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人物簡介

赫斯頓·布(bu)盧門撒爾以(yi)研(yan)究食品化學成分(fen)而聞名(ming)，他(ta)是“分(fen)子廚(chu)藝”的踐行(xing)者，招牌技(ji)術之一就是在烹飪過程中用真(zhen)空(kong)罐使泡沫膨(peng)脹(zhang)。他(ta)與眾不同(tong)的菜譜(pu)中包括雞蛋(dan)熏肉冰淇淋和蝸(gua)蟲麥(mai)片粥，還(huan)曾以(yi)200萬英鎊身價(jia)獲得英倫廚(chu)師富豪第十名(ming)。

主要經歷

赫斯(si)(si)(si)頓·布盧門撒(sa)爾，由他掌(zhang)勺的(de)肥鴨(ya)餐(can)廳不僅(jin)被評為米(mi)其(qi)林三星，還兩(liang)次(ci)被知名飲食(shi)雜志Good Food Guide推(tui)選為最佳(jia)餐(can)廳，赫斯(si)(si)(si)頓本人也(ye)被稱為“廚房里的(de)化學(xue)家”。赫斯(si)(si)(si)頓是“分子廚藝”的(de)踐行者，他的(de)招牌(pai)技術之一(yi)就是在烹飪過(guo)程中用(yong)真空罐使泡沫膨脹。

赫斯頓(dun)從沒受過(guo)正規的廚師培訓，年輕時(shi)只參加過(guo)廚藝短期培訓，因此(ci)他可以說(shuo)是(shi)一(yi)位自學成才的廚師。赫斯頓(dun)也有一(yi)間實驗(yan)室，對待食(shi)物(wu)和科(ke)學，赫斯頓(dun)是(shi)相當嚴肅的。

在過去的(de)(de)20年中，他像海綿一樣吸收一切他所能理(li)解的(de)(de)知識(shi)，他曾與(yu)布(bu)里(li)斯托爾大學(xue)的(de)(de)物理(li)學(xue)家(jia)彼(bi)得·巴勒姆(mu)合作(zuo)，將一切可用的(de)(de)實驗引入廚房。他從(cong)(cong)行(xing)為(wei)心理(li)學(xue)家(jia)那兒聽說聲音能影響味覺，便發明了(le)一道名為(wei)“海洋之聲”的(de)(de)菜，除了(le)可吃的(de)(de)部(bu)分，還給(gei)食(shi)客(ke)(ke)提供一臺裝在海螺殼里(li)iPod，讓客(ke)(ke)人伴著海浪和海鷗的(de)(de)聲音進(jin)食(shi)，讓吃飯(fan)變成了(le)一場行(xing)為(wei)藝(yi)術。他甚至(zhi)還從(cong)(cong)魔術師那里(li)學(xue)習如何打(da)響指點(dian)火，為(wei)的(de)(de)就(jiu)是給(gei)招牌菜“燃燒的(de)(de)果汁冰糕”增加(jia)炫酷感。

主要作品

赫斯頓一(yi)方面研究(jiu)傳(chuan)(chuan)統菜式(shi)的(de)(de)新演繹，用創新手法解決傳(chuan)(chuan)統烹飪中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)(de)缺憾和問題，以達到(dao)完美口感，被改良的(de)(de)不僅有英(ying)國本土的(de)(de)炸魚(yu)薯條，還包(bao)括(kuo)意(yi)大利比(bi)薩和北(bei)京(jing)烤鴨。另一(yi)方面，赫斯頓也在(zai)創造自己(ji)的(de)(de)“作(zuo)品”。他喜歡(huan)將(jiang)原本毫不搭界(jie)的(de)(de)食材混搭在(zai)一(yi)起，比(bi)如魚(yu)子醬和白巧(qiao)克力，培根與冰(bing)淇(qi)淋。赫斯頓并不認為自己(ji)是“分(fen)子廚藝”的(de)(de)代表，他稱自己(ji)所做的(de)(de)為“感官(guan)設計”。

熏肉雞蛋冰淇淋

將在180攝氏(shi)(shi)度(du)(du)高(gao)溫(wen)下烤至焦黃的培(pei)根(gen)浸(jin)泡在冰凍(dong)牛奶中(zhong)腌漬一(yi)(yi)晚后，放入奶粉慢(man)煮。用蛋黃、葡(pu)萄(tao)糖和(he)蔗(zhe)糖混合，用打蛋器(qi)攪拌。將煮好(hao)的牛奶熏肉倒(dao)(dao)入攪拌好(hao)的蛋黃中(zhong)一(yi)(yi)些，再將其倒(dao)(dao)入剩余的牛奶熏肉中(zhong)慢(man)煮到85攝氏(shi)(shi)度(du)(du)。保持這個溫(wen)度(du)(du)再熬制30秒，冷卻后與冰塊(kuai)一(yi)(yi)起攪拌直至呈現冰淇淋感。

冰箱炸薯條

薯(shu)條(tiao)(tiao)按照精確的尺寸(cun)切割，用(yong)流動(dong)的冷水沖(chong)洗(xi)后，將薯(shu)條(tiao)(tiao)慢煮到半熟，再用(yong)不同的油溫炸(zha)兩次(ci)，每(mei)一(yi)輪(lun)加(jia)工(gong)后都要放進冰箱(xiang)冷藏一(yi)段時(shi)間。每(mei)個過程都有精密(mi)的時(shi)間及溫度(du)(du)控制，這樣炸(zha)過后才能外焦(jiao)里嫩，既去(qu)除(chu)了淀粉(fen)，也(ye)不會(hui)太油膩。據說(shuo)，赫斯頓曾一(yi)度(du)(du)要求廚(chu)師在每(mei)根(gen)薯(shu)條(tiao)(tiao)上扎(zha)25個孔(kong)，以便(bian)油炸(zha)后熱氣能快速散(san)發。