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基本介紹

三頭(tou)(tou)(tou)一掌(zhang)(zhang)（兔頭(tou)(tou)(tou)、鴨(ya)頭(tou)(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)(tou)、鴨(ya)掌(zhang)(zhang)）是浙江衢(qu)州傳統(tong)的(de)地方風味小吃(chi)，其中最具代(dai)表性的(de)是兔頭(tou)(tou)(tou)，其肉質細膩(ni)、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇(chun)，同時還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于(yu)皮膚粘膜的(de)健康和代(dai)謝，故有美(mei)容(rong)肉、健康肉之稱。三頭(tou)(tou)(tou)一掌(zhang)(zhang)起源上世紀80年代(dai)。衢(qu)州“三頭(tou)(tou)(tou)”中，面市(shi)最早的(de)是兔頭(tou)(tou)(tou)，名氣最大的(de)也是兔頭(tou)(tou)(tou)。

菜品特色

衢州三(san)頭一(yi)掌(zhang)（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌(zhang)）是(shi)衢州地方特色風味(wei)食品，其(qi)(qi)中最具代表性的是(shi)兔頭，其(qi)(qi)肉質細(xi)膩(ni)、疏(shu)松，有“美容肉”、“健康肉”之稱(cheng)。

制作方法

配方和制作流程

鹽 味精(jing) 香葉 良姜 八(ba)角 肉桂 千里(li)香 香籽

玉果　陳皮 木香 毛桃 砂仁 植殼 草(cao)扣(kou) 白(bai)芷

白扣 甘草 山(shan)奈 小茴(hui)香(xiang) 適量（下文有比例(li)）

無(wu)辣椒，是一味中藥(yao)熬成(cheng)的。

鴨、兔頭的湯料

鴨、兔頭之所以(yi)好吃，秘決全在(zai)湯料(liao)里，湯料(liao)只(zhi)所以(yi)巨香，根本是因為上等(deng)的(de)香料(liao)。真正(zheng)使用的(de)香料(liao)應該(gai)是25種，可以(yi)投放了少量(liang)的(de)罌(ying)粟殼。

配料（重量(liang)均以克計）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制作老(lao)湯料(liao)用(yong)小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投(tou)放兩倍用(yong)量(liang)的香料(liao)，投(tou)放800g辣(la)椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用(yong)大火煮沸，后中火熬湯，共計(ji)時(shi)60分鐘。煮鴨掌時(shi)，第一鍋香料(liao)不用(yong)放兩倍的量(liang)。

上次講到(dao)制作老湯料，請大家記住，開頭的幾鍋都不(bu)是很香(xiang)，一定要在(zai)多煮幾次后才會(hui)(hui)越來越香(xiang)，不(bu)然也就不(bu)會(hui)(hui)叫作老湯料了。

香料(liao)的(de)用(yong)量(liang)也并不是固定不變(bian)的(de)，如果煮出來的(de)鴨掌味(wei)苦、藥(yao)味(wei)太濃，則須(xu)要(yao)減(jian)少用(yong)量(liang)，如果不夠(gou)香，則須(xu)增加用(yong)量(liang)。

關于鴨掌做法

鴨(ya)之下腳(jiao)料(liao)，偶最為(wei)推崇鴨(ya)掌。掌為(wei)運動之基礎器官，筋多(duo)，皮(pi)(pi)厚(hou)，無(wu)肉。筋多(duo)則有(you)嚼勁(jing)，皮(pi)(pi)厚(hou)則含(han)湯汁(zhi)，肉少則易入(ru)味。從營養學角(jiao)度講(jiang)，鴨(ya)掌多(duo)含(han)蛋白質(zhi)，低糖，少有(you)脂肪；而鴨(ya)脖多(duo)含(han)肉質(zhi)、淋巴(ba)及腺體(ti)，無(wu)益于健(jian)康(kang)。夸張一點(dian)說，鴨(ya)掌為(wei)眾(zhong)多(duo)mm踏破鐵鞋尋求的(de)絕佳減肥食品(pin)。實際上(shang)，同樣多(duo)的(de)辣(la)椒、香料(liao)煮(zhu)出來(lai)的(de)鴨(ya)掌比鴨(ya)脖辣(la)得多(duo)，也香得多(duo)。

