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基本介紹

鰣(shi)（學名：Tenualosa reevesii）是鯡(fei)科、鰣(shi)屬(shu)的一種魚(yu)(yu)類。體(ti)長為(wei)(wei)體(ti)高的2.60～3.06倍(bei)，為(wei)(wei)頭長的3.25～3.56倍(bei)，頭長為(wei)(wei)吻長的4.03～4.28倍(bei)，為(wei)(wei)眼徑的4.29～4.75倍(bei)，為(wei)(wei)眼間隔的4.46～4.75倍(bei)。體(ti)背部(bu)綠色(se)(se)。體(ti)側(ce)和腹部(bu)銀白(bai)色(se)(se)。幼(you)魚(yu)(yu)期(qi)體(ti)側(ce)有斑點(dian)。吻部(bu)乳(ru)白(bai)色(se)(se)。吻背方(fang)淡灰(hui)色(se)(se)。鰭(qi)淡黃色(se)(se)，且(qie)背、尾鰭(qi)邊緣灰(hui)黑色(se)(se)。

鰣平時棲息于(yu)海水中(zhong)，春末(mo)夏(xia)初(chu)溯河作生殖洄游；幼魚在江湖內(nei)生長(chang)，一般長(chang)到150毫(hao)米左(zuo)右入(ru)海，在海中(zhong)發育成(cheng)長(chang)。分布于(yu)中(zhong)國（福(fu)建、江西、海南(nan)、浙江、廣東、香(xiang)港、澳(ao)門、臺灣省）和越(yue)南(nan)。

生長與分布

棲息環境

鰣平時(shi)棲息于(yu)海水中，春末夏(xia)初溯(su)河作生殖洄游；幼魚在江湖內(nei)生長，一般長到150毫米左右入(ru)海，在海中發(fa)育成長。

分布范圍

分布：中(zhong)國(guo)（福(fu)建、江西(xi)、海(hai)(hai)南、浙江、廣東(dong)、香港、澳門、臺灣省(sheng)）和越(yue)南。在(zai)中(zhong)國(guo)分布于渤(bo)海(hai)(hai)、黃海(hai)(hai)、東(dong)海(hai)(hai)、南海(hai)(hai)近海(hai)(hai)域，淡水中(zhong)以錢(qian)塘江與長(chang)江產量最多

不確定：韓國、朝鮮、泰國。

鰣魚長什么樣子

鰣魚體(ti)長(chang)(chang)橢圓形，長(chang)(chang)約24厘米(mi)，大者達(da)50厘米(mi)以上(shang)。頭(tou)側(ce)(ce)扁，前(qian)(qian)端(duan)(duan)鈍(dun)尖，口(kou)大，端(duan)(duan)位，口(kou)裂傾斜，下頜稍長(chang)(chang)，上(shang)頜正中有(you)一(yi)缺(que)刻，后端(duan)(duan)達(da)于(yu)眼后緣(yuan)(yuan)的(de)下方。鰓耙細密。鱗(lin)(lin)片大而(er)薄，上(shang)有(you)細紋(wen)；無(wu)側(ce)(ce)線，體(ti)側(ce)(ce)縱列(lie)(lie)鱗(lin)(lin)41～47；橫(heng)列(lie)(lie)鱗(lin)(lin)16～17。腹(fu)(fu)(fu)(fu)部(bu)狹窄，腹(fu)(fu)(fu)(fu)面(mian)有(you)大形而(er)銳(rui)利的(de)棱(leng)鱗(lin)(lin)，排(pai)列(lie)(lie)成(cheng)鋸齒(chi)狀(zhuang)的(de)邊緣(yuan)(yuan)，腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)前(qian)(qian)為(wei)17～19，腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)后為(wei)12～15。腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)極小(xiao)，胸鰭(qi)、腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)基部(bu)有(you)大而(er)成(cheng)長(chang)(chang)形的(de)腋鱗(lin)(lin)。背(bei)(bei)(bei)鰭(qi)17～18，起點與腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)相對。臀鰭(qi)18～20。尾鰭(qi)深分叉(cha)，被有(you)小(xiao)鱗(lin)(lin)。體(ti)背(bei)(bei)(bei)及(ji)頭(tou)部(bu)灰(hui)(hui)黑色(se)，上(shang)側(ce)(ce)略帶藍綠(lv)色(se)光澤，下側(ce)(ce)和腹(fu)(fu)(fu)(fu)部(bu)銀白色(se)，腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)、臀鰭(qi)灰(hui)(hui)白色(se)，尾鰭(qi)邊緣(yuan)(yuan)和背(bei)(bei)(bei)鰭(qi)基部(bu)淡黑色(se)。

