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人物簡介

赫斯(si)頓·布盧門撒爾以(yi)研究食(shi)品化學成分(fen)而聞名，他是(shi)“分(fen)子廚(chu)藝(yi)”的踐行者，招牌(pai)技(ji)術(shu)之一(yi)就是(shi)在(zai)烹(peng)飪過程中(zhong)用真空(kong)罐使泡沫膨脹。他與眾不同的菜譜中(zhong)包括(kuo)雞蛋(dan)熏(xun)肉(rou)冰淇淋和蝸蟲麥片(pian)粥，還曾以(yi)200萬英(ying)鎊身價(jia)獲得英(ying)倫廚(chu)師富(fu)豪(hao)第十名。

主要經歷

赫(he)(he)斯頓·布盧門撒爾，由(you)他掌勺的(de)肥鴨餐(can)廳不僅被評為(wei)米(mi)其林三星，還兩次被知名飲(yin)食雜志Good Food Guide推選為(wei)最佳餐(can)廳，赫(he)(he)斯頓本人也被稱為(wei)“廚房里的(de)化學家”。赫(he)(he)斯頓是“分(fen)子廚藝(yi)”的(de)踐行者，他的(de)招(zhao)牌技(ji)術之一(yi)就是在(zai)烹(peng)飪過程中(zhong)用真空罐使泡(pao)沫膨脹(zhang)。

赫(he)斯頓從沒受過正規的廚師(shi)培訓，年(nian)輕時只參加過廚藝短期培訓，因此(ci)他可(ke)以說是(shi)一位自學成(cheng)才(cai)的廚師(shi)。赫(he)斯頓也(ye)有一間實(shi)驗室(shi)，對待食物(wu)和科學，赫(he)斯頓是(shi)相當嚴肅的。

在(zai)過去(qu)的(de)(de)20年中(zhong)，他像海綿(mian)一樣吸(xi)收(shou)一切他所能理(li)解的(de)(de)知識，他曾與布里(li)斯托爾(er)大學的(de)(de)物理(li)學家彼得·巴勒姆合作，將一切可用的(de)(de)實驗引入廚房。他從行為(wei)心理(li)學家那兒聽說聲(sheng)音(yin)能影響(xiang)味覺，便(bian)發明了一道名為(wei)“海洋之聲(sheng)”的(de)(de)菜，除了可吃(chi)的(de)(de)部分，還(huan)給(gei)食客提(ti)供一臺裝在(zai)海螺殼里(li)iPod，讓客人伴著海浪和海鷗的(de)(de)聲(sheng)音(yin)進食，讓吃(chi)飯(fan)變成了一場行為(wei)藝術(shu)。他甚至還(huan)從魔術(shu)師那里(li)學習如(ru)何打(da)響(xiang)指點火(huo)，為(wei)的(de)(de)就是給(gei)招牌菜“燃(ran)燒的(de)(de)果(guo)汁冰糕”增加炫(xuan)酷感。

主要作品

赫斯頓一(yi)方面研究傳(chuan)統(tong)菜式的新演繹(yi)，用創(chuang)新手法解決(jue)傳(chuan)統(tong)烹飪中存在(zai)的缺憾(han)和問題，以達到(dao)完美(mei)口感，被改良的不(bu)(bu)僅有英國本土(tu)的炸魚薯條，還(huan)包括意大(da)利比(bi)薩和北京烤鴨。另一(yi)方面，赫斯頓也(ye)在(zai)創(chuang)造(zao)自己(ji)的“作品”。他喜歡將原本毫不(bu)(bu)搭界的食材混搭在(zai)一(yi)起，比(bi)如魚子醬(jiang)和白巧克(ke)力，培根與冰淇(qi)淋。赫斯頓并不(bu)(bu)認(ren)為(wei)自己(ji)是“分子廚藝”的代表，他稱自己(ji)所做的為(wei)“感官設計”。

熏肉雞蛋冰淇淋

將(jiang)在180攝氏度(du)高溫(wen)下烤至(zhi)焦黃(huang)的培(pei)根浸泡在冰(bing)凍牛(niu)(niu)奶(nai)中腌漬一(yi)晚后，放入奶(nai)粉(fen)慢煮(zhu)。用蛋黃(huang)、葡(pu)萄糖(tang)和蔗糖(tang)混(hun)合，用打蛋器攪(jiao)拌。將(jiang)煮(zhu)好的牛(niu)(niu)奶(nai)熏(xun)肉倒入攪(jiao)拌好的蛋黃(huang)中一(yi)些，再(zai)將(jiang)其倒入剩余(yu)的牛(niu)(niu)奶(nai)熏(xun)肉中慢煮(zhu)到85攝氏度(du)。保持(chi)這(zhe)個溫(wen)度(du)再(zai)熬制(zhi)30秒，冷(leng)卻后與冰(bing)塊一(yi)起攪(jiao)拌直至(zhi)呈現冰(bing)淇淋感(gan)。

冰箱炸薯條

薯(shu)條(tiao)按(an)照精確的尺(chi)寸切割，用(yong)流動的冷(leng)水(shui)沖洗后，將(jiang)薯(shu)條(tiao)慢煮到半熟，再用(yong)不(bu)同的油(you)(you)溫炸兩次(ci)，每一(yi)輪加工(gong)后都(dou)要放(fang)進冰(bing)箱冷(leng)藏一(yi)段時(shi)間。每個(ge)過程都(dou)有精密(mi)的時(shi)間及溫度控制，這樣(yang)炸過后才能(neng)外焦里嫩，既去除了淀粉，也(ye)不(bu)會太油(you)(you)膩。據說，赫(he)斯頓曾一(yi)度要求廚師在每根薯(shu)條(tiao)上(shang)扎25個(ge)孔，以便(bian)油(you)(you)炸后熱(re)氣能(neng)快速(su)散(san)發。