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基本介紹

“潔白似銀美(mei)亦香，纖細(xi)如絲意悠長”，這是人們對常山當地(di)傳統名產——常山貢(gong)面(mian)的形(xing)象概括。千百年來，常山貢(gong)面(mian)以(yi)其獨(du)特的“色、形(xing)、香、味(wei)”深(shen)受廣大消費(fei)者喜愛。

常山貢面(mian)又名常山索(suo)面(mian)、銀絲貢面(mian)，是(shi)一種以(yi)面(mian)粉摻以(yi)山茶油，配加鹽水調和拉制晾(liang)干而成的手工面(mian)。

制作方法

經(jing)過長期的加工(gong)實踐(jian)，常山貢面(mian)形成了(le)一整套獨特而復(fu)雜講究的手(shou)工(gong)制作工(gong)藝(yi)。

貢面(mian)(mian)制作(zuo)(zuo)用(yong)料講究，工(gong)(gong)(gong)藝(yi)精(jing)細(xi)(xi)。常山(shan)(shan)(shan)地處錢塘江(jiang)上(shang)(shang)(shang)(shang)游的(de)山(shan)(shan)(shan)區半山(shan)(shan)(shan)區，水源清潔甘冽，農村歷來盛(sheng)產山(shan)(shan)(shan)地小麥、山(shan)(shan)(shan)地蕃薯和(he)山(shan)(shan)(shan)茶油(you)，這都為貢面(mian)(mian)制作(zuo)(zuo)提(ti)供了(le)原(yuan)料。為了(le)確保貢面(mian)(mian)細(xi)(xi)白(bai)柔韌、營(ying)養豐(feng)富(fu)，作(zuo)(zuo)坊一般都用(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)等山(shan)(shan)(shan)地麥子磨成(cheng)的(de)上(shang)(shang)(shang)(shang)好面(mian)(mian)粉作(zuo)(zuo)為主原(yuan)料，同時糅合常山(shan)(shan)(shan)農特產——山(shan)(shan)(shan)茶油(you)，具有清爽香醇、久煮不(bu)爛的(de)特點。在工(gong)(gong)(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)上(shang)(shang)(shang)(shang)，共(gong)有和(he)面(mian)(mian)、醒面(mian)(mian)、壓片、切條、打(da)條、上(shang)(shang)(shang)(shang)筷、上(shang)(shang)(shang)(shang)架、拉(la)面(mian)(mian)、曬面(mian)(mian)、盤面(mian)(mian)等10多道工(gong)(gong)(gong)序。每(mei)道工(gong)(gong)(gong)序必須一絲不(bu)茍，精(jing)工(gong)(gong)(gong)細(xi)(xi)作(zuo)(zuo)，方(fang)能做出(chu)潔白(bai)似(si)銀(yin)、細(xi)(xi)勻如絲的(de)上(shang)(shang)(shang)(shang)佳貢面(mian)(mian)。

