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基本介紹

“潔白似銀美亦(yi)香(xiang)，纖細如(ru)絲意悠長(chang)”，這是人們對常(chang)山當地(di)傳(chuan)統名產——常(chang)山貢面的形(xing)象概括。千百年來，常(chang)山貢面以其(qi)獨(du)特的“色、形(xing)、香(xiang)、味(wei)”深受廣大消費者喜愛(ai)。

常(chang)山貢面(mian)又名(ming)常(chang)山索面(mian)、銀絲貢面(mian)，是一種以面(mian)粉摻以山茶油，配加鹽(yan)水調和拉制晾(liang)干(gan)而成(cheng)的手工面(mian)。

制作方法

經過長期的加工(gong)實踐，常山貢(gong)面形成了一整套(tao)獨特(te)而(er)復雜講(jiang)究的手工(gong)制作(zuo)工(gong)藝。

貢(gong)(gong)面制作(zuo)用(yong)料(liao)講究，工(gong)(gong)藝(yi)精(jing)細(xi)(xi)。常山地處錢(qian)塘(tang)江上游的(de)(de)山區(qu)半(ban)山區(qu)，水(shui)源清潔甘冽，農村歷(li)來盛(sheng)產(chan)山地小麥(mai)、山地蕃薯和山茶油，這都為貢(gong)(gong)面制作(zuo)提供了原料(liao)。為了確保貢(gong)(gong)面細(xi)(xi)白(bai)柔(rou)韌(ren)、營(ying)養(yang)豐富，作(zuo)坊一(yi)般都用(yong)上等(deng)山地麥(mai)子(zi)磨(mo)成(cheng)的(de)(de)上好面粉作(zuo)為主原料(liao)，同時糅合常山農特產(chan)——山茶油，具有(you)清爽香醇、久煮不爛(lan)的(de)(de)特點(dian)。在工(gong)(gong)藝(yi)流(liu)程上，共有(you)和面、醒(xing)面、壓片、切條、打條、上筷(kuai)、上架、拉面、曬面、盤面等(deng)10多道工(gong)(gong)序。每道工(gong)(gong)序必(bi)須一(yi)絲不茍，精(jing)工(gong)(gong)細(xi)(xi)作(zuo)，方能做出潔白(bai)似銀、細(xi)(xi)勻如絲的(de)(de)上佳貢(gong)(gong)面。

貢面(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)(yi)道工(gong)序是(shi)和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)。取一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)(de)優質面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，逐(zhu)步倒入預先配好(hao)的(de)(de)(de)食鹽水(shui)溶液，手工(gong)攪拌揉和(he)(he)1小時(shi)(shi)左右，形成(cheng)吸(xi)水(shui)均(jun)勻的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉、水(shui)、食鹽比(bi)例為25:15:2左右，具體比(bi)例隨(sui)氣溫及空氣濕(shi)度(du)高(gao)低而適當(dang)變化；面(mian)(mian)(mian)(mian)團揉好(hao)后，靜(jing)置(zhi)(zhi)于案板(ban)，加蓋干凈濕(shi)潤的(de)(de)(de)紗布(bu)進(jin)行醒(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)，時(shi)(shi)間20－30分(fen)(fen)鐘，促使(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團發酵成(cheng)熟，更具韌性(xing)和(he)(he)彈(dan)性(xing)；壓(ya)片和(he)(he)開條(tiao)(tiao)即把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)團壓(ya)制(zhi)(zhi)成(cheng)厚度(du)約2厘米左右的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片，并(bing)涂抹(mo)適量(liang)山茶油，然后將面(mian)(mian)(mian)(mian)片切成(cheng)寬約3厘米的(de)(de)(de)長條(tiao)(tiao)，進(jin)行第二(er)次靜(jing)置(zhi)(zhi)醒(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)；打(da)條(tiao)(tiao)是(shi)指(zhi)以蕃薯（米）粉作(zuo)粉撲(pu)，將熟化的(de)(de)(de)長條(tiao)(tiao)打(da)細(xi)(xi)(xi)打(da)勻，連接(jie)制(zhi)(zhi)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)直徑約6毫米的(de)(de)(de)細(xi)(xi)(xi)長面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，這(zhe)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個至關(guan)重要的(de)(de)(de)環節，既要保證細(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)均(jun)勻如(ru)一(yi)(yi)(yi)(yi)，又要保證細(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)不粘、不斷(duan)(duan)，技術(shu)功底高(gao)低由(you)此可見一(yi)(yi)(yi)(yi)斑，細(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)打(da)好(hao)后，進(jin)行第三次靜(jing)置(zhi)(zhi)醒(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)；上筷(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)，把(ba)細(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈一(yi)(yi)(yi)(yi)圈地卷(juan)(juan)到兩根筷(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)子上，一(yi)(yi)(yi)(yi)般每筷(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)32－40卷(juan)(juan)，然后放入醒(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)箱，進(jin)行第四次靜(jing)置(zhi)(zhi)醒(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)，時(shi)(shi)間3小時(shi)(shi)左右；接(jie)下來(lai)是(shi)上架、拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)，將一(yi)(yi)(yi)(yi)根筷(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)子插入曬架上孔中，拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)(shi)5筷(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)一(yi)(yi)(yi)(yi)拉(la)，分(fen)(fen)2－5次把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)拉(la)細(xi)(xi)(xi)拉(la)長，并(bing)將另一(yi)(yi)(yi)(yi)根筷(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)子插入曬架下孔，如(ru)何(he)做到細(xi)(xi)(xi)而不斷(duan)(duan)，關(guan)鍵看手的(de)(de)(de)勁道把(ba)握；曬面(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)(shi)，絲(si)絲(si)縷縷、晶瑩剔透的(de)(de)(de)貢面(mian)(mian)(mian)(mian)迎(ying)風飄(piao)蕩(dang)，簡直是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)幅(fu)妙不可言的(de)(de)(de)藝術(shu)畫卷(juan)(juan)；曬至八(ba)九分(fen)(fen)干，就可進(jin)行盤面(mian)(mian)(mian)(mian)，捋(lv)去(qu)筷(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)子上的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)頭，用(yong)紅(hong)紙頭包扎(zha)成(cheng)束，挽捆成(cheng)8字型疊放在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起，含有人旺(wang)財(cai)發的(de)(de)(de)美好(hao)祈愿。