步驟

0.按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分(fen)割冷凍鴨掌(zhang)。

1.解(jie)凍鴨掌(2kg)，用(yong)涼水(shui)浸泡。

2.將(jiang)老湯料煮沸，將(jiang)洗凈的(de)鴨(ya)掌入鍋。放(fang)入鹽(yan)、味精各ng,大火(huo)煮10分(fen)鐘(zhong)，后中(zhong)火(huo)煮10分(fen)鐘(zhong)，見(jian)鴨(ya)掌的(de)第一個趾頭與腿(tui)骨處皮質有裂口(kou)時，即可關火(huo)燜10鐘(zhong)。

3.起鍋冷(leng)涼后即(ji)可吃到(dao)又香又辣的(de)鴨(ya)掌了。

說明

香(xiang)料不分種類，均有貴賤(jian)之(zhi)分。就拿最普通的(de)桂皮來(lai)講，有肉桂、煙桂、大桂等等之(zhi)分，具我所知，煮鴨(ya)用(yong)名貴的(de)煙桂效(xiao)果最好。

再比如(ru)花椒(jiao)，就(jiu)其(qi)價格來(lai)說就(jiu)有(you)好幾十種，不信(xin)你去調料市場打(da)聽(ting)(ting)打(da)聽(ting)(ting)，大多以(yi)其(qi)產(chan)地(di)、季節、以(yi)及(ji)精細(xi)來(lai)區分(fen)，如(ru)果你覺得(de)花椒(jiao)不夠(gou)香麻(ma)，你甚(shen)至可以(yi)用更貴的麻(ma)椒(jiao)來(lai)代(dai)替。

至于辣(la)椒,更是五花八門、良莠不齊(qi)，前面的(de)帖子已有詳解，在此不在贅述．

對于二十幾種香(xiang)料的功用(yong)，完全可以寫(xie)一(yi)本(ben)幾萬(wan)字的辭書來詳(xiang)解。限(xian)于篇幅，只是(shi)簡單的舉幾個例子：白(bai)芷(zhi)，性苦(ku)寒，去(qu)腥(xing)。所以煮鴨脖子放白(bai)芷(zhi)就(jiu)是(shi)為了去(qu)腥(xing)味，但不(bu)能放太多，多了就(jiu)苦(ku)，麻口。

良姜(jiang)（不是(shi)生(sheng)姜(jiang)，也不是(shi)洋姜(jiang)），味甜，去油膩。放(fang)良姜(jiang)的(de)主要目的(de)是(shi)為了制住白(bai)芷的(de)苦味。

解釋一下香籽

香籽應該指(zhi)的是(shi)(shi)香菜籽也有(you)人(ren)叫(jiao)香茶子(zi)；香果(guo)就是(shi)(shi)玉果(guo)，去了皮的叫(jiao)肉蔻(kou)或肉豆蔻(kou)；毛(mao)(mao)(mao)桃(tao)是(shi)(shi)俗(su)名，中藥(yao)里叫(jiao)辛夷花(hua)，表面(mian)有(you)毛(mao)(mao)(mao)俗(su)稱毛(mao)(mao)(mao)桃(tao)，還(huan)有(you)一種叫(jiao)五(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)(mao)頭(tou)的也叫(jiao)五(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)(mao)桃(tao)，但(dan)賣香料(liao)的人(ren)說(shuo)如果(guo)是(shi)(shi)鹵水用就是(shi)(shi)用辛夷花(hua)，五(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)(mao)頭(tou)是(shi)(shi)用來(lai)煲(bao)靚(jing)湯的。

1.同時放

2.蓋蓋煮

3.花生油更香，色拉油也(ye)可(ke)

4.不放酒(jiu)，但你可以試試

........