貢面(mian)(mian)(mian)制作(zuo)的(de)第(di)一(yi)(yi)(yi)道工序是和面(mian)(mian)(mian)。取一(yi)(yi)(yi)定量的(de)優(you)質面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，逐(zhu)步倒(dao)入(ru)(ru)預(yu)先配好(hao)(hao)的(de)食鹽水溶(rong)液(ye)，手工攪(jiao)拌揉和1小時(shi)(shi)左右(you)，形成(cheng)吸水均(jun)勻的(de)面(mian)(mian)(mian)團，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、水、食鹽比例為(wei)25:15:2左右(you)，具體比例隨氣(qi)溫及(ji)空(kong)氣(qi)濕度高(gao)低而適當(dang)變化；面(mian)(mian)(mian)團揉好(hao)(hao)后(hou)，靜置(zhi)于案(an)板，加蓋(gai)干凈(jing)濕潤(run)的(de)紗布(bu)進(jin)行醒(xing)面(mian)(mian)(mian)，時(shi)(shi)間20－30分(fen)鐘，促使(shi)面(mian)(mian)(mian)團發酵成(cheng)熟(shu)，更具韌性和彈性；壓片(pian)和開(kai)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)即把面(mian)(mian)(mian)團壓制成(cheng)厚度約2厘米(mi)(mi)左右(you)的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)，并(bing)涂抹適量山茶油，然(ran)后(hou)將面(mian)(mian)(mian)片(pian)切成(cheng)寬約3厘米(mi)(mi)的(de)長條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，進(jin)行第(di)二(er)次(ci)靜置(zhi)醒(xing)面(mian)(mian)(mian)；打(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)是指以(yi)蕃(fan)薯(shu)（米(mi)(mi)）粉(fen)作(zuo)粉(fen)撲，將熟(shu)化的(de)長條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)打(da)細(xi)(xi)打(da)勻，連接(jie)制成(cheng)一(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)直徑約6毫(hao)米(mi)(mi)的(de)細(xi)(xi)長面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，這(zhe)是一(yi)(yi)(yi)個至關(guan)(guan)重要(yao)的(de)環節，既要(yao)保證(zheng)細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)均(jun)勻如(ru)一(yi)(yi)(yi)，又要(yao)保證(zheng)細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)不粘、不斷，技術功底高(gao)低由此可(ke)見(jian)一(yi)(yi)(yi)斑，細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)打(da)好(hao)(hao)后(hou)，進(jin)行第(di)三次(ci)靜置(zhi)醒(xing)面(mian)(mian)(mian)；上筷(kuai)的(de)時(shi)(shi)候(hou)，把細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)一(yi)(yi)(yi)圈一(yi)(yi)(yi)圈地(di)卷到兩根(gen)筷(kuai)子(zi)上，一(yi)(yi)(yi)般每筷(kuai)32－40卷，然(ran)后(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)醒(xing)面(mian)(mian)(mian)箱(xiang)，進(jin)行第(di)四次(ci)靜置(zhi)醒(xing)面(mian)(mian)(mian)，時(shi)(shi)間3小時(shi)(shi)左右(you)；接(jie)下(xia)來(lai)是上架、拉(la)面(mian)(mian)(mian)，將一(yi)(yi)(yi)根(gen)筷(kuai)子(zi)插入(ru)(ru)曬(shai)架上孔(kong)(kong)中，拉(la)面(mian)(mian)(mian)時(shi)(shi)5筷(kuai)一(yi)(yi)(yi)拉(la)，分(fen)2－5次(ci)把面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)拉(la)細(xi)(xi)拉(la)長，并(bing)將另(ling)一(yi)(yi)(yi)根(gen)筷(kuai)子(zi)插入(ru)(ru)曬(shai)架下(xia)孔(kong)(kong)，如(ru)何做到細(xi)(xi)而不斷，關(guan)(guan)鍵看手的(de)勁道把握(wo)；曬(shai)面(mian)(mian)(mian)時(shi)(shi)，絲(si)(si)絲(si)(si)縷(lv)縷(lv)、晶瑩剔透的(de)貢面(mian)(mian)(mian)迎風飄蕩，簡直是一(yi)(yi)(yi)幅(fu)妙(miao)不可(ke)言的(de)藝術畫卷；曬(shai)至八九分(fen)干，就可(ke)進(jin)行盤面(mian)(mian)(mian)，捋去筷(kuai)子(zi)上的(de)面(mian)(mian)(mian)頭，用紅(hong)紙頭包扎(zha)成(cheng)束(shu)，挽捆(kun)成(cheng)8字型疊放(fang)(fang)在一(yi)(yi)(yi)起，含有人旺財發的(de)美好(hao)(hao)祈愿。

