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基本介紹

三(san)頭(tou)(tou)一掌（兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)、鴨(ya)(ya)頭(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)、鴨(ya)(ya)掌）是浙江(jiang)衢(qu)州(zhou)傳統的地方風味(wei)小吃(chi)，其(qi)中最(zui)(zui)具代(dai)表(biao)性的是兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)，其(qi)肉質(zhi)細(xi)膩(ni)、疏松，具有(you)高蛋白(bai)，低(di)脂(zhi)肪，低(di)膽固醇，同時還有(you)磷、鈣(gai)、維生素及(ji)卵磷脂(zhi)等(deng)有(you)效成份(fen)，有(you)利于皮(pi)膚粘(zhan)膜(mo)的健(jian)康和代(dai)謝，故有(you)美容(rong)肉、健(jian)康肉之稱。三(san)頭(tou)(tou)一掌起源上世紀80年(nian)代(dai)。衢(qu)州(zhou)“三(san)頭(tou)(tou)”中，面市(shi)最(zui)(zui)早(zao)的是兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)，名(ming)氣最(zui)(zui)大的也是兔(tu)(tu)頭(tou)(tou)。

菜品特色

衢州(zhou)三(san)頭一掌（兔頭、鴨頭、魚(yu)頭、鴨掌）是衢州(zhou)地方特色風味食品，其(qi)中最具(ju)代表(biao)性(xing)的(de)是兔頭，其(qi)肉質細膩、疏松，有(you)“美容肉”、“健康(kang)肉”之稱。

制作方法

配方和制作流程

鹽 味(wei)精 香葉(xie) 良姜 八角(jiao) 肉(rou)桂 千(qian)里香 香籽

玉果(guo)　陳皮 木香 毛(mao)桃 砂仁 植殼(ke) 草扣 白芷

白扣 甘草(cao) 山奈 小茴香 適量（下文有比例）

無(wu)辣(la)椒(jiao)，是(shi)一(yi)味中藥熬成的。

鴨、兔頭的湯料

鴨、兔頭之所以(yi)好吃，秘決全在湯料(liao)(liao)里，湯料(liao)(liao)只所以(yi)巨香，根(gen)本是(shi)因為上等的香料(liao)(liao)。真(zhen)正(zheng)使用的香料(liao)(liao)應該(gai)是(shi)25種，可以(yi)投放了少量的罌粟(su)殼(ke)。

配(pei)料（重量均以克計）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制(zhi)作(zuo)老湯(tang)料(liao)(liao)(liao)用小鋼桶(Φ35cm)盛上(shang)2/5桶水(shui)。第(di)一(yi)鍋投(tou)放(fang)兩倍用量的(de)香(xiang)料(liao)(liao)(liao)，投(tou)放(fang)800g辣椒，40g花椒，20g紅(hong)米，200g花生油，用大火(huo)煮(zhu)沸，后(hou)中火(huo)熬湯(tang)，共(gong)計(ji)時(shi)60分鐘(zhong)。煮(zhu)鴨掌(zhang)時(shi)，第(di)一(yi)鍋香(xiang)料(liao)(liao)(liao)不用放(fang)兩倍的(de)量。

上次(ci)講到制作老湯料，請大家記(ji)住，開頭的幾(ji)鍋都不是(shi)很香，一定要在多煮(zhu)幾(ji)次(ci)后才會(hui)越來(lai)越香，不然也就不會(hui)叫作老湯料了。

香料的用(yong)量也并不是固定(ding)不變的，如(ru)果(guo)煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用(yong)量，如(ru)果(guo)不夠香，則須增(zeng)加用(yong)量。

關于鴨掌做法

鴨之下腳料，偶最為(wei)推崇鴨掌(zhang)。掌(zhang)為(wei)運動之基礎器(qi)官(guan)，筋多，皮(pi)厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮(pi)厚則含(han)湯汁，肉少(shao)則易入味(wei)。從(cong)營養學角(jiao)度(du)講(jiang)，鴨掌(zhang)多含(han)蛋白質，低糖，少(shao)有脂肪；而鴨脖多含(han)肉質、淋巴及腺體，無益(yi)于健康。夸張一點說，鴨掌(zhang)為(wei)眾(zhong)多mm踏(ta)破(po)鐵鞋(xie)尋(xun)求的(de)絕佳(jia)減肥(fei)食品。實際上，同樣多的(de)辣椒、香(xiang)料煮出來的(de)鴨掌(zhang)比鴨脖辣得多，也香(xiang)得多。

