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基本介紹

“潔白似銀(yin)美亦香，纖細如絲意(yi)悠(you)長”，這是人們對(dui)常山(shan)當地傳(chuan)統名產——常山(shan)貢面的形象概括(kuo)。千百年(nian)來(lai)，常山(shan)貢面以(yi)其獨(du)特的“色、形、香、味(wei)”深(shen)受廣大消費者喜愛。

常山(shan)貢面(mian)又名(ming)常山(shan)索面(mian)、銀絲貢面(mian)，是一種以面(mian)粉(fen)摻以山(shan)茶油，配(pei)加(jia)鹽水調和拉(la)制晾干而成的(de)手工面(mian)。

制作方法

經過長期的(de)加工(gong)實(shi)踐，常山貢面形(xing)成了(le)一整套獨(du)特而復雜講究的(de)手(shou)工(gong)制作工(gong)藝。

貢面制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)用料(liao)講究，工(gong)藝精細。常(chang)山地處錢塘(tang)江上(shang)游的(de)山區半山區，水源清(qing)潔甘冽，農村歷來盛產山地小麥(mai)、山地蕃薯和山茶油，這(zhe)都(dou)為貢面制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)提供了原料(liao)。為了確保(bao)貢面細白(bai)柔韌(ren)、營養豐富，作(zuo)(zuo)(zuo)坊一般(ban)都(dou)用上(shang)等山地麥(mai)子磨成的(de)上(shang)好面粉作(zuo)(zuo)(zuo)為主原料(liao)，同時糅合(he)常(chang)山農特(te)產——山茶油，具有清(qing)爽香醇、久煮不爛的(de)特(te)點。在工(gong)藝流程(cheng)上(shang)，共有和面、醒面、壓(ya)片、切條、打條、上(shang)筷(kuai)、上(shang)架、拉面、曬面、盤面等10多道(dao)工(gong)序。每道(dao)工(gong)序必須一絲不茍(gou)，精工(gong)細作(zuo)(zuo)(zuo)，方能做出潔白(bai)似(si)銀、細勻(yun)如絲的(de)上(shang)佳貢面。

貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)作(zuo)的第一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)工(gong)序是(shi)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。取一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)量的優質(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，逐步倒入預(yu)先配(pei)好的食鹽水溶液，手(shou)工(gong)攪拌(ban)揉和1小時(shi)左(zuo)右(you)(you)，形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)吸水均(jun)(jun)勻的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)、水、食鹽比例(li)為25:15:2左(zuo)右(you)(you)，具(ju)體(ti)比例(li)隨氣溫及空氣濕度(du)高低而(er)適(shi)當變化；面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)揉好后(hou)，靜(jing)置(zhi)于案(an)板，加蓋(gai)干凈濕潤的紗布(bu)進行醒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，時(shi)間20－30分(fen)(fen)鐘，促使面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)酵成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)，更(geng)具(ju)韌性和彈性；壓(ya)片(pian)和開條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)即把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)壓(ya)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)厚度(du)約2厘米(mi)左(zuo)右(you)(you)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)，并(bing)涂抹適(shi)量山茶油(you)，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)切成(cheng)(cheng)(cheng)寬約3厘米(mi)的長(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，進行第二次(ci)靜(jing)置(zhi)醒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)；打(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)是(shi)指以蕃薯（米(mi)）粉(fen)作(zuo)粉(fen)撲(pu)，將(jiang)熟(shu)(shu)化的長(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)打(da)細(xi)(xi)打(da)勻，連接制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)直(zhi)徑(jing)約6毫米(mi)的細(xi)(xi)長(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，這是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個至關(guan)重要(yao)的環節，既要(yao)保證細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)均(jun)(jun)勻如(ru)一(yi)(yi)(yi)(yi)，又要(yao)保證細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)不(bu)(bu)粘、不(bu)(bu)斷，技術(shu)功底(di)高低由此可(ke)見(jian)一(yi)(yi)(yi)(yi)斑，細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)打(da)好后(hou)，進行第三次(ci)靜(jing)置(zhi)醒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)；上(shang)(shang)(shang)(shang)筷(kuai)的時(shi)候，把(ba)細(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈(quan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈(quan)地卷到(dao)兩根(gen)筷(kuai)子上(shang)(shang)(shang)(shang)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般每筷(kuai)32－40卷，然后(hou)放入醒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)箱，進行第四次(ci)靜(jing)置(zhi)醒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，時(shi)間3小時(shi)左(zuo)右(you)(you)；接下來是(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)架(jia)、拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，將(jiang)一(yi)(yi)(yi)(yi)根(gen)筷(kuai)子插(cha)(cha)入曬(shai)架(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)孔中，拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)5筷(kuai)一(yi)(yi)(yi)(yi)拉(la)(la)，分(fen)(fen)2－5次(ci)把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)拉(la)(la)細(xi)(xi)拉(la)(la)長(chang)，并(bing)將(jiang)另一(yi)(yi)(yi)(yi)根(gen)筷(kuai)子插(cha)(cha)入曬(shai)架(jia)下孔，如(ru)何做到(dao)細(xi)(xi)而(er)不(bu)(bu)斷，關(guan)鍵看手(shou)的勁道(dao)(dao)把(ba)握；曬(shai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)，絲絲縷(lv)縷(lv)、晶瑩剔透的貢面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)迎(ying)風飄蕩(dang)，簡(jian)直(zhi)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)幅妙(miao)不(bu)(bu)可(ke)言的藝術(shu)畫卷；曬(shai)至八九分(fen)(fen)干，就可(ke)進行盤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，捋去(qu)筷(kuai)子上(shang)(shang)(shang)(shang)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)頭，用(yong)紅紙(zhi)頭包扎(zha)成(cheng)(cheng)(cheng)束，挽(wan)捆成(cheng)(cheng)(cheng)8字型疊放在一(yi)(yi)(yi)(yi)起，含(han)有人旺財(cai)發(fa)(fa)的美好祈愿。

