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基本介紹

壯饃是河南、山東、江蘇等地(di)著名的地(di)方面(mian)食(shi)小吃(chi)。用未發酵的面(mian)烙(luo)成，厚約(yue)1厘(li)米，直徑約(yue)30厘(li)米。吃(chi)到口里，柔(rou)韌、筋軟(ruan)、有(you)嚼頭，既壓(ya)餓，又(you)有(you)健(jian)齒(chi)作(zuo)用。

作為(wei)地方民間特有的面點，歷史悠久。徐州(zhou)一(yi)(yi)直(zhi)流傳著一(yi)(yi)首(shou)民謠：“圓圓小(xiao)餅徑尺長(chang)，根根馓(san)條黃脆香。外軟(ruan)里酥(su)餅卷馓(san)，送與(yu)抗金(jin)英雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要的(de)(de)(de)說，將面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放在石板或石案板上(shang)，另用一根搟面(mian)(mian)(mian)杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的(de)(de)(de)重(zhong)量壓(ya)搟面(mian)(mian)(mian)杖，以此(ci)重(zhong)壓(ya)手工柔制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，俗(su)稱(cheng)此(ci)法被(bei)形象化為“腚(ding)踹(chuai)面(mian)(mian)(mian)”。面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)講究是(shi)重(zhong)要的(de)(de)(de)，必須是(shi)新麥面(mian)(mian)(mian)，韌性足(zu)，以少(shao)去麩皮的(de)(de)(de)白(bai)面(mian)(mian)(mian)為佳。“揉(rou)”，“揉(rou)”的(de)(de)(de)學問可大了，多少(shao)水，多少(shao)面(mian)(mian)(mian)，摻幾次，揉(rou)幾遍(bian)，都有講究。“揉(rou)”而(er)“壓(ya)”之(zhi)，搟面(mian)(mian)(mian)仗來(lai)回滾(gun)動，不斷加面(mian)(mian)(mian)融合，總之(zhi)，揉(rou)面(mian)(mian)(mian)不把女人的(de)(de)(de)胳膊摻酸，男人的(de)(de)(de)頭上(shang)冒汗，那便(bian)很難做成(cheng)“壯饃”。制作壯饃也是(shi)壯饃的(de)(de)(de)名字的(de)(de)(de)由來(lai)之(zhi)一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉(rou)好后(hou)，做(zuo)成平鍋型(xing)，上撒芝麻，下透“氣眼”，型(xing)邊印上花(hua)紋。最后(hou)一(yi)遍工序是(shi)烘(hong)烤(kao)，這是(shi)關鍵一(yi)環。舊(jiu)時(shi)多用(yong)木炭(tan)烤(kao)制(zhi)，現用(yong)大焦(jiao)烘(hong)烤(kao)，烘(hong)烤(kao)時(shi)在特制(zhi)的平鍋內(nei)，用(yong)文(wen)火(huo)加工，即“放在平鍋上炕”，千萬(wan)不(bu)(bu)能操之過(guo)急(ji)，心(xin)急(ji)吃不(bu)(bu)了好壯饃。要烘(hong)得外黃內(nei)壯，即外層焦(jiao)酥香美，內(nei)層壯而(er)不(bu)(bu)硌牙。反正是(shi)越(yue)有嚼(jiao)頭越(yue)好。

壯(zhuang)饃(mo)炕熟后兩面(mian)呈黃色，直至外皮(pi)酥(su)脆，內部宣軟。為了(le)讓壯(zhuang)饃(mo)松軟，適合當今人(ren)的飲食習慣，改良口感，壯(zhuang)饃(mo)有厚(hou)薄、軟硬(ying)之分(fen)。

正宗的(de)(de)壯(zhuang)饃(mo)是帶(dai)細密氣孔的(de)(de)厚(hou)硬(ying)壯(zhuang)饃(mo)，外硬(ying)內(nei)宣(xuan)，可以吃出小麥的(de)(de)噴(pen)香(xiang)，需要切成三角塊(kuai)售(shou)賣食用。

對比鍋盔(kui)制(zhi)法，幾乎一(yi)致

烹調方法：發酵、烙烤

味型：淡香(xiang)味，麥香(xiang)味

壯饃原料：

牛肉(rou)（或羊肉(rou)）、粉(fen)條（或粉(fen)皮(pi)）、面(mian)粉(fen)

壯饃調料：

蔥、姜(jiang)、鹽、料(liao)酒(jiu)、醬油、五香(xiang)粉(fen)、味(wei)精(jing)、香(xiang)油

壯饃做法：

1、面(mian)(mian)粉(fen)1/3用(yong)開水(shui)燙(tang)勻(yun)，冷卻后和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)燙(tang)面(mian)(mian)團(tuan)，2/3用(yong)清水(shui)和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，然后將(jiang)兩(liang)種面(mian)(mian)團(tuan)和在一起(qi)，揉勻(yun)，醒30分鐘。2、牛（羊）肉切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)綠豆大小的(de)(de)粒，用(yong)刀粗略剁(duo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)肉餡(xian)；粉(fen)條（粉(fen)皮）用(yong)溫水(shui)浸泡回軟(ruan)，切碎(sui)；蔥、姜分別切碎(sui)。3、牛（羊）肉餡(xian)、粉(fen)條（粉(fen)皮）、蔥、姜，加鹽(yan)、料酒(jiu)、醬油(you)(you)、五香粉(fen)、味精、香油(you)(you)拌(ban)勻(yun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)壯(zhuang)饃餡(xian)。4、面(mian)(mian)團(tuan)揉勻(yun)，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)片，放上拌(ban)好(hao)的(de)(de)餡(xian)，包裹好(hao)，做成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)厚度5-6cm、直(zhi)徑約(yue)60cm的(de)(de)圓(yuan)餅，放平底(di)鍋中用(yong)小火半(ban)煎半(ban)烙（就是比一般烙的(de)(de)方法用(yong)油(you)(you)多(duo)些），兩(liang)面(mian)(mian)金黃(huang)時(shi)即可。其他河南(nan)小吃。5、把(ba)面(mian)(mian)塊(kuai)分成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)每塊(kuai)重約(yue)600g的(de)(de)面(mian)(mian)劑，推搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)直(zhi)徑約(yue)22cm，厚3cm的(de)(de)圓(yuan)形(xing)餅，上鏊勤翻(fan)轉，俗稱“三(san)翻(fan)六轉”，烙得火均勻(yun)，皮色(se)微鼓時(shi)即熟，周圍并有菊(ju)花形(xing)的(de)(de)毛(mao)邊。

吃法

舊時(shi)徐(xu)(xu)州人在過(guo)生日時(shi)或(huo)者(zhe)其他有意義的場(chang)合，讓小(xiao)孩老人吃兩口壯(zhuang)饃，表示身體健壯(zhuang)、日后能長得很壯(zhuang)實。現(xian)今徐(xu)(xu)州壯(zhuang)饃平時(shi)都不吃。一般(ban)只和（牛）羊(yang)肉(rou)湯一起搭配吃，叫(jiao)做羊(yang)肉(rou)泡饃。這種羊(yang)肉(rou)湯泡饃的吃法(fa)其實可能說明(ming)，不管(guan)是(shi)吃法(fa)還是(shi)做法(fa)、徐(xu)(xu)州壯(zhuang)饃的系屬西北(bei)飲食風格。

此外徐州與(yu)山東交界地區也有(you)各種壯饃(mo)，其中也有(you)加油的(de)壯饃(mo)，類(lei)似(si)“馕”的(de)做法。