赫斯頓·布盧門(men)撒爾以研(yan)究食品化學成分(fen)而(er)聞名，他是“分(fen)子廚藝”的(de)踐行者，招牌(pai)技(ji)術之一就是在烹(peng)飪過程中(zhong)用真空罐使(shi)泡沫膨脹(zhang)。他與眾不同的(de)菜譜中(zhong)包(bao)括(kuo)雞蛋熏肉(rou)冰(bing)淇淋和蝸蟲麥片(pian)粥，還(huan)曾以200萬(wan)英鎊身價獲得(de)英倫廚師(shi)富(fu)豪第十(shi)名。
赫斯頓·布盧門撒爾(er)，由他掌(zhang)勺的肥鴨餐廳不僅被評為米其林三星，還兩次被知名飲食雜(za)志Good Food Guide推選(xuan)為最佳餐廳，赫斯頓本(ben)人也被稱為“廚(chu)房里(li)的化學(xue)家”。赫斯頓是“分子廚(chu)藝(yi)”的踐行者，他的招牌技術之一就是在烹飪(ren)過程中用真空(kong)罐(guan)使泡沫膨(peng)脹(zhang)。
赫斯頓從(cong)沒受(shou)過正規的(de)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)培訓，年(nian)輕時只參(can)加過廚(chu)(chu)藝短期培訓，因(yin)此(ci)他可以說是(shi)一(yi)位自學成才的(de)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)。赫斯頓也(ye)有(you)一(yi)間實驗室，對待食(shi)物和科學，赫斯頓是(shi)相當(dang)嚴肅的(de)。
在過去的(de)20年中(zhong)，他(ta)像海(hai)綿一樣(yang)吸收(shou)一切他(ta)所能(neng)理解的(de)知識，他(ta)曾(ceng)與布里(li)斯托爾大學的(de)物理學家(jia)彼得·巴勒姆合作(zuo)，將(jiang)一切可用的(de)實驗引入廚(chu)房。他(ta)從行為(wei)心理學家(jia)那兒聽說聲(sheng)音能(neng)影響味覺，便發明了(le)一道(dao)名為(wei)“海(hai)洋之聲(sheng)”的(de)菜，除了(le)可吃(chi)的(de)部分，還給食(shi)客提(ti)供一臺裝(zhuang)在海(hai)螺殼里(li)iPod，讓客人伴(ban)著海(hai)浪(lang)和海(hai)鷗的(de)聲(sheng)音進食(shi)，讓吃(chi)飯變成了(le)一場行為(wei)藝術。他(ta)甚至(zhi)還從魔術師那里(li)學習如(ru)何打響指點火，為(wei)的(de)就是給招牌菜“燃燒的(de)果汁冰糕”增加炫酷感。
赫斯(si)(si)頓(dun)一(yi)(yi)方面研(yan)究傳(chuan)統(tong)菜式的新(xin)演繹，用創新(xin)手法解決傳(chuan)統(tong)烹飪中(zhong)存在的缺憾和(he)(he)問題，以(yi)達到完美口感，被(bei)改良(liang)的不(bu)僅有英國(guo)本土的炸魚薯條，還(huan)包括(kuo)意大利比薩和(he)(he)北(bei)京(jing)烤鴨。另一(yi)(yi)方面，赫斯(si)(si)頓(dun)也在創造自(zi)(zi)己(ji)的“作品(pin)”。他喜歡將原(yuan)本毫不(bu)搭(da)(da)界(jie)的食材混搭(da)(da)在一(yi)(yi)起，比如魚子(zi)(zi)醬和(he)(he)白巧克力(li)，培根與冰淇淋。赫斯(si)(si)頓(dun)并不(bu)認(ren)為自(zi)(zi)己(ji)是“分子(zi)(zi)廚藝(yi)”的代表(biao)，他稱(cheng)自(zi)(zi)己(ji)所做(zuo)的為“感官(guan)設計(ji)”。
將(jiang)在180攝(she)氏度(du)高溫下烤至焦黃的(de)(de)培根浸泡在冰凍牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)中(zhong)腌漬一(yi)晚后(hou)，放入(ru)奶(nai)(nai)(nai)粉慢(man)煮。用蛋(dan)黃、葡萄(tao)糖和蔗糖混合，用打(da)蛋(dan)器攪拌(ban)(ban)。將(jiang)煮好(hao)的(de)(de)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)熏(xun)肉倒入(ru)攪拌(ban)(ban)好(hao)的(de)(de)蛋(dan)黃中(zhong)一(yi)些，再將(jiang)其倒入(ru)剩余的(de)(de)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)(nai)熏(xun)肉中(zhong)慢(man)煮到85攝(she)氏度(du)。保持(chi)這個(ge)溫度(du)再熬制30秒(miao)，冷(leng)卻后(hou)與冰塊一(yi)起攪拌(ban)(ban)直至呈現(xian)冰淇淋感。
薯(shu)條按照精確的(de)尺寸切(qie)割，用(yong)(yong)流動的(de)冷(leng)水沖(chong)洗后(hou)，將薯(shu)條慢煮(zhu)到半熟，再(zai)用(yong)(yong)不同的(de)油溫炸兩次，每(mei)一(yi)輪(lun)加工(gong)后(hou)都(dou)要放進冰箱冷(leng)藏一(yi)段時間。每(mei)個過(guo)程都(dou)有精密的(de)時間及溫度(du)控制(zhi)，這樣炸過(guo)后(hou)才(cai)能(neng)外焦里嫩，既去除了(le)淀粉，也不會太油膩(ni)。據說，赫斯頓曾(ceng)一(yi)度(du)要求廚(chu)師在每(mei)根薯(shu)條上扎25個孔，以便(bian)油炸后(hou)熱(re)氣能(neng)快速散發(fa)。
我(wo)心明亮
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