步驟

0.按照偶以前提供(gong)的(de)資料購回辣椒、香料、及分割冷(leng)凍(dong)鴨(ya)掌(zhang)。

1.解凍鴨掌(zhang)(2kg)，用涼水浸泡(pao)。

2.將(jiang)老(lao)湯料煮沸，將(jiang)洗凈的鴨掌入鍋。放(fang)入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘(zhong)，后中火煮10分鐘(zhong)，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可(ke)關(guan)火燜10鐘(zhong)。

3.起鍋冷涼后即(ji)可吃(chi)到又(you)香(xiang)又(you)辣的鴨(ya)掌(zhang)了。

說明

香(xiang)料不分種類(lei)，均有貴賤(jian)之(zhi)分。就(jiu)拿(na)最普(pu)通的桂皮(pi)來講(jiang)，有肉(rou)桂、煙桂、大桂等等之(zhi)分，具我(wo)所知，煮(zhu)鴨用名貴的煙桂效(xiao)果最好。

再比(bi)如花椒(jiao)，就其價(jia)格來說就有好幾十種，不信你去調料市(shi)場打聽打聽，大多以(yi)其產地、季節、以(yi)及精細來區分，如果你覺得花椒(jiao)不夠香麻，你甚(shen)至可以(yi)用更貴的麻椒(jiao)來代替。

至(zhi)于辣椒,更是五花八(ba)門、良莠不齊，前(qian)面(mian)的帖子已(yi)有詳解，在此不在贅述．

對于(yu)(yu)二十幾(ji)種香(xiang)料的功用，完全(quan)可(ke)以(yi)寫(xie)一(yi)本幾(ji)萬字的辭書(shu)來(lai)詳解。限于(yu)(yu)篇幅，只(zhi)是簡單的舉幾(ji)個(ge)例子(zi)：白(bai)芷(zhi)，性苦寒，去腥。所以(yi)煮鴨脖子(zi)放白(bai)芷(zhi)就(jiu)是為了去腥味，但不(bu)能放太多(duo)，多(duo)了就(jiu)苦，麻口。

良姜(jiang)（不是(shi)生(sheng)姜(jiang)，也不是(shi)洋姜(jiang)），味(wei)甜，去油膩。放良姜(jiang)的主要目的是(shi)為了制住白芷的苦(ku)味(wei)。

解釋一下香籽

香籽應該指(zhi)的(de)是香菜籽也有(you)人(ren)(ren)叫香茶子；香果就(jiu)是玉果，去了皮的(de)叫肉蔻或肉豆蔻；毛(mao)(mao)桃(tao)(tao)是俗名，中(zhong)藥里叫辛夷花，表面有(you)毛(mao)(mao)俗稱毛(mao)(mao)桃(tao)(tao)，還(huan)有(you)一(yi)種叫五(wu)(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)頭的(de)也叫五(wu)(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)桃(tao)(tao)，但賣香料的(de)人(ren)(ren)說如果是鹵水用(yong)就(jiu)是用(yong)辛夷花，五(wu)(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)頭是用(yong)來煲靚湯的(de)。

1.同時放

2.蓋蓋煮

3.花(hua)生油更香，色(se)拉油也可

4.不放酒，但你可以(yi)試(shi)(shi)試(shi)(shi)

........