貢(gong)面(mian)(mian)(mian)制作(zuo)環節繁瑣，技術嚴謹，全過(guo)程(cheng)需(xu)要十八(ba)九個(ge)小(xiao)時，是(shi)一(yi)(yi)項勞心費力的手工藝。“辛苦不過(guo)貢(gong)面(mian)(mian)(mian)匠，半夜起來把(ba)天(tian)(tian)望”，是(shi)制面(mian)(mian)(mian)工人生(sheng)活的真實寫(xie)照，起早摸(mo)黑(hei)是(shi)家常(chang)事，半夜觀察云頭風向、預測天(tian)(tian)氣(qi)，更是(shi)一(yi)(yi)門(men)必修(xiu)課。陰雨天(tian)(tian)制作(zuo)貢(gong)面(mian)(mian)(mian)容易(yi)受潮，風力過(guo)大貢(gong)面(mian)(mian)(mian)容易(yi)折斷，太陽過(guo)烈貢(gong)面(mian)(mian)(mian)容易(yi)干(gan)裂(lie)，天(tian)(tian)氣(qi)突變則經常(chang)讓(rang)面(mian)(mian)(mian)粉完全報廢。

常山貢面之所以(yi)風味獨特，除工藝精(jing)細外，與那些(xie)不(bu)(bu)成(cheng)文的(de)傳統行規也是(shi)分不(bu)(bu)開(kai)的(de)，如所有主料和(he)輔(fu)料必須是(shi)當地當時優質的(de)，加(jia)工作(zuo)坊和(he)曬面場所必須保持(chi)十(shi)分清(qing)潔衛生，不(bu)(bu)得添加(jia)任何食(shi)品添加(jia)劑等等，真可謂“貢面長長情更長”。

食用須知

千百年的貢(gong)面加工制(zhi)作歷史，形成了(le)豐富的飲食風(feng)俗和飲食文化。

貢(gong)面(mian)(mian)的湯面(mian)(mian)先(xian)分后(hou)合，有效解決了(le)眾口難調的問(wen)題，適應各(ge)地不同的口味和(he)特(te)點。一般來說，先(xian)備好肉(rou)(rou)湯（或雞湯）于碗(wan)內，佐以肉(rou)(rou)油(you)或茶油(you)、醬油(you)、味精、姜蒜、辣椒、蔥(cong)花(hua)，待鍋水(shui)煮沸(fei)后(hou)放入貢(gong)面(mian)(mian)，待面(mian)(mian)條變軟呈玉色，即(ji)可撈(lao)出盛(sheng)入湯碗(wan)內，喜醋者加點香醋，然(ran)后(hou)調勻食(shi)用(yong)，滑爽(shuang)柔軟，味道鮮美，富有營養，老弱婦(fu)孺尤愛食(shi)用(yong)。據《常山縣志》載(zai)：“貢(gong)面(mian)(mian)用(yong)鹽水(shui)調和(he)拉制晾干(gan)而成，吃(chi)時調以辣油(you)、香蔥(cong)，有子鱉(bie)（氽(tun)雞蛋）、火(huo)腿作澆頭更佳。”

