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基本介紹

腸旺面(mian)，是(shi)貴州(zhou)極負盛名的一(yi)種(zhong)傳(chuan)統風(feng)味(wei)(wei)面(mian)食。在貴州(zhou)眾多的小吃中，以色、香、味(wei)(wei)“三絕”而(er)著稱。具有(you)血嫩、面(mian)脆(cui)、辣(la)香、湯(tang)鮮(xian)的風(feng)味(wei)(wei)口感(gan)，以及紅(hong)而(er)不(bu)辣(la)、油而(er)不(bu)膩、脆(cui)而(er)不(bu)生的特點。

“腸(chang)”即豬(zhu)大腸(chang)，“旺(wang)”則是(shi)豬(zhu)血，輔以面條，三者(zhe)相(xiang)加便相(xiang)得益(yi)彰。 “腸(chang)旺(wang)”是(shi)“常旺(wang)”的(de)諧音，寓意吉祥(xiang)。貴陽市區內各小吃街均有賣(mai)。

菜品特色

腸(chang)旺(wang)面之所以能獨具一格，不僅(jin)因為它(ta)有滋味(wei)悠長的(de)(de)肥(fei)腸(chang)和血(xue)旺(wang)，還因為它(ta)有和肥(fei)腸(chang)、血(xue)旺(wang)一樣(yang)重要的(de)(de)脆(cui)臊。說穿(chuan)了，它(ta)用肥(fei)腸(chang)和血(xue)旺(wang)分別制(zhi)成(cheng)腸(chang)臊和旺(wang)臊，再用豬五花(hua)肉制(zhi)成(cheng)脆(cui)臊，然后用腸(chang)油、脆(cui)臊加(jia)辣椒油制(zhi)成(cheng)紅油，由此而形成(cheng)了腸(chang)旺(wang)面“三(san)臊”加(jia)紅油的(de)(de)基本特(te)色(se)。

腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)特色還在(zai)于(yu)它的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)制作(zuo)(zuo)工藝有些特別。腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)(mian)所用的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)為手(shou)工雞蛋(dan)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。制作(zuo)(zuo)時(shi)用上(shang)(shang)等面(mian)(mian)(mian)粉(fen)500克，加入(ru)(ru)(ru)4個雞蛋(dan)、少許食用堿及適量清水(shui)，經(jing)反(fan)復(fu)揉(rou)搓制成(cheng)水(shui)調面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。然后將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在(zai)特制的(de)(de)(de)案板(ban)上(shang)(shang)，經(jing)反(fan)復(fu)折疊(die)擠壓制成(cheng)薄(bo)如綢緞(duan)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，再(zai)用豆粉(fen)作(zuo)(zuo)撲粉(fen)撒在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)(shang)，將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)折疊(die)起來切成(cheng)細絲狀。整(zheng)個操作(zuo)(zuo)過程有“三(san)翻(fan)四搭九道(dao)切”之說。腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)也十分(fen)講究。正宗(zong)的(de)(de)(de)腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)(mian)是一(yi)碗(wan)一(yi)煮(zhu)，從不(bu)一(yi)次煮(zhu)一(yi)大(da)鍋(guo)。每碗(wan)腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)(mian)用面(mian)(mian)(mian)約80克，抖散下(xia)入(ru)(ru)(ru)燒至微沸的(de)(de)(de)開水(shui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，煮(zhu)至鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)翻(fan)滾時(shi)，用竹筷將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)撈(lao)起看其是否伸直，若(ruo)伸直了(le)就(jiu)用漏(lou)勺(shao)撈(lao)起，再(zai)往漏(lou)勺(shao)中(zhong)(zhong)(zhong)沖入(ru)(ru)(ru)一(yi)碗(wan)冷水(shui)，然后迅速將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)放(fang)入(ru)(ru)(ru)湯鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)燙熱(re)，讓面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)“收筋(jin)”后裝入(ru)(ru)(ru)用。豆芽墊底的(de)(de)(de)碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)，再(zai)往碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)灌入(ru)(ru)(ru)雞湯，放(fang)入(ru)(ru)(ru)肥腸(chang)片、血旺(wang)(wang)片和脆臊，最后淋上(shang)(shang)紅(hong)油，撒入(ru)(ru)(ru)蔥花即成(cheng)。

