jiang)汊(cha)，魚類資源(yuan)及水草比較豐富，又(you)有(you)鄱(po)陽(yang)湖(hu)與之相通，因此在(zai)這里建立鰣(shi)魚保護(hu)通道具有(you)重要的意義。

鰣魚的營養價值和功效

鰣魚的營養價值

鰣魚(yu)(yu)(yu)曾與黃(huang)河鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)、太(tai)湖(hu)銀魚(yu)(yu)(yu)、松江鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)并稱(cheng)中國(guo)歷史上的“四大名魚(yu)(yu)(yu)”。早在漢代(dai)就已成為美味珍(zhen)饈。每100克(ke)(ke)鰣魚(yu)(yu)(yu)中含(han)有水分65克(ke)(ke)，蛋白質16.9克(ke)(ke)，脂肪(fang)16.9克(ke)(ke)，碳水化物(wu)0.2克(ke)(ke)，灰分1克(ke)(ke)，鈣33毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，磷216毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，鐵2.1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，硫胺素微量，核黃(huang)素0.14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)酸4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)。

1、鰣魚味(wei)鮮肉(rou)細，營(ying)養價值極高，其含蛋白質、脂肪(fang)、核黃(huang)素、尼克(ke)酸及鈣(gai)、磷、鐵(tie)均十分(fen)豐富(fu);

2、鰣(shi)魚(yu)的脂(zhi)肪含量很高，幾乎居魚(yu)類之首，它富含不飽和脂(zhi)肪酸，具(ju)有降低膽固(gu)醇的作用，對防止血管硬化(hua)、高血壓和冠心病(bing)等大(da)有益處。

3、鰣魚鱗有清熱解毒的功(gong)效，能(neng)治療瘡、下疳、水(shui)火燙(tang)傷等癥。

鰣魚的功效與作用

鰣魚(yu)的(de)(de)肉味甘、性平，歸脾(pi)、胃(wei)(wei)經(jing)，具有溫中開胃(wei)(wei)的(de)(de)功效，能補(bu)益虛勞(lao)、強壯滋補(bu)、溫中益氣(qi)、暖中補(bu)虛、開胃(wei)(wei)醒脾(pi)、清熱解毒、療瘡(chuang)。民間驗方有用鰣魚(yu)蒸出的(de)(de)油涂水火燙傷，療效甚佳。

鰣魚的做法

1、清蒸鰣魚

材料：鰣魚1條、水(shui)發(fa)玉蘭片25克(ke)、水(shui)發(fa)冬菇(gu)25克(ke)、豬肥(fei)肉25克(ke)、火腿15克(ke)，香菜(cai)、大(da)蔥(cong)、生(sheng)姜、食用油、料(liao)酒、味精、食鹽、花椒、清湯適量。

做法：

(1)將(jiang)鰣魚清理(li)干(gan)凈(jing)后(hou)放入(ru)沸水中焯一下(xia)，撈出(chu)控水;

(2)將玉蘭片(pian)、冬菇、豬肥肉、火腿均洗凈，切(qie)成(cheng)細絲，香菜洗凈、切(qie)末;

(3)先將鰣魚(yu)擺(bai)在(zai)盤中，在(zai)魚(yu)體上(shang)(shang)分層擺(bai)放墳蘭片絲(si)、冬菇(gu)絲(si)、豬肥(fei)肉絲(si)、火腿絲(si)和(he)蔥姜絲(si)，撒上(shang)(shang)鹽和(he)花椒，放入熟(shu)豬油、料酒、味精和(he)適量(liang)清湯，上(shang)(shang)屜，用旺火、沸水、足(zu)氣(qi)蒸(zheng)15分鐘左右，見(jian)魚(yu)珠突(tu)出、魚(yu)肉嫩熟(shu)后取出，揀去花椒;

(4)倒出少(shao)許(xu)湯(tang)汁(zhi)于(yu)另一鍋中，上火燒(shao)開，加入味精，調好口味，淋入少(shao)許(xu)明油，澆到魚體上，再撒入香(xiang)菜末(mo)即成(cheng)。

2、紅燒鰣魚

材料：鰣魚600克(ke)、水(shui)發冬菇25克(ke)、冬筍50克(ke)、豬板油70克(ke)，食用油、大蔥(cong)、生姜(jiang)、醬油、白糖、料酒、味精、食鹽各(ge)適量。

做法：

(1)將鰣(shi)魚一割兩半，除去兩鰓、內(nei)臟(zang)和黑色腹(fu)膜，洗凈后放入油鍋中煎至(zhi)兩面金(jin)黃;

(2)冬菇、筍切成長片，板油切成似蠶(can)豆大小(xiao)的丁;

(3)油(you)鍋燒熱(re)，放入(ru)板油(you)丁，與筍片、冬(dong)菇片、整蔥、姜一起煸炒后(hou)，放入(ru)鰣魚;

(4)倒入醬油、料酒、鹽、糖、味精和適量(liang)的清水，用旺火燒開，再(zai)轉小(xiao)火燜15分鐘，收濃(nong)汁(zhi)即成(cheng)。

3、火腿蒸鰣魚

材料：鰣魚(yu)1條、火腿適(shi)量(liang)，生姜、料(liao)酒、小蔥(cong)、植物油各適(shi)量(liang)。

做法：

(1)將鰣魚(yu)處理干凈，用火(huo)腿汁、姜片(pian)、料(liao)酒腌制五到(dao)十分鐘;

(2)鰣魚加姜絲(si)、火(huo)腿(tui)絲(si)擺盤上鍋蒸(zheng)，蒸(zheng)至魚眼(yan)發白突起(qi)即可;

(3)爆香火(huo)腿(tui)絲(si)、加入水(shui)、火(huo)腿(tui)汁調(diao)味(wei)將調(diao)味(wei)汁澆到(dao)蒸好(hao)的鰣魚身上;

(4)撒上蔥花即可。