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基本介紹

壯饃(mo)是河南、山東、江蘇等(deng)地著名的地方面(mian)食小(xiao)吃。用(yong)未發酵的面(mian)烙成，厚約1厘米，直(zhi)徑約30厘米。吃到(dao)口(kou)里，柔韌(ren)、筋軟(ruan)、有嚼頭，既壓餓(e)，又(you)有健齒作用(yong)。

作為地方民間(jian)特有的(de)面點，歷史(shi)悠久。徐州(zhou)一(yi)直(zhi)流傳著一(yi)首(shou)民謠：“圓圓小餅徑尺長，根(gen)根(gen)馓條黃脆香。外軟里酥餅卷馓，送(song)與抗金英(ying)雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要的說，將面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在石板(ban)(ban)或(huo)石案板(ban)(ban)上，另用(yong)一根搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)，一頭(tou)固定，一頭(tou)坐在身(shen)下，用(yong)身(shen)體的重量壓(ya)搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)，以此重壓(ya)手工(gong)柔制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，俗稱此法(fa)被形(xing)象化為“腚踹面(mian)(mian)(mian)”。面(mian)(mian)(mian)的講究是(shi)重要的，必須是(shi)新麥面(mian)(mian)(mian)，韌性足(zu)，以少(shao)去麩(fu)皮的白面(mian)(mian)(mian)為佳。“揉(rou)(rou)”，“揉(rou)(rou)”的學問可大(da)了，多(duo)少(shao)水(shui)，多(duo)少(shao)面(mian)(mian)(mian)，摻(chan)幾次(ci)，揉(rou)(rou)幾遍(bian)，都有講究。“揉(rou)(rou)”而“壓(ya)”之(zhi)，搟面(mian)(mian)(mian)仗來(lai)回滾(gun)動，不斷加面(mian)(mian)(mian)融合，總(zong)之(zhi)，揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)不把女人(ren)的胳膊(bo)摻(chan)酸(suan)，男人(ren)的頭(tou)上冒(mao)汗(han)，那便很難(nan)做成“壯饃(mo)”。制作壯饃(mo)也是(shi)壯饃(mo)的名字的由來(lai)之(zhi)一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面(mian)揉好后，做(zuo)成(cheng)平鍋型(xing)，上(shang)(shang)撒(sa)芝麻(ma)，下透“氣眼”，型(xing)邊印(yin)上(shang)(shang)花(hua)紋。最(zui)后一(yi)遍工序是烘烤(kao)(kao)，這(zhe)是關鍵一(yi)環。舊(jiu)時多用(yong)(yong)木炭烤(kao)(kao)制，現用(yong)(yong)大焦(jiao)烘烤(kao)(kao)，烘烤(kao)(kao)時在(zai)(zai)特制的平鍋內(nei)，用(yong)(yong)文火加工，即“放在(zai)(zai)平鍋上(shang)(shang)炕(kang)”，千萬不能操之過急，心急吃不了好壯(zhuang)(zhuang)饃(mo)。要烘得外黃內(nei)壯(zhuang)(zhuang)，即外層焦(jiao)酥香美，內(nei)層壯(zhuang)(zhuang)而不硌牙。反正是越有嚼頭(tou)越好。

壯(zhuang)饃(mo)(mo)炕(kang)熟后兩(liang)面呈黃(huang)色，直(zhi)至外皮酥脆(cui)，內部(bu)宣軟。為(wei)了讓(rang)壯(zhuang)饃(mo)(mo)松軟，適合當今人的飲食(shi)習(xi)慣(guan)，改良口感，壯(zhuang)饃(mo)(mo)有厚薄(bo)、軟硬之分(fen)。

正宗的壯饃是(shi)帶細密氣(qi)孔的厚硬壯饃，外硬內宣(xuan)，可以吃出小麥的噴香，需(xu)要切(qie)成三角塊售賣食用。

對比鍋盔(kui)制法，幾乎一致

烹調(diao)方法：發(fa)酵、烙烤(kao)

味(wei)(wei)(wei)型：淡香味(wei)(wei)(wei)，麥(mai)香味(wei)(wei)(wei)

壯饃原料：

牛肉(rou)（或羊肉(rou)）、粉(fen)條（或粉(fen)皮）、面粉(fen)

壯饃調料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五香粉(fen)、味(wei)精、香油

壯饃做法：

1、面粉(fen)(fen)1/3用(yong)開水燙勻，冷卻后和(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)燙面團(tuan)，2/3用(yong)清水和(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面團(tuan)，然(ran)后將兩種面團(tuan)和(he)在(zai)一起，揉(rou)勻，醒30分(fen)鐘。2、牛（羊）肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)綠(lv)豆(dou)大小的(de)(de)粒，用(yong)刀粗略剁成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)餡；粉(fen)(fen)條(tiao)（粉(fen)(fen)皮(pi)）用(yong)溫水浸泡回軟，切(qie)碎；蔥、姜分(fen)別切(qie)碎。3、牛（羊）肉(rou)餡、粉(fen)(fen)條(tiao)（粉(fen)(fen)皮(pi)）、蔥、姜，加(jia)鹽、料酒、醬油(you)、五香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)、味(wei)精、香(xiang)(xiang)油(you)拌勻成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)壯饃餡。4、面團(tuan)揉(rou)勻，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)圓片，放上(shang)拌好的(de)(de)餡，包(bao)裹好，做成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)厚(hou)度5-6cm、直(zhi)徑約(yue)60cm的(de)(de)圓餅，放平底(di)鍋(guo)中用(yong)小火半煎(jian)半烙(luo)（就是比一般烙(luo)的(de)(de)方法用(yong)油(you)多(duo)些），兩面金(jin)黃時即可。其(qi)他河南(nan)小吃。5、把面塊(kuai)分(fen)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)每塊(kuai)重(zhong)約(yue)600g的(de)(de)面劑(ji)，推搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)直(zhi)徑約(yue)22cm，厚(hou)3cm的(de)(de)圓形餅，上(shang)鏊勤翻轉(zhuan)，俗稱“三翻六轉(zhuan)”，烙(luo)得(de)火均勻，皮(pi)色微(wei)鼓時即熟(shu)，周(zhou)圍并有(you)菊花形的(de)(de)毛邊(bian)。

吃法

舊(jiu)時(shi)(shi)徐州(zhou)人在(zai)過生日時(shi)(shi)或者(zhe)其他(ta)有意義的(de)場合，讓小孩老人吃兩口壯(zhuang)饃(mo)(mo)(mo)，表示身體健(jian)壯(zhuang)、日后(hou)能長得很壯(zhuang)實(shi)。現今(jin)徐州(zhou)壯(zhuang)饃(mo)(mo)(mo)平時(shi)(shi)都不吃。一般只和（牛）羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)一起搭配吃，叫(jiao)做羊(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)。這種羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)的(de)吃法其實(shi)可(ke)能說明，不管是吃法還(huan)是做法、徐州(zhou)壯(zhuang)饃(mo)(mo)(mo)的(de)系(xi)屬西北飲食風(feng)格。

此(ci)外(wai)徐州與山東交界地(di)區也有(you)各種壯(zhuang)(zhuang)饃，其中也有(you)加油的壯(zhuang)(zhuang)饃，類似“馕”的做(zuo)法。