芒果视频下载

基本介紹

三頭(tou)(tou)一(yi)(yi)掌(zhang)(zhang)（兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)、鴨掌(zhang)(zhang)）是(shi)浙(zhe)江衢(qu)(qu)州(zhou)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)地方風味小吃(chi)，其中最具(ju)代表性(xing)的(de)(de)(de)(de)是(shi)兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)，其肉質細(xi)膩、疏松，具(ju)有高蛋白，低脂肪，低膽(dan)固醇(chun)，同時還有磷、鈣、維(wei)生(sheng)素及(ji)卵(luan)磷脂等有效(xiao)成(cheng)份，有利于皮膚粘膜的(de)(de)(de)(de)健(jian)康(kang)和代謝，故(gu)有美容肉、健(jian)康(kang)肉之稱。三頭(tou)(tou)一(yi)(yi)掌(zhang)(zhang)起源上世紀80年代。衢(qu)(qu)州(zhou)“三頭(tou)(tou)”中，面(mian)市最早的(de)(de)(de)(de)是(shi)兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)，名(ming)氣最大的(de)(de)(de)(de)也是(shi)兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)。

菜品特色

衢州三頭(tou)(tou)(tou)(tou)一掌（兔(tu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)(tou)(tou)、鴨掌）是衢州地方特色風(feng)味(wei)食品，其中最具(ju)代表性的是兔(tu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，其肉(rou)質細膩、疏松，有“美容肉(rou)”、“健(jian)康肉(rou)”之稱。

制作方法

配方和制作流程

鹽 味精 香葉 良姜 八角 肉桂 千里香 香籽

玉果　陳皮 木(mu)香 毛桃 砂仁 植(zhi)殼 草扣 白芷

白扣(kou) 甘草 山奈 小(xiao)茴香(xiang) 適量（下文有比例）

無辣椒，是一(yi)味中(zhong)藥熬成的。

鴨、兔頭的湯料

鴨(ya)、兔頭之(zhi)所(suo)(suo)以(yi)好(hao)吃，秘決(jue)全在湯(tang)料(liao)里，湯(tang)料(liao)只所(suo)(suo)以(yi)巨香，根本(ben)是因為上等的香料(liao)。真正(zheng)使用的香料(liao)應(ying)該是25種，可以(yi)投放了(le)少(shao)量的罌粟殼。

配料（重量均以克(ke)計）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制作老(lao)湯料用小鋼桶(tong)(Φ35cm)盛上2/5桶(tong)水。第(di)一鍋投(tou)放兩(liang)倍(bei)用量的(de)香料，投(tou)放800g辣(la)椒，40g花椒，20g紅米(mi)，200g花生油，用大火煮(zhu)沸，后中(zhong)火熬湯，共計時60分鐘(zhong)。煮(zhu)鴨掌時，第(di)一鍋香料不用放兩(liang)倍(bei)的(de)量。

上次講到制作(zuo)老湯料，請大家(jia)記住(zhu)，開(kai)頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會越(yue)來越(yue)香，不然(ran)也(ye)就不會叫作(zuo)老湯料了。

香料的(de)用量(liang)也并(bing)不是固定不變(bian)的(de)，如果煮出(chu)來(lai)的(de)鴨掌味苦、藥味太(tai)濃，則須要減(jian)少用量(liang)，如果不夠香，則須增(zeng)加用量(liang)。

關于鴨掌做法

鴨(ya)之下腳料，偶(ou)最為推崇鴨(ya)掌。掌為運動之基礎器官，筋多(duo)，皮厚，無肉(rou)。筋多(duo)則(ze)有嚼(jiao)勁(jing)，皮厚則(ze)含(han)(han)湯汁(zhi)，肉(rou)少則(ze)易入(ru)味。從(cong)營養(yang)學角度(du)講，鴨(ya)掌多(duo)含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)，低(di)糖，少有脂肪(fang)；而鴨(ya)脖(bo)多(duo)含(han)(han)肉(rou)質(zhi)、淋巴及(ji)腺(xian)體，無益(yi)于(yu)健康。夸張(zhang)一點說(shuo)，鴨(ya)掌為眾多(duo)mm踏破(po)鐵鞋(xie)尋求的絕佳減肥食品。實際上，同樣多(duo)的辣(la)椒、香(xiang)料煮(zhu)出(chu)來的鴨(ya)掌比鴨(ya)脖(bo)辣(la)得多(duo)，也香(xiang)得多(duo)。