生活習性

鰣(shi)為(wei)暖水性(xing)中(zhong)上層海(hai)洋(yang)魚類，以浮游生物為(wei)餌料，其(qi)中(zhong)又以橈足類、蝦類和(he)(he)硅(gui)藻為(wei)主(zhu)。在(zai)生活的各階段食性(xing)稍有不(bu)同，降(jiang)(jiang)海(hai)前的幼體以淡水浮游生物為(wei)食；降(jiang)(jiang)海(hai)后(hou)的幼鰣(shi)以海(hai)洋(yang)橈足類和(he)(he)硅(gui)藻為(wei)食；成(cheng)年鰣(shi)以海(hai)產(chan)橈足類和(he)(he)硅(gui)藻為(wei)主(zhu)。攝食強度隨著向河口移(yi)動而(er)逐漸減(jian)弱。如中(zhong)國(guo)溫州(zhou)捕獲的鰣(shi)魚胃飽滿度在(zai)3級以上，而(er)舟山捕獲的鰣(shi)魚多(duo)半處于空胃狀態。溯(su)河進入淡水后(hou)，一般不(bu)攝食。產(chan)卵后(hou)有少數親魚又開始攝食。性(xing)腺(xian)是在(zai)洄游過程(cheng)中(zhong)逐漸發育的。

鰣(shi)在(zai)海(hai)洋中(zhong)(zhong)生(sheng)活2～3年后，溯(su)(su)河(he)(he)到(dao)淡(dan)水(shui)中(zhong)(zhong)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。仔魚(yu)長(chang)到(dao)8.5厘米左右，約在(zai)11月(yue)以后降海(hai)育肥。溯(su)(su)河(he)(he)洄游的(de)生(sheng)殖(zhi)(zhi)群(qun)體年齡(ling)為(wei)3～7齡(ling)組，其中(zhong)(zhong)以4、5齡(ling)組居多，分三支(zhi)(zhi)進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)珠江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、長(chang)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、錢塘江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)進(jin)(jin)行繁(fan)殖(zhi)(zhi)。進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)珠江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)鰣(shi)魚(yu)，漁汛(xun)期最(zui)早。在(zai)每(mei)年的(de)4月(yue)上旬即(ji)溯(su)(su)河(he)(he)洄游進(jin)(jin)珠江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)(kou)，經西江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，最(zui)后進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)黔江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。在(zai)廣東(dong)肇慶至廣西黔江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)處產(chan)(chan)卵(luan)。進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)長(chang)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)(kou)的(de)鰣(shi)魚(yu)，于(yu)每(mei)年4月(yue)下旬到(dao)達長(chang)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)口(kou)(kou)，又(you)分2支(zhi)(zhi)上溯(su)(su)。一支(zhi)(zhi)上溯(su)(su)至都陽湖及贛江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)處產(chan)(chan)卵(luan)；另一支(zhi)(zhi)上溯(su)(su)至洞庭湖水(shui)系(xi)的(de)湘江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)長(chang)沙至株洲和(he)宜(yi)昌以下的(de)長(chang)江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)干流(liu)處產(chan)(chan)卵(luan)。進(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)錢塘江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)鰣(shi)魚(yu)，一般在(zai)5月(yue)中(zhong)(zhong)旬，然(ran)后上溯(su)(su)至富春江(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)產(chan)(chan)卵(luan)。鰣(shi)溯(su)(su)河(he)(he)、降海(hai)洄游常(chang)與鹽度、透(tou)明度、水(shui)溫、流(liu)速等環境(jing)因子有密(mi)切關系(xi)。在(zai)溯(su)(su)河(he)(he)洄游中(zhong)(zhong)，常(chang)結成大群(qun)。