一(yi)共二(er)十八(ba)種(zhong)香料和中藥材。

其他信息

歷史

傳(chuan)說(shuo)在(zai)很(hen)早以前，衢(qu)州府有戶人家(jia)(jia)，全家(jia)(jia)三口(kou)人，一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)瞎子(zi)(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)和孫子(zi)(zi)(zi)、孫女(nv)。因家(jia)(jia)境貧(pin)寒，靠孫子(zi)(zi)(zi)上(shang)街(jie)撿破爛(lan)，勉強維持(chi)生活。一(yi)(yi)(yi)(yi)年到(dao)頭(tou)(tou)能吃上(shang)的(de)(de)幾頓葷菜基本上(shang)是(shi)(shi)街(jie)坊丟(diu)棄的(de)(de)鴨(ya)頭(tou)(tou)和兔頭(tou)(tou)之類的(de)(de)東西。一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)(tian)正(zheng)午(wu)，有一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)過(guo)路(lu)人經過(guo)他們家(jia)(jia)門(men)口(kou)，聞到(dao)了(le)濃濃的(de)(de)香(xiang)味(wei)，肚子(zi)(zi)(zi)頓時餓得厲(li)害，就好奇地問瞎子(zi)(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)燒的(de)(de)是(shi)(shi)什么(me)。瞎子(zi)(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)半天(tian)(tian)也說(shuo)不出口(kou)，于是(shi)(shi)，過(guo)路(lu)人就自個(ge)(ge)(ge)(ge)兒掀開(kai)了(le)鍋蓋，一(yi)(yi)(yi)(yi)股香(xiang)辣味(wei)撲面(mian)而(er)來(lai)，鍋里面(mian)全是(shi)(shi)鴨(ya)頭(tou)(tou)和兔頭(tou)(tou)。過(guo)路(lu)人也未等(deng)奶(nai)奶(nai)開(kai)口(kou)，就開(kai)始吃了(le)起(qi)來(lai)，不知不覺一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋的(de)(de)“好菜”加上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)壇留作過(guo)年喝的(de)(de)三白(bai)酒都被(bei)他吃了(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)凈(jing)光。過(guo)路(lu)客很(hen)是(shi)(shi)歉(qian)意，掏出了(le)十(shi)兩銀子(zi)(zi)(zi)，寫下了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)便(bian)條后匆(cong)匆(cong)告辭。等(deng)孫子(zi)(zi)(zi)孫女(nv)撿破爛(lan)回家(jia)(jia)，打開(kai)便(bian)條一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)，上(shang)面(mian)寫著四(si)個(ge)(ge)(ge)(ge)大字“頭(tou)(tou)頭(tou)(tou)可道”，大字下面(mian)還(huan)附有“用這些銀子(zi)(zi)(zi)開(kai)個(ge)(ge)(ge)(ge)小店，生意一(yi)(yi)(yi)(yi)定紅火”一(yi)(yi)(yi)(yi)行小字。

君子好財(cai)取之有道(dao)，祖孫(sun)三人(ren)(ren)(ren)打聽了(le)半年也沒找(zhao)到(dao)(dao)(dao)這(zhe)個(ge)(ge)好心人(ren)(ren)(ren)，于(yu)是在(zai)城南門旁開了(le)家(jia)(jia)(jia)鹵味(wei)店。店里(li)的產品香味(wei)吸引了(le)來(lai)(lai)(lai)來(lai)(lai)(lai)往往的路客，一傳十，十傳百，一到(dao)(dao)(dao)中午邊便(bian)賣個(ge)(ge)凈空。后來(lai)(lai)(lai)，店里(li)來(lai)(lai)(lai)了(le)個(ge)(ge)貴(gui)人(ren)(ren)(ren)，聽說從廬山和(he)(he)黃(huang)山游玩回來(lai)(lai)(lai)本打算(suan)直(zhi)接到(dao)(dao)(dao)江(jiang)郎山的，遠遠聞到(dao)(dao)(dao)這(zhe)個(ge)(ge)熟(shu)悉的香味(wei)就一直(zhi)追隨了(le)過來(lai)(lai)(lai)，酒足(zu)飯飽后在(zai)餐桌(zhuo)上(shang)留下(xia)了(le)“頭頭是道(dao)”四個(ge)(ge)字。孫(sun)子孫(sun)女感到(dao)(dao)(dao)非(fei)常好奇，莫非(fei)同(tong)一個(ge)(ge)人(ren)(ren)(ren)？等(deng)到(dao)(dao)(dao)醒悟時，人(ren)(ren)(ren)卻(que)不知去(qu)向了(le)。人(ren)(ren)(ren)們后來(lai)(lai)(lai)才知道(dao)這(zhe)個(ge)(ge)貴(gui)人(ren)(ren)(ren)就是明代著名的旅(lv)游家(jia)(jia)(jia)和(he)(he)文(wen)學家(jia)(jia)(jia)徐霞客先生。到(dao)(dao)(dao)了(le)上(shang)個(ge)(ge)世(shi)紀(ji)50年代，衢(qu)(qu)州街(jie)坊鄰里(li)沿用祖輩的鹵制(zhi)方法(fa)，用衢(qu)(qu)桔皮，大南門的大蒜等(deng)香料鹵兔頭吃。到(dao)(dao)(dao)了(le)80年代后，鹵兔頭走向了(le)酒店，之后吃鴨頭、魚頭和(he)(he)鴨掌也開始流(liu)行起來(lai)(lai)(lai)，“三頭一掌”也成了(le)衢(qu)(qu)州人(ren)(ren)(ren)約定俗成的叫(jiao)法(fa)。