芒果视频下载

基本介紹

三頭(tou)(tou)一(yi)掌(zhang)(zhang)（兔頭(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)、魚(yu)頭(tou)(tou)、鴨掌(zhang)(zhang)）是浙(zhe)江衢(qu)州傳統(tong)的(de)地方風(feng)味小吃，其(qi)中(zhong)最(zui)具(ju)代(dai)表性(xing)的(de)是兔頭(tou)(tou)，其(qi)肉質細膩、疏松，具(ju)有(you)高蛋(dan)白，低脂(zhi)肪，低膽固醇，同時還有(you)磷(lin)、鈣、維生素及(ji)卵磷(lin)脂(zhi)等有(you)效(xiao)成份，有(you)利(li)于(yu)皮膚粘膜(mo)的(de)健康和代(dai)謝，故(gu)有(you)美容肉、健康肉之稱(cheng)。三頭(tou)(tou)一(yi)掌(zhang)(zhang)起源上世(shi)紀(ji)80年代(dai)。衢(qu)州“三頭(tou)(tou)”中(zhong)，面市最(zui)早的(de)是兔頭(tou)(tou)，名氣最(zui)大(da)的(de)也是兔頭(tou)(tou)。

菜品特色

衢(qu)州(zhou)三頭(tou)一掌（兔頭(tou)、鴨頭(tou)、魚頭(tou)、鴨掌）是衢(qu)州(zhou)地方(fang)特色風(feng)味(wei)食(shi)品，其中最(zui)具代表性的是兔頭(tou)，其肉(rou)質(zhi)細膩、疏松，有“美容肉(rou)”、“健康肉(rou)”之稱。

制作方法

配方和制作流程

鹽 味精(jing) 香葉 良姜 八(ba)角 肉桂 千里香 香籽

玉果　陳皮(pi) 木香 毛桃 砂仁 植殼 草扣 白芷

白扣(kou) 甘(gan)草 山奈 小茴香 適(shi)量（下文有(you)比例）

無辣(la)椒，是(shi)一味中藥熬成(cheng)的。

鴨、兔頭的湯料

鴨(ya)、兔頭(tou)之所(suo)(suo)以好吃(chi)，秘決全在湯料里，湯料只所(suo)(suo)以巨香，根(gen)本(ben)是(shi)因為上等(deng)的香料。真正(zheng)使用(yong)的香料應該是(shi)25種，可以投放了(le)少量(liang)的罌(ying)粟殼。

配料（重(zhong)量均以克(ke)計）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制(zhi)作老湯料(liao)用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第(di)一鍋投放兩倍(bei)用量的香料(liao)，投放800g辣椒(jiao)，40g花(hua)椒(jiao)，20g紅米，200g花(hua)生油，用大火煮沸，后中火熬(ao)湯，共計時60分鐘。煮鴨掌(zhang)時，第(di)一鍋香料(liao)不用放兩倍(bei)的量。

上次(ci)講到制作(zuo)老湯(tang)料(liao)，請大家記住，開頭的幾鍋都不是很香(xiang)，一定要在多煮幾次(ci)后才會(hui)(hui)越來越香(xiang)，不然(ran)也(ye)就不會(hui)(hui)叫作(zuo)老湯(tang)料(liao)了(le)。

香料的(de)用(yong)量也并不(bu)是固定不(bu)變的(de)，如果(guo)煮出來的(de)鴨掌味苦、藥味太(tai)濃，則須(xu)要減少用(yong)量，如果(guo)不(bu)夠香，則須(xu)增加用(yong)量。

關于鴨掌做法

鴨(ya)(ya)之下腳料，偶最為推崇(chong)鴨(ya)(ya)掌(zhang)。掌(zhang)為運動之基礎器官，筋多(duo)，皮(pi)厚(hou)，無肉(rou)。筋多(duo)則有嚼勁，皮(pi)厚(hou)則含(han)湯汁，肉(rou)少則易入(ru)味(wei)。從營養(yang)學角(jiao)度(du)講，鴨(ya)(ya)掌(zhang)多(duo)含(han)蛋白質(zhi)，低糖，少有脂(zhi)肪；而鴨(ya)(ya)脖多(duo)含(han)肉(rou)質(zhi)、淋(lin)巴及腺體(ti)，無益于健康。夸張(zhang)一點說，鴨(ya)(ya)掌(zhang)為眾多(duo)mm踏破鐵(tie)鞋尋(xun)求的(de)絕佳減肥食品。實際(ji)上，同樣(yang)多(duo)的(de)辣椒、香(xiang)料煮出來的(de)鴨(ya)(ya)掌(zhang)比(bi)鴨(ya)(ya)脖辣得多(duo)，也香(xiang)得多(duo)。