鰣魚的的養殖技術

養殖準備

由于鰣(shi)魚(yu)(yu)對(dui)水(shui)質(zhi)以(yi)及其他的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些生活環境的(de)(de)(de)要求都比較(jiao)高，所以(yi)在養殖前我們就(jiu)需(xu)要做(zuo)好充分(fen)的(de)(de)(de)準備，這樣(yang)才(cai)能保全鰣(shi)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)生長。首先我們需(xu)要選擇靠近水(shui)源(yuan)的(de)(de)(de)地方(fang)修建好魚(yu)(yu)池，池塘的(de)(de)(de)面積控制(zhi)在五畝左(zuo)右，其次就(jiu)是(shi)(shi)水(shui)源(yuan)的(de)(de)(de)水(shui)質(zhi)要有保障，無(wu)污染。然后(hou)要準備好增氧(yang)劑或者是(shi)(shi)供氧(yang)機，這樣(yang)可以(yi)增加魚(yu)(yu)池中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)氧(yang)氣含量，讓鰣(shi)魚(yu)(yu)更快的(de)(de)(de)適應(ying)環境。還有就(jiu)是(shi)(shi)需(xu)要用生石(shi)灰、漂白粉(fen)等(deng)(deng)進行(xing)消毒殺(sha)菌(jun)，最后(hou)往水(shui)池中(zhong)(zhong)倒入(ru)適量生物餌料(liao)，等(deng)(deng)一(yi)(yi)周(zhou)之后(hou)可往魚(yu)(yu)池中(zhong)(zhong)放(fang)入(ru)大小不一(yi)(yi)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)苗(miao)(miao)十條進行(xing)試水(shui)，無(wu)異常即(ji)可進行(xing)魚(yu)(yu)苗(miao)(miao)放(fang)養。

魚苗放養

魚(yu)(yu)(yu)(yu)池(chi)中的(de)(de)水深最好是一(yi)米五左(zuo)右，放(fang)(fang)養時的(de)(de)溫(wen)度(du)最好是在(zai)(zai)(zai)二十(shi)二到三十(shi)二度(du)左(zuo)右，并且(qie)在(zai)(zai)(zai)水中加(jia)入適量的(de)(de)供氧(yang)劑，每畝大概可以(yi)放(fang)(fang)養一(yi)千五百條左(zuo)右，那(nei)么五畝魚(yu)(yu)(yu)(yu)池(chi)至(zhi)少是需要(yao)(yao)七(qi)千條魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗(miao)，由于鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)對水質的(de)(de)要(yao)(yao)求很(hen)高，所(suo)以(yi)我們要(yao)(yao)在(zai)(zai)(zai)水中放(fang)(fang)入少量的(de)(de)大頭魚(yu)(yu)(yu)(yu)或其他的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，這樣可以(yi)在(zai)(zai)(zai)一(yi)定程度(du)上(shang)調節水質，同時還可以(yi)給鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)提(ti)供一(yi)定的(de)(de)食物。

飼養管理

鰣(shi)魚(yu)它(ta)是一種雜食(shi)(shi)性魚(yu)類，但主要(yao)(yao)(yao)是以(yi)植(zhi)(zhi)物(wu)飼(si)料(liao)(liao)喂食(shi)(shi)，其次(ci)就(jiu)是水中(zhong)的(de)(de)(de)(de)浮游生(sheng)物(wu)以(yi)及一些(xie)小魚(yu)小蝦(xia)之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)，所(suo)以(yi)我們在(zai)魚(yu)池(chi)中(zhong)可(ke)以(yi)種植(zhi)(zhi)一些(xie)菱角和蓮藕，這樣既可(ke)以(yi)起到凈化水質的(de)(de)(de)(de)作用，還(huan)可(ke)以(yi)給它(ta)們提供食(shi)(shi)物(wu)，同(tong)時也可(ke)以(yi)在(zai)水池(chi)中(zhong)放(fang)入(ru)一些(xie)小魚(yu)小蝦(xia)，這樣可(ke)以(yi)促進(jin)鰣(shi)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長。還(huan)有就(jiu)是在(zai)飼(si)養的(de)(de)(de)(de)時候(hou)要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意，鰣(shi)魚(yu)它(ta)采食(shi)(shi)也是分階段性的(de)(de)(de)(de)，春季的(de)(de)(de)(de)時候(hou)我們要(yao)(yao)(yao)投放(fang)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)飼(si)料(liao)(liao)，因(yin)為(wei)它(ta)在(zai)這段時間的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)欲很大，需要(yao)(yao)(yao)不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)補(bu)充食(shi)(shi)物(wu)，在(zai)夏季的(de)(de)(de)(de)時候(hou)就(jiu)需要(yao)(yao)(yao)慢慢的(de)(de)(de)(de)減(jian)少，然后到了秋天它(ta)就(jiu)只需要(yao)(yao)(yao)在(zai)白天投放(fang)飼(si)料(liao)(liao)了，而(er)冬天基本上就(jiu)不(bu)需要(yao)(yao)(yao)很多(duo)的(de)(de)(de)(de)飼(si)料(liao)(liao)了，因(yin)為(wei)它(ta)只在(zai)中(zhong)午的(de)(de)(de)(de)時候(hou)采食(shi)(shi)，而(er)且冬天也不(bu)能吃(chi)太(tai)多(duo)，容易積食(shi)(shi)。

