三頭(tou)(tou)一(yi)(yi)掌(zhang)(zhang)(兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)、鴨掌(zhang)(zhang))是(shi)浙(zhe)江衢(qu)(qu)州(zhou)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)地方風味小吃(chi),其中最具(ju)代表性(xing)的(de)(de)(de)(de)是(shi)兔(tu)(tu)頭(tou)(tou),其肉質細(xi)膩、疏松,具(ju)有高蛋白,低脂肪,低膽(dan)固醇(chun),同時還有磷、鈣、維(wei)生(sheng)素及(ji)卵(luan)磷脂等有效(xiao)成(cheng)份,有利于皮膚粘膜的(de)(de)(de)(de)健(jian)康(kang)和代謝,故(gu)有美容肉、健(jian)康(kang)肉之稱。三頭(tou)(tou)一(yi)(yi)掌(zhang)(zhang)起源上世紀80年代。衢(qu)(qu)州(zhou)“三頭(tou)(tou)”中,面(mian)市最早的(de)(de)(de)(de)是(shi)兔(tu)(tu)頭(tou)(tou),名(ming)氣最大的(de)(de)(de)(de)也是(shi)兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)。
衢州三頭(tou)(tou)(tou)(tou)一掌(兔(tu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)(tou)(tou)、鴨掌)是衢州地方特色風(feng)味(wei)食品,其中最具(ju)代表性的是兔(tu)頭(tou)(tou)(tou)(tou),其肉(rou)質細膩、疏松,有“美容肉(rou)”、“健(jian)康肉(rou)”之稱。
鹽 味精 香葉 良姜 八角 肉桂 千里香 香籽
玉果 陳皮 木(mu)香 毛桃 砂仁 植(zhi)殼 草扣 白芷
白扣(kou) 甘草 山奈 小(xiao)茴香(xiang) 適量(下文有比例)
無辣椒,是一(yi)味中(zhong)藥熬成的。
鴨(ya)、兔頭之(zhi)所(suo)(suo)以(yi)好(hao)吃,秘決(jue)全在湯(tang)料(liao)里,湯(tang)料(liao)只所(suo)(suo)以(yi)巨香,根本(ben)是因為上等的香料(liao)。真正(zheng)使用的香料(liao)應(ying)該是25種,可以(yi)投放了(le)少(shao)量的罌粟殼。
配料(重量均以克(ke)計)
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香葉 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陳皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植殼 10
制作老(lao)湯料用小鋼桶(tong)(Φ35cm)盛上2/5桶(tong)水。第(di)一鍋投(tou)放兩(liang)倍(bei)用量的(de)香料,投(tou)放800g辣(la)椒,40g花椒,20g紅米(mi),200g花生油,用大火煮(zhu)沸,后中(zhong)火熬湯,共計時60分鐘(zhong)。煮(zhu)鴨掌時,第(di)一鍋香料不用放兩(liang)倍(bei)的(de)量。
上次講到制作(zuo)老湯料,請大家(jia)記住(zhu),開(kai)頭的幾鍋都不是很香,一定要在多煮幾次后才會越(yue)來越(yue)香,不然(ran)也(ye)就不會叫作(zuo)老湯料了。
香料的(de)用量(liang)也并(bing)不是固定不變(bian)的(de),如果煮出(chu)來(lai)的(de)鴨掌味苦、藥味太(tai)濃,則須要減(jian)少用量(liang),如果不夠香,則須增(zeng)加用量(liang)。