步驟

0.按(an)照(zhao)偶(ou)以前(qian)提供的資料購回辣(la)椒(jiao)、香料、及(ji)分割冷凍鴨掌。

1.解(jie)凍鴨(ya)掌(zhang)(2kg)，用涼(liang)水浸泡。

2.將老湯料煮(zhu)沸，將洗(xi)凈的(de)鴨掌(zhang)(zhang)入鍋。放入鹽、味精各ng,大(da)火(huo)(huo)煮(zhu)10分(fen)鐘，后中(zhong)火(huo)(huo)煮(zhu)10分(fen)鐘，見(jian)鴨掌(zhang)(zhang)的(de)第一個趾(zhi)頭與腿骨(gu)處皮質有(you)裂(lie)口時，即可關火(huo)(huo)燜10鐘。

3.起鍋冷涼后(hou)即可吃(chi)到又香又辣的(de)鴨掌了。

說明

香料不分種(zhong)類，均(jun)有貴(gui)賤之分。就拿最普通的(de)桂(gui)(gui)皮來講，有肉(rou)桂(gui)(gui)、煙桂(gui)(gui)、大桂(gui)(gui)等等之分，具我(wo)所知，煮鴨用(yong)名貴(gui)的(de)煙桂(gui)(gui)效果最好。

再(zai)比(bi)如花椒(jiao)，就其(qi)價格來說就有好幾十種，不(bu)信你去(qu)調料市(shi)場(chang)打聽打聽，大(da)多以(yi)(yi)其(qi)產地、季節(jie)、以(yi)(yi)及精細(xi)來區(qu)分，如果你覺得花椒(jiao)不(bu)夠香麻(ma)，你甚至可以(yi)(yi)用更貴(gui)的麻(ma)椒(jiao)來代替(ti)。

至(zhi)于辣椒,更是(shi)五花八門、良莠不齊(qi)，前面的帖子(zi)已有(you)詳解，在此不在贅述．

對于二十幾種香料(liao)的(de)功用，完全可(ke)以(yi)寫(xie)一本幾萬字的(de)辭書(shu)來詳(xiang)解(jie)。限于篇幅，只是(shi)簡(jian)單的(de)舉(ju)幾個例子：白芷，性(xing)苦寒，去腥(xing)。所以(yi)煮鴨脖子放白芷就是(shi)為了去腥(xing)味，但不能放太多(duo)，多(duo)了就苦，麻口(kou)。

良姜(jiang)（不是生姜(jiang)，也不是洋姜(jiang)），味甜，去油膩。放良姜(jiang)的主要目的是為了制住白芷的苦味。

解釋一下香籽

香(xiang)籽應該指的(de)(de)是(shi)香(xiang)菜籽也有(you)人叫(jiao)(jiao)香(xiang)茶子；香(xiang)果就是(shi)玉(yu)果，去了(le)皮(pi)的(de)(de)叫(jiao)(jiao)肉(rou)蔻(kou)或肉(rou)豆蔻(kou)；毛(mao)(mao)桃(tao)是(shi)俗名，中(zhong)藥里叫(jiao)(jiao)辛夷花，表面有(you)毛(mao)(mao)俗稱毛(mao)(mao)桃(tao)，還(huan)有(you)一(yi)種叫(jiao)(jiao)五指毛(mao)(mao)頭的(de)(de)也叫(jiao)(jiao)五指毛(mao)(mao)桃(tao)，但賣香(xiang)料的(de)(de)人說如果是(shi)鹵水用就是(shi)用辛夷花，五指毛(mao)(mao)頭是(shi)用來煲靚湯(tang)的(de)(de)。

1.同時放

2.蓋蓋煮

3.花生(sheng)油更香，色拉油也可

4.不放酒，但你(ni)可以試試

........

