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基本介紹

壯饃(mo)是河南、山東、江蘇等地(di)著名的(de)地(di)方面食小(xiao)吃。用(yong)未(wei)發(fa)酵的(de)面烙成(cheng)，厚(hou)約(yue)1厘(li)米(mi)，直徑約(yue)30厘(li)米(mi)。吃到(dao)口(kou)里，柔韌、筋軟、有(you)嚼頭，既壓餓(e)，又(you)有(you)健齒作用(yong)。

作(zuo)為地(di)方民間特有的面點(dian)，歷史(shi)悠久。徐州(zhou)一直流傳著一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根(gen)根(gen)馓(san)條(tiao)黃脆(cui)香。外(wai)軟(ruan)里(li)酥餅卷馓(san)，送與抗金(jin)英雄(xiong)嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要的(de)說(shuo)，將面(mian)(mian)團放在石板(ban)或石案(an)板(ban)上，另用一根(gen)搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)，一頭固定，一頭坐(zuo)在身下，用身體的(de)重量壓(ya)(ya)搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)，以(yi)此重壓(ya)(ya)手工柔制面(mian)(mian)團，俗稱此法被(bei)形象化為“腚踹面(mian)(mian)”。面(mian)(mian)的(de)講(jiang)究是(shi)重要的(de)，必須(xu)是(shi)新(xin)麥面(mian)(mian)，韌(ren)性足，以(yi)少(shao)(shao)去麩(fu)皮的(de)白面(mian)(mian)為佳。“揉(rou)”，“揉(rou)”的(de)學問可大了(le)，多少(shao)(shao)水，多少(shao)(shao)面(mian)(mian)，摻幾(ji)次，揉(rou)幾(ji)遍(bian)，都有講(jiang)究。“揉(rou)”而(er)“壓(ya)(ya)”之(zhi)，搟(xian)面(mian)(mian)仗來(lai)回滾動，不(bu)斷加面(mian)(mian)融合，總之(zhi)，揉(rou)面(mian)(mian)不(bu)把女人的(de)胳(ge)膊摻酸，男(nan)人的(de)頭上冒(mao)汗(han)，那便(bian)很難做成“壯(zhuang)饃”。制作壯(zhuang)饃也是(shi)壯(zhuang)饃的(de)名字(zi)的(de)由來(lai)之(zhi)一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉好(hao)后，做成平鍋型，上撒芝麻，下透“氣眼”，型邊印(yin)上花紋。最后一遍工序是烘(hong)烤(kao)(kao)，這(zhe)是關鍵一環。舊時多用木炭烤(kao)(kao)制，現用大焦烘(hong)烤(kao)(kao)，烘(hong)烤(kao)(kao)時在特制的平鍋內(nei)，用文(wen)火(huo)加(jia)工，即(ji)“放(fang)在平鍋上炕”，千萬不(bu)能操之過急(ji)，心急(ji)吃不(bu)了好(hao)壯(zhuang)(zhuang)饃。要(yao)烘(hong)得外(wai)(wai)黃內(nei)壯(zhuang)(zhuang)，即(ji)外(wai)(wai)層焦酥(su)香美，內(nei)層壯(zhuang)(zhuang)而不(bu)硌(luo)牙(ya)。反正是越有(you)嚼頭越好(hao)。

壯(zhuang)(zhuang)饃炕熟后(hou)兩面呈黃色，直至外皮酥脆，內(nei)部(bu)宣軟。為了讓壯(zhuang)(zhuang)饃松軟，適合(he)當(dang)今人(ren)的飲食(shi)習慣(guan)，改良口(kou)感，壯(zhuang)(zhuang)饃有厚薄、軟硬之分。

正宗(zong)的(de)壯饃(mo)是帶(dai)細(xi)密氣孔的(de)厚(hou)硬(ying)壯饃(mo)，外硬(ying)內宣，可以吃出小麥的(de)噴香，需要切(qie)成三角塊售(shou)賣食用。

