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基本介紹

腸旺面(mian)(mian)，是貴州極(ji)負盛名的(de)(de)一種傳(chuan)統風(feng)味面(mian)(mian)食。在貴州眾多的(de)(de)小吃中，以色、香、味“三絕”而(er)著(zhu)稱(cheng)。具有血嫩、面(mian)(mian)脆、辣香、湯鮮的(de)(de)風(feng)味口(kou)感，以及紅(hong)而(er)不辣、油而(er)不膩(ni)、脆而(er)不生的(de)(de)特點。

“腸”即豬(zhu)大腸，“旺(wang)”則是(shi)豬(zhu)血，輔以(yi)面條(tiao)，三者相(xiang)加便相(xiang)得益(yi)彰。 “腸旺(wang)”是(shi)“常旺(wang)”的諧音，寓意吉祥(xiang)。貴陽(yang)市區內各小吃街均有賣。

菜品特色

腸(chang)(chang)(chang)旺(wang)面(mian)之所(suo)以能(neng)獨具一(yi)格，不(bu)僅因為(wei)它有滋味悠長的(de)(de)肥腸(chang)(chang)(chang)和(he)血(xue)旺(wang)，還因為(wei)它有和(he)肥腸(chang)(chang)(chang)、血(xue)旺(wang)一(yi)樣重要的(de)(de)脆臊(sao)(sao)。說穿了，它用(yong)(yong)肥腸(chang)(chang)(chang)和(he)血(xue)旺(wang)分別(bie)制(zhi)成腸(chang)(chang)(chang)臊(sao)(sao)和(he)旺(wang)臊(sao)(sao)，再(zai)用(yong)(yong)豬五花肉制(zhi)成脆臊(sao)(sao)，然后用(yong)(yong)腸(chang)(chang)(chang)油、脆臊(sao)(sao)加(jia)辣(la)椒(jiao)油制(zhi)成紅油，由此(ci)而形成了腸(chang)(chang)(chang)旺(wang)面(mian)“三臊(sao)(sao)”加(jia)紅油的(de)(de)基本(ben)特色。

腸旺面(mian)(mian)(mian)的(de)特(te)色(se)還(huan)在(zai)于它的(de)面(mian)(mian)(mian)條制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)有些(xie)特(te)別。腸旺面(mian)(mian)(mian)所(suo)用(yong)(yong)(yong)的(de)面(mian)(mian)(mian)條為手工(gong)雞(ji)(ji)蛋面(mian)(mian)(mian)條。制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)用(yong)(yong)(yong)上等面(mian)(mian)(mian)粉500克(ke)，加入(ru)4個雞(ji)(ji)蛋、少(shao)許食(shi)用(yong)(yong)(yong)堿(jian)及適量清水(shui)(shui)，經反復(fu)揉搓制(zhi)(zhi)成水(shui)(shui)調面(mian)(mian)(mian)團。然后將面(mian)(mian)(mian)團放在(zai)特(te)制(zhi)(zhi)的(de)案板上，經反復(fu)折(zhe)疊擠壓制(zhi)(zhi)成薄如綢緞的(de)面(mian)(mian)(mian)皮，再用(yong)(yong)(yong)豆(dou)粉作(zuo)撲粉撒(sa)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮上，將面(mian)(mian)(mian)皮折(zhe)疊起(qi)來切成細(xi)絲狀(zhuang)。整個操(cao)作(zuo)過程有“三翻四搭九道切”之(zhi)說。腸旺面(mian)(mian)(mian)中(zhong)的(de)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)也(ye)十分講究。正宗的(de)腸旺面(mian)(mian)(mian)是一碗一煮(zhu)，從不一次煮(zhu)一大鍋。每碗腸旺面(mian)(mian)(mian)用(yong)(yong)(yong)面(mian)(mian)(mian)約80克(ke)，抖散(san)下入(ru)燒至(zhi)微沸的(de)開水(shui)(shui)鍋中(zhong)，煮(zhu)至(zhi)鍋中(zhong)翻滾(gun)時(shi)，用(yong)(yong)(yong)竹筷將面(mian)(mian)(mian)條撈起(qi)看其(qi)是否伸直(zhi)，若伸直(zhi)了(le)就(jiu)用(yong)(yong)(yong)漏勺撈起(qi)，再往(wang)(wang)漏勺中(zhong)沖入(ru)一碗冷(leng)水(shui)(shui)，然后迅(xun)速將面(mian)(mian)(mian)條放入(ru)湯(tang)鍋中(zhong)燙熱，讓面(mian)(mian)(mian)條“收筋(jin)”后裝入(ru)用(yong)(yong)(yong)。豆(dou)芽墊(dian)底的(de)碗中(zhong)，再往(wang)(wang)碗中(zhong)灌入(ru)雞(ji)(ji)湯(tang)，放入(ru)肥(fei)腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒(sa)入(ru)蔥花即成。