貢面(mian)(mian)(mian)制作環節繁瑣，技術嚴謹，全過程需(xu)要(yao)十(shi)八九個小時，是(shi)一項勞(lao)心費力的手工(gong)藝。“辛苦不(bu)過貢面(mian)(mian)(mian)匠，半(ban)夜起來把天(tian)望”，是(shi)制面(mian)(mian)(mian)工(gong)人生活的真(zhen)實寫照，起早摸(mo)黑是(shi)家(jia)常事，半(ban)夜觀察云頭風向、預測(ce)天(tian)氣，更(geng)是(shi)一門必修課。陰雨天(tian)制作貢面(mian)(mian)(mian)容易(yi)受(shou)潮(chao)，風力過大(da)貢面(mian)(mian)(mian)容易(yi)折斷(duan)，太陽過烈(lie)貢面(mian)(mian)(mian)容易(yi)干裂，天(tian)氣突變則經常讓面(mian)(mian)(mian)粉完全報廢。

常(chang)山(shan)貢面(mian)之所(suo)以風(feng)味獨(du)特(te)，除工藝精細外，與那(nei)些不成文的傳統行規也是分不開的，如所(suo)有主料和輔(fu)料必須是當(dang)地當(dang)時優質的，加工作坊和曬面(mian)場所(suo)必須保持十(shi)分清潔衛生，不得添加任何食品添加劑等等，真可謂“貢面(mian)長長情更(geng)長”。

食用須知

千(qian)百年(nian)的貢(gong)面加工制作歷史，形成(cheng)了(le)豐富的飲食風俗和飲食文化。

貢(gong)面(mian)的湯面(mian)先(xian)分(fen)后(hou)合，有效(xiao)解決了眾(zhong)口難調(diao)(diao)的問題，適應各地不同的口味和特(te)點。一般來說，先(xian)備好肉湯（或雞湯）于(yu)碗(wan)內(nei)(nei)，佐以肉油(you)(you)或茶油(you)(you)、醬油(you)(you)、味精、姜蒜、辣(la)椒、蔥花，待鍋水煮(zhu)沸后(hou)放(fang)入貢(gong)面(mian)，待面(mian)條變軟呈玉色，即可撈出盛入湯碗(wan)內(nei)(nei)，喜醋者加點香醋，然后(hou)調(diao)(diao)勻(yun)食(shi)用(yong)(yong)，滑爽(shuang)柔軟，味道鮮美(mei)，富有營養，老弱婦孺尤愛食(shi)用(yong)(yong)。據《常山縣志》載(zai)：“貢(gong)面(mian)用(yong)(yong)鹽水調(diao)(diao)和拉制(zhi)晾干而成，吃時調(diao)(diao)以辣(la)油(you)(you)、香蔥，有子鱉（氽雞蛋）、火腿作澆頭更(geng)佳。”

