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基本介紹

二(er)毛(mao)燒雞原名(ming)珍積成燒雞，是河北省邯鄲(dan)市的(de)傳統名(ming)菜(cai)，中華(hua)老字號(hao)之一(yi)，屬于冀菜(cai)系。此菜(cai)被載入國家級史冊(ce)《辭海(hai)》“八大(da)地方風味(wei)美食”大(da)名(ming)“二(er)五八”之首，邯鄲(dan)十大(da)名(ming)小(xiao)吃。是大(da)名(ming)縣(xian)傳統的(de)名(ming)貴食品，長期以來遠近聞名(ming)，享有盛(sheng)譽。

由王德(de)興創(chuang)始于清(qing)朝-仁(ren)宗嘉慶十四(si)年(nian)（1809年(nian)）直隸大(da)(da)名府（今河北大(da)(da)名縣(xian)城(cheng)內(nei)）因乳名“二(er)(er)(er)毛(mao)”及在(zai)煮燒(shao)雞(ji)的鍋里放有二(er)(er)(er)個石貓所以故里鄉(xiang)親稱頌“二(er)(er)(er)毛(mao)燒(shao)雞(ji)”。據傳，清(qing)朝道光年(nian)間(jian)，新任府尹(yin)上任路過店前，聞香落轎，品(pin)雞(ji)問其(qi)名，隨(sui)口(kou)吟詩(shi)曰：夸官逍(xiao)遙(yao)道，聞香品(pin)佳肴(yao)。適逢設盛宴，吾必備“二(er)(er)(er)毛(mao)”。從此“二(er)(er)(er)毛(mao)燒(shao)雞(ji)”更是譽滿(man)全(quan)城(cheng)，并留下了“一(yi)鍋燒(shao)雞(ji)滿(man)城(cheng)香”的美譽，名揚(yang)在(zai)外。

菜品特色

“二毛(mao)燒(shao)雞(ji)”用老(lao)湯加(jia)香料，草藥煮制而(er)成，香嫩鮮亮，口(kou)味較重(zhong)，典型的北方口(kou)味。“二毛(mao)燒(shao)雞(ji)”的色、香、形、質量(liang)具佳，其特(te)點是：透熟離骨、肉嫩且(qie)爛、咸香清(qing)純、回味鮮美。

食用價值

雞(ji)肉含有維生(sheng)素C、E等(deng)，蛋白質(zhi)的(de)含量(liang)比例(li)較(jiao)高，種(zhong)類(lei)多，而且(qie)消化率高，很容易(yi)被人體(ti)吸收利用雞(ji)肉，有增強體(ti)力(li)、強壯身(shen)體(ti)的(de)作用，另外含有對人體(ti)生(sheng)發育有重(zhong)(zhong)要作用的(de)磷脂類(lei)，是中國人膳食結構(gou)中脂肪和磷脂的(de)重(zhong)(zhong)要來源之一。

雞肉對營養(yang)不良(liang)、畏(wei)寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞(lao)、月經不調(diao)、貧(pin)血、虛弱等(deng)有很(hen)好(hao)的(de)食療作用。祖國醫學認(ren)為，雞肉有溫(wen)中益(yi)氣、補虛填精、健(jian)脾胃、活血脈、強筋(jin)骨的(de)功效。

制作方法

2014年以(yi)第五代傳人為首(shou)的王氏(shi)家(jia)族(zu)繼承(cheng)的“‘二毛’珍積成燒雞”名(ming)聲與日(ri)俱增，其特(te)點：精選活雞、加工(gong)精細、合(he)理配制、嫩(nen)爛(lan)醇香(xiang)(xiang)、肥而不膩、干凈(jing)衛生，在煮制中嚴格(ge)把住(zhu)“病、殘、死”雞不宰、嫩(nen)鮮活雞搶買。用(yong)多種(zhong)名(ming)貴藥材(cai)及百年老(lao)湯，用(yong)火“文武”兼(jian)備，色、香(xiang)(xiang)、味(wei)、形俱佳，其藥用(yong)價值極高，常食用(yong)有(you)補鈣、消痰、利氣(qi)、強身(shen)、健胃之功(gong)效。

（一）、精選生雞，加(jia)工精細。不收(shou)病(bing)、殘、死雞，不收(shou)白(bai)條雞，選用當(dang)年生長

一(yi)二斤左右的雛雞(ji)，然后宰(zai)殺(sha)放血，腿毛(mao)去(qu)爪，解剖造(zao)型。加工后的白條雞(ji)，要(yao)求(qiu)雞(ji)皮光(guang)潔(jie)，色(se)澤鮮正(zheng)，腹(fu)內干凈，翅(chi)、腿、頸等部位(wei)安放得當，造(zao)型美觀(guan)。

（二）、配料(liao)(liao)適當(dang)而齊全。在煮雞時主要配料(liao)(liao)有：砂(sha)仁、桂(gui)南、良(liang)姜、肉桂(gui)、陳皮、白芷等(deng)(deng)十幾味藥(yao)料(liao)(liao)和上等(deng)(deng)醬油。

（三）、煮雞(ji)方法(fa)講(jiang)究。用(yong)火(huo)文武(wu)兼施，蒙油蓋頂(ding)，火(huo)候掌握適(shi)當，一般要煮三四小時以上，至藥(yao)料入味透徹(che)為止。因雞(ji)湯的(de)味道極為鮮美醇厚，故(gu)現(xian)用(yong)“雞(ji)湯”，還是開業以來沿用(yong)至今的(de)“老湯”之傳說。

由于采取以上制作(zuo)方法，所以“二(er)毛燒雞(ji)“的(de)色、香、味(wei)、形、質量(liang)俱佳。在醇厚的(de)咸鮮(xian)中(zhong)(zhong)，骨酥肉爛，咸味(wei)略重(zhong)，久放不(bu)變其味(wei)，就是炎熱(re)的(de)夏季，也能(neng)放上一周保持鮮(xian)味(wei)。同時，由于用的(de)藥(yao)料齊(qi)全，經(jing)常食用“二(er)毛燒雞(ji)”，能(neng)溫中(zhong)(zhong)和胃，消痰(tan)理氣，增加食欲，對年老(lao)體弱的(de)人(ren)有強身(shen)健(jian)胃之(zhi)作(zuo)用。