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基本介紹

三頭(tou)(tou)一掌(zhang)（兔頭(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)、鴨掌(zhang)）是浙江衢(qu)(qu)州傳統的地方風味小吃，其中最具(ju)代表性的是兔頭(tou)(tou)，其肉(rou)質細膩、疏松，具(ju)有(you)高蛋(dan)白(bai)，低脂(zhi)肪，低膽固醇，同時還(huan)有(you)磷、鈣、維生(sheng)素及卵磷脂(zhi)等(deng)有(you)效成份，有(you)利于(yu)皮(pi)膚(fu)粘膜的健(jian)康(kang)和代謝，故(gu)有(you)美容肉(rou)、健(jian)康(kang)肉(rou)之稱。三頭(tou)(tou)一掌(zhang)起源上(shang)世紀80年代。衢(qu)(qu)州“三頭(tou)(tou)”中，面市最早的是兔頭(tou)(tou)，名(ming)氣(qi)最大的也(ye)是兔頭(tou)(tou)。

菜品特色

衢州三頭(tou)(tou)一掌（兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)、鴨掌）是衢州地(di)方特色風味食品，其中(zhong)最具代(dai)表性(xing)的(de)是兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)，其肉(rou)(rou)質細膩、疏松，有“美容(rong)肉(rou)(rou)”、“健康肉(rou)(rou)”之稱(cheng)。

制作方法

配方和制作流程

鹽 味精 香葉 良姜(jiang) 八角(jiao) 肉(rou)桂 千里香 香籽(zi)

玉果(guo)　陳皮 木(mu)香(xiang) 毛桃 砂仁 植殼 草扣 白芷

白扣 甘草 山(shan)奈 小茴(hui)香 適量（下文有比(bi)例）

無辣(la)椒，是一味中藥熬成的。

鴨、兔頭的湯料

鴨、兔頭之所以好吃(chi)，秘決全在(zai)湯料(liao)里，湯料(liao)只所以巨香，根本是(shi)因為(wei)上等(deng)的香料(liao)。真正使用的香料(liao)應該是(shi)25種，可以投(tou)放了(le)少量(liang)的罌粟殼。

配料（重量均以克計）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制作老(lao)湯(tang)料用小鋼桶(Φ35cm)盛上(shang)2/5桶水(shui)。第(di)(di)一鍋投(tou)放(fang)兩倍(bei)(bei)用量的(de)香料，投(tou)放(fang)800g辣椒，40g花(hua)椒，20g紅(hong)米(mi)，200g花(hua)生油，用大火煮沸，后中火熬湯(tang)，共計時(shi)60分鐘。煮鴨掌時(shi)，第(di)(di)一鍋香料不用放(fang)兩倍(bei)(bei)的(de)量。

上次講到制作老湯料(liao)，請大家記住(zhu)，開頭的幾(ji)鍋都不是(shi)很香(xiang)，一定(ding)要在(zai)多煮幾(ji)次后才會(hui)越來越香(xiang)，不然也就不會(hui)叫作老湯料(liao)了。

香料的用(yong)量也并不(bu)是固(gu)定不(bu)變的，如(ru)果煮出來(lai)的鴨掌味苦(ku)、藥(yao)味太濃，則須要(yao)減少用(yong)量，如(ru)果不(bu)夠香，則須增加用(yong)量。

關于鴨掌做法

鴨(ya)之下腳(jiao)料(liao)(liao)，偶(ou)最為(wei)推(tui)崇鴨(ya)掌(zhang)。掌(zhang)為(wei)運動之基礎器官(guan)，筋多，皮厚，無肉(rou)(rou)。筋多則(ze)(ze)有嚼勁，皮厚則(ze)(ze)含湯汁，肉(rou)(rou)少(shao)則(ze)(ze)易入(ru)味(wei)。從營養學角度講，鴨(ya)掌(zhang)多含蛋白(bai)質，低糖，少(shao)有脂(zhi)肪；而鴨(ya)脖多含肉(rou)(rou)質、淋巴及腺(xian)體，無益于(yu)健康。夸張一點說，鴨(ya)掌(zhang)為(wei)眾多mm踏破鐵鞋(xie)尋求的(de)絕佳減肥食品。實際(ji)上，同樣多的(de)辣椒、香料(liao)(liao)煮出來的(de)鴨(ya)掌(zhang)比鴨(ya)脖辣得多，也香得多。