魚病防治

鰣魚(yu)主(zhu)要的(de)(de)病(bing)蟲(chong)(chong)害就是爛(lan)(lan)鰓病(bing)、寄生蟲(chong)(chong)等，爛(lan)(lan)鰓病(bing)是肉眼可見的(de)(de)，我們在平時的(de)(de)飼養過程中要仔細(xi)的(de)(de)觀(guan)察鰣魚(yu)的(de)(de)魚(yu)鰓是否變白或(huo)者腐爛(lan)(lan)，我們可以用漂白粉以及二(er)氧化氯進行(xing)潑(po)灑。而寄生蟲(chong)(chong)主(zhu)要是以車輪蟲(chong)(chong)為主(zhu)，它寄生在魚(yu)的(de)(de)皮膚(fu)或(huo)魚(yu)的(de)(de)鰓部(bu)，可以使用硫酸(suan)銅和磷酸(suan)亞(ya)鐵合劑進行(xing)防治。

繁殖方式

鰣(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)魚(yu)屬洄(hui)游性魚(yu)類(lei)，在(zai)(zai)(zai)固定時(shi)(shi)間段溯河(he)(he)產(chan)卵(luan)。據說鰣(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)“鰣(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)”字(zi)，就(jiu)是(shi)因其(qi)定時(shi)(shi)入江而得(de)名。守(shou)時(shi)(shi)，也(ye)是(shi)鰣(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)優良品(pin)格之一(yi)。鰣(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)魚(yu)平時(shi)(shi)生(sheng)活(huo)在(zai)(zai)(zai)海里，為(wei)了繁衍后(hou)代，在(zai)(zai)(zai)每年的(de)(de)(de)(de)2月下旬(xun)至3月初，它們(men)(men)會成群結隊從海洋溯河(he)(he)洄(hui)游。鰣(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)魚(yu)產(chan)卵(luan)的(de)(de)(de)(de)水溫(wen)(wen)很重要，必須等到5-7月份，它們(men)(men)才在(zai)(zai)(zai)江河(he)(he)的(de)(de)(de)(de)支(zhi)流(liu)或湖(hu)泊(bo)中有(you)洄(hui)水緩流(liu)、沙質底(di)的(de)(de)(de)(de)江段產(chan)卵(luan)，此(ci)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)水溫(wen)(wen)大約(yue)能(neng)達(da)到28℃左右，它們(men)(men)產(chan)卵(luan)時(shi)(shi)間一(yi)般(ban)選擇在(zai)(zai)(zai)傍晚或清(qing)晨。

親魚(yu)產(chan)卵(luan)后(hou)還會游回(hui)到海(hai)中。小魚(yu)們(men)就(jiu)先留下，進入長江支流或(huo)湖(hu)泊中覓食(shi)成長，直到9-10月，小魚(yu)稍微(wei)長大(da)(da)一(yi)點(dian)才游入大(da)(da)海(hai)。鰣(shi)魚(yu)在長江產(chan)卵(luan)的水域(yu)相對集中于鄱陽湖(hu)及贛江一(yi)帶，也有少數(shu)(shu)鰣(shi)魚(yu)會逆水而上到洞(dong)庭(ting)湖(hu)然后(hou)入湘江產(chan)卵(luan)，只有極少數(shu)(shu)可以到達(da)宜昌附近產(chan)卵(luan)。鰣(shi)魚(yu)也可以算是(shi)比較晚成熟的魚(yu)，一(yi)般(ban)性成熟魚(yu)齡要在3歲以上。