貢(gong)面(mian)(mian)制作環節繁瑣，技術嚴謹，全過(guo)(guo)(guo)程需要(yao)十八九個小(xiao)時，是一項勞(lao)心費力(li)的(de)手工(gong)藝。“辛苦不(bu)過(guo)(guo)(guo)貢(gong)面(mian)(mian)匠，半夜起來把天望”，是制面(mian)(mian)工(gong)人生(sheng)活的(de)真實寫照，起早(zao)摸黑是家常事，半夜觀察云頭(tou)風(feng)向、預測天氣，更是一門必(bi)修課(ke)。陰雨天制作貢(gong)面(mian)(mian)容易受(shou)潮，風(feng)力(li)過(guo)(guo)(guo)大貢(gong)面(mian)(mian)容易折斷，太陽過(guo)(guo)(guo)烈貢(gong)面(mian)(mian)容易干裂，天氣突變則經常讓面(mian)(mian)粉完全報廢。

常山貢(gong)面之所以風味獨特，除工藝(yi)精細外，與那(nei)些不(bu)成文的傳統行規(gui)也是分不(bu)開的，如所有主(zhu)料(liao)和輔料(liao)必須(xu)是當地當時(shi)優質的，加工作坊和曬面場所必須(xu)保(bao)持十分清潔(jie)衛生，不(bu)得添加任(ren)何(he)食品添加劑等(deng)等(deng)，真可謂“貢(gong)面長(chang)長(chang)情更長(chang)”。

食用須知

千百年的(de)貢面加(jia)工制作歷史(shi)，形成(cheng)了豐富的(de)飲(yin)食風(feng)俗和飲(yin)食文(wen)化(hua)。

貢面的湯(tang)(tang)(tang)面先分(fen)后合，有(you)效解決了眾口難調的問題，適應各地不同的口味(wei)和(he)特點(dian)。一般來說，先備好肉湯(tang)(tang)(tang)（或雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)）于碗內，佐以肉油或茶油、醬(jiang)油、味(wei)精、姜蒜(suan)、辣(la)椒(jiao)、蔥花，待鍋水煮(zhu)沸后放入(ru)貢面，待面條變軟呈玉色，即可撈出(chu)盛入(ru)湯(tang)(tang)(tang)碗內，喜醋者加點(dian)香(xiang)醋，然(ran)后調勻食用(yong)，滑爽柔(rou)軟，味(wei)道鮮美(mei)，富有(you)營(ying)養，老弱(ruo)婦(fu)孺尤愛(ai)食用(yong)。據(ju)《常山縣志(zhi)》載：“貢面用(yong)鹽(yan)水調和(he)拉制晾干而成，吃時調以辣(la)油、香(xiang)蔥，有(you)子鱉（氽雞(ji)蛋）、火腿作澆頭更佳。”