步驟

0.按照偶以前提供的資料購回辣椒、香(xiang)料、及(ji)分割冷凍鴨掌。

1.解凍(dong)鴨(ya)掌(2kg)，用涼水浸泡。

2.將老湯料(liao)煮沸，將洗凈的(de)鴨(ya)掌入(ru)鍋。放入(ru)鹽、味精各(ge)ng,大火煮10分(fen)鐘(zhong)，后中火煮10分(fen)鐘(zhong)，見鴨(ya)掌的(de)第一(yi)個(ge)趾頭與腿骨處皮(pi)質有裂(lie)口時，即可關火燜10鐘(zhong)。

3.起(qi)鍋冷涼后即可吃到又(you)香(xiang)又(you)辣(la)的鴨(ya)掌了。

說明

香料不分(fen)種(zhong)類，均(jun)有貴賤之(zhi)分(fen)。就拿最普通的桂皮來講(jiang)，有肉桂、煙桂、大(da)桂等(deng)等(deng)之(zhi)分(fen)，具我所知(zhi)，煮鴨用名貴的煙桂效果最好。

再比如花椒，就(jiu)其價格來(lai)說就(jiu)有好(hao)幾十(shi)種，不信你(ni)去調料市場打聽打聽，大多(duo)以(yi)其產地、季節、以(yi)及精細來(lai)區(qu)分，如果你(ni)覺得花椒不夠香麻，你(ni)甚至可(ke)以(yi)用(yong)更貴的麻椒來(lai)代替。

至于辣椒,更是五花八(ba)門、良莠(you)不(bu)齊，前面的帖子(zi)已(yi)有(you)詳(xiang)解(jie)，在(zai)此不(bu)在(zai)贅(zhui)述．

對于(yu)二十幾(ji)(ji)種(zhong)香料的(de)功用，完全可以寫一本(ben)幾(ji)(ji)萬字的(de)辭書(shu)來詳(xiang)解。限(xian)于(yu)篇幅，只是簡單的(de)舉幾(ji)(ji)個例子：白芷，性(xing)苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放(fang)白芷就(jiu)是為(wei)了去腥味，但不能(neng)放(fang)太多(duo)，多(duo)了就(jiu)苦，麻口。

良(liang)姜(jiang)（不是(shi)生姜(jiang)，也不是(shi)洋(yang)姜(jiang)），味甜，去油膩。放良(liang)姜(jiang)的主要目(mu)的是(shi)為(wei)了制住白(bai)芷的苦(ku)味。

解釋一下香籽

香(xiang)(xiang)籽(zi)應(ying)該指的是香(xiang)(xiang)菜籽(zi)也有(you)人(ren)叫(jiao)香(xiang)(xiang)茶(cha)子；香(xiang)(xiang)果就是玉果，去了皮(pi)的叫(jiao)肉蔻或肉豆蔻；毛桃(tao)是俗名(ming)，中藥里叫(jiao)辛(xin)夷(yi)花，表面有(you)毛俗稱毛桃(tao)，還(huan)有(you)一種叫(jiao)五(wu)(wu)指毛頭的也叫(jiao)五(wu)(wu)指毛桃(tao)，但(dan)賣香(xiang)(xiang)料的人(ren)說如果是鹵水用(yong)就是用(yong)辛(xin)夷(yi)花，五(wu)(wu)指毛頭是用(yong)來(lai)煲靚湯的。

1.同時放

2.蓋蓋煮

3.花生油更香，色拉油也(ye)可

4.不放酒，但你可以(yi)試(shi)試(shi)

........

