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基本介紹

壯饃是河南、山東、江蘇等地著名的地方面食小吃。用(yong)(yong)未發酵的面烙成，厚(hou)約1厘米(mi)，直徑約30厘米(mi)。吃到(dao)口(kou)里，柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓(e)，又有健(jian)齒(chi)作(zuo)用(yong)(yong)。

作為(wei)地方(fang)民(min)間特有的面點，歷史(shi)悠久。徐州一直流傳著一首民(min)謠：“圓圓小餅徑尺(chi)長，根根馓條黃脆香。外軟里酥(su)餅卷馓，送與抗(kang)金英雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要的(de)(de)說，將面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)石(shi)板(ban)(ban)或石(shi)案板(ban)(ban)上，另(ling)用(yong)一(yi)(yi)根搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖，一(yi)(yi)頭(tou)固定，一(yi)(yi)頭(tou)坐在(zai)身下，用(yong)身體的(de)(de)重(zhong)(zhong)量壓搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖，以此(ci)(ci)重(zhong)(zhong)壓手工柔制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，俗稱此(ci)(ci)法被形象化為(wei)“腚(ding)踹(chuai)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)講(jiang)究是重(zhong)(zhong)要的(de)(de)，必須是新麥面(mian)(mian)(mian)(mian)，韌性(xing)足，以少去麩皮的(de)(de)白面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)佳(jia)。“揉(rou)(rou)”，“揉(rou)(rou)”的(de)(de)學問可大了，多(duo)少水，多(duo)少面(mian)(mian)(mian)(mian)，摻幾次，揉(rou)(rou)幾遍，都有(you)講(jiang)究。“揉(rou)(rou)”而“壓”之(zhi)，搟面(mian)(mian)(mian)(mian)仗來(lai)(lai)回滾(gun)動，不(bu)斷加面(mian)(mian)(mian)(mian)融合(he)，總之(zhi)，揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)不(bu)把(ba)女人(ren)的(de)(de)胳膊摻酸(suan)，男人(ren)的(de)(de)頭(tou)上冒汗，那便很難做成“壯(zhuang)饃”。制(zhi)(zhi)作壯(zhuang)饃也是壯(zhuang)饃的(de)(de)名字的(de)(de)由來(lai)(lai)之(zhi)一(yi)(yi)。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉(rou)好后(hou)，做成平(ping)鍋型，上(shang)撒芝麻，下透“氣眼(yan)”，型邊印上(shang)花紋。最后(hou)一遍(bian)工序是(shi)烘烤，這是(shi)關鍵一環(huan)。舊時多用木炭烤制，現用大焦(jiao)烘烤，烘烤時在特制的平(ping)鍋內，用文火加工，即“放在平(ping)鍋上(shang)炕”，千(qian)萬不能操之過急(ji)，心急(ji)吃不了(le)好壯(zhuang)饃。要烘得外黃內壯(zhuang)，即外層焦(jiao)酥香美，內層壯(zhuang)而不硌牙(ya)。反正是(shi)越(yue)(yue)有(you)嚼(jiao)頭越(yue)(yue)好。

壯饃炕熟后(hou)兩面呈黃色，直至外皮酥脆(cui)，內部宣軟。為了讓壯饃松軟，適(shi)合(he)當今(jin)人的(de)飲食習慣，改良口感，壯饃有厚(hou)薄、軟硬之分。

正宗的(de)(de)壯(zhuang)饃(mo)是帶(dai)細密(mi)氣(qi)孔的(de)(de)厚(hou)硬壯(zhuang)饃(mo)，外硬內宣，可以吃出(chu)小麥(mai)的(de)(de)噴(pen)香，需(xu)要切成三角塊售賣食用。

對比鍋盔(kui)制法，幾(ji)乎一致

烹調方法：發酵(jiao)、烙烤(kao)

味(wei)型：淡香(xiang)味(wei)，麥(mai)香(xiang)味(wei)

壯饃原料：

牛(niu)肉（或羊肉）、粉(fen)(fen)條（或粉(fen)(fen)皮(pi)）、面粉(fen)(fen)

壯饃調料：

蔥、姜、鹽(yan)、料酒、醬(jiang)油、五香(xiang)粉(fen)、味精、香(xiang)油

壯饃做法：

1、面(mian)粉(fen)1/3用(yong)開水(shui)燙勻，冷(leng)卻后和(he)(he)成(cheng)(cheng)燙面(mian)團(tuan)，2/3用(yong)清水(shui)和(he)(he)成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，然后將兩種面(mian)團(tuan)和(he)(he)在一起(qi)，揉勻，醒30分鐘。2、牛(niu)（羊(yang)）肉切成(cheng)(cheng)綠豆大小的(de)粒，用(yong)刀粗略剁(duo)成(cheng)(cheng)肉餡；粉(fen)條（粉(fen)皮）用(yong)溫(wen)水(shui)浸泡回軟，切碎(sui)；蔥(cong)、姜分別切碎(sui)。3、牛(niu)（羊(yang)）肉餡、粉(fen)條（粉(fen)皮）、蔥(cong)、姜，加鹽、料酒、醬油(you)、五香粉(fen)、味精、香油(you)拌(ban)勻成(cheng)(cheng)壯饃餡。4、面(mian)團(tuan)揉勻，搟(xian)成(cheng)(cheng)圓(yuan)片，放上拌(ban)好的(de)餡，包裹好，做(zuo)成(cheng)(cheng)厚度5-6cm、直(zhi)徑(jing)約60cm的(de)圓(yuan)餅，放平(ping)底鍋(guo)中用(yong)小火半煎(jian)半烙（就是比(bi)一般(ban)烙的(de)方(fang)法用(yong)油(you)多些），兩面(mian)金黃時即可。其他(ta)河南小吃。5、把面(mian)塊分成(cheng)(cheng)每塊重約600g的(de)面(mian)劑，推搟(xian)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑(jing)約22cm，厚3cm的(de)圓(yuan)形餅，上鏊勤翻轉，俗稱“三翻六轉”，烙得火均勻，皮色微(wei)鼓時即熟，周圍并有菊(ju)花(hua)形的(de)毛邊。

吃法

舊時徐州人在(zai)過生日時或(huo)者其他有意義的場合(he)，讓小孩老人吃兩口(kou)壯(zhuang)饃(mo)，表示身體(ti)健壯(zhuang)、日后能長得很(hen)壯(zhuang)實(shi)。現今徐州壯(zhuang)饃(mo)平時都不吃。一(yi)般只(zhi)和（牛）羊肉(rou)(rou)湯一(yi)起(qi)搭配吃，叫做(zuo)羊肉(rou)(rou)泡饃(mo)。這(zhe)種羊肉(rou)(rou)湯泡饃(mo)的吃法(fa)其實(shi)可(ke)能說明，不管是吃法(fa)還是做(zuo)法(fa)、徐州壯(zhuang)饃(mo)的系屬西北飲食風格。

此外(wai)徐(xu)州與山東交界(jie)地區(qu)也有(you)各種壯饃(mo)，其中也有(you)加油的壯饃(mo)，類似“馕”的做(zuo)法(fa)。