鴨(ya)之下腳料,偶(ou)最為推崇鴨(ya)掌。掌為運動之基礎器官,筋多(duo),皮厚,無肉(rou)。筋多(duo)則(ze)有嚼(jiao)勁(jing),皮厚則(ze)含(han)(han)湯汁(zhi),肉(rou)少則(ze)易入(ru)味。從(cong)營養(yang)學角度(du)講,鴨(ya)掌多(duo)含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi),低(di)糖,少有脂肪(fang);而鴨(ya)脖(bo)多(duo)含(han)(han)肉(rou)質(zhi)、淋巴及(ji)腺(xian)體,無益(yi)于(yu)健康。夸張(zhang)一點說(shuo),鴨(ya)掌為眾多(duo)mm踏破(po)鐵鞋(xie)尋求的絕佳減肥食品。實際上,同樣多(duo)的辣(la)椒、香(xiang)料煮(zhu)出(chu)來的鴨(ya)掌比鴨(ya)脖(bo)辣(la)得多(duo),也香(xiang)得多(duo)。
步驟
0.按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌(zhang)。
1.解(jie)凍鴨掌(2kg),用(yong)涼水(shui)浸泡。
2.將(jiang)老(lao)湯料煮沸,將(jiang)洗凈的(de)鴨掌(zhang)入鍋(guo)。放入鹽、味精各(ge)ng,大(da)火煮10分(fen)鐘(zhong)(zhong),后中(zhong)火煮10分(fen)鐘(zhong)(zhong),見鴨掌(zhang)的(de)第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時,即可(ke)關火燜(men)10鐘(zhong)(zhong)。
3.起鍋冷涼(liang)后即可吃到又(you)香(xiang)又(you)辣的鴨掌了。
說明
香料不分(fen)(fen)種(zhong)類,均有貴賤(jian)之分(fen)(fen)。就拿最普(pu)通的桂(gui)皮來講,有肉桂(gui)、煙桂(gui)、大桂(gui)等等之分(fen)(fen),具我所知,煮鴨(ya)用(yong)名貴的煙桂(gui)效果最好。
再(zai)比(bi)如花(hua)椒(jiao),就(jiu)其(qi)(qi)價(jia)格(ge)來說就(jiu)有好(hao)幾十(shi)種,不(bu)信你去(qu)調料市場打聽(ting)打聽(ting),大多以其(qi)(qi)產地、季節、以及精細來區(qu)分,如果(guo)你覺得花(hua)椒(jiao)不(bu)夠香麻(ma),你甚(shen)至可以用更貴(gui)的麻(ma)椒(jiao)來代替。
至(zhi)于辣椒,更是(shi)五花八(ba)門、良莠(you)不齊,前面的帖子已有(you)詳(xiang)解,在(zai)此(ci)不在(zai)贅述.
對于二十幾種香料的(de)(de)功用,完(wan)全可(ke)以寫一(yi)本幾萬字的(de)(de)辭(ci)書來詳解。限于篇幅,只是簡單(dan)的(de)(de)舉幾個例子(zi)(zi):白芷(zhi),性苦寒,去腥(xing)。所以煮鴨脖子(zi)(zi)放(fang)白芷(zhi)就是為了去腥(xing)味(wei),但(dan)不能(neng)放(fang)太多,多了就苦,麻口。
良姜(jiang)(不是(shi)生姜(jiang),也不是(shi)洋姜(jiang)),味(wei)甜,去油膩。放良姜(jiang)的主要(yao)目的是(shi)為了(le)制住白芷的苦味(wei)。
解釋一下香籽
香籽應(ying)該指的是(shi)香菜籽也(ye)(ye)有人(ren)叫香茶子;香果就是(shi)玉果,去了(le)皮的叫肉蔻或肉豆蔻;毛(mao)(mao)(mao)桃(tao)是(shi)俗名(ming),中藥里叫辛(xin)(xin)夷花,表面有毛(mao)(mao)(mao)俗稱毛(mao)(mao)(mao)桃(tao),還有一種叫五(wu)指毛(mao)(mao)(mao)頭(tou)的也(ye)(ye)叫五(wu)指毛(mao)(mao)(mao)桃(tao),但賣(mai)香料的人(ren)說如果是(shi)鹵水用(yong)就是(shi)用(yong)辛(xin)(xin)夷花,五(wu)指毛(mao)(mao)(mao)頭(tou)是(shi)用(yong)來煲靚(jing)湯(tang)的。
1.同時放
2.蓋蓋煮
3.花生油更香,色拉油也可
4.不(bu)放酒,但(dan)你(ni)可以試試
........