食用價值

豬血

1. 豬血(xue)血(xue)中(zhong)含鐵(tie)(tie)量(liang)較(jiao)高，而且以血(xue)紅素鐵(tie)(tie)的(de)形(xing)式(shi)存在，容易被人體吸收利(li)用，處于生長發育階段(duan)的(de)兒童(tong)和孕婦(fu)或(huo)哺乳期婦(fu)女多吃些有(you)動(dong)物血(xue)的(de)菜(cai)肴(yao)，可以防(fang)治缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)，并能有(you)效地預防(fang)中(zhong)老年(nian)人患(huan)冠(guan)心病、動(dong)脈(mo)硬化等癥；

2. 豬血中含有的鈷是(shi)防止(zhi)人體(ti)內(nei)惡性腫瘤生長的重要微量元(yuan)素(su)，這在其他食品中是(shi)難(nan)以(yi)獲(huo)得的；

3. 豬血(xue)含有維(wei)生素K，能促使血(xue)液凝(ning)固，因此有止血(xue)作用；

4. 豬(zhu)血(xue)還能為人(ren)體提供(gong)多種(zhong)微量元素(su)，對(dui)營養不良(liang)、腎臟(zang)疾(ji)患、心(xin)血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)的(de)病(bing)后(hou)的(de)調養都(dou)有益(yi)處，可用(yong)于治療(liao)頭暈目(mu)眩、吐血(xue)衄(nv)血(xue)、崩漏血(xue)暈、損傷出(chu)血(xue)以及(ji)驚厥癲癇等癥；

5. 除此(ci)之外，豬血還能較好(hao)地清除人(ren)(ren)體內(nei)的(de)(de)(de)粉塵(chen)和有害(hai)金屬微(wei)粒對人(ren)(ren)體的(de)(de)(de)損害(hai)；現(xian)代醫學研究發現(xian)，豬血中的(de)(de)(de)蛋白質經胃酸分解后，可產(chan)生一種(zhong)消毒及潤腸的(de)(de)(de)物(wu)(wu)質，這種(zhong)物(wu)(wu)質能與進入人(ren)(ren)體內(nei)的(de)(de)(de)粉塵(chen)和有害(hai)金屬微(wei)粒起生化反應，然后通過排泄(xie)將這些有害(hai)物(wu)(wu)帶(dai)出體外，堪稱人(ren)(ren)體污物(wu)(wu)的(de)(de)(de)“清道夫”。

制作方法

腸(chang)旺(wang)(wang)(wang)(wang)面的主(zhu)要原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是(shi)豬(zhu)(zhu)大腸(chang)、新(xin)鮮的豬(zhu)(zhu)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)和(he)(he)搟(xian)制的鴨(ya)蛋面條(tiao)。配(pei)(pei)料(liao)(liao)和(he)(he)調(diao)料(liao)(liao)有20多種。主(zhu)料(liao)(liao)和(he)(he)配(pei)(pei)料(liao)(liao)的制作(zuo)都非常講究(jiu)。豬(zhu)(zhu)大腸(chang)越肥越好，里(li)外洗凈(jing)，用(yong)(yong)鹽、醋反復揉(rou)搓，將腸(chang)壁的粘狀物揉(rou)凈(jing)，再用(yong)(yong)清(qing)水反復浸(jin)漂，除去腥(xing)味。然(ran)后放(fang)(fang)在木盆或瓷(ci)瓦盆中（忌放(fang)(fang)金(jin)屬器皿內），把(ba)腸(chang)子花椒、山(shan)奈、八角放(fang)(fang)入鍋內煮熟，撈出切(qie)(qie)成片(pian)(pian)。然(ran)后又用(yong)(yong)姜、蔥(cong)、山(shan)奈、八角放(fang)(fang)入砂鍋小(xiao)火(huo)慢燉。血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)要嫩(nen)，也切(qie)(qie)成片(pian)(pian)吃時在湯鍋里(li)放(fang)(fang)一(yi)下(xia)。配(pei)(pei)料(liao)(liao)如脆哨即用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)糟頭(tou)肉(rou)(rou)或五(wu)花肉(rou)(rou)，用(yong)(yong)以雞蛋面、豬(zhu)(zhu)腸(chang)、血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)、脆哨四大原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)為本，再調(diao)放(fang)(fang)雞湯、紅(hong)油辣椒等佐料(liao)(liao)，經(jing)12道工序，才出成品一(yi)份。其(qi)湯色鮮紅(hong)、面條(tiao)蛋黃(huang)、肥腸(chang)粉白，蔥(cong)花嫩(nen)綠(lv)，豆(dou)芽(ya)金(jin)黃(huang)，一(yi)碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉(ju)箸下(xia)咽，更(geng)是(shi)滿口生香(xiang)。面條(tiao)脆細爽(shuang)口、食不(bu)粘牙；肉(rou)(rou)哨香(xiang)脆、腸(chang)旺(wang)(wang)(wang)(wang)鮮嫩(nen)；辣而不(bu)猛、油而不(bu)膩(ni)；湯鮮味美、回味悠長。