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基本介紹

壯饃是河南、山東、江(jiang)蘇等(deng)地著(zhu)名的地方(fang)面(mian)(mian)食(shi)小吃。用未發酵的面(mian)(mian)烙成，厚約1厘米，直(zhi)徑(jing)約30厘米。吃到口里，柔韌(ren)、筋軟、有嚼(jiao)頭，既壓餓，又有健齒作用。

作(zuo)為地方民(min)間特(te)有的面點，歷史(shi)悠久。徐州一直流傳著一首民(min)謠：“圓圓小餅徑尺長，根(gen)根(gen)馓條黃脆香。外(wai)軟里(li)酥餅卷馓，送與抗金英雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要的(de)說，將面(mian)(mian)(mian)(mian)團放在(zai)(zai)石板或石案板上，另用一根搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖，一頭固(gu)定，一頭坐在(zai)(zai)身下，用身體的(de)重(zhong)量壓搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)杖，以此重(zhong)壓手工柔制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，俗(su)稱此法被(bei)形象化為“腚踹面(mian)(mian)(mian)(mian)”。面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)講究(jiu)是重(zhong)要的(de)，必(bi)須是新麥面(mian)(mian)(mian)(mian)，韌性足，以少去麩皮的(de)白面(mian)(mian)(mian)(mian)為佳。“揉(rou)(rou)”，“揉(rou)(rou)”的(de)學問可(ke)大了，多少水，多少面(mian)(mian)(mian)(mian)，摻(chan)(chan)幾(ji)次，揉(rou)(rou)幾(ji)遍，都有(you)講究(jiu)。“揉(rou)(rou)”而(er)“壓”之，搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)仗來回滾動，不(bu)斷加面(mian)(mian)(mian)(mian)融合(he)，總之，揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)不(bu)把女人(ren)的(de)胳(ge)膊(bo)摻(chan)(chan)酸，男(nan)人(ren)的(de)頭上冒汗(han)，那(nei)便(bian)很(hen)難做成“壯饃”。制(zhi)作壯饃也是壯饃的(de)名(ming)字的(de)由來之一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉好(hao)后，做成(cheng)平(ping)鍋型，上撒芝(zhi)麻，下透“氣眼”，型邊印上花紋。最后一(yi)遍工序是(shi)烘(hong)烤(kao)，這是(shi)關鍵一(yi)環。舊(jiu)時(shi)多用木(mu)炭烤(kao)制(zhi)，現用大焦烘(hong)烤(kao)，烘(hong)烤(kao)時(shi)在特制(zhi)的平(ping)鍋內，用文火加(jia)工，即“放在平(ping)鍋上炕”，千(qian)萬(wan)不(bu)能操之過急(ji)，心急(ji)吃不(bu)了(le)好(hao)壯饃。要烘(hong)得(de)外黃內壯，即外層焦酥香美，內層壯而不(bu)硌(luo)牙。反(fan)正(zheng)是(shi)越有嚼頭越好(hao)。

壯饃(mo)炕熟后(hou)兩(liang)面呈黃色，直(zhi)至外皮酥脆，內部(bu)宣軟。為了讓壯饃(mo)松軟，適合當今人的飲食(shi)習慣，改(gai)良口(kou)感(gan)，壯饃(mo)有厚薄、軟硬之分。

正宗的(de)壯饃是(shi)帶細(xi)密氣孔的(de)厚硬(ying)壯饃，外硬(ying)內宣(xuan)，可以吃出小麥的(de)噴(pen)香，需要(yao)切(qie)成三角塊售賣食用(yong)。

對比鍋盔制法，幾乎(hu)一致(zhi)

烹調方法：發酵(jiao)、烙烤

味(wei)型(xing)：淡香(xiang)味(wei)，麥香(xiang)味(wei)

壯饃原料：

牛肉（或(huo)羊肉）、粉條（或(huo)粉皮）、面粉

壯饃調料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油(you)、五香粉、味精、香油(you)

壯饃做法：

1、面粉(fen)1/3用(yong)(yong)(yong)開水(shui)燙勻，冷(leng)卻(que)后(hou)和(he)(he)成(cheng)(cheng)燙面團(tuan)，2/3用(yong)(yong)(yong)清水(shui)和(he)(he)成(cheng)(cheng)面團(tuan)，然后(hou)將(jiang)兩(liang)種面團(tuan)和(he)(he)在一(yi)起，揉勻，醒30分(fen)鐘。2、牛（羊(yang)(yang)）肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)綠豆(dou)大小(xiao)(xiao)的粒，用(yong)(yong)(yong)刀粗略剁成(cheng)(cheng)肉(rou)餡；粉(fen)條（粉(fen)皮(pi)）用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水(shui)浸泡回(hui)軟，切(qie)碎；蔥、姜(jiang)分(fen)別切(qie)碎。3、牛（羊(yang)(yang)）肉(rou)餡、粉(fen)條（粉(fen)皮(pi)）、蔥、姜(jiang)，加鹽、料(liao)酒、醬油(you)、五香粉(fen)、味精、香油(you)拌勻成(cheng)(cheng)壯饃餡。4、面團(tuan)揉勻，搟成(cheng)(cheng)圓(yuan)片，放上拌好的餡，包裹好，做成(cheng)(cheng)厚度(du)5-6cm、直(zhi)徑約60cm的圓(yuan)餅，放平底鍋(guo)中用(yong)(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火半煎半烙(luo)(luo)(luo)（就(jiu)是比(bi)一(yi)般烙(luo)(luo)(luo)的方(fang)法(fa)用(yong)(yong)(yong)油(you)多些），兩(liang)面金黃時即可。其他河(he)南小(xiao)(xiao)吃。5、把面塊分(fen)成(cheng)(cheng)每塊重約600g的面劑，推搟成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約22cm，厚3cm的圓(yuan)形餅，上鏊(ao)勤翻(fan)轉，俗稱“三翻(fan)六轉”，烙(luo)(luo)(luo)得火均勻，皮(pi)色微鼓時即熟，周圍并有菊(ju)花形的毛(mao)邊。

吃法

舊時徐州人(ren)在過(guo)生(sheng)日時或者其(qi)他(ta)有意(yi)義的(de)(de)場合，讓小孩老人(ren)吃(chi)兩(liang)口壯(zhuang)(zhuang)饃(mo)，表示身體健壯(zhuang)(zhuang)、日后能長得很壯(zhuang)(zhuang)實。現今(jin)徐州壯(zhuang)(zhuang)饃(mo)平(ping)時都不吃(chi)。一般只和（牛）羊肉湯(tang)一起搭配吃(chi)，叫做羊肉泡(pao)饃(mo)。這種羊肉湯(tang)泡(pao)饃(mo)的(de)(de)吃(chi)法(fa)其(qi)實可能說明(ming)，不管是(shi)吃(chi)法(fa)還是(shi)做法(fa)、徐州壯(zhuang)(zhuang)饃(mo)的(de)(de)系屬(shu)西北飲食(shi)風格。

此外徐(xu)州與山東交界地區也有各(ge)種壯饃，其中也有加油的壯饃，類似“馕”的做法。