一共二十(shi)八種(zhong)香料(liao)和中藥(yao)材。
傳說(shuo)(shuo)在(zai)很早以前,衢(qu)州府有(you)戶人家,全家三(san)(san)口(kou)人,一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)瞎(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)和(he)孫子(zi)(zi)(zi)(zi)、孫女。因家境貧寒(han),靠孫子(zi)(zi)(zi)(zi)上街撿破爛(lan),勉強(qiang)維(wei)持生(sheng)活。一(yi)(yi)(yi)年(nian)到頭能吃上的(de)幾頓葷菜(cai)(cai)基本上是街坊(fang)丟棄的(de)鴨(ya)頭和(he)兔頭之類(lei)的(de)東西(xi)。一(yi)(yi)(yi)天正午,有(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)過(guo)路(lu)人經過(guo)他們家門口(kou),聞到了濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)香味,肚子(zi)(zi)(zi)(zi)頓時(shi)餓得(de)厲(li)害,就(jiu)好(hao)(hao)奇地問瞎(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)燒的(de)是什(shen)么(me)。瞎(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)半天也說(shuo)(shuo)不出(chu)口(kou),于(yu)是,過(guo)路(lu)人就(jiu)自個(ge)(ge)兒(er)掀開了鍋(guo)蓋,一(yi)(yi)(yi)股香辣味撲面而來,鍋(guo)里面全是鴨(ya)頭和(he)兔頭。過(guo)路(lu)人也未等(deng)奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)開口(kou),就(jiu)開始吃了起來,不知不覺一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)的(de)“好(hao)(hao)菜(cai)(cai)”加上一(yi)(yi)(yi)壇(tan)留作過(guo)年(nian)喝(he)的(de)三(san)(san)白(bai)酒都被他吃了個(ge)(ge)凈光。過(guo)路(lu)客很是歉(qian)意(yi),掏出(chu)了十兩銀子(zi)(zi)(zi)(zi),寫(xie)下(xia)了一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)便(bian)條后匆(cong)(cong)匆(cong)(cong)告辭。等(deng)孫子(zi)(zi)(zi)(zi)孫女撿破爛(lan)回家,打開便(bian)條一(yi)(yi)(yi)看,上面寫(xie)著四(si)個(ge)(ge)大(da)字“頭頭可道”,大(da)字下(xia)面還(huan)附(fu)有(you)“用這些銀子(zi)(zi)(zi)(zi)開個(ge)(ge)小店,生(sheng)意(yi)一(yi)(yi)(yi)定紅火”一(yi)(yi)(yi)行小字。
君子好財取之(zhi)有道,祖孫三人(ren)(ren)打聽了半年也沒找到(dao)(dao)(dao)這個(ge)(ge)好心(xin)人(ren)(ren),于是(shi)(shi)在(zai)城南門(men)旁(pang)開了家鹵(lu)(lu)味店。店里(li)的(de)(de)(de)產(chan)品香(xiang)味吸引了來(lai)來(lai)往往的(de)(de)(de)路客,一(yi)(yi)傳(chuan)十,十傳(chuan)百,一(yi)(yi)到(dao)(dao)(dao)中午(wu)邊便賣(mai)個(ge)(ge)凈空。后(hou)(hou)來(lai),店里(li)來(lai)了個(ge)(ge)貴人(ren)(ren),聽說(shuo)從廬山(shan)和黃山(shan)游(you)玩回來(lai)本打算直接(jie)到(dao)(dao)(dao)江郎山(shan)的(de)(de)(de),遠遠聞(wen)到(dao)(dao)(dao)這個(ge)(ge)熟悉的(de)(de)(de)香(xiang)味就(jiu)一(yi)(yi)直追(zhui)隨了過來(lai),酒足(zu)飯飽后(hou)(hou)在(zai)餐桌上留下了“頭(tou)頭(tou)是(shi)(shi)道”四個(ge)(ge)字。孫子孫女(nv)感到(dao)(dao)(dao)非常好奇,莫非同一(yi)(yi)個(ge)(ge)人(ren)(ren)?等(deng)到(dao)(dao)(dao)醒(xing)悟時,人(ren)(ren)卻不(bu)知去向了。人(ren)(ren)們后(hou)(hou)來(lai)才(cai)知道這個(ge)(ge)貴人(ren)(ren)就(jiu)是(shi)(shi)明代著名(ming)的(de)(de)(de)旅(lv)游(you)家和文學(xue)家徐霞(xia)客先生(sheng)。到(dao)(dao)(dao)了上個(ge)(ge)世紀50年代,衢州街坊鄰里(li)沿(yan)用祖輩的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)制方法,用衢桔皮,大南門(men)的(de)(de)(de)大蒜等(deng)香(xiang)料(liao)鹵(lu)(lu)兔(tu)頭(tou)吃。到(dao)(dao)(dao)了80年代后(hou)(hou),鹵(lu)(lu)兔(tu)頭(tou)走(zou)向了酒店,之(zhi)后(hou)(hou)吃鴨(ya)頭(tou)、魚頭(tou)和鴨(ya)掌(zhang)也開始流行起來(lai),“三頭(tou)一(yi)(yi)掌(zhang)”也成了衢州人(ren)(ren)約定俗成的(de)(de)(de)叫法。