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基本介紹

腸旺面(mian)，是貴州(zhou)極負(fu)盛名的(de)一種傳統(tong)風(feng)味面(mian)食。在貴州(zhou)眾多的(de)小吃中(zhong)，以色、香(xiang)、味“三絕”而著稱(cheng)。具有血嫩、面(mian)脆(cui)、辣香(xiang)、湯鮮的(de)風(feng)味口感，以及紅而不(bu)(bu)辣、油而不(bu)(bu)膩、脆(cui)而不(bu)(bu)生的(de)特點。

“腸”即(ji)豬大腸，“旺”則是豬血，輔以(yi)面條，三者相加便(bian)相得益彰。 “腸旺”是“常旺”的諧音，寓(yu)意(yi)吉(ji)祥。貴陽市(shi)區內(nei)各(ge)小吃街均有賣。

菜品特色

腸(chang)旺(wang)(wang)(wang)面之所以(yi)能獨具一格(ge)，不僅因為(wei)(wei)它有滋味悠長(chang)的肥(fei)(fei)腸(chang)和(he)(he)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)，還因為(wei)(wei)它有和(he)(he)肥(fei)(fei)腸(chang)、血(xue)旺(wang)(wang)(wang)一樣重要的脆(cui)臊(sao)(sao)。說穿了，它用(yong)肥(fei)(fei)腸(chang)和(he)(he)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)分別制(zhi)成(cheng)腸(chang)臊(sao)(sao)和(he)(he)旺(wang)(wang)(wang)臊(sao)(sao)，再用(yong)豬(zhu)五花肉(rou)制(zhi)成(cheng)脆(cui)臊(sao)(sao)，然后用(yong)腸(chang)油(you)、脆(cui)臊(sao)(sao)加辣椒油(you)制(zhi)成(cheng)紅油(you)，由(you)此而形成(cheng)了腸(chang)旺(wang)(wang)(wang)面“三臊(sao)(sao)”加紅油(you)的基(ji)本(ben)特(te)色。

腸旺(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特色還在(zai)于它的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)有些(xie)特別。腸旺(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)所(suo)用的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)為(wei)手工(gong)雞蛋面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。制(zhi)作(zuo)時用上等面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)500克，加入(ru)4個雞蛋、少許食用堿及適(shi)量清(qing)水(shui)(shui)(shui)，經反復(fu)揉搓制(zhi)成(cheng)水(shui)(shui)(shui)調面(mian)(mian)(mian)(mian)團。然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團放在(zai)特制(zhi)的(de)(de)案板(ban)上，經反復(fu)折疊擠壓(ya)制(zhi)成(cheng)薄如綢緞(duan)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮，再用豆粉(fen)作(zuo)撲粉(fen)撒(sa)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮上，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮折疊起(qi)來切(qie)成(cheng)細(xi)絲狀。整個操(cao)作(zuo)過程有“三翻四搭九道切(qie)”之說(shuo)。腸旺(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)也十分(fen)講究。正宗的(de)(de)腸旺(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)是一碗(wan)(wan)一煮(zhu)，從不一次煮(zhu)一大(da)鍋。每(mei)碗(wan)(wan)腸旺(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)用面(mian)(mian)(mian)(mian)約(yue)80克，抖散(san)下入(ru)燒(shao)至微沸(fei)的(de)(de)開水(shui)(shui)(shui)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)，煮(zhu)至鍋中(zhong)(zhong)(zhong)翻滾時，用竹(zhu)筷(kuai)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)撈起(qi)看其是否伸直(zhi)，若伸直(zhi)了就用漏(lou)(lou)勺撈起(qi)，再往漏(lou)(lou)勺中(zhong)(zhong)(zhong)沖入(ru)一碗(wan)(wan)冷水(shui)(shui)(shui)，然后(hou)迅速將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)放入(ru)湯鍋中(zhong)(zhong)(zhong)燙熱，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)“收筋”后(hou)裝(zhuang)入(ru)用。豆芽墊底(di)的(de)(de)碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)，再往碗(wan)(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)灌入(ru)雞湯，放入(ru)肥腸片、血旺(wang)片和脆臊，最后(hou)淋上紅油，撒(sa)入(ru)蔥花即成(cheng)。

食用價值

豬血

1. 豬血血中(zhong)含鐵量較高(gao)，而且以(yi)血紅素鐵的(de)形式存在，容易(yi)被人(ren)(ren)體吸收利用，處于生長發育階段的(de)兒童和孕婦或哺(bu)乳期婦女多(duo)吃些有動物(wu)血的(de)菜肴，可以(yi)防(fang)治缺(que)鐵性貧血，并能(neng)有效(xiao)地預防(fang)中(zhong)老年(nian)人(ren)(ren)患冠心(xin)病、動脈(mo)硬(ying)化等癥(zheng)；

