清·嘉慶的(de)《澄(cheng)海(hai)縣志》有載(zai)：“芥(jie)菜(cai)，也(ye)名大菜(cai)，本(ben)縣秋收后(hou)田(tian)野種植甚(shen)多，收獲后(hou)用鹽漬味(wei)道甚(shen)美。”由此(ci)可見，澄(cheng)海(hai)人腌制酸咸菜(cai)歷史悠久(jiu)。
味道酸咸可口，引人食欲。
潮(chao)(chao)汕(shan)酸(suan)咸(xian)菜(cai)的(de)(de)具體腌制過程是選用潮(chao)(chao)汕(shan)大芥(jie)菜(cai)100公斤，粗鹽(yan)(yan)7公斤，放(fang)入缸中(zhong)，適當加點水，然后(hou)(hou)把缸口密封，再(zai)整缸放(fang)在(zai)太陽(yang)下曬，10天后(hou)(hou)即可食用。潮(chao)(chao)汕(shan)酸(suan)咸(xian)菜(cai)的(de)(de)腌制和潮(chao)(chao)汕(shan)咸(xian)菜(cai)不同(tong)之處，除用鹽(yan)(yan)量(liang)少之外，還有酸(suan)咸(xian)菜(cai)腌制前(qian)，大芥(jie)菜(cai)是不用先曬太陽(yang)的(de)(de)，其次腌制酸(suan)咸(xian)菜(cai)是連芥(jie)菜(cai)葉(xie)，不用把葉(xie)去掉(diao)。酸(suan)咸(xian)菜(cai)腌制后(hou)(hou)不能放(fang)久(jiu)，一般只能放(fang)4~5天，但如果酸(suan)咸(xian)菜(cai)浸在(zai)鹽(yan)(yan)水湯中(zhong)，則可存(cun)放(fang)約半(ban)個(ge)月，酸(suan)咸(xian)菜(cai)存(cun)放(fang)久(jiu)了，就會發出(chu)臭酶味。
腌制酸咸菜時，同(tong)樣要注意(yi)一點，就是裝缸時，也要用(yong)石頭壓住芥菜，使其浸在鹽水(shui)湯中。
歲月靜好
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