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基本介紹

壯(zhuang)饃是河南、山東(dong)、江(jiang)蘇(su)等地(di)著名(ming)的地(di)方面(mian)(mian)食小吃。用(yong)未發酵的面(mian)(mian)烙成，厚約(yue)1厘米，直徑(jing)約(yue)30厘米。吃到口里，柔韌、筋軟、有(you)嚼頭，既壓餓，又有(you)健齒作用(yong)。

作(zuo)為地方民間(jian)特有的面點，歷史悠久(jiu)。徐州一直(zhi)流傳(chuan)著一首(shou)民謠：“圓圓小餅(bing)徑尺長，根(gen)根(gen)馓條(tiao)黃脆(cui)香。外軟(ruan)里酥餅(bing)卷馓，送與抗金英雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要的(de)(de)(de)說，將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放(fang)在石板或石案(an)板上，另用(yong)一根搟(xian)面(mian)(mian)杖，一頭(tou)(tou)固定(ding)，一頭(tou)(tou)坐(zuo)在身(shen)下，用(yong)身(shen)體的(de)(de)(de)重量(liang)壓搟(xian)面(mian)(mian)杖，以此(ci)重壓手工柔制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，俗稱此(ci)法被形象(xiang)化(hua)為“腚踹面(mian)(mian)”。面(mian)(mian)的(de)(de)(de)講究是(shi)(shi)重要的(de)(de)(de)，必須是(shi)(shi)新麥面(mian)(mian)，韌性(xing)足，以少去(qu)麩皮(pi)的(de)(de)(de)白面(mian)(mian)為佳。“揉(rou)(rou)”，“揉(rou)(rou)”的(de)(de)(de)學問(wen)可大了，多少水，多少面(mian)(mian)，摻幾次，揉(rou)(rou)幾遍，都有(you)講究。“揉(rou)(rou)”而(er)“壓”之(zhi)，搟(xian)面(mian)(mian)仗來回滾(gun)動，不(bu)(bu)斷加面(mian)(mian)融合，總(zong)之(zhi)，揉(rou)(rou)面(mian)(mian)不(bu)(bu)把女人的(de)(de)(de)胳膊摻酸，男人的(de)(de)(de)頭(tou)(tou)上冒(mao)汗，那便很難做成“壯(zhuang)饃”。制(zhi)作壯(zhuang)饃也是(shi)(shi)壯(zhuang)饃的(de)(de)(de)名字的(de)(de)(de)由(you)來之(zhi)一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉好(hao)后，做成平鍋型(xing)，上撒芝麻，下透(tou)“氣(qi)眼”，型(xing)邊印(yin)上花(hua)紋。最后一遍工(gong)序是烘烤(kao)，這是關鍵一環。舊時多(duo)用(yong)木(mu)炭烤(kao)制(zhi)，現用(yong)大焦(jiao)烘烤(kao)，烘烤(kao)時在特制(zhi)的(de)平鍋內，用(yong)文火加(jia)工(gong)，即“放在平鍋上炕”，千萬不(bu)能操之過急，心急吃不(bu)了好(hao)壯饃。要(yao)烘得外黃內壯，即外層焦(jiao)酥香美，內層壯而(er)不(bu)硌牙。反正是越(yue)有嚼頭越(yue)好(hao)。

壯饃(mo)炕(kang)熟后兩(liang)面呈黃色，直(zhi)至外皮酥脆，內部宣軟。為(wei)了讓壯饃(mo)松軟，適(shi)合當今人的飲食(shi)習(xi)慣(guan)，改良(liang)口(kou)感，壯饃(mo)有厚薄、軟硬(ying)之分。

正(zheng)宗的壯饃是帶細密氣孔的厚硬壯饃，外硬內(nei)宣，可以吃出小麥的噴香，需(xu)要切成(cheng)三角塊售(shou)賣食(shi)用。

對比鍋盔制法，幾乎一致(zhi)

烹調(diao)方法(fa)：發(fa)酵、烙烤

味(wei)型(xing)：淡香味(wei)，麥(mai)香味(wei)

壯饃原料：

牛肉(rou)（或(huo)羊(yang)肉(rou)）、粉(fen)條（或(huo)粉(fen)皮）、面粉(fen)

壯饃調料：

蔥、姜(jiang)、鹽(yan)、料酒(jiu)、醬油、五香粉(fen)、味精、香油

壯饃做法：

1、面(mian)粉(fen)(fen)1/3用開水(shui)燙勻，冷卻后和成(cheng)燙面(mian)團，2/3用清水(shui)和成(cheng)面(mian)團，然后將兩種面(mian)團和在一起，揉勻，醒30分鐘。2、牛（羊(yang)）肉切成(cheng)綠豆(dou)大小的粒，用刀粗略剁成(cheng)肉餡(xian)；粉(fen)(fen)條（粉(fen)(fen)皮(pi)）用溫水(shui)浸泡回軟，切碎；蔥、姜(jiang)分別切碎。3、牛（羊(yang)）肉餡(xian)、粉(fen)(fen)條（粉(fen)(fen)皮(pi)）、蔥、姜(jiang)，加(jia)鹽、料酒、醬油(you)、五香粉(fen)(fen)、味(wei)精、香油(you)拌勻成(cheng)壯饃餡(xian)。4、面(mian)團揉勻，搟成(cheng)圓片，放(fang)(fang)上拌好(hao)的餡(xian)，包裹好(hao)，做成(cheng)厚度5-6cm、直(zhi)徑約60cm的圓餅(bing)，放(fang)(fang)平底鍋中用小火(huo)半煎(jian)半烙(luo)（就是比一般烙(luo)的方法用油(you)多些），兩面(mian)金黃時即可(ke)。其(qi)他河南小吃(chi)。5、把面(mian)塊(kuai)分成(cheng)每塊(kuai)重約600g的面(mian)劑，推(tui)搟成(cheng)直(zhi)徑約22cm，厚3cm的圓形餅(bing)，上鏊勤翻轉，俗稱(cheng)“三翻六轉”，烙(luo)得火(huo)均勻，皮(pi)色(se)微鼓時即熟，周圍并(bing)有(you)菊花(hua)形的毛(mao)邊。

吃法

舊時(shi)徐州(zhou)人在過(guo)生日時(shi)或(huo)者(zhe)其(qi)他(ta)有意(yi)義的(de)(de)場合，讓小孩老人吃(chi)兩口(kou)壯(zhuang)(zhuang)饃，表示(shi)身體健壯(zhuang)(zhuang)、日后(hou)能(neng)長得很壯(zhuang)(zhuang)實(shi)。現(xian)今徐州(zhou)壯(zhuang)(zhuang)饃平時(shi)都不(bu)吃(chi)。一般只和（牛）羊肉(rou)湯一起搭(da)配吃(chi)，叫做羊肉(rou)泡饃。這種羊肉(rou)湯泡饃的(de)(de)吃(chi)法(fa)其(qi)實(shi)可能(neng)說明，不(bu)管是吃(chi)法(fa)還是做法(fa)、徐州(zhou)壯(zhuang)(zhuang)饃的(de)(de)系(xi)屬西(xi)北(bei)飲(yin)食風格。

此外徐州(zhou)與(yu)山東交界地(di)區也(ye)有各種壯饃，其中也(ye)有加油的壯饃，類似“馕(nang)”的做(zuo)法。