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基本介紹

二(er)毛燒雞原名珍(zhen)積成(cheng)燒雞，是(shi)河北省邯鄲市的傳統(tong)名菜，中華老字號之一，屬于冀菜系。此菜被載(zai)入國家級史冊《辭海》“八大地方風味美食”大名“二(er)五八”之首，邯鄲十大名小吃(chi)。是(shi)大名縣傳統(tong)的名貴(gui)食品，長期以(yi)來遠(yuan)近聞名，享(xiang)有盛譽。

由王德興創始(shi)于清朝(chao)-仁(ren)宗(zong)嘉慶十(shi)四年（1809年）直隸大(da)名(ming)府（今(jin)河北(bei)大(da)名(ming)縣(xian)城(cheng)內）因乳名(ming)“二毛(mao)”及在煮燒雞的(de)鍋里放有二個石貓所以(yi)故里鄉親稱(cheng)頌“二毛(mao)燒雞”。據傳(chuan)，清朝(chao)道光年間，新任(ren)府尹上(shang)任(ren)路過店前，聞香(xiang)落轎，品(pin)雞問其名(ming)，隨口吟詩曰：夸官(guan)逍(xiao)遙道，聞香(xiang)品(pin)佳肴。適逢(feng)設盛宴，吾必(bi)備“二毛(mao)”。從(cong)此(ci)“二毛(mao)燒雞”更(geng)是譽(yu)滿全城(cheng)，并留下(xia)了(le)“一(yi)鍋燒雞滿城(cheng)香(xiang)”的(de)美(mei)譽(yu)，名(ming)揚(yang)在外(wai)。

菜品特色

“二(er)毛燒雞(ji)”用老湯(tang)加香(xiang)料，草藥煮制而成，香(xiang)嫩鮮(xian)亮，口(kou)味(wei)較重(zhong)，典型的(de)北方口(kou)味(wei)。“二(er)毛燒雞(ji)”的(de)色、香(xiang)、形(xing)、質量具佳，其特點是：透熟離骨、肉嫩且(qie)爛、咸香(xiang)清純、回(hui)味(wei)鮮(xian)美。

食用價值

雞肉含(han)有維(wei)生素(su)C、E等，蛋白質的(de)含(han)量比(bi)例較高(gao)，種類(lei)多，而且消(xiao)化率高(gao)，很容易被(bei)人(ren)體(ti)(ti)吸(xi)收利用雞肉，有增強體(ti)(ti)力、強壯身(shen)體(ti)(ti)的(de)作用，另外含(han)有對人(ren)體(ti)(ti)生發育有重要(yao)作用的(de)磷脂類(lei)，是中(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)重要(yao)來(lai)源之一。

雞(ji)(ji)肉對營養(yang)不良、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月(yue)經不調(diao)、貧血、虛弱等有很好(hao)的食療作用。祖國醫學(xue)認(ren)為，雞(ji)(ji)肉有溫中益氣、補虛填精、健(jian)脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

制作方法

2014年以第五代(dai)傳人為(wei)首的(de)王(wang)氏家族(zu)繼承的(de)“‘二(er)毛’珍(zhen)積成燒雞”名聲與日俱增，其(qi)特點：精選(xuan)活雞、加工精細(xi)、合理配(pei)制(zhi)、嫩爛醇香、肥而(er)不膩、干凈衛生，在(zai)煮制(zhi)中嚴(yan)格把(ba)住“病、殘、死”雞不宰、嫩鮮活雞搶買(mai)。用多(duo)種名貴藥材及百年老湯，用火“文武(wu)”兼(jian)備(bei)，色(se)、香、味、形俱佳(jia)，其(qi)藥用價(jia)值極(ji)高，常食用有補(bu)鈣、消痰、利氣、強身、健胃(wei)之功效。

（一）、精(jing)選(xuan)生雞(ji)，加工(gong)精(jing)細。不(bu)(bu)收(shou)病(bing)、殘、死雞(ji)，不(bu)(bu)收(shou)白條雞(ji)，選(xuan)用當年生長

一(yi)二斤左右的雛(chu)雞(ji)，然后宰殺放(fang)血，腿毛去爪，解(jie)剖造型。加(jia)工后的白條雞(ji)，要(yao)求雞(ji)皮光潔，色澤鮮正，腹內(nei)干(gan)凈，翅、腿、頸等(deng)部位安放(fang)得當，造型美觀。

（二）、配(pei)料(liao)(liao)適當而齊(qi)全。在煮雞(ji)時(shi)主要(yao)配(pei)料(liao)(liao)有：砂仁、桂(gui)(gui)南、良姜、肉桂(gui)(gui)、陳皮、白(bai)芷等十幾味藥(yao)料(liao)(liao)和上等醬油。

（三）、煮雞(ji)方法(fa)講究。用(yong)火文武兼施，蒙油蓋頂(ding)，火候掌握適(shi)當，一般要煮三四(si)小(xiao)時(shi)以(yi)上，至藥料(liao)入味透徹為止。因雞(ji)湯的味道極(ji)為鮮美(mei)醇厚，故(gu)現用(yong)“雞(ji)湯”，還是開業以(yi)來(lai)沿用(yong)至今的“老湯”之(zhi)傳說(shuo)。

由(you)于(yu)(yu)采取(qu)以上(shang)制作方法，所以“二毛燒(shao)雞“的(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形、質(zhi)量俱(ju)佳。在醇厚的(de)咸鮮中(zhong)，骨酥肉(rou)爛，咸味(wei)(wei)略(lve)重，久放(fang)不變其味(wei)(wei)，就是炎熱的(de)夏(xia)季(ji)，也能放(fang)上(shang)一周(zhou)保持(chi)鮮味(wei)(wei)。同時，由(you)于(yu)(yu)用的(de)藥料齊全，經常食(shi)用“二毛燒(shao)雞”，能溫中(zhong)和胃，消痰理氣，增加食(shi)欲，對年(nian)老體(ti)弱的(de)人(ren)有(you)強身健(jian)胃之作用。