步驟

0.按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌(zhang)。

1.解(jie)凍鴨掌(2kg)，用(yong)涼水(shui)浸泡。

2.將(jiang)老(lao)湯料煮沸，將(jiang)洗凈的(de)鴨掌(zhang)入鍋(guo)。放入鹽、味精各(ge)ng,大(da)火煮10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，后中(zhong)火煮10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，見鴨掌(zhang)的(de)第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可(ke)關火燜(men)10鐘(zhong)(zhong)。

3.起鍋冷涼(liang)后即可吃到又(you)香(xiang)又(you)辣的鴨掌了。

說明

香料不分(fen)(fen)種(zhong)類，均有貴賤(jian)之分(fen)(fen)。就拿最普(pu)通的桂(gui)皮來講，有肉桂(gui)、煙桂(gui)、大桂(gui)等等之分(fen)(fen)，具我所知，煮鴨(ya)用(yong)名貴的煙桂(gui)效果最好。

再(zai)比(bi)如花(hua)椒(jiao)，就(jiu)其(qi)(qi)價(jia)格(ge)來說就(jiu)有好(hao)幾十(shi)種，不(bu)信你去(qu)調料市場打聽(ting)打聽(ting)，大多以其(qi)(qi)產地、季節、以及精細來區(qu)分，如果(guo)你覺得花(hua)椒(jiao)不(bu)夠香麻(ma)，你甚(shen)至可以用更貴(gui)的麻(ma)椒(jiao)來代替。

至(zhi)于辣椒,更是(shi)五花八(ba)門、良莠(you)不齊，前面的帖子已有(you)詳(xiang)解，在(zai)此(ci)不在(zai)贅述．

對于二十幾種香料的(de)(de)功用，完(wan)全可(ke)以寫一(yi)本幾萬字的(de)(de)辭(ci)書來詳解。限于篇幅，只是簡單(dan)的(de)(de)舉幾個例子(zi)(zi)：白芷(zhi)，性苦寒，去腥(xing)。所以煮鴨脖子(zi)(zi)放(fang)白芷(zhi)就是為了去腥(xing)味(wei)，但(dan)不能(neng)放(fang)太多，多了就苦，麻口。

良姜(jiang)（不是(shi)生姜(jiang)，也不是(shi)洋姜(jiang)），味(wei)甜，去油膩。放良姜(jiang)的主要(yao)目的是(shi)為了(le)制住白芷的苦味(wei)。

解釋一下香籽

香籽應(ying)該指的是(shi)香菜籽也(ye)(ye)有人(ren)叫香茶子；香果就是(shi)玉果，去了(le)皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛(mao)(mao)(mao)桃(tao)是(shi)俗名(ming)，中藥里叫辛(xin)(xin)夷花，表面有毛(mao)(mao)(mao)俗稱毛(mao)(mao)(mao)桃(tao)，還有一種叫五(wu)指毛(mao)(mao)(mao)頭(tou)的也(ye)(ye)叫五(wu)指毛(mao)(mao)(mao)桃(tao)，但賣(mai)香料的人(ren)說如果是(shi)鹵水用(yong)就是(shi)用(yong)辛(xin)(xin)夷花，五(wu)指毛(mao)(mao)(mao)頭(tou)是(shi)用(yong)來煲靚(jing)湯(tang)的。

1.同時放

2.蓋蓋煮

3.花生油更香，色拉油也可

4.不(bu)放酒，但(dan)你(ni)可以試試

........