食用價值

豬血

1. 豬血血中含(han)鐵量較高(gao)，而且以(yi)血紅(hong)素鐵的(de)形式(shi)存在，容易被人(ren)(ren)體吸收(shou)利用，處于生長發育階段的(de)兒童和孕婦(fu)或哺(bu)乳期婦(fu)女多(duo)吃些有動物血的(de)菜肴，可以(yi)防(fang)治缺鐵性貧血，并能(neng)有效地(di)預防(fang)中老年(nian)人(ren)(ren)患冠心(xin)病、動脈硬化等(deng)癥；

2. 豬血中(zhong)含(han)有的鈷是防(fang)止人體內惡性腫瘤生長的重要微量元素，這在其他食品中(zhong)是難(nan)以獲(huo)得的；

3. 豬(zhu)血含有維生素K，能(neng)促使(shi)血液(ye)凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人(ren)體提供(gong)多(duo)種微量元(yuan)素，對營養不良、腎臟(zang)疾患、心血管(guan)疾病的病后(hou)的調養都有益(yi)處，可(ke)用于治療(liao)頭(tou)暈(yun)(yun)目眩、吐血衄血、崩漏血暈(yun)(yun)、損傷出血以(yi)及(ji)驚厥(jue)癲癇等癥(zheng)；

5. 除此之(zhi)外，豬血還能較好地清除人體內的(de)粉塵和有害金(jin)屬微粒對(dui)人體的(de)損害；現(xian)代醫學研究發現(xian)，豬血中的(de)蛋白質經(jing)胃酸分解(jie)后(hou)(hou)，可產生一種(zhong)消(xiao)毒及潤腸的(de)物質，這(zhe)種(zhong)物質能與進入人體內的(de)粉塵和有害金(jin)屬微粒起生化反應，然后(hou)(hou)通過排泄(xie)將這(zhe)些有害物帶出體外，堪稱人體污物的(de)“清道夫”。

制作方法

腸(chang)(chang)(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)的主要原料(liao)(liao)是豬大腸(chang)(chang)(chang)、新鮮的豬血(xue)(xue)旺(wang)(wang)和搟(xian)制的鴨蛋面(mian)(mian)條(tiao)。配(pei)料(liao)(liao)和調(diao)料(liao)(liao)有20多種。主料(liao)(liao)和配(pei)料(liao)(liao)的制作都非(fei)常(chang)講究。豬大腸(chang)(chang)(chang)越(yue)肥越(yue)好，里(li)外洗凈，用(yong)(yong)(yong)鹽、醋反復揉(rou)搓，將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)壁(bi)的粘(zhan)(zhan)狀物揉(rou)凈，再用(yong)(yong)(yong)清水反復浸漂，除去腥味(wei)。然后放在木盆或瓷瓦(wa)盆中（忌放金屬器皿內），把腸(chang)(chang)(chang)子花(hua)椒、山(shan)奈、八(ba)角放入(ru)鍋(guo)內煮(zhu)熟，撈(lao)出切成(cheng)片。然后又用(yong)(yong)(yong)姜、蔥(cong)、山(shan)奈、八(ba)角放入(ru)砂鍋(guo)小火慢(man)燉。血(xue)(xue)旺(wang)(wang)要嫩，也切成(cheng)片吃時在湯鍋(guo)里(li)放一(yi)下。配(pei)料(liao)(liao)如脆(cui)哨即用(yong)(yong)(yong)豬糟頭肉或五花(hua)肉，用(yong)(yong)(yong)以雞蛋面(mian)(mian)、豬腸(chang)(chang)(chang)、血(xue)(xue)旺(wang)(wang)、脆(cui)哨四大原料(liao)(liao)為本，再調(diao)放雞湯、紅油辣椒等佐料(liao)(liao)，經12道(dao)工序(xu)，才出成(cheng)品一(yi)份。其湯色(se)鮮紅、面(mian)(mian)條(tiao)蛋黃(huang)、肥腸(chang)(chang)(chang)粉白(bai)，蔥(cong)花(hua)嫩綠，豆芽金黃(huang)，一(yi)碗捧出，使人頓感賞心悅目，待(dai)舉箸下咽，更是滿口生(sheng)香。面(mian)(mian)條(tiao)脆(cui)細爽口、食不粘(zhan)(zhan)牙(ya)；肉哨香脆(cui)、腸(chang)(chang)(chang)旺(wang)(wang)鮮嫩；辣而(er)不猛(meng)、油而(er)不膩(ni)；湯鮮味(wei)美(mei)、回味(wei)悠長。