不(bu)同的場合吃(chi)(chi)(chi)(chi)貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，寓(yu)(yu)意各有不(bu)同。一(yi)(yi)(yi)(yi)般來說，逢年(nian)(nian)過節、重大傳統節日時(shi)要(yao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，如(ru)(ru)正月初(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)早晨，家家戶戶每人都(dou)要(yao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)上一(yi)(yi)(yi)(yi)碗貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，稱(cheng)(cheng)作“新(xin)年(nian)(nian)面(mian)(mian)(mian)”，寓(yu)(yu)意福氣長(chang)(chang)長(chang)(chang)，好(hao)(hao)運連連；男女老少做生日壽誕時(shi)要(yao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，叫(jiao)“長(chang)(chang)壽面(mian)(mian)(mian)”，第一(yi)(yi)(yi)(yi)碗貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)給壽星先吃(chi)(chi)(chi)(chi)，寓(yu)(yu)意健康長(chang)(chang)壽，幸福圓(yuan)滿；婚慶(qing)(qing)、喬遷時(shi)要(yao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，叫(jiao)“喜慶(qing)(qing)面(mian)(mian)(mian)”，寓(yu)(yu)意喜氣滿屋，順心(xin)如(ru)(ru)意；新(xin)女婿第一(yi)(yi)(yi)(yi)次上丈母(mu)娘家，也要(yao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)，丈母(mu)娘會在貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)下掩(yan)藏四個荷包蛋，俗稱(cheng)(cheng)“子(zi)鱉面(mian)(mian)(mian)”，人們戲(xi)稱(cheng)(cheng)為(wei)“豬欄草(cao)鋪芋子(zi)”，寓(yu)(yu)意婚姻(yin)長(chang)(chang)長(chang)(chang)美美，早生貴子(zi)。后來，熱情好(hao)(hao)客的常山人將這種禮遇加以延展，親(qin)朋(peng)好(hao)(hao)友一(yi)(yi)(yi)(yi)上門，總(zong)會端(duan)上一(yi)(yi)(yi)(yi)碗熱辣(la)辣(la)、油汪汪的貢(gong)(gong)(gong)(gong)面(mian)(mian)(mian)加以款待。夾上一(yi)(yi)(yi)(yi)筷，猶如(ru)(ru)水簾垂(chui)掛，絲絲清爽，淡淡清香撲鼻而(er)來，令(ling)人垂(chui)涎欲滴，入口時(shi)柔中(zhong)帶韌，回(hui)味無(wu)窮。不(bu)用說遠(yuan)方客人，在外(wai)游(you)子(zi)聞之無(wu)不(bu)牽腸掛肚(du)，思緒如(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)萬千縷。

從(cong)飲食營養(yang)角度看，貢(gong)面(mian)(mian)(mian)(mian)以(yi)上等面(mian)(mian)(mian)(mian)粉為(wei)主料，以(yi)山茶油(you)、姜(jiang)末(mo)、蔥花等為(wei)佐料，屬于綠色健康(kang)食品，其烹調方法也大有講究，可以(yi)因人(ren)而(er)異(yi)，燒煮成(cheng)各種(zhong)各樣的(de)口(kou)味(wei)來。比如，用(yong)水氽雞蛋(dan)鋪底，俗(su)稱“子鱉面(mian)(mian)(mian)(mian)”，是(shi)待(dai)客的(de)佳點(dian)；以(yi)菠(bo)菜煮面(mian)(mian)(mian)(mian)，稱“菠(bo)菜面(mian)(mian)(mian)(mian)”，吃(chi)起來鮮(xian)嫩清口(kou)，滑而(er)不膩，是(shi)老年人(ren)的(de)最愛；用(yong)肉(rou)絲、筍絲（或(huo)韭(jiu)菜）、豆干絲做(zuo)澆頭，稱為(wei)“三(san)絲貢(gong)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，面(mian)(mian)(mian)(mian)鮮(xian)味(wei)濃，適(shi)合(he)年青人(ren)口(kou)味(wei)；還有一種(zhong)“表(biao)傷風”面(mian)(mian)(mian)(mian)，即偶(ou)患風寒，煮面(mian)(mian)(mian)(mian)時多(duo)加生姜(jiang)、蔥頭、干辣椒末(mo)，然后連湯帶(dai)面(mian)(mian)(mian)(mian)趁(chen)熱吃(chi)下，蓋上棉被蒙(meng)頭睡下，待(dai)悶出(chu)汗來即神清氣爽(shuang)，感冒全消。民間還有產婦吃(chi)貢(gong)面(mian)(mian)(mian)(mian)催乳、桔(jie)皮(pi)面(mian)(mian)(mian)(mian)開胃等烹調方法和習(xi)俗(su)。