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基本介紹

二(er)毛(mao)燒雞原名(ming)珍積成燒雞，是河北省邯鄲市的傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，中華老字號之(zhi)(zhi)一，屬于冀(ji)菜(cai)系。此菜(cai)被載入國家級(ji)史冊《辭海》“八大(da)地方風味美食”大(da)名(ming)“二(er)五八”之(zhi)(zhi)首，邯鄲十大(da)名(ming)小吃。是大(da)名(ming)縣傳(chuan)統的名(ming)貴食品(pin)，長期(qi)以(yi)來遠近聞(wen)名(ming)，享有(you)盛譽。

由王德興創始于清朝-仁宗嘉慶十四(si)年(nian)(nian)（1809年(nian)(nian)）直隸大名府（今河(he)北大名縣(xian)城內）因乳名“二(er)毛(mao)”及在煮燒(shao)雞的鍋里放有(you)二(er)個石(shi)貓所(suo)以故(gu)里鄉親稱頌“二(er)毛(mao)燒(shao)雞”。據傳，清朝道(dao)光年(nian)(nian)間(jian)，新任府尹上任路過店(dian)前(qian)，聞香落轎(jiao)，品雞問其名，隨口吟(yin)詩(shi)曰：夸官逍遙(yao)道(dao)，聞香品佳肴(yao)。適逢設盛宴，吾(wu)必備“二(er)毛(mao)”。從此“二(er)毛(mao)燒(shao)雞”更(geng)是譽滿全城，并留下了“一鍋燒(shao)雞滿城香”的美譽，名揚在外。

菜品特色

“二毛燒雞”用(yong)老湯加香料，草(cao)藥煮制而成，香嫩(nen)鮮亮，口味較重，典型(xing)的北方口味。“二毛燒雞”的色、香、形、質量具(ju)佳(jia)，其(qi)特點是：透熟離骨(gu)、肉嫩(nen)且爛、咸香清純、回味鮮美。

食用價值

雞肉含有(you)(you)維(wei)生素C、E等，蛋白質的(de)(de)含量比例較高，種類多，而且(qie)消化率高，很容易被人體(ti)吸收利用(yong)雞肉，有(you)(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，另外(wai)含有(you)(you)對(dui)人體(ti)生發育有(you)(you)重要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷脂類，是中(zhong)國人膳食結構(gou)中(zhong)脂肪和磷脂的(de)(de)重要(yao)來源(yuan)之一。

雞肉(rou)(rou)對營(ying)養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不調、貧(pin)血(xue)、虛(xu)弱等有很好的(de)食(shi)療(liao)作用。祖國醫學認為，雞肉(rou)(rou)有溫中(zhong)益氣、補(bu)虛(xu)填精(jing)、健脾胃、活(huo)血(xue)脈(mo)、強筋(jin)骨(gu)的(de)功效。

制作方法

2014年以第五代傳人為首的(de)王氏家族繼(ji)承的(de)“‘二毛’珍積成(cheng)燒雞(ji)”名聲與日俱增，其特(te)點：精選(xuan)活雞(ji)、加工精細、合理配制(zhi)、嫩爛醇香、肥(fei)而(er)不(bu)膩、干凈衛生，在煮制(zhi)中(zhong)嚴格把住“病、殘、死”雞(ji)不(bu)宰(zai)、嫩鮮(xian)活雞(ji)搶買(mai)。用(yong)(yong)多種(zhong)名貴藥材及百年老湯，用(yong)(yong)火(huo)“文武”兼備(bei)，色(se)、香、味(wei)、形俱佳，其藥用(yong)(yong)價值極高，常食用(yong)(yong)有補(bu)鈣、消痰、利氣、強身、健胃之功(gong)效(xiao)。

（一）、精選(xuan)生雞，加(jia)工(gong)精細。不(bu)收病(bing)、殘、死(si)雞，不(bu)收白條雞，選(xuan)用當年生長

一(yi)二斤左右的雛雞，然后(hou)宰殺放(fang)血，腿(tui)毛(mao)去爪，解剖造(zao)型(xing)。加工(gong)后(hou)的白條雞，要(yao)求雞皮光潔(jie)，色澤鮮正(zheng)，腹內干凈，翅、腿(tui)、頸等部位安(an)放(fang)得(de)當，造(zao)型(xing)美觀。

（二(er)）、配料適當而齊(qi)全。在煮雞(ji)時主要配料有：砂仁(ren)、桂南、良姜、肉桂、陳(chen)皮、白芷等十幾(ji)味藥料和上等醬(jiang)油。

（三(san)）、煮(zhu)(zhu)雞(ji)方法(fa)講(jiang)究。用(yong)(yong)火文武(wu)兼施(shi)，蒙油蓋頂(ding)，火候掌握適(shi)當(dang)，一般要(yao)煮(zhu)(zhu)三(san)四小(xiao)時以(yi)上，至藥(yao)料入(ru)味(wei)透徹為(wei)止。因雞(ji)湯的味(wei)道極為(wei)鮮(xian)美醇厚，故現用(yong)(yong)“雞(ji)湯”，還(huan)是(shi)開業以(yi)來沿(yan)用(yong)(yong)至今(jin)的“老湯”之傳說。

由(you)于采取(qu)以上(shang)制作方法(fa)，所以“二毛燒雞(ji)“的(de)色、香、味(wei)、形、質量俱佳(jia)。在醇厚(hou)的(de)咸鮮中，骨酥(su)肉爛，咸味(wei)略(lve)重(zhong)，久放不變其味(wei)，就(jiu)是炎熱(re)的(de)夏(xia)季，也能(neng)放上(shang)一周保(bao)持鮮味(wei)。同時，由(you)于用的(de)藥料齊全(quan)，經(jing)常食(shi)用“二毛燒雞(ji)”，能(neng)溫中和胃，消痰理(li)氣，增加食(shi)欲(yu)，對年老體弱的(de)人有強身健胃之作用。