價值及其他

保護級別

列(lie)入(ru)《世界自然保護聯盟瀕(bin)危物(wu)種紅色名錄》（IUCN）2017年 ver 3.1——數據缺乏（DD）。1988年，列(lie)入(ru)《中(zhong)國瀕(bin)危動(dong)物(wu)紅皮書》——Ⅰ級野生保護。

種群現狀

在(zai)長(chang)江口下(xia)游常年(nian)(nian)產量為(wei)50萬(wan)千(qian)克(ke)左右，1974年(nian)(nian)曾(ceng)高產達157.5萬(wan)千(qian)克(ke)。以后由于(yu)污水及水利工(gong)程（攔江筑壩）興建(jian)，產卵場嚴重破(po)壞，又(you)加超強度的(de)捕(bu)撈親(qin)魚(yu)和幼魚(yu)，其資源量嚴重衰退，至1985年(nian)(nian)僅有3萬(wan)千(qian)克(ke)。為(wei)了保護鰣(shi)魚(yu)的(de)資源，中國相(xiang)繼開展了鰣(shi)魚(yu)人工(gong)授精、卵孵(fu)化及仔(zi)魚(yu)培育的(de)研究(jiu)，有關(guan)部(bu)門還提出從1987年(nian)(nian)3月起對(dui)長(chang)江鰣(shi)魚(yu)的(de)短期（3年(nian)(nian)）禁捕(bu)規劃(hua)。3年(nian)(nian)禁捕(bu)鰣(shi)魚(yu)工(gong)作已(yi)取得(de)一定成就，但長(chang)江鰣(shi)魚(yu)資源瀕(bin)臨(lin)枯竭(jie)的(de)現狀(zhuang)仍無(wu)明顯(xian)改變(bian)。

瀕危原因

鰣趨于滅絕(jue)的主要(yao)原因，是(shi)因為長江水體污染日趨嚴重(zhong)，加上捕(bu)撈強度過大、尤(you)其是(shi)對(dui)幼鰣魚的過度捕(bu)撈，均造(zao)成了鰣魚趨于滅絕(jue)。

保護措施

長江八(ba)里江水域(yu)是位于(yu)鄱陽(yang)湖口至安(an)徽宿松(song)的一(yi)段水域(yu)，這一(yi)江段具有發育良好的沙洲(zhou)和江汊，魚(yu)類資源及水草比較豐(feng)富(fu)，又有鄱陽(yang)湖與之相(xiang)通，因此(ci)在這里建立鰣魚(yu)保(bao)護通道具有重要(yao)的意義(yi)。

鰣魚的營養價值和功效

鰣魚的營養價值

鰣魚曾與(yu)黃河鯉(li)魚、太湖銀魚、松(song)江鱸魚并稱(cheng)中國歷(li)史上的“四大名魚”。早在漢代就已(yi)成(cheng)為美味珍饈。每100克(ke)(ke)(ke)(ke)鰣魚中含有水分(fen)65克(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋白(bai)質16.9克(ke)(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪16.9克(ke)(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化物(wu)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)，灰分(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣33毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，磷216毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵2.1毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)微量(liang)，核黃素(su)0.14毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸4毫克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、鰣魚味鮮肉(rou)細(xi)，營養(yang)價(jia)值極高，其含蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、核(he)黃(huang)素、尼(ni)克(ke)酸及(ji)鈣、磷(lin)、鐵均十分(fen)豐富(fu);

2、鰣(shi)魚(yu)的脂肪(fang)含(han)量很高(gao)，幾(ji)乎居魚(yu)類(lei)之首，它富含(han)不飽和(he)脂肪(fang)酸，具有降(jiang)低膽固醇的作(zuo)用，對(dui)防止(zhi)血(xue)管硬化、高(gao)血(xue)壓和(he)冠心病等大(da)有益處。