2. 豬(zhu)血(xue)中(zhong)含有的(de)(de)鈷是防止人體(ti)內惡性腫瘤生長的(de)(de)重要(yao)微量元素，這(zhe)在(zai)其他食品中(zhong)是難以獲得的(de)(de)；

3. 豬血(xue)含有(you)維(wei)生素K，能促(cu)使血(xue)液凝固，因此(ci)有(you)止血(xue)作用；

4. 豬血還能為人(ren)體提供多種微量元素，對營養(yang)不良、腎(shen)臟疾患、心血管疾病(bing)(bing)的病(bing)(bing)后的調養(yang)都有(you)益處，可用于(yu)治療頭(tou)暈(yun)目眩、吐血衄(nv)血、崩漏(lou)血暈(yun)、損傷出血以及驚厥癲癇等(deng)癥；

5. 除此(ci)之外，豬血還能(neng)較好地清(qing)除人(ren)體內(nei)的(de)粉塵和有害(hai)(hai)金(jin)屬(shu)微粒對人(ren)體的(de)損害(hai)(hai)；現代醫學研(yan)究發(fa)現，豬血中的(de)蛋白質(zhi)經(jing)胃酸分解后，可產生一種消(xiao)毒及潤腸(chang)的(de)物質(zhi)，這(zhe)(zhe)種物質(zhi)能(neng)與進入人(ren)體內(nei)的(de)粉塵和有害(hai)(hai)金(jin)屬(shu)微粒起生化反應，然后通過排泄將這(zhe)(zhe)些有害(hai)(hai)物帶出體外，堪稱(cheng)人(ren)體污物的(de)“清(qing)道(dao)夫”。

制作方法

腸(chang)旺面(mian)的主(zhu)(zhu)要(yao)原料(liao)(liao)(liao)是豬(zhu)大(da)腸(chang)、新(xin)鮮(xian)的豬(zhu)血旺和(he)搟制(zhi)的鴨(ya)蛋面(mian)條。配(pei)料(liao)(liao)(liao)和(he)調(diao)料(liao)(liao)(liao)有20多(duo)種。主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)(liao)和(he)配(pei)料(liao)(liao)(liao)的制(zhi)作都非常講究(jiu)。豬(zhu)大(da)腸(chang)越(yue)肥越(yue)好，里外洗凈，用(yong)(yong)鹽、醋(cu)反復揉(rou)搓(cuo)，將腸(chang)壁的粘狀物揉(rou)凈，再用(yong)(yong)清水反復浸漂，除(chu)去腥味(wei)。然(ran)后(hou)放(fang)在木盆或瓷(ci)瓦盆中（忌放(fang)金屬器皿內），把(ba)腸(chang)子(zi)花椒、山(shan)奈(nai)、八角放(fang)入鍋內煮熟，撈出切(qie)成片。然(ran)后(hou)又用(yong)(yong)姜、蔥、山(shan)奈(nai)、八角放(fang)入砂(sha)鍋小(xiao)火慢燉。血旺要(yao)嫩，也(ye)切(qie)成片吃時在湯(tang)(tang)鍋里放(fang)一(yi)下。配(pei)料(liao)(liao)(liao)如(ru)脆(cui)哨(shao)即用(yong)(yong)豬(zhu)糟(zao)頭肉(rou)或五花肉(rou)，用(yong)(yong)以雞蛋面(mian)、豬(zhu)腸(chang)、血旺、脆(cui)哨(shao)四大(da)原料(liao)(liao)(liao)為(wei)本，再調(diao)放(fang)雞湯(tang)(tang)、紅油辣(la)(la)椒等佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)，經12道工序，才(cai)出成品一(yi)份。其湯(tang)(tang)色鮮(xian)紅、面(mian)條蛋黃、肥腸(chang)粉白，蔥花嫩綠(lv)，豆(dou)芽金黃，一(yi)碗(wan)捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸(zhu)下咽，更是滿口生(sheng)香。面(mian)條脆(cui)細爽口、食不粘牙；肉(rou)哨(shao)香脆(cui)、腸(chang)旺鮮(xian)嫩；辣(la)(la)而(er)不猛(meng)、油而(er)不膩；湯(tang)(tang)鮮(xian)味(wei)美、回味(wei)悠長。