一共二十(shi)八種(zhong)香料(liao)和中藥(yao)材。

其他信息

歷史

傳說(shuo)(shuo)在(zai)很早以前，衢(qu)州府有(you)戶人家，全家三(san)(san)口(kou)人，一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)瞎(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)和(he)孫子(zi)(zi)(zi)(zi)、孫女。因家境貧寒(han)，靠孫子(zi)(zi)(zi)(zi)上街撿破爛(lan)，勉強(qiang)維(wei)持生(sheng)活。一(yi)(yi)(yi)年(nian)到頭能吃上的(de)幾頓葷菜(cai)(cai)基本上是街坊(fang)丟棄的(de)鴨(ya)頭和(he)兔頭之類(lei)的(de)東西(xi)。一(yi)(yi)(yi)天正午，有(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)過(guo)路(lu)人經過(guo)他們家門口(kou)，聞到了濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)香味，肚子(zi)(zi)(zi)(zi)頓時(shi)餓得(de)厲(li)害，就(jiu)好(hao)(hao)奇地問瞎(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)燒的(de)是什(shen)么(me)。瞎(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)半天也說(shuo)(shuo)不出(chu)口(kou)，于(yu)是，過(guo)路(lu)人就(jiu)自個(ge)(ge)兒(er)掀開了鍋(guo)蓋，一(yi)(yi)(yi)股香辣味撲面而來，鍋(guo)里面全是鴨(ya)頭和(he)兔頭。過(guo)路(lu)人也未等(deng)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)開口(kou)，就(jiu)開始吃了起來，不知不覺一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)的(de)“好(hao)(hao)菜(cai)(cai)”加上一(yi)(yi)(yi)壇(tan)留作過(guo)年(nian)喝(he)的(de)三(san)(san)白(bai)酒都被他吃了個(ge)(ge)凈光。過(guo)路(lu)客很是歉(qian)意(yi)，掏出(chu)了十兩銀子(zi)(zi)(zi)(zi)，寫(xie)下(xia)了一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)便(bian)條后匆(cong)(cong)匆(cong)(cong)告辭。等(deng)孫子(zi)(zi)(zi)(zi)孫女撿破爛(lan)回家，打開便(bian)條一(yi)(yi)(yi)看，上面寫(xie)著四(si)個(ge)(ge)大(da)字“頭頭可道”，大(da)字下(xia)面還(huan)附(fu)有(you)“用這些銀子(zi)(zi)(zi)(zi)開個(ge)(ge)小店，生(sheng)意(yi)一(yi)(yi)(yi)定紅火”一(yi)(yi)(yi)行小字。

君子好財取之(zhi)有道，祖孫三人(ren)(ren)打聽了半年也沒找到(dao)(dao)(dao)這個(ge)(ge)好心(xin)人(ren)(ren)，于是(shi)(shi)在(zai)城南門(men)旁(pang)開了家鹵(lu)(lu)味店。店里(li)的(de)(de)(de)產(chan)品香(xiang)味吸引了來(lai)來(lai)往往的(de)(de)(de)路客，一(yi)(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百，一(yi)(yi)到(dao)(dao)(dao)中午(wu)邊便賣(mai)個(ge)(ge)凈空。后(hou)(hou)來(lai)，店里(li)來(lai)了個(ge)(ge)貴人(ren)(ren)，聽說(shuo)從廬山(shan)和黃山(shan)游(you)玩回來(lai)本打算直接(jie)到(dao)(dao)(dao)江郎山(shan)的(de)(de)(de)，遠遠聞(wen)到(dao)(dao)(dao)這個(ge)(ge)熟悉的(de)(de)(de)香(xiang)味就(jiu)一(yi)(yi)直追(zhui)隨了過來(lai)，酒足(zu)飯飽后(hou)(hou)在(zai)餐桌上留下了“頭(tou)頭(tou)是(shi)(shi)道”四個(ge)(ge)字。孫子孫女(nv)感到(dao)(dao)(dao)非常好奇，莫非同一(yi)(yi)個(ge)(ge)人(ren)(ren)？等(deng)到(dao)(dao)(dao)醒(xing)悟時，人(ren)(ren)卻不(bu)知去向了。人(ren)(ren)們后(hou)(hou)來(lai)才(cai)知道這個(ge)(ge)貴人(ren)(ren)就(jiu)是(shi)(shi)明代著名(ming)的(de)(de)(de)旅(lv)游(you)家和文學(xue)家徐霞(xia)客先生(sheng)。到(dao)(dao)(dao)了上個(ge)(ge)世紀50年代，衢州街坊鄰里(li)沿(yan)用祖輩的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)制方法，用衢桔皮，大南門(men)的(de)(de)(de)大蒜等(deng)香(xiang)料(liao)鹵(lu)(lu)兔(tu)頭(tou)吃。到(dao)(dao)(dao)了80年代后(hou)(hou)，鹵(lu)(lu)兔(tu)頭(tou)走(zou)向了酒店，之(zhi)后(hou)(hou)吃鴨(ya)頭(tou)、魚頭(tou)和鴨(ya)掌(zhang)也開始流行起來(lai)，“三頭(tou)一(yi)(yi)掌(zhang)”也成了衢州人(ren)(ren)約定俗成的(de)(de)(de)叫法。