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基本介紹

二(er)毛燒雞原名(ming)珍積成(cheng)燒雞，是(shi)(shi)河北省邯鄲市的(de)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，中華老字號之一，屬于冀(ji)菜(cai)系。此菜(cai)被載入國家級史冊《辭海》“八大地(di)方風味美食(shi)”大名(ming)“二(er)五八”之首，邯鄲十大名(ming)小(xiao)吃。是(shi)(shi)大名(ming)縣傳(chuan)統的(de)名(ming)貴食(shi)品，長期以來遠(yuan)近聞名(ming)，享(xiang)有盛譽。

由王德興(xing)創始于清朝-仁宗(zong)嘉慶十四年（1809年）直隸大(da)(da)名府(fu)（今河北大(da)(da)名縣(xian)城內）因乳名“二(er)(er)毛(mao)”及在煮(zhu)燒雞(ji)的鍋里放(fang)有(you)二(er)(er)個石貓所以故里鄉親稱(cheng)頌“二(er)(er)毛(mao)燒雞(ji)”。據傳，清朝道(dao)光年間(jian)，新(xin)任府(fu)尹上任路過店前，聞(wen)香(xiang)落轎，品雞(ji)問(wen)其名，隨口(kou)吟詩(shi)曰：夸官逍遙(yao)道(dao)，聞(wen)香(xiang)品佳肴。適逢設盛(sheng)宴，吾(wu)必備(bei)“二(er)(er)毛(mao)”。從此“二(er)(er)毛(mao)燒雞(ji)”更是譽滿(man)全城，并留下了“一鍋燒雞(ji)滿(man)城香(xiang)”的美譽，名揚(yang)在外。

菜品特色

“二毛(mao)燒(shao)雞”用老湯加香(xiang)料，草藥煮(zhu)制而(er)成，香(xiang)嫩鮮(xian)亮，口味(wei)較重，典(dian)型(xing)的北方口味(wei)。“二毛(mao)燒(shao)雞”的色、香(xiang)、形、質量具佳，其特點是：透(tou)熟離骨(gu)、肉嫩且爛、咸香(xiang)清純、回味(wei)鮮(xian)美。

食用價值

雞肉含有(you)維(wei)生(sheng)素C、E等，蛋白質的(de)含量比例(li)較高，種類(lei)多，而且消化(hua)率高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸收利用雞肉，有(you)增強體(ti)力、強壯身(shen)體(ti)的(de)作用，另外含有(you)對人(ren)體(ti)生(sheng)發育有(you)重(zhong)要作用的(de)磷脂類(lei)，是中國人(ren)膳食結構中脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要來源之一。

雞肉(rou)對(dui)營養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好的(de)食療作用。祖(zu)國醫(yi)學認為(wei)，雞肉(rou)有溫中益氣(qi)、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨(gu)的(de)功效。

制作方法

2014年以第(di)五(wu)代傳(chuan)人(ren)為首的(de)王氏家族(zu)繼承(cheng)的(de)“‘二毛(mao)’珍積成燒(shao)雞(ji)(ji)”名(ming)聲與日俱增，其(qi)特點：精選活雞(ji)(ji)、加工精細、合理配(pei)制(zhi)、嫩爛醇香、肥而不膩、干凈(jing)衛(wei)生，在(zai)煮制(zhi)中嚴(yan)格把(ba)住“病、殘(can)、死”雞(ji)(ji)不宰、嫩鮮(xian)活雞(ji)(ji)搶買。用(yong)(yong)多種名(ming)貴藥材及百(bai)年老(lao)湯，用(yong)(yong)火“文武”兼備，色、香、味、形(xing)俱佳，其(qi)藥用(yong)(yong)價值極(ji)高，常食用(yong)(yong)有補(bu)鈣、消痰、利(li)氣、強(qiang)身、健胃之功效。

（一）、精選生雞，加工精細(xi)。不收(shou)(shou)病、殘、死(si)雞，不收(shou)(shou)白條雞，選用當年生長

一二斤左右的雛雞，然后宰殺放血，腿毛去(qu)爪，解剖造型。加(jia)工后的白條(tiao)雞，要求雞皮(pi)光潔，色澤鮮(xian)正(zheng)，腹內(nei)干凈，翅、腿、頸(jing)等(deng)部位安放得當(dang)，造型美觀。

（二）、配料(liao)(liao)適當而(er)齊全(quan)。在(zai)煮雞時(shi)主要(yao)配料(liao)(liao)有(you)：砂仁、桂南、良姜、肉桂、陳皮、白芷等(deng)十幾味(wei)藥料(liao)(liao)和(he)上(shang)等(deng)醬油。

（三(san)）、煮(zhu)(zhu)雞(ji)方法講(jiang)究。用火文(wen)武(wu)兼施，蒙油蓋頂，火候掌握適當，一般(ban)要煮(zhu)(zhu)三(san)四小時(shi)以上，至藥料入味透徹為止(zhi)。因雞(ji)湯(tang)的味道極為鮮美醇厚，故現用“雞(ji)湯(tang)”，還是開業以來(lai)沿(yan)用至今的“老湯(tang)”之傳說。

由于采取以(yi)上(shang)制作方法，所以(yi)“二毛燒雞“的(de)(de)(de)色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)、形、質量俱(ju)佳。在醇厚(hou)的(de)(de)(de)咸鮮中，骨(gu)酥肉爛(lan)，咸味(wei)(wei)(wei)略重，久放不(bu)變其味(wei)(wei)(wei)，就(jiu)是炎(yan)熱的(de)(de)(de)夏季，也能(neng)放上(shang)一周保持鮮味(wei)(wei)(wei)。同時，由于用的(de)(de)(de)藥料齊(qi)全(quan)，經常食(shi)用“二毛燒雞”，能(neng)溫(wen)中和胃(wei)，消(xiao)痰理氣(qi)，增加食(shi)欲，對(dui)年老體弱的(de)(de)(de)人(ren)有強(qiang)身健胃(wei)之作用。