一(yi)共二十八種香(xiang)料(liao)和(he)中藥材。

其他信息

歷史

傳說(shuo)在很早以前(qian)，衢州府(fu)有(you)戶人家，全家三口人，一(yi)(yi)個(ge)(ge)瞎子(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)和孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)、孫(sun)(sun)女。因家境貧(pin)寒(han)，靠孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)上街(jie)撿破爛，勉強維持(chi)生(sheng)(sheng)活。一(yi)(yi)年到(dao)頭(tou)(tou)能(neng)吃上的(de)(de)幾(ji)頓(dun)葷(hun)菜基本(ben)上是(shi)(shi)街(jie)坊丟棄(qi)的(de)(de)鴨頭(tou)(tou)和兔頭(tou)(tou)之類的(de)(de)東西(xi)。一(yi)(yi)天(tian)正午，有(you)一(yi)(yi)個(ge)(ge)過路人經過他(ta)們家門口，聞到(dao)了(le)濃濃的(de)(de)香味，肚子(zi)(zi)(zi)頓(dun)時餓得厲(li)害，就(jiu)好奇地問瞎子(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)燒(shao)的(de)(de)是(shi)(shi)什(shen)么。瞎子(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)半(ban)天(tian)也(ye)說(shuo)不出口，于是(shi)(shi)，過路人就(jiu)自個(ge)(ge)兒掀(xian)開了(le)鍋(guo)蓋(gai)，一(yi)(yi)股(gu)香辣(la)味撲面而來，鍋(guo)里(li)面全是(shi)(shi)鴨頭(tou)(tou)和兔頭(tou)(tou)。過路人也(ye)未等奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)開口，就(jiu)開始吃了(le)起來，不知不覺一(yi)(yi)鍋(guo)的(de)(de)“好菜”加上一(yi)(yi)壇(tan)留作過年喝(he)的(de)(de)三白酒(jiu)都被他(ta)吃了(le)個(ge)(ge)凈光。過路客很是(shi)(shi)歉意，掏(tao)出了(le)十兩銀子(zi)(zi)(zi)，寫下了(le)一(yi)(yi)個(ge)(ge)便條(tiao)后匆匆告(gao)辭。等孫(sun)(sun)子(zi)(zi)(zi)孫(sun)(sun)女撿破爛回(hui)家，打開便條(tiao)一(yi)(yi)看(kan)，上面寫著(zhu)四(si)個(ge)(ge)大(da)字(zi)“頭(tou)(tou)頭(tou)(tou)可道”，大(da)字(zi)下面還附有(you)“用這(zhe)些銀子(zi)(zi)(zi)開個(ge)(ge)小店，生(sheng)(sheng)意一(yi)(yi)定紅火”一(yi)(yi)行(xing)小字(zi)。

君子好(hao)(hao)財取之有道，祖(zu)孫(sun)(sun)三人打聽了(le)(le)(le)半年(nian)也(ye)沒找到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)好(hao)(hao)心人，于是在(zai)城南(nan)門旁開了(le)(le)(le)家鹵(lu)味(wei)店(dian)。店(dian)里的(de)產品香味(wei)吸引了(le)(le)(le)來(lai)來(lai)往往的(de)路客(ke)，一傳十(shi)，十(shi)傳百，一到(dao)(dao)中午邊便(bian)賣個(ge)凈空。后(hou)(hou)(hou)來(lai)，店(dian)里來(lai)了(le)(le)(le)個(ge)貴人，聽說從廬山和黃山游玩回來(lai)本打算直接到(dao)(dao)江(jiang)郎山的(de)，遠(yuan)遠(yuan)聞到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)熟悉的(de)香味(wei)就(jiu)一直追隨了(le)(le)(le)過來(lai)，酒足飯飽后(hou)(hou)(hou)在(zai)餐桌上留(liu)下(xia)了(le)(le)(le)“頭頭是道”四個(ge)字。孫(sun)(sun)子孫(sun)(sun)女感(gan)到(dao)(dao)非常好(hao)(hao)奇(qi)，莫非同一個(ge)人？等到(dao)(dao)醒悟時，人卻不(bu)知(zhi)去向了(le)(le)(le)。人們后(hou)(hou)(hou)來(lai)才(cai)知(zhi)道這(zhe)個(ge)貴人就(jiu)是明代(dai)著名的(de)旅游家和文學家徐霞客(ke)先生。到(dao)(dao)了(le)(le)(le)上個(ge)世紀50年(nian)代(dai)，衢州街坊鄰(lin)里沿用祖(zu)輩的(de)鹵(lu)制方法(fa)(fa)，用衢桔皮(pi)，大(da)南(nan)門的(de)大(da)蒜等香料鹵(lu)兔頭吃。到(dao)(dao)了(le)(le)(le)80年(nian)代(dai)后(hou)(hou)(hou)，鹵(lu)兔頭走向了(le)(le)(le)酒店(dian)，之后(hou)(hou)(hou)吃鴨頭、魚頭和鴨掌(zhang)也(ye)開始流行起來(lai)，“三頭一掌(zhang)”也(ye)成了(le)(le)(le)衢州人約定(ding)俗成的(de)叫法(fa)(fa)。