3、鰣魚鱗有(you)清熱解毒的功效，能治療瘡、下(xia)疳、水火燙傷等癥。

鰣魚的功效與作用

鰣魚的(de)肉味甘、性平(ping)，歸(gui)脾、胃(wei)經，具有溫(wen)中開胃(wei)的(de)功效，能補益(yi)虛勞、強壯(zhuang)滋補、溫(wen)中益(yi)氣、暖中補虛、開胃(wei)醒脾、清(qing)熱解毒、療瘡。民間驗(yan)方有用鰣魚蒸出的(de)油涂水火燙傷(shang)，療效甚佳。

鰣魚的做法

1、清蒸鰣魚

材料：鰣(shi)魚1條、水發(fa)(fa)玉(yu)蘭(lan)片25克、水發(fa)(fa)冬菇(gu)25克、豬肥肉25克、火腿(tui)15克，香菜(cai)、大(da)蔥、生姜、食用油、料酒、味精、食鹽(yan)、花椒、清湯適量(liang)。

做法：

(1)將鰣(shi)魚清理干凈后放入沸水(shui)中焯(zhuo)一下，撈(lao)出控(kong)水(shui);

(2)將玉蘭片、冬菇、豬肥肉、火腿均洗(xi)凈，切(qie)成細絲，香(xiang)菜(cai)洗(xi)凈、切(qie)末(mo);

(3)先(xian)將鰣魚(yu)(yu)擺在盤中，在魚(yu)(yu)體(ti)上(shang)(shang)分層擺放墳蘭片絲(si)(si)、冬(dong)菇絲(si)(si)、豬(zhu)肥(fei)肉(rou)絲(si)(si)、火(huo)腿絲(si)(si)和蔥姜絲(si)(si)，撒上(shang)(shang)鹽(yan)和花椒(jiao)，放入熟豬(zhu)油、料(liao)酒、味精和適量清湯，上(shang)(shang)屜，用旺火(huo)、沸水(shui)、足(zu)氣蒸15分鐘左右，見(jian)魚(yu)(yu)珠突出、魚(yu)(yu)肉(rou)嫩熟后(hou)取出，揀(jian)去花椒(jiao);

(4)倒出少(shao)許(xu)湯(tang)汁于另一鍋中，上(shang)火(huo)燒開，加入味(wei)精，調好口味(wei)，淋(lin)入少(shao)許(xu)明油(you)，澆(jiao)到魚體上(shang)，再撒入香菜末(mo)即成。

2、紅燒鰣魚

材料：鰣魚600克、水發冬(dong)菇(gu)25克、冬(dong)筍50克、豬板油70克，食用油、大蔥、生姜、醬(jiang)油、白糖、料酒、味(wei)精、食鹽(yan)各(ge)適量(liang)。

做法：

(1)將(jiang)鰣(shi)魚(yu)一割兩半，除去兩鰓、內臟和(he)黑色腹膜，洗凈后放(fang)入(ru)油鍋(guo)中煎至兩面金黃;

(2)冬(dong)菇、筍切成(cheng)長片，板(ban)油(you)切成(cheng)似蠶豆大小的(de)丁;

(3)油鍋燒熱，放入板(ban)油丁，與筍片、冬菇片、整蔥、姜一起煸炒后，放入鰣魚;

(4)倒(dao)入醬油、料(liao)酒、鹽、糖、味(wei)精和適量的清水，用旺火(huo)燒開，再轉小(xiao)火(huo)燜15分鐘(zhong)，收濃(nong)汁即成。

3、火腿蒸鰣魚

材料：鰣魚1條、火腿適(shi)量，生姜、料(liao)酒、小蔥(cong)、植物油各適(shi)量。

做法：

(1)將鰣魚處(chu)理干凈，用火腿汁、姜(jiang)片、料酒腌制(zhi)五到十分鐘(zhong);

(2)鰣魚(yu)加(jia)姜絲、火腿絲擺盤上鍋蒸，蒸至魚(yu)眼發白突起即可;

(3)爆(bao)香火(huo)腿(tui)絲、加入水(shui)、火(huo)腿(tui)汁(zhi)調味將(jiang)調味汁(zhi)澆(jiao)到蒸好(hao)的鰣魚身上;

(4)撒上蔥花即可。