一共二十八種香料和中藥材(cai)。

其他信息

歷史

傳(chuan)說在很早以前(qian)，衢州府有(you)(you)戶人(ren)(ren)家(jia)(jia)(jia)，全家(jia)(jia)(jia)三口(kou)人(ren)(ren)，一(yi)個(ge)(ge)瞎子(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)和孫子(zi)、孫女。因(yin)家(jia)(jia)(jia)境貧寒，靠孫子(zi)上街撿破爛(lan)(lan)，勉強維持生(sheng)活。一(yi)年到頭(tou)(tou)能吃上的(de)(de)(de)幾頓葷菜基本上是(shi)(shi)街坊丟棄的(de)(de)(de)鴨頭(tou)(tou)和兔頭(tou)(tou)之(zhi)類的(de)(de)(de)東西。一(yi)天正午，有(you)(you)一(yi)個(ge)(ge)過(guo)路(lu)人(ren)(ren)經過(guo)他們家(jia)(jia)(jia)門口(kou)，聞到了濃濃的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，肚子(zi)頓時餓得厲害，就好奇地問瞎子(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)燒(shao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)什么。瞎子(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)半天也(ye)說不(bu)(bu)出口(kou)，于是(shi)(shi)，過(guo)路(lu)人(ren)(ren)就自個(ge)(ge)兒掀開了鍋蓋，一(yi)股香(xiang)辣味(wei)撲面(mian)(mian)而來，鍋里面(mian)(mian)全是(shi)(shi)鴨頭(tou)(tou)和兔頭(tou)(tou)。過(guo)路(lu)人(ren)(ren)也(ye)未等奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)開口(kou)，就開始吃了起來，不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺一(yi)鍋的(de)(de)(de)“好菜”加上一(yi)壇留(liu)作過(guo)年喝(he)的(de)(de)(de)三白酒都(dou)被(bei)他吃了個(ge)(ge)凈光。過(guo)路(lu)客很是(shi)(shi)歉意，掏出了十兩銀(yin)子(zi)，寫(xie)(xie)下了一(yi)個(ge)(ge)便(bian)條(tiao)后匆匆告辭。等孫子(zi)孫女撿破爛(lan)(lan)回家(jia)(jia)(jia)，打(da)開便(bian)條(tiao)一(yi)看，上面(mian)(mian)寫(xie)(xie)著四個(ge)(ge)大(da)字(zi)(zi)(zi)“頭(tou)(tou)頭(tou)(tou)可(ke)道”，大(da)字(zi)(zi)(zi)下面(mian)(mian)還附有(you)(you)“用這些銀(yin)子(zi)開個(ge)(ge)小(xiao)店，生(sheng)意一(yi)定紅火(huo)”一(yi)行小(xiao)字(zi)(zi)(zi)。

君(jun)子好財(cai)取之有道，祖孫(sun)三人(ren)打聽(ting)了(le)(le)半年(nian)也沒(mei)找到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)(ge)(ge)(ge)好心人(ren)，于是在(zai)城南門旁開了(le)(le)家鹵味(wei)店。店里(li)的(de)(de)產品香(xiang)味(wei)吸引了(le)(le)來(lai)來(lai)往往的(de)(de)路客，一(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百(bai)，一(yi)到(dao)(dao)中午(wu)邊(bian)便(bian)賣個(ge)(ge)(ge)(ge)凈空。后(hou)來(lai)，店里(li)來(lai)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)貴(gui)人(ren)，聽(ting)說從廬山和(he)黃山游玩回來(lai)本打算直(zhi)接到(dao)(dao)江郎山的(de)(de)，遠遠聞到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)(ge)(ge)(ge)熟(shu)悉的(de)(de)香(xiang)味(wei)就一(yi)直(zhi)追(zhui)隨了(le)(le)過來(lai)，酒足(zu)飯飽后(hou)在(zai)餐桌上留下了(le)(le)“頭(tou)(tou)頭(tou)(tou)是道”四個(ge)(ge)(ge)(ge)字。孫(sun)子孫(sun)女感到(dao)(dao)非常好奇，莫(mo)非同一(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)人(ren)？等到(dao)(dao)醒(xing)悟時，人(ren)卻不(bu)知(zhi)去向(xiang)了(le)(le)。人(ren)們后(hou)來(lai)才知(zhi)道這(zhe)個(ge)(ge)(ge)(ge)貴(gui)人(ren)就是明代(dai)著(zhu)名的(de)(de)旅(lv)游家和(he)文學家徐霞客先(xian)生。到(dao)(dao)了(le)(le)上個(ge)(ge)(ge)(ge)世紀(ji)50年(nian)代(dai)，衢(qu)(qu)州(zhou)街坊鄰里(li)沿用(yong)祖輩的(de)(de)鹵制方法(fa)，用(yong)衢(qu)(qu)桔皮，大南門的(de)(de)大蒜等香(xiang)料鹵兔(tu)頭(tou)(tou)吃。到(dao)(dao)了(le)(le)80年(nian)代(dai)后(hou)，鹵兔(tu)頭(tou)(tou)走向(xiang)了(le)(le)酒店，之后(hou)吃鴨(ya)頭(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)和(he)鴨(ya)掌(zhang)也開始(shi)流行起來(lai)，“三頭(tou)(tou)一(yi)掌(zhang)”也成了(le)(le)衢(qu)(qu)州(zhou)人(ren)約定(ding)俗(su)成的(de)(de)叫法(fa)。