不(bu)(bu)同的場合吃(chi)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，寓(yu)意(yi)(yi)各有不(bu)(bu)同。一(yi)(yi)般來(lai)說，逢年(nian)過(guo)節、重大傳統節日(ri)時(shi)(shi)要(yao)吃(chi)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，如(ru)(ru)正月初一(yi)(yi)早晨，家家戶戶每(mei)人(ren)(ren)都要(yao)吃(chi)上(shang)(shang)一(yi)(yi)碗(wan)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，稱作“新(xin)(xin)年(nian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，寓(yu)意(yi)(yi)福氣長(chang)(chang)長(chang)(chang)，好運連連；男(nan)女老少做(zuo)生日(ri)壽(shou)(shou)誕時(shi)(shi)要(yao)吃(chi)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，叫“長(chang)(chang)壽(shou)(shou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，第一(yi)(yi)碗(wan)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)給壽(shou)(shou)星(xing)先吃(chi)，寓(yu)意(yi)(yi)健康長(chang)(chang)壽(shou)(shou)，幸(xing)福圓滿；婚慶(qing)、喬(qiao)遷時(shi)(shi)要(yao)吃(chi)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，叫“喜慶(qing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，寓(yu)意(yi)(yi)喜氣滿屋，順心如(ru)(ru)意(yi)(yi)；新(xin)(xin)女婿第一(yi)(yi)次(ci)上(shang)(shang)丈母(mu)娘家，也要(yao)吃(chi)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，丈母(mu)娘會(hui)在(zai)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)下掩藏(zang)四個荷包蛋，俗稱“子鱉(bie)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，人(ren)(ren)們(men)戲稱為“豬(zhu)欄草鋪芋子”，寓(yu)意(yi)(yi)婚姻長(chang)(chang)長(chang)(chang)美(mei)美(mei)，早生貴子。后來(lai)，熱情(qing)好客(ke)的常山(shan)人(ren)(ren)將這(zhe)種禮(li)遇加(jia)以(yi)延(yan)展，親朋好友一(yi)(yi)上(shang)(shang)門，總會(hui)端上(shang)(shang)一(yi)(yi)碗(wan)熱辣辣、油汪汪的貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)加(jia)以(yi)款待。夾上(shang)(shang)一(yi)(yi)筷，猶如(ru)(ru)水(shui)簾(lian)垂掛，絲絲清爽，淡(dan)淡(dan)清香(xiang)撲鼻(bi)而(er)來(lai)，令人(ren)(ren)垂涎欲(yu)滴，入口時(shi)(shi)柔中帶(dai)韌，回味無窮(qiong)。不(bu)(bu)用說遠方客(ke)人(ren)(ren)，在(zai)外游子聞之無不(bu)(bu)牽腸掛肚，思緒如(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)萬千縷。

從飲食營養角度看，貢面(mian)(mian)(mian)以上等(deng)面(mian)(mian)(mian)粉為主料，以山(shan)茶油、姜末、蔥(cong)(cong)花等(deng)為佐料，屬于(yu)綠(lv)色健(jian)康食品，其烹調方法也(ye)大(da)有(you)講究(jiu)，可(ke)以因人(ren)(ren)而異，燒(shao)煮成各(ge)種各(ge)樣的(de)口(kou)味(wei)來(lai)。比如，用(yong)水氽(tun)雞蛋鋪底，俗稱(cheng)“子鱉(bie)面(mian)(mian)(mian)”，是待客的(de)佳點；以菠菜(cai)煮面(mian)(mian)(mian)，稱(cheng)“菠菜(cai)面(mian)(mian)(mian)”，吃(chi)起來(lai)鮮嫩清口(kou)，滑而不膩，是老年(nian)人(ren)(ren)的(de)最愛(ai)；用(yong)肉絲(si)、筍絲(si)（或韭菜(cai)）、豆(dou)干(gan)絲(si)做澆頭(tou)，稱(cheng)為“三絲(si)貢面(mian)(mian)(mian)”，面(mian)(mian)(mian)鮮味(wei)濃，適合年(nian)青人(ren)(ren)口(kou)味(wei)；還有(you)一(yi)種“表傷風”面(mian)(mian)(mian)，即偶(ou)患(huan)風寒(han)，煮面(mian)(mian)(mian)時(shi)多加生姜、蔥(cong)(cong)頭(tou)、干(gan)辣椒末，然后(hou)連湯帶面(mian)(mian)(mian)趁熱吃(chi)下，蓋上棉被蒙頭(tou)睡下，待悶出汗來(lai)即神清氣(qi)爽，感冒(mao)全消。民間還有(you)產婦吃(chi)貢面(mian)(mian)(mian)催乳、桔皮面(mian)(mian)(mian)開胃(wei)等(deng)烹調方法和習俗。