一共(gong)二十八種香(xiang)料和中藥材。

其他信息

歷史

傳說在很早以(yi)前，衢州府(fu)有戶人家，全(quan)家三(san)口(kou)(kou)(kou)人，一(yi)個瞎(xia)子(zi)奶(nai)奶(nai)和孫(sun)(sun)子(zi)、孫(sun)(sun)女(nv)。因家境貧寒，靠孫(sun)(sun)子(zi)上(shang)街撿(jian)破(po)爛，勉強維(wei)持生活。一(yi)年到頭(tou)(tou)能吃上(shang)的(de)幾頓葷(hun)菜基本上(shang)是(shi)(shi)街坊丟棄(qi)的(de)鴨頭(tou)(tou)和兔(tu)頭(tou)(tou)之(zhi)類的(de)東西。一(yi)天(tian)正午，有一(yi)個過路(lu)(lu)(lu)人經過他(ta)們家門口(kou)(kou)(kou)，聞到了(le)(le)濃(nong)濃(nong)的(de)香(xiang)味，肚子(zi)頓時餓得(de)厲害，就好(hao)(hao)奇(qi)地問瞎(xia)子(zi)奶(nai)奶(nai)燒的(de)是(shi)(shi)什么。瞎(xia)子(zi)奶(nai)奶(nai)半天(tian)也(ye)說不(bu)出口(kou)(kou)(kou)，于是(shi)(shi)，過路(lu)(lu)(lu)人就自個兒掀開了(le)(le)鍋蓋，一(yi)股香(xiang)辣味撲面(mian)而(er)來(lai)，鍋里面(mian)全(quan)是(shi)(shi)鴨頭(tou)(tou)和兔(tu)頭(tou)(tou)。過路(lu)(lu)(lu)人也(ye)未等奶(nai)奶(nai)開口(kou)(kou)(kou)，就開始(shi)吃了(le)(le)起來(lai)，不(bu)知不(bu)覺一(yi)鍋的(de)“好(hao)(hao)菜”加(jia)上(shang)一(yi)壇留作過年喝的(de)三(san)白酒都被(bei)他(ta)吃了(le)(le)個凈光。過路(lu)(lu)(lu)客很是(shi)(shi)歉意(yi)(yi)，掏出了(le)(le)十兩(liang)銀(yin)子(zi)，寫下了(le)(le)一(yi)個便條(tiao)后匆(cong)匆(cong)告辭。等孫(sun)(sun)子(zi)孫(sun)(sun)女(nv)撿(jian)破(po)爛回家，打(da)開便條(tiao)一(yi)看，上(shang)面(mian)寫著四個大(da)字“頭(tou)(tou)頭(tou)(tou)可(ke)道”，大(da)字下面(mian)還附有“用(yong)這些銀(yin)子(zi)開個小店(dian)，生意(yi)(yi)一(yi)定(ding)紅火”一(yi)行小字。

君(jun)子好(hao)財取(qu)之(zhi)有(you)道(dao)，祖孫(sun)三人打聽了(le)半年也沒找(zhao)到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)好(hao)心人，于是(shi)在城南門旁(pang)開(kai)了(le)家(jia)鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)店(dian)。店(dian)里(li)的產(chan)品香(xiang)(xiang)味(wei)吸引了(le)來(lai)來(lai)往往的路(lu)客，一(yi)傳十，十傳百(bai)，一(yi)到(dao)(dao)中午邊便賣個(ge)凈空(kong)。后來(lai)，店(dian)里(li)來(lai)了(le)個(ge)貴人，聽說(shuo)從廬山和(he)黃山游(you)玩(wan)回來(lai)本(ben)打算(suan)直(zhi)接(jie)到(dao)(dao)江郎山的，遠遠聞到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)熟悉的香(xiang)(xiang)味(wei)就一(yi)直(zhi)追(zhui)隨(sui)了(le)過來(lai)，酒足飯飽后在餐桌上(shang)留下了(le)“頭(tou)(tou)頭(tou)(tou)是(shi)道(dao)”四(si)個(ge)字。孫(sun)子孫(sun)女感到(dao)(dao)非(fei)常好(hao)奇(qi)，莫非(fei)同一(yi)個(ge)人？等(deng)到(dao)(dao)醒悟時，人卻不知去向(xiang)了(le)。人們后來(lai)才知道(dao)這(zhe)個(ge)貴人就是(shi)明(ming)代(dai)著名的旅游(you)家(jia)和(he)文學家(jia)徐霞客先生。到(dao)(dao)了(le)上(shang)個(ge)世紀50年代(dai)，衢州(zhou)街坊鄰里(li)沿(yan)用祖輩的鹵(lu)(lu)(lu)制方法，用衢桔(jie)皮(pi)，大南門的大蒜(suan)等(deng)香(xiang)(xiang)料(liao)鹵(lu)(lu)(lu)兔頭(tou)(tou)吃(chi)。到(dao)(dao)了(le)80年代(dai)后，鹵(lu)(lu)(lu)兔頭(tou)(tou)走向(xiang)了(le)酒店(dian)，之(zhi)后吃(chi)鴨(ya)頭(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)和(he)鴨(ya)掌(zhang)也開(kai)始流行起來(lai)，“三頭(tou)(tou)一(yi)掌(zhang)”也成了(le)衢州(zhou)人約定俗(su)成的叫法。