不同的(de)場合吃(chi)貢(gong)面(mian)(mian)，寓意各(ge)有不同。一(yi)(yi)(yi)般來說(shuo)，逢年(nian)過節(jie)(jie)、重大傳統(tong)節(jie)(jie)日時(shi)(shi)要(yao)吃(chi)貢(gong)面(mian)(mian)，如(ru)正(zheng)月初一(yi)(yi)(yi)早晨(chen)，家(jia)家(jia)戶戶每人(ren)都要(yao)吃(chi)上(shang)一(yi)(yi)(yi)碗貢(gong)面(mian)(mian)，稱(cheng)作“新年(nian)面(mian)(mian)”，寓意福(fu)氣長(chang)(chang)長(chang)(chang)，好運連連；男女老少(shao)做(zuo)生(sheng)日壽(shou)(shou)誕時(shi)(shi)要(yao)吃(chi)貢(gong)面(mian)(mian)，叫(jiao)“長(chang)(chang)壽(shou)(shou)面(mian)(mian)”，第(di)一(yi)(yi)(yi)碗貢(gong)面(mian)(mian)給(gei)壽(shou)(shou)星先(xian)吃(chi)，寓意健康長(chang)(chang)壽(shou)(shou)，幸(xing)福(fu)圓滿；婚(hun)慶、喬遷時(shi)(shi)要(yao)吃(chi)貢(gong)面(mian)(mian)，叫(jiao)“喜慶面(mian)(mian)”，寓意喜氣滿屋，順(shun)心如(ru)意；新女婿第(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)上(shang)丈(zhang)母娘家(jia)，也(ye)要(yao)吃(chi)貢(gong)面(mian)(mian)，丈(zhang)母娘會在(zai)貢(gong)面(mian)(mian)下掩(yan)藏四個荷包(bao)蛋(dan)，俗稱(cheng)“子鱉面(mian)(mian)”，人(ren)們戲稱(cheng)為“豬欄草鋪芋子”，寓意婚(hun)姻長(chang)(chang)長(chang)(chang)美美，早生(sheng)貴(gui)子。后(hou)來，熱(re)情好客的(de)常山人(ren)將這種禮遇加以延展，親朋好友一(yi)(yi)(yi)上(shang)門，總會端上(shang)一(yi)(yi)(yi)碗熱(re)辣辣、油汪汪的(de)貢(gong)面(mian)(mian)加以款待。夾上(shang)一(yi)(yi)(yi)筷，猶如(ru)水簾垂掛(gua)，絲絲清爽，淡(dan)淡(dan)清香(xiang)撲(pu)鼻而(er)來，令人(ren)垂涎欲滴，入(ru)口(kou)時(shi)(shi)柔中(zhong)帶韌，回味(wei)無(wu)窮。不用(yong)說(shuo)遠方客人(ren)，在(zai)外游子聞之無(wu)不牽腸(chang)掛(gua)肚，思緒如(ru)面(mian)(mian)萬千縷(lv)。

從飲食(shi)營養(yang)角度(du)看，貢面(mian)(mian)以上(shang)等面(mian)(mian)粉為(wei)主(zhu)料，以山(shan)茶油、姜(jiang)末(mo)、蔥花等為(wei)佐料，屬于綠色健康食(shi)品，其烹(peng)調方法(fa)也大有(you)(you)(you)講究，可以因(yin)人而異(yi)，燒煮(zhu)成各種各樣的(de)(de)口味(wei)來(lai)。比如，用水氽雞蛋鋪底，俗稱“子(zi)鱉面(mian)(mian)”，是待客的(de)(de)佳點；以菠菜(cai)煮(zhu)面(mian)(mian)，稱“菠菜(cai)面(mian)(mian)”，吃(chi)起來(lai)鮮(xian)(xian)嫩清口，滑(hua)而不(bu)膩(ni)，是老(lao)年人的(de)(de)最愛；用肉絲、筍(sun)絲（或韭(jiu)菜(cai)）、豆干絲做澆頭(tou)，稱為(wei)“三絲貢面(mian)(mian)”，面(mian)(mian)鮮(xian)(xian)味(wei)濃，適合年青人口味(wei)；還有(you)(you)(you)一種“表傷風”面(mian)(mian)，即(ji)偶患風寒，煮(zhu)面(mian)(mian)時多(duo)加(jia)生姜(jiang)、蔥頭(tou)、干辣(la)椒末(mo)，然后連湯帶面(mian)(mian)趁熱吃(chi)下(xia)，蓋上(shang)棉被蒙頭(tou)睡下(xia)，待悶出(chu)汗來(lai)即(ji)神清氣(qi)爽，感冒全消(xiao)。民間(jian)還有(you)(you)(you)產婦吃(chi)貢面(mian)(mian)催乳、桔皮(pi)面(mian)(mian)開胃等烹(peng)調方法(fa)和習俗。