對比鍋(guo)盔制法，幾乎一致

烹調方法：發酵、烙烤

味(wei)型：淡(dan)香味(wei)，麥香味(wei)

壯饃原料：

牛肉(rou)(rou)（或羊肉(rou)(rou)）、粉條（或粉皮）、面粉

壯饃調料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五香粉、味精、香油

壯饃做法：

1、面(mian)粉(fen)(fen)1/3用(yong)開水(shui)燙勻(yun)(yun)，冷卻后和成(cheng)(cheng)燙面(mian)團，2/3用(yong)清水(shui)和成(cheng)(cheng)面(mian)團，然后將兩種面(mian)團和在一起，揉勻(yun)(yun)，醒(xing)30分(fen)(fen)(fen)鐘。2、牛（羊）肉切(qie)成(cheng)(cheng)綠(lv)豆大小(xiao)(xiao)的(de)(de)粒，用(yong)刀粗略(lve)剁成(cheng)(cheng)肉餡(xian)；粉(fen)(fen)條(tiao)（粉(fen)(fen)皮(pi)）用(yong)溫水(shui)浸(jin)泡回軟，切(qie)碎；蔥、姜分(fen)(fen)(fen)別切(qie)碎。3、牛（羊）肉餡(xian)、粉(fen)(fen)條(tiao)（粉(fen)(fen)皮(pi)）、蔥、姜，加(jia)鹽、料酒、醬油(you)(you)、五香(xiang)粉(fen)(fen)、味(wei)精(jing)、香(xiang)油(you)(you)拌勻(yun)(yun)成(cheng)(cheng)壯饃(mo)餡(xian)。4、面(mian)團揉勻(yun)(yun)，搟(xian)成(cheng)(cheng)圓片，放上(shang)拌好(hao)的(de)(de)餡(xian)，包(bao)裹好(hao)，做成(cheng)(cheng)厚(hou)度(du)5-6cm、直(zhi)徑(jing)約(yue)60cm的(de)(de)圓餅，放平(ping)底鍋(guo)中用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)半煎半烙(luo)（就是(shi)比一般烙(luo)的(de)(de)方法用(yong)油(you)(you)多(duo)些），兩面(mian)金(jin)黃時即可。其他(ta)河南小(xiao)(xiao)吃。5、把面(mian)塊分(fen)(fen)(fen)成(cheng)(cheng)每塊重約(yue)600g的(de)(de)面(mian)劑，推(tui)搟(xian)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑(jing)約(yue)22cm，厚(hou)3cm的(de)(de)圓形餅，上(shang)鏊勤翻(fan)轉，俗稱“三(san)翻(fan)六轉”，烙(luo)得火(huo)均勻(yun)(yun)，皮(pi)色微鼓時即熟(shu)，周圍并(bing)有菊花(hua)形的(de)(de)毛邊。

吃法

舊時徐州(zhou)人(ren)在(zai)過生日(ri)(ri)時或者其(qi)他有(you)意義的(de)場合，讓(rang)小(xiao)孩老人(ren)吃(chi)兩口壯(zhuang)饃(mo)(mo)(mo)，表示身體健壯(zhuang)、日(ri)(ri)后能長得很壯(zhuang)實。現今徐州(zhou)壯(zhuang)饃(mo)(mo)(mo)平時都不吃(chi)。一(yi)般只和（牛(niu)）羊肉湯(tang)一(yi)起搭配吃(chi)，叫做(zuo)羊肉泡饃(mo)(mo)(mo)。這種羊肉湯(tang)泡饃(mo)(mo)(mo)的(de)吃(chi)法其(qi)實可(ke)能說明(ming)，不管是吃(chi)法還是做(zuo)法、徐州(zhou)壯(zhuang)饃(mo)(mo)(mo)的(de)系屬(shu)西(xi)北飲食風格(ge)。

此外徐州(zhou)與山東交(jiao)界(jie)地區(qu)也有(you)各種壯饃，其中也有(you)加油的壯饃，類(lei)似“馕”的做法。